ELABORAÇÃO, AVALIAÇÃO SÍSICO - QUÍMICA, … · nutricional a polpa de pupunha não é...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDOcircNIA
CAMPUS DE ARIQUEMES
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LEONARDO EVANGELISTA ANTUNES SODRESUSANA VIEIRA
ELABORACcedilAtildeO AVALIACcedilAtildeO SIacuteSICO - QUIacuteMICA MICROBIOLOacuteGICA ESENSORIAL DE DOCE DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES)
ARIQUEMES
2014
LEONARDO EVANGELISTA ANTUNES SODRESUSANA VIEIRA
ELABORACcedilAtildeO AVALIACcedilAtildeO SIacuteSICO - QUIacuteMICA MICROBIOLOacuteGICA ESENSORIAL DE DOCE DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES)
Trabalho de conclusatildeo de curso apresentadoao Departamento de Engenharia de Alimentosda Universidade Federal de Rondocircnia ndash UNIRpara obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Bacharel em Enge-nharia de Alimentos
Orientador profa Dr Tacircnia Maria Alberte
ARIQUEMES
2014
Dados de publicaccedilatildeo internacional na publicaccedilatildeo (CIP)
Biblioteca setorial 06UNIR
S679e
Sodre Leonardo Evangelista Antunes
Elaboraccedilatildeo avaliaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de
doce de pupunha (Bactris gasipaes) Leonardo Evangelista Antunes Sodre
Susana Vieira Ariquemes-RO 2014
59 f
Orientador (a) Prof(a) Dra Tacircnia Maria Albert
Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) Fundaccedilatildeo
Universidade Federal de Rondocircnia Departamento de Engenharia de
Alimentos Ariquemes 2014
1 Pupunha 2 Doce em massa 3 Anaacutelise sensorial ndash Bactris gasipaes I
Fundaccedilatildeo Universidade Federal de Rondocircnia II Tiacutetulo
CDU 6648
Bibliotecaacuteria Responsaacutevel Fabiany M de Andrade CRB 11-686
DEDICATORIA
Dedicamos este trabalho primeiramente a Deus pois sem ele nada disso seria possiacutevel
aos nossos pais Solange e Joatildeo (pais do Leonardo) Maristela e Seacutergio (pais da Susana) que
nos encorajaram para buscar nossos sonhos agradecemos tambeacutem aos nossos irmatildeos Joatildeo
Leandro(irmatildeo do Leonardo) Merlaine e Viniacutecius (irmatildeos da Susana) Aos professores que
sempre nos impuseram a buscar nossa superaccedilatildeo principalmente ao Prof Gerson Balbueno
Bicca a Profa Tacircnia Maria Alberte e a Profa Verocircnica Ortiz Alvarenga pois foram os que mais
lutaram para defender o curso de Engenharia de Alimentos e se chegamos onde chegamos
foi pela dedicaccedilatildeo deles Agradecemos tambeacutem aos nossos amigos que nos apoiaram e que
sempre estiveram ao nosso lado durante esta longa caminhada
A estes dedicamos nosso trabalho sem a ajuda confianccedila e compreensatildeo de todos
este sonho natildeo teria se realizado
Muito Obrigado por Tudo
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Deus por conceder a oportunidade de chegar ateacute aqui pois um dia
longe estaacutevamos dessa conquista e quiseacuteramos desistir mas por sua bondade e misericoacuterdia
concedeu forccedila sabedoria e discernimento para que pudeacutessemos continuar Aos nossos pais
e irmatildeos pelo apoio incentivo e compreensatildeo A professora Msc Veronica Ortiz Alvarenga
primeiro por nos ensinar a estudar e depois pela confianccedila dedicaccedilatildeo colaboraccedilatildeo e in-
cansaacutevel orientaccedilatildeo Agrave orientadora Profa Dr Tacircnia Maria Alberte que com muito carinho
nos acolheu estando disposta sempre a nos orientar da melhor maneira possiacutevel A todos os
professores do Departamento Engenharia de Alimentos pela oportunidade e pelos conhe-
cimentos adquiridos Aos nossos amigos pelo apoio e motivaccedilatildeo E a todos que de alguma
forma contribuiacuteram para a realizaccedilatildeo deste trabalho
Que os vossos esforccedilos desafiem as impossibilidades lembrai-vos de que as GRANDES coisas
do homem foram conquistadas do que parecia impossiacutevel
(Charles Chaplin)
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo elaboraccedilatildeo de doce caracterizado como doce cre-
mosoconvencional e light a partir do fruto de pupunha uma palmeira bastante comum na
regiatildeo norte que se explora quase exclusivamente para a produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do
palmito em conserva o que contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos
que ateacute o momento tem pouquiacutessimas aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas para aproveitamento dos
mesmos Foram elaboradas nove formulaccedilotildees diferentes do doce de pupunha procurando-se
alcanccedilar uma formulaccedilatildeo em que se empregasse quase exclusivamente produtos (mateacuterias
primas) da regiatildeo norte Aleacutem da formulaccedilatildeo tradicional (padratildeo) com a polpa da pupu-
nha leite e accediluacutecar foram utilizados leite de castanha e em substituiccedilatildeo agrave sacarose e para
a formulaccedilatildeo light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
caloacuterico reduzido aleacutem de xarope de glicose carboximetilcelulose pectina de alta e baixa
densidade Foi realizada a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da mateacuteria prima pupunha e do doce
produzido avaliando-se proteiacutenas lipiacutedeos fibra bruta umidade acidez accediluacutecares totais
accediluacutecares redutores accediluacutecares natildeo redutores pH soacutelidos soluacuteveis bem como avaliaccedilatildeo senso-
rial (teste de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra) e avaliaccedilatildeo microbioloacutegica (bolores e leveduras
contagem total de mesoacutefilos coliformes termotolerantes e salmonela) O doce formulado
natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de mesoacutefilos e ter-
motolerantes bem como salmonela sp A formulaccedilatildeo tradicional com 27 de pupunha 46
de leite desnatado e 2770 de accediluacutecar teve o maior iacutendice de aceitabilidade acima de
80 e intenccedilatildeo de compra de 60 Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta
proteiacutena bruta e lipiacutedeos abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar
Palavras-chaves pupunha doce em massa comparaccedilatildeo multipla e escala hedocircnica
ABSTRACT
This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and
light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates
almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which
contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological
applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared
trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in
the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the
peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation
used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose
syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of
raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids
crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble
solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-
logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed
no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic
and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk
and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60
Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below
the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the
interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet
Key-words pupunha analysis sensory bulk candy
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
LEONARDO EVANGELISTA ANTUNES SODRESUSANA VIEIRA
ELABORACcedilAtildeO AVALIACcedilAtildeO SIacuteSICO - QUIacuteMICA MICROBIOLOacuteGICA ESENSORIAL DE DOCE DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES)
Trabalho de conclusatildeo de curso apresentadoao Departamento de Engenharia de Alimentosda Universidade Federal de Rondocircnia ndash UNIRpara obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Bacharel em Enge-nharia de Alimentos
Orientador profa Dr Tacircnia Maria Alberte
ARIQUEMES
2014
Dados de publicaccedilatildeo internacional na publicaccedilatildeo (CIP)
Biblioteca setorial 06UNIR
S679e
Sodre Leonardo Evangelista Antunes
Elaboraccedilatildeo avaliaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de
doce de pupunha (Bactris gasipaes) Leonardo Evangelista Antunes Sodre
Susana Vieira Ariquemes-RO 2014
59 f
Orientador (a) Prof(a) Dra Tacircnia Maria Albert
Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) Fundaccedilatildeo
Universidade Federal de Rondocircnia Departamento de Engenharia de
Alimentos Ariquemes 2014
1 Pupunha 2 Doce em massa 3 Anaacutelise sensorial ndash Bactris gasipaes I
Fundaccedilatildeo Universidade Federal de Rondocircnia II Tiacutetulo
CDU 6648
Bibliotecaacuteria Responsaacutevel Fabiany M de Andrade CRB 11-686
DEDICATORIA
Dedicamos este trabalho primeiramente a Deus pois sem ele nada disso seria possiacutevel
aos nossos pais Solange e Joatildeo (pais do Leonardo) Maristela e Seacutergio (pais da Susana) que
nos encorajaram para buscar nossos sonhos agradecemos tambeacutem aos nossos irmatildeos Joatildeo
Leandro(irmatildeo do Leonardo) Merlaine e Viniacutecius (irmatildeos da Susana) Aos professores que
sempre nos impuseram a buscar nossa superaccedilatildeo principalmente ao Prof Gerson Balbueno
Bicca a Profa Tacircnia Maria Alberte e a Profa Verocircnica Ortiz Alvarenga pois foram os que mais
lutaram para defender o curso de Engenharia de Alimentos e se chegamos onde chegamos
foi pela dedicaccedilatildeo deles Agradecemos tambeacutem aos nossos amigos que nos apoiaram e que
sempre estiveram ao nosso lado durante esta longa caminhada
A estes dedicamos nosso trabalho sem a ajuda confianccedila e compreensatildeo de todos
este sonho natildeo teria se realizado
Muito Obrigado por Tudo
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Deus por conceder a oportunidade de chegar ateacute aqui pois um dia
longe estaacutevamos dessa conquista e quiseacuteramos desistir mas por sua bondade e misericoacuterdia
concedeu forccedila sabedoria e discernimento para que pudeacutessemos continuar Aos nossos pais
e irmatildeos pelo apoio incentivo e compreensatildeo A professora Msc Veronica Ortiz Alvarenga
primeiro por nos ensinar a estudar e depois pela confianccedila dedicaccedilatildeo colaboraccedilatildeo e in-
cansaacutevel orientaccedilatildeo Agrave orientadora Profa Dr Tacircnia Maria Alberte que com muito carinho
nos acolheu estando disposta sempre a nos orientar da melhor maneira possiacutevel A todos os
professores do Departamento Engenharia de Alimentos pela oportunidade e pelos conhe-
cimentos adquiridos Aos nossos amigos pelo apoio e motivaccedilatildeo E a todos que de alguma
forma contribuiacuteram para a realizaccedilatildeo deste trabalho
Que os vossos esforccedilos desafiem as impossibilidades lembrai-vos de que as GRANDES coisas
do homem foram conquistadas do que parecia impossiacutevel
(Charles Chaplin)
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo elaboraccedilatildeo de doce caracterizado como doce cre-
mosoconvencional e light a partir do fruto de pupunha uma palmeira bastante comum na
regiatildeo norte que se explora quase exclusivamente para a produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do
palmito em conserva o que contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos
que ateacute o momento tem pouquiacutessimas aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas para aproveitamento dos
mesmos Foram elaboradas nove formulaccedilotildees diferentes do doce de pupunha procurando-se
alcanccedilar uma formulaccedilatildeo em que se empregasse quase exclusivamente produtos (mateacuterias
primas) da regiatildeo norte Aleacutem da formulaccedilatildeo tradicional (padratildeo) com a polpa da pupu-
nha leite e accediluacutecar foram utilizados leite de castanha e em substituiccedilatildeo agrave sacarose e para
a formulaccedilatildeo light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
caloacuterico reduzido aleacutem de xarope de glicose carboximetilcelulose pectina de alta e baixa
densidade Foi realizada a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da mateacuteria prima pupunha e do doce
produzido avaliando-se proteiacutenas lipiacutedeos fibra bruta umidade acidez accediluacutecares totais
accediluacutecares redutores accediluacutecares natildeo redutores pH soacutelidos soluacuteveis bem como avaliaccedilatildeo senso-
rial (teste de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra) e avaliaccedilatildeo microbioloacutegica (bolores e leveduras
contagem total de mesoacutefilos coliformes termotolerantes e salmonela) O doce formulado
natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de mesoacutefilos e ter-
motolerantes bem como salmonela sp A formulaccedilatildeo tradicional com 27 de pupunha 46
de leite desnatado e 2770 de accediluacutecar teve o maior iacutendice de aceitabilidade acima de
80 e intenccedilatildeo de compra de 60 Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta
proteiacutena bruta e lipiacutedeos abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar
Palavras-chaves pupunha doce em massa comparaccedilatildeo multipla e escala hedocircnica
ABSTRACT
This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and
light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates
almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which
contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological
applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared
trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in
the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the
peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation
used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose
syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of
raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids
crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble
solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-
logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed
no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic
and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk
and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60
Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below
the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the
interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet
Key-words pupunha analysis sensory bulk candy
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Dados de publicaccedilatildeo internacional na publicaccedilatildeo (CIP)
Biblioteca setorial 06UNIR
S679e
Sodre Leonardo Evangelista Antunes
Elaboraccedilatildeo avaliaccedilatildeo Fiacutesico-Quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de
doce de pupunha (Bactris gasipaes) Leonardo Evangelista Antunes Sodre
Susana Vieira Ariquemes-RO 2014
59 f
Orientador (a) Prof(a) Dra Tacircnia Maria Albert
Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) Fundaccedilatildeo
Universidade Federal de Rondocircnia Departamento de Engenharia de
Alimentos Ariquemes 2014
1 Pupunha 2 Doce em massa 3 Anaacutelise sensorial ndash Bactris gasipaes I
Fundaccedilatildeo Universidade Federal de Rondocircnia II Tiacutetulo
CDU 6648
Bibliotecaacuteria Responsaacutevel Fabiany M de Andrade CRB 11-686
DEDICATORIA
Dedicamos este trabalho primeiramente a Deus pois sem ele nada disso seria possiacutevel
aos nossos pais Solange e Joatildeo (pais do Leonardo) Maristela e Seacutergio (pais da Susana) que
nos encorajaram para buscar nossos sonhos agradecemos tambeacutem aos nossos irmatildeos Joatildeo
Leandro(irmatildeo do Leonardo) Merlaine e Viniacutecius (irmatildeos da Susana) Aos professores que
sempre nos impuseram a buscar nossa superaccedilatildeo principalmente ao Prof Gerson Balbueno
Bicca a Profa Tacircnia Maria Alberte e a Profa Verocircnica Ortiz Alvarenga pois foram os que mais
lutaram para defender o curso de Engenharia de Alimentos e se chegamos onde chegamos
foi pela dedicaccedilatildeo deles Agradecemos tambeacutem aos nossos amigos que nos apoiaram e que
sempre estiveram ao nosso lado durante esta longa caminhada
A estes dedicamos nosso trabalho sem a ajuda confianccedila e compreensatildeo de todos
este sonho natildeo teria se realizado
Muito Obrigado por Tudo
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Deus por conceder a oportunidade de chegar ateacute aqui pois um dia
longe estaacutevamos dessa conquista e quiseacuteramos desistir mas por sua bondade e misericoacuterdia
concedeu forccedila sabedoria e discernimento para que pudeacutessemos continuar Aos nossos pais
e irmatildeos pelo apoio incentivo e compreensatildeo A professora Msc Veronica Ortiz Alvarenga
primeiro por nos ensinar a estudar e depois pela confianccedila dedicaccedilatildeo colaboraccedilatildeo e in-
cansaacutevel orientaccedilatildeo Agrave orientadora Profa Dr Tacircnia Maria Alberte que com muito carinho
nos acolheu estando disposta sempre a nos orientar da melhor maneira possiacutevel A todos os
professores do Departamento Engenharia de Alimentos pela oportunidade e pelos conhe-
cimentos adquiridos Aos nossos amigos pelo apoio e motivaccedilatildeo E a todos que de alguma
forma contribuiacuteram para a realizaccedilatildeo deste trabalho
Que os vossos esforccedilos desafiem as impossibilidades lembrai-vos de que as GRANDES coisas
do homem foram conquistadas do que parecia impossiacutevel
(Charles Chaplin)
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo elaboraccedilatildeo de doce caracterizado como doce cre-
mosoconvencional e light a partir do fruto de pupunha uma palmeira bastante comum na
regiatildeo norte que se explora quase exclusivamente para a produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do
palmito em conserva o que contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos
que ateacute o momento tem pouquiacutessimas aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas para aproveitamento dos
mesmos Foram elaboradas nove formulaccedilotildees diferentes do doce de pupunha procurando-se
alcanccedilar uma formulaccedilatildeo em que se empregasse quase exclusivamente produtos (mateacuterias
primas) da regiatildeo norte Aleacutem da formulaccedilatildeo tradicional (padratildeo) com a polpa da pupu-
nha leite e accediluacutecar foram utilizados leite de castanha e em substituiccedilatildeo agrave sacarose e para
a formulaccedilatildeo light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
caloacuterico reduzido aleacutem de xarope de glicose carboximetilcelulose pectina de alta e baixa
densidade Foi realizada a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da mateacuteria prima pupunha e do doce
produzido avaliando-se proteiacutenas lipiacutedeos fibra bruta umidade acidez accediluacutecares totais
accediluacutecares redutores accediluacutecares natildeo redutores pH soacutelidos soluacuteveis bem como avaliaccedilatildeo senso-
rial (teste de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra) e avaliaccedilatildeo microbioloacutegica (bolores e leveduras
contagem total de mesoacutefilos coliformes termotolerantes e salmonela) O doce formulado
natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de mesoacutefilos e ter-
motolerantes bem como salmonela sp A formulaccedilatildeo tradicional com 27 de pupunha 46
de leite desnatado e 2770 de accediluacutecar teve o maior iacutendice de aceitabilidade acima de
80 e intenccedilatildeo de compra de 60 Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta
proteiacutena bruta e lipiacutedeos abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar
Palavras-chaves pupunha doce em massa comparaccedilatildeo multipla e escala hedocircnica
ABSTRACT
This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and
light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates
almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which
contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological
applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared
trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in
the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the
peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation
used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose
syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of
raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids
crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble
solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-
logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed
no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic
and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk
and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60
Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below
the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the
interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet
Key-words pupunha analysis sensory bulk candy
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
DEDICATORIA
Dedicamos este trabalho primeiramente a Deus pois sem ele nada disso seria possiacutevel
aos nossos pais Solange e Joatildeo (pais do Leonardo) Maristela e Seacutergio (pais da Susana) que
nos encorajaram para buscar nossos sonhos agradecemos tambeacutem aos nossos irmatildeos Joatildeo
Leandro(irmatildeo do Leonardo) Merlaine e Viniacutecius (irmatildeos da Susana) Aos professores que
sempre nos impuseram a buscar nossa superaccedilatildeo principalmente ao Prof Gerson Balbueno
Bicca a Profa Tacircnia Maria Alberte e a Profa Verocircnica Ortiz Alvarenga pois foram os que mais
lutaram para defender o curso de Engenharia de Alimentos e se chegamos onde chegamos
foi pela dedicaccedilatildeo deles Agradecemos tambeacutem aos nossos amigos que nos apoiaram e que
sempre estiveram ao nosso lado durante esta longa caminhada
A estes dedicamos nosso trabalho sem a ajuda confianccedila e compreensatildeo de todos
este sonho natildeo teria se realizado
Muito Obrigado por Tudo
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Deus por conceder a oportunidade de chegar ateacute aqui pois um dia
longe estaacutevamos dessa conquista e quiseacuteramos desistir mas por sua bondade e misericoacuterdia
concedeu forccedila sabedoria e discernimento para que pudeacutessemos continuar Aos nossos pais
e irmatildeos pelo apoio incentivo e compreensatildeo A professora Msc Veronica Ortiz Alvarenga
primeiro por nos ensinar a estudar e depois pela confianccedila dedicaccedilatildeo colaboraccedilatildeo e in-
cansaacutevel orientaccedilatildeo Agrave orientadora Profa Dr Tacircnia Maria Alberte que com muito carinho
nos acolheu estando disposta sempre a nos orientar da melhor maneira possiacutevel A todos os
professores do Departamento Engenharia de Alimentos pela oportunidade e pelos conhe-
cimentos adquiridos Aos nossos amigos pelo apoio e motivaccedilatildeo E a todos que de alguma
forma contribuiacuteram para a realizaccedilatildeo deste trabalho
Que os vossos esforccedilos desafiem as impossibilidades lembrai-vos de que as GRANDES coisas
do homem foram conquistadas do que parecia impossiacutevel
(Charles Chaplin)
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo elaboraccedilatildeo de doce caracterizado como doce cre-
mosoconvencional e light a partir do fruto de pupunha uma palmeira bastante comum na
regiatildeo norte que se explora quase exclusivamente para a produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do
palmito em conserva o que contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos
que ateacute o momento tem pouquiacutessimas aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas para aproveitamento dos
mesmos Foram elaboradas nove formulaccedilotildees diferentes do doce de pupunha procurando-se
alcanccedilar uma formulaccedilatildeo em que se empregasse quase exclusivamente produtos (mateacuterias
primas) da regiatildeo norte Aleacutem da formulaccedilatildeo tradicional (padratildeo) com a polpa da pupu-
nha leite e accediluacutecar foram utilizados leite de castanha e em substituiccedilatildeo agrave sacarose e para
a formulaccedilatildeo light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
caloacuterico reduzido aleacutem de xarope de glicose carboximetilcelulose pectina de alta e baixa
densidade Foi realizada a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da mateacuteria prima pupunha e do doce
produzido avaliando-se proteiacutenas lipiacutedeos fibra bruta umidade acidez accediluacutecares totais
accediluacutecares redutores accediluacutecares natildeo redutores pH soacutelidos soluacuteveis bem como avaliaccedilatildeo senso-
rial (teste de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra) e avaliaccedilatildeo microbioloacutegica (bolores e leveduras
contagem total de mesoacutefilos coliformes termotolerantes e salmonela) O doce formulado
natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de mesoacutefilos e ter-
motolerantes bem como salmonela sp A formulaccedilatildeo tradicional com 27 de pupunha 46
de leite desnatado e 2770 de accediluacutecar teve o maior iacutendice de aceitabilidade acima de
80 e intenccedilatildeo de compra de 60 Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta
proteiacutena bruta e lipiacutedeos abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar
Palavras-chaves pupunha doce em massa comparaccedilatildeo multipla e escala hedocircnica
ABSTRACT
This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and
light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates
almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which
contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological
applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared
trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in
the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the
peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation
used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose
syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of
raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids
crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble
solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-
logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed
no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic
and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk
and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60
Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below
the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the
interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet
Key-words pupunha analysis sensory bulk candy
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Deus por conceder a oportunidade de chegar ateacute aqui pois um dia
longe estaacutevamos dessa conquista e quiseacuteramos desistir mas por sua bondade e misericoacuterdia
concedeu forccedila sabedoria e discernimento para que pudeacutessemos continuar Aos nossos pais
e irmatildeos pelo apoio incentivo e compreensatildeo A professora Msc Veronica Ortiz Alvarenga
primeiro por nos ensinar a estudar e depois pela confianccedila dedicaccedilatildeo colaboraccedilatildeo e in-
cansaacutevel orientaccedilatildeo Agrave orientadora Profa Dr Tacircnia Maria Alberte que com muito carinho
nos acolheu estando disposta sempre a nos orientar da melhor maneira possiacutevel A todos os
professores do Departamento Engenharia de Alimentos pela oportunidade e pelos conhe-
cimentos adquiridos Aos nossos amigos pelo apoio e motivaccedilatildeo E a todos que de alguma
forma contribuiacuteram para a realizaccedilatildeo deste trabalho
Que os vossos esforccedilos desafiem as impossibilidades lembrai-vos de que as GRANDES coisas
do homem foram conquistadas do que parecia impossiacutevel
(Charles Chaplin)
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo elaboraccedilatildeo de doce caracterizado como doce cre-
mosoconvencional e light a partir do fruto de pupunha uma palmeira bastante comum na
regiatildeo norte que se explora quase exclusivamente para a produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do
palmito em conserva o que contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos
que ateacute o momento tem pouquiacutessimas aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas para aproveitamento dos
mesmos Foram elaboradas nove formulaccedilotildees diferentes do doce de pupunha procurando-se
alcanccedilar uma formulaccedilatildeo em que se empregasse quase exclusivamente produtos (mateacuterias
primas) da regiatildeo norte Aleacutem da formulaccedilatildeo tradicional (padratildeo) com a polpa da pupu-
nha leite e accediluacutecar foram utilizados leite de castanha e em substituiccedilatildeo agrave sacarose e para
a formulaccedilatildeo light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
caloacuterico reduzido aleacutem de xarope de glicose carboximetilcelulose pectina de alta e baixa
densidade Foi realizada a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da mateacuteria prima pupunha e do doce
produzido avaliando-se proteiacutenas lipiacutedeos fibra bruta umidade acidez accediluacutecares totais
accediluacutecares redutores accediluacutecares natildeo redutores pH soacutelidos soluacuteveis bem como avaliaccedilatildeo senso-
rial (teste de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra) e avaliaccedilatildeo microbioloacutegica (bolores e leveduras
contagem total de mesoacutefilos coliformes termotolerantes e salmonela) O doce formulado
natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de mesoacutefilos e ter-
motolerantes bem como salmonela sp A formulaccedilatildeo tradicional com 27 de pupunha 46
de leite desnatado e 2770 de accediluacutecar teve o maior iacutendice de aceitabilidade acima de
80 e intenccedilatildeo de compra de 60 Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta
proteiacutena bruta e lipiacutedeos abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar
Palavras-chaves pupunha doce em massa comparaccedilatildeo multipla e escala hedocircnica
ABSTRACT
This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and
light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates
almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which
contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological
applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared
trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in
the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the
peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation
used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose
syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of
raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids
crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble
solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-
logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed
no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic
and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk
and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60
Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below
the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the
interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet
Key-words pupunha analysis sensory bulk candy
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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UENOJO M JUNIOR M R M PASTORE G M Carotenoacuteides Propriedades Aplicaccedilotildees eBiotransformaccedilatildeo para Formaccedilatildeo de Compostos de Aroma Campinas SP Quimica Nova2007
VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias
YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Que os vossos esforccedilos desafiem as impossibilidades lembrai-vos de que as GRANDES coisas
do homem foram conquistadas do que parecia impossiacutevel
(Charles Chaplin)
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo elaboraccedilatildeo de doce caracterizado como doce cre-
mosoconvencional e light a partir do fruto de pupunha uma palmeira bastante comum na
regiatildeo norte que se explora quase exclusivamente para a produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do
palmito em conserva o que contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos
que ateacute o momento tem pouquiacutessimas aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas para aproveitamento dos
mesmos Foram elaboradas nove formulaccedilotildees diferentes do doce de pupunha procurando-se
alcanccedilar uma formulaccedilatildeo em que se empregasse quase exclusivamente produtos (mateacuterias
primas) da regiatildeo norte Aleacutem da formulaccedilatildeo tradicional (padratildeo) com a polpa da pupu-
nha leite e accediluacutecar foram utilizados leite de castanha e em substituiccedilatildeo agrave sacarose e para
a formulaccedilatildeo light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
caloacuterico reduzido aleacutem de xarope de glicose carboximetilcelulose pectina de alta e baixa
densidade Foi realizada a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da mateacuteria prima pupunha e do doce
produzido avaliando-se proteiacutenas lipiacutedeos fibra bruta umidade acidez accediluacutecares totais
accediluacutecares redutores accediluacutecares natildeo redutores pH soacutelidos soluacuteveis bem como avaliaccedilatildeo senso-
rial (teste de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra) e avaliaccedilatildeo microbioloacutegica (bolores e leveduras
contagem total de mesoacutefilos coliformes termotolerantes e salmonela) O doce formulado
natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de mesoacutefilos e ter-
motolerantes bem como salmonela sp A formulaccedilatildeo tradicional com 27 de pupunha 46
de leite desnatado e 2770 de accediluacutecar teve o maior iacutendice de aceitabilidade acima de
80 e intenccedilatildeo de compra de 60 Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta
proteiacutena bruta e lipiacutedeos abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar
Palavras-chaves pupunha doce em massa comparaccedilatildeo multipla e escala hedocircnica
ABSTRACT
This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and
light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates
almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which
contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological
applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared
trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in
the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the
peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation
used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose
syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of
raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids
crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble
solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-
logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed
no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic
and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk
and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60
Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below
the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the
interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet
Key-words pupunha analysis sensory bulk candy
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo elaboraccedilatildeo de doce caracterizado como doce cre-
mosoconvencional e light a partir do fruto de pupunha uma palmeira bastante comum na
regiatildeo norte que se explora quase exclusivamente para a produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do
palmito em conserva o que contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos
que ateacute o momento tem pouquiacutessimas aplicaccedilotildees tecnoloacutegicas para aproveitamento dos
mesmos Foram elaboradas nove formulaccedilotildees diferentes do doce de pupunha procurando-se
alcanccedilar uma formulaccedilatildeo em que se empregasse quase exclusivamente produtos (mateacuterias
primas) da regiatildeo norte Aleacutem da formulaccedilatildeo tradicional (padratildeo) com a polpa da pupu-
nha leite e accediluacutecar foram utilizados leite de castanha e em substituiccedilatildeo agrave sacarose e para
a formulaccedilatildeo light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor
caloacuterico reduzido aleacutem de xarope de glicose carboximetilcelulose pectina de alta e baixa
densidade Foi realizada a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da mateacuteria prima pupunha e do doce
produzido avaliando-se proteiacutenas lipiacutedeos fibra bruta umidade acidez accediluacutecares totais
accediluacutecares redutores accediluacutecares natildeo redutores pH soacutelidos soluacuteveis bem como avaliaccedilatildeo senso-
rial (teste de aceitaccedilatildeo e intenccedilatildeo de compra) e avaliaccedilatildeo microbioloacutegica (bolores e leveduras
contagem total de mesoacutefilos coliformes termotolerantes e salmonela) O doce formulado
natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de mesoacutefilos e ter-
motolerantes bem como salmonela sp A formulaccedilatildeo tradicional com 27 de pupunha 46
de leite desnatado e 2770 de accediluacutecar teve o maior iacutendice de aceitabilidade acima de
80 e intenccedilatildeo de compra de 60 Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta
proteiacutena bruta e lipiacutedeos abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores
significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver
novos produtos ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar
Palavras-chaves pupunha doce em massa comparaccedilatildeo multipla e escala hedocircnica
ABSTRACT
This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and
light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates
almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which
contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological
applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared
trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in
the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the
peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation
used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose
syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of
raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids
crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble
solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-
logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed
no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic
and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk
and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60
Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below
the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the
interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet
Key-words pupunha analysis sensory bulk candy
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
ABSTRACT
This work was sweet of development goal characterized as sweet cream conventional and
light from the fruit of peach palm a fairly common palm in the northern region that operates
almost exclusively for the production and industrialization of palm preserved the which
contributed to the generation of a large amount of waste that has so far very few technological
applications to use them Nine different formulations of sweet peach palm were prepared
trying to achieve a formulation that employ almost exclusively products (raw materials) in
the northern region In addition to the traditional formulation (default) with the pulp of the
peach palm milk and sugar nuts and sucrose substitute milk were used and the formulation
used the light sweetener (sucralose) aiming at a reduced calorie product besides glucose
syrup carboxymethylcellulose pectin low high density The physical-chemical evaluation of
raw material peach palm and sweet produced evaluating up proteins was performed lipids
crude fiber moisture acidity total sugars reducing sugars non-reducing sugars pH soluble
solids as well as sensory evaluation (acceptance test and purchase intent) and microbio-
logical evaluation (molds and yeasts coliforms and salmonella) Sweet formulated showed
no contamination by molds and yeasts total aerobic mesophilic bacteria and thermophilic
and Salmonella sp The traditional formulation with 27 of peach palm 46 skim milk
and 2770 sugar had the highest acceptance rate above 80 and purchase intent of 60
Although the fruit has presented percentage of crude fiber crude protein and lipids below
the values reported in the literature still has significant amounts of these corroborating the
interest of researchers in developing new products or enter the peach palm in the diet
Key-words pupunha analysis sensory bulk candy
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo 18
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira 20
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras 20
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil 26
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha 35
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das
formulaccedilotildees de doce de pupunha 42
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra 43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa) 22
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil 26
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo 28
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha 35
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em
massa de pupunha 40
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla 41
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha 43
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I 45
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha 50
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha 50
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
SUMAacuteRIO
1 Introduccedilatildeo 13
2 Objetivo 14
21 Objetivo Geral 14
22 Objetivos Especiacuteficos 14
3 Justificativa 15
4 Revisatildeo Bibliograacutefica 16
41 Doce em Pasta 16
42 Pupunha 16
421 Origem e Distribuiccedilatildeo 17
422 Caracteriacutesticas da Pupunheira 18
4221 Variedades 18
4222 Descriccedilatildeo Botacircnica 18
423 Caracteriacutesticas da Pupunha 19
424 Propriedades Nutricionais 21
4241 Carotenoacuteides 21
425 Aspectos Econocircmicos 23
43 Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia 24
44 Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes 25
441 Leite de Castanha - do - Brasil 25
442 Leite 27
443 Carboidrato 28
4431 Sacarose 29
4432 Xarope de Glicose 29
444 Edulcorante 29
445 Pectina de Alta e Baixa Densidade 30
446 Carboximetilcelulose 30
45 Anaacutelise Sensorial 31
451 Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial 31
452 Objetivo da Anaacutelise Sensorial 32
453 Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial 32
5 Metodologia 34
51 Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha 34
511 Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta 34
52 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 34
53 Avaliaccedilatildeo Sensorial 37
531 Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores 38
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
54 Anaacutelises Microbioloacutegicas 38
6 Resultados e Discussatildeo 40
61 Anaacutelise Sensorial 40
62 Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica 43
621 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha 43
622 Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha 44
63 Anaacutelise Microbioloacutegica 49
631 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha 49
632 Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha 50
7 Conclusatildeo 51
Referecircncias 52
Apecircndices 57APEcircNDICE A Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla 58
APEcircNDICE B Teste de Escala Hedocircnica 59
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
13
1 INTRODUCcedilAtildeO
A crescente demanda por novos produtos tem levado as induacutestrias brasileiras a investi-
rem em pesquisa e desenvolvimento (P amp D) com o intuito de desenvolver produtos utilizando
mateacuterias - primas regionais com grande produccedilatildeo e ateacute entatildeo natildeo industrializadas A regiatildeo
amazocircnica do Brasil se caracteriza pela disponibilidade de diversas espeacutecies frutiacuteferas ricas
em substancias nutritivas como vitaminas e minerais ainda pouco conhecidas nas demais
regiotildees do paiacutes e entre estes frutos destaca ndash se a pupunha
A pupunheira eacute uma palmeira de regiotildees tropicais que produz frutos comestiacuteveis
denominados pupunha de sabor muito apreciado Estes geralmente satildeo consumidos cozidos
ou em formulaccedilatildeo caseira de diversos produtos em toda a regiatildeo amazocircnica principalmente
por populaccedilatildeo ribeirinha e extrativista pois trata-se de um alimento com alto valor nutritivo
aleacutem de teores consideraacuteveis de carboidratos proteiacutenas e lipiacutedios Apesar do grande potencial
nutricional a polpa de pupunha natildeo eacute comercializada industrialmente mas vaacuterios estudos
vem sendo realizados para produccedilatildeo de farinha bebida fermentada e raccedilatildeo animal
Portanto explorar este fruto deve ser prioridade na regiatildeo amazocircnica natildeo apenas por
suas caracteriacutesticas nutricionais mas pela sua produccedilatildeo agriacutecola visto que um hectare pode
produzir ateacute 10 toneladas de frutos por ano Os frutos normalmente satildeo comercializados
in natura e por ser um alimento pereciacutevel haacute uma grande perda na produccedilatildeo ou a planta
tambeacutem eacute explorada para produccedilatildeo de palmito A preparaccedilatildeo de subprodutos a partir da
polpa de pupunha eacute uma forma de conservar o produto aumentando seu tempo de vida uacutetil
agregar valor e evitar a saturaccedilatildeo do mercado de frutos in natura
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
14
2 OBJETIVO
21 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo elaborar e desenvolver um doce em massa de pu-
punha que pudesse ser comercializado como produto regional e exoacutetico aumentando a
possibilidade de utilizaccedilatildeo da pupunha fruto altamente produzido na regiatildeo amazocircnica
22 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS
bull Caracterizar fisicamente e quimicamente a polpa de pupunha
bull Elaborar diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha variando tempo de proces-
samento e concentraccedilatildeo de soacutelidos
bull Verificar o efeito da relaccedilatildeo polpaaccediluacutecar nas formulaccedilotildees testadas
bull Avaliar caracteriacutesticas microbioloacutegicas
bull Aplicar testes sensoriais para avaliar aceitaccedilatildeo e frequecircncia de consumo do doce
elaborado entre os provadores
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
15
3 JUSTIFICATIVA
A busca por alimentos que tenham valor nutricional elevado e propriedades que
tragam benefiacutecios agrave sauacutede vem se acentuando nos uacuteltimos anos em eacutepocas onde a palavra
de ordem eacute praticidade esta situaccedilatildeo faz com que surjam cada vez mais alimentos prontos
raacutepidos e faacuteceis de preparar que em contrapartida agrave praticidade podem trazer consigo alguns
malefiacutecios gerando assim um consumo desregrado de produtos refinados ricos em gorduras
saturadas e pobres em nutrientes Na contramatildeo vem surgindo o despertar da consciecircncia
principalmente no que se refere agrave qualidade do que vem sendo ingerido pela populaccedilatildeo
assim alimentos de fontes naturais ricos em proteiacutenas vitaminas aminoaacutecidos fibras e livre
de gordura saturada vem se tornando cada vez mais procurados por aqueles que buscam
uma boa qualidade de vida advinda da alimentaccedilatildeo
A regiatildeo amazocircnica possui uma vasta gama de cultivares muitas delas com suas pro-
priedades ainda indeterminadas gerando consequentemente uma enorme faixa de produtos
pouco conhecidos pelo resto do paiacutes mas com grande potencial de industrializaccedilatildeo e comer-
cializaccedilatildeo Dentre estes frutos encontra-se a pupunha Pesquisas realizadas em diversos frutos
da Amazocircnia revelam que a pupunha se destaca por sua riqueza em carboidratos proteiacutenas
gorduras fibras elevado teor de proacute-vitamina A e vaacuterios elementos minerais(CLEMENT
FLORES GOMES 1987) Trabalhos realizados na Costa Rica recomendam a introduccedilatildeo da
pupunha no preparo da alimentaccedilatildeo infantil para crianccedilas entre 4 e 10 meses em substituiccedilatildeo
ao milho pela riqueza nutricional da pupunha principalmente com relaccedilatildeo ao retinol que eacute
o nutriente mais deficiente na dieta infantil (CAMACHO 1972)
Deste modo este trabalho justifica - se pela importacircncia no desenvolvimento avali-
accedilatildeo fiacutesico - quiacutemica microbioloacutegica e sensorial de um doce em pasta agrave base de pupunha
utilizando algumas formulaccedilotildees com potencial de industrializaccedilatildeo aproveitando todas as
propriedades deste fruto tatildeo consumido no norte do Brasil adquirindo um novo produto
que possa ser inserido na dieta das mais diversas classes sociais introduzindo e incentivando
seu consumo nas demais regiotildees paiacutes agregando valor a uma mateacuteria - prima abundante e
pouco aproveitada na regiatildeo
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
16
4 REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
41 DOCE EM PASTA
De acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sani-
taacuteria - ANVISA (1978) doce em pasta eacute o produto resultante do processamento adequado
das partes comestiacuteveis desintegradas de vegetais com accediluacutecares com ou sem adiccedilatildeo de aacutegua
pectina ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrotildees ateacute
uma consistecircncia apropriada sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservaccedilatildeoQuanto agrave consistecircncia o doce em pasta pode ser classificado em cre-
moso quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia mole natildeo oferecendo resistecircncia ao
corte e em massa quando a pasta eacute homogecircnea e de consistecircncia que possibilite o corte
como eacute o caso da goiabada O teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 para os doces cremosos e 65 para os doces em massa Apesar desta resoluccedilatildeo ter sido
revogada pelo Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de
22 de Setembro de 2005 da ANVISA (2005) a mesma ainda eacute muito utilizada pelo fato de
fornecer paracircmetros a serem seguidos
Os doces em pasta satildeo resultantes do processamento adequado das partes comestiacute-
veis dos vegetais adicionados de accediluacutecares aacutegua podendo ou natildeo ser adicionados de pectina
(05 a 15 em relaccedilatildeo agrave polpa) ajustador de pH (aacutecido ciacutetrico) aleacutem de outros ingredientes
e aditivos permitidos pela legislaccedilatildeo brasileira ateacute alcanccedilar a consistecircncia adequada asse-
gurando estabilidade ao produto Apoacutes o processamento os doces devem ser devidamente
embalados e armazenados em temperatura ambiente Do ponto de vista microbioloacutegico os
doces conforme a embalagem e condiccedilotildees de processamento e armazenamento tecircm uma
vida uacutetil que pode variar de 6 meses a 1 ano a qual pode ser prolongada pela adiccedilatildeo de aacutecido
soacuterbico e seus sais que tecircm boa atuaccedilatildeo na faixa de pH de 40 a 60 Assim a elaboraccedilatildeo de
doces em geral eacute uma das formas mais empregadas para a conservaccedilatildeo de frutas pois aleacutem
do tratamento teacutermico eacute adicionado accediluacutecar que promove o aumento de sua concentraccedilatildeo al-
terando a pressatildeo osmoacutetica reduzindo a atividade de aacutegua e consequentemente aumentando
a vida uacutetil do produto (JUNIOR et al 2013)
42 PUPUNHA
A pupunha( Bactris gasipaes Kunth)eacute uma palmeira da Famiacutelia Palmae (Arecaceae)
uma planta multicaule nativa dos troacutepicos uacutemidos da Amazocircnia que foi domesticada pelos
ameriacutendios desde eacutepocas preacute-colombianas Acredita-se que a pupunheira foi domesticada
inicialmente para extraccedilatildeo de madeira e somente mais tarde para o fruto por se tratar de uma
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
REFEREcircNCIAS
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 17
espeacutecie versaacutetil onde tudo se aproveita ou seja a aacutervore quando jovem para fins de produccedilatildeo
de palmito quando adulta para produccedilatildeo de frutos para consumo humano e animal e quando
do desbaste para fins de renovaccedilatildeo do plantio O estipe eacute destinado a confecccedilatildeo de moacuteveis
artefatos pequenos objetos e instrumentos de percussatildeo (RIBEIRO JORGE 2013)
De acordo com Carvalho et al (2013) a pupunheira eacute uma palmeira nativa da Amazocirc-
nia que apresenta ampla diversidade geneacutetica em suas populaccedilotildees silvestres e domesticadas
devido aos seus diferentes estaacutegios de domesticaccedilatildeo locais de cultivo e por atender a diversas
preferecircncias humanas em termos de sabor uso processamento e ateacute cor Os primeiros frutos
eram oleosos mas com o avanccedilo da domesticaccedilatildeo foram obtendo frutos com maiores teores
de amido Atualmente o fruto eacute consumido por muitas tribos indiacutegenas por moradores rurais
e por pessoas nas cidades da Amazocircnia Seu cultivo eacute feito em toda a Amazocircnia e apesar de
constituir-se em valiosa planta de subsistecircncia produzir frutos de sabor muito apreciado a
maior parte do cultivo da pupunha ainda eacute somente destinado para a produccedilatildeo de palmito
421 ORIGEM E DISTRIBUICcedilAtildeO
Ateacute o presente momento natildeo se determinou com exatidatildeo o lugar de origem da
pupunheira pois nativos de vaacuterios paiacuteses da Ameacuterica Central e do Sul tecircm cultivado esta
palmeira ao longo de anos Como provaacuteveis aacutereas de origem citam-se certas regiotildees do
Panamaacute Equador Peru e Boliacutevia Atualmente eacute encontrada de Honduras ateacute a Boliacutevia ao
longo da costa do Atlacircntico na Ameacuterica Central e Ameacuterica do Sul no Brasil eacute cultivada em toda
regiatildeo norte e parte do nordeste na Costa Rica no sul ao longo da costa do Oceano Paciacutefico
e ao norte do Peru Na Ameacuterica Central a pupunha parece ter sido introduzida natildeo sendo
encontrada no estado silvestre Eacute amplamente utilizada na Costa Rica Trinidad Jamaica
Porto Rico Cuba e Malaacutesia (FONSECA MOREIRA CARVALHO 2001)
A exploraccedilatildeo da pupunheira vem sendo realizada com sucesso pois esta palmeira se
adapta facilmente a diversas condiccedilotildees climaacuteticas Entretanto como uma espeacutecie amazocircnica
requer temperatura umidade e luz suficientes as condiccedilotildees ideais satildeo as regiotildees de clima
quente e uacutemido com temperatura meacutedia anual acima de 22 oC e precipitaccedilatildeo acima de
1700m m 3ano bem distribuiacutedos Estresse hiacutedrico acentuado e prolongado causa reduccedilatildeo no
crescimento das plantas e seca precoce das folhas com queda na produccedilatildeo de palmito As
caracteriacutesticas ambientais ideais para o cultivo desta palmeira satildeo climas quentes e uacutemidos
com chuvas em abundancia mas em solos bem drenados e com fertilidade de meacutedia a
alta como no Brasil mas a espeacutecie tambeacutem desenvolve-se bem em solos pobres e aacutecidos
(NOGUEIRA 1995)
A pupunheira no Brasil eacute encontrada em toda a Bacia Amazocircnica compreendendo
os Estados de Rondocircnia Acre Amazonas Paraacute norte do Mato Grosso Maranhatildeo Roraima e
Amapaacute Foi introduzida nos Estados da Bahia Espiacuterito Santo e mais recentemente em Satildeo
Paulo onde vem se desenvolvendo com relativo sucesso (CLEMENT 2007)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 18
422 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHEIRA
4221 VARIEDADES
Estudos sobre as variedades desta planta ainda natildeo estatildeo bem definidos A espeacutecie
apresenta grande variaccedilatildeo no nuacutemero de caules (estipes) por touceira no tamanho e forma
de sementes e frutos no teor de fibra e oacuteleo na coloraccedilatildeo dos frutos assim como em relaccedilatildeo
agrave ausecircncia ou presenccedila de espinhos e ao comprimento destes nos estipes e folhas (FONSECA
MOREIRA CARVALHO 2001)
A ampla variabilidade geneacutetica de pupunheira estaacute refletida nos diferentes tamanhos
dos frutos cores sabores e constituintes nutricionais As variedades podem ser agrupadas
segundo a coloraccedilatildeo da casca dos frutos teor de oacuteleo na polpa e a existecircncia ou natildeo de
semente nos frutos As pupunheiras podem ser classificadas tambeacutem em espeacutecies com
base na espessura da polpa em microcarpamesocarpa e macrocarpa (NOGUEIRA 1995) A
Figura 1 apresenta a variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e
mesocarpo
Figura 1 ndash Variaccedilatildeo do formato dos frutos da pupunheira e da cor do epicarpo e mesocarpo
Fonte (FERREIRA 2005)
Existem basicamente dois tipos de material geneacutetico para implantaccedilatildeo do cultivo da
pupunha os com espinho no estipe e peciacuteolo e os sem espinho Na Costa Rica foram desen-
volvidas populaccedilotildees de caracteriacutesticas boas para produccedilatildeo de palmito mas que possuem
espinhos em maior ou menor quantidade e no Brasil tem-se preferido o cultivo de raccedilas sem
espinho por causa das facilidades de tratos culturais (YUYAMA 2007)
4222 DESCRICcedilAtildeO BOTAcircNICA
A pupunheira eacute uma palmeira ereta que se desenvolve em forma de touceira nor-
malmente com altura meacutedia de 16 m podendo alcanccedilar 25 m de altura tronco ciliacutendrico
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
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- Sacarose
- Xarope de Glicose
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- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
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- Anaacutelise Sensorial
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- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
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- Metodologia
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- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
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- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
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- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
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- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
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- Anaacutelises Microbioloacutegicas
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- Resultados e Discussatildeo
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- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
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- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
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- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
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- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
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- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 19
com altura meacutedia de 120 m e diacircmetro meacutedio de 180 cm noacute ou cicatriz foliar de 40 cm e
entrenoacute com 145 cm de comprimento apresentando espinhos ou raramente glabro (pelo)
os espinhos quando presentes satildeo em nuacutemero de 38 em 16 cm e medem de 25 a 143 cm
de comprimento a copa em forma de coroa possui em meacutedia 21 a 30 folhas A partir de
uma uacutenica planta forma - se uma touceira com ateacute 15 troncos onde eacute comum encontrar de
trecircs a cinco indiviacuteduos frutificando simultaneamente As folhas satildeo grandes (25 a 40 m de
comprimento) com 200 a 300 foliacuteolos recobertas ou natildeo de espinhos de menor tamanho
Plantas adultas podem apresentar em meacutedia 20 folhas (FERREIRA 2005)
A pupunheira eacute uma palmaacutecea hermafrodita aloacutegama com alto grau de incompatibili-
dade e monoacuteica com flores masculinas e femininas na mesma inflorescecircncia A inflorescecircncia
possui de 50 a 80 cm de comprimento 20 a 60 espigas que produzem de 50 a 1000 flores
femininas e de 10000 a 30000 masculinas aparecendo entre o 3o ao 4o ano apoacutes o plantio em
campo A pupunheira floresce entre agosto e outubro e frutifica entre dezembro e marccedilo ra-
ramente ateacute abril Poreacutem existem indiviacuteduos que reproduzem fora dessa safra especialmente
em anos de chuvas abundantes e em solos mais ricos em nutrientes (FONSECA MOREIRA
CARVALHO 2001)
A pupunheira pode produzir de 5 a 10 cachos por ano No entanto haacute palmeiras que
chegam a produzir 25 cachos em apenas 1 ano chuvoso em solo bom Cada cacho de pupunha
pesa entre 2 a 12 quilos e conteacutem aproximadamente 100 frutos podendo atingir ateacute 400 frutos
por cacho Uma pupunheira pode produzir de 10 a 120 quilos de frutos A colheita de 1
hectare pode variar de 4 a 10 toneladas por ano Agraves vezes ocorre baixa produccedilatildeo por causa
da polinizaccedilatildeo insuficiente falta de chuva falta de mateacuteria orgacircnica ou soloscompactados
(SHANLEY MEDINA 2005)
O tempo para a formaccedilatildeo dos frutos entre a floraccedilatildeo ateacute o iniacutecio da maturaccedilatildeo eacute
de aproximadamente 115 dias Na Amazocircnia Central este periacuteodo eacute em meacutedia de 110 dias
Em Manaus a floraccedilatildeo inicia normalmente em pleno periacuteodo de estiagem por volta do mecircs
de agosto e prolonga-se ateacute o mecircs de novembro Jaacute a presenccedila de frutos maduros ocorre
durante o periacuteodo de chuva de dezembro a marccedilo A Figura 2 apresenta as fenofases do
estaacutegio reprodutivo da pupunheira
423 CARACTERIacuteSTICAS DA PUPUNHA
Os frutos satildeo drupas de tamanho e formato variaacuteveis organizados em racimo (cacho)
o tamanho dos frutos varia de 1 a 15 cm de diacircmetro nos frutos sem caroccedilo a ateacute 7 cm nos
frutos normais e o formato varia entre ovoide a cocircnico possui um epicarpo fibroso que varia
de cor podendo ser verde quando imaturos e ser amarelo claro laranja ou vermelho quando
maduros um mesocarpo que varia de amilaacuteceo a oleoso cuja cor pode variar do branco ao
alaranjado com um endocarpo envolvendo uma amecircndoa fibrosa e oleosa As sementes satildeo
de cor cafeacute ou negra possuindo endocarpo duro endosperma branco e oleaginoso seme-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 20
Figura 2 ndash Fenofases da Pupunheira
Fonte(FERREIRA 2005)
lhante ao do coco quanto ao sabor e textura (CARVALHO et al 2013) A Figura 3 apresenta a
ilustraccedilatildeo de um cacho com pupunhas maduras
Figura 3 ndash Cacho com Pupunhas Maduras
Fonte(FERREIRA 2005)
O fruto eacute formado por 90 de polpa e 10 de caroccedilo seu peso pode variar de 20 a
100 g ou mais de acordo com a consistecircncia seca feculenta ou muito oleosa da polpa ou
ainda de acordo com a qualidade do solo clima e consistecircncia da chuva (NOGUEIRA 1995)
Segundo Yuyama (2007) os frutos em funccedilatildeo do seu tamanho podem ser classificados em
bull Microcarpa cujo peso eacute inferior a 20 g geralmente mais oleoso e fibroso
bull Mesocarpa frutos de tamanho meacutedio cujo peso varia entre 21 a 70 g da mesma
forma oleoso e fibroso
bull Macrocarpa frutos grandes com peso superior a 70 g com alto teor de carboidrato
e baixo conteuacutedo de oacuteleo
A utilizaccedilatildeo eou conservaccedilatildeo dos frutos pode ser feita de diversas formas tais como
desidrataccedilatildeo (farinha) fritura (tira gosto para acompanhamento de bebidas) e cocccedilatildeo(com
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 21
ou sem adiccedilatildeo de sal) Destaca-se a importacircncia da cocccedilatildeo para inativaccedilatildeo dos fatores an-
tinutricionais enzimas que inibe a digestatildeo de proteiacutenas (tripsina) e cristais de oxalatos e
que causa irritaccedilatildeo na mucosa da boca Os frutos tambeacutem podem ser utilizados para fazer
farinha para patildeo ou bolo ou ainda raccedilatildeo para animais A conservaccedilatildeo e processamento ainda
satildeo realizados de forma artesanal e em escala domeacutestica poreacutem quantidades maiores satildeo
processadas em algumas regiotildees produtoras destacando - se as do projeto RECA (Refloresta-
mento Econocircmico Consorciado e adensado) e ASPRUVE (Associaccedilatildeo dos Produtores Rurais
Vencedoras) em Rondocircnia (ANDRADE OLIVEIRA MAEDA 2003)
424 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Apesar do fruto natildeo apresentar grande importacircncia econocircmica quando comparado
ao palmito da pupunha e por ser considerado um fruto regional natildeo sendo comercializado
em grande escala e nem industrializado o fruto da pupunha eacute um produto de alta qualidade
nutricional Segundo Yuyama (2007) o fruto da pupunheira representa uma fonte em energia
com teores significativos de fibra alimentar e lipiacutedeo apesar do baixo teor proteico todos
os aminoaacutecidos essenciais estatildeo presentes dentre eles metionina e lisina Dentre os aacutecidos
graxos sobressaem-se os oleico e palmiacutetico
A pupunha tambeacutem conteacutem os elementos minerais potaacutessio e selecircnio correspon-
dendo a 12 e 9 respectivamente do valor diaacuterio recomendado na alimentaccedilatildeo Tambeacutem
possui ateacute 70 miligramas de caroteno por 100 gramas de polpa fresca o que explica sua
cor amarelada alaranjada ou ateacute avermelhada Quanto mais avermelhada a polpa mais
vitamina A ela possui contribuindo para a sauacutede dos olhos cabelos unhas e pele o que
confere ao produto um apelo funcional bastante significativo aleacutem disso apresenta elevado
valor energeacutetico apresentando em meacutedia 2735 Kcal O fruto da pupunha eacute um dos alimentos
mais balanceados dos troacutepicos Apresenta tambeacutem teores elevados de foacutesforo caacutelcio ferro
vitamina A e niacina e quantidades razoaacuteveis de caacutelcio e aacutecido ascoacuterbico (CARVALHO et al
2013)
A Tabela 1 apresenta a composiccedilatildeo meacutedia da polpa do fruto de pupunha de acordo
com Kerr Clement e Kerr (1997) que descrevem estes valores como sendo apenas uma
estimativa pois segundo os autores apesar do fruto da pupunha ser um alimento de alta
qualidade nutricional possui caracteriacutestica bastante variaacuteveis conforme a variedade da
planta
4241 CAROTENOacuteIDES
Os carotenoacuteides constituem um dos mais importantes grupos de pigmentos naturais
devido agrave larga distribuiccedilatildeo diversidade estrutural e inuacutemeras funccedilotildees Satildeo responsaacuteveis
pelas cores laranja amarela e vermelha das frutas hortaliccedilas flores algas bacteacuterias fungos
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 22
Tabela 1 ndash Composiccedilatildeo Meacutedia da Polpa do Fruto da Pupunha (100 g de polpa)
Componente Quantidade Dieta Diaacuteria ()Calorias 2735 Kcal 109Proteiacutenas 33 g 44Gorduras 60 g 86- gordura saturada 22 g 97- gordura monoinsaturada 33 g 147- gordura poli-insaturada 05 g 22Colesterol 0 g 0Carboidrato 349 g 80Fibra alimentar 20 g 101Vitamina A 11 mg 1475Vitamina C 187 mg 300Tiamina 0045 mg 45Riboflavina 0135 mg 91Niacina 081 mg 46
Fonte Kerr Clement e Kerr (1997)
leveduras e animais que apesar de natildeo sintetizarem tais moleacuteculas podem obtecirc-las a partir
do consumo de alimentos de origem vegetal Nutricionalmente os carotenoacuteides podem ser
classificados como proacute vitamiacutenicos (aqueles com atividade proacute-vitamina A) ou carotenoacuteides
inativos (aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante) (MORAIS 2006)
As plantas satildeo a maior fonte de carotenoacuteides os quais satildeo responsaacuteveis por conferir as
cores caracteriacutesticas de frutas como morango laranja e maracujaacute respondendo ainda pelas
cores de alguns paacutessaros como o flamingo e o canaacuterio alguns insetos e animais marinhos
(camaratildeo lagosta e salmatildeo)(UENOJO JUNIOR PASTORE 2007)
Os carotenoides tambeacutem satildeo considerados substacircncias antioxidantes e seu estudo
nos uacuteltimos anos tem revelado um grande interesse principalmente nos efeitos das espeacutecies
reativas nos sistemas bioloacutegicos Estudos revelam que os antioxidantes naturais de frutas e
hortaliccedilas fornecem proteccedilatildeo e reduzem os danos causados pelos processos oxidativos no
organismo As pesquisas com antioxidantes naturais tecircm crescido em importacircncia tanto no
aspecto do conhecimento dos benefiacutecios como com o objetivo de aumentar a qualidade dos
alimentos (CARVALHO et al 2013)
A quantidade de carotenoides contida na polpa de pupunha varia de acordo com
sua espeacutecie variando de 802 a 12490 microgg Em comparaccedilatildeo com outros frutos e vegetais
como o tomate que varia de 43 a 54 microgg a pitanga madura que possui cerca de 78 microgg a
manga madura que contem 118 microgg coloca a pupunha como uma fonte consideraacutevel deste
composto tatildeo importante para a sauacutede (CARVALHO et al 2013)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 23
425 ASPECTOS ECONOcircMICOS
Quando se fala em ldquopupunhardquo fora da sua regiatildeo de origem o pensamento leva auto-
maticamente ao palmito por ser o produto de valor econocircmico mundialmente conhecido
cujo tiacutetulo de maior produtor e consumidor mundial eacute do Brasil que jaacute foi tambeacutem o maior ex-
portador mundial hoje dominado pelo Equador e Costa Rica que cultivam palmito pupunha
(RIBEIRO JORGE 2013)
Aleacutem da importacircncia econocircmica da pupunheira para extraccedilatildeo do palmito CLEMENT
FLORES e GOMES (1987) descrevem quatro possiacuteveis usos do fruto da pupunheira com
potencial econocircmico nos mercados locais regionais nacionais e ateacute internacionais Principais
usos
bull Fruto cozido para consumo humano direto
bull Fruto para farinha
bull Fruto para raccedilatildeo animal
bull Fruto extraccedilatildeo de oacuteleo
Dados mais recentes sobre o valor e forma de comercializaccedilatildeo dos frutos datam do
ano de 2005 onde os frutos eram normalmente comercializados em cachos alcanccedilando um
preccedilo que variava de dois a dez reais no mercado dependendo do tamanho e aparecircncia Os
preccedilos podiam chegar ao dobro dos valores citados fora do periacuteodo normal de produccedilatildeo Os
frutos vendidos nos supermercados satildeo acondicionados em bandejas de isopor e recobertos
com filme de PVC neste caso a comercializaccedilatildeo eacute por quilograma de fruto e o valor cobrado
eacute muito superior aos dos mercados e feiras Nas ruas de Manaus como em outros centros
urbanos da regiatildeo Norte eacute comum o comeacutercio de frutos cozidos onde a unidade de refe-
recircncia eacute a duacutezia (FERREIRA 2005) Em Rondocircnia os frutos satildeo comercializados em feiras de
produtores rurais a preccedilos que variam de cinco a dez reais o quilograma
A principal demanda na atualidade da pupunheira eacute para a produccedilatildeo de palmito cujo
mercado nacional absorve quase a totalidade da produccedilatildeo de palmito do Brasil que eacute o maior
consumidor do mundo concentrando-se em Satildeo Paulo o maior mercado mundial O cultivo
da palmeira para obtenccedilatildeo de palmito constitui uma excelente alternativa para o cultivo
sustentaacutevel na agricultura de pequeno porte A industrializaccedilatildeo aumenta o valor agregado
valoriza a agricultura e possibilita a exploraccedilatildeo da cadeia produtiva na regiatildeo (CHAIMSOHN
et al 2002)
Diversas palmeiras proporcionam palmito comestiacutevel de valor comercial mas pes-
quisas com a espeacutecie( Bactris gasipaes kunth) conhecido como palmito pupunha tecircm se
intensificado devido agraves vantagens econocircmicas ser uma planta arboacuterea e perene contribuindo
para conservaccedilatildeo do meio ambiente ser cultivo de caraacuteter conservacionista por minimizar os
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
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- Aspectos Econocircmicos
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- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
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- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
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- Sacarose
- Xarope de Glicose
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- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
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- Anaacutelise Sensorial
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- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
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- Metodologia
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- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
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- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
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- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
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- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
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- Anaacutelises Microbioloacutegicas
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- Resultados e Discussatildeo
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- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
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- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
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- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
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- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 24
efeitos da erosatildeo podendo restabelecer a fertilidade do solo atraveacutes do manejo dos resiacuteduos
de colheita apresentar maior rendimento por aacutervore primeira colheita mais raacutepida perfilha-
mento da planta matildee permitindo cortes nos anos subsequentes apresenta escurecimento
enzimaacutetico significativamente menor sabor adocicado e textura macia Quando comparado
com outras espeacutecies eacute importante alternativa agroecoloacutegica para diversificaccedilatildeo da produccedilatildeo
e fonte de renda (ANEFALOS TUCCI MODOLO 2007)
O expressivo incremento nos uacuteltimos anos da produccedilatildeo e industrializaccedilatildeo do palmito
em conserva contribuiu para a geraccedilatildeo de uma grande quantidade de resiacuteduos compostos
por material fibroso das folhas e das bainhas foliares Apesar deste aumento da produccedilatildeo natildeo
existe informaccedilatildeo disponiacutevel ateacute o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses
resiacuteduos para a alimentaccedilatildeo humana O aproveitamento dos subprodutos da agroinduacutestria
diminui os custos da produccedilatildeo aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o
impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente (VIEIRA
2006)
Desta maneira o panorama atual aponta para o crescimento da pupunha no mercado
de palmito tanto em conserva como eacute tradicionalmente comercializado como fresco ou
minimamente processado conservado apenas em refrigeraccedilatildeo uma peculiaridade do palmito
de pupunha que natildeo se oxida ao ser cortado Com a crescente expansatildeo do cultivo de
pupunha para produccedilatildeo de palmito em niacutevel nacional a tendecircncia do Brasil eacute recuperar
o mercado externo e aumentar o consumo interno pela provaacutevel queda nos preccedilos o que
tornaraacute o palmito um produto acessiacutevel a classes sociais de menor poder aquisitivo (EGEA et
al 2012)
43 AGRO - INDUSTRIALIZACcedilAtildeO DO PALMITO EM RONDOcircNIA
Na regiatildeo norte do Brasil a aacuterea plantada com pupunha destinada a produccedilatildeo de
palmito ainda eacute considerada pouco expressiva (1322 ha - dados do ano 2000) Mas consi-
derando os dados das instituiccedilotildees locais dos estados do Acre Amazonas e Rondocircnia o total
no ano de 2000 foi 2488 ha Deste total Rondocircnia representa 46 seguido do estado do
Amazonas (20) (MDIC 2003)
Devido agraves caracteriacutesticas geneacuteticas como a inermidade (60 a 80 das plantas sem
espinhos caraacuteter dominante conforme CLEMENT FLORES e GOMES (1987) produtividade
e qualidade intriacutenseca e extriacutenseca do palmito os agricultores de Rondocircnia preferem o
cultivo da pupunheira da populaccedilatildeo Yurimaacuteguas Peru Em menor escala tambeacutem se explora
comercialmente para produccedilatildeo de palmito o accedilaiacute de touceira (E oleracea Mart) a juccedilara
(Euterpes edulis Mart) e gariroba (Syagrus oleracea (Mart) Becc)
Com a implantaccedilatildeo de pequenas e meacutedias induacutestrias de beneficiamento de palmito
ateacute o princiacutepio de 2000 havia em Rondocircnia boas expectativas com o cultivo da pupunheira
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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SOLOMONS T W G FRYHLE C B Quimica Organica 9 ed [Sl sn] 2000
SOUZA M de Estudo de Processos Tecnologicos para a Obtenccedilatildeo de Produtos Derivadosda Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) 2011 Universidade Federal do CearaDissertaccedilatildeo (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
UENOJO M JUNIOR M R M PASTORE G M Carotenoacuteides Propriedades Aplicaccedilotildees eBiotransformaccedilatildeo para Formaccedilatildeo de Compostos de Aroma Campinas SP Quimica Nova2007
VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias
YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 25
Considerando o periacuteodo agriacutecola 200102 a 20032004 verifica-se que houve uma retraccedilatildeo
expressiva (12) da aacuterea plantada e da produccedilatildeo (25) embora com tenha ocorrido um
incremento de 27 da aacuterea colhida ou seja entrada em produccedilatildeo das aacutereas plantadas em
anos anteriores (LOCATELLI RAMALHO 2005)
A produtividade meacutedia estadual de apenas 12 thaano de palmito eacute resultante da
baixa tecnologia de produccedilatildeo empregada pela maioria dos novos pupunhicultores Atual-
mente os municiacutepios mais expressivos tanto em aacuterea colhida satildeo Porto Velho (24) Itapuatilde
do Oeste e Guajaraacute-Mirim ambos em torno de 9 de um total de 1082 hectares predomi-
nantemente oriundos de cultivos solteiros Cerca de quatorze induacutestrias de processamento de
palmito estatildeo instaladas no estado de acordo com o cadastro da Secretaria de SauacutedeGerecircncia
de Vigilacircncia Sanitaacuteria do Estado Comparando a localizaccedilatildeo geograacutefica das induacutestrias de
palmito atualmente ativas verifica-se a maioria satildeo coincidentes com as regiotildees mais expres-
sivas em aacuterea plantada (LOCATELLI RAMALHO 2005)
44 CARACTERIacuteSTICAS DOS DEMAIS INGREDIENTES
441 LEITE DE CASTANHA - DO - BRASIL
A castanha-do-brasil eacute a semente da castanheira (Bertholletia excelsa HBK) da famiacute-
lia das Lecythidaceae encontrada em uma vasta regiatildeo da Ameacuterica Latina eacute cultivada em
toda a Amazocircnia sendo uma das plantas mais nobres e valiosas da Amazocircnia Ocidental e atu-
almente eacute o produto vegetal extrativo mais importante em valor ecoloacutegico social econocircmico
e alimentar Entretanto apesar da importacircncia a maior parte do produto eacute comercializado
apenas descascado in natura ou descascado e desidratado para melhor conservaccedilatildeo Estima-
se que apenas 1 da sua produccedilatildeo de aproximadamente 20 mil toneladas seja consumida
internamente A maior parte da produccedilatildeo eacute exportada in natura principalmente para a Eu-
ropa e os Estados Unidos como petisco O fruto eacute semelhante ao coco com a casca espessa e
difiacutecil de abrir que pode abrigar ateacute 25 sementes em seu interior que estatildeo envolvidas por
uma casca As castanhas sem casca (amecircndoas) satildeo obtidas quebrando-se manualmente
e podem ser vendidas com ou sem peliacutecula Devido ao formato irregular haacute uma grande
porcentagem que se quebram Pode-se dizer que a atual tecnologia empregada no Brasil
para o beneficiamento e a diversificaccedilatildeo alimentar da castanha natildeo sofreu grandes evoluccedilotildees
(SOUZA 2011) A Figura 4 apresenta uma ilustraccedilatildeo de castanhas denominadas castanhas
do Brasil
O endosperma da semente de castanha-do-brasil possui alta aceitabilidade se tor-
nando assim um alimento bastante apreciado pelo sabor e tambeacutem pelas qualidades nutriti-
vas Vaacuterios estudos relatam que a amecircndoa da castanha conteacutem de 60 a 70 de lipiacutedeos e
cerca de 15 a 20 de proteiacutenas de alto valor bioloacutegico Aleacutem de fonte reconhecida de selecircnio
caacutelcio foacutesforo magneacutesio e vitaminas do complexo B (CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Referecircncias 56
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 26
Figura 4 ndash Castanha - do - Brasil
A composiccedilatildeo quiacutemica centesimal da amecircndoa de castanha - do - Brasil estaacute apresen-
tada na Tabela 2
A amecircndoa e torta de amecircndoa de castanha - do - Brasil eacute rica em todos aminoaacutecidos
essenciais com elevado teor dos sulfurados (metionina e cisteiacutena) geralmente insuficientes
em proteiacutenas vegetais O leite de castanha eacute de difiacutecil acesso portanto eacute um leite vegetal que
geralmente eacute adquirido de maneira caseira O leite de castanha preparado de forma artesanal
utiliza amecircndoas de castanhas e aacutegua potaacutevel O leite de castanhas contem proteiacutenas vita-
mina C caacutelcio ferro e foacutesforo Entretanto a quantidade de caacutelcio eacute menor quando comparado
com o leite de vaca (SOUZA 2011)
Tabela 2 ndash Composiccedilatildeo Quiacutemica Centesimal em g 100minus1 de Castanha - do - Brasil
Componente QuantidadeValor Energeacutetico 751 KcalProteiacutena Bruta 170 g
Lipiacutedios 670 gCarboidratos 70 g
Umidade 440 gSais Minerais 360 g
Fonte (SOUZA 2011)
O processo tecnoloacutegico de obtenccedilatildeo do leite de castanha-do-Brasil gera um produto
com um teor de proteiacutena significativo de 2119 sobre a mateacuteria-seca baixo teor de lipiacutedio
ao redor de 5 pouco superior ao do leite bovino integral Consistiu assim em alternativa
viaacutevel para a complementaccedilatildeo energeacutetico - proteica de dietas podendo ateacute ser utilizado em
programas de merenda escolar nas regiotildees produtoras onde haacute abundacircncia da mateacuteria-prima
(CARDARELLI OLIVEIRA 2000)
Apesar de ser uma opccedilatildeo para substituir produtos de origem animal ou simplesmente
para enriquecer a alimentaccedilatildeo diaacuteria natildeo existem muitos estudos relacionado ao leite de
castanha do Brasil esse deacuteficit se justifica pelo consumo deste produto ser mais abundante
nas suas regiotildees produtoras e tambeacutem por uma questatildeo de cultura onde se visa o consumo
do endosperma da castanha na sua forma original sem processamento
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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UENOJO M JUNIOR M R M PASTORE G M Carotenoacuteides Propriedades Aplicaccedilotildees eBiotransformaccedilatildeo para Formaccedilatildeo de Compostos de Aroma Campinas SP Quimica Nova2007
VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias
YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 27
442 LEITE
Com a agitaccedilatildeo da vida moderna eacute cada vez mais comum o surgimento de novas
doenccedilas e a queda na qualidade de vida da populaccedilatildeo Na maioria das vezes a soluccedilatildeo para
estes problemas estaacute em uma alimentaccedilatildeo mais equilibrada para garantir ao organismo os
nutrientes necessaacuterios para aguentar a carga de atividades do dia a dia onde o leite se destaca
como um dos principais alimentos (DAHMER 2006)
Com o passar do tempo o leite continua na dieta do homem mas em quantidades
menores Por isso vecircm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo
de produtos laacutecteos destacando os benefiacutecios do leite para a sauacutede dos quais o mais impor-
tante eacute o fato do leite ser fonte de caacutelcio mineral fundamental para boa formaccedilatildeo dos ossos
(MORAES 2005)
Segundo Dahmer (2006) e Moraes (2005) entende-se por leite natural iacutentegro natildeo
adulterado e sem colostro o produto da glacircndula mamaacuteria de mamiacuteferos oriundo de ordenha
completa e ininterrupta de fecircmeas sadias e bem alimentadas Quimicamente os autores defi-
nem leite como uma emulsatildeo liacutequida em que a fase contiacutenua eacute formada de aacutegua e substacircncias
hidrossoluacuteveis ao passo que a fase interna ou descontiacutenua eacute formada principalmente de
micelas de caseiacutena e de gloacutebulos de gordura
Na visatildeo bioloacutegica o leite eacute definido como uma vasta gama de nutrientes incluindo
proteiacutenas carboidratos partiacuteculas de gordura aacutegua e iacuteons secretados pela glacircndula mamaacuteria
Do ponto de vista fiacutesico-quiacutemico o leite eacute definido como uma mistura homogecircnea de grande
nuacutemeros de substancias dentre elas a lactose gliceriacutedeos proteiacutenas sais vitaminas e enzimas
Das quais algumas estatildeo em emulsatildeo como a gordura e substacircncias associadas outras em
suspensatildeo como as caseiacutenas ligadas a sais minerais e outras dissolvidas por completa como
as vitaminas hidrossoluacuteveis as proteiacutenas do soro e sais (ORDONEZ 2005)
O leite eacute considerado o mais completo alimento possuindo elevado teor bioloacutegico na
alimentaccedilatildeo humana particularmente nos primeiros estaacutegios de vida quando se constitui em
alimento exclusivo Os elementos nutricionais sobretudo proteiacutenas carboidratos vitaminas
e minerais contidos no leite transformam-no em excelente substrato para o crescimento
microrganismos Por este motivo o leite deve ser obtido com a maacutexima higiene e mantido em
baixa temperatura desde a ordenha ateacute a ocasiatildeo de seu beneficiamento visando garantir as
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA 2003)
A composiccedilatildeo de leites procedente de diferentes espeacutecies animais ou ate de animais
da mesma espeacutecie mas de raccedilas distintas variam de maneira significativa O leite eacute uma
combinaccedilatildeo de vaacuterias substacircncias soacutelidas algumas encontram-se dissolvidas e outras em
suspensatildeo na aacutegua as quais participam com 12 a 13 do volume do leite Consistem
sobretudo em proteiacutenas gorduras lactose sais minerais e vitaminas conferindo ao leite a
propriedade funcional e aptidatildeo ao processamento (AUGUSTINHO 2008) A composiccedilatildeo
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 28
centesimal media de leite fluido de vaca estaacute apresentando na Tabela 3
Tabela 3 ndash Composiccedilatildeo Centesimal Meacutedia do Leite de Vaca Fluiacutedo
Componente ConcentraccedilatildeoAacutegua 87
Gordura 39Lactose 48
Proteiacutenas 34Sais Minerais 08
Fonte ORDENEZL
O leite ainda pode ser classificado quanto ao teor de gordura como leite integral que
conteacutem no miacutenimo um teor de gordura de 3 leite semi-desnatado que conteacutem teor de
gordura de 29 a 06 e leite desnatado que conteacutem no maacuteximo um teor de gordura de 05
DESNATADO
443 CARBOIDRATO
Em alimentos os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doccedilura)
agentes de escurecimento (reaccedilotildees das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma influindo na textura dos alimentos As propriedades dos accediluacutecares
estatildeo diretamente relacionadas com a estrutura quiacutemica deles e portanto eacute com base nelas
que eacute possiacutevel escolher qual accediluacutecar ou carboidrato seraacute utilizado para a fabricaccedilatildeo de um
determinado alimento A induacutestria confeiteira e a induacutestria processadora de frutas utilizam
as propriedades dos accediluacutecares e as reaccedilotildees de escurecimento a induacutestria de alimentos em
geral emprega as propriedades do amido sem as quais seria impossiacutevel a obtenccedilatildeo da textura
desejada nos alimentos (OETTERER 2003)
Os carboidratos satildeo os nutrientes mais largamente consumidos Ou na forma de
accedilucarados naturais como o mel e as frutas de accedilucarados propriamente ditos como o accediluacutecar
comercial nas vaacuterias formas de alimentos elaborados a base de accediluacutecar como geleacuteias doces
caramelos balas glacecircs de alimentos elaborados com adiccedilatildeo de accediluacutecar como bombons
sorvetes leite condensado biscoitos bolos pudins e refrigerantes Na forma de amilaacuteceos
satildeo consumidos o arroz o milho a mandioca a batata e ainda os amilaacuteceos propriamente
ditos como a maizena e as farinhas Os alimentos elaborados com amido satildeo as massas em
geral o patildeo o macarratildeo os biscoitos a cerveja e os enlatados em geral (OETTERER 2003)
Os carboidratos desempenham funccedilotildees importantes como
bull Fonte de energia os carboidratos satildeo como combustiacutevel energeacutetico para o corpo
utilizados para acionar a contraccedilatildeo muscular e nutrindo todas as outras formas
de trabalho bioloacutegico Satildeo armazenados no organismo humano sob a forma de
glicogecircnio e nos vegetais como amido (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 29
bull Preservaccedilatildeo das proteiacutenas No reparo e no crescimento dos tecidos corporais
as proteiacutenas atuam na manutenccedilatildeo Quando as reservas de glicogecircnio estatildeo
baixas a produccedilatildeo de glicose comeccedila a ser realizada a partir da proteiacutena Isto
acontece muito no exerciacutecio prolongado e de resistecircncia Consequentemente
haacute uma reduccedilatildeo temporaacuteria nas reservascorporais de proteiacutena muscular Em
condiccedilotildees extremas pode causar uma reduccedilatildeo significativa no tecido magro
(perda de massa muscular) (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
bull Combustiacutevel para o sistema nervoso central carboidratos satildeo os combustiacuteveis do
sistema nervoso central sendo essencial para o funcionamento do ceacuterebro cuja
uacutenica fonte energeacutetica eacute a glicose (PINHEIRO PORTO MENEZES 2005)
4431 SACAROSE
O accediluacutecar refinado comum eacute um dissacariacutedeo formado pela uniatildeo de dois monossaca-
riacutedeos glicose e a frutose denominado sacarose A sacarose eacute o carboidrato mais abundante
sendo encontrado em todos os vegetais fotossinteacuteticos e obtido a partir da cana de accediluacutecar ou
beterraba (SOLOMONS FRYHLE 2000)
4432 XAROPE DE GLICOSE
o xarope de glicose melhora a qualidade do doce como melhoria no brilho e textura
retarda a cristalizaccedilatildeo propicia um sabor mais suave menos doce uma vez que a glicose
eacute menos doce que a sacarose A quantidade de glicose adicionada deve ser subtraiacuteda da
quantidade total do accediluacutecar (sacarose) a ser adicionado O xarope de glicose ainda atua como
uma forma de conservar o produto pois apresenta menor massa molecular do que a sacarose
por isso exerce maior pressatildeo osmoacutetica penetrando mais facilmente nos tecidos do vegetal
inibindo o ataque microbiano e os processos fermentativos (FONTES et al 2012)
444 EDULCORANTE
Segundo Gava Silva e Farias (2008) edulcorante eacute a substacircncia que difere dos accediluacutecares
que confere sabor doce ao alimento A adiccedilatildeo de accediluacutecar ao alimento objetiva transmitir
sabor doce mas pode conferir corpo ao auxiliar na textura proporcionar coloraccedilatildeo e sabor
nos alimentos aquecidos Para atender estas caracteriacutesticas a induacutestria procura colocar no
mercado os alimentos com edulcorante chamados de dieteacuteticos O edulcorante ao menos
confere sabor doce quando natildeo preenchem todas as propriedades funcionais do accediluacutecar
sem adicionar calorias aos alimentos A Resoluccedilatildeo RDC no 3 de 2 de janeiro de 2001 da
Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria aprova o Regulamento Teacutecnico para uso de Aditivos
Edulcorantes classificando - os em naturais e artificiais (ANVISA 2001)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 30
Dentre todos os edulcorantes a sucralose (edulcorante artificial) apresenta o perfil de
sabor mais semelhante ao do accediluacutecar sem apresentar o indesejaacutevel aftertast amargometaacutelico
aleacutem de possuir boa estabilidade em altas e baixas temperaturas e poder adoccedilante de qua-
trocentas a mil vezes maior do que a sacarose (accediluacutecar) Avaliada por quinze anos foram
realizados por volta de cento e quarenta estudos em animais e humanos concluindo que natildeo
apresenta efeitos teratogecircnicos toxicidade ou carcinogenicidade (BORTOLOZO QUADROS
2007)
Numerosos estudos demonstram que a sucralose pode ser consumida com seguranccedila
por diabeacuteticos A sucralose natildeo eacute reconhecida pelo corpo como accediluacutecar ou carboidrato Natildeo eacute
metabolizada pelo corpo como energia e natildeo afeta a taxa de glicemia natildeo interfere tambeacutem na
utilizaccedilatildeo da glicose no sangue no metabolismo de carboidrato ou na produccedilatildeo de insulina
Produtos adoccedilados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas calorias uma boa
alternativa para pessoas diabeacuteticas que desejam reduzir a ingestatildeo de accediluacutecares e alimentos
caloacutericos (GUERREIRO 2007)
445 PECTINA DE ALTA E BAIXA DENSIDADE
As pectinas constituem um grupo de substacircncias com expressivo interesse pela induacutes-
tria de alimentos Nas uacuteltimas deacutecadas estes compostos vecircm sendo utilizados essencialmente
na forma de poacute como ingrediente de grande valor devido a sua capacidade de atuar como
agentes geleificantes principalmente na elaboraccedilatildeo de doces A pectina pode ser de alta
ou baixa densidade a graduaccedilatildeo de uma pectina eacute a medida do seu poder de geleificaccedilatildeo
dada geralmente em graus SAG estes satildeo o nuacutemero de gramas de sacarose que eacute capaz de
geleificar um grama de pectina formando um gel de consistecircncia padronizada em condiccedilotildees
determinadas A velocidade de geleificaccedilatildeo tambeacutem vai depender do grau de metoxilaccedilatildeo
Essas pectinas satildeo uacuteteis na elaboraccedilatildeo de produtos com frutas em suspensatildeo pois a geleifica-
ccedilatildeo raacutepida sob alta temperatura manteacutem os pedaccedilos de frutas bem distribuiacutedos na massa
evitando-se a decantaccedilatildeo ou afloramento dos pedaccedilos de frutas (COELHO 2008)
446 CARBOXIMETILCELULOSE
A carboximetilcelulose (CMC) possui aplicaccedilatildeo como aditivo alimentar tais como
retenccedilatildeo de aacutegua controle de reologia coligante espessante e dispersante O CMC eacute utilizado
como espessante ligante estabilizante agente de suspensatildeo e retentor de aacutegua quando
adicionado para produccedilatildeo de doces (NETO DrsquoARAUJO CRISTIANO 2009)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 31
45 ANAacuteLISE SENSORIAL
As induacutestrias de alimentos tecircm buscado identificar e atender os anseios dos consumi-
dores em relaccedilatildeo a seus produtos pois soacute assim sobreviveratildeo em um mercado cada vez mais
competitivo A anaacutelise sensorial tem se mostrado importante ferramenta neste processo pois
eacute uma ciecircncia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores que se utilizam da complexa
interaccedilatildeo dos oacutergatildeos dos sentidos (visatildeo gosto tato e audiccedilatildeo) para medir as caracteriacutesticas
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentiacutecios e muitos outros materiais (MINIM
2010)
Anaacutelise sensorial eacute um conjunto de meacutetodos e teacutecnicas que permitem perceber mos-
trar medir analisar identificar e interpretar as reaccedilotildees das propriedades sensoriais dos
alimentos mediante os oacutergatildeos dos sentidos da visatildeo olfato gosto tato e audiccedilatildeo Os meacutetodos
sensoriais se baseiam nas respostas aos estiacutemulos que produzem sensaccedilotildees cujas dimensotildees
satildeo intensidade extensatildeo duraccedilatildeo qualidade e prazer ou desprazer Enquanto os estiacutemulos
podem ser medidos por meacutetodos fiacutesicos e quiacutemicos as sensaccedilotildees satildeo medidas por processos
psicoloacutegicos (LANZILLOTTI LANZILLOTTI 1999)
451 CARACTERIacuteSTICAS E APLICACcedilOtildeES DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Segundo Minim (2010) a anaacutelise sensorial caracteriza-se por
bull Identificar as caracteriacutestica de interesse (sabor cor) na qualidade sensorial do
alimento
bull Selecionar o meacutetodo adequado para quantificar e ou qualificar a sensaccedilatildeo expe-
rimentada pelo homem em resposta ao estiacutemulo provocado pelo alimento
bull Selecionar e aplicar o meacutetodo estatiacutestico mais adequado para avaliar os resulta-
dos
Diante disto a anaacutelise sensorial eacute utilizada para evocar medir analisar e interpretar
reaccedilotildees caracteriacutesticas dos alimentos podendo ser aplicada em muitos processos na induacutestria
de alimentos e instituiccedilotildees de pesquisas Algumas dessas aplicaccedilotildees satildeo
1 Etapas de desenvolvimento de um novo produto anaacutelise de amostras experimen-
tais e classificaccedilatildeo de cada amostra de acordo com padrotildees estabelecidos
2 Controle de qualidade controle da mateacuteria - prima da variaccedilatildeo de ingredientes
de variccedilotildees no processamento e verificaccedilatildeo de possiacuteveis perdas na qualidade do
produto devido ao armazenamento e
3 Anaacutelise de mercado estudos comparativos entre o produto da empresa e o pro-
duto do concorrente (MINIM 2010)
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 32
452 OBJETIVO DA ANAacuteLISE SENSORIAL
Dentre diversos objetivos da aplicaccedilatildeo da anaacutelise sensorial um deles destaca-se na
induacutestria de alimentos no qual a anaacutelise sensorial visa avaliar a aceitaccedilatildeo de produtos no
mercado pesquisando os gostos e preferecircncias de consumidores atraveacutes de um perfil preacute-
selecionado ou seja um puacuteblico alvo Atraveacutes dos resultados torna-se possiacutevel medir avaliar
e interpretar a percepccedilatildeo sensorial em relaccedilatildeo ao produto analisado (MINIM 2010)
453 MEacuteTODOS DE ANAacuteLISE SENSORIAL
Em teste de anaacutelise sensorial satildeo utilizados os oacutergatildeos dos sentidos humanos para
realizaccedilatildeo de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitaccedilatildeo
de um produto por parte do consumidor Vaacuterios meacutetodos podem ser utilizados para anaacutelise
dos produtos a escolha de um meacutetodo da anaacutelise sensorial estaacute baseada na resposta a pelos
menos uma das seguintes perguntas
1 O produto eacute aceitopreferido pelos consumidores
2 Existem diferenccedilas perceptiacuteveis entre o produto em estudo e algum convencional
3 Quais os principais pontos de diferenccedila e suas intensidades
De acordo com Minim (2010) a resposta a estas trecircs questotildees permitem classificar os
meacutetodos sensoriais em testes afetivos testes discriminatoacuterios e anaacutelise descritiva
1 Meacutetodos discriminativos satildeo de faacutecil interpretaccedilatildeo requerem pouco tempo satildeo
relativamente baratos e estabelecem a diferenccedila qualitativa e ou quantitativa
entre as amostras Medem atributos especiacuteficos pela discriminaccedilatildeo simples in-
dicando por comparaccedilotildees se existem ou natildeo diferenccedilas estatiacutesticas entre as
amostras Satildeo eles teste duo-trio teste comparaccedilatildeo pareada teste triangular
teste de ordenaccedilatildeo e teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla (IAL 2008)
2 Meacutetodos descritivos caracteriza e descreve as propriedades sensoriais de um
produto empregando linguagem teacutecnica Descrevem os componentes ou paracirc-
metros sensoriais e medem a intensidade com que satildeo percebidos Neste meacutetodo
os julgadores satildeo treinados para as anaacutelises Compreende os testes de perfil de
sabor perfil de textura e anaacutelise descritiva quantitativa (IAL 2008)
3 Meacutetodos afetivos julgador expressa o seu estado emocional ou reaccedilatildeo afetiva ao
escolher um produto pelo outro Eacute a forma usual de se medir a opiniatildeo de um
grande numero de consumidores com respeito a suas preferecircncias gostos e opi-
niotildees As escalas mais utilizadas nestes testes satildeo de intensidade a hedocircnicado
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 4 Revisatildeo Bibliograacutefica 33
ideal e de atitude ou de intenccedilatildeo Natildeo requerem treinamento dos julgadores satildeo
importantes por expressarem a opiniatildeo dos consumidores (IAL 2008)
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
34
5 METODOLOGIA
51 OBTENCcedilAtildeO PREPARO E PROCESSAMENTO DA PUPUNHA
Foram utilizados frutos de pupunha provenientes da feira dos produtores e tambeacutem
de produtores rurais da cidade de Ariquemes RO Para a elaboraccedilatildeo dos doces foram utiliza-
dos ingredientes como accediluacutecar edulcorante leite UHT desnatado leite de castanha CMC
(carboxmetilcelulose) pectina de alta densidade pectina de baixa densidade e glicose
Os frutos de pupunha apoacutes sua aquisiccedilatildeo foram encaminhados para o Laboratoacuterio
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de
Ariquemes - RO onde passaram por um processo de seleccedilatildeo visando a remoccedilatildeo de frutos
com injuacuterias e possiacuteveis sujidades apoacutes a seleccedilatildeo os frutos foram submersos em soluccedilatildeo com
200 ppm de cloro ativo por 15 minutos Em seguida os frutos foram submetidos a cocccedilatildeo por
30 minutos sob de pressatildeo para eliminar os cristais do aacutecido predominante (oxaacutelico) Apoacutes o
cozimento os frutos foram acomodados em recipiente devidamente higienizado e resfriados
para facilitar o descascamento dos mesmos
511 ELABORACcedilAtildeO E PROCESSAMENTO DO DOCE EM PASTA
O doce em massa foi preparado segundo fluxograma apresentado na Figura 5 O meso-
carpo polpa do fruto devidamente separado foi triturado em um liquidificador adicionando
leite na proporccedilatildeo 12 a fim de se adquirir uma massa homogecircnea Aa massa foi submetida a
cocccedilatildeo em seguida adicionado o accediluacutecaredulcorante sendo concentrado ateacute consistecircncia de
doce em pasta
A partir da massa de pupunha foram testadas nove formulaccedilotildees com o intuito de se
realizar preacute - testes a fim de se obter um doce com as melhores caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas
e sensoriais conforme pode ser observado na Tabela 4
52 ANAacuteLISES FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
As anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de pH acidez accediluacutecares e soacutelidos soluacuteveis foram realizadas
no Laboratoacuterio Universidade Federal de Rondocircnia - UNIR Campus de Ariquemes - RO Tais
anaacutelises foram executadas em triplicata de acordo com as Normas Analiacuteticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL 2008) As anaacutelises de fibra bruta proteiacutena e lipiacutedeos foram realizadas no
Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualita Jiacute Paranaacute - RO A determinaccedilatildeo da atividade de
aacutegua e umidade foram realizadas Laboratoacuterio de Anaacutelises Fiacutesico - Quiacutemicas da Universidade
Federal de Santa Catarina - SC
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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SILVA M B de Lima da RAMOS A M Composiccedilatildeo quimica textura e aceitaccedilatildeo sensorial dedoces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral Revista Ceres v 56n 5 p 551 ndash 554 Setembro 2009 Viccedilosa MG
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Referecircncias 56
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VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias
YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 5 Metodologia 35
Figura 5 ndash Fluxograma para obtenccedilatildeo da polpa de pupunha
Tabela 4 ndash Ingredientes () utilizados para produccedilatildeo de doces em pasta de pupunha
Formulaccedilatildeo Polpa LD LC Accediluacutecar Edulcorante XG CMC PAD PBD() () () () () () () () ()
F I 2620 4610 - 2770 - - - - -F II 3505 5113 - - 1382 - - - -F III 2620 - 4610 2770 - - - - -F IV 3610 - 5270 - 1120 - - - -F V 2620 4610 - 2214 - 556 2 - 2F V 2620 4610 - 2214 - 556 - 2 -F VI 246 4919 - 2621 - - - - -F VIII 2475 - 4948 2577 - - - - -F IX 350 - 5096 - 1400 - - - -
F - Formulaccedilatildeo LD - Leite desnatado LC - Leite de Castanha XG - Xarope de Glicose CMC - Carboxmetilcelulose PAD - Pectina de Alta
Densidade PBD - Pectina de Baixa Densidade
bull pH pesou - se 10 g da amostra em um beacutequer e adicionou - se 100 mL de aacutegua
destilada O conteuacutedo foi agitado ateacute que as partiacuteculas ficassem uniformemente
suspensas Com o aparelho previamente calibrado o eletrodo foi introduzido na
amostra e apoacutes estabilizar a leitura foi feita no display
bull Acidez Titulaacutevel foi pesado 5 g da amostra transferida para um frasco Erlenmeyer
de 125 mL e adicionado 50 mL de aacutegua destilada Foi titulado com soluccedilatildeo de
hidroacutexido de soacutedio 01 M e o auxiacutelio do pHametro ateacute atingir pH 81
bull Soacutelidos soluacuteveis (SS) foi diluiacutedo 2 g e 2 mL de aacutegua destilada adicionado no
prisma do refratocircmetro portaacutetil e feito a leitura
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 5 Metodologia 36
bull Umidade pesou -se trecircs cadinhos anotou -se o peso dos mesmos colocou a
amostras nos cadinhos pesou -se cadinho com a amostra anotou -se os pesos e
procedeu o processo de secagem em estufa a 105 oC ateacute peso constante Apoacutes a
secagem pesou - se os cadinhos com a amostra e anotou os referidos valores A
partir dos valores encontrados foi determinada a umidade atraveacutes da equaccedilatildeo
51
Um i d a d e = PA minus(PC A minusPC )
PAx 100(51)
bull Atividade de aacutegua foi determinada atraveacutes do medidor de atividade de aacutegua onde
foi adicionado de 2minus5g da amostra esperou o aparelho estabilizar e realizou - se
a leitura
bull Proteiacutena foi determinada pelo meacutetodo de micro-Kjeldahl utilizando-se sulfato de
cobre e selecircnio como catalisadores na mineralizaccedilatildeo e aacutecido boacuterico como soluccedilatildeo
receptora da amocircnia na destilaccedilatildeo conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Fibra a amostra foi pesada e seca em estufa a 105 oC por uma hora Transferida
para um recipiente e adicionada de aacutecido sulfuacuterico 125 (0225N) em ebuliccedilatildeo
e foi adicionado algumas gotas de soluccedilatildeo anti-espumante Foi digerido com
refluxo por exatamente 30 minutos filtrado a quente sob vaacutecuo em funil de
Buchner Realizou -se lavagens sucessivas do resiacuteduo com aacutegua fervente ateacute
completa neutralizaccedilatildeo Transferiu - se o resiacuteduo com auxiacutelio de aacutegua quente
para cadinho Lavou - se de aacutelcool etiacutelico Foi colocado em estufa a 105 C ateacute peso
constante deixado resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente e pesar
incinerado em mufla retirado e resfriar em dessecador ateacute temperatura ambiente
e pesado conforme metodologia descrita por MAPA (1991)
bull Lipiacutedeo a amostra foi adicionada no cartucho de Soxhlet que foi transferido para
o aparelho extrator tipo Soxhlet Foi adicionado eacuteter em quantidade suficiente
para um Soxhlet e meio Foi mantido sob aquecimento em chapa eleacutetrica agrave
extraccedilatildeo contiacutenua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a
trecircs gotas por segundo) O cartucho foi retirado o eacuteter destilado e o balatildeo com o
resiacuteduo extraiacutedo transferido para estufa a 105 oC mantido por cerca de uma hora
Resfriado em dessecador ateacute a temperatura ambiente Foi pesado e as operaccedilotildees
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento foram mantidas ateacute
peso constante conforme preconizado pelo IAL (2008)
bull Accediluacutecar os accediluacutecares redutores natildeo redutores e totais foram determinados pelo
meacutetodo titulomeacutetrico de Lane - Eynon Este meacutetodo consiste na mediccedilatildeo do
volume da soluccedilatildeo dos accediluacutecares necessaacuterios para reduzir completamente um
volume conhecido da soluccedilatildeo ou reagente de Fehling (o ponto de mudanccedila eacute
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 5 Metodologia 37
dado pela mudanccedila de cor da soluccedilatildeo de Fehling que passa de azul a vermelho
tijolo) a soluccedilatildeo ficou em constante ebuliccedilatildeo durante a titulaccedilatildeo porque o C u 2O
formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar mudando a cor novamente
para azul Para o caacutelculo dos teores dos accediluacutecares calculou - se primeiramente
o tiacutetulo da soluccedilatildeo entretanto o tiacutetulo eacute a quantidade em gramas de accediluacutecar
necessaacuterias para reduzir todo cobre de 1 mL de reagente de Fehling equaccedilatildeo 52
T =W x M L
250(52)
1 Teor de Accediluacutecar Redutor ((AR))
(AR) =Ax 250
T x W x 10(53)
2 Teor de Accediluacutecares Totais ((AT ))
(AT ) =Ax 250x 2 5
T x W x 10(54)
3 Teor de Accediluacutecar natildeo Redutor ( (AN R))
(AN R) =(AT )minus(AR) (55)
Onde
T - tiacutetulo tiacutetulo da soluccedilatildeo do accediluacutecar natildeo hidrolizaacuteve
ML - mL gasto na titulaccedilatildeo
W - teor da amostra em gramas
A - massa do accediluacutecar correspondente a 10mL da soluccedilatildeo de Fehling
(AR) - teor de accediluacutecares redutores
(AT ) - teor de accediluacutecares totais
(AN R) - teor de accediluacutecares natildeo redutores
53 AVALIACcedilAtildeO SENSORIAL
Dentre as nove formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto apenas quatro se mostra-
ram satisfatoacuterias quanto a textura para serem avaliadas sensorialmente das formulaccedilotildees de
doce de pupunha foi aplicado teste sensorial de comparaccedilatildeo muacuteltipla conforme APEcircNDICE
A para verificar se havia diferenccedilas significativas entre as amostras com escala numeacuterica
variando de 1 (extremamente melhor que o padratildeo) ateacute 9 (extremamente pior que o pa-
dratildeo) Os julgadores receberam 5 amostras com 20 g cada uma padratildeo (P) e 4 codificadas
em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3 (trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma
aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra foram orientados a indicar o niacutevel
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 5 Metodologia 38
de diferenccedila entre as amostras em relaccedilatildeo a padratildeo (P) a amostra jugada como padratildeo foi a
que apresentava uma formulaccedilatildeo comum ou seja a Formulaccedilatildeo I (leite desnatado polpa de
pupunha e accediluacutecar) E teste de escala hedocircnica (teste afetivo) com escala numeacuterica variando de
9 (gostei muitiacutessimo) ateacute 1 (desgostei muitiacutessimo) a provadores conforme (APEcircNDICE B) Os
resultados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e teste de Takey (5 ) As amostras
foram apresentadas simultaneamente acompanhadas das fichas de avaliaccedilatildeo Os julgadores
receberam 20 g de cada amostra em copos descartaacuteveis registrados com algarismos de 3
(trecircs) diacutegitos aleatoacuterios de forma aleatoacuteria e apoacutes a avaliaccedilatildeo sensorial de cada amostra
foram orientados a indicar o niacutevel de aceitaccedilatildeo Na mesma ficha de teste de escala hedocircnica
os julgadores tambeacutem responderam a questotildees quanto agrave intenccedilatildeo de compra e ainda ao
atributo que mais gostaram e menos gostaram Conforme APEcircNDICE B as questotildees aplica-
das aos julgadores para avaliar os atributos constaram de perguntas nas quais o julgador
indicava qual o atributo que ldquomais gostourdquo e ldquomenos gostourdquo em cada amostra O resultado
foi obtido de acordo com a frequecircncia de opiniotildees dos julgadores independente de escalas de
comparaccedilatildeo
531 CARACTERIacuteSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES
Para testes de aceitaccedilatildeo recomenda-se um nuacutemero de 50 a 100 provadores (IAL 2008)
Para avaliaccedilatildeo sensorial do doce de pupunha produzido foram recrutados 50 provadores
entre alunos funcionaacuterios e professores na Universidade Federal de Rondocircnia Campus
Ariquemes que compreendiam uma faixa etaacuteria de 18 a 50 anos faixa esta recomendada pela
alta acuidade sensorial
Os indiviacuteduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das grandes
refeiccedilotildees (almoccedilo e jantar) Alguns requisitos foram considerados na avaliaccedilatildeo sensorial
como a participaccedilatildeo espontacircnea e voluntaacuteria boas condiccedilotildees de sauacutede ausecircncia de gripes e
alergias doenccedilas como diabetes hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia atraveacutes de
questionaacuterio previamente aplicado Indiviacuteduos fumantes foram evitados ou orientados a natildeo
fumar pelo menos uma hora antes do teste
54 ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS
As anaacutelises microbioloacutegicas realizadas foram contagem total de mesoacutefilos bolores e
leveduras e termotolerantes de acordo com a Resoluccedilatildeo RDC N12 da Agecircncia Nacional de
Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (ANVISA 2001a) O meio de cultura utilizado para o cultivo
de bolores e leveduras foi BDA (Batata Dextrose Aacutegar) A contagem total de mesoacutefilos foi
avaliada em Contagem em Placa de Aacutegar (PCA) visando conhecer as condiccedilotildees do doce de
pupunha em relaccedilatildeo a esse grupo de microrganismos para determinaccedilatildeo de microrganismos
termotolerantes foi utilizado o meio de cultura VRB (Violet Red bile Agar) Os procedimentos
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 5 Metodologia 39
para o preparo das placas para os meios de cultura foram os mesmos que consistiram em
preparar as diluiccedilotildees (10minus1 10minus2 10minus3 e 10minus4) das amostras que foram depositadas no fundo
de placas de Petri esteacutereis Em seguida foram adicionados cerca de 15 mL do meio de cultura
fundido e resfriado Apoacutes a homogeneizaccedilatildeo e solidificaccedilatildeo as placas foram incubadas por
48 horas para contagem dos microrganismos Para teste de Salmonella spp o mesmo foi
realizado no Laboratoacuterio de Anaacutelise de Alimentos Qualitta localizado na cidade de Ji Paranaacute
RO Pela teacutecnica de PresenccedilaAusecircncia da AOAC (2009)
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias
YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
40
6 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO
Durante o desenvolvimento do projeto de produccedilatildeo de doce em massa de pupunha
foram realizados nove experimentos com objetivo de se desenvolver um produto com carac-
teriacutesticas totalmente regionais com ingredientes provenientes da regiatildeo norte e tambeacutem um
produto com apelo nutricional como por exemplo a versatildeo light Contudo dessas formu-
laccedilotildees testadas apenas quatro apresentaram as caracteriacutesticas de textura proacuteximas de um
doce em massa que foram as formulaccedilotildees I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)
formulaccedilatildeo II (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) formulaccedilatildeo III (polpa de
pupunha leite de castanha - do - Brasil e accediluacutecar) e formulaccedilatildeo IV (polpa de pupunha leite de
castanha - do - Brasil e edulcorante) as formulaccedilotildees V (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose CMC e pectina de baixa densidade) e VI (polpa de pupunha leite desnatado
xarope de glicose e pectina de alta densidade) apresentaram caracteriacutestica de puxa (formando
um goma) jaacute as formulaccedilotildees VII e VIII (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar) foram
concentradas a 72 oBrix e 75 oBrix respectivamente apresentaram rachaduras pois foram
concentradas a Brix excessivo perdendo a caracteriacutestica de doce em massa bem como a
formulaccedilatildeo IX (polpa de pupunha leite desnatado e edulcorante) que foi concentrada ateacute 64oBrix bem acima do indicado para produtos light Os resultados das analises fiacutesico quiacutemicas
realizadas nestes experimentos seguem na Tabela 5
Tabela 5 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica das diferentes formulaccedilotildees do doce em massa depupunha
Formulaccedilatildeo oBrix ( ) pHF I 44 639F II 22 597F III 42 577F IV 24 62FV 66 658F VI 68 586F VII 72 613F VIII 75 62F IX 64 62
Acidez eacute expressa em de aacutecido oxalico F - Formulaccedilatildeo
61 ANAacuteLISE SENSORIAL
A anaacutelise sensorial do doce de pupunha a partir do teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
referiu - se a necessidade de mensurar quantitativamente o grau de gostar ou desgostar do
consumidor relativamente a um produto que apresenta um novo conceito - aproveitar o
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 41
potencial da regiatildeo desenvolvendo produtos a partir de alimentos sazonais pouco difundido
nas demais regiotildees do paiacutes
Os resultados da anaacutelise sensorial das amostras pelo teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla
satildeo apresentados de forma estatiacutestica e graacutefica Para anaacutelise estatiacutestica do resultado a avali-
accedilatildeo das amostras quando submetido agrave anaacutelise de variacircncia pelo meacutetodo ANOVA ao niacutevel
de 95 de confianccedila mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais Atraveacutes da diferenccedila miacutenima significativa (DMS) obtida atraveacutes do teste de meacutedias
de Tukey (plt 065) foi realizada a comparaccedilatildeo entre as meacutedias De acordo com estes testes
numa mesma coluna as meacutedias marcadas com letras em comum natildeo diferem entre si ou
seja as formulaccedilotildees II (polpa de pupunha leite e edulcorante) e III (polpa de pupunha leite
de castanha e accediluacutecar) natildeo apresentam diferenccedila significativa entre si Os resultados obtidos
satildeo apresentados na Tabela 6
Tabela 6 ndash Meacutedia das notas para teste de comparaccedilatildeo multipla
Formulaccedilatildeo MeacutediaF I 444F II 5 54b
F III 5 19b
F IV 692Meacutedias com letras iguais natildeo diferem entre si estatisticamente
Pela comparaccedilatildeo entre as meacutedias dos escores alcanccedilados por cada amostra na anaacutelise
sensorial (teste comparaccedilatildeo muacuteltipla) verifica-se que a amostra IV (leite de castanhapolpa de
pupunha e edulcorante)eacute a que obteve maior meacutedia nas notas da avaliaccedilatildeo sensorial pelo teste
de comparaccedilatildeo multipla (692) e a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite e accediluacutecar) foi a que
obteve menor meacutedia (444) Estatisticamente satildeo as amostras que diferem significativamente
das demais amostras As formulaccedilotildees II e III natildeo diferem entre si
Segundo Lima et al (2010) o teste de comparaccedilatildeo muacuteltipla para apresentar resultados
confiaacuteveis deve ter um estrito controle de apresentaccedilatildeo das amostras de forma simultacircnea
em blocos completos balanceados ou aleatoacuterios
Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de doce de pupunha foi utilizado
o teste afetivo da escala hedocircnica que avalia a aceitaccedilatildeo global de um determinado produto
Eacute uma escala que abrange 9 pontos que possui intensidade de gostar e desgostar de uma
maneira generalizada conforme (APEcircNDICE B) De acordo com os resultados obtidos na
anaacutelise sensorial observa-se que para a amostra I 35 dos julgadores atribuiacuteram a nota 8
(ldquogostei muitordquo) e a segunda nota mais atribuiacuteda foi a 9 25 (ldquogostei muitiacutessimordquo)
Do total de provadores cerca de 812 gostaram mais da formulaccedilatildeo I Para obter este
valor foi realizado o somatoacuterio das notas 7 8 e 9 da escala hedocircnica que se refere aos pontos
de gostar desta amostra independente da intensidade (ldquogostei moderadamente muito ou
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
REFEREcircNCIAS
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Apecircndices
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APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
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APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 42
muitiacutessimordquo)
Jaacute para a amostra II a nota mais atribuiacuteda foi a 7 (ldquogostei moderadamente) com 29
Obteve nota 8 (ldquogostei muitordquo) e 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) em seguintes porcentagens 17 e 15
respectivamente totalizando 61 dos julgadores que expressaram gostar desta formulaccedilatildeo
Na amostra III 31 dos julgadores indicaram nota 4 (ldquodesgostei levemente) 23
atribuiacuteram nota (ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (ldquogostei muitiacutessimordquo) totalizando
48 dos julgadores que expressaram gostar da amostra E por fim na amostra IV 33 julgaram
nota 4 (ldquodesgostei levementerdquo) 17 nota 7 (ldquogostei moderadamenterdquo) 19 atribuiacuteram nota 8
(ldquogostei muitordquo) e 8 atribuiacuteram nota 9 (gostei muitiacutessimo) totalizando 44 de aceitaccedilatildeo
Os dados acima tambeacutem podem ser observado atraveacutes da Figura 6 onde no eixo x
encontram - se os valores da escala hedocircnica de 9 pontos (desconsiderando as notas 1 2 e 3)
e o eixo Y as porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedocircnica
Figura 6 ndash Frequecircncia () das notas da escala hedocircnica para aceitaccedilatildeo global das formulaccedilotildeesde doce de pupunha
Fonte Autores (2014
Observa-se que de acordo com a avaliaccedilatildeo dos provadores a partir da anaacutelise senso-
rial e intenccedilatildeo de compra a formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado e accediluacutecar)foi
a de maior aceitabilidade Sabe-se que um produto que natildeo apresenta boa avaliaccedilatildeo em
teste de aceitaccedilatildeo com o consumidor provavelmente falharaacute quando for para o comeacutercio a
despeito do marketing feito sobre ele pois as caracteriacutesticas sensoriais geralmente estatildeo em
primeiro lugar para o consumidor A Figura 7 ilustra a intenccedilatildeo de compra dos provadores
onde pode - se perceber que aproximadamente 40 dos provadores certamente comprariam
a formulaccedilatildeo I
Segundo Cardarelli (2006) os pesquisadores envolvidos em desenvolvimento de novos
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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SOLOMONS T W G FRYHLE C B Quimica Organica 9 ed [Sl sn] 2000
SOUZA M de Estudo de Processos Tecnologicos para a Obtenccedilatildeo de Produtos Derivadosda Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) 2011 Universidade Federal do CearaDissertaccedilatildeo (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
UENOJO M JUNIOR M R M PASTORE G M Carotenoacuteides Propriedades Aplicaccedilotildees eBiotransformaccedilatildeo para Formaccedilatildeo de Compostos de Aroma Campinas SP Quimica Nova2007
VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias
YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 43
Figura 7 ndash Intenccedilatildeo de Compra
Fonte Autores (2014
produto precisam saber natildeo soacute o grau de aceitabilidade global mas tambeacutem o que os consu-
midores gostam ou desgostam no produto e como estes atributos podem ser modificados
para aumentar a aceitabilidade Por essa razatildeo estudos frequentemente incluem questotildees
sobre atributos do produto que podem determinar o niacutevel de aceitaccedilatildeo global e questotildees
relacionadas com as propriedades sensoriais do alimento tais como aroma sabor e textura
62 ANAacuteLISE FIacuteSICO - QUIacuteMICA
621 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DA PUPUNHA
Os resultados das analises fiacutesico quiacutemica na polpa do fruto de pupunha estatildeo na
Tabela 7 abaixo
Tabela 7 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da polpa de pupunha
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 57Acidez Titulaacutevel () 31Fibra Bruta () 652Proteiacutena Bruta () 314lipiacutedeo () 274
Fonte Autores (2014) DadosAcidez expressa em de aacutecido oxaacutelico
O valor do pH determinado para a polpa foi abaixo do valor encontrado por Carvalho
et al (2009) em seu estudo de produccedilatildeo de snacks de terceira geraccedilatildeo por extrusatildeo de misturas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 44
de farinhas de pupunha e mandioca que foi de 616 Segundo o autor esta diferenccedila se justifica
devido aos vaacuterios tipos de cultivares linhagens e variedades (raccedilas) de pupunha existente e
ao estagio de maturaccedilatildeo dos frutos pois quanto mais maduro menor seraacute o valor do pH A
acidez titulaacutevel foi de 31 ( de aacutecido oxaacutelico em 100 g)
O valor do percentual de fibra bruta encontrada na mateacuteria prima do doce de pupu-
nha foi inferior ao descrito por Carvalho et al (2009) de 1052 isso se justifica porque o
autor utiliza o fruto de pupunha com casca e analisa fibra alimentar e a metodologia para
determinaccedilatildeo de fibra bruta e fibra alimentar satildeo diferentes Jaacute Andrade Oliveira e Maeda
(2003) encontraram um valor 076 bem abaixo do descrito esta diferenccedila ocorre devido aos
vaacuterios cultivares ou por serem frutos de periacuteodos de entre safra e apresentarem teores de fibra
bem abaixo do normal quando comparado com frutos obtidos no periacuteodo da frutificaccedilatildeo
bem como pela metodologia utilizada para determinaccedilatildeo da fibra
Assim como a fibra o percentual de proteiacutena presente no fruto eacute inferior ao descrito
por Carvalho et al (2009) que foi 415 como os autores utilizaram frutos com casca os
valores determinados foram influenciados pois a casca dos frutos tambeacutem apresentam em
sua composiccedilatildeo fibras lipiacutedeos e proteiacutenas aleacutem de outros componentes Goia Andrade
e Aragatildeo (1993) tambeacutem encontraram valores superiores aos descritos no trabalho seus
resultados variaram entre 41 e 66 eles tambeacutem utilizam a pupunha integral ou seja
com casca para confecccedilatildeo de suas formulaccedilotildees de farinha de pupunha o que justifica essa
diferenccedila
O valor determinado para lipiacutedeo tambeacutem diferiu dos demais autores que usam
como base a pupunha para elaboraccedilatildeo de novos produtos os valores encontrado no presente
trabalho ficou abaixo dos valores encontrados em literatura Oliveira et al (2007) por exemplo
encontrou uma concentraccedilatildeo de 103 em seu trabalho de produccedilatildeo de amilase por rizoacutebios
usando farinha de pupunha como substrato neste caso a determinaccedilatildeo de lipiacutedeos foi
realizada na farinha de pupunha com casca ou seja o fruto de maneira integral e com
uma granulometria bem pequena o que facilita o processo de extraccedilatildeo da fase lipiacutedica pois
aumenta a aacuterea de contato do acido sulfuacuterico melhorando a eficiecircncia do processo Jaacute (MAEDA
et al 2001) em seu estudo para desenvolver um processo fermentativo para produccedilatildeo de
bebida alcooacutelica de pupunha descreve uma concentraccedilatildeo de 59 de lipiacutedeos para cultivares
da raccedila Solimotildees valor superior ao encontrado no presente trabalho fato justificado pela
pluralidade de raccedilas de cultivares de pupunha como divergecircncias entre suas composiccedilotildees
fiacutesico quiacutemicas
622 CARACTERIZACcedilAtildeO FIacuteSICO - QUIacuteMICA DO DOCE DE PUPUNHA
Dentre as formulaccedilotildees elaboradas durante o projeto foram eleitas as Formulaccedilatildeo I II
I II e IV para avaliaccedilatildeo sensorial onde foi possiacutevel estabelecer uma formulaccedilatildeo padratildeo que
foi a formulaccedilatildeo com maior iacutendice de aceitaccedilatildeo ou seja a Formulaccedilatildeo I suas caracteriacutesticas
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 45
fiacutesico - quiacutemicas estatildeo descritas na Tabela 8
Tabela 8 ndash Caracterizaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica da do doce de pupunha para Formulaccedilatildeo I
Paracircmetro Fiacutesico - Quiacutemico ResultadospH 639Brix () 442
Acidez Titulaacutevel () 0 0762
Atividade de Aacutegua 0 9342
Umidade 54 23minus0 37291
Accediluacutecar Total () 37 5Accediluacutecar Redutor () 10 9Accediluacutecar natildeo Redutor () 26 50Mateacuteria Seca 45 94minus0 33231
Fibra Bruta () 4 192
Proteiacutena Bruta () 2 882
lipiacutedeo () 0 32
Acidez expressa em de aacutecido oxaacutelico 1 Meacutedias e Desvio-Padratildeo
de 3 repeticcedilotildees 2 Valor unitaacuterio apenas do item ensaiado
bull pH
Quanto ao pH os valores variaram na casa de 639 esta elevaccedilatildeo de pH quase chegando
a neutralidade isto se justifica pelo fato da polpa de pupunha passar por dois processo
de cocccedilatildeo onde o primeiro foi somente do fruto e o segundo da polpa com os demais
ingredientes Estes processo de cozimento eacute recomendado por Montenegro e Marinho (2002)
indicando que o fruto ou derivado do mesmo natildeo deve ser consumido in natura devido
agrave presenccedila de cristais de oxalato de caacutelcio (aacutecido oxaacutelico) que irritam a mucosa da boca
e inibem a digestatildeo de proteiacutenas especialmente em crianccedilas O Regulamento Teacutecnico da
Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de Setembro de 2005 da ANVISA
(2005) Estabelece que o valor do pH natildeo deva ser maior que 45 pois valores aacutecidos satildeo de
suma importacircncia na conservaccedilatildeo de produtos alimentiacutecios visto que acima deste valor pode
favorecer o crescimento do Clostridium botulinum Freire et al (2009) realizando a avaliaccedilatildeo
fiacutesico - quiacutemica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica
verificaram valores de acidez e pH variando de 039 e 047 e de 386 e 389 respectivamente
Segundo Reis et al (2007) o aacutecido ciacutetrico eacute adicionado para abaixar o pH dos doces de frutas
aumentado sua conservaccedilatildeo e consequentemente favorecendo um aumento no valor da
acidez do produto
No doce em massa a base de pupunha em estudo natildeo houve esta adiccedilatildeo para a
manutenccedilatildeo e a pronuncia do sabor caracteriacutestico da pupunha contudo isso natildeo impede
que futuramente esta acidificaccedilatildeo seja feita e estudada quanto agraves novas caracteriacutesticas do
doce acidificado O fato de ser o pioneiro ou seja e a primeira vez que se usa um fruto de
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 46
pupunha para a elaboraccedilatildeo de um doce em massa dificulta no contesto da pesquisa pois
natildeo se tem uma referencia mais aproximada do resultado obtido no presente estudo
bull Soacutelidos Soluacuteveis (oBrix)
Os valores obtidos nos experimentos diferiram bastante quanto a suas composiccedilotildees
O doce avaliado como ideal ou o mais aceito pelos provadores rotulado como padratildeo teve
seu valor fixado em 44 pois quando o doce foi concentrado a Brix acima do citado o coce
perdia as caracteriacutesticas de doce em massa Moura et al (2014) em estudo realizado para a
avaliaccedilatildeo de vaacuterios tipos de doce em massa de goiaba encontraram em uma de suas amostras
o valor de 507
Freire et al (2009) tambeacutem verificaram em doce cremoso de goiaba concentraccedilotildees
de soacutelidos soluacuteveis variando de 40 a 50 e enfatizaram nos seus estudo que o teor de
soacutelidos soluacuteveis eacute utilizado para intensificar o controle de qualidade do produto final na
agroinduacutestria atuando tambeacutem no controle de processos ingredientes e outros produtos
por exemplo doces sucos neacutectar polpas leite condensado aacutelcool accediluacutecar sorvetes licores
e bebidas em geral entre outros uma vez que produtos com alta concentraccedilatildeo de soacutelidos
soluacuteveis implicam em menor adiccedilatildeo de accediluacutecar para obtenccedilatildeo do produto final nos processos
referidos
O Regulamento Teacutecnico da Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada - RDC No 272 de 22 de
Setembro de 2005 da ANVISA (2005) revoga a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) contudo natildeo estabelece paracircmetros a serem
seguidos quando a caracterizaccedilatildeo sendo assim ainda se utiliza a Resoluccedilatildeo Normativa no 9
de 1978 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (1978) que estabelece que o
teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a 55 oBrix para os cremosos e 65oBrix para os doces em massa o que pela anaacutelise dos dados o doce do presente estudo seria
reclassificado em relaccedilatildeo a sua definiccedilatildeo como doce cremoso visto que seu percentual de
soacutelidos soluacuteveis foi inferior a 55 oBrix
bull Acidez
A acidez titulaacutevel foi calculada com base no valor gasto em mL de NaOH (01 M) para
titular a amostra multiplicado pelo equivalecircncia em grama do aacutecido expresso que corresponde
aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na normalidade utilizada que no caso para o
acido oxaacutelico e 04501 onde encontramos um valor de 0076 valor bem abaixo do que os
encontrado por Freire et al (2009) quando procedeu a avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial
de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica verificaram valores de acidez
variando de 039 a 047 esta discordacircncia segue dentro do previsto pois de acordo com o
mesmo estudo o acido ciacutetrico foi adicionado para baixar o pH para valores menores ou igual
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 47
a 45 Estas medidas de acordo com a quiacutemica analiacutetica satildeo inversamente proporcionais ou
seja quanto menor o pH maior seraacute o valor da acidez titulaacutevel
Jaacute Fernandes et al (2013) observaram valores da acidez titulaacutevel (AT) praticamente
igual ao do doce de pupunha 007 em doce em massa de banana valor que segundo o
autor jaacute era esperado pois a banana eacute um fruto de baixa acidez mas que com o processo
de enriquecimento do doce com polpa de tamarindo este percentual sobe para 019 Valor
este esperado pelos autores tambeacutem porque a elevada acidez do tamarindo faz com que a
medida que se aumenta a proporccedilatildeo de polpa de tamarindo a acidez tambeacutem aumenta
No caso do doce de pupunha onde os processos de cozimento degradam os cristais
de acido oxaacutelicos presente no fruto e natildeo a adiccedilatildeo de nenhum acido para a correccedilatildeo do pH o
valor relativamente baixo condiz com a condiccedilatildeo do meio do doce
bull Atividade de Aacutegua
O valor da atividade de aacutegua determinado no doce foi de 0934 valor proacuteximo ao
encontrado por Freire et al (2009) em estudo sobre avaliaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica e sensorial de
doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plaacutestica que dentre as trecircs formulaccedilotildees
estudadas variaram de 0933 a 0954
Diferentemente de Menezes et al (2009) que em seu estudo de caracterizaccedilatildeo fiacutesica e
fiacutesico-quiacutemica de diferentes formulaccedilotildees de doce de goiaba (Psidium guajava L) da cultivar
Pedro Sato encontrou valore inferiores de atividade de aacutegua variando de 065 a 076 Os
autores justificam que a atividade de aacutegua diminuiu com o aumento da adiccedilatildeo de accediluacutecar pois
este composto eacute altamente higroscoacutepico assim diminui o teor de aacutegua livre no alimento a
qual eacute utilizada para as reaccedilotildees deteriorativas De acordo com os autores a umidade relativa
de doces de frutas eacute de 70 a 80 ou aw 07 a 08 Assim no processo de otimizaccedilatildeo do doce de
goiaba eacute desejaacutevel que a atividade de aacutegua (aw) encontre-se dentro desses limites para garantir
uma boa estabilidade fiacutesica e microbioloacutegica evitando o crescimento de microrganismos e
reaccedilotildees de escurecimento natildeo enzimaacutetico
bull Umidade
A determinaccedilatildeo do valor da umidade foi feito em quatro repeticcedilotildees a partir dos resul-
tados foram calculado a media e seu respectivo desvio padratildeo o valor da umidade do doce
em estudo ficou em 5423 Chim Zambi e Bruscato (2006) em estudo sobre a caracterizaccedilatildeo
fiacutesico quiacutemica do doce em massa light de morango encontrou valores semelhantes em trecircs for-
mulaccedilotildees diferentes estes valores variaram de 523 a 541 os autores atribuem o alcance
deste resultado ao modo de preparo de doce que requer um menor tempo de processamento
para atingir o ponto esperado resultando em eu uma menor taxa de evaporaccedilatildeo da aacutegua
durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 48
bull Fibra bruta
O valor determinado de fibra bruta no doce de pupunha foi de 419 valor proacuteximo
do encontrado por Santos et al (2004) em um estudo sobre a reologia do doce em massa do
araccedilaacute vermelho Neste trabalho as formulaccedilotildees preparadas pelos autores os teores de fibra
bruta variaram de 425 a 475 Em relaccedilatildeo a Silva e Ramos (2009) em seu estudo objetivando
determinar as caracteriacutesticas de doces com a polpa da banana ou com a banana integral
com casca determinaram os seguintes teores de fibra 315 para o doce da poupa e 629
para o doce da banana integral com a casca o que pode ser atribuiacutedo ao maior teor desses
compostos na casca de banana
bull Accediluacutecares Totais
O valor do accediluacutecar total encontrado no doce em estudo foi de 375 superior ao valor
encontrado por Oliveira et al (2010) que foi de 3106 em seu estudo de caracterizaccedilatildeo
quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em Lavras - MG resultado considerado
satisfatoacuterio pois a comparaccedilatildeo com o doce de leite e praticamente inevitaacutevel pois o doce
de leite e um dos doces mais consumido no Brasil praticamente um liacuteder de mercado no
seguimento Jaacute Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) encontrou valores superiores em seu
estudo para elaboraccedilatildeo de doce em massa de amora preta (rubus spp) anaacutelise sensorial e de
fitoquiacutemicos na amostra tradicional foi encontrado um valor de 4772 isso se justifica pelo
devido a menor teor de umidade (363) e ao maior teor de soacutelidos solutos (682 oBrix)
bull Accedilucares Redutores
O percentual de accedilucares redutores encontrado no doce de pupunha foi de 1099
valores bem abaixo dos encontrados Jacques Pertuzatti e Zambiazi (2009) em sua formulaccedilatildeo
de doce de amora preta que foi de 3682 Com isso observa-se que ocorreu uma maior taxa
de hidroacutelise dos accediluacutecares durante o processo de elaboraccedilatildeo do doce tradicional de amora
preta pela acidificaccedilatildeo do meio o pH do doce eacute de 330 ou seja favorece o processo de
hidrolise aacutecida dos accediluacutecar presente aumentando o teor de accediluacutecar redutores no doce
bull Accedilucares Natildeo Redutores
O percentual de accediluacutecares natildeo redutores para o doce de pupunha foi de 2650
bull Proteiacutena Bruta
O percentual determinados para proteiacutena bruta no doce de pupunha foi de 288
valor bem acima do encontrado por Chim Zambi e Bruscato (2006) em seu estudo sobre a ca-
racterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica do doce em massa light de morango dentre as suas formulaccedilotildees
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 49
encontrou valores variando de 047 a 079 que correlacionou a variaccedilatildeo no teor encontrado
ao percentual de polpa usado em cada uma de das formulaccedilotildees Fato tambeacutem ocorrido com
Silva e Ramos (2009) que em estudo objetivando determinar as caracteriacutesticas de doces com
a polpa da banana ou com a banana integral com casca obtiveram valores menores que o do
doce de pupunha nas formulaccedilotildees com poupa de banana e com a banana integral encontrou
o percentual de 156 a 165 respectivamente
bull Lipiacutedeos
O valor encontrado no doce de pupunha foi de 030 de lipiacutedeos Santos et al (2004)
em um estudo sobre a reologia do doce em massa do araccedilaacute vermelho encontraram valores
superiores em suas duas formulaccedilotildees as porcentagens de lipiacutedeos no doce de araccedilaacute foi de
040 a 044
Jaacute Milagres et al (2010) em seu estudo objetivando a caracterizaccedilatildeo fiacutesico - quiacutemica
e sensorial de doce de leite produzido sem adiccedilatildeo de sacarose encontraram valores bem
superiores ao percentuais encontrado no doce de pupunha dentre suas formulaccedilotildees os
valores variaram de 65 a 95 Diferentemente de Oliveira (2003) que em estudo para a
caracterizaccedilatildeo quiacutemica de doces de leite comercializados a granel em lavrasmg encontrou
valores em percentuais de lipiacutedeos os valores encontrado variou de 20 a 60 Os autores
atribuem esta variaccedilatildeo a falta de padronizaccedilatildeo no processo e da mateacuteria prima empregada
no preparo dos doces em pasta comercializado na regiatildeo
63 ANAacuteLISE MICROBIOLOacuteGICA
631 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DA PUPUNHA
As contagens microbioloacutegicas da mateacuteria prima foram determinadas logo apoacutes o
processamento do fruto de pupunha os resultados das analises seguem na Tabela 9 Mesmo
com todo o processo de sanitizaccedilatildeo e higienizaccedilatildeo do fruto in natura de pupunha observou
-se valores elevados da carga microbioloacutegica principalmente do grupo dos coliformes totais A
ANVISA (2001b) atraveacutes do RDC no 12 estabelece que o limite maacuteximo tolerado para presenccedila
de unidades formadores de colocircnia de bolores e leveduras eacute de 104 mas natildeo estabelece
padratildeo especiacutefico para coliformes totais e aeroacutebios mesoacutefilos e a Salmonella spp deve estar
ausente como encontrado no presente estudo
O processo de colheita e estocagem do fruto de pupunha foi realizado de maneira
artesanal o fruto quando colhido caem no chatildeo e geralmente satildeo levado ao local de co-
mercializaccedilatildeo sem recebem nenhum tratamento de limpeza ou lavagem para baixar a carga
de contaminaccedilatildeo ou sujidade outro fato que chama a atenccedilatildeo e mesmo com um numero
elevado de coliformes totais (6 8x 104) houve ausecircncia de salmonela em 25 g da amostra cor-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Capiacutetulo 6 Resultados e Discussatildeo 50
Tabela 9 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica da pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 9x 104 6 8x 104 4 6x 103
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
roborando com a presunccedilatildeo de que a contaminaccedilatildeo por coliformes seja de origem ambiental
e natildeo fecal
632 CARACTERIZACcedilAtildeO MICROBIOLOacuteGICA DO DOCE DE PUPUNHA
Eacute importante ressaltar que o doce de pupunha foi elaborado a partir das Boas Praacuteticas
de Fabricaccedilatildeo para obtenccedilatildeo de um alimento seguro para o consumo humano Aleacutem disso
natildeo houve adiccedilatildeo de nenhum tipo de conservante quiacutemico por isso o emprego da cadeia do
frio se fez necessaacuterio para a conservaccedilatildeo do doce
A presenccedila de Coliformes termotolerantes Escherichia coli e Salmonela em alimentos
processados segundo Silva (1997) eacute considerada uma indicaccedilatildeo uacutetil de contaminaccedilatildeo poacutes
- sanitizaccedilatildeo ou poacutes - processo evidenciando que a praacuteticas de higiene e sanitizaccedilatildeo estatildeo
aqueacutem dos padrotildees requeridos para o processamento de alimentos
Os resultados da analises microbioloacutegicas no doce de pupunha no primeiro dia de
produccedilatildeo seguem na Tabela 10
Tabela 10 ndash Caracterizaccedilatildeo microbioloacutegica do doce de pupunha
Salmonelas BL CT AMPDia da Anaacutelise em 25 g (UFCg minus1) (UFCg minus1) (UFCg minus1)
1o Ausente 1 0x 101 1 0x 101 1 0x 101
BL - Bolores e Leveduras CT - Contagem Total AMP - Aeroacutebios Mesoacutefilos e Pcicrotroacuteficos
Comparando - se os valores encontrados no doce de pupunha com os encontrados
na mateacuteria - prima pupunha pode observa -se que o processo de elaboraccedilatildeo e produccedilatildeo do
doce foi bem realizado quanto aos criteacuterios de BPF pois mesmo com uma carga microbiana
elevada somada as condiccedilotildees do laboratoacuterio da instituiccedilatildeo que esta a quem das condiccedilotildees
adequadas para processamento e analises microbioloacutegicas conseguiu - se produzir um doce
com ausecircncia de todos os possiacuteveis microrganismos realccedilando a importacircncia da aplicaccedilatildeo da
boa pratica de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de alimentos
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
51
7 CONCLUSAtildeO
Diante dos resultados obtidos conclui -se que foi possiacutevel elaborar um doce de pupu-
nha que foi caracterizado como doce cremoso visto que seu percentual de soacutelidos soluacuteveis
foi inferior a 55 oBrix e de acordo com a Resoluccedilatildeo Normativa no 9 de 1978 da Agecircncia Nacio-
nal de Vigilacircncia Sanitaacuteria o teor de soacutelidos soluacuteveis do produto final natildeo deve ser inferior a
55 oBrix para doce em massa
O alto valor de pH (639) e a baixa acidez titulaacutevel (007 aacutecido oxaacutelico) tornam o
produto susceptiacutevel a deterioraccedilatildeo mais acelerada por possiacuteveis microrganismos visto que
alimentos com baixa acidez e alta atividade de aacutegua estatildeo propiacutecios a deterioraccedilatildeo microbiana
Contudo como o processo de produccedilatildeo do doce seguiu as normas das Boas Praacuteticas de
Fabricaccedilatildeo o doce natildeo apresentou contaminaccedilatildeo por bolores e leveduras contagem total de
mesoacutefilos e termotolerantes no primeiro dia estando adequado em relaccedilatildeo as condiccedilotildees
microbioloacutegicas
Pelos valores encontrados nas diferentes formulaccedilotildees de doce de pupunha avaliados
estatisticamente destaca - se que das quatro amostras de doce de pupunha avaliadas trecircs
delas sendo a II III e IV natildeo tiveram diferenccedila significativa na anaacutelise sensorial obtendo
resultado desfavoraacutevel para aceitaccedilatildeo A formulaccedilatildeo I (polpa de pupunha leite desnatado
e accediluacutecar) foi a que mais se diferenciou das demais alcanccedilando o iacutendice de aceitabilidade
acima de 80 e intenccedilatildeo de compra de 60 fator este que indica esta amostra como a mais
aceita
Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta proteiacutena bruta e lipiacutedeos
abaixo dos valores descritos na literatura ainda apresenta valores significativos corroborando
para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos ou ainda introduzir a
pupunha na dieta alimentar Como o doce natildeo apresentou as caracteriacutesticas necessaacuterias para
ser classificado como doce em massa ou pasta sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o
sabor texturacheiro cor e principalmente as caracteriacutesticas fiacutesico - quiacutemicas tendo visto que
apesar de sobressair com aspecto positivo no niacutevel de aceitaccedilatildeo sua saiacuteda no mercado pode
ser comprometida
52
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UENOJO M JUNIOR M R M PASTORE G M Carotenoacuteides Propriedades Aplicaccedilotildees eBiotransformaccedilatildeo para Formaccedilatildeo de Compostos de Aroma Campinas SP Quimica Nova2007
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Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
52
REFEREcircNCIAS
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1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
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Nome Data | |
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2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
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- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
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-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
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-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
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-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
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- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
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- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
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- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
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- Anaacutelises Microbioloacutegicas
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- Resultados e Discussatildeo
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- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
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- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
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- Anaacutelise Microbioloacutegica
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- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
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- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
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- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
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MINISTERIO DO DESENVOLVIMENTO INDUSTRIA E COMERCIO EXTERIOR ProjetoPotencialidades Regionais Estudo de viabilidade economica do Palmito de pupunheiraManaus AM 2003 Superintendencia da Zona Franca de Manaus Disponiacutevel emlthttphttpwwwsuframagovbrpublicacoesproj_pot_regionaispalmitopdfgt Acessoem 20 de Novembro de 2014
MONTENEGRO M F MARINHO H A Estudos de carotenoides e pro - vitamina a no fruto efarinha de pupunha Instituto Nacionalde Pesquisa da Amazocircnia - INPA p 112 ndash 113 2002
MORAES C R Qualidade bacteriologica de leite bovino de mistura in natura ebeneficiado e detecccedilatildeo sorologica de brucelose em rebanhos da regiao metropolitana dePorto Alegre - RS Dissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Faculdade de Agronomia Universidade Ruraldo Rio Grande do Sul -URRS Porto Alegre RS 2005 P 86
Referecircncias 55
MORAIS F L de Carotenoides Caracteristicas Biologicas e Quimicas Dissertaccedilatildeo(Mestrado) mdash Universidade de Brasilia Brasiacutelia DF Marccedilo 2006
MOURA R L et al Avaliaccedilatildeo da qualidade fisico - quimica em doces cremosos de goiabacomercializados em limoeiro do norte - ce Revista Verde v 9 n 3 p 303 ndash 306 Julho 2014
NETO G de A A DrsquoARAUJO A J P CRISTIANO C M Z Caraacteriza c catildeo de blendasformadas por coma xantana e carbosimetilcelulose de sodio Sociedade Brasileira deQuimica 2009
NOGUEIRA O L A Cultura da Pupunha 1 ed Brasiacutelia DF Empresa Brasileira de PesquisaAgropecuaria - Embrapa 1995 (Coleccedilatildeo Plantar 25)
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REIS K C dos et al Avaliaccedilatildeo fisico - quimica de goiabas desidratadas osmoticamente emdiferentes soluccedilotildees Cecircncia e Agrotecnologia v 31 n 3 Maio 2007
RIBEIRO C C JORGE L H de A Dossie Tecnico Beneficiamento de Produtos da Pupunhapara Exportaccedilatildeo Manaus AM Serviccedilo Nacional de Aprendizagem Industrical - SENAI 2013
SANTOS M da S et al Propriedades reologicosgicas de doce em massa de araccedila vermelhoRevista Brassilera de Tecnologia Agroindustrial v 1 n 2 p 104 ndash 116 2004 Ponta GrossaPR
SHANLEY P MEDINA G Frutiferas e Plantas Uteis na Vida Amazonica Manaus AMCIFOR 2005
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Referecircncias 56
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VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias
YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Referecircncias 54
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Apecircndices
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APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
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APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
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- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Referecircncias 55
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NOGUEIRA O L A Cultura da Pupunha 1 ed Brasiacutelia DF Empresa Brasileira de PesquisaAgropecuaria - Embrapa 1995 (Coleccedilatildeo Plantar 25)
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YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
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APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
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- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Referecircncias 56
SOLOMONS T W G FRYHLE C B Quimica Organica 9 ed [Sl sn] 2000
SOUZA M de Estudo de Processos Tecnologicos para a Obtenccedilatildeo de Produtos Derivadosda Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) 2011 Universidade Federal do CearaDissertaccedilatildeo (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
UENOJO M JUNIOR M R M PASTORE G M Carotenoacuteides Propriedades Aplicaccedilotildees eBiotransformaccedilatildeo para Formaccedilatildeo de Compostos de Aroma Campinas SP Quimica Nova2007
VIEIRA M A Caracterizaccedilatildeo de Farinhas Obtidas dos Residuos da Produccedilatildeo de Palmitoda Palmeira-Real (Archontophoenix Alexandrae) e desenvolvimento de Biscoito FibrosoDissertaccedilatildeo (Mestrado) mdash Universidade Federal de Santa Catarina Florianopolis SC 2006Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Pos- Graduaccedilatildeo em Ciencia dos Alimentos doCentro de Ciencias Agrarias
YUYAMA L K O Uso de Frutos da Pupunheira para Alimentaccedilatildeo Humana Coordenaccedilatildeode sociedade ambiente e saude - csas Manaus AM 2007 Disponiacutevel em lthttpwwwceplacgovbrpaginaspupunheiradownloadCDTrabalhospalestrasLucia20K20O20Yuyama20-20Uso20de20furtos20da20pupunheira20para20alimentaC3A7C3A3o20humanapdfgt Acesso em 23 ag 2014
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
Apecircndices
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
-
58
APEcircNDICE A ndash TESTE DE COMPARACcedilAtildeO MUacuteLTIPLA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo uma amostra padratildeo (P) e quatro amostras codificadas Compare
cada amostra codificada com o padratildeo identifique se eacute melhor igual ou pior que o padratildeo
Em seguida assinale o grau de diferenccedila de acordo com a escala
1 Extremamente melhor que o Padratildeo
2 Muito melhor que o Padratildeo
3 Regularmente melhor que o Padratildeo
4 Ligeiramente melhor que o Padratildeo
5 Nenhuma diferenccedila do Padratildeo
6 Ligeiramente por que o Padratildeo
7 Regularmente pior que o Padratildeo
8 Muito pior que o Padratildeo
9 Extremamente pior que o Padratildeo
Nuacutemero da Amostra Valor
observaccedilotildees
59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
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- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
-
- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
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59
APEcircNDICE B ndash TESTE DE ESCALA HEDOcircNICA
Nome Data | |
Vocecirc estaacute recebendo quatro amostras de doce de pupunha Prove cada amostra codifi-
cada e utilize a escala abaixo para expressar o quanto vocecirc gostou ou desgostou do produto
1 Gostei muitiacutessimo
2 Gostei muito
3 Gostei moderadamente
4 Gostei levemente
5 indiferente
6 Desgostei levemente
7 Desgostei moderadamente
8 Desgostei muito
9 Desgostei muitiacutessimo
Nuacutemero da Amostra Aparecircncia Sabor Impressatildeo Global
observaccedilotildees
- Folha de rosto
- Dedicatoacuteria
- Agradecimentos
- Epiacutegrafe
- Resumo
- Abstract
- Lista de ilustraccedilotildees
- Lista de tabelas
- Sumaacuterio
- Introduccedilatildeo
- Objetivo
-
- Objetivo Geral
- Objetivos Especiacuteficos
-
- Justificativa
- Revisatildeo Bibliograacutefica
-
- Doce em Pasta
- Pupunha
-
- Origem e Distribuiccedilatildeo
- Caracteriacutesticas da Pupunheira
-
- Variedades
- Descriccedilatildeo Botacircnica
-
- Caracteriacutesticas da Pupunha
- Propriedades Nutricionais
-
- Carotenoacuteides
-
- Aspectos Econocircmicos
-
- Agro - industrializaccedilatildeo do Palmito em Rondocircnia
- Caracteriacutesticas dos Demais Ingredientes
-
- Leite de Castanha - do - Brasil
- Leite
- Carboidrato
-
- Sacarose
- Xarope de Glicose
-
- Edulcorante
- Pectina de Alta e Baixa Densidade
- Carboximetilcelulose
-
- Anaacutelise Sensorial
-
- Caracteriacutesticas e Aplicaccedilotildees da Anaacutelise Sensorial
- Objetivo da Anaacutelise Sensorial
- Meacutetodos de Anaacutelise Sensorial
-
- Metodologia
-
- Obtenccedilatildeo Preparo e Processamento da Pupunha
-
- Elaboraccedilatildeo e Processamento do Doce em Pasta
-
- Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas
- Avaliaccedilatildeo Sensorial
-
- Caracteriacutesticas da Amostragem de Provadores
-
- Anaacutelises Microbioloacutegicas
-
- Resultados e Discussatildeo
-
- Anaacutelise Sensorial
- Anaacutelise Fiacutesico - Quiacutemica
-
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Fiacutesico - Quiacutemica do Doce de Pupunha
-
- Anaacutelise Microbioloacutegica
-
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica da Pupunha
- Caracterizaccedilatildeo Microbioloacutegica do Doce de Pupunha
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- Conclusatildeo
- Referecircncias
- Apecircndices
-
- Teste de Comparaccedilatildeo Muacuteltipla
- Teste de Escala Hedocircnica
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