CENTRO PAULA SOUZA ETEC DE RIBEIRÃO PIRES

Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23 Victor Pessutte Nº:29

Walter Nezi Nº:30

QAL – QUÍMICA DOS ALIMENTOS PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO

Ribeirão Pires – São Paulo 19 de Outubro de 2015

Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23

Victor Pessutte Nº:29 Walter Nezi Nº:30

QAL – QUÍMICA DOS ALIMENTOS PRODUÇÃO DO PÃO DE QUEIJO

Para cada experimento realizado em laboratório, tanto no curso técnico como nas empresas, deve-se ser criado um relatório afim de que nossos superiores possam sempre estar atualizados sobre o processo de produção e seus resultados. Professor: Ricardo Ferreira da Silva

Ribeirão Pires – São Paulo 19 de Outubro de 2015

INTRODUÇÃO

O pão de queijo é uma receita típica de Minas Gerais, ele não é realmente um pão, está mais para um biscoito, feito de polvilho. Ele é uma mistura de leite, polvilho doce, ovos, óleo de soja, sal e queijo, este podendo ser queijo meia cura ou parmesão. É uma receita fácil e prática, resultando em um alimento muito consumido em lanchonetes, o intuito do grupo era também estudar a logística de entrega, custo de produção, custos extras em uma indústria alimentícia fabricante de pão de queijo.

OBJETIVOS

Em laboratório, realizar a produção de Pão de Queijo através de uma receita com a finalidade de extrapolar a produção a nível industrial como forma de auxílio a parte financeira do Trabalho de Conclusão de Curso.

MATERIAIS E REAGENTES

-Polvilho; -Óleo; -Ovos; -Sal; -Queijo; -Leite; -Fôrma; -Liquidificador; -Forno.

PROCEDIMENTOS

Preparação do Pão de Queijo Foram adicionados ao liquidificador os ingredientes líquidos primeiro, meia xícara de óleo (120mL), uma xícara de leite (240mL), 3 ovos e em seguida, 750g de polvilho, 200g de queijo e aproximadamente 10g de sal. Os ingredientes foram batidos, formando uma massa bem espessa. A massa foi moldada em pequenas bolinhas para serem assadas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O pão de queijo é um produto bem simples de ser feito e dessa maneira, realizou-se uma simulação de como seria uma produção em escala industrial e sua distribuição nas regiões próximas. Segue-se a abaixo diversas tabelas com os valores obtidos e estipulados para a produção industrial.

Receita Ingredientes Preço (R$)* Massa (g)

Polvilho 1,8 750 Ovo 1,31 37,5 Óleo 0,6 108 Leite 0,24 240

Queijo 6 200 Sal 0,01 10

Total 9,96 1345,5 *Preços consultados com base nos produtos e referências dos seguintes endereços de web: www.novasafra.com.br; www.cecoti.com; www.cepea.esalq.usp.br.

Todos os ingredientes seriam adicionados a um misturador (masseira) para depois passarem por uma série de maquinas para deixar no formato correto, congelar, embalar e armazenar. Segue-se abaixo a tabela com os valores das máquinas que seriam utilizadas na produção.

Investimento Máquinas Preço (R$)

Masseira (capacidade 140 kg) x 2 56.000 Formadora automática 17.000

Congelador rotativo 20.000 Câmara de congelamento 20.000

Embaladeira 5.000 Outros 10.000 Total 128.000

Os ingredientes seriam misturados na masseira, passariam pela formadora sendo cortados no formato certo, depois seriam congelados passando pelo congelador rotativo, embalados e levados para serem armazenados a câmara de congelamento. Segue-se abaixo uma tabela com alguns dos valores fixos (mensais) da produção.

Fixo Aluguel R$ 2.700

Água R$ 500 Luz R$ 1.000

Mão de Obra R$ 11.000 Total R$ 15.200

Os valores representam: Aluguel de um galpão de 200 m2; Água para uso de lavagens e pessoal; Luz para a energia do maquinário; Mão de Obra de 5 funcionários realizando os procedimentos necessários. O pão de queijo seria vendido em cafeterias da região do ABC, nas cidades de Ribeirão Pires, Mauá e Santo André em shoppings e cafeterias separadas, 500 unidades congeladas para cada estabelecimento. Segue-se abaixo uma tabela de possíveis cafeterias para o fornecimento do produto.

Estabelecimentos Ribeirão Pires Fran’s Café

Mauá

Grão Expresso Casa do Pão de Queijo

Dumont Café Cafeteria Palladium

Frán’s Café

Santo André

Café Época Loft Cafeteria

Cafeteria Palácio do Pão Starbucks

Royalle Café Tempos Café

Grão Expresso x9 The Coffe Cafeteria Bar Limitada

Total 22 Segue-se abaixo uma tabela com os valores de produção.

Valores de Produção Preço da receita bruta / Kg R$ 7,40

Unidades por dia 11.000*1 Unidades por mês 220.000

Kg por dia 275* Kg por mês 5.500

*Considerando que cada pão de queijo possui a massa aproximada de 25g *1Considerando 500 unidades para cada estabelecimento A partir destes valores apresentados, foi feita uma tabela com o custo total da receita, incluindo o valor fixo, receita, depreciação e distribuição por quilo de produto vendido.

Custo Total Receita R$ 7,40 /kg

Fixo R$ 2,76 /kg Depreciação R$ 0,32 /kg Transporte R$ 0,18 /kg

Total R$ 10,66 /kg O valo fixo mensal foi calculado dividindo pela massa produzida de pão mensalmente também (15200/5500). A depreciação foi calculada dividindo o preço total do investimento por 3 anos (valor estipulado para depreciação) e dividindo este valor pelo número de unidades produzidas diariamente (128000/36/11000). O valor do transporte foi estipulado da seguinte forma: Uma empresa de distribuição utilizando duas vans com refrigeração entrega uma vez por semana para as cafeterias, enquanto isso o pão de queijo é armazenado. São R$ 250 por entrega, resultando em R$ 1.000 mensais para transporte, esse valor foi incluído no custo final do produto. O valor final foi de R$ 10,66, e considerando um lucro de 20%, resulta em R$ 12,80. Para parâmetros de comparação, segue-se abaixo uma tabela com valores de empresas concorrentes.

Concorrentes Marca Preço

Qualitá => Tradicional => Coquetel

R$ 12 /Kg R$ 14 /Kg

Forno de Minas => Lanche => Tradicional

R$ 18,25 /Kg R$ 7,49 /400g

Massa Leve => Tradicional R$ 5,39 /400g É possível verificar o que o custo do pão de queijo está na média entre os valores das marcas mais tradicionais no mercado.

CONCLUSÃO

A produção de pão de queijo possibilitou o aprendizado de todo o processo industrial para a fabricação desse produto, este que é um alimento muito comum na vida dos Brasileiros. A simulação realizada permitiu ao grupo a formação de uma visão da produção de pão de queijo em escala industrial, englobando desde todo o maquinário até a distribuição do produto.