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EMULSIFICANTES E ESTABILIZANTES NOS ALIMENTOS UM NOVO MERCADOEva Catarina Siqueira NantesTecnlogo em AlimentosUniversidade Federal de Mato Grosso do Suleva_cnc@hotmail.com

RESUMOA produo de alimentos com baixo teor de gordura demanda a utilizao de produtos com os atributos dos lipdios, mas com contedo calrico reduzido. Podem ser empregados estabilizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos com propriedades especficas. Sua produo difcil e nem sempre se consegue expressiva reduo calrica em funo da manuteno das propriedades sensoriais. Os emulsificantes, espessantes e estabilizantes so aditivos de grande importncia na indstria de alimentos, tendo varias aplicaes, como por exemplo, melhorar a textura e vida de prateleira de produtos alimentcios; melhorar a consistncia e textura de produtos base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, alm de promover a solubilizao de aromas mantendo suas propriedades sensoriais, Essa demanda tem permitido com o avano tecnolgico e desenvolvimento de novos emulsificantes e estabilizantes as muitas melhorias que esto sendo efetuadas com relao aos alimentos.

Palavras chave: Emulsificantes. Estabilizantes, aditivos, alimentos.

Sumrio: 1.Introduo 4 2. Produtos no mercado 43. Os emulsificantes 44. Seleo do emulsificante 6 5. Metodologia de Execuo. 7 5.1 caractersticas dos emulsificantes 8 5.2 classificao 96. RESULTADOS 9 6.1 ao dos emulsificantes 9 6.2 funes 107. Discusso. 108. Concluso. 11 9.Referncias Bibliograficas. 11

1. INTRODUOA populao vem modificando seus hbitos alimentares visando principalmente reduo da ingesto de acar e de gordura. Segundo DREWNOWSKI (1990), as pessoas esto cada vez mais informadas quanto necessidade de reduzir as gorduras de sua alimentao. O lanamento de novos produtos no mercado tem sido incentivado pela divulgao de trabalhos sobre a correta ingesto de nutrientes para a manuteno da sade e pelo interesse dos consumidores por alimentos saudveis. A produo de alimentos com baixo teor de gordura demanda a utilizao de produtos com os atributos dos lipdios, mas com contedo calrico reduzido. Podem ser empregados estabilizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos com propriedades especficas. Sua produo difcil e nem sempre se consegue boa reduo calrica em funo da manuteno das propriedades sensoriais. Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molcula com propriedades hidroflicas e outro segmento lipoflico, servindo por isso, para compatibilizar a mistura de gua com leos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulses; esses compostos tambm so conhecidos como surfactantes (do ingls surfactant), tenso-ativos, hipotensores ou emulsificantes. Os espessantes so substncias capazes de aumentar a viscosidade em solues, emulses e suspenses melhorando a textura e a consistncias de alimentos processados. Os estabilizantes so substncias que favorecem e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, promovem uma interao homognea de ingredientes como o leo e gua, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formao de cristais. A capacidade de interao entre as partes varivel de acordo com o aditivo utilizado. Assim o emprego dos estabilizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos nos alimentos um novo nicho de mercado que se desponta tanto para novas pesquisas como para desenvolver novos produtos incentivando a divulgao de trabalhos sobre a correta ingesto de nutrientes para a manuteno da sade

2. PRODUTOS NO MERCADOEmbora estejam disponveis no mercado diversos produtos com algumas propriedades de emulsificantes e estabilizantes e que na correta combinao e proporo permitem desenvolver um de grande nmero de produtos alimentcios os avanos tecnolgicos na indstria de processamento de alimentos devero impulsionar o crescimento do mercado e novas descobertas sero feitas nos prximos anos com o objetivo de mostrar o modo de ao e utilizao de emulsificantes e estabilizantes nos alimentos, sendo estes considerados aditivos alimentar de grande importncia na indstria de alimentos e no desenvolvimento de novos produtos alimentcios.Assim novas pesquisas esto sendo feitas e para procurar melhorar ou desenvolver novos emulsificantes e estabilizantes para a rea de alimentos pois as industrias de alimentos tem se tornado cada dia mais exigente e carente de novos produtos.3. OS EMULSIFICANTESA indstria de alimentos considerada a maior consumidora de emulsificantes, e a panificao representam esse segmento industrial com maior consumo. O efeito positivo dos emulsificantes e estabilizantes est relacionado com o aumento da aderncia do amido protena e vice-versa. Segundo a legislao vigente (Portaria n540 de 1997) emulsionante/emulsificante a substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. So componentes anfipticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando uma emulso.No desenvolvimento de novos produtos essencial para obter um padro de qualidade com caractersticas que diferenciam o produto e possuam significncia no grau de aceitabilidade pelo consumidor envolvendo propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes qumicos que garantam a manuteno da sade do consumidorExemplos de alimentos processados, que so emulses, so creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, lingia, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtos instantneos. O leite e a gema de ovo so considerados emulses naturais. Outras aplicaes para os emulsificantes: melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formao de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reolgicas da farinha de trigo, pela interao com o glten; melhorar a consistncia e textura de produtos base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, alm de promover a solubilizao de aromas.Emulso Sistema de dois lquidos imiscveis, de aspecto leitoso, fluido ou pastoso no qual um dos lquidos encontra-se finamente dividido sob a forma de gotculas no outro. A emulso formada por uma fase dispersa, uma fase dispersora e por agente emulsificante ou tensoativo. Os emulsificantes so usados para permitir que o leo e a gua de alguns alimentos se misturem. Os emulsificantes apresentam uma caracterstica comum, que o fato de a mesma molcula possuir uma poro polar, solvel em gua, tambm chamada de poro hidroflica e uma poro apolar, insolvel em gua, tambm chamada de lipoflica ou hidrofbica.Estabilizante a substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Portanto, todo emulsificante um estabilizante, mas nem todo estabilizante um emulsificante. Estabilizadores so geralmente carboidrato grandes. Eles formam uma estrutura que capaz de manter juntas substncias menores dos alimentos, formando um produto mais estvel. Este o maior grupo de aditivos, muitos dos quais so substncias naturais. Podem ser usados como gelificantes (carragina), espessantes (carboidratos), elementos de crescimento (bicarbonato de sdio, cido tartrico e etc). A adio de estabilizantes melhora a textura dos alimentos e o desenvolvimento de novos produtos alimentcios com uma melhor qualidade sensorial.Assim a emulsificao tem um papel importante na formao da consistncia e textura, bem como na disperso de fase e na solubilizao de aromas em produtos alimentcios.4. SELEO DO EMULSIFICANTEOs emulsificantes so utilizados no processamento de matrias-primas. Agentes tenso-ativos encontram aplicao em panificao e produtos derivados de carne, onde influenciam as caractersticas reolgicas da farinha e a emulsificao de gorduras. A reduo de sal e acar gera um problema para os formuladores desenvolver novos produtos, j que a gordura reduzida pode prejudicar o sabor e textura. A indstria mundial de alimentos, de forma global, tambm procura por emulsificantes multifuncionais, ou seja, que executam funes de estabilizao e emulsificao. Com exceo da lecitina, que um fosfolipdio, todos os emulsificantes so steres parciais de cidos graxos de origem animal ou vegetal e lcoois polivalentes,como glicerol, propilenoglicol, sorbitol, sacarose, etc. Estes podem ser adicionalmente esterificados com cidos orgnicos, como cido lctico, tartrico, ctrico, etc. Existem diversos mtodos para selecionar um emulsificante, mas so 2 os mais usados: Sistema BHL ou Temperatura de inverso de fase (TIF).A escolha do emulsificante, ou de misturas, para obter uma disperso estvel baseia-se na relao que existe entre seus grupos hidroflicos e lipoflicos. Quando essa relao expressa pela razo entre as porcentagens em peso de cada grupo na molcula, o valor se denomina BHL, isto balano hidroflico-lipofilico.Conforme o valor do BHL, o emulsionante ser lipoflico ou hidroflico e ser usado em emulses do tipo gua/leo ou leo/gua. Os valores de BHL podem ser calculados ou determinados experimentalmente. Seu uso na escolha de emulsionante til apenas para restringir o nmero de substncias a serem experimentadas para cada tipo de alimento. Assim, misturas de monoestearato de glicerina (BHL = 3,4) e monoleato de sorbitila polioxietileno (BHL = 15,0), em varias propores, constituiro agentes emulsionantes apropriados para diversos tipos de emulses. Temperatura de inverso de fase (TIF): como base para selecionar o emulsificante existe a determinao da temperatura que um fator importante na formao de emulses.TIF caracteriza a transio de preferncia de solubilidade do tensoativo. A determinao da temperatura em que ocorre a inverso da solubilidade e correlaciona-se fortemente com a estabilidade da emulso sendo til para selecionar o emulsificante. A elaborao de testes e avaliao no desenvolvimento de qualquer novo ingrediente requerida de acordo com os regulamentos do U. S. Food and Drug Administration e este processo pode ser longo. Assim os fatores a serem considerados nesta avaliao esto relacionados a questes nutricionais, funcionais, sensoriais, biolgicas e toxicolgicas do novo ingrediente, alm disso, outros fatores devem ser considerados, tais como fatores econmicos, aceitao pelo consumidor, regulao legal e hbitos alimentares dos consumidores

5. METODOLOGIA DE EXECUSO A metodologia de execuo do desenvolvimento e preparo de um emulsificante consiste na interesterificao do triglicerdeo com excesso de glicerol em meio alcalino, resultando em uma mistura de monoglicerdeos (45%), diglicerdeos (45%) e triglicerdeos (10%). Para a obteno de altas concentraes de monoglicerdeo, a destilao molecular utilizada, obtendo-se no mnimo 90% de monoglicerdeo. Anteriormente, a principal aplicao dos emulsificantes era na estabilizao de uma emulso; atualmente, eles tambm podem ser usados para melhorar as caractersticas sensoriais dos alimentos.Os alimentos (industrializados ou no) necessitam de emulsificantes, visto que, alm da gua, contm trs outros componentes principais: protena, carboidrato e gordura. Todos os organismos vivos possuem seu prprio sistema emulsificante. Alguns so extrados (naturais) para uso em alimentos industrializados, outros imitam o emulsificante natural.O mercado de emulsificantes naturais dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de leos vegetais. A fonte mais comum a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes. Estima-se que 95% da lecitina seja produzida comercialmente a partir da soja. Outras fontes comerciais incluem o leo de palma, o leo de canola e o leo de girassol, bem como leite e ovos. A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido s suas propriedades emulsificantes e tambm relacionadas molhabilidade e dispersibilidade. Nos chocolates melhora as propriedades de fluidez, diminui a viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau, potencializa efeitos sinrgicos com poliglicerol poliricinolato PGPR), e reduz o fat-bloom. Em biscoitos atua como emulsificante em produtos como crackers, biscoitos semiduros, etc.; ajuda a reduzir o tempo de mistura, reduz o tempo de shortening, melhora o processamento de biscoitos moldados, reduz quebras e trincas, aumenta o prazo de validade devido a propriedades antioxidantes. Em margarinas, combinada com outros emulsificantes, a lecitina contribui para a estabilizao A/O, evitando que espirrem durante a fritura, e tambm atua como antioxidante. Em produtos instantneos, refrescos, leite em p, cacau em p, suplementos alimentares, sopas, etc., tpica a aplicao da lecitina via pulverizao. As suas propriedades de molhabilidade diminuem a tenso superficial, ajudando para que o produto entre em soluo rapidamente, e de dispersibilidade o produto ir se dispersar em gua sob agitao, viabilizam a instantaneidade dos produtos. Muitos emulsificantes sintticos tm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a lecitina permanece em uso pela simples razo de que, em muitos casos, funciona melhor do que outras alternativas. A lecitina de soja foi o primeiro surfactante a ser empregado amplamente na panificao. A lecitina usada na faixa de 0,3% em base farinha. Esta adio causa ligeira reduo no tempo de amassamento e um ligeiro aumento na absoro de gua resultando em pes de crostas mais macias, uma granulao mais fina e textura uniforme.5.1 CARACTERSTICAS DOS EMULSIFICANTES Sherman (1968) resumiu as caractersticas desejveis de um agente emulsificante: 1) tem que reduzir suficientemente a tenso interfacial; 2) tem que adsorver-se rapidamente sobre as gotculas dispersas para formar um filme que no ir destruir-se quando duas gotas colidirem; 3) tem que apresentar uma estrutura molecular especfica com a extremidade polar atrada para a gua e a extremidade no-polar atrada para o leo; 4) tem que ser mais solvel na fase contnua para estar prontamente disponvel para adsoro; 5) tem que apresentar um potencial eletrocintico adequado;6) tem que afetar a viscosidade da emulso. Alm disso, ele deve ser eficiente em baixas concentraes e relativamente barato.5.2 CLASSIFICAOOs emulsificantes so classificados de acordo com a distribuio de suas fases. Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar que age mutuamente com as molculas de gua e um grupo hidrofbico que interage com a fase lipidica. A poro hidrofbica da molcula geralmente uma cadeia alquila longa, enquanto a hidroflica consiste em um grupo dissocivel ou grupos hidroxilados. Alm de reduzirem a tenso superficial como agentes estabilizantes para emulso, espuma e suspenso, os emulsificantes so importantes modificadores da textura (interao com amido e protena), resultando em modificaes das propriedades fsicas do alimento. As emulses so importantes pela sua freqncia em alimentos de grande consumo, para a seleo do emulsificante adequado para determinado produto, pode-se usar como base a classificao segundo a solubilidade da fase contnua: Elevado valor de BHL - Tendem a ser solveis em gua; so utilizados no preparo de emulso tipo (O/A). Baixo valor de BHL - Tendem a ser solveis em leo; so utilizados no preparo de emulso tipo (A/O). Pode-se utilizar misturas de emulsificantes que, geralmente, conferem maior estabilidade emulso. As espumas so uma emulso de gases espalhados numa fase lquida contnua, emulsificante nesse caso conhecido como espumante ele reduz a tenso interfacial das duas fases e da estabilizao. Em processos industriais a espuma pode ser benfica ou no. As propriedades de estabilizao de espuma so necessrias na fermentao do caldo de cana-de-acar para produo de etanol h aplicao de antiespumante para controle do nvel de espuma. A espuma causa contaminao e diminui a eficincia do processo, a formao de espumas neste caso est relacionada a alguns fatores tais como: Temperatura, leveduras contaminantes, viscosidade do meio, concentrao de leveduras e presena de partculas orgnicas.6. RESULTADOS 6.1 AO DOS EMULSIFICANTES Os emulsificantes de uso em alimentos podem no somente ser utilizados para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aerao e a homogeneidade dos produtos, como tambm atuar na modificao do comportamento de cristalizao dos leos e gorduras, matrias-primas que compem a maior parte dos alimentos. Estabilizam leo em emulso aquosa; estabilizam gua em emulso oleosa; modificam a cristalizao da gordura; Modificam a consistncia, aderncia da massa, alm das caractersticas de geleificao do amido pela complexao com amido, protena e acares; lubrificam as massas com baixo teor de gordura.6.2 FUNES Aerao: permite a saturao da superfcie do lquido, reduzindo sua tenso superficial o que facilita a entrada de bolhas de ar no lquido; Estabilizao de emulses: quando adiciona-se emulsificante a uma emulso de gua e leo, forma-se um filme na interface dos dois componentes. Assim diminui-se a tenso superficial entre eles (tenso interfacial) pela formao de micelas; Interao com o amido: evitando ou retardando o envelhecimento de massas; Interao com as protenas de farinha de trigo: promovendo a elasticidade da protena aumentando o volume da massa.o uso de emulsificantes em alimentos apresenta benefcios em algumas etapas de produo, proporcionando importantes efeitos que iro garantir a melhora na qualidade do produto. 7. DISCUSSO Alm da crescente demanda no setor de alimentos, bebidas e produtos para cuidados pessoais, os emulsificantes esto encontrando mercado tambm na forma de microemulso no setor farmacutico. No entanto, acredita-se que seja a demanda por produtos de maior valor agregado e a consolidao na indstria de aditivos alimentcios que sero os principais responsveis por criar novos desafios para o mercado de emulsificantes alimentcios. Assim, os avanos tecnolgicos na indstria de processamento de alimentos devero impulsionar o crescimento do mercado nos prximos anos. Uma tendncia que deve contribuir para o crescimento do mercado de emulsificantes a reduo do teor de gordura nos alimentos. A reduo de gordura uma das principais alternativas que os fabricantes esto utilizando para tornar os seus produtos mais atraentes para os consumidores que buscam alimentos saudveis.

8. CONCLUSOA indstria mundial de alimentos, de forma global, tambm procura desenvolver emulsificantes multifuncionais que executem funes de estabilizao e emulsificao. O mercado de emulsificantes um exemplo de um mercado maduro, com crescimento atravs da implementao de inovaes estratgicas. Anteriormente, a principal aplicao dos emulsificantes era na estabilizao de uma emulso; atualmente, eles tambm podem ser usados para melhorar as caractersticas sensoriais dos alimentos, o uso de emulsificantes em alimentos apresenta benefcios em algumas etapas de produo, proporcionando importantes efeitos que iro garantir a melhora na qualidade no desenvolvimento de um novo produto alimentcio. Devido abrangncia e complexidade da funo dos emulsificantes fica claro que os conceitos aqui apresentados so bsicos e apenas uma iniciao para trabalhos futuros que possam extrair novas aplicaes para estes compostos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASSANTOS, Leandro Vieira dos. Emulsificantes modo de ao e utilizao nos alimentos. 2008. 39f. Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, PelotasSENAI-DR BA. Tecnologia de alimentos. Salvador, 2004. 55 f. il. (rev 00)ANVISA disponvel em acesso em 28.10.2008USO DE ADITIVOS: EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE disponvel em : < http:// acd.ufrj.br/consumo/disciplinas/t_qb_kit_emulsao_e_estabilizacao.pdf > acesso em 29.10.2008