Estudo dirigido Prova oficial 2

1 – O que é composição centesimal de um alimento quais frações são determinadas.

É a quantidade de nutrientes que um alimento contém, em 100g, definidas como: proteínas,

lipídeos, carboidratos.

2 – Como deve ser preparada a amostra de alimento sólido?

3 – O que adicionar se o alimento for açucarado? Porque?

4 – Para avaliação do teor de umidade do macarrão, foi pesado inicialmente 15 gramas de macarrão. Verificou-se que, após as 48 horas na estufa( além das 24 horas na estufa ficou por mais 24 horas no dessecador), o peso do macarrão seco no cadinho (inluindo cadinho) foi de 13,5g. Qual o percentual de umidade do macarrão? (cadinho seco vazio = 3,2g)

5 – O que é a cinza de um alimento?

Resíduo inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. Alto teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é recomendável determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico.

6 – Qual o equipamento utilizado para determinação de cinzas?

Mufla

7 – Como deve ser preparado o cadinho de porcelana que será utilizado na determinação de cinzas?

8 – Foram pesadas 17 gramas de granola (incluindo peso do cadinho) e após todo processamento da amostra, incluindo a queima em mufla, foi pesado o cadinho contendo

cinzas claras resultantes da queima da granola no peso total de 12,1g. Qual o percentual de cinzas totais, sabendo que o cadinho antes da adição da granola pesava 4,2g?

9 – O método de Soxhlet extrai apenas lipídios. Verdadeiro ou falso? Justifique.

Sim, processo contínuo de extração de lipídios a partir de alimentos. O óleo/gordura são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, usualmente usados hexano ou éter de petróleo sob refluxo em uma vidraria específica

10 – Um laboratório de análise de alimentos recebeu biscoito de fabricante conhecido para ser analisado sua composição centesimal. Inicialmente foi pesado amostra de 10 gramas, e submetido à secagem em estufa para determinar seu percentual de umidade. Após secagem, foi colocado no cartucho de extração 8,8 gramas de biscoito seco. Depois de passar por extração em éter etílico por 6 horas no extrator de Soxlhet e após evaporar o solvente, o balão pesou 6,5g, sendo que o balão seco vazio havia pesado 5,3g. Qual o percentual de lipídio?

11 – Quais são as etapas que envolvem a determinação de proteínas em alimentos pelo método de Kjeldahl?

Digestão: H2SO4 + catalisador / Nitrogênio reduzido a sulfato de amonio

Destilação: NaOH concentrado / Conversão de sulfato de amônio a gás amônia sob aquecimento / Gás transferido para recipiente com ácido bórico / Borato de Amônio

Titulação: Conteúdo de N estimado pela titulação do borato de amônio / Ácido clorídrico / Concentração de H+ usado = concentração de N

12 – Após análise para determinação de proteínas em aveia pelo método Kjeldahl, foi identificado após titulação, a presença de 3,43g de Nitrogênio. Considerando que a amostra da aveia foi de 35g, qual o percentual de proteina?

13 - Quais os principais tipos de aditivos?

Vitaminas (A, E, C, D)

Aminoácidos

Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos

Fibras solúveis ou não

Ácidos graxos (ômega 3)

15 - O que precisa ser demonstrado em um novo aditivo.