Enzimas em AlimentosIII – Aplicações

Química de AlimentosProf. Dr. Ricardo Stefani

Enzimas na indústriaEnzimas na indústriaFermentação 28%Hidrólise de proteínas 59%Hidrólise de lipídios 3%Outros usos (farmacêutico,

analítico, pesquisa, etc. ) 10%

Mercado mundial

Vendas anuais: 1,6 bilhões USD

Processamento de alimentos: 45%Detergentes: 34%Tecidos: 11%Couro: 3%Papel: 1,2%

Tipos de enzimas usadas na indústria

CommoditiesAlto volume anualBaixa purezaBaixo custo 8 a 100 BRL por KgBaixa margem de lucro

Enzimas especiais (química fina)Baixo volume (g – kg)Alta purezaAlto custo (8 – 25.000 BRL por g)Alta margem de lucro

Razões importantes para o uso de EnzimasReduz número de etapas no processoPermite condições brandas no

processoElimina a necessidade de

solventes orgânicosPodem ser reaproveitadasPodem ser projetadas e

melhoradas

Enzimas na indústria de alimentosZimases (fermentação)Amilases (massas)Proteases (carnes, queijos)Pectinases (clarificação de

sucos)Oxidases (ovos e carnes)

Enzimas importantes Carboidrases

Produção de xaropes a partir de milho Quebrar amido em açucares simples Indústria de panificação

Enzimas importantes Amilases

Produzidas por bacterias ou leveduras

Bacilus lichenformis

Hidrólise de amido (105-110 graus) Íons Ca+2 acelera processo Degradação de amido em indústria da

fermentação Padronizar panificação Conservação de pães (amilopectina)

Enzimas importantes Proteases

Bromelina Papaína Ficina Uso para amaciar carnes

Enzimas importantes Pectinases

Quebram pectina Utilizadas na clarificação de sucos Remoção de excesso de pectina (sucos em

pó) Pectina esterase (plantas) Pectina liase (micro-organismos)

Enzimas importantes Oxidases

Remoção de glicose ou oxigênio Peróxido de hidrogênio formado é

degradado Catalase

Durante a produção de ovo desidratado Previne reações de escurecimento

Durante a produção de carne idem. Menos problemático

Aplicações também em: Cerveja, vinho e sucos

Escurecimento enzimático Catecolase

Frutos são ricos em catecol Catecol reage com oxigênio e forma polifenóis Compostos escuros Cobre II é o cofator da enzima Limitar o cobre disponível é uma maneira de

retardar essa reação Ácido cítrico

Escurecimento enzimático Catecolase

Escurecimento enzimático Ácido ascórbico oxidase

Cobre I/II é o cofator da enzima Limitar o cobre disponível é uma maneira de

retardar essa reação Ácido cítrico

Escurecimento enzimático Ácido ascórbico oxidase

Outras aplicaçõesPolifenol oxidase – armazenamento de frutosProtease – clarificação de cervejasLipoxigenases – clarificação de farinhasFenol oxidase – café, cacau, chá preto

Outras aplicações• Controle das enzimas– Sulfito:– pH– Ascorbato/citrato de sódio– EDTA– Açúcar– Empacotamento à vácuo