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ESTUDANDO: GASTRONOMIA BSICA

A Cozinha Profissional

Para uma boa dinmica na cozinha profissional muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia.A conduta profissional da Brigada de Cozinha primordial para a organizao e fluidez do trabalho.

A Brigada de uma cozinha formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com oobjetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda.

Alm de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha no coleciona apenas

tcnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte

culinria.

O bom profissional sabe que necessrio estar sempre aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente

se auto-aperfeioando.

O bom profissional aquele que promove seu prprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em quetrabalha. aquele que trabalha observando a tica.

Cada estabelecimento cria e desenvolve suas prprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha,

porm existe um consenso nos princpios bsicos para manter a organizao da cozinha, seja em seus aspectosfsicos, seja em seus aspectos de organizao da brigada de cozinha:

* Limpeza A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto,

utenslio ou gnero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. importante lembrar que a cozinharepresenta um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal so primordiais para a

manuteno da sade daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem

normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional.

* Planejamento Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribudas paratoda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programao de um cardpio, da

definio dos cargos e atividades at a organizao da limpeza, da manuteno e do abastecimento. Para a

produo das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedncia todos os ingredientes, os utenslios e

equipamentos necessrios.

Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, consequentemente, o resultado ser harmonia e profissionalismo,

isto , excelncia na qualidade das produes culinrias, respeito mtuo e condies de desenvolver um trabalho

cada vez melhor.

MANUTENO E CONSERVAO DOS UTENSLIOS DE COZINHA

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. S devem ser utilizados aps

comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de conservao.

Precaues

Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscosde acidente. Nunca os deixar entre outros utenslios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte,

devem ser passados para as mos de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendoos presos pela lmina, com o lado

cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurana.

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As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tbua ou topo de madeira,

(Plietileno). Devem estar limpos e sem corroses, assim como, bem amoladas antes do uso.

Durante o trabalho, convm fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca em condies de bom corte.

Aps a utilizao deste devem ser lavados em soluo desinfectante, em recipiente separado dos outros

utenslios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a pessoa

encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o prprio utilizador a proceder lavagem edesinfeco dos mesmos.

Inventrios fsicos

costume efectuar-se periodicamente a inventariao fsica dos utenslios, bateria, etc., destinados cozinha.

Trata-se de fato, do registo por escrito do nmero de apetrechos destinados a este setor, com o fim de assim,

poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que

precisa de reparao ou substituio. Por este meio detectam-se tambm as faltas por extravio, roubo, etc..

Classificao e Organizao da Cozinha Profissional

A classificao e a organizao da cozinha profissional dependem de vrios fatores, como o tamanho do

estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores iro influenciar na concepo da cozinha e de

suas instalaes necessrias, tipo de organizao da cozinha convencional (Hierarquia e organizao clssicafrancesa) ou moderna (Hierarquia e organizao simplificada), porte da brigada de cozinha, nmero de chefes de

partida. A classificao que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional.

importante observar que grande porte, no implica melhor qualidade. A qualidade est nos objetivos e manuteno

dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentao da classificao eorganizao da cozinha profissional ser atravs de organogramas.

Cozinha de Pequeno Porte

Cozinha de Mdio Porte

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Cozinha de Grande Porte