Estigmastadieno e Extinção Específica (270nm) na Avaliação de Óleo Refinados em Azeita de...
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Azeite de oliva
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MS - Atuação Análise de controle
Decreto Lei Federal 986/69 e Resolução nº 22, de 15/03/00,
da ANVISA. Obriga informar a VISA início de importação ou fabricação
e comercialização e solicitar a coleta da amostra para análise.
Análise realizada nos laboratórios oficiais- Rede de Laboratórios de Saúde (LACEN) Instituto Adolfo Lutz é um dos LACENs Caso a empresa não atender – infração sanitária.
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MS - Atuação Análise Fiscal
Vigilância colhe amostra no comércio e varejo e envia para os LACENs
Reclamação
Alerta de agravo a saúde
Programa de monitoramento
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MS - Atuação
Vigilância de Portos e Aeroportos – Esfera Federal. Amostra liberada: Apresentação de laudo adequado do exportados sobre as
características do produto. Não houver alerta de agravo a saúde.
Mesmo com a liberação do produto a empresa deverá informar o início de importação ou comercialização e solicitar a VISA a coleta para a análise de controle.
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Análises no Instituto Adolfo Lutz
Análise de controle: VISA Análise fiscal: VISA Análise de orientação: solicitado por particulares
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Azeite de oliva – alto valor agregado
Sensorial
Nutricional
Econômica
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Necessidade de regulamentação
Óleo de alto valor agregado, porém existem diferentes categorias e qualidade de óleos obtidos a partir do fruto da oliveira.
Interesse dos produtores em aprimorar e difundir as técnicas de controle de qualidade do produto e estabelecer limites para cada categoria.
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Azeite virgem
Ex tra-virgem obtido da primeira prensagem a frio, a partir de frutos saudáveis e novos.
Outros azeites de oliva de aroma e sabor de boa qualidade, porém com valores maiores de acidez, são classificados como azeite virgem.
O azeite "lampante" é um azeite virgem impróprio para o consumo humano por apresentar sabor e aroma indesejáveis, originário de olivas de má qualidade.
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Azeite de oliva e azeite de oliva refinado Categorias de qualidade inferior:
Azeite de oliva: mistura de azeite virgem e refinado.
Azeite refinado: azeite de oliva virgem que foi submetido ao processo de refino.
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Óleo de bagaço de oliva Obtido pela extração com solventes da torta residual
de prensagem das olivas (“orujo” ou “pomace oil”) Óleo de bagaço de oliva – óleo de bagaço refinado
+ azeite de oliva virgem. Óleo de bagaço de oliva refinado.
Óleo de bagaço não pode receber a denominação de azeite de oliva.
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Processo de Refino
Tanto o azeite “lampante” como o óleo de bagaço de oliva bruto devem ser refinados para tornarem-se próprios ao consumo humano.
O refino dos óleos vegetais consiste de tratamento que inclui, isolada ou cumulativamente, as operações de neutralização, deceragem, clarificação e desodorização.
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Padrões para azeite de oliva A Comissão do Codex Alimentarius, da FAO/WHO
(Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação e Organização Mundial de Saúde), tem como objetivos estabelecer padrões para os alimentos, protegendo a saúde do consumidor e incentivando práticas justas no comércio internacional.
Comitê dedicado ao estudo e estabelecimento de padrões para óleos e gorduras.
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Azeite de Oliva e Óleo de bagaço de oliva
Norma Codex 33 (1981, rev. 2. 2003) estabelece os padrões com os teores mínimos de pureza do produto e critérios de qualidade para cada categoria.
Também são estabelecidas normas de higiene, embalagem e rotulagem, além da recomendação de aplicação de determinados métodos analíticos.
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Conselho Oleícola Insternacional- COI
O azeite de oliva possui seu próprio acordo internacional de comércio.
O Conselho Oleícola Internacional (COI) é a organização intergovernamental responsável pela administração desse acordo.
Os países membros do COI são produtores de azeite de
oliva. As reuniões ocorrem para discussão, reflexão e conciliação dos diferentes interesses no setor de azeite e azeitonas de mesa.
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Padrões COI
Os critérios de pureza estipulados na norma comercial do COI para o azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva estão constantemente em discussão e são acatados, na maioria dos casos, nas revisões dos padrões do Codex para os produtos destinados ao consumo humano.
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Legislação Brasileira - MS A RDC 270/05 da ANVISA/MS - regulamento
técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal, que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer àqueles produtos.
Constam definições e designações para os óleos e gorduras e como requisitos específicos os limites de acidez e peróxidos para os diferentes óleos vegetais.
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Segundo a A RDC 270/05 da ANVISA/MS, a identidade de óleos vegetais, incluindo azeite de oliva, deve atender aos requisitos de composição estabelecidos em normas do Codex Alimentarius. (Codex Stan 33, rev. 2003 – azeite de oliva).
Legislação Brasileira - MS
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Legislação Brasileira - MA
Em fase de publicação – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade e Roteiro de Classificação para azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva.
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Principais componentes do azeite de oliva
95% ou mais são triacilgliceróis.
5 % - esteróis, hidrocarbonetos (esqualeno,
estigmastadienos), alcoóis (isoprênicos
pentacíclicos como eritrodiol, uvaol), ceras,
vitaminas (tocoferóis), ácidos graxos livres, entre
outros.
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Triacilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos com glicerol
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Ácidos graxos
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AG – Azeite de oliva O azeite de oliva é constituído por aproximadamente:
70% de AG monoinsaturados,
oléico 18:1 (9c) (O) o principal;
15% poli-insaturados,
com destaque para o linoléico 18:2 (9c12c) (L)
15% saturados,
palmítico 16:0 (P) e esteárico 18:0 (S).
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Triacilgliceróis do azeite de oliva
OOO (44%); POO (18 %); OOL (7,0%); SOO (5,0 %); POL (6,0%).
O: oléico; P: palmítico; L: linoléico; S: esteárico; Ln: linolênico
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Identidade Índice de Iodo
Índice de refração
Índice de saponificação
Composição de ácidos graxos
Composição de esteróis
Composição de triacilgliceróis (Difernça do ECN42)
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Qualidade Índice de acidez
Índice de peróxidos
Extinção específica no UV (232,270 nm, Δk)
Conteúdo de estigmastadieno
Conteúdo de ceras
Conteúdo de álcoois isoprênicos pentacíclicos (eritrodiol e uvaol).
Impurezas insolúveis
Umidade
Metais
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O aumento da comercialização do azeite de oliva tem intensificado os trabalhos do governo
brasileiro em ampliar as exigências legais de controle deste produto e capacitar os
laboratórios para tal monitoramento.
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Dentre os métodos analíticos empregados para o controle, a medida de E 270 nm e a
determinação de hidrocarbonetos esteroidais (estigmastadieno) avaliam a presença de óleos refinados no azeite de oliva virgem.
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Durante o refino dos óleos vegetais são
formados compostos com ligações conjugadas,
tanto a partir dos ácidos graxos insaturados
ligados ao glicerol como pela desidratação dos
esteróis da fração insaponificável. No primeiro
caso, a presença dos sistemas trienos
conjugados pode ser constatada pelo aumento
da absorção dos óleos vegetais no espectro
ultravioleta a 270 nm .
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Formação de duplas conjugadas (refino, clarificação)
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*
Absortividade no UV Norma Codex 33, rev2003
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No insaponificavél, são formados
hidrocarbonetos com esqueleto esteroidal.
O estigmasta-3,5-dieno é o mais abundante,
derivado da desidratação do beta-sitosterol.
O método analítico para determinação deste
composto é trabalhoso, envolvendo várias etapas, e
a quantificação é realizada por cromatografia em
fase gasosa (CG).
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Refino - clarificação
Azeite virgem < 0,15 ppm
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Objetivo Determinar o teor de estigmastadieno em amostras de azeite de oliva, comparando com a medida da extinção específica a 270 nm, na avaliação da presença de óleos refinados em mistura com azeite de oliva virgem. Também foram determinadas a composição em ácidos graxos e a diferença do ECN 42.
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Foram analisadas 7 amostras comerciais de azeite de oliva:
06 da categoria extra virgem (A, B, C, D, F, G)
01 categoria azeite de oliva, mistura de azeite virgem e refinado (E)
Materiais
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A determinação da diferença do ECN 42 seguiu o método COI/T.20/ Doc. no 20.
A determinação do estigmastadieno seguiu método COI/T.20/ Doc. no 11.
Métodos A determinação de E 270 e da composição de ácidos graxos seguiu os descritos nos Métodos Físicos e Químicos do Instituto Adolfo Lutz, 2005.
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.
Os óleos foram dissolvidos em ciclohexano Uvasol e a absorção da solução foi determinada a 270 nm (espectrofotômetro HP 8453), usando como referência o solvente puro. A extinção específica, refere-se à absorção de uma solução a 1% do óleo no solvente, numa espessura de 1 cm.
Determinação da extinção específica
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• Ésteres metílicos de ácidos graxos - solução metanólica 2 mol/L de KOH e analisados em cromatógrafo a gás marca Shimadzu, modelo GC-17A, com detector de ionização de chama.
• Separação em coluna capilar de sílica fundida SP-2560, de 100 m, com diâmetro interno de 0,25 cm e espessura do filme de 0,25 m. Condições de operação: temperatura programada da coluna: 45°C (4 min), 13 oC/min até 175°C (27 min), 4°C/min até 215°C (35 min.), temperatura do injetor e detector: 220 oC, gás de arraste: hidrogênio.
• Identificação por comparação dos tempos de retenção dos padrões puros de ésteres metílicos de ácidos graxos e das amostras. • A quantificação foi feita por normalização de área.
Determinação da composição em ácidos graxos
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Determinação da diferença do
ECN 42 • Os TAG foram separados e quantificados por CLAE com detector de índice de refração. • Condições: cromatógrafo a líquido marca Shimadzu, composto dos módulos: bomba LC-10AD; injetor Rheodyne com detector de índice de refração RID-10AD; módulo de comunicação CBM-10-AD; e software Class LC10-AD para aquisição de dados e controle do sistema. Coluna de fase reversa C-18, 5 mm e a fase móvel acetona:acetonitrila (1:1), fluxo 1,15 mL/min.
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• ECN calculado pela fórmula:
ECN = CN – 2n, onde: CN = número total de carbonos da molécula de
triacilglicerol. n = número de duplas ligações.
• O valor da diferença do valor experimental (CLAE) do ECN42 e teórico (a partir da composição de ácidos graxos) foi obtido através de cálculo em um programa de computador. O cálculo teórico baseia-se no padrão de distribuição natural dos AG na molécula do glicerol. Os insaturados ocupam a posição 2.
Determinação da diferença
do ECN 42
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• O estigmastadieno foi isolado da fração insaponificável por meio da separação em coluna de sílica gel e o resíduo obtido foi submetido à análise por CG com detector de ionização de chama com quantificação por padrão interno (3,5 colestadieno).
• Condições da CG: coluna capilar de sílica fundida de 30 m X 0,25
mm dI e 0,25 um de espessura do filme 5% fenil metil siliscona. Programação do forno da coluna: 235°C 6min), 2°C/min até 285° Pressão 187 Kpa, gás de arraste H2, razão de divisão de amostra 1:120. Temperatura do injetor, temperatura do detector: 300°C e 310°C.
Determinação do conteúdo de estigmastadieno
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Tabela: Estigmasta-3,5-dieno, diferença do ECN 42 e extinção específica a 270 nm (E 270) em amostras comerciais de azeite de oliva e valores de referência (CODEX, 2003)
Resultados
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Composição em ácidos graxos (% total de ácidos graxos)
Norma Codex 33 (rev 2003)
![Page 43: Estigmastadieno e Extinção Específica (270nm) na Avaliação de Óleo Refinados em Azeita de Oliva Virgem](https://reader030.fdocumentos.tips/reader030/viewer/2022020207/559d49b81a28abf6018b45fc/html5/thumbnails/43.jpg)
Cromatograma da análise do estigmasta 3-5 dieno
![Page 44: Estigmastadieno e Extinção Específica (270nm) na Avaliação de Óleo Refinados em Azeita de Oliva Virgem](https://reader030.fdocumentos.tips/reader030/viewer/2022020207/559d49b81a28abf6018b45fc/html5/thumbnails/44.jpg)
Determinação da diferença do ECN42
Os TAG com ECN42 estão presentes como traços (LLL; LLnO e PLnO) no azeite mas o teor é expressivo nos óleos de sementes oleaginosas, ricos em ácido linoléico (L), como soja, milho e girassol.
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A
B
Figura. Perfil de triacilgliceróis de A) azeite de oliva virgem e B) Amostra de 80% azeite de oliva virgem +10% óleo de girassol refinado +10% de óleo de soja refinado.. P - ácido palmítico; S - ácido esteárico; O - ácido oléico; L - ácido linoléico; Ln - ácido linolênico.
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Cálculo da Diferença do ECN42
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Resultados Em 3 amostras (A, B e G), o conteúdo de estigmastadieno foi alto e E 270
superior a 1,00, o qual está previsto para as categorias de óleos refinados
ou óleo de bagaço de oliva.
O valor da diferença do ECN 42 para as amostras A e B foi superior ao da
categoria extra virgem, situando as amostras no intervalo para óleo de
bagaço de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado.
A diferença do ECN 42 para a amostra G indicou a presença de um óleo
rico em ácido linoléico, como o de soja.
Quanto ao perfil de ácidos graxos, somente a amostra G não revelou
característico para azeite de oliva.
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Conclusões Os resultados evidenciaram a sensibilidade da
determinação de estigmastadieno como indicativo
da presença de óleos refinados no azeite de oliva e
a boa correspondência com a medida de E 270, na
avaliação da presença de óleo refinado, sendo este
método simples, rápido e barato podendo ser
facilmente implantado nos laboratórios para
controle dos azeites comercializados no Brasil.
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Dra. Sabria Aued Pimentel
Núcleo de Química, Física e Sensorial
Centro de Alimentos
Instituto Adolfo Lutz
e-mail: [email protected]