Embalagens crneas - princ­pios e prticas

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    01-Jun-2015
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Seminário sobre embalagens cárneas.

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  • 1. Embalagens da Carne:Princpios e Prticas

2. A principal FUNO daembalagem proteger o seucontedo (luz, oxignio,umidade, micro-organismose tambm do contato com oconsumidor)As empresas esto sempre inovando eproduzindo combinaes diferentes decomponentes do material da embalagem,para aumentar as caractersticas deproteo ao produto e tambm atrair oconsumidor com design diferentes. 3. Tambm funo da embalagem tornar compreensvel ocontedo e viabilizar a compra. Ela agrega valor aoproduto, interfere na qualidade percebida e formaconceito sobre o fabricante, elevando ou rebaixado suaimagem de marca. 4. Embalagens Ativas / InteligentesAtivas: So aquelas que interagem de maneira intencionalcom o alimento, visando melhorar alguma de suascaractersticas (Embalagens com atmosfera modificadae antimicrobianas).Inteligentes: Aquelas que monitoram as condies doalimento acondicionado ou do ambiente externo embalagem, comunicando-se com o consumidor. 5. A etiqueta confeccionada comuma tinta especial, sensvel amudanas bioqumicas, quemuda de cor a medida em que aamnia liberada no interior daembalagem.H2O e xido de clcio60C em 3 minutosCO2 sob pressoDe 30 a 4C em 15s 6. Principais IndstriasUsuriasAlimentosBebidasIndstria Farmacutica 7. Embalagens para Produtos Crneos Bandejas de poliestireno e filmes de PVC; Embalagem a vcuo; Embalagem com atmosfera modificada; Embalagem de metal; Embalagem antimicrobiana; Embalagem antioxidante; Embalagem aromtica. 8. Bandeja de Poliestireno Sistema de embalagem mais utilizado no Brasil Cortes sunos, bovinos e de aves Cobertas por filmes de policloreto de vinila Alta permeabilidade a gases Rpido crescimento de microrganismos deteriorantes Reduo da vida til 9. Peas inteiras ouporesVcuoAusncia decontato doproduto comO2Diminuio do crescimento de MOaerbicosDiminuio da oxidao lipdicaAumento da vida de prateleira 10. VcuoCaractersticas do materialTaxa de permeabilidade ao oxignio (barreira a gases)Baixa permeabilidade ao vapor dguaBarreira a aromasAlta resistncia mecnicaBoa maquinabilidadeBoas caractersticas de impressoEncolhvel ou no. 11. Embalagens VcuoTermoencolhveis Constituda por sacos plsticos multicamadas Camada externa de polietileno de alta densidade Alta barreira ao vapor dgua Baixa permeabilidade ao oxignio O processo de encolhimento por calor realizado aps selagem a vcuo Imerso em gua a 87C95C ou em tnel de ar quente. 12. Perda de VcuoOperaoFurosDefeitos de selagemManuseio imprprioTempo de vida til do produto Interaes produto-embalagem Condies de armazenagem etransporte 13. Colorao EscuraEm contato com o ar, a mioglobinareage com o oxignio e forma umpigmento vermelho brilhantedenominado OXIMIOGLOBINAA desoxigenao da oximioglobina resultana mioglobina que oxidada emMETAMIOGLOBINA, de coloraomarrom 14. Equilbrio Dinmico Reaes Reversveis 15. Blown PackEnterobactrias PsicroflicasFermentao da GlicoseDeterioraoFormao de GasesFormao de Odores DesagradveisDistenso da Embalagem 16. Atmosfera ModificadaSubstituio do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como O2,CO2 e N2A escolha da mistura de gases utilizada influenciada por:Microbiota capaz de crescer no produtoSensibilidade do produto ao O2 e CO2Estabilidade da cor desejadaComercialmente, o sistema de EAM mais utilizado para embalagem da carne frescaemprega altas concentraes de O2 em combinao com CO2 (60-80/ 20-40%). 17. Atmosfera ModificadaPrincpios Reduo de alteraes fisiolgicas, qumicas/bioqumicas efsicas indesejveis Controle do crescimento microbiano Preveno da contaminaoExtenso do prazo comercial 18. Atmosfera Modificada Mano et al. (2002) Lombo suno1C 7C100% AR 100% AR100% N2 100% N220% CO2 80% O2 20% CO2 80% O240%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2 19. Atmosfera Modificada Mano et al. (2002) Lombo suno1C 7C100% AR 100% AR100% N2 100% N220% CO2 80% O2 20% CO2 80% O240%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2 Menor variao de pH Menor crescimento bacteriano Extenso da vida til em relao aos demais tratamentos 20. Atmosfera Modificada Mano et al. (2002) Lombo suno1C 7C100% AR 100% AR100% N2 100% N220% CO2 80% O2 20% CO2 80% O240%CO2 60% O2 40%CO2 60% O2Melhortratamentoutilizado! 21. Atmosfera ModificadaDesvantagens Custo com equipamentos, embalagens e gases Controle de temperatura desde a embalagem at oconsumo final Otimizao de um sistema especfico de embalagem-produtodurante estocagem e comercializao 22. Metal Derivados do ao e alumnio Folha de flandres com estanho e vernizImpermevel luz, umidade,odores e microrganismosNo visualizao do produtoAlto custo do material e transporte 23. Embalagens AntimicrobianasAsperso de um agente microbiano superfcie do alimentoReduo da taxa de crescimento da populao microbianaAumento da fase lag do crescimento microbianoInativao dos microrganismosVrios agentesantimicrobianos podemser incorporados emsistemas de embalagensAgentes QumicosMetaiscidos OrgnicosFungicidasAgentes Naturaisleos EssenciaisOrganoTomilhoManjerico 24. Embalagens AntimicrobianasIncorporao docompostoantimicrobiano nasembalagensNo material da embalagem,antes do processo deproduoEm solventes pararecobrimentoEm materiais utilizados pararecobrimento comestvel 25. Embalagens AntimicrobianasConceitosCom migrao do agente antimicrobianoO composto ativo migra parcialmente oucompletamente da embalagem para o alimentoSem migrao do agente antimicrobianoO composto est contido no material ou na superfcie daembalagem e atua como antimicrobiano produzindocomposto ativo quando o MO alvo entra em contato com asuperfcie da embalagem. 26. Embalagem AntimicrobianaHauser et al. (2011) avaliaram a utilizao de embalagensantimicrobianas com adio de cido srbico em lombos deporco. Foram inoculadas 1x10^3 UFC de Escherichia coli empedaos de lombo de porco, sendo que alguns pedaos foramembalados em filmes ativos e outros em embalagens comuns.Os cortes foram armazenados por sete dias a 8C.Reduo de dacontagem inicialde E.coli para ofilme com cidosrbico 27. Embalagem AntimicrobianaNo houvediferena para acontagem de E.colina embalagemcontrole 28. Embalagens AntioxidantesDentre os diversos tipos de embalagens ativas, as queexercem efeito antioxidante esto entre as maisimportantes para a indstria, principalmente para aalimentcia. A oxidao uma das principais reaes dedegradao que ocorre nos alimentos, limitando a suaconservao.Alm de alterar o gosto (rancificao) e a qualidadenutritiva (perda de vitaminas e cidos graxos essenciais)dos alimentos, a oxidao resulta em compostos reativos etxicos que representam um perigo para os consumidores. 29. Como elas so fabricadas / preparadas?Consiste na incorporao de substncias antioxidantes emfilmes plsticos, papis ou sachs, de onde sero liberadaspara proteger os alimentos da degradao oxidativa,inibindo as reaes de oxidao ao reagirem com radicaislivres e perxidos e, consequentemente, estendendo a suavida til.Extrato aquoso de erva-mateAmido de mandiocaNanocelulose de cocoMachado et al. Cincia Rural, Santa Maria, v.42, n.11, p.2085-2091, nov, 2012. 30. Antioxidantes sintticosPesquisasHerald et al. (1996) avaliaram o grau de oxidao lipdica de perucozido embalado em filmes base de protena de milhoincorporados com butil hidroxianisol (BHA), tendo reportadomenores teores deste produto secundrio da oxidao nas amostrasacondicionadas em presena do antioxidante.Herald TJ, Hachmeister KA, Huang S & Bowers JR (1996) Corn zein packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science,61:415-418.Huang & Weng (1998) prepararam filmes de polietileno de baixadensidade (PEBD), incorporados com butil hidroxitolueno (BHT), osquais foram avaliados quanto sua capacidade em inibir a peroxidaolipdica em fils e leo de peixe. O filme de PEBD incorporado comBHT foi capaz de inibir a oxidao lipdica tanto no fil quanto no leo.Huang C.H & Weng Y.M (1998) Inhibition of lipid oxidation in fish muscle by antioxidant incorporated polyethylene film. Journal ofFood Processing and Preservation, 22:199-209. 31. Diferentescompostosnaturais tm sidoincorporados aosfilmes plsticos,visando conferir-lhesaoantioxidante. 32. PesquisasAntioxidantes naturaisNern et al. (2006) desenvolveram embalagens ativas, queconsistiram de filmes de polipropileno (PP) imobilizadoscom extrato natural de alecrim e testaram as suaspropriedades antioxidantes em mioglobina pura e bifes decarne bovina fresca. Os filmes aumentaram a estabilidadetanto da mioglobina quanto dos bifes contra processosoxidativos, sendo uma maneira promissora de estender avida til da carne fresca.Nern C, Tovar L, Djenane D, Camo J, Salafranca,J, Beltrn JA & Ronclez P (2006) Stabilization of beef meat by a new activepackaging containing natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54:7840-7846. 33. PesquisasAntioxidantes naturaisCardoso (2011), desenvolveu um filme base de gelatina equitosana com adio de pimenta-da-jamaica e leo essencialde alecrim para conservao de carne bovina refrigerada. Osresultados demonstraram que aps 7 dias, a carne que foiarmazenada com o filme estudado apresentou oxidaolipdica menor que o filme controle. Favoreceu a coloraovermelha da carne, promovendo menor reduo do pigmentoO2Mb durante o armazenamento.Cardoso, Giselle Pereira. Revestimentos comestveis a base de gelatina, glicerina, quitosana e leos essenciais para conservao decarne bovina refrigerada. Dissertao (mestrado) - Universidade Federal de Lavras : UFLA, 2011. 34. Embalagens AromticasAs embalagens aromticas constituem um tipo de embalagemativa para alimentos, atrativas no que diz respeito,principalmente, melhoria da aceitao sensorial dos produtosacondicionadosElas so produzidas pela incorporao de aromas volteis namatriz polimrica. A caracterstica de volatilidade de umaembalagem aromtica fundamental para a sua aplicao. Avolatilidade dos aromas amplamente dependente do pesomolecular desses qumicos, a maioria apresentando entre seis e18 carbonos 35. A incorporao de aromas s embalagens