UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Curso de Nutrição

TECNLOGIA DOS ALIMENTOS

ESTABILIZANTES / EDULCORANTES

ARAÇATUBA - SP

2015

Aditivos Alimentares

Definição:

O aditivo alimentar é uma substância de origem natural ou sintética, com

ou sem valor nutritivo, adicionada intencionalmente durante a fabricação,

transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou

armazenamento de um produto alimentar. No entanto, algumas vezes, podem

ser aditivos acidentais, como por exemplo, quando há contaminação por

resíduos indesejáveis, inseticidas, medicamentos, etc. 

Mas, aditivos não são vilões e não são apenas causadores de doenças,

pelo contrário, alguns aditivos são importantes para melhorar a qualidade

nutritiva do alimento, adicionando produtos benéficos, como exemplo iodo no

sal de cozinha, vitaminas, etc. ou reduzindo os indesejáveis, como por

exemplo, o teor de colesterol. Para que tudo funcione adequadamente, o

Ministério da Saúde e a ANVISA regulamentam o uso, controlando o teor

destes produtos: atualmente calcula-se que existam cerca de 150 aditivos

licenciados no Brasil. 

Exemplos de aditivos alimentares:

- Corantes: para dar mais cor aos alimentos; 

- Conservantes: para retardar a deterioração; 

- Antioxidantes: preservam o alimento; 

- Estabilizantes: para aumentar a viscosidade; 

- Edulcorantes: para melhorar o sabor; 

- Umectantes: evitam a perda de umidade; 

- Acidulantes: para intensificar o gosto ácido;

-Gelificantes: que permite dar aos alimentos a consistência de um gel.

-Espessante: são incorporados para aumentar o volume do alimento, sem

alterar as suas características.

Estabilizantes

Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos,

mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos

diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Seu uso abrange desde

lacticínios, doces, sobremesas, sopas, panificação, massas, caldos

concentrados, alimentos a itens processados, biscoitos, sorvetes,

achocolatados e sucos, garantindo não somente suas propriedades físicas

como também sua homogeneidade, facilitando sua dissolução, aumentando a

viscosidade, evitando a cristalização, podendo ainda promover a formação e

estabilização de espuma, em vários produtos, também é um efeito deste

aditivo.

Os estabilizantes são geralmente carboidratos grandes, que possibilita a

junção de substâncias menores nos alimentos, formando um produto mais

estável. Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias

naturais. Eles alteram ou controlam a consistência de um produto durante o

resfriamento ou aquecimento, ou no armazenamento. Segundo a legislação

brasileira, portaria Nº 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde,

estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma

dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

Os estabilizantes devem ser usados preferivelmente como meio suplementar

no processo industrial do alimento e deve não ocasionar risco á saúde do

indivíduo que se nutrir desse alimento.

Benefícios do Estabilizante para a Indústria de Alimentos

A indústria dos sorvestes é muito beneficiada pelo uso de

estabilizadores. Desde a fabricação até o consumo, os sorvetes sofrem

grandes alterações de temperatura e sua integridade fica comprometida. O

estabilizante evita a formação de cristais, mantém a textura cremosa do sorvete

e ainda proporciona resistência a seu derretimento. Algumas substâncias

estabilizadoras usadas na indústria e suas funções:

Carragenina (extraída do musgo-da-Irlanda, um tipo de alga marinha) usada

em pudins, milk shakes e sorvetes. A carragenina, geralmente, é utilizada

associada a um agente gelificante;

Alginatos – (fonte: alga-marinha) utilizados em massas de pastéis, geléias,

sorvetes, queijos, doces de frutas, iogurtes, enlatados congelados, cremes

chantilly e cerveja; Caseína – (fonte: leite) utilizada em confeitos;

Goma Guar (retirada do endosperma do feijão de tipo Guar) utilizada em

queijos, sorvetes, sopas, geléias, conservas e sobremesas;

Goma Jataí (obtida do feijão de alfarroba) utilizada em bolos, biscoitos,

molhos para saladas, na melhoria das características de congelamento e de

fusão de sorvetes, na melhoria da palatabilidade dos géis de carragena

(diminui a dureza);

Goma Xantana (é um heteropolissacarídeo produzido pela Xanthomonas

campestris) utilizada molhos diversos, sopas, maioneses, geléias, embutidos,

iogurtes e cremes. A goma xantana apresenta excelente estabilidade em

valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, além de poder ser dissolvida a

quente ou a frio.

Carboximetil Celulose Sódica (CMC) (produzida a partir de celulose e

monocloroacetato de sódio) além de ser aquasolúvel, suas soluções

apresentam viscosidade em elevadas faixas de valor de pH. Funcionam em

grande escala, como estabilizantes em sorvetes proporcionando boa textura e

corpo com boas propriedades de fusão.

Edulcorantes

A procura por alimentos de baixo valor energético e a demanda por

produtos popularmente conhecidos como adoçantes (edulcorantes) vem

aumentando nos dias atuais, devido à constante preocupação com a saúde por

parte da população em função dos riscos causados pela alta ingestão de

sacarose, como a obesidade, o diabetes e a cárie dental. Pessoas que

precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos procuram por

produtos que sejam dotados de características e de sabor próximos aos da

sacarose. Os adoçantes chamados dietéticos podem ser classificados em

naturais e sintéticos, ou também em calóricos e não calóricos.

Os edulcorantes compreendem um grupo de substâncias, utilizadas em

substituição à sacarose, que compartilham a propriedade de interagir com

receptores gustativos e produzir uma sensação que percebemos e

denominamos de doce. São substâncias consideradas não calóricas pelo fato

de não serem metabolizadas pelo organismo ou por serem utilizadas em

quantidades tão pequenas que o aporte calórico torna-se insignificante.

Edulcorantes Artificiais:

Adoçantes submetidos à cocção

SACARINA:

• Derivado do petróleo (Edulcorante artificial mais antigo)

• Doce residual doce metálico

• Em geral é associado ao ciclamato

• Ação sinérgica com redução do sabor amargo

• 300- 400 vezes mais doce do que a sacarose

• Ingestão máxima recomendada é de 5mg/kg/dia

• Preço cerca de 20 vezes menor que a sacarose

• Encontrada líquida, em tablete ou em pó

• Manutenção do poder de adoçar quando ao forno

CICLAMATO:

• 30 a 40 vezes mais doce do que a sacarose

• Ingestão máxima recomendada é de 11 mg/kg

• Sabor residual: acre doce ou doce azedo

• Não perde seu poder adoçante ao ir ao forno

• Possível efeito cancerígeno???

• Reduz o gosto amargo residual da sacarina, quando associado a ela

• Encontrado em líquido ou em pó

Edulcorantes Naturais

STEVIOSÍDEO:

• Glicosídicos terpênicos extraídos das folhas da Stévia Reubaudiana

• Sabor residual semelhante ao de alcaçuz

• Pode ir ao forno e realça o sabor dos alimentos

• Extrato puro e branco

• 300 vezes mais doce do que a sacarose

• Apresenta sabor residual amargo

• Ingestão máxima recomendada 5,5 mg/kg/dia

• Encontrada em pó e líquido

ACESSULFAME K:

• Sal de potássio sintético que o organismo elimina tal como ingerido

• 180 a 200 vezes mais doce do que a sacarose

• Derivado do acido acético

• Estável em altas temperaturas

• Sem sabor residual-doçura de fácil percepção

• Ingestão máxima recomendada 15 mg/kg/dia

• Líquido

• Muito utilizado em bebidas, chocolates, geleias, gomas de mascar

FRUTOSE:

• Extraído das frutas, mel e alguns vegetais

• Não deve ir ao forno (derrete) - mas mantem a doçura

• Sabor semelhante ao açúcar, porém, um pouco mais doce

• 170 x mais doce que sacarose

• Seu uso é limitado para diabéticos devido ao baixo poder adoçante e

seu valor calórico semelhante a sacarose

• Carameliza junto com outros adoçantes e pode dar corpo a receita

• Valor calórico 4 kcal/g

• Forma de apresentação em pó

• Ingestão máxima não estabelecida

MANITOL

• Produzido a partir da redução da frutose

• Poder adoçante em torno de 50 a 60% da sacarose

• Sabor levemente refrescante

• Valor calórico 2,4 kcal/g

• Seu uso é limitado para diabéticos devido ao baixo poder adoçante e

seu valor calórico semelhante a sacarose

• Encontrados em balas e chicletes dietéticos, confeitos, produtos

dietéticos e refrigerantes

• Estável em altas temperaturas

• 50-150 mg/kg

XILITOL:

• Obtido da hidrogenação da xilose (tipo de açúcar

• Utilizados na indústria na fabricação de produtos de dietéticos e goma

de mascar

• 2 kcal/g

• Natural, extraído da xilose

• Altas doses: diarreia

• IDA: não estabelecido

SORBITOL:

• Produzido a partir da redução da glicose

• Não adoça quando vai ao fogo

• Utilizado junto com outros adoçantes para dar brilho e viscosidade a

certas receitas

• Sabor levemente refrescante parecido com o açúcar, porém um pouco

mais doce

• 0,5 x menor que o açúcar

• 0,01 kcal/gota

• Natural, extraído das frutas

• IDA: não estabelecido

Edulcorantes Artificiais

SUCRALOSE:

• 600-800 vezes mais doce do que a sacarose

• Apresenta sabor agradável com gosto leve residual doce

• Sem calorias

• Feito da molécula de açúcar de cana modificado em laboratório

• 15 mg/kg

• Parecido com o açúcar, não deixa gosto residual

• Resiste a altas temperaturas

• Sem valor calórico

• Ingestão máxima recomendada 15 mg/kg/dia

Adoçantes não submetidos à cocção:

ASPARTAME:

• Adoçante de sabor mais semelhante ao da sacarose

• Valor calórico 1 kcal/g (líquido) a 4 kcal (pó)

• 200 vezes mais doce do que a sacarose

• Ingestão máxima recomendada é de 50mg/kg/dia

• características sensoriais semelhantes às da sacarose

• Forma líquida, tablete ou em pó

• Não pode ser consumido por por portadores de fenilcetonúria

A IDA - Ingestão Diária Aceitável (mg da substância/kg de massa

corporal) é a estimativa da quantidade máxima que uma substância pode ser

ingerida por dia e durante toda a vida de uma pessoa, sem oferecer risco à

saúde. Definida a partir da avaliação toxicológica do aditivo

Fonte: ANVISA

Problemas ocasionados por Edulcorantes

O aspartame é atualmente alvo de várias críticas, devido ao seu suposto

efeito neurológico. Após a absorção, ele é rapidamente hidrolisado pela

esterase no intestino delgado em três moléculas: ácido aspártico, fenilalanina e

metanol. Existe a preocupação com a formação de metanol quando o

aspartame é estocado por longos períodos em temperaturas elevadas. O

metanol é oxidado no organismo em ácido fórmico, sendo o acúmulo deste

associado à acidose metabólica e a lesões oculares. Porém, a concentração de

metanol necessária para produzir este acúmulo, com efeito tóxico, foi estimada

em 200 a 500mg/kg, ou seja, o equivalente a 240 a 600 litros de bebidas

adoçadas com aspartame em dose única.

http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/2014/09/1517371-estudo-liga-consumo-de-adocantes-a-risco-de-desenvolver-diabetes.shtml

Benefícios dos Edulcorantes para a Indústria Alimentícia

Dentre os edulcorantes artificiais mais empregados pela indústria

alimentícia estão acesulfame-K, aspartame, ciclamato de sódio e sacarina, os

quais são empregados nos mais diversos produtos, como pudins, adoçantes de

mesa, refrigerantes, gelatinas, sorvetes e, também, em medicamentos para

encobrir ou mascarar as características sensoriais dos fármacos e em produtos

de higiene bucal para diminuir a incidência de cárie.

Dentre os edulcorantes naturais, pode-se destacar o esteviosídeo, um

glicídio diterpênico extraído das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni. O seu

poder adoçante é cerca de 150 a 300 vezes maior que o da sacarose, mas

apresenta sabor amargo residual. O esteviosídeo possui grande aplicação na

indústria alimentícia devido a sua estabilidade frente ao calor e a uma ampla

faixa de pH. A sacarina é aproximadamente 300 vezes mais doce que a

sacarose, possui gosto residual amargo, em solução aquosa e pode ser

utilizada em mistura com outros adoçantes. Dentre estes, destaca-se, por

exemplo, o ciclamato, que possui a vantagem particular de reduzir o gosto

amargo residual da sacarina, quando associado a ela.

Problemas ocasionados pelo consumo de aditivos alimentares

A avaliação dos aditivos alimentares no âmbito mundial é baseada no

controle das IDAs (Ingestão Diária Aceitável), desenvolvida pelo Comitê de

Expertos em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde

(OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO)

[The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA]. Esse

comitê define aditivo alimentar como qualquer substância que enquanto tal não

se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como

ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição

intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em

suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento,

empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar

razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou

um elemento que afete suas características.

Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja

aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes

de alergias, de alterações no comportamento, em geral, e carcinogenicidade,

esta última observada em longo prazo.

Nesses, destacamos aqueles relacionados à saúde infantil, preocupação

que encontra respaldo no fato de ser esta categoria uma das mais, senão, a

maior consumidora desses produtos. Nesse sentido, vale ressaltar que as

crianças apresentam maior suscetibilidade às reações adversas provocadas

pelos aditivos alimentares. Inegavelmente, o uso dessas substâncias e seus

efeitos deletérios devem considerar também a frequência com que os aditivos

são consumidos, assim como sua quantidade por kg/peso.

Outro fator que merece destaque é o da imaturidade fisiológica, que

prejudica o metabolismo e a excreção dessas substâncias. Além disso, a

criança não tem capacidade cognitiva para controlar um consumo regular tal

como deveria fazer um adulto.

Ainda considerando aspectos da saúde infantil, recomenda-se que não

sejam utilizados aditivos intencionais em alimentos destinados a crianças

menores de um ano, respeitando, assim, o Codex Alimentarius. Apesar dessa

orientação, existem vários produtos no mercado, como iogurtes, gelatinas,

refrigerantes, biscoitos, balas, dentre outros, que são consumidos tanto por

crianças como por adultos, e que não estão sujeitos à referida normatização, o

que torna a criança mais vulnerável.

Observação

Verifica-se que, embora a utilização dos aditivos em doses adequadas

seja permitida pelo Ministério da Saúde, ainda assim torna-se necessário que

sejam feito mais estudos para se determinar os efeitos nocivos desses

ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos.

Observamos que o rótulo dos produtos alimentícios informa, mas não

gera conhecimento. Entretanto, faz-se necessário uma campanha de

esclarecimento com o consumidor cujo objetivo é incentivá-lo a agregar em sua

ida ao supermercado o hábito de ler as informações contidas no rótulo dos

alimentos. Cabe ressaltar também que é de suma importância a atuação do

profissional nutricionista, pois contribuirá para que o consumidor tenha uma

melhor compra através da educação nutricional, consequentemente, ajudando-

o a adquirir um produto com qualidade em todos os aspectos e tendo mais

conhecimento de outros ingredientes que compõe o alimento.

Referências Bibliográficas:

Aditivos Alimentares: Aplicações e toxicologia. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável ISSN 1981-8203 http://revista.gvaa.com.br

ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home

Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde Pública vol.25 no.8 Rio de Janeiro Aug. 2009. Disponivel em: http://dx.doi.org/10. 1590/S0102-311X2009000800002 

Folha Uol http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/2014/09/1517371-estudo-liga-consumo-de-adocantes-a-risco-de-desenvolver-diabetes.shtm

Simpósio paraibano de saúde: tecnologia, saúde e meio ambiente à serviço da vida [recurso eletrônico] / Giselle Medeiros da Costa One e Helder Neves de Albuquerque (Organizadores). - - João Pessoa: Impressos Adilson, 2012.

Thátyan Campos Honorato*, Kamila de Oliveira do Nascimento, M.Sc.Conhecimento do consumidor em relação aos aditivos utilizados na produçãoe conservação dos alimentos; Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)