Tom Stobart

Coordenao e apresentao edio brasileira:R N

Rio de Janeiro

ERVAS, TEMPEROS E CONDIMENTOS

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O livro de Tom Stobart curioso, rico em informaes e atender aos amantes da cozinha e dos experimentos condimentares, assim como aos estudiosos das plantas medicinais e da cultura dos povos. O chef ingls, fotgra-fo, montanhista e cinegrafi sta de expedies morou em vrios pases, quase todos em torno do Mediterrneo, mas andou pela sia, colecionou ervas do Himalaia, registrou os temperos da ndia e do Sri Lanka, experimentou mo-lhos da Tailndia. Conheceu peculiaridades da culinria dos lugares por onde passou, visitou jardins de ervas e plantaes de especiarias, entrevistou produtores e co-merciantes. Trouxe para a sua obra quase quatro centenas de temperos, entre ervas, especiarias, molhos, bebidas e substncias utilizadas pelo homem, ao longo dos tempos, para tornar seu alimento mais saboroso. A impresso de que no deixou de fora qualquer ingrediente do qual tenha tomado conhecimento e que, em algum momento, teve funo condimentar.

Encontraremos verbetes com plantas europeias das quais nunca ouvimos falar no Brasil, como o cardo-ma-rtimo (Eryngium maritimum, em ingls Sea holly), plan-ta espinhosa de regies pedregosas prximas ao mar da

Apresentao edio brasileira

Curiosidades de um viajante apaixonado por condimentos

R N

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Gr-Bretanha, que h sculos aromatizou geleias e doces da regio. Ou temperos completamente esquecidos, como a salsaparrilha, raiz da Amrica Central e do Sul hoje utilizada apenas por suas qualidades medicinais. Alhos, tomilhos, mentas, cebolas o que h de cheiros e sabores numa cozinha, dos mais triviais aos inusitados, est no livro, em suas variedades e diferentes usos. Os sais marinhos, vegetais e mi-nerais, os acares e plantas de sabores agridoces, caldos industrializa-dos, molhos e xaropes asiticos, as pimentas que hoje reinam em tantas culinrias (das Capsicum americanas s espcies asiticas), cogumelos e trufas, frutas secas, certos peixes, resinas, ervas consideradas daninhas (como as urtigas) esto na compilao de Stobart, onde no faltam histrias, lendas, testemunhos pessoais do autor.

Procurei trazer, sempre que possvel, informaes relacionadas aos usos dos condimentos no Brasil, pas onde ele no esteve e cuja culi-nria uma das mais ricas e variadas do mundo, pelas tantas heranas culturais amalgamadas em suas panelas, de povos diversos, diversos pases, em perodos diferentes condimentos, ingredientes e preparos que aqui foram introduzidos pelas levas de viajantes e imigrantes que tentaram reproduzir, na Terra da Promisso, a comida de seus pases, aproveitando tambm os sabores locais. Lembro, por exemplo, que a prpria salsaparrilha foi um importante produto natural do Brasil Colnia, exportado para Portugal. E no verbete Sassafrs, no qual Stobart cita a espcie das regies quentes da Amrica do Norte, con-to que a canela-de-sassafrs, uma das laurceas nobres brasileiras, das margens do rio Negro, de casca aromtica de sabor amargo, foi con-dimento e remdio do caboclo, produto includo nas exportaes para a capital do reino. Tambm inclu nossa cachaa e uma falsa-pimen-ta, a pimenta-rosa, baguinha da aroeira, arvoreta brasileira de nosso litoral.

A cozinha moderna brasileira se expande e se sofi stica, sem se dis-tanciar de sua fabulosa tradio culinria: utiliza vinhos, azeites, acetos e ervas mediterrneas, o urucum e as pimentas indgenas, a crcuma dos indianos, o cominho de africanos e asiticos, cravo, canela e a noz-moscada do Sudeste Asitico, alhos e cebolas difundidos pelos rabes, molhos escuros e picantes do Extremo Oriente, a fava da baunilha

ervas, temperos e condimentos

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que vem do Mxico ou de Madagascar. Nos encontramos, portanto, nos itens do livro. Entre raridades garimpadas em culturas longnquas, aqui esto condimentos aos quais temos acesso no supermercado da esquina.

Para os ajustes necessrios adaptao de algumas informaes ao nosso cenrio contei com a preciosa colaborao de meus amigos Jorge Pedro Carauta, bilogo, os chefs Marcelo Scofano e Renata Lopes, o barista Leo Moo. Consultei, entre outros livros, os meus Viagem ao fabuloso mundo das especiarias ( Jos Olympio, ) e O Brasil na rota das especiarias ( Jos Olympio, ), para os quais desenvolvi amplas pesquisas; Plantas medicinais no Brasil, de Harri Lorenzi e F.J. Abreu Matos (Instituto Plantarum, ); Dicionrio de plantas exticas cul-tivadas, de Pio Corra e Leonam de Azeredo Penna (Imprensa Na-cional/Ibama, vols., ); Histria da alimentao no Brasil, de Luis da Cmara Cascudo (Itatiaia e Edusp, ); Th e Standard Cyclopedia of Horticulture, de Liberty A. Bailey (Macmillan, vols., , revisto , , ); e Ingredients, de Loukie Werle e Jill Cox (Tandem, ).

Ao leitor, bom proveito!

apresentao

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ALECRIMRosmaninho, rosmarino

A palavra rosmarinus deriva de ros (orvalho) e marinus (do mar). O alecrim um arbusto que cresce espontneo em profuso ao redor do Mediterrneo na Espanha, It-lia, Dalmcia, Grcia e norte da frica, embora apenas em algumas regies isoladas da Turquia, Lbano e Egito. Hoje j se espalhou por vrios pases que no tm um clima muito severo, inclusive a Gr-Bretanha onde foi introduzido pelos romanos, e os Estados Unidos onde cultivado comercialmente devido ao leo essencial em-pregado em perfumaria. Na Gr-Bretanha, viceja apenas no sul, e l j comea a perder o seu melhor aroma, como acontece com todas as plantas aromticas transplantadas de um clima quente e seco para outro mido demais para elas. Em localidades mais ao norte dos Estados Unidos tambm necessita de proteo especial durante o inverno. No Brasil cultivado em algumas regies do leste ao sul.

O alecrim, que cresce at cerca de ,m de altura, um arbusto perene com fl ores predominantemente azul-plidas e folhas fi rmes, pontudas. muito aromtico e seu leo essencial contm, entre outras coisas, cnfora, o que se pode logo identifi car. O cheiro tambm faz lem-brar o perfume de folhas de pinheiro em um dia de calor.

uma das plantas aromticas silvestres mais comuns nas colinas mediterrneas, especialmente em reas rochosas calcrias prximas do mar. Nesse clima, fl oresce intensamen-te durante o ano todo. As fl ores mais lindas que j vi foram na Sardenha, certo novembro. Talvez seja a mais bela dentre todas as ervas, formando densas moitas ornamentais com a murta-cheirosa e o rbuto, o smilax e o zimbro.

As opinies sobre o uso de alecrim como uma erva culinria so bastante controversas, mesmo nos pases onde ele cresce em profuso. Em Maiorca, por exemplo, embora no no resto da Espanha, os moradores dos vila-rejos me consideraram louco por us-lo. Por outro lado, na Itlia um dos temperos mais comuns, uma verdadei-ra paixo, especialmente com cordeiro e cabrito assados (abbacchio e capretto al forno). L os aougueiros entregam

BOT: Rosmarinus offi cinalis

FAM: Labiadas ALE: Rosmarein,

RosmarinESP: Romero,

rosmario FRA: Romarin,

rosmarin encensING: Rosemary,

old manITA: Rosmarino,

ramerino

alecrim

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maos de alecrim gratuitamente, junto com a carne, ou j preparam as peas amarradas com a erva. Na gastronomia da Frana, da Espanha e da Grcia, seu uso discreto.

No h dvida de que o alecrim possui um leve sa-bor de cnfora que no agrada a algumas pessoas. Tem tambm um gosto forte, especialmente apreciado pelos camponeses, e na Itlia geralmente utilizado em exces-so. No entanto, empregado com bom senso fi ca excelente no apenas com carneiro ou cabrito grelhado ou assado, como j dito, mas tambm com peixes, mariscos, vitela e at mesmo em receitas de frango ou coelho bem tempe-rados com alho e vinho.

Na horta, como se pode imaginar, o alecrim aprecia o sol pleno e o solo pobre, seco, bem drenado e calcrio. Pode ser cultivado a partir de galhos podados ou de mudas enrai-zadas. Quando seca, a erva perde gradualmente a intensida-de do seu aroma, e as folhinhas pontiagudas soltam-se com facilidade do galho ento no muito agradvel encontr-las no prato. Mas, como o alecrim uma planta perene, po-de-se t-la fresca durante o ano todo. Usa-se quase sempre um raminho inteiro e muito raramente picado. Em sopas ou guisados, o melhor adicionar um ramo grande durante o cozimento e retir-lo quando o gosto estiver do agrado, ou ento inclu-lo em um bouquet garni. Hoje pode-se tambm comprar alecrim em p, uma convenincia para quem mora na cidade, embora o alecrim, como todos os temperos, perca muito do sabor ao ser modo. Por algum motivo, em certos lugares da Europa no mediterrnea o alecrim fresco no fcil de encontrar e abusivamente caro em lojas, o que incentiva o ato antissocial de arrancar galhos nos jardins dos parques. No Brasil seu uso foi bastante disseminado pelos portugueses (que o chamam de rosmaninho), de onde surgiu a expresso alecrim portugus.

ALECRIM-DO-NORTEGale-doce

O alecrim-do-norte comumente encontrado em terre-nos pantanosos nos pases do hemisfrio norte. uma pequena planta em forma de arbusto, de caule avermelha-

BOT: Myrica galeFAM: MiricceasALE: Gagel (Strauch)

alecrim-do-norte