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RIKA DA SILVA BRONZI MOURA
RESULTADOS DE UM PROCESSO EDUCATIVO EM
ALIMENTAO E NUTRIO VIVENCIADO POR UM GRUPO DE
MULHERES COM DOENAS CRNICAS METABLICAS
ARARAQUARA - SP
2013
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RIKA DA SILVA BRONZI MOURA
RESULTADOS DE UM PROCESSO EDUCATIVO EM
ALIMENTAO E NUTRIO VIVENCIADO POR UM GRUPO DE
MULHERES COM DOENAS CRNICAS METABLICAS
Tese apresentada ao Programa de
Ps-Graduao em Alimentos e
Nutrio da Faculdade de Cincias
Farmacuticas da Universidade
Estadual Paulista UNESP como
exigncia para a obteno do ttulo de
doutor, rea de concentrao: Cincias
Nutricionais.
Orientador: Prof Dr Maria Rita
Marques de Oliveira
Coorientadora: Prof Dr Carla Maria
Vieira
ARARAQUARA-SP
2013
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Moura, rika da Silva Bronzi
M929r Resultados de um processo educativo em alimentao e nutrio
vivenciado por um grupo de mulheres com doenas crnicas metablicas /
rika da Silva Bronzi Moura. Araraquara, 2013
141 f.
Tese (Doutorado) Universidade Estadual Paulista. Jlio de Mesquita
Filho. Faculdade de Cincias Farmacuticas. Programa de Ps Graduao
em Alimentos e Nutrio
Orientador: Maria Rita Marques de Oliveira
Coorientador: Carla Maria Vieira
1. Educao Alimentar e Nutricional. 2. Educao em Sade. 3. Processo
Educativo. 4. Ateno Primria Sade. 5. Doenas Crnicas. I. Oliveira,
Maria Rita Marques de, orient. II. Vieira, Carla Maria, coorient. III. Ttulo.
CAPES: 50700006
Ficha Catalogrfica Elaborada Pelo Servio Tcnico de Biblioteca e Documentao
Faculdade de Cincias Farmacuticas
UNESP Campus de Araraquara
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FOLHA DE APROVAO
RIKA DA SILVA BRONZI MOURA
RESULTADOS DE UM PROCESSO EDUCATIVO EM
ALIMENTAO E NUTRIO VIVENCIADO POR UM GRUPO DE
MULHERES COM DOENAS CRNICAS METABLICAS
Tese apresentada ao Programa de Ps-
Graduao em Alimentos e Nutrio da
Faculdade de Cincias Farmacuticas
da Universidade Estadual Paulista
UNESP como exigncia para a obteno
do ttulo de doutor, rea de
concentrao: Cincias Nutricionais.
Aprovao em: _______/_______/_______
Banca Examinadora
Prof Dr Maria Rita Marques de Oliveira _________________________________
Orientadora - UNESP/Araraquara
Prof Dr Rita de Cssia Bertolo Martins _________________________________
Membro - FAI/Adamantina
Prof Dr Anderson Marliere Navarro _________________________________
Membro - UNESP/Araraquara
Prof Dr Maria Iolanda Monteiro _________________________________
Membro UFSCAR/So Carlos
Prof Dr Luiza Cristina Godim Domingues Dias _________________________________
Membro UNESP/ Botucatu
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Dedicatria
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Agradecimentos
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Ningum ignora tudo. Ningum sabe tudo. Todos ns
sabemos alguma coisa. Todos ns ignoramos alguma coisa.
Por isso aprendemos sempre.
Paulo Freire
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1. Captulo 1 - REVISO DA LITERATURA
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. As dimenses do espao social alimentar........................................ 42
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2. Captulo 2 - INTERVENO EDUCATIVA FUNDAMENTADA NA TEORIA
FREIREANA: EXPERINCIA EM MULHERES COM DOENAS CRNICAS
METABLICAS
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Distribuio das participantes e desistentes da interveno
educativa no T1, segundo variveis sociodemogrficas. Batatais,
SP, 2011...........................................................................................
72
Tabela 2. Comparao entre os grupos da avaliao antropomtrica
composio corporal e indicadores bioqumicos no T1. Batatais,
SP, 2011...........................................................................................
74
Tabela 3. Distribuio das medianas, valores mnimos, valores mximos,
das variveis antropomtricas, composio corporal, bioqumica
srica e consumo alimentar das participantes, antes e aps a
interveno, Batatais, SP, 2011........................................................
75
Tabela 4. Caracterizao do consumo alimentar, realizado por QFC, das
mulheres segundo pores de grupo de alimentos, antes e aps a
interveno. Batatais, SP, 2011.......................................................
77
LISTA DE GRFICOS
Grfico 1. Distribuio das participantes e desistentes da interveno
segundo o percentual de perda de peso. Batatais, SP, 2011...........
73
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3. Captulo 3 - O PROCESSO EDUCATIVO EM ALIMENTAO E
NUTRIO EM GRUPO DE MULHERES COM DOENAS
CRNICAS METABLICAS
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Caracterizao dos sujeitos entrevistados: dados scios
demogrficos e nutricionais. Batatais, SP, 2011..............................
99
Quadro 2. Distribuio dos encontros educativos segundo cronograma e
objetivos............................................................................................
101
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LISTA DE ABREVIATURAS
AB Ateno bsica a sade
ABEP Associao Brasileira de Empresas de Pesquisa
CA Circunferncia abdominal
CC Circunferncia da cintura
CFN Conselho Federal de Nutricionistas
CQ Circunferncia do quadril
DCNT Doenas crnicas no transmissveis
DHAA Direito humano a alimentao adequada
EAN Educao alimentar e nutricional
ENDEF Estudo Nacional de Despesa Familiar
IMC ndice de Massa Corporal
LOS Lei Orgnica da Sade
MG Massa Gorda
MM Massa Magra
NASF Ncleos de Apoio Sade da Famlia
%GC Percentual de Gordura Corporal
PAD Presso Arterial Diastlica
PAS Presso Arterial Sistlica
PIASS Programa de Interiorizao das Aes de Sade e Saneamento
PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar
PNAN Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
PNSAN Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
PRONAN Programa Nacional de Alimentao e Nutrio
QFC Questionrio de frequncia de compra
RCQ Relao Circunferncia da cintura com Circunferncia do quadril
SAN Segurana Alimentar e Nutricional
SISAN Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
SUS Sistema nico de Sade
TCC Teorias cognitivas comportamentais
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RESUMO
No Brasil, assim como no mundo todo, as doenas crnicas metablicas vem crescendo progressivamente com a transio epidemiolgica, sendo responsveis pela reduo da qualidade e da expectativa de vida da populao. A alimentao e o estilo de vida esto entre fatores comportamentais que podem ser modificados com vistas no controle dessas doenas. O objetivo do presente estudo foi avaliar quantitativamente e qualitativamente os resultados de um programa de educao alimentar e nutricional associado prtica de atividade fsica com mulheres portadoras de doenas crnicas metablicas em uma Unidade Bsica de Sade situada em municpio de pequeno porte do interior do Estado de So Paulo. Para esse fim, 19 mulheres na faixa etria entre 37 e 60 anos, foram acompanhadas num programa educativo em alimentao e nutrio associado prtica de atividade fsica, com durao de seis meses, fundamentado na teoria educacional freiriana, com frequncia de reunies semanais e prtica de atividade fsica duas vezes na semana. Para a avaliao foram utilizadas ferramentas de anlise quantitativa e qualitativa. Foram coletados dados antropomtricos, de composio corporal, exames bioqumicos, avaliao nos nveis pressricos, de consumo alimentar (recordatrios alimentares de 24 horas e questionrio de frequncia de compra), bem como foram realizadas entrevistas semi-estruturadas, seguidas da anlise e categorizao dos contedos que foram confrontadas com a literatura pertinente. Todas as variveis de anlise foram comparados no pr e ps-interveno. A maior parte das mulheres se caracterizaram como donas de casa, das quais 58% permaneceram at o final de seis meses. Foi identificado ndice de Massa Corporal (IMC) mdio de 28,84 Kg/m2 e de 36,5 Kg/m2 entre participantes e desistentes, respectivamente no inicio do estudo. Aps a interveno ocorreu reduo significativa (p
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ABSTRACT
In Brazil as in worldwide, chronic metabolic diseases have progressively increased with epidemiologic transition, and caused a reduction in quality and expectancy of life of population. With the purpose of controlling such diseases, changes in behavioral factors, including food and lifestyle, can be made. The aim of this study was to quantitatively and qualitatively evaluate the results from a food and nutrition education program associated with physical exercise in women with metabolic chronic diseases at a primary health care unit in a small city in the state of Sao Paulo. Nineteen women between 37 and 60 years old were followed up during a food and nutrition education program based on Freires educational theory, consisting of weekly meetings and physical exercises twice a week. Both quantitative and qualitative data were used for analyses. Anthropometric and biochemical data, body composition, blood pressure and food consumption (by 24 hour food recall and frequency questionnaire of food purchasing) were collected. Also, semi-structured interviews followed by content analyses and classification accordingly with pertinent literature were performed. All variables in the end of intervention were compared to pre-interventional values. Most women were housewife, and 58% of participants adhered to the whole 6-month program. Before the intervention, mean Body Mass Index (BMI) of adherent participants and those that dropped out were 28.84 Kg/m2 and 35.50 Kg/m2 respectively. After the intervention, participants had a significant reduction (p
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APRESENTAO
A ideia de desenvolver este trabalho surgiu a partir do meu percurso como
docente e supervisora de estgio, em Unidade Bsica de Sade, do curso de
Nutrio do Centro Universitrio Claretiano em Batatais-SP e de minha experincia
em projetos de Educao Nutricional desenvolvidos no Centro Paula Souza, outra
instituio de ensino em que atuo.
Desde minha graduao na Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) tive
a oportunidade de participar de projetos de pesquisa cientfica integrando o grupo
PET Nutrio (Programa Especial de Treinamento), quando alm de projetos de
pesquisa, eram desenvolvidos trabalhos de extenso com a comunidade com
orientao alimentar e nutricional e palestras com alunos da graduao, o que me
influenciou a busca de conhecimento aps a graduao. Cursei o Mestrado na rea
de Sade Pblica na Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto-SP, trabalhando com
avaliao da composio corporal e nutricional de adolescentes do municpio de
Ribeiro Preto, quando tive a oportunidade de cursar uma disciplina na Escola de
Enfermagem de Ribeiro Preto, sobre mtodos educativos, educao participativa e
crtica, tcnica da problematizao, estudando obras do educador Paulo Freire.
Desde 2006 desenvolvo grupos de educao alimentar e nutricional em
Unidade Bsica de Sade, situada dentro do Campus do Centro Universitrio em
que trabalho. A partir dessa vivncia foi possvel identificar o quanto as prticas em
educao alimentar e nutricional so importantes para o cuidado de indivduos com
Doenas Crnicas no Transmissveis e a promoo da sade. Contudo, era
necessrio me aprofundar nas tcnicas metodolgicas para desenvolver as
intervenes educativas e no processo de avaliao do mtodo utilizado.
Para isso, busquei o doutorado no desejo de aprofundar-me na
compreenso do processo de educao em sade, especificamente de alimentao
e nutrio. Percebi que para o cuidado do doente crnico necessrio desenvolver
a escuta e o olhar no sujeito de maneira ampla, compreendendo alm dos
aspectos biolgicos da doena, os aspectos sociais, culturais, psquicos,
econmicos, polticos, relaes humanas, que envolvem o manejo da doena.
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SUMRIO
INTRODUO................................................................................................. 16
1. CAPTULO 1: Referencial Terico.................................................................. 22
2. CAPTULO 2: Interveno educativa fundamentada na teoria freireana:
experincia em mulheres com doenas crnicas metablicas ........................... 58
3. CAPTULO 3: O processo educativo em alimentao e nutrio em grupo de
mulheres com doenas crnicas metablicas................................................ 88
4. CONCLUSES................................................................................................ 124
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................... 126
Apndices......................................................................................................... 129
Apndice A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido............................ 130
Apndice B - Recordatrio de 24 horas............................................................ 131
Apndice C - Questionrio de frequncia de aquisio de alimentos pela
famlia.............................................................................................................. 132
Apndice D - Avaliao antropomtrica............................................................ 136
Apndice E - Avaliao socioeconmica.......................................................... 137
Apndice F - Roteiro de entrevista inicial.......................................................... 138
Apndice G - Roteiro de entrevista final............................................................ 139
Anexos........................................................................................................... 140
Anexo A - Aprovao do Comit de tica em Pesquisa do Centro
Universitrio Claretiano de Batatais................................................................ 141
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Introduo
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INTRODUO
As causas do adoecer e morrer do homem no sculo XXI retratam uma
situao de sade, que combinam a transio demogrfica e a transio
epidemiolgica caracterizadas pela diminuio da natalidade e mortalidade por
causas evitveis tais como: reduo da mortalidade infantil, de pr-escolares,
crianas, adolescentes, mulheres no perodo reprodutivo e adultos jovens, o
aumento da expectativa de vida que, em algumas naes desenvolvidas, chega a
atingir mais de 80 anos de idade. Nessa transio epidemiolgica h aumento da
morbimortalidade por doenas crnicas no transmissveis (DCNT): hipertenso
arterial sistmica, diabetes mellitus, obesidade, alguns tipos de cncer e doenas
degenerativas do sistema nervoso central. Nessa mudana do perfil de
morbimortalidade o componente alimentar e nutricional configura-se como um fator
fundamental (BATISTA FILHO; BATISTA, 2010).
No Brasil essa situao apresenta uma peculiaridade: a coexistncia do
adoecimento por DCNT com os antigos males sade advindos de doenas
infecciosas e carenciais, o que demanda a necessidade de formulaes de polticas
pblicas que visem atingir essa situao de adoecimento e de transio demogrfica
(MEDEIROS, 2011; MENDES, 2012).
Em relao ao componente alimentar, o sculo XX foi marcado por
mudanas, no perfil de consumo alimentar, ocorridas em todo o mundo relacionadas
ao aumento do consumo de alimentos processados de origem animal, da ingesto
de acares e gorduras (VELOSO; FREITAS, 2008). Nesse sentido, o aumento do
consumo de acar refinado pode ser um dos alimentos que apresentou maiores
consequncias sociais, culturais e biolgicas, exercendo influncia na etiologia de
doenas e na histria econmica (CARNEIRO, 2003). Essas alteraes no
comportamento alimentar refletiram em alteraes dietticas desde a aquisio at o
preparo do alimento, modificando assim as preferncias e o paladar, ampliando a
diversidade de preparaes. Veloso e Freitas (2008) discutem que as dietas
tradicionais esto sendo substitudas por um novo padro alimentar que atinge o
mundo de maneira globalizada e ocidentalizada.
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No Brasil essa tendncia evidenciada nos estudos de base populacional.
No perodo entre as dcadas de 1970 a 1990, ocorreu aumento de 400% do
consumo de produtos industrializados, principalmente de refrigerantes e biscoitos.
Entre os anos de 1975 a 2009, houve 60% de reduo na aquisio do arroz branco
e 49% na de feijo. No perodo compreendido entre 1974 e 2003, os produtos que
se destacaram no aumento de consumo foram: o refrigerante de guaran (490%) e o
iogurte (702%), com pequena queda dos mesmos entre 2003 a 2009, 22% e 16%
para guaran e iogurte, respectivamente. Esse aumento de industrializados ocorreu
em detrimento do consumo de frutas e hortalias, contribuindo para o crescimento
do excesso de peso e o aumento de DCNT (hipertenso arterial sistmica, diabetes
mellitus, dislipidemias) (IBGE, 2010).
Situaes de profundas transformaes nas prticas alimentares dos
brasileiros, citadas no pargrafo anterior, justificam a necessidade de aes em
educao alimentar e nutricional na Ateno Bsica Sade (MEDEIROS, 2011).
Em conformidade com esse processo, o nutricionista um profissional em
alimentao e nutrio (segundo a Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas
(CFN) 380/2005) capacitado ao trabalho na rea de sade coletiva, em polticas e
programas institudos em ateno bsica e em vigilncia sanitria, com aes de
alimentao e nutrio tanto de carter individual - atendendo a demanda do
servio, quanto em carter coletivo - atuando na educao em sade e nutrio com
grupos educativos e teraputicos, configurando aes de promoo e recuperao
sade (CFN, 2005). A atuao do nutricionista nessa rea contempla o avano nas
polticas pblicas voltadas para aes de alimentao e nutrio com
recomendaes alimentares para prevenir e controlar as doenas crnicas no
transmissveis, muitas dessas aes so direcionadas ateno primria sade
(RIBEIRO et al., 2011).
Orientaes quanto s prticas educativas em alimentao e nutrio,
direcionadas ao controle das DCNT, quanto promoo de hbitos alimentares
saudveis, sustentveis e valorizao da cultura alimentar popular e a valorizao
do investimento em estratgias e mtodos comprovadamente eficazes em EAN
esto descritos e discutidos no Marco de Referncia de Educao Alimentar e
Nutricional (EAN) para as Polticas Pblicas que cita o mtodo educacional de Paulo
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Freire como inspirador de tcnicas de educao em sade desde 1980, com aes
educacionais crticas, contextualizadas, que valorizem o conhecimento popular, e
assumam relaes horizontais entre os profissionais de sade e a populao
(BRASIL, 2012).
A EAN acompanha a evoluo prtica e conceitual da educao em sade,
compreendida como aes voltadas a aumentar a autonomia dos sujeitos no manejo
da doena, essenciais melhoria da sade coletiva e da individual, direcionadas
qualidade de vida e ampliao da conscincia poltico-sanitria (BRASIL, 2012).
Desta forma, a EAN como uma ao em educao em sade deve ser
pautada em prticas educativas que considerem as vivncias dos sujeitos
envolvidos; suas experincias subjetivas e objetivas no manejo da doena,
influenciados pela cultura, insero social e pelos fatores econmicos (BRASIL,
2012). Alm disso, visa a difundir conhecimentos prticos da cincia da Nutrio que
conduzam autonomia na escolha de alimentos saudveis que contemplem o
cotidiano do indivduo, suas necessidades nutricionais, fatores emocionais ligados
comensalidade e ao prazer e relevantes qualidade de vida (BOOG, 2004). As
estratgias educacionais que apoiam esse processo devem contemplar o dilogo
conduzindo os indivduos autonomia, viso crtica de suas experincias de vida,
contemplando a emancipao, a curiosidade e o questionamento quanto aos seus
direitos sade, segurana alimentar e nutricional e s atitudes no manejo da
doena. A prtica pedaggica participativa, definida por Paulo Freire (2008),
contempla as estratgias educacionais dialgicas citadas, a saber, quando o homem
sujeito da prxis e o educador deve lev-lo a refletir sobre a sua realidade
buscando adquirir conscincia crtica, comprometendo-se com a mudana de
comportamento. Isso possibilita aos homens serem educados atravs das relaes
humanas mediadas pelo mundo, com o principio de que ningum educa ningum,
mas o homem deve ter a conscincia de que o sujeito de sua prxis individual e de
que essa mediada por uma prxis histrico-social coletiva.
A diversidade metodolgica utilizada nos estudos de interveno de
educao em sade e de EAN, dificulta a comparao dos resultados evidenciados.
Alm disso, devido ao processo educacional envolver fatores psicolgicos, sociais,
culturais, seus resultados devem ser identificados de forma objetiva e subjetiva. Os
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pesquisadores que avaliam as intervenes de EAN com doentes crnicos
vivenciam um desafio para expressar a efetividade dessas intervenes, pois o
tratamento da DCNT deve ser composto de aes teraputicas de longa durao,
que evidenciam menor adeso, vinculada ao empenho e motivao dos doentes;
mudana de comportamentos; aquisio de estilo de vida saudvel com melhora
no manejo da doena (ALVAREZ; ZANELLA, 2009; BUENO et al., 2011).
Vrios estudos com programas de interveno em sade, referem-se a
dificuldade de avaliar a eficcia dos programas, a viabilidade e aceitabilidade dos
sujeitos participantes, pois dependendo da durao da interveno, a diferena pode
no ser evidenciada na condio clnica dos sujeitos; mas os aspectos subjetivos
devem ser avaliados, quanto aquisio de conhecimento, mudana de
comportamento, e ao manejo da doena crnica (MAULDON et al., 2006). Para a
avaliao desses aspectos subjetivos so necessrias metodologias qualitativas,
que busquem a compreenso da realidade humana socialmente vivida; os aspectos
que se referem aos valores culturais, s representaes histricas, s relaes
pessoais e institucionais, aos movimentos sociais, aos processos histricos e
implantao de polticas pblicas (MINAYO, 2008).
Para a interveno em sade ter aceitabilidade, viabilidade e eficcia
necessrio apresentar linguagem acessvel populao alvo, considerar suas
crenas culturais, seu meio social e as orientaes nutricionais que j possuem
(MAULDON et al., 2006).
Diante dessas consideraes, o objetivo do presente estudo foi avaliar
quantitativamente e qualitativamente os resultados de um programa de educao
alimentar e nutricional, associado prtica de atividade fsica, com mulheres
portadoras de doenas crnicas metablicas em uma Unidade Bsica de Sade,
situada em municpio de pequeno porte do interior do Estado de So Paulo.
O trabalho educativo foi pautado na metodologia educacional popular
participativa, referida por Paulo Freire (2008), e parmetros quantitativos e
qualitativos foram empregados para avaliar os resultados da interveno, pois as
mudanas no comportamento alimentar so permeadas de fatores biolgicos,
psicolgicos, sociais e culturais que balizam o significado do comer para o sujeito do
processo (POULAIN; PROENA, 2003). As mudanas no devem ser impositivas,
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mas devem buscar o uso de metodologias que conduzam o sujeito a problematizar
seu comportamento e a imprimir nele a responsabilidade sobre seu autocuidado.
O presente estudo de doutorado foi divido em captulos. No capitulo I
apresentado o referencial terico que embasou os captulos seguintes ao indicar
demandas e desafios para a educao em sade, especificamente a EAN nas
doenas crnicas metablicas. No captulo II apresentado um artigo que discute os
resultados clnicos quantitativos obtidos entre mulheres participantes do processo
educativo proposto. No captulo III, um artigo qualitativo que discute e analisa os
aspectos subjetivos dos sujeitos frente experincia teraputica vivenciada. E no
final apresentada a concluso geral do estudo.
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22
1. Captulo 1
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23
REVISO DA LITERATURA
A demanda por orientao alimentar e nutricional tem crescido nos ltimos
anos frente ao avano das doenas crnicas e reconhecida influncia dos hbitos
alimentares sobre a ocorrncia dessas doenas. Elas so responsveis pela
reduo da qualidade e expectativa de vida da populao. Uma condio crnica
cada vez mais prevalente no mundo a obesidade que um fator de risco para
outras doenas: hipertenso arterial, doenas cardiovasculares, diabetes mellitus,
alguns tipos de cncer, doenas sseas. Seu tratamento prolongado e a adeso a
dietas restritivas e ao tratamento nutricional um fator limitante (RODRIGUES;
SOARES; BOOG, 2005; TORRES et al., 2011).
As prticas de educao alimentar e nutricional (EAN) com abordagens
mltiplas que busquem a compreenso do sujeito a partir de seu contexto social,
econmico, cultural, histrico, psquico, podem contribuir para que o sujeito entenda
a sua condio frente doena que possui e conduza-o ao melhor manejo da
doena (BOOG, 2013).
Para a melhor compreenso das aes de EAN na promoo sade e
controle de doenas crnicas nesse texto so apresentados marcos histrico e
conceitos envolvendo a EAN e discute os fatores que envolvem a mudana de vida
e o comportamento alimentar para problematizar a atuao do nutricionista na
ateno bsica.
Histrico da Educao Alimentar e Nutricional nas polticas pblicas
brasileiras
As prticas e as polticas pblicas em educao alimentar e nutricional (EAN)
tem sido amplamente discutidas por diferentes autores como Boog (1997, 1999,
2004, 2010, 2012), Valente (1989), Santos (2005), Lima (2000), Bezerra (2012) e
outros. Em maio de 2012 foi publicado pelo Ministrio da Sade, Ministrio da
Educao e Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate a Fome o Marco de
Referncia de Educao Alimentar e Nutricional (EAN) para as Polticas Pblicas
tendo como objetivo a promoo de reflexo e orientao quanto s prticas em
EAN.
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Para compreender melhor a EAN no contexto atual de polticas pblicas do
Brasil necessrio fazer uma retrospectiva histrica do surgimento da EAN como
uma prtica organizada, o que ocorre na dcada de 30, quando so institudas as
leis trabalhistas com a criao das cestas bsicas e acontecem os estudos de Josu
de Castro sobre a fome no Brasil, sendo que nessa poca as estratgias educativas
eram dirigidas aos trabalhadores e limitavam-se a ensinar os indivduos a se
alimentarem corretamente (BRASIL, 2012a).
Nas dcadas de 50 a 60, segundo estudo de Boog (1997), pesquisadora que
nesta poca no utiliza o termo EAN, mas educao nutricional, as aes eram
relacionadas s campanhas de incentivo ao consumo de soja e seus derivados,
privilegiando interesses econmicos da poca. Na dcada de 60, as medidas
adotadas privilegiavam a suplementao alimentar, com atividades de combate as
carncias nutricionais especficas.
Na dcada de 70 h uma modificao no cenrio da educao nutricional a
partir das informaes difundidas pelos estudos populacionais Estudo Nacional de
Despesa Familiar (ENDEF), quando se passa a considerar a renda familiar um
obstculo alimentao dita como adequada. Com a substituio do binmio
alimentao/educao para o binmio alimentao/renda, surge uma rejeio s
estratgias de educao nutricional, as quais eram consideradas como estratgias
que ensinavam o pobre a comer partes no convencionais dos alimentos,
habitualmente desprezadas, como por exemplo, as cascas (consideradas ricas em
nutrientes). Assim, a educao nutricional ficou distante por duas dcadas de
programas de sade pblica, mas no deixou de ser utilizada pelos nutricionistas
devido necessidade de tratamento para vrias enfermidades por meio da
dietoterapia (BOOG, 1997 e 2003; BRASIL, 2012a).
Em meados da dcada de 1980 a educao alimentar e nutricional foi
revalorizada e fortemente inspirada pelas teorias educacionais de Paulo Freire.
Assim, inicia-se uma reflexo da melhor forma de promover prticas alimentares
saudveis visando a democratizao e a equidade com tcnicas educacionais que
promovessem a crtica, relaes horizontais entre educador e educando, valorizao
dos saberes e prticas populares (BRASIL, 2012a).
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Tambm na dcada de 80, o professor Flvio Valente rene experincias de
vrios autores e publica o livro Fome e desnutrio: determinantes sociais no qual
relata como era tratada, naquela poca, a fome e a desnutrio e faz referncia a
como eram embasadas as intervenes, tecendo uma crtica sobre a educao
nutricional tradicional e a busca por uma educao nutricional crtica.
Nessa publicao, Valente (1989) fazendo referncia sobre os problemas
nutricionais brasileiros, a fome e a m nutrio, j discute o contexto do papel do
educador nutricional. O mtodo utilizado de educao nutricional era baseado nas
causas da m nutrio, referenciadas como: a ignorncia ou carncia de motivao
em utilizar ativamente os recursos disponveis, o que, muitas vezes, impedia a
percepo clara do educador das causas primrias da desnutrio. A tradicional
educao nutricional focava-se na funo dos nutrientes no ser humano e no
preparo e armazenamento de alimentos. Contudo, Valente j no final da dcada de
80 descreve que o educador nutricional deve levar em considerao os meios de
acesso aos alimentos e que as metas da educao devem ensinar a populao a
utilizar melhor os recursos que lhe so disponveis.
Alm disso, importante que o educador nutricional considere a existncia de
doenas relacionadas modernizao e ao consumo alimentar excessivo, como por
exemplo: doenas cardacas, obesidade, cncer de coln, devendo realizar uma
anlise profunda da demanda grupal. Valente discute que a construo da
metodologia de uma educao nutricional crtica no deve ser prefixada, mas deve
estar em sintonia com o problema da sociedade ou indivduo em questo
(VALENTE, 1989) e, fazendo referncia ao pioneiro trabalho de Saviani (1983), cita
os princpios bsicos: existe uma igualdade entre os seres humanos; o processo
educacional socialmente condicionado; a educao nutricional deve difundir
conhecimentos necessrios ao grupo social para a transformao da realidade; e por
ltimo ter a conscincia que os processos educacionais no so capazes de eliminar
as diferenas existentes entre classes sociais, essas transformaes exigem aes
polticas.
J na dcada de 2000 a EAN passa por uma revalorizao poltica e social,
a partir da implantao do Programa Fome Zero (PFZ) em 2003, atuando
primeiramente em campanhas publicitrias e palestras sobre educao alimentar e
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para o consumo e a sua incluso no currculo escolar de primeiro grau (BRASIL,
2012b). O PFZ, na proposta original do Instituto de Cidadania, alertou sobre a
importncia da EAN no controle da publicidade e rotulagem de alimentos e atuou
nas Normas Brasileiras de Comercializao de Alimentos Industrializados
(INSTITUTO CIDADANIA, 2001). Em 2003 h o aumento de sua atuao no campo
de restaurantes populares, banco de alimentos, fortalecimento da agricultura familiar,
requalificao do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) (BRASIL,
2012a).
No perodo de 1999 a 2012 ocorreu uma clara evoluo poltica-educacional
na forma como vista a EAN na publicao da Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio (PNAN), do Ministrio da Sade. Na primeira verso da PNAN, de 1999,
tinha como uma de suas diretrizes a Promoo de prticas alimentares e estilos de
vida saudveis com aes voltadas para a socializao do conhecimento sobre
alimentao e a preveno dos problemas nutricionais. J em 2012, em segunda
verso, a EAN est presente no contexto da diretriz Promoo da Alimentao
Adequada e Saudvel focando prticas direcionadas a realidade local,
problematizadoras e construtivistas, visando o dilogo entre a populao e
profissionais de sade para que haja autonomia nas prticas de autocuidado. As
equipes de sade so estimuladas a terem um olhar amplo na sua atuao,
transcendendo as suas aes para alm das unidades de sade, estabelecendo
parcerias com diferentes organizaes sociais locais (BRASIL, 2003; BRASIL,
2012b).
A EAN assume grande importncia no Plano Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional havendo quatro dos seis objetivos propostos, relacionando
diretamente a EAN, sendo definidas metas para o perodo de 2012 a 2015. Os
objetivos so: assegurar processos permanentes de EAN e de promoo da
alimentao adequada e saudvel, valorizando e respeitando as especificidades
culturais e regionais dos diferentes grupos e etnias, na perspectiva da Segurana
Alimentar e Nutricional (SAN) e da garantia do Direito Humano Alimentao
Adequada (DHAA); estruturar e integrar aes de EAN nas redes institucionais de
servios pblicos, de modo a estimular a autonomia do sujeito para produo e
prticas alimentares adequadas e saudveis; promover aes de EAN no ambiente
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escolar e fortalecer a gesto, execuo e o controle social do Programa Nacional de
Alimentao Escolar (PNAE), com vistas promoo da segurana alimentar e
nutricional; e estimular a sociedade civil organizada a atuar com os componentes
alimentao, nutrio e consumo saudvel (BRASIL, 2011).
Aps revisar os principais marcos histricos do processo de evoluo e
construo das aes de EAN no Brasil, fez-se necessria uma reflexo sobre o
conceito de educao, educao em sade e educao alimentar e nutricional para,
em seguida, entrar na discusso dos mltiplos fatores que envolvem o
comportamento alimentar humano.
Educao, Educao em Sade e Educao Alimentar e Nutricional
A educao um processo que acompanha o ser humano na sua vida,
desde a infncia. Assim tambm a educao alimentar. O contato da criana com
a me, primeiro na amamentao, com os pais, professores, outras pessoas que
convivem com a criana no meio social, a mdia, o mdico exercem influncia na sua
educao alimentar. Ao referir a esses processos de cultura alimentar do prprio
meio que a criana se relaciona, a expresso educao alimentar mostra-se como
um termo apropriado (BOOG, 2013).
Atualmente h grande disponibilidade de alimentos no mercado, as escolhas
do que comer so permeadas pelo conhecimento, pela cultura, pelas preferncias,
pelo poder aquisitivo, pelo significado atribudo ao alimento. As mltiplas
informaes vinculadas aos alimentos exigem que desde a infncia haja um
direcionamento s escolhas alimentares saudveis, o que mais do que educao
alimentar, pois vai alm das informaes transmitidas pela famlia e pelo grupo
social em que o individuo est inserido, faz-se necessrio a utilizao da educao
nutricional oriunda do conhecimento cientfico em alimentao e nutrio devendo
esta ser denominada de educao alimentar e nutricional (BOOG, 2013).
No contexto do DHAA e da garantia da Segurana Alimentar e Nutricional
(SAN) o Marco de Referncia de Educao Alimentar e Nutricional apresenta a
conceituao do termo EAN elaborada a partir de vrias plenrias de reflexo sobre
EAN:
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Educao Alimentar e Nutricional um campo de conhecimento e prtica contnua e permanente, intersetorial e multiprofissional, que utiliza diferentes abordagens educacionais problematizadoras e ativas que visem principalmente o dilogo e a reflexo junto a indivduos ao longo de todo o curso da vida, grupos populacionais e comunidades, considerando os determinantes, as interaes e significados que compem o comportamento alimentar que visa contribuir para a realizao do DHAA e garantia da SAN, a valorizao da cultura alimentar, a sustentabilidade e a gerao de autonomia para que as pessoas, grupos e comunidades estejam empoderadas para a adoo de hbitos alimentares saudveis e a melhoria da qualidade de vida.
(BRASIL, 2012a, pg. 8).
Deste modo, a educao alimentar e nutricional no perpassa apenas a
transmisso de conhecimento tcnico cientfico, pois a alimentao um fenmeno
que permeia corpo, mente, cultura e sociedade. Nela deve-se incluir a transmisso
de informaes, a compreenso por parte do educador da histria de vida, da
insero social, da cultura e dos significados afetivos que justifiquem as prticas
alimentares dos sujeitos envolvidos (BOOG, 2013).
importante que ocorra entre o profissional (condutor do processo) e o
sujeito (cliente) uma empatia, para que o dilogo entre eles seja a expresso do
vnculo criado, que encoraje o sujeito a referenciar seus problemas, sua histria de
vida, seus desejos, seus objetivos perante o processo de educao alimentar e
nutricional. Nessa concepo pode-se fazer referncia abordagem em educao
nutricional do aconselhamento diettico (RODRIGUES; SOARES; BOOG, 2005).
Essa abordagem, da educao nutricional, pode ser utilizada para
atendimentos individuais ou em grupos, busca proporcionar dilogo entre a pessoa
que procura ajuda para solucionar o seu problema alimentar e o profissional
nutricionista capacitado a analisar o problema alimentar no contexto
biopsicossociocultural, que facilitar o trabalho de encontrar solues de
enfrentamento dos problemas alimentares trazidos na consulta ou no grupo
(RODRIGUES; SOARES; BOOG, 2005). A motivao do profissional no processo de
aconselhamento auxilia o paciente no sucesso na mudana de hbito alimentar,
prtica de atividade fsica e perda de peso (POLLAK, 2012).
Quando se discute EAN necessrio fazer uma diferenciao entre o
conceito de orientao nutricional e educao nutricional. O primeiro relaciona-se a
orientaes especficas com rigor de tcnicas de preparo de alimentos, horrios de
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refeies objetivando um cuidado imediato a um processo de doena, nessa prtica
h a prescrio de dieta e o profissional responsvel figura-se como uma autoridade
a ser seguida. J a educao nutricional visa formao de valores, a reflexo do
comportamento alimentar e a busca do autocuidado e da autonomia em relao
alimentao e suas escolhas, a representao social do profissional responsvel
deve ser de um parceiro no enfrentamento dos problemas alimentares (BOOG,
1997).
A EAN muitas vezes se apresenta na vida do paciente em um momento de
crise, quando a pessoa se depara com um processo de doena, sendo importante
dimensionar a EAN no contexto de educao em sade.
Para explicar o papel da educao em sade no contexto da doena frente a
um projeto de vida do indivduo Boog (1997, pg. 15) faz referncia a Pilon (1990):
a educao em sade se define no apenas face soluo dos problemas, mas
face definio dos problemas enquanto tais, merc de um enfoque compreensvel
e holstico do projeto de vida do homem.
Ao se deparar com a expresso educao em sade, para melhor
compreend-la, importante fazer uma diferenciao entre essa e outras
expresses: educao para a sade, educao e sade e educao sanitria.
A utilizao da expresso educao sanitria se d no Brasil na dcada de
1920, vinculada criao de centros de sade, seguindo o modelo norte-americano,
objetivando aes para o progresso nacional. J as expresses educao para a
sade e educao em sade, surgem no final da dcada de 1960 com a
reformulao da educao sanitria. A educao para a sade remete a difundir
normas que almejam atingir uma boa sade. E o termo educao em sade,
utilizado nesse estudo, compreendido como diferentes prticas que ocorrem no
mbito dos servios de sade e que podem se valer de experincias educacionais
formais e informais. Informais que se valem de conhecimentos historicamente
difundidos, preceitos e modos de vida expressos no cotidiano de um grupo social, j
a educao formal aquela que ocorre em instituies em um espao formal criado
para aes de ensino (PEREIRA, 1993).
Pereira (1993) refere que as primeiras tentativas de colocar em prtica a
proposta de educao em sade ocorreram no sculo XIX com as doutrinas
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higienistas que ganharam fora com as descobertas bacteriolgicas de Pasteur. A
ateno era dada a um modelo biomdico que considerava a sade-doena como
um processo que emerge do corpo humano e nele resolvido. Relacionavam os
problemas de sade ignorncia do povo. Desta forma, a educao em sade seria
substancial para ensinar o homem e mold-lo. Schall e Struchiner (1995) tambm
fazem referncia a essas abordagens pedaggicas, eles referem que essas eram
associadas ao higienismo direcionadas transmisso de informaes sobre a forma
de transmisso das doenas com viso biomdica da sade.
Posteriormente a educao em sade atinge uma conotao comunitria,
transferindo as causas das doenas da concepo individualista para a concepo
social relacionada s condies de vida. O que leva a discusso do dever do Estado
em proporcionar melhores condies de vida populao (PEREIRA, 1993).
Alm disso, com a mudana no perfil de mortalidade e morbidade, com o
aumento de doenas crnicas no transmissveis, h o reconhecimento da influncia
do estilo de vida na etiologia das doenas, substituindo a nfase no processo
biomdico pela nfase no comportamento individual e social. A concepo de
educao em sade abrange o processo de capacitar os indivduos
responsabilidade social, atravs de suas escolhas pessoais para alcanarem a
sade (SCHALL; STRUCHINER, 1995).
Ao profissional de sade cabe compreender que a aquisio de informaes
sobre a doena no suficiente para a mudana de atitudes de preveno de
doenas, mas que toda ao educativa deve considerar os aspectos afetivos para a
construo de conceitos e o desenvolvimento de valores pelos sujeitos envolvidos
no processo (SCHALL; STRUCHINER, 1995).
Atualmente pensar em educao em sade remete-nos a aes que
considerem as condies de sade-doena individuais e as relaes socializadoras
que permeiam esse processo. O processo de educao em sade deve estabelecer
uma relao conjunta entre os profissionais de sade, os servios de sade e os
pacientes.
A educao em sade parte do pressuposto que para o sucesso do
tratamento cabe ao profissional da sade a compreenso dos comportamentos da
populao vinculados sade e doena, sendo essencial para o desenvolvimento
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de aes de preveno e controle. Aes de intervenes baseadas somente no
enfoque biomdico hegemnico, que negligenciam a experincia subjetiva do
paciente apresentam resultados negativos em processos de educao em sade
(IERVOLINO; PELICIONI, 2001). necessrio considerar os aspectos biolgicos,
sociais e psicolgicos do processo sade-doena compreendendo a forma como as
pessoas convivem com sua realidade existencial em seu contexto scio-histrico-
cultural e a subjetividade desse estado de sade-doena (TRAVERSO-YPEZ;
MORAIS, 2004).
Considerando que o comportamento alimentar de um indivduo resultado de
processos mltiplos como: processos biolgicos, fatores sociais, econmicos,
psquicos, relaes humanas e relaes com o meio onde se vive, os pressupostos
da educao em sade se aplicam EAN, visto que a mesma pode promover a
capacidade da compreenso de prticas e comportamentos alimentares,
contribuindo como um processo que prope ao indivduo condies para que lhe
possibilite tomar decises para o enfrentamento de problemas de cunho alimentar
(RODRIGUES; SOARES; BOOG, 2005).
Nesta reviso fez-se tambm necessria a conceituao do termo
comportamento alimentar para melhor compreenso e delimitao de seu campo
conceitual.
Segundo Boog (2013) o termo comportamento refere a maneira de
proceder, procedimento ou conduta de uma pessoa. Deste modo, o comportamento
alimentar remete a todas as experincias vivenciadas ao longo da vida; o
conhecimento adquirido, informaes, crenas, mitos, valores culturais, opinies,
enfim todos os aspectos relacionados ao alimento e ao ato de comer. O
comportamento alimentar apresenta dimenses em vrios campos do saber:
cognio, afetivo, psicossocial, antropolgico, sendo essas as dimenses que deve
abranger a educao alimentar e nutricional.
Rodrigues (2003) faz referncia s autoras Motta e Boog (1984) quanto a
definio de comportamento alimentar, que segundo elas engloba todas as prticas
relativas alimentao, desde a seleo, aquisio, conservao, preparo e
consumo de alimentos, ressaltando que o mesmo influenciado por multifatores;
sociocultural, psicolgico, educacionais e econmicos. Posteriormente, Diez Garcia
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(1999) define prticas alimentares como sendo os aspectos concretos da
alimentao, desde escolha at preparao e consumo do alimento. Essa mesma
autora conceituou, em sua tese de doutorado, comportamento alimentar como
sendo:
Procedimentos relacionados s prticas alimentares de grupos humanos (o que se come, quanto, como, quando, onde e com quem se come: a seleo de alimentos e os aspectos referentes ao preparo da comida) associados a atributos socioculturais, ou seja, aos aspectos subjetivos individuais e coletivos relacionados ao comer e comida (alimentos e preparaes apropriadas para situaes diversas, escolhas alimentares, combinao de alimentos, comida desejada e apreciada, valores atribudos a alimentos e preparaes e aquilo que pensamos que comemos ou que gostaramos de ter comido).
Essa definio de comportamento alimentar dada por Diez Garcia (1994,
1999) tem um carter socioantropolgico da alimentao. Mas um conceito
abrangente que contempla aspectos objetivos e subjetivos do sujeito frente ao seu
comportamento alimentar. Definio essa, que ser considerada nesse trabalho para
discutir abordagens metodolgicas para o estudo do processo de ensino
aprendizagem em educao alimentar e nutricional.
Em relao ao processo de ensino aprendizagem a publicao do Marco de
Referncia de Educao Alimentar e Nutricional (EAN) para as Polticas Pblicas faz
referncia que j na dcada de 1980 a educao alimentar e nutricional foi
revalorizada e fortemente inspirada pelas teorias educacionais de Paulo Freire. A
teoria da problematizao de Paulo Freire continua exercendo influncia e utilizada
em prticas de educao em sade e em EAN, promove uma relao de afeto entre
educador e educando, valoriza os aspectos dos saberes populares transmitidos de
geraes em geraes. Segundo os princpios propostos para aes educativas
publicados no Marco de Referncia de EAN para as Polticas Pblicas a opo
metodolgica preferencial para um processo de ensino deve ser por metodologias
ativas, participativas e problematizadoras visando ampliar a sustentabilidade das
aes e mudanas desejadas.
Atualmente vrios autores continuam utilizando a problematizao em
estudos em educao em sade, como o estudo de Rodrigues; Soares e Boog
(2005), Esprito Santo et al. (2008), Torrezan et al. (2012), Santos et al. (2012) e
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Ross (2012). Ross (2012) refere que utilizando a abordagem freireana possvel
problematizar temas de sade dentro do contexto da vida e cultura dos sujeitos
participantes do processo de educao em sade, sendo possvel o
desenvolvimento de conscincia crtica em sade, buscando solues dentro dos
contextos culturalmente apropriados, conduzindo o indivduo a responsabilidade
sobre o seu cuidado.
Criscuolo; Monteiro e Telarolli (2012) em estudo de EAN com idosos
evidenciaram que a EAN associada educao problematizadora foi uma alternativa
efetiva para a construo do conhecimento, controle de DCNT e do convvio social
dos participantes.
Outros autores que trabalharam com o cuidado com o diabtico em
educao em sade referiram que necessrio trabalhar os aspectos da educao
continuada com os pacientes e a famlia abrangendo os aspectos comportamentais
e psicolgicos do paciente (BERRY et al., 2012).
possvel tambm utilizar as teorias da problematizao juntamente com o
aconselhamento diettico. O uso das duas tcnicas favorece a reflexo sobre
prticas concernentes ao comportamento alimentar dos sujeitos participantes do
processo educativo, alm de proporcionar a eles uma forma autnoma de criar
estratgias de mudanas, mesmo que pequenas, em suas atividades de vida diria
que contribuam para a melhora na qualidade da alimentao (RODRIGUES;
SOARES; BOOG, 2005).
Segundo FREIRE (1983) a educao popular deve ter como objetivo
fundamental aprofundar a conscincia do homem-mundo frente realidade em que
vive utilizando a problematizao.
A educao problematizadora um mtodo utilizado em prticas educativas
para a formao de uma conscincia crtica dos educandos, contrria educao
tradicional aprendida nas escolas em que o educador o que educa e o educando
o educado, no apresentando espao para ouvir os educandos (FREIRE, 1987). H
autores que contribuem filosoficamente para a compreenso da educao
problematizadora como, por exemplo, Edgar Morin.
Morin (2003) descreve os sete saberes fundamentais educao do futuro,
os quais poderiam ser incorporados EAN e educao problematizadora. Os
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saberes descritos so: as cegueiras do conhecimento, conhecimento permanente,
ensinar a condio humana, ensinar a identidade terrena, enfrentar as incertezas,
ensinar a compreenso e a tica do ser humano.
Segundo esse autor esses saberes se referem respectivamente: cegueiras do
conhecimento: o conhecimento deve ser construdo, devendo considerar o
conhecimento do ser humano, sendo necessrio desenvolver o estudo com base
nas caractersticas mentais, cerebrais e culturais do conhecimento do ser humano;
conhecimento permanente: promover um conhecimento que capacite o educando a
compreenso de problemas globais e a partir disso inserir conhecimentos locais e
parciais; ensinar a identidade terrena: ensinar a histria da era planetria,
referenciando que h comunicao entre todos os continentes, mostrar que todos os
seres humanos compartilham de um destino comum atravs dos problemas de vida
e morte; enfrentar as incertezas: ensinar estratgias que permitam o enfrentamento
de imprevistos; ensinar a compreenso: a compreenso essencial para a
comunicao humana, constitui uma base fundamental para a educao para a paz;
tica do ser humano: toda educao deve considerar a condio humana (indivduo,
sociedade e espcie), levar em conta a autonomia individual, a participao
comunitria e a conscincia humana (MORIN, 2003).
Os saberes referidos por Morin (2003) podem ser incorporados na prtica do
profissional em EAN com interesse em realizar um trabalho crtico. Como por
exemplo, o item ensinar a condio humana. Na era planetria, na diversidade
cultural, necessrio ao ser humano se reconhecer e situar-se na condio humana
no mundo, ser visto como um ser indivisvel e no fragmentado como tratado muitas
vezes por alguns profissionais de sade. necessrio ao educador ter uma viso
ampla do desenvolvimento do ser humano; intelectual, afetiva e moral. O educador
em EAN deve considerar a complexidade do processo; imprevistos, iniciativas
inesperadas, acasos. Compreender e reaprender intensamente (MANO; COSTA,
2004).
A educao segundo Paulo Freire no deve ser apenas descritiva, tomada de
uma forma de transferncia, mas ela deve ser conduzida a levar o educando a viv-
la, a ser co-participativo do seu processo de conhecimento. Cabe ao educador no
burocratizar o conhecimento. Para Freire (1996) o educador deve ser paciente e ter
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a intelegibilidade dos fatos, dos conceitos e ter a tarefa de exercer a prtica de
inteligir, desafiar o educando a comunicar-se, a produzir a sua compreenso do que
lhe comunicado, fazer uma educao dialgica.
Schall e Struchiner (1995) ao abordarem prticas pedaggicas que
influenciaram a prtica educacional no contexto da educao formal, incluindo as
prticas de educao em sade fazem referncia abordagem poltico-social, que
se desenvolveu aps a Segunda Guerra Mundial, em vrios pases europeus. Nos
pases em desenvolvimento buscou possibilitar a participao ativa das camadas
socioeconmicas menos favorecidas no processo poltico-cultural. No Brasil, Paulo
Freire (2011) foi pioneiro, com sua pedagogia libertadora, valorizando as relaes
humanas.
Considerando que o homem o sujeito da prxis, ele est inserido em um
contexto socioeconmico e cultural, ao refletir sobre a sua realidade adquire uma
conscincia crtica e compromete-se com a mudana de comportamento, tornando-
se sujeito de sua prpria educao. Para Freire (2011) a educao tem um carter
amplo e seus mtodos no devem ser opressores, mas dialgicos e
problematizantes. Para ele essa relao dialgica entre educandos e educadores
possibilita que os homens sejam educados atravs das relaes humanas mediadas
pelo mundo, referindo que ningum educa ningum, mas o homem deve ter a
conscincia que o sujeito de sua prxis individual e que essa mediada por uma
prxis histrico-social coletiva.
Na ideia do profissional em EAN assumir em sua prtica as teorias freirianas,
buscando sempre problematizar as suas aes no processo educativo em educao
em sade, cabe a esse refletir sobre a sua prtica de maneira crtica, voltando seu
olhar para a sua prpria prxis em EAN, sendo uma maneira fundamental de
melhorar as prximas prticas, devendo claro, como descrito por Freire (1996) ter
um distanciamento epistemolgico da prtica enquanto objeto de sua anlise,
devendo dela aproximar-se. Quanto mais o profissional conseguir assumir como
esta sendo a sua prtica, e as razes por faz-la dessa forma, ele ter maior
capacidade de muda-la. Para ter a capacidade de mudar a sua prtica para Freire
necessrio ao educador fazer-se tambm sujeito daquela prtica.
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A educao popular vem sendo o principal referencial para as prticas
educativas em EAN, mas h tambm autores que se utilizam de referenciais da
psicologia, associados ou no s estratgias da educao popular. Tambm os
conhecimentos de sociologia, mas especificamente da antropologia, tem subsidiado
os profissionais da educao nutricional. As disciplinas que estudam o
comportamento humano tem muito a contribuir com a EAN, seja nos processos de
educao para a promoo da sade ou nos processos de interveno para o
controle de uma doena j instalada, quando a alimentao muitas vezes faz parte
da sua terapia.
Teoria de Kubler-Ross
Existem teorias comportamentais que buscam compreender o processo do
adoecer para o indivduo, o qual importante para o desenvolvimento do
comportamento alimentar. Uma dessas teorias a de Kubler-Ross (2008), psiquiatra
suia que pesquisou sobre a morte, o morrer e a vivncia do cuidado de pessoas
com doenas crnicas. Sua teoria foi desenvolvida em estudo com pacientes
portadores de doenas em fase terminal e sugere que o doente vivencia estgios
para aceitao ou no do processo de adoecer.
O primeiro estgio denominado de negao ou isolamento, essa negao
inicial uma defesa temporria, sendo logo substituda por uma aceitao parcial, o
doente no admite seu estado de doena, nessa fase o profissional de sade deve
oferecer a escuta e no intervir na conscientizao. Em todo paciente existe a
necessidade da negao mais frequente no comeo da doena do que no final da
vida (KUBLER-ROSS, 2008).
O segundo estgio a raiva, quando o indivduo no consegue mais manter
o primeiro estgio de negao, aflora um sentimento de raiva, revolta, inveja e
ressentimento. difcil aos profissionais de sade compreender esse estgio, o qual
denota sentimentos perante a inter-ruptura, as vezes prematura, das atividades de
vida do paciente. Aps passar pelo estgio de raiva o paciente assume o terceiro
estgio, o de barganha, sendo uma tentativa de adiantamento e normalmente so
feitas com Deus, nessa fase o doente pode querer negociar com o cuidador
mudanas de comportamento visando prolongar a vida ou alcanar a cura. O quarto
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estgio a depresso, nessa fase o paciente no pode mais negar a doena, as
vezes submetido a cirurgias, outros tipos de tratamento, hospitalizaes, podendo
haver sentimento de perda; na depresso o paciente necessita da escuta anteciosa
e da ajuda de profissionais de sade que possibilitem buscar solues para a suas
queixas (KUBLER-ROSS, 2008; CEZARIO, 2012).
Quinto estgio a aceitao, nessa fase o paciente vive um certo grau de
tranquila expectativa. Os estgios tero durao varivel, um poder substituir o
outro ou se encontrarem lado a lado; o que habitualmente persiste em todos os
estgios a esperana tanto do paciente como da famlia. Aos profissionais de
sade cabem compreender os estgios de aceitao da doena para melhor tratar
do processo sade-doena (KUBLER-ROSS, 2008).
A teoria de Kubler-Ross dos estgios do processo de adoecer muito
utilizada em estudos de enfermagem sobre os cuidados com pacientes em fase
terminal. Iriarte et al. (2012) estudando o cuidado de portadores de hepatite aguda
fulminante, utilizaram essa teoria para realizar a anlise de como lidar com as fases
identificadas por Kubler-Ross do processo de adoecer, e visaram demonstrar a
importncia do cuidado integral do paciente, dando ateno famlia que uma
parte indispensvel ao cuidado com pacientes em doenas crnicas ou agudas.
Outros estudos que tambm utilizaram essa teoria foi o de Germain (1980) e
Assad (1997). O primeiro buscou a contribuio da teoria de Elisabeth Kubler-Ross
para o desenvolvimento da viso holstica do paciente, principalmente daqueles que
vivenciam doenas sem prognstico de cura, envolvendo o cuidador, refletindo sobre
o enfrentamento da morte. O segundo investigou a histria de vida de indivduos
transplantados renais atravs de entrevistas analisadas segundo a teoria
evidenciando que a vida desses indivduos era permeada por sentimentos
ambivalentes de esperana e de medo do processo do transplante. Assim, o
estresse gerado no doente e nos cuidadores pelo processo de adoecer aponta para
a necessidade dos profissionais de sade desenvolverem viso holstica do ser
humano, o que auxiliar no processo de reabilitao e cuidado (ASSAD, 1997).
Nesse caso, desejvel a presena de uma equipe transdisciplinar que contribuir
para atendimento integrado ao paciente, possibilitando o cuidado dos mesmos em
todas as fases da doena, auxiliando a reduzir o estresse do processo de adoecer e
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contribuindo efetivamente para a educao em sade conduzindo ao autocuidado
(GERMAIN, 1980).
Alm da teoria de Kubler-Ross descrever as reaes dos indivduos frente
ao processo de adoecer e sugerir estgio de classificao para o processo de
aceitao da doena a autora aborda o cuidado a pacientes gravemente enfermos,
com destaque para a importncia da escuta s necessidades e experincias
vivenciadas pelos pacientes (KUBLER-ROSS, 2008; KOVCS, 2008). H autores
que estudam a teoria de Kubler-Ross ao pesquisar a Tanatologia, pois ela foi uma
das pioneiras de estudos sobre a morte e o comportamento de doentes graves
(KOVCS, 2008).
CEZARIO (2012) realizou um estudo por meio de entrevistas semi-
estruturada que buscou identificar se profissionais da sade (mdicos, enfermeiros,
auxiliares e tcnicos de enfermagem) se identificavam com as teorias propostas por
Kubler-Ross para o enfrentamento da morte em sua prtica profissional em
Unidades de Terapia Intensiva, analisando o contedo dos discursos a luz dos cinco
estgios de aceitao da doena definidos na teoria.
Outro autor que tambm buscou a contribuio das teorias de Kubler-Ross
em seu estudo foi Egnew (2005) para definir a cura e formas de auxiliar os mdicos
promoo da cura holstica. Nesse estudo foram feitas entrevistas com mdicos,
dentre eles Kubler-Ross que relata que alcanar a cura relaciona-se a pessoa
adquirir a plenitude enquanto pessoa. Ainda referiu que o desenvolvimento da
espiritualidade do paciente esta relacionado com o sofrimento, referindo que o
sofrimento amadurece a espiritualidade do sujeito.
Egnew (2005) ao estudar o processo de cura estabelece uma discusso
sobre a atuao do mdico nesse processo, o que pode ser considerado para a
conduta dos outros profissionais da sade. Segundo o autor, a medida que o mdico
tem uma proximidade com a histria de vida dos pacientes, esses j no sofrem
mais sozinhos, o paciente pode ser conduzido reconstruir a sua identidade,
desenvolver processos para transcender o sofrimento e a cura. O papel do mdico
passa a ser de mdico-cuidador; ele deve orientar o paciente, ter a sensibilidade de
envolver-se em dilogos sobre o sofrimento do doente. Contudo, poucos so os
mdicos capacitados a saber ouvir a histria de vida de seus pacientes e terem uma
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Egnew%20TR%5Bauth%5D
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viso holstica, assistncia essa que poderia aumentar as chances de cura. Alm
disso, poderiam aumentar os estudos sobre os efeitos da espiritualidade e da
religio sobre a cura de doenas. Essas atitudes podem estabelecer conexes entre
o mdico-paciente, explorando as histrias de vida, oferecer ajuda aos pacientes
quanto ao significado de suas experincias em transcender o sofrimento. Ao ajudar
os pacientes a transcender o sofrimento, os mdicos superam seus papis curativos
para reivindicar sua herana como curadores.
Assim, as teorias psicolgicas de Kubler-Ross auxiliam os profissionais de
sade a compreender o processo de aceitao ou no do adoecer e os influenciam
a adquirir uma viso holistica do paciente, com destaque importncia da escuta
das necessidades e do sofrimento.
Em relao ao manejo da doena crnica a teoria de Kubler-Ross pode ser
utilizada para desenvolver no profissional de sade a escuta do paciente e da
compreenso do momento que o mesmo est no processo de aceitao do
adoecimento, considerando a diversidade do tempo, a intensidade e a valorizao
dos problemas. No caso de pacientes doentes crnicos as fases descritas por
Kubler-Ross podem ser relacionadas aos aspectos emocionais emergentes no
momento de descoberta do adoecimento crnico, que nem sempre a negao a
primeira reao, e essa no somente o motivo da no adeso ao tratamento, mas
alguns pacientes podem se sentir ameaados pelas exigncias dos profissionais de
sade ao tratamento que conscientemente respondem a isso com a negao ao
seguimento das recomendaes, essa atitude uma adaptao a aceitao da
doena, pois os processos de perda so constantes e o indivduo tem que construir
uma nova identidade (PILAR et al., 2008).
Fazer uso da teoria de Kubler-Ross pode auxiliar no desenvolvimento de
processos de EAN com doentes crnicos, sendo um recurso ao profissional na
compreenso do processo de adaptao do doente crnico ao manejo da doena, o
qual complexo e envolve multiplas variveis de dimenses psicossocial. A
compreenso desse processo ser fundamental no desenvolvimento de estratgias
em EAN que favoream a mudana de comportamento alimentar e a prtica de
hbitos de vida saudveis.
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Abordagem antropolgica, segundo a corrente sociocultural
Ao nos referirmos abordagem antropolgica faremos uso da expresso
prticas alimentares em substituio ao termo comportamento alimentar, pois na
antropologia utiliza-se a expresso prticas alimentares para configurar as escolhas
alimentares de indivduos ou de um grupo social.
Segundo Canesqui e Diez-Garcia (2005) a alimentao um ato inerente a
vida humana, atravs dele o ser humano obtm os nutrientes e calorias para manter
adequado seu funcionamento corporal. Contudo, o ato de comer no envolve
somente esse parmetro biolgico descrito, mas permeado pelas escolhas,
selees, significados sociais, rituais relacionados ao meio social em que o indivduo
vive. Sendo assim, o ato de alimentar-se um fenmeno sociocultural e histrico,
modelado pela cultura de um povo e os efeitos do viver em sociedade, no cabendo
um olhar unilateral para a compreenso das prticas e comportamento alimentar.
Ao escolher um alimento os indivduos no consideram somente suas
caractersticas nutricionais, ou apenas a produo agrcola e distribuio local de
alimentos, mas a cultura de um povo, representaes coletivas, crenas, rituais
religiosos, condio socioeconmica, estgio da vida, gnero. Alm do marketing,
caracterstico da sociedade capitalista, a qual muitas vezes dita expresses
alimentares vinculadas aos interesses econmicos e polticos (CANESQUI; DIEZ-
GARCIA, 2005).
A cozinha e a arte culinria traduzem expresses culturais envolvidas nos
hbitos alimentares, segundo Maciel (2005, pg. 52) o que colocado no prato
serve para nutrir o corpo, mas tambm sinaliza um pertencimento, servido como um
cdigo de reconhecimento social. Elas expressam fenmenos histricos, tradies,
procedimentos de manipulao de alimentos, tecnologia e ingredientes que se
relacionam diretamente a regionalidade, a territoriedade, expressando a identidade
social (CANESQUI; DIEZ-GARCIA, 2005).
Estudar os hbitos e prticas alimentares, nessa viso antropolgica
sociocultural da alimentao auxilia os profissionais dessa rea a compreenderem
as mudanas de ordem social que contribuem diretamente para melhorar ou piorar a
qualidade de sade e vida dos indivduos (BARSAGLINI; CANESQUI, 2010).
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Alguns autores da antropologia que utilizam do referencial da psicologia para
explicar a antropologia relacionada s escolhas alimentares referem que as
representaes sociais dos alimentos so um modo de explicao do acesso e do
consumo, apresentam como enunciados culturais cuja compreenso deve ao estudo
das crenas, mitos, tabus, para configurar o consumo, comportamento e prticas
alimentares (FERREIRA, 2003; FREITAS et al., 2011). A concepo do individuo
sobre determinados alimentos que podem ser: impuros, fracos, fortes, light, diet,
reimoso, carregado, pesado configuram hbitos alimentares (FREITAS et al., 2011).
No Brasil, a pluralidade do regionalismo, a herana colonial e as imigraes tambm
traduzem hbitos alimentares, com peculiaridades no modo de preparo dos
alimentos, nos alimentos habitualmente utilizados, e na mistura de alimentos, como
por exemplo: feijoada, piro, ensopados, etc. Importante destacar que os temperos
utilizados no preparo dos alimentos tambm so expresses culturais que traduzem
qualidade sensorial comida (FREITAS et al., 2011).
No estudo das cincias sociais a alimentao se encontra em uma posio
ambgua, ela pode ser vista e estudada como um fato social, pois determinada
pelos mecanismos sociais, por outro lado deve ser compreendida como um
fenmeno biolgico e psicolgico (MOREIRA, 2010). A alimentao do ser humano
apresenta condicionantes que devem ser estudados: um deles o estatuto de
onvoro, imposto aos indivduos por mecanismos bioqumicos relacionados
nutrio e ao sistema digestivo, outros so os condicionantes ecolgicos, que nas
sociedades industrializadas se transformam em condicionantes econmicos. Pode-
se utilizar a expresso espao social alimentar para designar a zona de imbricao
entre o cultural e o biolgico. Ele demonstra a conexo bioantropolgica de um
grupo de pessoas ao meio que vivem (POULAIN; PROENA, 2003).
Poulain e Proena (2003), fazendo referencia a Poulain (1999)
apresentada uma figura que ilustra os condicionantes para a formao do espao
social alimentar, expresso utilizada para designar o espao de liberdade que os
indivduos apresentam para assumir suas escolhas ligadas alimentao e a zona
de interao entre os condicionantes biolgicos, fisiolgicos, ecolgicos e culturais.
Alm disso, so apresentadas diferentes dimenses do espao social alimentar:
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ordem do comestvel, o sistema alimentar, o espao culinrio, o espao dos hbitos
de consumo alimentar e a temporalidade alimentar (Quadro 1).
Dimenses do espao social Significado de cada dimenso
A ordem do comestvel Escolha alimentar do indivduo operada segundo a oferta de alimentos de origem animal, vegetal, colocados a disposio em seu meio social.
O sistema alimentar Conjunto de mecanismos por onde o alimento passa desde a coleta at a preparao culinria.
O espao culinrio A cozinha representa um espao social onde possvel transformar as mensagens de um grupo em algo comestvel.
O espao dos hbitos de consumo alimentar
Rituais que rodeiam o ato alimento segundo a cultura. Exemplo: comer utilizando garfo e faca, ou a mo ou colher, etc.
A temporalidade alimentar A alimentao se insere em ciclos alimentares determinados. Como por exemplo, os ciclos de vida do homem, da infncia ao envelhecimento.
Fonte das informaes: POULAIN; PROENA, 2003.
Quadro 1. As dimenses do espao social alimentar.
Segundo Poulain e Proena (2003), a oficializao da sociologia da
alimentao deve-se a Edgar Morin, ele descreveu que as atividades biolgicas mais
elementares como; beber, defecar, comer so extremamente ligadas a normas,
smbolos, mitos, rituais, relacionando diretamente com a cultura de um povo. Esses
fenmenos complexos devem ser estudados com abordagens transdisciplinares em
seus aspectos biopsico-socio-cultural.
importante para entender o comportamento alimentar a compreenso dos
conjuntos de regras que compem a alimentao de um povo; o modo de preparo
dos alimentos, o modo como os indivduos comem e os mecanismos de unio do
grupo para comer, informaes que auxiliam nas prticas de educao alimentar e
nutricional (FREITAS, 1997; FREITAS; MINAYO; FONTES, 2011).
No Brasil, devido s diferenas culturais, raas e desigualdade social,
marcada pela m distribuio de renda, os indivduos convivem com disparidades
nos hbitos alimentares. As classes mais favorecidas e com nvel sociocultural
elevado acrescentam em sua alimentao alimentos com reduo na densidade
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energtica, os denominados lights, j para os menos favorecidos h uma
conservao de alguns valores simblicos do passado e do presente e maior
preservao de seus hbitos regionais e socioculturais (FREITAS, 1997; RAMALHO;
SAUNDERS, 2000). Para essa classe menos favorecida os alimentos so
classificados em forte ou fraco; ricos ou pobres, pesados ou leves.
Compreender os elementos simblicos associados aos alimentos, os quais se
diferenciam com a idade, sexo, grupos sociais e outras variveis facilitam ao
nutricionista a construo de sujeitos sociais que justifiquem as prticas alimentares
e de vida (RAMALHO; SAUNDERS, 2000; MANO; COSTA, 2004).
O aumento da prevalncia de doenas crnicas traduzem comportamentos e
estilos de vida atuais, em relao alimentao e aos estmulos mercadolgicos, as
tcnicas de marketing que criam estmulos sensoriais e novas prticas alimentares
centradas no hiperconsumo de alimentos densamente calricos, ricos em gorduras e
acares, criando ambientes que alguns autores o chamam de obesognicos
(FERREIRA, 2010). Conhecendo esse processo cultural de modulao das prticas
alimentares, aos profissionais que trabalham nessa rea cabe a compreenso das
prticas alimentares, as quais so cercadas de aspectos ontolgicos e que guardam
autonomia do individuo. A dificuldade de deixar uma prtica alimentar requer tempo
e espao para um novo aprendizado de novas prticas culturais que substituam
outras e/ou se associem as antigas. Restaurando sempre o sentido das mudanas e
a racionalidade substituindo a automao do gosto. A prtica teraputica do
nutricionista deve ser repleta de dilogo e de novos significados dietticos nas
relaes microssociais do individuo (FREITAS et al., 2011).
O alimento pode possuir conotaes diferentes; relacionado, por exemplo,
ao valor cultural e ao nutricional podendo afetar a prtica alimentar; estimulando o
consumo de alguns alimentos e excluindo nutrientes essenciais alimentao.
Entretanto, no se pode atribuir somente esses fatores s prticas alimentares de
indivduos, necessrio considerar os aspectos psicolgicos do comportamento
alimentar (MANO; COSTA, 2004) para que as aes de educao alimentar e
nutricionais sejam apropriadas.
Desta forma, para compreender as decises alimentares necessrio
interdisciplinar campos de pesquisa de alimentao e nutrio juntamente com a
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socioantropologia da alimentao para desenvolver uma viso pluri e transdisciplinar
(POULAIN; PROENA, 2003).
Outros modelos para a compreenso do comportamento alimentar
Na abordagem das teorias cognitivas comportamentais (TCC) as cognies
exercem influncia controladora sobre as emoes e comportamentos, os
pensamentos e emoes podem ser afetados profundamente segundo o modo de
agir ou de comportamento dos indivduos (KNAPP; BECK, 2008). Tem um papel
fundamental nessa teoria o processamento cognitivo, o ser humano recebe e avalia
continuamente os acontecimentos internamente ou no ambiente em que vive, suas
cognies esto associadas s reaes emocionais. As emoes e as respostas
psicolgicas estimuladas pelas cognies podem ser previsveis. No modelo
cognitivo-comportamental incentivado o desenvolvimento e a aplicao de
processos conscientes adaptativos de pensamento, como por exemplo, o
pensamento racional e a resoluo de problemas (WRIGHT et al., 2008).
A TCC utiliza meios que objetivem os pacientes a detectar e modificar seus
pensamentos, especialmente os relacionados a sintomas emocionais, como por
exemplo, ansiedade, depresso e raiva. Ensina a refletir sobre o pensamento para
trazer as cognies autnomas ateno e ao controle consciente. As tcnicas
comportamentais frequentemente utilizadas destinam-se a auxiliar os indivduos a
enfrentarem gradativamente situaes temidas, romperem padres de evitao,
desenvolverem habilidades de enfrentamento e reduzirem emoes dolorosas
(WRIGHT et al., 2008).
A EAN um processo de aprendizagem que objetiva a mudana de
comportamento alimentar, sendo que a TCC pode ser utilizada em um processo
educativo como uma abordagem de tratamento que se baseia em preceitos sobre a
funo da cognio no controle da emoo e dos comportamentos humanos
(WRIGHT et al., 2008). Lembrando que um processo de ensino e aprendizagem
concebido por diferentes correntes tericas metodolgicas. O ensino-aprendizagem
deve ser concebido como um processo integrado, destacando o papel do educando
e considerando a integrao do cognitivo, do afetivo, do instrutivo, do educativo
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como requisitos psicolgicos e pedaggicos essenciais, contribuies da teoria
construtivista de Piaget sobre a construo do conhecimento, estudando o processo
de aprendizagem num contexto interpessoal (LINDEN, 2005).
As teorias cognitivas auxiliam no s a compreenso de como a pessoa
assimila e acomoda o conhecimento no processo de adaptao cognitiva, mas
tambm podem contribuir com modelos que ajudem a interpretar o comportamento
das pessoas frente ao adoecimento e s demandas para mudana em relao aos
comportamentos de risco.
Outra abordagem que pode auxiliar na compreenso do comportamento
alimentar a de base analtica que aceita conceitos elementares da psicanlise,
principalmente, contribui para o entendimento do comportamento humano. No sculo
XIX Freud j buscava explicaes para os desvios do comportamento alimentar.
Para ele o comportamento humano motivado pelo instinto sexual e ao instinto de
sobrevivncia. Cada evento psquico determinado por uma rede de eventos que o
precederam. O inconsciente a parte que o sujeito ignora de si mesmo, a pedra
fundamental onde se apoia a personalidade (MOTTA et al., 2011).
Segundo estudiosos do comportamento, para a promoo do
comportamento alimentar saudvel ao longo da vida deve-se destacar a importncia
da amamentao e dos cuidados na primeira infncia para o desenvolvimento
psquico da criana. O relacionamento me/filho est intimamente ligado
alimentao, nesse primeiro contato que se organizam e se expressam conflitos.
Para a psicanlise h determinantes inconscientes em fases primitivas do
desenvolvimento de sua personalidade (NOBREGA, 2005).
A compreenso do desenvolvimento do recm-nascido, seu ato de
alimentar, dependente da me d inicio a tarefa de manter-se vivo. Em seguida o ato
da mastigao uma forma de resposta a impulsos essenciais ao desenvolvimento
das funes do eu, importantes ao crescimento psicolgico saudvel e criativo. A
fome biolgica esta ligada a fome mental e emocional; para um desenvolvimento
saudvel emocional e social a criana deve ser bem orientada a ser ativa, aplicar os
dentes no processo de mastigao, o que desestrutura o alimento fisicamente e
mentalmente, aplica os dentes agressividade positiva, sendo que a oralidade
exerce funo no desenvolvimento da personalidade (PIMENTEL, 2005).
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Faz-se necessrio identificar o que a fome psicolgica e como ela
gerada para compreender a origem do comportamento alimentar com um olhar
multidisciplinar para as reas: do desenvolvimento, mastigao e alimentao,
pertencentes trs campos de estudo; psicologia, odontologia e nutrio. A fome
pode no ser geradas por questes biolgicas, mas por manifestaes psicossociais
primrias, as quais podem ser desenvolvidas na infncia e refletidas na adolescncia
e na fase adulta. O desenvolvimento social e emocional saudvel reflexo de um
conjunto de aprendizagens formais e informais, em relao ao comportamento
alimentar, a mastigao e a digesto orgnica exercem influncia sobre a nutrio
psicolgica. Ela descrita como o provimento de alimentos afetivos indispensveis
para a formao da autoestima, do autoconceito do que saudvel e da capacidade
de reconhecimento de si mesmo e do outro (PIMENTEL, 2005).
Nessa abordagem psicolgica o profissional em alimentao e nutrio tem
a funo de criar condies favorveis para que a pessoa atinja a autocompreenso,
sendo necessrio saber ouvir o indivduo e encorajar as escolhas, emergir a fala
inconsciente, resignificar suas prticas e reconstruir sua relao com o alimento e
com o corpo (MOTTA et al., 2011).
Em sntese, ao se pensar em analisar o comportamento alimentar de adultos
com doenas crnicas metablicas utilizando referncias de correntes psicolgicas
como a TCC e o referencial de base analtica nos faz ampliar a viso dos
condicionantes do comportamento alimentar e no se contrapor a metodologia da
problematizao utilizada na prtica educativa. Alm disso, para a busca por uma
viso ampla de compreenso do processo de formao do comportamento alimentar
humano relevante considerar tambm o referencial terico da antropologia.
A prtica da Educao Alimentar e Nutricional
Atualmente sabe-se que um componente fundamental para o
desenvolvimento de doenas crnicas no transmissveis o comportamento
alimentar. O nutricionista um profissional capacitado para orientar a populao
quanto a uma prtica alimentar saudvel. Segundo a Resoluo do Conselho
Federal de Nutricionistas (CFN) 380/2005, so regulamentadas as atividades do
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nutricionista na ateno bsica sade; atividades desenvolvidas em polticas e
programas de ateno bsica e vigilncia sanitria. Atividades em promoo
sade como, por exemplo, planejar e executar aes de educao alimentar e
nutricional, de acordo com o diagnstico da situao nutricional. Vigilncia em
sade, nessa rea dentre as aes descritas esta a de promover e participar de
programas de aes educativas, na rea de Vigilncia em Sade (CFN, 2013).
Desta forma, possvel identificar que o nutricionista, dentre as suas atribuies, as
aes de educao alimentar e nutricional so descritas em vrias reas de atuao,
como por exemplo, na Ateno Bsica a Sade (AB).
Historicamente as aes em ateno primria sade voltadas aos cuidados
em alimentao e nutrio foram descritas desde 1979 na Declarao de Alma-Ata
(WHO; UNICEF, 1978), quando inclua aes em educao em sade e promoo
da alimentao e nutrio apropriadas dentre outras aes para a operacionalizao
da AB. Alm disso, Vasconcelos (2011) considera que historicamente no Brasil
desde essa mesma dcada evidencia-se avanos importantes para a expanso da
atuao do nutricionista em sade coletiva; foi implantado o Instituto Nacion