DISCIPLINA: Nutrição Normal – HNT – 130

EXERCÍCIOS – QUALIDADE PROTÉICA

Calcule o Valor Calórico Total (VCT), P% e o NDPcal% das refeições do quadro abaixo. Utilize os resultados para avaliar a qualidade protéica de cada refeição.

Almoço 1 Almoço 2 Almoço 3 Almoço 4Arroz cozido– 150gFeijão cozido – 90gAlface – 15gTomate – 50gBatata – 80gÓleo vegetal – 15g

Arroz cozido–200gAlface – 15gTomate – 50gBatata – 120gÓleo vegetal – 15g

Arroz cozido–170gCarne de vaca magra – 150gAlface – 15gTomate – 50gÓleo vegetal – 15g

Arroz cozido–130gFeijão cozido–90gCarne de vaca magra – 100gAlface – 15gTomate – 50gÓleo vegetal – 15g

Informações complementares para os cálculos:

Alimento Calorias (Kcal/100g de alimento)

Proteínas (g/100g de alimento)

Arroz polido cozido 167 2,3Feijão 67 4,4Alface 15 1,3Tomate 21 0,8Batata 75 1,8Carne de vaca magra 146 21,5Óleo vegetal 884 -Fonte: ENDEF. Tabelas de composição de alimentos. 4a. edição. Rio de Janeiro: IBGE, 1996.

NdpCal% = NPU x P%O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na forma de proteína utilizável. Para estimativa do valor do NPU (utilização protéica líquida) pode-se multiplicar os seguintes fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua origem:

proteína de origem animal – 0,7 proteína de leguminosas – 0,6- proteína de cereais – 0,5

Para uma dieta/refeição mista com fontes de proteínas de diferentes origens, calcula-se: NdpCal%= (P%animal x 0,7) + (P%leguminosas x 0,6) + (P%cereais x 0,5)Esses fatores foram estabelecidos com base em estudos experimentais com animais (publicados nas décadas de 70-80). No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com alores de NdpCal entre 6 e 10%.

Calculos.

21,5 x 0,7 = 15,05 x 4 kcal = 60,2 60,2 x 100 = 3,01% Ndpcal%2000 kcal da dieta

1 cálculo = NPU = PB (PTN bruta) x fator de utilização = 21,5g x 0,7 = 15,05 2 cálculo = NdPcal = NPU x 4 kcal = 15,05 x 4 kcal = 60,2

3 cálculo = NdPcal % = NdPcal % x 100 = 60,2 x 100 = 3,01NdPcal % VET 2000kcal

QUALIDADE DA PROTEÍNALISTA DE EXERCÍCIOS

HNT-130 – Nutrição Normal

Cômputo químico de aminoácidos (ou Escore aminoacídico): comparação da composição de aminoácidos essenciais de uma proteína com a de umcomposição de aminoácidos essenciais de uma proteína com a de um padrão de referência, expressando-se em termos percentuais qual dospadrão de referência, expressando-se em termos percentuais qual dos aminoácidos está mais deficiente (primeiro aminoácido limitante).aminoácidos está mais deficiente (primeiro aminoácido limitante).

Escore = mg de aminoácidos por g da proteína testada mg de aminoácidos por g da proteína de referência

p%: é o percentual do valor calórico total fornecido pelas proteínas

p% = Kcal proveniente de proteínas X 100 = Ex. 21,5 g/ptn x 4kcal x 100 = 4,3%

VCT da dieta 2000 kcal

UPNst: é o valor máximo de aproveitamento da proteína ingerida

UPNst = escore X digestibilidade*

Digestibilidade = 0,85 (definido pela FAO/OMS para dietas mistas)

UPNop: é o percentual de nitrogênio retido, em condições reais da dieta

UPNop = UPNst (1 – k*p%)

K = 0,019

NDpCal%: representa o quanto do total calórico de uma dieta está em forma de proteína utilizável.Segundo Platt et al. (1961):

NDpCal% 9% - recomendado para grupos vulneráveis 6% - recomendado para grupos não vulneráveis

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT/MT 1976), define um NDpCal% mínimo de 6%

NDpCal% = UPNop x p% 100

Dadas as seguintes informações, por 100g de alimento:

Alimento

Energia

(kcal)

Proteína (g)

Aminoácidos (mg/100g de alimento)

Ile Leu Lis

Stot (Met

+ Cis)

tot(Phe

+ Tir)

Tre Tri Val

Arroz* cozido

108 2,0 85 163 71 87 112 70 23 120

Feijão** cozido

151 5,5 242 428 379 148 442 228 67 281

Carne bovina**

274 30,3 1299 2429 2531 999 2094 1270 373 1469

Alface** 14 0,7 80 80 87 27 87 60 7 67

Tomate** 20 0,9 21 33 33 20 37 22 7 23

Batata** frita

316 4,0 174 244 214 72 274 184 54 206

*World Food 2.0**Bowes A de P. Food values of portions commonly used. HarperPerennial: New York, 1989.

1) Calcule o escore de aminoácidos das proteínas dos seguintes alimentos, segundo a proteína do leite de vaca, do ovo e do padrão FAO/OMS (1971).

a) arroz cozidob) feijão cozidoc) carne bovina

2) Analise a qualidade protéica, calculando o escore de aminoácidos, o UPTst, o p%, o UPNop e o NDpCal% das seguintes refeições, baseando-se nas

necessidades de aminoácidos essenciais para adultos, da FAO/WHO/UNU (1985).

a) ALMOÇO 1: Arroz (200g) + Feijão (120g) + Alface (15g) + Tomate (50g)b) ALMOÇO 2: Arroz (200g) + Alface (15g) + Tomate (50g) + Batata

(120g)c) ALMOÇO 3: Arroz (200g) + Carne bovina (120g) + Alface (15g) +

Tomate (50g)

Necessidades de aminoácidos essenciais (mg/g de proteína)

Aminoácido (mg/g de proteína)

Lactentes Pré-escolares Adultos

Histidina 26 19 11Isoleucina 46 28 13Leucina 96 66 19Lisina 66 58 16Metionina + Cistina 42 25 17Fenilalanina + Tirosina

72 63 19

Treonina 43 34 9Triptofano 17 11 5Valina 55 35 13Fonte: FAO/WHO/UNU, 1985; NRC, 1989.