Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez O princípio da...
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Estação Vitivinícola Amândio Galhano
4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez
O princípio da electrodiálise – fundamentos e aplicações em Enologia.
Paulo J. F. Cameira dos Santos
Instituto Nacional de Recursos Biológicos
Oeiras
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Tecnologias de Membranas para tratamento de vinho.
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Metodologia
• a electrodiálise promove a remoção das quantidades necessárias de iões potássio e hidrogenotartarato por forma a obter vinhos estáveis do ponto de vista tartárico e preservando as características organolépticas dos mesmos.
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Objectivos
• Implementar métodos racionais de estabilização tartárica em vinhos portugueses.
• Minimizar a depreciação organoléptica dos vinhos.
• Promover poupanças de energia eléctrica, consumíveis e tempo de processamento. • Reduzir as perdas de vinho.
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• Do ponto de vista da Fileira Vitivinícola, propomo-nos contribuir para uma redução dos consumos de energia eléctrica.
Objectivos
• Poupanças na utilização de consumíveis : terras e cartuchos de filtração, cristais de KHT utilizados na nucleação primária, etc...
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Estabilização tartárica de vinho : Frio vs Electrodiálise
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Esquema de funcionamento da Electrodiálise
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Alimentação
Diluato
Ânodo Cátodo
Concentrado
Concentrado
Solução de lavagemdos eléctrodos
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corrente eléctrica
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Módulo de Electrodiálise
Espaçador
Membranapermutadora decatiões
Membranapermutadora deaniões
Célula dodiluato
Célula doconcentrado
Alimentação
Salmoura
Salmoura
Diluato
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-As membranas de electrodiálise são densas (e não microporosas, como as de filtração).
-Sendo assim, os iões atravessam as membranas, não através de poros, mas através da malha molecular do polímero constitutivo da membrana.
-- em electrodiálise, o vinho não atravessa a membrana, mas apenas os iões potássio e bitartarato.
VinhoVinho
Membrana de filtração
Membrana de electrodiálise
Propriedades das membranas de electrodiálise
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Teste de avaliação da instabilidade tartárica do vinho - STABILABTeste de avaliação da instabilidade tartárica do vinho - STABILAB
É um teste de mini-contacto, realizado a – 4ºC, que permite conhecer o grau de desionização
estritamente necessário para garantir a estabilidade do vinho.
É um teste de mini-contacto, realizado a – 4ºC, que permite conhecer o grau de desionização
estritamente necessário para garantir a estabilidade do vinho.
Realiza-se antes da electrodiálise, em cada lote de vinho a tratar.
Realiza-se antes da electrodiálise, em cada lote de vinho a tratar.
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Teste de avaliação da instabilidade tartárica do vinho - STABILABTeste de avaliação da instabilidade tartárica do vinho - STABILAB
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•0
•500
•1000
•1500
•2000
•2500
•0 •5 •10 •15 •20 •25Título alcoométrico (%v/v)
Co
nd
uti
vid
ad
e (
uS
/cm
)Vinho Verde
Vinho do Porto
Moscatel de Setúbal
Vinho do Alentejo
Península de Setúbal
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• Ou seja, os Vinhos Verdes e os Vinhos Licorosos são dois casos extremos, os primeiros com alta condutividade e baixo teor alcoólico, e os segundos com baixa condutividade e elevado teor alcoólico.
Metodologias
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• Com o estudo destes três tipos de vinho, procurámos abranger três casos de estudo que constituem um domínio no interior do qual se encontra a maioria dos vinhos produzidos e engarrafados em Portugal.
Metodologias
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Valores da condutividade a 20ºC de dois Vinhos Verdes em função do tratamento
Branco
Tinto
Condutividade antes do tratamento (20ºC) ( S/ cm) Taxa de desionisação prevista
1817 21 %
2540 21,5 %
Condutividade após tratamento pelo frio ( S/ cm) Taxa de desionisação prevista
1675 7.8 %
2310 9,1%
Condutividade após tratamento ED ( S/ cm) Taxa de desionisação prevista
1431 21,2 %
1990 21,7 %
Ensaio de comparação Frio/electrodiálise
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Vinho Verde Branco
Vinho Verde Tinto
Test.
Frio ED Test. Frio ED
Acidez Total (g/ L)
7,50 6,90 7,13 8,03 7,35 7,80
Acidez Volátil (g/ L)
0,51 0,43 0,33 0,70 0,66 0,66
Álcool (% Vol)
9,60 9,70 9,50 9,80 9,50 9,70
pH
2,94 2,77 2,78 3,02 2,94 2,87
K (mg/ L)
676 551 417 1171 887 712
Mg (mg/ L)
78 78 61 106 105 99
Ca (mg/ L)
115 118 78 99 98 90
Na (mg/ L)
26 27 22 31 31 22
Fe (mg/ L)
2,90 2,90 2,30 7,50 7,40 7,00
Acido Tartárico (g/ L)
3,20 2,70 2,80 4,00 3,10 3,50
Ácido Málico (g/ L)
3,50 3,60 3,40 1,40 1,30 1,40
Ácido Láctico (g/ L).
0,30 n.d. 0,30 2,90 3,10 2,90
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Custos energéticos
Electrodiálise: 0.5 – 1.0 kWh/m3
Frio: 5 – 10 kWh/m3
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Conclusões
Não faz uso de nenhum aditivo nem produz nenhum resíduo sólido.
A extracção iónica é ajustável à estabilidade desejada para cada vinho.
Não “traumatiza” o vinho. Não provoca alterações nas características
organolépticas do vinho. Custos competitivos.
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INSTALAÇÃOINDUSTRIAL
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•GERADOR DE CORRENTE CONTÍNUA E PAINEL DE CONTROLO
•Módulos de membranas
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• MÓDULOS DE MEMBRANAS
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•“DISPLAY” DO PAINEL DE CONTROLO.
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•UNIDADE DE OSMOSE INVERSAPARA RECUPERAÇÃO DE ÁGUA.
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Agradecimentos
Ministério da Agricultura (Programas PAMAF-IED e AGRO, Medida 8, Acção 8.1)
EURODIA INDUSTRIE Instituto Superior Técnico. Sociedade dos Vinhos Borges. SOGRAPE. José Maria da Fonseca.