EMILIA DE JESUS MACEDO GISELE MILANO MELISSA MÜLLER GRZYBOWSKI UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ...
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VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS
EMILIA DE JESUS MACEDOGISELE MILANO
MELISSA MÜLLER GRZYBOWSKI
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA DE PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Junho 2011
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INTRODUÇÃO
CARACTERÍSTICAS
APLICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
ATIVIDADE
COMPOSIÇÃO BÁSICA
PRINCIPAIS EXCIPIENTES
CONTROLE DE QUALIDADE
ARMAZENAGEM
ESTABILIDADE
MÉTODOS DE PREPARO
Os alimentos minimamente processados atingem um público diferenciado, que valoriza a qualidade e a
segurança do alimento. Esses produtos começam a fazer parte do cotidiano nacional, principalmente nos
grandes centros urbanos, e têm condições técnicas necessárias para desenvolver e ampliar o segmento
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DEFINIÇÃO:• Os vegetais minimamente processados são aqueles que passam
por um mínimo de operações de processamento, sendo oferecidos para o consumo de forma prática e atraente (PAZINATO, 1999).
• Dentre as várias definições para processamento mínimo, considera-se um vegetal minimamente processado aquele que passou por etapas de processamento (lavagem, descascamento, corte, centrifugação) e que mantém as suas características e o frescor do produto inteiro (MINISTÉRIO DA AGRICULTIRA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2003)
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OBJETIVO
Fornecer um produto com características semelhantes as do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida-de-prateleira suficiente para sua distribuição, comercialização e consumo, assegurando a qualidade do produto.
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PROCESSAMENTOEsses produtos são apresentados em cubos, picados e ralados. Também é usual a sua apresentação em mix de saladas. Esse processo, embora seja mais usado para verduras e legumes, também é utilizado para frutas (LUENGO e LANA, 1997).
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PROCESSAMENTO
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LIMPEZA E INSPEÇÃO
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CORTE
somente para os maços, as folhas pequenas e soltas não necessitam de corte.
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LAVAGEM E SANITIZAÇÃO DO PRODUTO
com 2 ou 3 máquinas lavadoras
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SECAGEM
com centrífuga ou túnel
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O MERCADO Os vegetais minimamente processados atingem um público diferenciado, que valoriza a qualidade e a segurança do alimento. Esses produtos apresentam maior período de conservação, mantêm-se frescos e com ótima aparência por mais tempo e preservam as qualidades nutricionais. Abastecem o mercado de consumidores de alto nível de renda, que pagam mais e exigem qualidade (NASCIMENTO, 1998). Estes produtos já vêm embalados e por isso não sofrem manuseio dos consumidores, dispensando a pesagem e praticamente eliminando desperdícios.
A qualidade da matéria-prima é fundamental para o sucesso dos produtos minimamente processados.
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O MERCADOO processamento mínimo reduz a vida útil da matéria-prima devido à aceleração do metabolismo. Por esse motivo, o uso de embalagens adequadas, associado à refrigeração, é prática indispensável à conservação. As baixas temperaturas impedem alterações no sabor e no aroma dos produtos.
Um insumo fundamental para viabilização dos produtos minimamente processados consiste no uso de filmes plásticos utilizados nas embalagens. A embalagem desses produtos pode ser apenas um saquinho, uma bandeja envolvida com um filme plástico ou uma embalagem mais sofisticada em cujo interior é injetada uma mistura de gases. Em qualquer situação ela deve ser bem selada e destacar o aspecto natural do produto.
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O MERCADOA viabilidade técnica e comercial desses produtos depende da eficiência do sistema de embalagem, pois as frutas e hortaliças frescas continuam o metabolismo normal após a colheita e durante a comercialização. A embalagem é uma ferramenta de marketing fundamental para o sucesso dos vegetais minimamente processados. A etiqueta deve ser atraente e conter a marca, a data de fabricação, o período de validade e código de barras se o mercado exigir.
Como o mercado dos vegetais minimamente processados é representado por um público seletivo e exigente, deve-se priorizar o padrão de qualidade já na produção, utilizando-se variedades de acordo com as preferências do consumidor (cor, tamanho e sabor), escolha correta dos insumos e viabilização do cultivo orgânico, para o fornecimento constante e com qualidade homogênea.
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O MERCADOA principal forma de promoção é a qualidade do produto. Se na primeira compra o consumidor verifica que o produto foi bem processado, conserva o frescor, apresenta maior durabilidade e é mais prático, repetirá a compra. A cor, o sabor, a textura, a embalagem e os aspectos nutricionais são itens importantes na decisão de compra.
Os vegetais minimamente processados representam um segmento dinâmico e em expansão em todo o mundo. Esses produtos apresentam aspecto visual atraente, segurança no consumo e conveniência no preparo das refeições, mas a estabilização do mercado enfrenta o problema do desequilíbrio exagerado de preço entre o produto a granel e o processado. O diferencial de preço parece ser maior do que o mercado está disposto a pagar. Essa situação não impede o crescimento do mercado, mas torna o processo mais lento.
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O MERCADONa Europa e nos Estados Unidos verifica-se um crescimento significativo da demanda desses produtos desde a década de 1990. O Brasil apresenta um bom crescimento ao ano dos produtos prontos para o uso, porém seu custo ainda é limitante para o aumento efetivo do consumo. A realidade para produtos minimamente processados vai da feira livre, passa por supermercados e vai ate lojas de alto padrão. O consumo dividido por classes sociais fica dividido entre as classes sociais:
- 70% para classe A;- 23% para classe B;- 7% para classe C/D.
Logo a oportunidade para expandir o mercado de produtos processados para classe B e C é imensa.
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VANTAGENS Por que comprar produtos minimamente processados ?
• Mais conveniência• Praticidade• Desenvolvimento da variedade de produtos • Disponibilidade e comercialização pelos supermercados • Qualidade do produto e minimização de desperdícios • São alimentos saudáveis, frescos e saborosos• Longevidade dos produtos • Segurança do alimento • Menor espaço para estocagem e facilidade de transporte• Clima e estações • Reduz as perdas pós-colheita • Reduz consumo de água e mão de obra
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DESVANTAGENS• Custo • Geralmente são mais perecíveis, devido aos severos estresses físicos do
descascamento e corte. • Curta vida útil desses produtos, de 3 a 4 dias• O corte e a manipulação dos tecidos durante o processamento também
são responsáveis pelo aumento da contaminação desses produtos por microorganismos patogênicos e deterioradores.
• Devido à alta perecibilidade dos produtos vegetais, os inúmeros fatores que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos devem ser observados para garantir sua qualidade e sanidade
• Número de produtos ou mix reduzidos• Faltam estudos de relação custo benefício• Fornecedores mal capacitados, estrutura, logística, abastecimento e
embalagens; • Dificuldade com frutas processadas
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DESVANTAGENS• Falta uma legislação sanitária sobre produtos minimamente processados• A falta de conhecimento sobre o comportamento fisiológico, químico e
bioquímico do produto• Questões culturais
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PRODUTO ACABADO