Esquea a arte. Cozinha matemtica 29 de julho de 2015| 19h10| Por Redao PaladarMarina MariaEspecial para o EstadoCozinha no arte. Pelo menos no a base dela, que se aproxima muito mais das cincias exatas matemtica, fsica, qumica. Assim, eliminando toda e qualquer poesia, d para dizer que cozinhar basicamente aplicar frmulas e respeitar propores. claro que talento, domnio da tcnica e a qualidade dos produtos fazem diferena na hora preparar um prato. Mas a essncia est nas frmulas.

Para o escritor e cozinheiro americano Michael Ruhlman, os fundamentos da cozinha podem ser traduzidos num conjunto de 33 propores bsicas e disso o que trata seu livro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking (Ed. Scribner, Estados Unidos), que em traduo livre quer dizer proporo: os simples cdigos por trs da arte de cozinhar todos os dias e no tem edio em portugus.

FOTOS: Felipe Rau/EstadoFascinado pela ideia de cozinhar a partir de propores em vez de receitas, Ruhlman passou a investigar o tema. Concentrou-se na importncia de entender como os elementos bsicos farinha, gua, manteiga, leo, leite e ovos reagem e interagem entre si dando origem a diferentes preparaes. A partir da, defende, possvel fazer experimentaes, inventar.Das 33 propores bsicas que ele explora em seu livro, escolhemos cinco para apresentar nesta edio: po, massa, vinagrete, torta e bolo. Elas so um roteiro para quem quer se iniciar no mundo das propores culinrias.Pesos e medidasNo basta decorar as propores. O sucesso das equaes culinrias depende da medio de cada ingrediente com rigor, por isso, as propores so sempre baseadas em peso e no volume. a que entra a balana.Usar xcaras e colheres pode ser uma armadilha, j que eles variam de tamanho e mesmo colheres e xcaras medidoras nem sempre seguem padres. Alm disso, faz grande diferena tambm o jeito como a farinha ou a manteiga so colocadas na xcara em alguns casos, isso pode causar alterao de at 50% no peso final.Outra questo fundamental manter a ordem de entrada dos ingredientes: na cozinha, no vale o princpio bsico da multiplicao a ordem dos fatores altera, sim, o produto. Quer um bom exemplo? A frmula de bolo bsica igual do po de l. Mas a ordem de entrada dos ingredientes e a maneira de us-los faz dois bolos diferentes.

Conhecer as propores o primeiro passo. S depois que ele estiver dominado pode-se pensar em se aventurar pelas receitas. Mas preciso cuidado. A medida de um componente em relao ao outro cientfica. Se mexer demais, voc perde o equilbrio e a receita d errado, diz o chef Ricardo Praglioli, especialista em panificao e ptisserie, que passou por escolas francesas tradicionais como Lentre e o Instituto Paul Bocuse. Usamos essas frmulas para, a partir delas, criar algo novo, mais autoral, diz. Entre as adaptaes preferidas do chef est a troca de 30% da farinha de trigo por farinha de amndoas na base de tortas doces.O segredo, diz Praglioli, comear devagar, aumentando ou diminuindo em 10% um ingrediente, por exemplo. Outro jeito de criar novos sabores este mais seguro mesmo para iniciantes brincar com aromas, utilizando temperos, ervas aromticas e raspas de ctricos.PO5 PARTES DE GUA: 2 PARTES DE FARINHAO ponto de partida do po clssico usar 5 partes de farinha de trigo para 3 partes de gua. Mas, alm disso, a massa deve levar tambm fermento e sal, em quantidades que variam. Como as quantidades dos dois ingredientes so pequenas, Rulhman no colocou na frmula. At porque a proporo depende das caractersticas desejadas no po. Mas, de forma geral, so 2 gramas de sal para cada 100 gramas de farinha. J a quantidade de fermento biolgico depende de ele ser fresco ou seco. Porm, quanto mais fermento, mais rpido o po cresce e menos tempo tem para desenvolver seu sabor.Ingredientes500g de farinha300g de gua morna10g de sal5g de fermento biolgico seco1. Misture a farinha e o sal. Polvilhe o fermento na gua e deixe descansar por dez minutos, at surgirem pequenas bolhas na superfcie.2. Acrescente a gua com fermento farinha, aos poucos, misturando com uma colher grande e quando a massa ficar pesada, troque a colher pelas mos. Sove por aproximadamente 15 minutos, ou at que a massa desgrude facilmente das mos, mas ainda esteja mida e elstica.3. Transfira para uma tigela e cubra com filme plstico. Deixe fermentar at dobrar de volume, cerca de uma hora. Para testar, pressione levemente a superfcie do po com o indicador. A marca do dedo deve ficar visvel e em seguida desaparecer lentamente.4. Preaquea o forno a 200C por 45 minutos. Enquanto isso, retire a massa da tigela e d o formato. Transfira para uma assadeira, cubra com um pano e deixe fermentar at finalizar o tempo de aquecimento do forno.Asse por 10 minutos, depois reduza a temperatura para 180C e continue assando por cerca de 45 minutos, at o topo estar dourado.Quando voc estiver pronto para variar, experimente:- Rechear o po: use ingredientes variados, como azeitonas (sem caroo), nozes, linguia calabresa picada, etc, adicionados massa quase no final da sova. Deixe fermentar, d o formato desejado e asse conforme a receita. O mesmo pode ser feito com alecrim, tomilho e organo picados, entre outras ervas.- Fazer po doce: use chocolate amargo picado e uvas passas, damascos picados, cranberries secas ou uma combinao destes. Ah, e claro, no se esquea de eliminar o sal da massa.VINAGRETE1 PARTE DE VINAGRE: 3 PARTES DE LEOO vinagrete um basicamente uma emulso feita de leo e vinagre, com adio de diferentes ervas, temperos e condimentos. um clssico da culinria francesa e tem diferentes aplicaes, de saladas s carnes.Ingredientes60g de vinagre de vinho tinto180g de leo de canola2g de salMisture o sal no vinagre at dissolver pode ser em uma tigela ou no liquidificador. Sem parar de mexer, v colocando o leo em fio, at formar uma emulso. Tempere a gosto e use em seguida.Quando estiver pronto para ousar experimente:-Variar o leo: use azeite, leo de gergelim e at o leo onde o bacon foi frito para dar sabor ao vinagrete.- Variar o cido: alm dos vrios tipos de vinagres, como o de vinho tinto, de arroz ou balsmico, possvel usar suco de limo ou laranja.- Variar o sabor: adicione um pouco de mostarda, pimenta fresca picadinha ou castanhas trituradas proporo bsica.

MASSA3 PARTES DE FARINHA: DUAS PARTES DE OVOUma cuoca italiana faz a massa sem medidas, adicionando farinha ao ovo batido at obter uma pasta homognea, mida e elstica, que ela conhece s de tocar. Mas, para quem est comeando, eis a proporo urea da massa. Com uma dica adicional: para calcular a quantidade de massa por pessoa, o autor sugere contar um ovo por convidado. Assim, 300g de farinha e 200g de ovos (cerca de quatro unidades) vo fazer massa suficiente para quatro pessoas.Ingredientes300g de farinha de trigo200g de ovos (cerca de 4 ovos)1. Coloque a farinha de trigo em uma tigela grande e faa um buraco no centro.2. Ponha os ovos no buraco e use um garfo para ir batendo os ovos ao mesmo tempo em que incorpora a farinha. Quando a massa ficar pesada para mexer com garfo, use as mos para misturar at obter uma massa homognea.3. Sove a massa por cerca de dez minutos at que fique lisa e elstica. Embrulhe em papel filme e deixe descansar por cerca de meia hora (ou guarde na geladeira por no mximo um dia).4. Divida a massa em quatro partes iguais e abra cada uma na mquina ou com uma rolo grande at a espessura desejada. Corte no formato escolhido.Quando voc estiver pronto para variar, experimente:- Diferentes formatos: a massa bsica pode virar espaguete, lasanha, canelone, ravili- Colorir a massa: refogue e bata o espinafre num processador at virar um pur, retire o excesso de gua com a ajuda de uma peneira e adicione massa, colocando um pouco mais de farinha para compensar a adio de umidade.BOLO1 PARTE DE MANTEIGA : 1 PARTE DE ACAR: 1 PARTE DE OVO: 1 PARTE DE FARINHAA frmula do bolo simples igual ao do po de l. O que muda a maneira de combinar os ingredientes. O mtodo simples d origem a pequenas bolhas de ar, deixando a massa firme. No po de l, as bolhas so maiores, e massa, aerada e fofa. O fermento opcional. O bolo cresce mesmo sem ele, mas para garantir uma textura leve, acrescente 5g para cada 100g de farinha.Ingredientes200g de manteiga200g de acar200g de ovos (cerca de 4 ovos)200g de farinha de trigoPreaquea o forno a 180C. Unte e enfarinhe uma forma de bolo ingls de 22 cm de comprimento.Bata a manteiga por um minuto na batedeira. Adicione o acar e continue batendo at a mistura fica clara e fofa. Junte os ovos, um de cada vez. Reduza a velocidade e ponha a farinha, batendo s para misturar.Transfira para a forma preparada e asse por cerca de 40 minutos ou at que o topo esteja dourado e um palito saia seco ao ser espetado no centro do bolo.Quando estiver pronto para ousar experimente:- Aromatizar: coloque 15ml de suco e raspas de limo tahiti, de limo siciliano, de laranja ou de mexerica. Ou ento 5ml de extrato de baunilha.- Fazer um po de l: use a mesma proporo, mas comece batendo os ovos e o acar at triplicar de volume. Incorpore a farinha e, se quiser, junte em seguida manteiga derretida (ela deixa a massa mais rica e saborosa).

TORTA3 PARTES DE FARINHA: 2 PARTES DE GORDURA: 1 PARTE DE GUAA parte mais varivel dessa proporo o lquido por conta disso, o negcio ir vertendo o lquido devagar, sentindo a consistncia da massa para evitar que passe do ponto ou que fique seca. A quantidade de lquido necessria tem relao direta com o tipo de gordura utilizado, que pode ter mais ou menos gua. Em resumo, a massa pode precisar de mais ou menos lquido para chegar textura desejada, dependendo inclusive de condies de temperatura, portanto, teste.Ingredientes150g de farinha de trigo100g de manteiga gelada cortada em cubinhos50 ml de gua gelada1. Junte a manteiga e a farinha em uma vasilha e, trabalhando rpido com as mos, faa movimentos para esfarelar os cubinhos at formar uma farofa grossa e irregular. Pingue gua aos poucos e trabalhe rapidamente, apenas at que seja possvel formar uma massa coesa (mas cuidado, se trabalhada demais, o glten se desenvolve muito e a massa ficar dura).2. Embrulhe a massa em papel filme e leve geladeira por 15 minutos.3. Enfarinhe uma superfcie e abra a massa com um rolo. Transfira para uma forma de 22 cm e pressione o fundo e as laterais, cortando o excesso das bordas. Ponha o recheio desejado e leve ao forno ou asse previamente a massa nesse caso, cubra a massa com um papel alumnio e coloque feijes para servir de peso, evitando que a massa inche. Asse a base da torta em forno preaquecido a 180C por 20 minutos. Retire o papel alumnio e o peso e asse por aproximadamente mais 10 minutos ou at dourar levemente.Quando estiver pronto para ousar experimente:- Variar o lquido: use leite integral e iogurte no lugar da gua, para mudar o sabor da massa.- Variar a gordura: alm de manteiga, possvel usar banha de porco ou gordura vegetal. Eles mudam o sabor.- Variar o sabor da massa: acrescente uma pitada de sal ou parmeso ralado para fazer quiche. Para uma torta doce, coloque acar (40g para cada 150g de farinha). Tambm d certo trocar um tero da farinha de trigo por farinha de amndoas, castanhas ou nozes.