Ebook 06 Levain: o início · algumas bolhas (que indicam “vida”), mas não haverá nenhum...

—Levain: o inícioAline Galle

06Ebook

este e-book é um oferecimento de:

Copyright © 2019 - Tá na Mesa

sobre nós

A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre você e os mais renomados chefs, especialistas e apaixonados por gastronomia – assim como nós.Como funciona? Durante uma semana nós iremos acomodar nossos convidados numa grande mesa virtual. E, neste cenário, eles terão a oportunidade de compartilhar histórias, técnicas, curiosidades e (claro!) receitas ligadas aos mais irresistíveis temas. O melhor de tudo: essa mesa será a extensão da sua casa! Você poderá “puxar uma cadeira” e acompanhar todo esse bate-papo online, de onde você estiver. E terá uma chance de baixar um e-book recheado de receitas irresistíveis. Quer saber mais? Puxe uma cadeira que Tá na Mesa.

o que temos aqui

Nasce uma estrela pg. 05

Levain - a história pg. 07

Levain vs. fermento industrializado pg. 08

Como fazer o levain pg. 09

Deu certo? Aprenda como cuidar de seu levain pg. 11

“Acordamos” leveduras importadas pg. 13

Motivos para apostar nos pães de fermentação natural pg. 14

Receitas da mesa por Aline Galle pg. 15

Bate-papo pg. 41

5 utensílios essenciais para fazer pão em casa pg. 43

Café da manhã pg. 44

Quer mais? Temos! pg. 45

Pães especiais de Páscoa? pg. 72

Biblioteca na Bélgica reúne levain do mundo inteiro pg. 80

e-booklevain

05

—nasce uma estrela

Pouca gente sabe, mas eu tenho uma segunda profissão: trabalho numa grande empresa na área de desenvolvimento humano. Ao longo da minha jornada acompanhando a evolução profissional de jovens, eu me pergunto por que pessoas com alto potencial às vezes progridem tão pouco na carreira, enquanto outros, sem tantos diplomas pendurados na parede, nadam de braçada. Tenho certeza de que você teve algum amigo ou conhecido gênio, que só tirava as melhores notas, mas que não deu em nada na vida, e outros que passavam raspando com uma medíocre média 5 e hoje são bem-sucedidos em suas carreiras.

A capacidade de aprender é algo nato da espécie humana, mas desenvolvimento não é um status garantido a todos. Alguns são mais aptos a ele, outros mais resistentes. Gosto muito de contextualizar desenvolvimento humano fazendo uma analogia com “perder peso”.É muito difícil emagrecer, não porque nos falte conhecimento sobre o assunto, sabemos que o regime que funciona é a reeducação alimentar, combinada com uma readequação das atividades físicas, mas quantos conseguem percorrer esse caminho? Certamente muito menos do que os que tentam rotas alternativas, não é mesmo? Como regimes da moda, regimes drásticos, jejuns curtos, longos, ou uso de medicação das mais variadas. A razão pela qual não é fácil perder peso é a mesma razão pela qual pouca gente se desenvolve sozinha. Todos nós sabemos que é bom se desenvolver, mas sair da zona de conforto não é uma missão para qualquer um. Dá uma preguiça... requer disciplina, força de vontade e, acima de tudo, um propósito. E foi justamente por essa razão que Aline Galle chamou minha atenção.

Tudo começou em 22 de setembro de 2011 quando eu criei o grupo “Levain” no Facebook. Éramos apenas sete inexperientes amantes da panificação artesanal e, como não morávamos na mesma cidade, essa foi a forma que encontrei para trocarmos experiências. Assim como os nossos pães, o grupo teve uma “fermentação lenta” e demorou um tempão para chegar a 100 usuários. Seis anos depois, ainda éramos uma comunidade de pouco mais de mil pessoas. Até que, em maio de 2017, Aline entrou no grupo e causou um verdadeiro tsunami.

A gaúcha de traços fortes e intensos olhos azuis chamou a atenção dos usuários ao postar fotos de seus pães deslumbrantes. Admito que, nestas duas décadas trabalhando com gastronomia, eu já vi milhares de pães maravilhosos produzidos com equipamentos profissionais, mas nunca numa cozinha absolutamente simples e despretensiosa como a da casa dela, localizada na pequena cidade de Parobé, no interior do Rio Grande do Sul.

E o que mais impressiona na trajetória da Aline é que ela nunca fez um único curso formal em panificação, nem em gastronomia. É formada em Tecnologia da Informação e começou a fazer pães para valer há pouco mais de dois anos. Aprendeu só pesquisando na internet. Justamente por não conhecer muito sobre panificação, essa jovem se aventurou na área mais difícil: fermentação natural com alta hidratação.

por Paula Rizkallah

continua aqui

e-booklevain

06

Mas meu interesse pela Aline ultrapassou as fronteiras de seus pães.Quando comecei a olhar de perto a trajetória dela, logo reconheci naAline características de uma pessoa autodidata. É raro encontrar gente assim. Embora existam milhares de cursos online, quantas pessoas você conhece que realmente concluíram um curso online? Mais ainda, quantas pessoas você conhece que conseguiram mudar de carreira apenas vendo vídeos no YouTube? Aline é uma delas.

Com uma linguagem didática e generosidade de sobra em compartilhar suas técnicas no grupo Levain (sem nunca se posicionar como dona da verdade), não demorou muito para que ela conquistasse a empatia de nossos seguidores e se tornasse protagonista do grupo. E, desde a sua entrada, o nosso “Levain” se multiplicou pelo Facebook e todo mês entram quase mil pessoas. Hoje, nós temos mensalmente cerca de 120 mil interações, milhares de curtidas e posts. Mas esse tsunami também deu bastante trabalho! Do dia para noite, me vi lotada de in-boxes, uma legião de usuários para aprovar, posts denunciados e uma tonelada de dúvidas para responder. Recebi até bronca de usuário furioso me cobrando que colocasse ordem na casa (oi?!). As pessoas nas redes sociais pedem muito e o adoram enquanto você está fazendo tudo para elas. Mas experimente não estar 100% disponível para você ver só o que acontece!

Em outubro de 2017, convidei a Aline para vir a São Paulo – ela nunca tinha estado aqui. Muito tímida, ela relutou em aceitar o convite por quase seis meses, mas em março do ano seguinte ela finalmente topou o desafio. A única coisa que pedi a ela foi que trouxesse 1kg de seu levain. Afinal, havia uma chance remota de ela ter capturado uma superbactéria no Sul – explicação plausível para seus lindos pães. Mas o fermento da Aline era indisciplinado e estourou durante o vôo, se esparramou pela mala, e tudo que a “guria” tinha ao desembarcar no aeroporto de Congonhas eram míseros 20 g de fermento.

Havíamos combinado de passar uma semana assando pães. Ao lado dela, chamei um grande amigo e chef boulanger. A missão dele era explicar o que a Aline fazia de tão certo para conseguir aqueles resultados. Após uma semana, percebi que todo o meu aprendizado sobre pães, adquirido enquanto morei em Nova York no final dos anos 1990, estava completamente ultrapassado. A Aline tinha uma metodologia completamente diferente de alimentar o fermento e manusear a massa.

Após uma semana, tanto eu quanto o chef ficamos de queixo caído com o resultado dos pães dela. A guria não era fake news! Era de carne e osso, assim como seus pães.Onde ela vai parar? Onde ela quiser! Para mim, a Aline é um “case”. Tanto que já mencionei a sua história em palestras, reuniões e até num curso em Harvard.

Pois ela teve a sorte de nascer com dois presentes valiosos: capacidade e coragem. E, durante a semana de 8 e 14 de abril, ela nos presenteou com um conteúdo riquíssimo sobre levain, que eu tenho a honra de compartilhar com vocês nas próximas páginas. Bem-vindos ao primeiro e-book da Aline :)

e-booklevain

07

—levain – a históriaCronologia “livre” do Levain por Paula Rizkallah

Desde a Antiguidade, a humanidade se alimenta dos pães de fermentação natural.No entanto, com o surgimento do fermento industrializado em meados do século 19, o ato de cultivar o próprio levain – tão importante para a nossa sobrevivência - correu sério risco de extinção. A seguir, confira a linha do tempo do fermento natural

A.C. D.C.

— Entre 10 a 15 mil a.c.

A humanidade começa se alimentar

de papas elaboradas a partir de grãos.

— 8 mil anos a.c.

Surgem os primeiros pães chatos

como pita e pão sírio, que eram

elaborados sem fermentação.

— 5 mil a.c.

Surgem os primeiros pães com fermentação natural. Historiadores acreditam que a descoberta da fermentação foi ao acaso. Alguém, provavelmente, esqueceu uma bacia com massa numa noite quente e reparou que, no dia seguinte, a massa havia crescido um pouco, o que deixou o pão ainda mais leve.

— 1676 d.c.

Os holandeses inventam o microscópio.

— 1680 d.c.

Os holandeses identificam a levedura

da cerveja e iniciam o processo

de captura de leveduras para pão

proveniente da espuma da cerveja

— 1857

Estudo do cientista francês Louis

Pasteur (1822 – 1895) comprova que a

fermentação é causada por bactérias

— 1868

Os irmãos Fleischmann (de origem

austro-húngara), inauguram nos

EUA a primeira empresa a fabricar

fermento industrial na América.

— 1876

Os irmãos Fleischmann apresentam

seu fermento industrializado numa

feira para 10 milhões de pessoas e

o produto torna-se extremamente

popular.

— 1940

Quando os EUA ingressam na

Segunda Guerra Mundial, os irmãos

Fleischmann lançam o fermento em

pó seco, com o objetivo de garantir a

produção de pães em locais de difícil

acesso

— 1984

Os irmãos Fleischmann inovam

lançando o fermento em pó de

crescimento rápido

— Hoje

Desde a invenção do fermento industrializado, a arte da panificação natural foi

praticamente varrida do mapa, exceto por algumas culturas mais tradicionais, e

meia dúzia de malucos como nós, que ainda tem em casa uma cultura de levain.

Fico feliz quando vejo pessoas se apaixonando pela arte do levain, é essa paixão

que vai garantir que esse sabor único se perpetue. Venha você também ser um

embaixador dessa arte milenar! Junte-se a nós no grupo Levain do Facebook:

www.facebook.com/levain

e-booklevain

08

L: Existem mais de 350 espécies de bactérias que causam a fermentação, sem contar variações da mesma espécie

Fi: O fermento industrializado contem um único tipo de bactéria: o Saccharomyces Cerevisiae

L: O levain contém uma variedade de espécies de bactérias, nenhuma delas igual ao fermento industrial

Fi: O fermento industrial é previsível e estável

L: O levain é tudo, menos previsível e varia muito de um território para outro.

—levain vs. fermento industrializado

09

—como fazer o levain?

À primeira vista, cultivar o próprio levain em casa pode parecer um bicho de sete cabeças, mas não é! Basta você se lembrar de alimentá-lo constantemente com água e farinha de trigo, da mesma maneira como rega as suas plantas no dia a dia

e-booklevain

67

45

Fase de hibernação A partir do terceiro dia, o fermento “dorme”. Mesmo sendo alimentado dia após dia, na proporção mencionada anteriormente, o fermento formará algumas bolhas (que indicam “vida”), mas não haverá nenhum sinal de mudança. Não se preocupe: isso é normal. Continue repetindo o mesmo processo a cada dia.

O despertar do fermento Lá pelo quinto ou sexto dia, o levain retoma sua rotina de crescimento, ou seja, dobra de volume ao longo do dia, mas depois retorna para a sua marca inicial. Com o tempo, o aroma ácido torna-se alcoólico. É importante seguir com a mesma rotina de alimentação até que o levain adquira força suficiente para ser utilizado na produção de pães.

O levain ganha força Por volta do oitavo dia, o fermento começa a ganhar força e dobra de volume em questão de horas. Nessa fase, é possível alimentá-lo até duas vezes por dia, mas deve-se seguir a proporção 1, 2 e 3. Ou seja, para cada 20 g de levain deve usar 40 g de água e 60 g de farinha de trigo. A partir daí, você pode deixar de lado a farinha de trigo integral e alimentá-lo apenas com farinha de trigo comum.

A teia

A partir do décimo dia, o levain começa a dobrar de volume em poucas horas, e é possível observar a presença de bolhas grandes e da teia, ou seja, quando você puxa o fermento com a colher, ele sobe em filamentos. Voilá! Já pode começar a fazer pão em casa. No entanto, você não pode deixar de alimentar o seu levain diariamente, para que ele siga vivo. Combinado?

123

010

e-booklevain

É claro que é preciso ter certa dose de paciência (e persistência!) para criar um levain do zero, mas o resultado (leia-se: aqueles pães incríveis!) compensa o esforço. Vamos tentar? A seguir, confira o passo a passo:

Para começar Antes de tudo, separe os utensílios básicos para produzir o levain: dois recipientes de vidro largos, altos, transparentes e sem tampa, além de guardanapos de papel (gaze), elásticos, caneta-giz líquido (ou uma que escreva em vidro), uma espátula de silicone e uma balança de cozinha. Depois disso, é hora de separar os ingredientes: comece com 25 g de farinha de trigo comum (dessas de supermercado mesmo), 25 g de farinha de trigo integral e 50 g de água filtrada. Misture todos os ingredientes num dos potes, limpe as laterais com a espátula, cubra-o com um guardanapo de papel e prenda o guardanapo na borda do pote com um elástico. Com uma caneta-giz líquido, faça uma marcação indicando o volume e o horário e deixe o pote à temperatura ambiente de um dia para o outro.

Primeiros passos No dia seguinte, é hora de alimentar a mistura. Lembra-se do outro recipiente limpo? Despeje nele 50 g do futuro levain (descarte o restante) e alimente-o novamente com a mesma proporção de ingredientes: 25 g de farinha de trigo comum, 25 g de farinha de trigo integral e 50 g de água filtrada. Cubra-o novamente com um guardanapo de papel preso por um elástico e guarde a mistura de um dia para o outro. É importante que, dia a dia, se faça uma marcação no recipiente com a data e o horário – para você acompanhar o desenvolvimento de seu fermento.

Sinal de vida Nos primeiros dois dias, a mistura dobra de volume, ganha várias bolhas e um líquido surge na superfície. Tudo indica que está pronto para uso, certo? Errado! Na verdade, esse é apenas o “despertar” do levain

– as bactérias estão começando a se alimentar dos açúcares presentes nas farinhas e transformá-los em álcool. É então que o futuro levain começa a ganhar um aroma mais ácido. Mas é preciso seguir com a alimentação, sempre se lembrando de transferir-lo de um recipiente para o outro.

011

—deu certo? aprenda como cuidar de seu levain

Confira algumas dicas de como alimentar o seu fermento natural ou até “ressuscitá-lo” – caso seja necessário

e-booklevain

012

e-booklevain

Criar um fermento natural do zero exige certa dose de paciência, mas não é nada do outro mundo. Para cuidar de seu fermento, basta seguir a lógica do Tamagotchi, aquele bichinho virtual que fazia a alegria da garotada nos anos 1990: alimentá-lo diariamente. Assim, ele vai recompensá-lo com irresistíveis fornadas.É claro que, para se desenvolver, as bactérias e micro-organismos dependem de uma série de variáveis, que vão desde a quantidade da água e da farinha até a temperatura do dia. Para fazer o seu levain viver mais (e melhor!), confira algumas dicas a seguir:

Quanto mais, melhor! O seu levain está demorando a “pegar no tranco”? Ou a sua atividade se interrompeu de uma hora para outra? Para resolver isso, basta alimentá-lo mais. Multiplique a quantidade de farinha por 3 ou 4, ou seja, se estiver usando habitualmente 25 g a cada alimentação, passe a utilizar 100 g. Assim, o seu levain não morrerá de fome – literalmente.

Use farinha integral Quer que o seu levain se desenvolva melhor? Adicione um pouco de farinha integral (a Aline usa farinha de centeio integral orgânica sem aditivos). Para a alimentação diária em casa: para cada 100 g de farinha integral, utilize 15 g de farinha de centeio e 309 g de farinha de trigo integral.

Menos água Em dias muito quentes, reduza o nível de hidratação do seu levain. Se a proporção que você usa é equivalente ao peso do levain, passe a utilizar 60% de água. Isso irá desacelerar a fermentação e equilibrar as altas temperaturas.

Uma pitada de sal Durante o processo de fermentação, pode acontecer de seu levain adquirir bactérias e micro-organismos ruins, que irão enfraquecê-lo. Para evitar isso, adicione uma pitada de sal logo no início do processo, mas não exagere na quantidade: 2% de sal é o suficiente.

Choque térmico O seu levain está demorando a reagir? Leve-o à geladeira por algumas horas e, depois, coloque-o num local aquecido. Repita esse processo algumas vezes se necessário. Com isso, as leveduras terão a oportunidade de se recuperar e se multiplicar.

Dê um refresco para o seu levain A temperatura ideal para o levain desenvolver-se satisfatoriamente é entre 24°C e 28°C. Por isso, em dias de calor intenso, é importante deixar o fermento na geladeira. Retire-o da geladeira e deixe-o à temperatura ambiente antes de usá-lo, ou utilize-o diretamente da geladeira adicionando água morna em torno de 45°C. Pode usar a proporção 1, 2 e 3 (1 parte de levain, 2 partes de água e 3 partes de farinha de trigo); ou 1, 2 e 2; ou 1, 3 e 3; ou 1, 4 e 4; ou 1, 5 e 5. Lembrando que quanto menor a proporção de levain usada na mistura, mais demorada será a fermentação e menos ácido será o levain.

De um pote para o outro Cada vez que for alimentar o levain, transfira-o para um recipiente limpo. Após a alimentação, o fermento natural tende a crescer e depois retornar à sua posição inicial. E a mistura ressecada que se prende nas paredes do recipiente pode prejudicar o desenvolvimento do levain.

Farinhas importadas Você sabia que a maior parte das bactérias que capturamos para fazer o levain vem da própria farinha? E que para eliminar 100% das bactérias de uma farinha, é necessário expô-la a uma irradiação altíssima! Do contrário ela nunca será bactéria-free. Por isso, comprar farinha em outro local enriquece seu fermento com novas bactérias.

013

e-booklevain

—“acordamos” leveduras importadas

Durante a semana em que a mesa Levain esteve no ar, Aline Galle e Paula Rizkallah realizaram uma série de atividades dedicadas ao tema. Uma delas foi “despertar” sete culturas diferentes, vindas de diversos países

Como vimos ao longo da semana, para manter o levain em plena atividade é preciso alimentá-lo diariamente com farinha de trigo e água. Mas se quiser deixar o fermento natural “adormecido” e armazená-lo por mais tempo, o jeito é desidratá-lo (veja mais no IGTV do @tanamesa.tm).Seja para ter um backup do levain, seja para transportá-lo sem transtornos (quem já levou o fermento numa viagem de avião sabe do que estamos falando), muita gente se utiliza dessa técnica. Também é possível encontrar fermentos desidratados, originários de diversos países, à venda pela internet. Mas qual é a longevidade dessas leveduras desidratadas? Com o objetivo de responder a essa pergunta e marcar a abertura da mesa Levain, Paula Rizkallah e Aline Galle “despertaram” culturas vindas de diversos de países – Egito, Arábia Saudita, África do Sul, França e EUA (São Francisco e Alasca). Os fermentos desidratados foram adquiridos pela Paula há mais de duas décadas pelo site norte-americano Sourdough.com e já tinham passado da data de validade. Mesmo assim, elas resolveram testá-los e descobrir se ainda podiam ser ativados*. Embora o levain do Egito tenha sido um dos primeiros a “despertar”, ele não se desenvolveu muito bem. Formaram-se bolhas muito pequenas na superfície, e seu odor era desagradável. O mesmo fim teve o da França, que nem chegou a formar teia. Já o levain de São Francisco (EUA) – a meca dos pães sourdough – formou bolhas enormes no início, mas logo decaiu e não se desenvolveu como o esperado. O levain da Arábia Saudita ficou no mesmo patamar.O levain integral da África do Sul foi um dos que se saiu melhor no teste, pois começou a formar teia e bolhas maiores. Mas a grande surpresa ficou por conta do levain do Alasca, que formou bolhas e teia e exalou um aroma agradável de banana madura. Ele deu tão certo que a Aline o levou para a sua casa, no Rio Grande do Sul, para prosseguir com a alimentação. E, até o fechamento deste e-book, ele ia muito bem.

* Como haviam passado da data de validade, esses fermentos naturais já eram impróprios para consumo.

e-booklevain

—motivos para apostar nos pães de fermentação natural

Além do pão de fermentação natural ser muito mais aromático e saboroso do que as versões elaboradas com fermento biológico, o levain tem mais uma qualidade indiscutível: é um importante aliado da saúde, pois auxilia numa série de funções no organismo.

Para começar, o levain ajuda a quebrar o glúten, o que deixa o pão mais fácil de ser digerido. Também é importante aliado do sistema digestivo. O fermento natural pré-digere o farelo de trigo, o que faz com que os minerais e vitaminas fiquem mais disponíveis para absorção.

Os benefícios do levain para nosso organismo variam de acordo com a receita da qual ele é protagonista. Caso o pão seja de farinha branca, os ácidos orgânicos produzidos pelos micro-organismos e bactérias presentes no fermento natural ajudam a desacelerar

a absorção dos açúcares presentes na farinha branca, o que reduz consideravelmente os picos de insulina.

E caso o pão seja composto de farinha de trigo integral, as fibras solúveis e insolúveis do farelo ajudam a controlar a absorção de gorduras, incluindo o colesterol e estimulam o intestino.

Como se não bastasse, pesquisadores da Itália - uma nação de comedores de trigo – descobriram que o levain ajuda a destruir alguns dos peptídeos, que são responsáveis pela intolerância ao glúten, mais conhecida como doença celíaca.

Com todos esses argumentos, você nunca mais vai enxergar o seu pão sourdough da mesma maneira. Falando nisso, a próxima página é de receitas da mesa Levain e você encontrará diversos pães para fazer em casa. Afinal, a gente não cultiva levain à toa, não é mesmo?

014

015

Receita — Aline Galle

Fotografia — Romulo Fialdini

Primeiro Pão

ingredientes

500 g de farinha de trigo260 ml de água, à temperatura ambiente1 xícara (200 g) de levain2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem1/2 colher (sopa) (7 g) de sal1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Num recipiente, junte a farinha e a água, misture bem, cubra com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 1 hora.

2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba da panificadora, adicione o levain e o azeite e sove por 10 minutos. Então, acrescente o sal e sove por mais 2 ou 3 minutos. Se preferir, faça esse trabalho à mão. Nesse caso, levará um pouco mais de tempo até atingir o ponto de véu.

3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar, à temperatura ambiente por 30 minutos.

4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as

Tempo: 20 horas

Rendimento: 1 pão

Dificuldade: fácil, mas nem tanto

sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.

5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire a massa e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.

6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.

7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando espaço para a massa crescer.

8. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa,

continua aqui

Se você nunca fez um pão de fermentação natural, essa receita é ideal para

começar. Bora?

016

fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse tempo para até 2 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.

9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está trabalhando com massas muito hidratadas.

10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os cortes como desejar.

11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao forno.

12. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos. Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que o miolo não fique úmido.

13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plásticoPapel antiaderente ou tapete de siliconeCesto de fermentação (banneton)Panela de ferro grande com tampa

017



Pão de Framboesa e Chocolate Ruby

ingredientes

500 g de farinha de trigo260 ml de água, à temperatura ambiente1 xícara (200 g) de levain2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem1/2 colher (sopa) (7 g) de sal150 g de framboesa fresca150 g de gotas de chocolate Ruby1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Num recipiente, junte a farinha e a água, misture bem, cubra com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 1 hora.

2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba da panificadora, adicione o levain e o azeite e sove por 10 minutos. Então, acrescente o sal e sove por mais 2 ou 3 minutos. Por último, junte a framboesa e o chocolate e bata apenas até misturá-los à massa.

3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.


Tempo: 19 horas

Rendimento: 1 pão


sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.

5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire a massa e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.

6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.


8. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa,

continua aqui

018

fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse tempo para até 2 horas.

9. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.






utensílios


notas do rodapéChocolate rosa?

À primeira vista, até parece um chocolate branco com corante. Mas é naturalmente cor de rosa. O ruby, chocolate recém-lançado pela marca belga Callebaut, é elaborado a partir de amêndoas rosadas de cacau. Embora elas existam no fruto convencional do cacaueiro, a marca desenvolveu em parceria com a Jacobs University, na Alemanha, a tecnologia capaz de selecionar as amêndoas para a produção do ruby. O chocolate, anunciado em 2017 na China, foi uma revelação e tanto para o mundo do chocolate. Afinal, o último tipo descoberto foi o chocolate branco, há mais de 80 anos. Com sabor levemente ácido, com notas de frutas vermelhas, o ruby se tornou o queridinho dos confeiteiros e padeiros como Aline Galle, que usou o chocolate no preparo deste pão irresistível.

019


Fotografia — Valentino Fialdini

Pão de Cacau

ingredientes

3 xícaras (405 g) de farinha de trigo280 ml de água gelada2 colheres (sopa) (10 g) cacau em pó black4 colheres (sopa) (20 g) de cacau em pó 100%1/2 xícara (100 g) de levain1 1/2 colher (chá) (7 g) de sal1 colher (sopa) (10 g) de açúcar mascavo claro1 xícara (150 g) de chocolate meio amargo picado1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1 xícara (135 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa tigela, misture a farinha e 260 ml de água, cubra e deixe descansar por 2 horas e 30 minutos.

2. Transfira a massa para a tigela da batedeira e junte o cacau em pó, o levain e o açúcar mascavo e comece a bater.

3. Aos poucos, adicione a água restante e bata por 7 minutos.4. Acrescente o sal e bata até atingir o ponto de véu.5. Junte o chocolate picado e bata por 1 minuto.6. Transfira para um contêiner untado com óleo, cubra e deixe

descansar por 30 minutos.

Tempo: 17 horas

Rendimento: 1 pão


7. Depois desse tempo, dobre as extremidades da massa sobre o centro, vire a massa no contêiner de modo a deixar as emendas para baixo e deixe descansar por mais 30 minutos.

8. Repita o processo de dobras e descanso mais 3 vezes. Se a massa estiver crescendo muito lentamente durante esse processo, aumente o intervalo entre as dobras para 1 hora.

9. Depois do último descanso, faça uma pré-modelagem da massa e deixe descansar por mais 30 minutos.

10. Ao final, modele o pão e coloque-o no cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz ou forrado com um touca plástica descartável.

11. Coloque o cesto dentro de um saco plástico, feche deixando espaço para a massa crescer e deixe descansar à temperatura ambiente por mais 2 horas.

12. Transfira o cesto para a geladeira e deixe fermentar ali por 12 a 20 horas, a depender da sua disponibilidade. Nesse intervalo, a massa deve ganhar cerca de 2/3 do tamanho original. Não a deixe dobrar de volume, do contrário, ela não terá um bom crescimento no forno e os cortes perderão destaque.

13. Coloque a panela de ferro com a tampa e aqueça-o a 250°C por 30 minutos.

14. Leve o cesto de fermentação ao freezer enquanto o forno aquece, para que fique mais firme, assim se desprenderá mais facilmente do cesto e os cortes ficarão mais precisos.

continua aqui

020

15. Retire o cesto do freezer e a panela do forno. Vire o pão sobre um tapete de silicone, polvilhe o pão com farinha de arroz e faça os cortes a seu gosto.

16. Com cuidado, transfira o pão para dentro da panela segurando pelas bordas do tapete, tampe e leve imediatamente de volta ao forno.

17. Asse o pão por 20 minutos a 250°C. Depois, destampe a panela, reduza para 230°C e asse por mais 15 minutos. Então, reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Se o seu fogão tiver uma resistência superior, ligue-a nesse momento. Reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 10 minutos. Esse tempo final deixará o miolo mais sequinho, mas se você preferir um miolo mais úmido, desconsidere essa etapa.

18. Retire a panela do forno, retire o pão da panela, transfira-o para um grade e deixe-o esfriar completamente antes de cortar.

utensílios

Tapete de siliconePanela de ferroCesto de fermentação (banneton)

021



Pão Multigrãos

ingredientes

400 g farinha de trigo280 ml de água gelada1/2 xícara (100 g) levain8 g sal1 colher (sopa) (9 g) de semente de linhaça dourada1 colher (sopa) (9 g) de semente de linhaça marrom1 colher (sopa) (8 g) de gergelim preto1 colher (sopa) (8 g ) de gergelim branco1 colher (sopa) (20 g) de semente de chia1 colher (sopa) (10 g ) de quinua branca1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa tigela, junte a farinha e a água, misture até incorporar tudo, cubra com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar na geladeira por 2 horas.

2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba da panificadora, adicione o levain e sove por 5 minutos. Então, acrescente o sal e sove até que a massa se desgrude da tigela. Por

Tempo: 19 horas

Rendimento: 1 pão


último, junte os grãos e bata até misturar.3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra

novamente e deixe descansar, à temperatura ambiente por 30 minutos.

4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender da temperatura ambiente.

5. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada ligeiramente polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.

6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica

continua aqui

022

descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que

a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando espaço para a massa crescer e leve à geladeira por 12 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.




11. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa, reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.


utensílios


023



Pão de Sêmola

ingredientes

400 g sêmola de trigo de grano duro1 1/4 xícara (300 ml) de água120 g levain8 g sal1/2 colher (chá) (3 ml) azeite de oliva extravirgem1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa tigela, coloque a sêmola e a água, misture até que tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com tampa própria e leve para descansar na geladeira por 3 horas.

2. Retire a massa da geladeira, transfira para a tigela da batedeira, junte o levain e sove por 5 minutos. Acrescente o sal e sove até a massa se desgrudar da tigela. Então, adicione o azeite lentamente e bata até a massa se desgrudar novamente da tigela.

3. Passe a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar por 30 minutos à temperatura ambiente.

4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por

Tempo: 19 horas

Rendimento: 1 pão


mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que o último descanso deve ser de 1 a 2 horas. Ao final desse tempo, a massa terá crescido entre 30% e 50%.

5. Coloque a massa na bancada polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire- a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.

6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar com farinha, para que a massa não grude.

7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume

continua aqui

024

inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.






utensílios


025



Pão Sovadinho

ingredientes

6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar1/2 colher (sopa) (7 g) de sal1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal ou margarina100 ml leite semidesnatado morno100 ml água morna1 xícara (200 g) levain1 colher (chá) (4 g) de fermento biológico seco 4 xícaras (540 g) de farinha de trigo1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido, para pincelar

Tempo: 4 horas

Rendimento: 2 pães médios ou 5 pequenos


modo de preparo

1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira, coloque o açúcar, o sal, a manteiga, o leite, a água, o levain, o ovo e o fermento e vá juntando aos poucos a farinha e sovando até a massa atingir o ponto de véu. Talvez não seja necessário usar toda a farinha.

2. Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada, cubra e deixe descansar por 2 horas.

3. Abra a massa com o rolo, modele os pães, coloque na assadeira untada com óleo e deixe crescer dentro do forno desligado e com a luz acesa até dobrar de volume.

4. Preaqueça o forno a 220°C, pincele toda a superfície do pão com o ovo batido e leve para assar por 40 a 45 minutos.

5. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

026



Pão de Milho

ingredientes

160 g de farinha de milho ou fubá200 g de água fervente360 g de farinha de trigo1 colher (sopa) (15 g) de banha suína ou 2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho, ou canola160 g de levain1/2 xícara (120 ml) de água gelada1/2 colher (sopa) (7 g) de sal1 colher (sopa) (15 ml de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa tigela, coloque a farinha de milho e a água fervente e deixe descansar até esfriar completamente.

2. Transfira para a tigela da batedeira, junte a farinha de trigo, a banha, o levain e, aos poucos, a água gelada e sove por 10 minutos. Adicione o sal e sove até a massa se desgrudar totalmente da tigela.

3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.


Tempo: 10 horas

Rendimento: 1 pão


sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que o último descanso deve ser de 1 a 2 horas. Ao final desse tempo, a massa terá crescido entre 30% e 50%.

5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira a selar as emendas. Cubra a massa e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.

6. Então, faça a modelagem final, tensionando a massa o máximo possível, e coloque-a no cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz, com as emendas viradas para cima. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrá-lo com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar com farinha para que a massa não grude. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o, deixando espaço para a massa crescer.

7. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente

continua aqui

027

antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa estiver fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira.Se o tempo clima estiver frio e a fermentação estiver muito lenta, estenda esse tempo para 2 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.


9. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a panela e coloque sobre uma grade. Também retire o cesto do freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os cortes como desejar.



12. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios


028



Pão de Chá Azul (Butterfly Pea)

ingredientes

300 ml de água fervente6 g de flores secas de clitorea ternatea (butterfly pea) (chá azul)3 xícaras (405 g) de farinha de trigo 0080 g levain8 g sal1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa panela, ferva a água, retire do fogo, junte o chá, deixe em infusão até esfriar completamente e coe.

2. Numa tigela, coloque a farinha e a infusão de chá, misture até que tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou tampa própria e deixe descansar na geladeira por 2 horas.

3. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte o levain e sove por 5 minutos. Acrescente o sal e sove até que a massa se desgrude totalmente da tigela.

4. Transfira para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar por 30 minutos à temperatura ambiente.


Tempo: 20 horas

Rendimento: 1 pão


mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.

6. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada ligeiramente polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.

7. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar com farinha, para que a massa não grude.

8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa

continua aqui

029

para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.






utensílios


030



Pão de Campagne

ingredientes

50 g farinha de trigo integral50 g de farinha de centeio295 g de farinha de trigo comum50 g farinha de trigo manitoba1 1/3 xícara (320 ml) de água gelada120 g de levain9 g de sal1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa tigela, junte as farinhas e 300 ml de água, misture até que tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com tampa própria e leve para descansar na geladeira por 2 horas.

2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, adicione o levain e o sal e sove por 5 minutos. Sempre batendo, vá juntando a água restante aos poucos, à medida que for sendo absorvida, e bata até que a massa se desgrude completamente da tigela.

3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Então, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no

Tempo: 19 horas

Rendimento: 1 pão


recipiente, de modo que as emendas fiquem viradas para baixo, e deixe descansar por 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que após a última dobra a massa deve descansar por 1 a 2 horas. Nesse meio-tempo, o crescimento deve ser de 30% a 50%.

4. Coloque a massa na bancada levemente polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.

5. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar com farinha para que a massa não grude.

6. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade, feche-o deixando espaço para a massa crescer e leve à geladeira por 12 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial,

continua aqui

031

ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.






utensílios


032



Pão de Abóbora

ingredientes

3 xícaras (405 g) farinha de trigo280 ml água gelada180 g de abóbora japonesa, sem casca, em cubos120 g levain40 g mel8 g sal1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa tigela coloque a farinha e a água, misture até tudo estar bem incorporado, cubra com filme plástico ou tampa própria e deixe descansar na geladeira por 2 horas.

2. Enquanto isso, espalhe os cubos de abóbora numa assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos ou até que abóbora esteja bem macia. Transfira a abóbora para um prato, amasse bem com um garfo e deixe esfriar.

3. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte o levain, a abóbora, o mel e o sal e sove até que a massa se desgrude totalmente da tigela.

4. Transfira para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.

Tempo: 20 horas

Rendimento: 1 pão


5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.


7. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo possível, e coloque- a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar com farinha para que a massa não grude.

8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área menos fria, para fermentar por 12 horas. Se não for possível

continua aqui

033

colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.






utensílios


034



Pão com Crosta de Sementes

ingredientes

3 xícaras (405 g) de farinha de trigo260 ml de água, à temperatura ambiente120 g de levain8 g de sal1/4 de xícara (30 g) de semente de girassol1/4 de xícara (18 g) de semente de abóbora1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa tigela coloque a farinha e a água, misture até que tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com tampa própria e leve para descansar na geladeira por 12 horas.

2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte o levain e sove por 5 minutos. Adicione o sal e sove até que a massa se solte completamente da tigela.

3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.


Tempo: 30 horas

Rendimento: 1 pão


mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.


6. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo possível. Depois, borrife água na superfície da massa e role-a sobre as sementes, de maneira a criar uma crosta.

7. Coloque a massa, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar com farinha para que a massa não grude.

8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área menos fria, por 12 horas. Se não for possível colocar a massa

continua aqui

035

na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, embrulhe-o numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.


10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do freezer e vire a massa sobre uma folha depapel antiaderente ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os cortes como desejar.




utensílios


036



Pão 100% Integral

ingredientes

650 ml a 700 ml de água morna (dependendo da farinha de trigo)4 colheres (sopa) (40 g) de açúcar mascavo claro2 colheres (sopa) (16 g) de fermento biológico seco3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo de milho, canola ou outro1/2 colher (sopa) (7 g) de sal1 kg de farinha de trigo integral, aproximadamente1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1/2 xícara (65 g) de farinha de trigo integral, para polvilhar

modo de preparo

1. Num recipiente, junte a água morna, o açúcar e o fermento, misture bem, cubra com filme plástico ou tampa própria e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.

2. Na tigela da batedeira ou cuba da panificadora, coloque o óleo, o sal, metade da farinha de trigo e a mistura fermentada e comece a sovar.

3. Sempre batendo, vá adicionando a farinha restante aos poucos. Algumas farinhas integrais são mais grossas e mais difíceis de trabalhar porque produzem uma massa que se rasga facilmente. Essas farinhas absorvem bem mais água que as outras, e por isso é necessário uma quantidade menor de farinha. Sendo assim, vá juntando bem aos poucos a segunda parte da farinha e

Tempo: 20 horas

Rendimento: 1 pão


observando, para não correr o risco de colocar farinha de mais. Se for preciso, substitua um pouco da farinha integral por farinha de trigo branca.

4. Sove por 10 minutos, depois transfira a massa para um recipiente plástico untado com óleo, tampe e deixe a massa descansar por 30 minutos.

5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.

6. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada polvilhada com farinha, divida-a em 2 partes e faça uma pré-modelagem: abra cada parte da massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.

7. Passado esse tempo, modele novamente os pães, tensionando a massa o máximo possível, e coloque-os, com as emendas voltadas para cima, dentro dos cestos de fermentação polvilhados com farinha. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja necessário forrá-los com um pano ou com uma touca

continua aqui

037

plástica descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.


9. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa, fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse tempo para até 2 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.






utensílios

Filme plástico Papel antiaderente ou tapete de silicone Cesto de fermentação (banneton) Panela de ferro grande com tampa

038



Massa de Pizza com Levain

ingredientes

4 xícaras (540 g) de farinha de trigo3/4 de xícara (150 g) de levain2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem1/2 colher (sopa) (7 g) de sal1 1/4 xícara (300 ml) de água1 xícara (240 ml) de molho de tomate, para cobrir2 xícaras (270 g) de mussarela em cubinhos, para cobrir200 g de tomate-cereja vermelho, cortado ao meio, para cobrir1/4 de xícara (8 g) de folhas de manjericão1 colher (sopa) (15 ml) de óleo canola ou azeite de oliva, para untar1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar

modo de preparo

1. Na tigela da batedeira ou na cuba da panificadora, coloque a farinha, o levain, o azeite de oliva, o sal e 200 ml de água e comece a sovar. Se preferir, você pode fazer isso à mão.

2. Vá adicionando o restante da água aos poucos e sove por 10 minutos, até obter uma massa semelhante a de pão.

3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Tempo: 5 horas

Rendimento: 2 pizzas de 30 cm ou 3 pizzas de 20 cm de diâmetro


4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, estendendo o último descanso para 1 hora.

5. Numa superfície polvilhada com farinha, divida a massa em 2 partes iguais se quiser pizzas de 30 cm ou em 3 partes iguais se quiser pizzas de 20 cm de diâmetro. Boleie cada porção, coloque numa assadeira polvilhada com farinha, cubra com filme plástico ou pano úmido, para que não se resseque, e deixe descansar até dobrar de volume.

6. Quando estiver quase no ponto de assar, ligue o forno à temperatura máxima. Se o forno tiver resistência superior ou grill, deixe-a ligada também. Coloque dentro do forno uma pedra refratária própria para assar pizzas ou uma assadeira e deixe aquecer por 30 minutos.

7. Quando a massa dobrar de volume, coloque-a novamente na bancada enfarinhada e abra delicadamente com as mãos, de modo que ela não perca todo o crescimento e a fermentação. Fazendo dessa forma, a massa ficará com bolhas depois de assada.

continua aqui

039

e-booklevain

8. Com uma colher, espalhe um pouco do molho de tomate sobre cada disco de pizza e leve para pré-assar na pedra ou na fôrma quente por 5 a 6 minutos, até que as bordas comecem a dourar. Não deixe passar desse ponto, para que a massa não fique dura.

9. Retire do forno, espalhe o molho restante sobre as massas, cubra a mussarela, os tomatinhos e o manjericão e leve ao forno novamente até que o queijo esteja derretido.

10. Retire do forno, espalhe mais manjericão por cima e sirva em seguida.

utensílios

Assadeiras de pizza ou pedra refratáriaFilme plástico

040



Focaccia de Levain

ingredientes

450 g farinha de trigo 300 ml água gelada120 g levain1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal2 1/2 colheres (chá) (12 ml) de azeite de oliva extravirgem200 g de tomate-cereja vermelho2 galhos de alecrim (6 g)6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva extravirgem, para untar e finalizarsal grosso a gosto

modo de preparo

1. Num recipiente, misture a farinha e a água até formar uma massa homogênea, cubra com filme plástico ou com tampa própria e leve à geladeira por 30 minutos.

2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte o levain e o sal e sove até desgrudar da tigela.

3. Adicione o azeite aos poucos e bata até incorporar tudo e a massa se desgrudar por completo da tigela.

4. Transfira a massa para um recipiente untado com azeite, tampe e deixe descansar por 30 minutos.

Tempo: 18 horas

Rendimento: 2 unidades


5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.

6. Depois do último descanso, divida a massa em 2 partes, coloque cada uma numa assadeira bem untada com azeite e abra a massa delicadamente com as mãos, tentando preencher todo o fundo da assadeira. Cubra com filme plástico, ou coloque a assadeira dentro um saco plástico fechado, e leve à geladeira por no mínimo 12 horas.

7. Retire da geladeira e deixe descansar à temperatura ambiente até a massa triplicar de volume e atingir entre 24°C e 26°C. Então, molhe as mãos e vá afundando os dedos delicadamente na massa, de modo que surjam bolhas na superfície.

8. Regue abundantemente com azeite, espalhe os tomatinhos e o alecrim e polvilhe sal grosso a gosto.

9. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 40 a 45 minutos, ou até que esteja dourada.

utensílios

2 assadeiras de 33 x 21 cmFilme plástico

041

e-booklevain

— bate-papoAline Galle responde às principais dúvidas do público sobre o levain

Qual é a diferença entre o fermento biológico e o natural?O fermento biológico é composto somente de leveduras, enquanto o fermento natural abriga leveduras e bactérias. Nós o chamamos de natural porque é uma fermentação espontânea, sem interferência química.

Qual é o melhor tipo de recipiente para cultivar o levain? Pode-se usar recipiente de vidro ou de plástico.

Na hora de preparar o levain, eu devo utilizar água natural ou fervida? No meu caso, eu uso água fervida e resfriada, mas é possível usar qualquer água filtrada.

Existe uma proporção correta de água e farinha de trigo para o levain? Não há quantidade certa. Você pode usar a proporção que preferir e que der os melhores resultados. Eu gosto de usar a 1:2:3 – uma parte de levain, duas partes de água e três partes de farinha de trigo.

Depois de quanto tempo o levain está pronto para fazer o pão?A partir do início do fermento natural, devemos aguardar, no mínimo, dez dias antes de começar a utilizá-lo. Um dos sinais de que o levain está pronto para o uso é que ele começa a dobrar de volume em questão de horas.

Para alimentar o levain é preciso utilizar farinha orgânica ou se pode usar qualquer tipo de farinha?Não necessariamente. Pode-se utilizar qualquer farinha para alimentar o levain, desde que ele se mantenha forte e produza bons pães. A minha sugestão é começar a cultura com uma farinha de trigo branca e, depois, alimentá-la com outro tipo de farinha, como a integral ou a de centeio. Mas vale a pena alternar e ver os resultados.

Comecei meu levain com farinha de trigo normal e, no terceiro dia, surgiu bolor. Como evitar isso? Quando o fermento embolora é sinal de que houve alguma contaminação cruzada. Para reduzir os riscos de isso acontecer, o recipiente deve estar bem limpo, assim como o papel-toalha, a tampa e o filme plástico.

042

e-booklevain

É normal surgir uma água na superfície do levain? Sim. A água é supernormal, mas também é sinal de que o levain está com fome e precisa ser alimentado. Cuide bem dele.

No caso do levain guardado em geladeira e alimentado uma ou duas vezes por semana: é preciso ativá-lo antes de fazer pão? No caso de um levain recém-criado, é importante alimentá-lo uma vez por semana quando mantido em geladeira. Antes de utilizá-lo, deixe-o à temperatura ambiente, alimente-o na noite anterior e de novo na manhã seguinte. Quando ele dobrar de volume, estará pronto para usar.

Em receitas que usam fermento biológico, como faço para calcular a quantidade de levain necessária para substituí-lo? Não existe uma regra fixa para determinar essa quantidade, pois cada levain tem suas características próprias. Por isso, é importante fazer testes para descobrir quanto do seu fermento natural é necessário para substituir o fermento biológico numa determinada receita.

Estou cultivando o levain há seis dia, mas vou viajar. Como faço para conservá-lo? Leve-o à geladeira e quando voltar para casa retome a rotina de alimentação diária.

Nos dias em que o levain está mais fraco, eu posso acrescentar leite ou cará para reativá-lo? Levain precisa apenas de água e farinha, mas nada.

Se eu iniciar um levain com farinha de trigo integral, posso refrescá-lo com outro tipo de farinha?Pode sim. Eu fiz o meu assim.

Faço pão duas vezes por semana. Devo alimentar o levain diariamente? Como faço para minimizar o descarte? Se o seu levain já for estável, não precisa descartar nada. Você pode alimentá-lo duas ou três vezes por semana com uma quantidade menor de farinha e água. Eu faço assim.

É necessário fazer furos no filme plástico, ou apenas deixar a tampa do pote frouxa, para que o levain possa ter contato com o ambiente? Eu não faço furos e deixo a tampa fechada. mas já vi casos em que o vidro estourou. Então, fica a seu critério deixar a tampa fechada total ou parcialmente. Outra opção é usar tampas de silicone. No meu Instagram mostro uma que eu uso.

Refresco meu levain todos os dias, mas percebo uma variação de sabor nos pães: uns ficam mais ácidos e outros, mais adocicados. Por que isso acontece? A acidez do pão resulta da acidez do seu levain no momento em que ele entra na massa, mas temperaturas muito alta – acima dos 30°C – também interferem. Se você fizer uma primeira fermentação a uma temperatura ambiente entre 24°C a 26°C e uma segunda fermentação em geladeira (entre 8°C e 10°C), seus pães terão um sabor especial, porque a fermentação na geladeira irá maturar a sua massa e liberar sabores que só o levain tem.

Moro numa região muito fria, e no inverno é muito complicado fazer pão. Qual a temperatura e umidade do ar ideais para que tenhamos um fermento ativo?Eu também moro numa região em que no inverno as temperaturas são baixíssimas. Nos dias mais frios, eu alimento meu levain com água morna, em torno de 38°C (ele suporta até 45°C). Também crio um ambiente mais quentinho para ele, deixando dentro do micro-ondas com 1 xícara de água quente (isso mantém o ambiente mais aquecido), ou mesmo abrigando-o numa caixa térmica junto com uma bolsa de água quente. Além disso, deixá-lo dentro do forno com a luz acesa é outra opção.

043

e-booklevain

— 5 utensílios essenciais para fazer pão em casa

Balança As medidas caseiras (leia-se xícaras, colheres de sopa e de chá) até têm seu valor na cozinha quente, mas se você pretende se aventurar no fascinante universo da panificação artesanal, o ideal é investir numa balança de cozinha. A precisão proporcionada pela balança vai colocá-lo no caminho do sucesso.

Banneton Utilizado depois da última modelagem, para realizar a fermentação final, o cesto de fermentação – ou banneton – ajuda a manter o formato da massa e preservar a umidade, além de dar um acabamento todo especial para os pães artesanais. É possível encontrar versões mais simples, feitas de vime, e outras mais arrojadas, confeccionadas com ratan (fibra de palmeira nativa da Ásia e da Oceania).

Lâmina de padeiro Todo padeiro que se preze tem (ou deveria ter) uma “lame de boulanger” para chamar de sua. Trata-se de uma lâmina curva presa a uma haste (pode ser improvisada em casa com uma lâmina de barbear e um palito de churrasco), com a qual são feitos aqueles cortes no topo e na lateral da massa que deixam o pão muito mais bonito. Os cortes não têm apenas uma função estética, durante o tempo de forno eles permitem a saída de gases e vapores da massa.

Panela Sabe aqueles pães de miolo macio, com alvéolos bem desenvolvidos e casca crocante? Para alcançar esse resultado no forno doméstico, é importante investir numa panela de ferro ou de cerâmica com tampa. A panela ajuda a preservar o vapor da massa, responsável por formar aquela casca crocante. Vale lembrar que, para ser levada ao forno, a panela não pode ter nenhum cabo ou puxador de plástico.

Grade de resfriamento Para manter a casca do pão crocante, não basta assá-lo dentro da panela de ferro, é preciso deixá-lo esfriar da maneira correta – e a grade de resfriamento ajuda muito nesse processo. Depois de retirar o pão do forno, é importante deixar que ele esfrie numa base vazada, que permita a circulação de ar também na parte inferior do pão.

Todo esse papo sobre levain o deixou com vontade de colocar a mão na massa? Além de produzir um levain de primeira, é preciso dispor de alguns utensílios. Confira a lista do que é indispensável na hora de preparar pães de fermentação natural:

044

e-booklevain

—café com pãoPara marcar o encerramento da mesa Levain, Aline Galle e Paula Rizkallah realizaram uma degustação dos pães produzidos durante a semana na Doural da Alameda Gabriel Monteiro da Silva

— quer mais? temos!receitas do Tá na Mesaessas são só algumas receitas que você pode encontrar no site tanamesa.com

045

046

Receita — Paula Rizkallah


Bolo de Chocolate com Levain (The Unique Chocolate Sourdough Cake)

ingredientes

1 xícara (200 g) de levain 1 xícara (240 ml) de leite integral2 xícaras (270 g) de farinha de trigo1 1/2 xícaras (270 g) de açúcar1 xícara (240 ml) de óleo de canola2 colheres (chá) (10 ml) de essência de baunilha1 colher (chá) (5 g) de sal1 1/2 colheres (chá) (6 g) de bicarbonato de sódio3/4 de xícara (60 g) de cacau em pó1 colher (sopa) (4 g) de café solúvel instantâneo2 ovos grandes (140 g)1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar2 colheres (sopa) ( 18 g) de farinha de trigo, para polvilhar

Tempo: 3 horas e 15 minutos

Rendimento: 10 porções

Dificuldade: facinho

modo de preparo

1. Numa tigela grande, misture o levain, o leite e a farinha, cubra com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por 2 a 3 horas. A mistura irá se expandir ligeiramente.

2. Na tigela da batedeira, junte o açúcar, o óleo, a baunilha, o sal, o bicarbonato de sódio, o cacau e o café solúvel e bata até tudo estar bem combinado.

3. Adicione os ovos um a um, batendo bem após cada adição.4. Por último, acrescente a mistura de levain, leite e farinha e bata

por mais 3 minutos, até homogeneizar.5. Despeje a massa na fôrma untada com manteiga e polvilhada com

farinha e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 1 hora.

utensílios

Fôrma de furo central de 25 cm de diâmetro

047


Fotografia — Paula Rizkallah

Pão de Levain com Jenipapo

ingredientes

leite de jenipapo

45 g de jenipapo verde (polpa e sementes), sem casca, em pedaços1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado

pão

400 g de farinha de trigo tipo 00 ou 467 g de farinha de trigo comum120 g de levain bem ativo, no ápice do crescimento, o que normalmente ocorre 6 horas depois de alimentado2/3 de xícara (160 ml) de água morna8 g de sal3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva, para untar1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou de arroz, para polvilhar

Tempo: 17 horas

Rendimento: 1 pão médio

Dificuldade: dificinho

modo de preparo

leite de jenipapo

1. No liquidificador, junte o jenipapo e o leite e bata por 2 a 3 minutos.

2. Transfira para uma panela e, mexendo sempre, deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos. O resultado deve ser um leite azul acinzentado, que ficará mais escuro quanto mais tempo ferver.

3. Coe numa peneira bem fina.

pão

4. Na tigela da batedeira, junte a farinha, o levain, a água e 100 ml do leite de jenipapo e misture em velocidade baixa.

5. Transfira a massa para um contêiner plástico untado com um pouquinho de azeite e deixe repousar por 1 hora. Se o dia estiver frio, estenda esse descanso para até 2 horas, mas não mais do que isso.

6. Coloque outra vez na tigela da batedeira e sove por 10 a 15 minutos, até atingir o ponto de véu.

7. Coloque a massa novamente no contêiner e deixe repousar por 30 minutos.

continua aqui

048

8. Inicie então o processo de dobras: puxe as extremidades da massa sobre o centro, à maneira de um envelope, depois vire o lado das emendas para baixo, pressione a massa levemente com as costas das mãos para espalhá-la, tampe e deixe descansar por 30 minutos.

9. Repita este processo de dobras e descanso mais 2 ou 3 vezes. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá se rasgar se você insistir em dobrá-la. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme e tenderá a manter seu formato. Isso é desejável. A hora de cessar as dobras é quando não der mais para fazê-las sem rasgar a massa.

10. Transfira a massa para uma superfície polvilhada com o mínimo de farinha possível e modele o pão.

11. Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha, acomode a massa com o lado liso para baixo e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.

12. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico, feche, mantendo uma folga para a massa crescer, deixe fermentar por 1 hora à temperatura ambiente e depois leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Em dias frios, você poderá deixar a massa fermentar à temperatura ambiente por até 2 horas e então levá-la à geladeira por até 15 horas.

13. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, acomode-a na parte mais fria, para que a fermentação seja mais lenta. Se for deixar por menos tempo na geladeira, deixe-a na parte menos fria. Essa massa tem crescimento lento, por isso, se na hora de assar, ela ainda não tiver dobrado de tamanho, deixe-a à temperatura ambiente até que isso aconteça.

14. Na hora de assar, coloque a grelha um pouco abaixo do centro do forno, coloque a panela de ferro com a tampa e aqueça o forno a 220°C.

15. Quando o forno atingir a temperatura desejada, polvilhe farinha no papel antiaderente ou tapete de silicone, e vire a massa sobre ele. Então, polvilhe mais farinha sobre o pão e faça os cortes que desejar.

16. Retire a panela do forno e, segurando pelas bordas do tapete ou do papel, coloque o pão na panela. Tampe e leve a panela imediatamente de volta ao forno.

17. Reduza a temperatura para 200°C e asse por 20 minutos. Reduza novamente para 180°C e deixe assar por mais uns 20 minutos.

18. Retire o pão do forno, deixe-o esfriar sobre uma grade e espane o excesso de farinha com um pincel.

19. Sirva o pão morno.

049



Cuca Gaúcha

ingredientes

cuca

1 ovo grande (70 g)140 g de açúcar150 ml de leite semidesnatado morno150 ml de água morna1 colher (sopa) (15 ml) de nata1 colher (sopa) (15 g) de banha1/2 colher (sopa) (7 g) de sal160 g de levain refrescado3 1/2 xícaras (473 g) de farinha de trigo2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola, para untar300 g de doce de leite pastoso, para cobrir

farofa

1 xícara (135 g) de farinha de trigo1 xícara (180 g) de açúcar1 colher (chá) (3 g) de canela em pó4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, gelada


Rendimento: 2 cucas médias


modo de preparo

cuca

1. Na tigela da batedeira, coloque o ovo, o açúcar, o leite, a água, a nata, a banha e o sal e misture.

2. Com a batedeira ligada, vá juntando aos poucos o levain e a farinha e bata por 8 minutos. A consistência deve resultar mais firme que uma massa de bolo.

3. Divida a massa em 2 assadeiras untadas com óleo e forradas com papel-manteiga também untado, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.

4. Quando a massa tiver dobrado de volume, espalhe por cima o doce de leite, ou outro doce que queira usar, e polvilhe a farofa, cobrindo bem toda a superfície.

5. Se a massa crescer além do esperado e chegar muito perto da borda da fôrma, coloque a fôrma dentro de uma assadeira rasa para não sujar o forno caso transborde.

6. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 45 a 50 minutos.

7. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.

continua aqui

050

e-booklevain

farofa

8. Numa tigela, coloque a farinha, o açúcar, a canela e 2/3 da manteiga e esfarele com a ponta dos dedos.

9. Vá juntando aos poucos a manteiga restante e misturando até obter uma farofa.

10. Transfira para um recipiente com tampa e mantenha na geladeira até o momento de usar.

utensílios

2 fôrmas de bolo inglês de 25 x 12 cmPapel-manteiga

051

Receita — Valéria Araújo


Pão Doce com Levain

ingredientes

massa

1 lata (395 g) de leite condensado2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado2 xícaras (480 ml) de óleo de canola3 ovos grandes (210 g)3 tabletes (45 g) de fermento biológico fresco1 xícara (200 g) de levain1 kg de farinha de trigo1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar1 gema (17 g), para pincelar1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar

cobertura

2 xícaras (480 ml) de água3/4 de xícara (135 g) de açúcar2 xícaras (100 g) de coco seco ralado




modo de preparo

massa

1. No liquidificador, bata o leite condensado, o leite, o óleo, os ovos e o fermento.

2. Despeje a mistura numa tigela grande e vá juntando aos poucos o levain e a farinha. A mistura ficará mole. Não se preocupe.

3. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.4. Após o descanso, a massa ainda estará mole, mas ela ficará bem

macia depois de assada.5. Unte as mãos com óleo, divida a massa em 2 partes, depois

divida cada parte em 6 menores. Forme bolinhas com cada porção de massa, disponha nas assadeiras untadas com manteiga e deixe descansar por mais 15 minutos.

6. Pincele os pães com a gema batida e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 50 minutos.

continua aqui

052

e-booklevain

cobertura

7. Numa panelinha, leve ao fogo a água e o açúcar e deixe ferver por 15 minutos, até formar uma calda.

8. Pincele os pães com a calda e polvilhe o coco ralado por cima.9. Sirva quente ou frio.

utensílios

2 fôrmas redondas de 28 cm

053



Sonho de Levain com Recheio de Nutella

ingredientes

1 1/3 colher (sopa) (15 g) de açúcar1/3 de colher (sopa) (1 g) de sal1 colher (chá) (5 g) de manteiga sem sal1/4 de colher (chá) (1 g) de fermento biológico seco33 g de levain refrescado2 2/3 colheres (sopa) (40 ml) de leite semidesnatado2/3 de xícara (90 g) de farinha de trigo, aproximadamente140 g de creme de avelã com chocolate (Nutella), para rechear1 1/4 xícara (300 ml) de óleo de canola, para fritar3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar, para polvilhar1 colher (chá) (3 g) de canela em pó, para polvilhar




modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes na cuba da máquina de pão ou na tigela da batedeira e sove por 15 minutos.

2. Cubra e deixe a massa descansar por 2 horas. Se o dia estiver muito frio, coloque a tigela com a massa dentro do forno desligado e com a luz acesa.

3. Coloque a massa sobre a bancada, divida em 7 partes e forme um pequeno cilindro com cada uma.

4. Aqueça o óleo numa panela, frite os bolinhos até estarem dourados, retire com uma escumadeira e deixe secar sobre papel absorvente.

5. Deixe esfriar um pouco, depois corte cada bolinho ao meio no sentido do comprimento, espalhe 1 colher (chá) de Nutella em uma das metades do bolinho e cubra com a outra.

6. Polvilhe os bolinhos com o açúcar e a canela misturados e sirva em seguida.

054



Sonho de Levain com Recheio de Doce de Leite

ingredientes

1 1/3 colher (sopa) (15 g) de açúcar1/3 de colher (sopa) (1 g) de sal1 colher (chá) (5 g) de manteiga sem sal1/4 de colher (chá) (1 g) de fermento biológico seco33 g de levain refrescado2 2/3 colheres (sopa) (40 ml) de leite semidesnatado2/3 de xícara (90 g) de farinha de trigo, aproximadamente140 g de doce de leite pastoso, para rechear1 1/4 xícara (300 ml) de óleo de canola, para fritar3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar, para polvilhar1 colher (chá) (3 g) de canela em pó, para polvilhar




modo de preparo




4. Aqueça o óleo numa panela, frite os bolinhos até dourar, retire com uma escumadeira e deixe secar sobre papel absorvente.

5. Deixe esfriar um pouco, depois corte cada bolinho ao meio no sentido do comprimento, espalhe 1 colher (chá) de doce de leite numa das metades do bolinho e cubra com a outra.


055



Sonho de Levain com Recheio de Goiabada

ingredientes

1 1/3 colher (sopa) (15 g) de açúcar1/3 de colher (sopa) (1 g) de sal 1 colher (chá) (5 g) de manteiga sem sal 1/4 de colher (chá) (1 g) de fermento biológico seco33 g de levain refrescado 2 2/3 colheres (sopa) (40 ml) de leite semidesnatado 2/3 de xícara (90 g) de farinha de trigo, aproximadamente 140 g de goiabada cremosa, para rechear 1 1/4 xícara (300 ml) de óleo de canola, para fritar 3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar, para polvilhar 1 colher (chá) (3 g) de canela em pó, para polvilhar




modo de preparo




4. Aqueça o óleo numa panela, frite os bolinhos até estarem dourados, retire com uma escumadeira e deixe secar sobre papel absorvente.

5. Deixe esfriar um pouco, depois corte cada bolinho ao meio no sentido do comprimento, espalhe 1 colher (chá) de goiabada numa das metades do bolinho e cubra com a outra.


056

Receita — Valéria Araújo


Rosca de Pizza

ingredientes

1 ovo grande (70 g)1 xícara (240 ml) de leite desnatado3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar1 colher (sopa) (13 g) de sal3 xícaras (405 g) de farinha de trigo1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco 1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untar 2 tomates Débora (305 g), picados, para rechear300 g de presunto cozido fatiado, para rechear300 g de mussarela fatiada, para rechear1 gema (17 g), para pincelar1 colher (sopa) (2 g) de orégano seco, para polvilhar

modo de preparo

1. Numa tigela, misture o ovo, o leite e o azeite.2. Em outra tigela, misture o açúcar, o sal, a farinha e o fermento.3. Junte tudo na tigela da batedeira e sove por 15 minutos, até obter




uma massa lisa, macia e que desgrude totalmente das mãos.4. Cubra a massa com um pano de prato e deixe descansar por 1

hora, ou até dobrar de volume.5. Numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha, abra a

massa num retângulo, espalhe o tomate, o presunto e o queijo deixando uma borda livre de 2 cm na extremidade superior da massa, para fechar bem, e enrole à maneira de um rocambole.

6. Corte o cilindro de massa em 8 fatias, disponha-as na assadeira untada com azeite e polvilhada com farinha de trigo e deixe crescer por mais 15 minutos.

7. Pincele com a gema e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos.

8. Quando faltar 5 minutos para acabar o tempo, polvilhe o orégano. 9. Sirva quente.

utensílios


057



Pãozinho de Requeijão com Levain

ingredientes

200 g de requeijão cremoso1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado morno3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal1 colher (chá) (5 g) de sal1 ovo grande (70 g)2 envelopes (20 g) de fermento biológico seco4 1/2 xícaras (607 g) de farinha de trigo1/4 de xícara (50 g) de levain1 gema (17 g), para pincelar1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar




modo de preparo

massa

1. No liquidificador, bata o requeijão, o leite, o açúcar, a manteiga, o sal, o ovo e o fermento seco até homogeneizar.

2. Despeje a mistura na tigela da batedeira, comece a bater em velocidade baixa e vá incorporando aos poucos a farinha e o levain.

3. Aumente a velocidade e bata por uns 10 minutos, até obter uma massa lisa.

4. Cubra a massa e deixe descansar por 40 minutos.5. Modele pãezinhos de 100 g cada, coloque na assadeira e deixe

descansar por mais 40 minutos.6. Pincele os pãezinhos com a gema e polvilhe-os com o queijo

ralado.7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 30

minutos, ou até que estejam dourados.

058



Pão com Soro de Kefir

ingredientes

5 colheres (sopa) ( 55) de açúcar1 colher (chá) de sal (5 g)1 ovo grande (70 g)1 1/3 colher (sopa) (20 g) de manteiga sem sal, nata ou banha4 colheres (sopa) (20 g) de leite em pó integral150 ml de soro de kefir100 ml de leite semidesnatado morno1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco 3 1/2 xícaras (472 g) de farinha de trigo 1 gema (17 g), para pincelar1 colher (sopa) (15 ml) de água, para pincelar3 colheres (sopa) (24 g) de gergelim branco, para polvilhar1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar

Tempo: 4 horas

Rendimento: 2 pães médios


modo de preparo

1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira, coloque o açúcar, o sal, o ovo, a manteiga, o leite em pó, o soro, o leite semidesnatado e o fermento e comece a misturar.

2. Vá adicionando a farinha aos poucos e sove por 10 minutos ou até obter uma massa lisa. Se preferir, você pode fazer a sova à mão.

3. Transfira a massa para uma bancada polvilhada com farinha, cubra com filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume.

4. Divida a massa em 2 partes iguais, modele os pães como preferir, coloque em assadeiras untadas com manteiga, cubra novamente e deixe crescer até dobrar de volume. Se o dia estiver muito frio, leve as assadeiras ao forno desligado e com a luz acesa.

5. Preaqueça o forno por 20 minutos a 200°C.6. Numa tigelinha, misture a gema e a água, pincele delicadamente a

massa com essa mistura e polvilhe o gergelim por cima.7. Leve os pães ao forno e asse por 45 minutos, ou até que estejam

dourados.8. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

utensílios

Filme plástico

059



Pão de Quinua e Linhaça com Levain

ingredientes

para alimentar o levain

1/4 de xícara (50 g) de levain1/2 xícara (120 ml) de água fervida e resfriada à temperatura ambiente150 g de farinha de trigo

pão

3 colheres (sopa) (30 g) de quinua vermelha 2 1/4 colheres (sopa) (20 g) de linhaça dourada120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta, se estiver usando algo mais líquido será necessário aumentar um pouco a farinha) 400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a quantidade, pois ela absorve menos água)260 ml de água à temperatura ambiente1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar2 colheres (sopa) (30 ml) de leite semidesnatado, para pincelar1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas, para polvilhar

Tempo: 20 horas

Rendimento: 1 pão grande


modo de preparo

Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência você terá que alimentar sua levedura para obter o melhor resultado. Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua cultura.

dia 1 3h – alimente o levain:

1. Numa tigela, junte o levain e a água e mexa até dissolver. 2. Adicione a farinha e mexa bem, a massa tem que ficar com a

textura de chiclete grudento. 3. Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou

plástico com tampa. Não use vasilhas de metal! Aguarde 6 horas para dar o pico (o tempo dependerá da cultura e da temperatura: quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha; menor o tempo).

continua aqui

060

dia 1 9h, prepare a massa:

4. Numa tigelinha, misture a linhaça e a quinua, separe 20 g para usar na massa e reserve o restante para polvilhar o pão.

5. Numa tigela grande, junte o levain, os 20 g de linhaça e quinua e a farinha e misture com colher de pau ou de plástico.

6. Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa, feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.

7. Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão.

8. Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite, tampe e deixe repousar por 30 minutos.

9. Faça a primeira dobra: molhe as mãos e puxe uma ponta da massa para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel dobrada em 4 e vire a massa com o lado das dobras para baixo. Com as costas da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la novamente no fundo do Tupperware. Tampe e deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.

10. Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, eu uso um método simples: colo uma fita crepe na tampa e faço um risco para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha, ainda mais quando são vários pães ao mesmo tempo!

11. Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalos de 30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá rasgar se você insistir em dobrar. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também não vai mais se esparramar como antes, começará a manter o formato. Isso é desejável.

12. Transfira a massa para uma superfície levemente untada de azeite e modele o pão.

13. Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha de trigo ou de arroz, acomode a massa, deixando o lado lisinho para baixo, e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.

14. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em dias frios, deixe-a ali por até 15 horas.

15. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer, por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à temperatura ambiente por até 1 hora, para começar a crescer um pouco, e depois levo à geladeira.

dia 2entre 7h e 10h, leve o pão para assar:

16. No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do forno, ponha a panela de ferro com a tampa lá dentro e aqueça o forno a 200°C/400°F.

17. Quando o forno atingir essa temperatura, retire o cesto de fermentação da geladeira.

18. Polvilhe farinha no papel antiaderente ou Silpat e vire a massa no centro dele.

19. Pincele o topo do pão com o leite e polvilhe os 30 g de linhaça e quinua reservados, de forma a cobrir toda a parte superior do pão.

20. Usando a Gilette, faça os cortes na massa como desejar.21. Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois

ela estará a 200°C!22. Acomode a massa dentro da panela quente, tampe-a e leve-a

imediatamente de volta ao forno quente. 23. Deixe assar por 30 minutos com a tampa.24. Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a

temperatura para 180°C/350°F e deixe assar por mais uns 20 minutos.

25. Remova a panela do forno com cuidado e retire o pão. Transfira para uma grelha até esfriar um pouco.

26. Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo do pão.

27. Sirva-o imediatamente.

utensílios

BalançaCesto para fermentação (banneton)Gilette avulsaMáquina de pão ou batedeiraPanela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao fornoPapel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)Pincel Saco plástico próprio para congelar alimentos médio ou grande

061



Pão de Cinco Sementes

ingredientes

500 g de água2 colheres (chá) (4 g) de fermento biológico seco ou 1 1/3 tablete (20 g) de fermento biológico fresco4 xícaras (540 g) de farinha de farinha de trigo1 colher (chá) (4 g) de sal1/2 xícara (40 g) de aveia em flocos4 colheres (sopa) (32 g) de gergelim branco3 colheres (sopa) (27 g) de semente de linhaça dourada4 colheres (sopa) (32 g) de semente de girassol3 colheres (sopa) (30 g) de semente de abóbora4 colheres (sopa) (32 g) de semente de papoula5 colheres (chá) (30 g) de mel2 colheres (sopa) (30 g) de azeite de oliva extravirgem1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untar

Tempo: 2 horas

Rendimento: 1 pão grande


modo de preparo

1. No recipiente do Thermomix, coloque a água e o fermento e aqueça a 37°C por 2 minutos e 30 segundos na velocidade 2.

2. Junte a farinha, o sal, a aveia, as sementes de gergelim, linhaça, girassol, abóbora e papoula, o mel e o azeite e amasse por 2 minutos e 30 segundos.

3. Transfira a massa para a fôrma untada com azeite, polvilhe as sementes restantes, deixe fermentar num local aquecido por cerca de 1 hora, até dobrar de volume .


5. Retire do forno e deixe esfriar na fôrma durante 5 minutos. 6. Depois desenforme sobre uma grade e deixe esfriar

completamente antes de cortar.

utensílios

ThermomixFôrma de bolo inglês de 30 x 12 x 10 cm

062



Babka de Nutella com Tangzhong

ingredientes

tangzhong

1/3 de xícara (45 g) de farinha de trigo1 xícara (240 ml) de água

babka

1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado morno1 ovo grande (70 g)1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha1 colher (chá) (4 g) de sal8 colheres (sopa) (88 g) de açúcar160 g de levain3 xícaras (405 g) de farinha de trigo5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal700 g de creme de avelã com chocolate (Nutella)1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola, para untar1 gema (17 g), para pincelar1 colher (sopa) (15 ml) de água, para pincelar

Tempo: 8 horas

Rendimento: 2 pães médios


modo de preparo

tangzhong

1. Numa panela pequena de fundo grosso, dissolva a farinha na água e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente. Assim que começar a engrossar, retire do fogo. Não deixe ferver!

2. Transfira para um prato, cubra com filme plástico e deixe esfriar completamente antes de usar.

babka

3. Coloque o leite, o ovo, a baunilha, o sal, o açúcar, o levain, a farinha e 60 g do tangzhong na cuba da máquina de fazer pães ou na tigela da batedeira e sove por 5 minutos, até obter uma massa uniforme e consistente.

4. Sem parar de bater, adicione a manteiga aos poucos, deixando que a massa absorva cada porção antes de colocar a próxima.

5. Transfira a massa para uma tigela untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe crescer dentro do forno desligado e com a luz acesa até dobrar de volume.

continua aqui

063

6. Divida a massa em 2 partes.7. Com um rolo, abra uma porção de massa numa superfície

ligeiramente polvilhada com farinha até obter um retângulo bem fino.

8. Espalhe o creme de avelã por cima, deixando uma borda livre uns 2 cm em toda a volta da massa, então enrole como um rocambole, apertando bem a cada volta. Depois corte o cilindro ao meio no sentido com comprimento, vire o lado do corte para cima e então faça uma trança, tentando deixar o lado do recheio sempre voltado para cima. Aperte bem as pontas.

9. Repita o procedimento com a outra metade da massa, coloque os pães em assadeira untada com óleo ou forrada com tapete de silicone e leve ao forno desligado e com a luz acesa até novamente dobrar de volume.

10. Pincele os pães com a gema diluída na água e leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 45 minutos.

11. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar. Se estiver utilizando fôrmas comuns, desenforme os pães assim que retirá-los do forno e deixe esfriar sobre a grade.

utensílios

Filme plásticoMáquina de fazer pão ou batedeira planetáriaTapete de silicone (Silpat)

064



Pão de Couve com Levain

ingredientes

par alimentar o levain


pão

50 g de folhas de couve-manteiga 260 ml de água à temperatura ambiente120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta, se estiver usando algo mais líquido será necessário aumentar um pouco a farinha) 400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a quantidade, pois ela absorve menos água)1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar1 /2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas, para polvilhar

Tempo: 20 horas

Rendimento: 1 pão gande


modo de preparo


dia 1 13h – alimente o levain




continua aqui

065

dia 1 19h – prepare a massa

4. 4) No liquidificador, bata a couve com a água e coe.5. Numa tigela, junte o levain, o suco de couve e a farinha e misture

com uma colher de pau ou de plástico. 6. Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa,

feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.7. Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione

o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão.

8. Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite, tampe e deixe repousar por 30 minutos.

9. Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma ponta da massa para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel dobrada em 4 e vire a massa com as dobras para baixo. Com as costas da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la novamente no fundo do Tupperware. Tampe e deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.


11. Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalo de 30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá rasgar se você insistir em dobrar. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também não vai mais se esparramar como antes, começará a manter o formato. Isso é desejável.

12. Transfira a massa para uma superfície levemente untada com azeite e modele o pão.


14. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em dias frios, deixe-a por até 15 horas.

15. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer, por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à temperatura ambiente por até 1 hora, para ela começar a crescer um pouco, depois levo à geladeira.

dia 2 entre 7h e 10h – leve o pão para assar:




19. Usando a Gilette, faça os cortes na massa.20. Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois


imediatamente de volta ao forno quente.22. Deixe assar por 30 minutos com a tampa.23. Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a





utensílios

BalançaCesto para fermentação (banneton)Gilette avulsaMáquina de fazer pão ou batedeira planetáriaPanela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao fornoPapel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)Pincel Saco plástico para congelar alimentos médio ou grande

066



Pão de Beterraba com Levain

ingredientes



pão

120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta, se estiver usando algo mais líquido será necessário aumentar um pouco a farinha) 4 beterrabas suculentas (400 g) 400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a quantidade, pois ela absorve menos líquido)1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas, para polvilhar

Tempo: 20 horas



modo de preparo






continua aqui

067


4. Passe as beterrabas na centrífuga e separe 260 ml de suco.5. Numa tigela, junte o levain, o suco de beterraba e a farinha e

misture com uma colher de pau ou de plástico. 6. Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa,



8. Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite. Tampe e deixe repousar por 30 minutos.

9. Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma ponta da massa para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel dobrada em 4 e vire a massa com as dobras para baixo. Com as costas da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la novamente no fundo do Tupperware. Tampe e deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.


11. Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalo de 30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá rasgar se você insistir em dobrar. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também não vai mais se esparramar como antes, começará a manter o formato. Isso é desejável.



14. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em dias frios, deixá-la ali por até 15 horas.

15. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer, por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo a massa à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à temperatura ambiente por até 1 hora, para ela começar a crescer um pouco, depois levo à geladeira.

dia 2 entre 7h e 10h – leve o pão para assar




19. Usando a Gilette, faça os cortes na massa como preferir.20. Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois


imediatamente de volta ao forno quente. 22. Deixe assar por 20 minutos com a tampa.23. Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a





utensíliosBalançaCentrífugaCesto para fermentação (banneton)Gilette avulsaMáquina de fazer pão ou batedeira planetáriaPanela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao fornoPapel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)Pincel Raspador (scraper) próprio para pãesSaco plástico próprio para congelar alimentos médio ou grande

068



Pão de Chocolate com Levain

ingredientes



pão

50 g de chocolate em pó 260 ml de água à temperatura ambiente120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta, se estiver usando algo mais líquido será necessário aumentar um pouco a farinha) 400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a quantidade, pois ela absorve menos água)1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas, para polvilhar

Tempo: 20 horas



modo de preparo






continua aqui

069


4. Numa tigela, misture o chocolate em pó com a água.5. Depois adicione o levain e a farinha e misture com uma colher

pau ou de plástico. 6. Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa,



8. Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite. Tampe e deixe repousar por 30 minutos.

9. Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma ponta da massa para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel dobrada em 4 e vire a massa com as dobras para baixo. Com as costas da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la novamente no fundo do Tupperware, tampe e deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.


11. Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalos de 30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá rasgar se você insistir em dobrá-la. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também não irá mais se esparramar, começará a manter o formato. Isso é desejável.



14. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em dias frios, deixe-la ali por até 15 horas.

15. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer, por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo a massa à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à temperatura ambiente por até 1 hora, para ela começar a crescer um pouco, depois levo à geladeira.

dia 2 entre 7h e 10h – Leve o pão para assar

16. No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do forno, ponha a panela de ferro com a tampa e aqueça o forno a 200°C/400°F.



19. Usando a Gilette, faça os cortes na massa como preferir.20. Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois


imediatamente de volta ao forno quente.22. Deixe o pão assar por 20 minutos com a panela tampada.23. Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a





utensílios

BalançaPincel Máquina de pão ou batedeiraGilette avulsaPapel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)Panela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao fornoCesto para fermentação (banneton)Saco plástico próprio para congelar alimentos médio ou grande

070

Receita — Edgar Ricardo Machado

@edgarricardomachado


Bolo de Chocolate com Levain e Especiarias

ingredientes

1 xícara (200 g) de levain (com 75% de hidratação)1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado morno (a 40°C)2 xícaras (270 g) de farinha de trigo1 1/2 xícara (270 g) de açúcar1 xícara (240 ml) de óleo canola1 colher (chá) (4 g) de sal2 colheres (chá) (10 ml) de essência de baunilha1 1/2 colher (chá) (6 g) de bicarbonato de sódio3/4 xícara (83 g) de chocolate em pó (com 50% de cacau)1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó1/2 colher (chá) (2 g) de noz-moscada ralada1/2 colher (chá) (2 g) de cardamomo em pó2 ovos grandes (140 g)1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar, para polvilhar1/2 colher (sopa) (3 g) de cacau em pó ou a gosto, para polvilhar

ingredientes que o seguidor acrescentou aos ingredientes secos:

2g de canela em pó2g de noz moscada2g de cardamomo

Tempo: 5 horas

Rendimento: 1 bolo

modo de preparo

a esponja

1. Numa tigela, misture o levain, o leite morno e a farinha e mexa (a mistura ficará grudenta). Tampe a vasilha com filme plástico e deixe a esponja descansar por 3 horas num ambiente morno (20°C a 25°C) e sem vento. O local mais adequado é dentro do forno com a chama desligada e a luz acesa. Durante esse período, a esponja aumentará de tamanho e ficará com bolhas de ar.

o bolo

2. Unte com manteiga e polvilhe com açúcar uma fôrma redonda grande de tubo fixo e reserve.

3. Aqueça o forno a 180°C.4. Na batedeira, misture o açúcar, o óleo, o sal, a baunilha, o

bicarbonato e o chocolate. Quando os ingredientes estiverem bem incorporados, adicione os ovos um a um e bata apenas até incorporar.

5. Junte a mistura de levain, bata na velocidade mínima para não destruir a textura da esponja. Desligue assim que a massa estiver uniforme.

continua aqui

Recebemos essa receita de um usuário da mesa, Testamos e aprovamos! Mande a sua receita também!

071

6. Despeje a massa na fôrma e leve para assar por 50 minutos a 1 hora.

7. Desenforme morno.

depois de pronto

8. Polvilhar cacau em pó9. Fez uma calda de laranja com açúcar para acompanhar.

— pães especiais de páscoa

072

073



Sovadinho em Formato de Coelho

ingredientes

6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar1/2 colher (sopa) (7 g) de sal1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado, morno1/2 xícara (120 ml) de água morna1 ovo grande (70 g)1 xícara (200 g) de levain1 colher (chá) (2 g) de fermento biológico seco4 xícaras (540 g) de farinha de trigo1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de milho, para untar1 ovo grande (70 g), para pincelar




modo de preparo

1. Na tigela da batedeira, coloque o açúcar, o sal, a manteiga, o leite, a água, o ovo, o levain e o fermento e misture com o gancho.

2. Vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos e batendo até que a massa desgrude da tigela. Esse processo pode ser feito manualmente. Nesse caso, sove a massa por cerca de 10 minutos.

3. Cubra a massa com filme plástico e deixe crescer por uns 40 minutos, ou até dobrar de volume.

4. Numa bancada polvilhada com farinha, divida em porções de 80 g ou conforme o tamanho desejado, boleie cada porção de massa dando um formato oval e deixe descansar por mais 15 minutos, ou até dobrar de volume.

5. Com um espetinho de churrasco, faça 2 furos para criar os olhos do coelhinho e, com uma tesoura, faça 2 picotes para formar as orelhas.


7. Retire do forno e deixe os pãezinhos esfriarem sobre uma grade.

utensílios

Filme plástico

074



Paska (Pão de Páscoa Ucraniano)

ingredientes

1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado, morno2 ovos grandes (140 g)1/2 colher (sopa) (6 g) de açúcar1/2 colher (chá) (3 g) de sal1/2 colher (sopa) (8 g) de manteiga sem sal1/4 de colher (sopa) (3 g) de banha de porco4 xícaras (540 g) de farinha de trigo1/2 colher (sopa) (8 ml) de óleo de milho, para untar3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar1 gema (17 g), para pincelar

modo de preparo

1. Numa tigela, dissolva o fermento no leite e deixe descansar por 10 minutos.

2. Coloque a mistura na tigela da batedeira, acrescente o ovo, o açúcar e o sal e misture.

3. Adicione a manteiga e a banha de porco e, depois, aos poucos, vá juntando a farinha e batendo. Sove a massa por uns 20 minutos,




até ela ficar macia e desgrudar das mãos. Se ela estiver muito seca, acrescente um pouco de água.

4. Cubra a massa com filme plástico, deixe descansar por 20 minutos e, depois, sove mais um pouco.

5. Separe 1/4 da massa para fazer a decoração e coloque o restante na assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo. Cubra novamente com filme plástico e deixe crescer por mais uns 20 minutos.

6. Decore o pão com a massa reservada e pincele com a gema batida.

7. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 10 minutos. Então, reduza para 180°C e asse por mais 1 hora e 5 minutos.

8. Retire do forno, aguarde 10 minutos e desenforme sobre uma grade para esfriar completamente antes de cortar.

utensílios

Fôrma de 23 cm de diâmetroFilme plástico

075



Pan de Pascua (Pão de Páscoa Chileno)

ingredientes

1 2/3 xícara (250 g) de uva-passa escura2 1/2 xícaras (250 g) de nozes partidas ao meio1 2/3 xícara (250 g) de amêndoa crua inteira com pele1 2/3 xícara (250 g) de amendoim torrado, sem pele e sem sal500 g de frutas cristalizadas3 colheres (sopa) (45 ml) de rum escuro1 1/3 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de limão Taiti 1 colher (chá) (3 g) de canela em pó1 colher (chá) (2 g) de noz-moscada ralada1 colher (chá) (3 g) de cravo-da-índia em pó1,1 kg de farinha de trigo 3 colheres (chá) (12 g) de fermento em pó químico, peneirado1/2 colher (chá) (3 g) de sal2 1/2 xícaras (500 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente500 g de açúcar de confeiteiro6 ovos grandes (420 g), à temperatura ambiente500 g de doce de leite pastoso1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar

modo de preparo

1. Na véspera, numa tigela, junte a uva-passa, as nozes, a amêndoa,




o amendoim, as frutas cristalizadas, o rum, as raspas de limão e as especiarias, mexa bem, cubra com filme plástico e deixe descansar até o dia seguinte.

2. Numa tigela, peneire juntos a farinha, o fermento e o sal e reserve.3. No dia seguinte, bata a manteiga com o açúcar na batedeira por

cerca de 5 minutos, até formar um creme claro e fofo.4. Adicione os ovos, um a um, batendo bem após cada adição.5. Acrescente o doce de leite e bata por cerca de 3 minutos, até

incorporar.6. Ainda batendo, junte a mistura de farinha, fermento e sal e bata

apenas até tudo estar incorporado.7. Por fim, junte as frutas embebidas no rum e misture.8. Despeje a massa na fôrma untada e forrada com papel-manteiga

também untado e leve para assar em forno preaquecido 150°C por 1 hora e 15 minutos ou até dourar.

9. Retire do forno, deixe descansar por 25 minutos antes de desenformar e espere esfriar completamente antes de cortar.

utensílios

Fôrma de aro removível de 30 cm de diâmetroPapel-manteigaFilme plástico

076



Pão Doce de Páscoa (Hot Cross Bun)

ingredientes

2 1/2 xícaras (338 g) farinha de trigo1 1/4 colher (sopa) (10 g) de fermento biológico seco4 colheres (sopa) (40 g) de açúcar cristal1/2 colher (chá) (3 g) de sal2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, amolecida2 ovos grandes (140 g)1/3 de xícara (80 ml) de leite semidesnatado, morno1/2 colher (chá) (1 g) de canela em pó1/2 xícara (85 g) de frutas cristalizadas10 g de casca de laranja cristalizada10 g de casca de limão cristalizada1 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de laranja-pera1 maçã Fuji (250 g), sem casca, em cubos1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha5 colheres (sopa) (75 ml) de água4 colheres (sopa) (40 g) de geleia de damasco1/4 de xícara (34 g) de farinha de trigo, para polvilhar

Tempo: 3 horas



modo de preparo

1. Na tigela da batedeira, junte 2 xícaras de farinha de trigo, o fermento, o açúcar, o sal, a manteiga e os ovos e misture.

2. Sem parar de bater, adicione o leite aos poucos e sove por 5 a 7 minutos, até obter uma massa lisa e elástica. Talvez não seja necessário usar todo o leite.

3. Acrescente a canela, as frutas cristalizadas, as cascas de laranja e limão, a maçã e a baunilha e bata até homogeneizar. A maçã irá soltar um pouco de líquido, o que deixará a massa úmida, mas ainda mantendo a forma.

4. Transfira a massa para uma tigela, cubra com filme plástico e deixe fermentar por 1 hora, ou até dobrar de tamanho.

5. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com farinha e a divida em 2 partes.

6. Depois, divida cada parte em outras 3, boleie cada porção, disponha numa assadeira forrada com tapete de silicone, deixando um espaço de 1,5 cm entre as bolas de massa, e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume.

7. Aqueça o forno a 180°C.8. Numa tigela, misture aos poucos a 1/2 xícara de farinha restante

com 4 colheres (sopa) de água, batendo com um fouet. A massa deve ficar pegajosa, mas não líquida demais.

continua aqui

077

e-booklevain

9. Coloque a massa num saco de confeitar, faça uma cruz sobre cada bola de massa e leve para assar por 30 minutos, ou até que o pão esteja bem dourado.

10. Numa tigelinha, misture a geleia de damasco com a água restante e leve ao micro-ondas para aquecer.

11. Retire o pão do forno, pincele a geleia sobre ele para dar brilho e sirva morno.

utensílios

Filme plásticoSaco de confeitar

078



Babka

ingredientes

massa

1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado, morno3 ovos grandes (210 g), à temperatura ambiente1/2 colher (chá) (3 g) de sal1/4 de xícara (45 g) de açúcar1/4 de xícara (50 g) de manteiga sem sal, amolecida 2 xícaras (270 g) de farinha de trigo2 colheres (chá) (4 g) de fermento biológico seco1/4 de xícara (60 ml) de água 1 a 2 colheres (sopa) (30 ml) de rum escuro1/4 de xícara (37 g) de uva-passa clara1/4 de xícara (42 g) de frutas cristalizadas1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar

xarope de rum

1/2 xícara (100 g) de açúcar granulado1/4 de xícara (60 ml) de água1 a 2 colheres (sopa) (30 ml) de rum escuro




cobertura

1 xícara (140 g) de açúcar de confeiteiro1/8 de colher (chá) (1 g) de sal 3 colheres (sopa) (45 ml) de leite semidesnatado

modo de preparo

massa

1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque o leite, os ovos, o sal, o açúcar, a manteiga, a farinha, o fermento, a água e o rum e bata por 5 minutos, até obter uma mistura homogênea.

2. Reduza a velocidade, acrescente as frutas e bata por mais 2 minutos.

3. Transfira a massa para a fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha e deixe crescer por 1 hora e 30 minutos.

4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos ou até dourar.

5. Retire o bolo do forno, faça furos com um garfo na massa ainda quente e despeje o xarope de rum por cima.

6. Espere amornar, desenforme e espalhe a cobertura por cima.

continua aqui

079

e-booklevain

xarope de rum

7. Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo até levantar fervura e o açúcar derreter.

cobertura

8. Numa tigelinha, misture todos os ingredientes.

utensílios


e-booklevain

080

Para os entusiastas da boa mesa, a Bélgica é mais conhecida pelos chocolates, pelas cervejas especiais e, também, por receitas como o moules et frites - à base de mexilhão e batatas fritas -, um clássico da cozinha local. Mas a Bélgica também pode ser um paraíso para os fãs da panificação artesanal

— biblioteca na bélgica reúne levain do mundo inteiro

A multinacional Puratos, especializada em produtos de food service nas áreas de panificação, confeitaria e chocolates, mantém a Biblioteca do Levain, um espaço que – em vez de livros – reúne exemplares de fermentos naturais do mundo inteiro.Inaugurado em 2013, na pequena cidade de Sankt Vith, a 180 quilômetros de Bruxelas, a

“biblioteca” reúne mais de 105 exemplares de levain, boa parte deles vindos da Europa. Mas também há quatro exemplares brasileiros: da centenária padaria Basilicata, da Cepam, da Benjamin A Padaria e da Brico Bread. O objetivo do espaço é preservar a biodiversidade das bactérias presentes no mundo inteiro. E, até o momento, cientistas da Universidade de Bari, na Itália, identificaram mais de 1.500 tipos de bactérias diferentes. Entre as preciosidades da biblioteca está um levain utilizado na produção do pão de Altamura, cidadezinha na região da Puglia, na Itália, que produz pão desde 37 a.C. – o que o torna um dos mais antigos do mundo. Outra raridade é um fermento natural do Japão feito com arroz e utilizado na produção de pão. Infelizmente, a Biblioteca do Levain não é aberta ao público, mas é possível acessar informações sobre o catálogo pelo site questforsourdough.com

e-booklevain

quem esteve nessa mesa

tá na estante

Aline Galle é formada em Tecnologia da Informação, mas deixou a profissão de lado para se dedicar à sua grande paixão: os pães de fermentação natural. Hoje é administradora do grupo Levain no Facebook e ministra aulas sobre pães por todo o país.

Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional

Autor: Michael Suas

Editora: Cengage do Brasil

Obra de referência para profissionais, estudantes e entusiastas do tema, o livro reúne desde os métodos clássicos até uma abordagem moderna da panificação e da viennoiserie, técnica francesa que tem foco nas massas amanteigada.

Flour water salt yeast: the fundamentals of artisan bread and pizza

Farinha, água, sal e fermento: fundamentos do pão e pizza artesanal, em tradução livre

Autor: Ken Forkish

Editora Ten Speed Press

Conhecido por seus pães e pizzas de qualidade excepcional, o aclamado padeiro Ken Forkish, de Portland, no Oregon (EUA), compartilha em seu livro a sua paixão pela panificação. Também, traz uma coletânea de receitas adaptadas para os utensílios domésticos.

The Sourdough School: the ground-breaking guide to making gut-friendly bread

A escola do levain: o guia inovador para fazer o pão amigo do intestino, em tradução livre

Autor: Vanessa Kimbell

Editora Kyle Book

O livro da especialista em panificação Vanessa Kimbell traz diversas dicas de como produzir um pão de fermentação natural saudável e de fácil digestão. Além das técnicas básicas, a obra traz dicas de como trabalhar com grãos germinados e, também, receitas com figo e conhaque, por exemplo.

081

continua aqui

e-booklevain

082

How to make sourdough: 45 recipes for great-tasting sourdough breads that are good for you, too

Como fazer pão de levain: 45 receitas deliciosas e que fazem bem também, em tradução livre

Autor: Emmanuel Hadjiandreou

Editora: Ryland Peters & Small

A obra traz uma seleção de receitas elaboradas com levain, que vão desde as mais básicas até versões mais complexas, confeccionados com grãos diferentes como espelta (parente do trigo, conhecidas como trigo-vermelho), por exemplo. Hadjiandreou traz ainda um capítulo com receitas de pães sem glúten.

The bread bible

A bíblia do pão, em tradução livre

Autor: Rose Levy Beranbaum

Editora: W. W. Norton

Especialista em química da panificação, Rose Levy Beranbaum reúne 150 receitas cuidadosamente testadas, que vão desde pães rápidos até versões mais elaboradas, com fermentação natural.

Bread science: the chemistry and craft of making bread

Ciência do pão: a química e o ofício de fazer pão, em tradução livre

Autora: Emily Buehler

Editora: Two Blue Books

Mais do que receitas de pão, o livro voltado para os iniciados no tema aborda os aspectos científicos que envolvem cada etapa da produção de pães. Tudo isso em linguagem simples e acessível.

World Sourdoughs from Antiquity

Fermentos do mundo da Antiguidade, em tradução livre

Autor: Ed Wood

Editora: Random House

O livro, escrito pelo patologista forense Ed Wood, que se dedica a pesquisa do levain há 50 ano, aborda a história do levain desde o Egito Antigo até os dias de hoje. E traz uma série de dicas de como cultivar levain em casa.

Classic sourdoughs, revised: a home baker’s handbook

Clássico levain, revisado: livro de bolso dos padeiros caseiros, em tradução livre

Autor: Ed e Jean Wood

Editora: Ten Speed Press

A obra de 2011, que é uma versão revisada de livro lançado em 2001, traz uma série de dicas de como produzir e cuidar do seu levain. Também, reúne diversas receitas que vão desde as clássicas até versões com grãos mais rústicos.

The bread baker’s apprentice: mastering the art of extraordinary bread

O aprendiz de padeiro: dominando a arte dos pães extraordinários, em tradução livre

Autor: Peter Reinhart


Um dos precursores do movimento de panificação artesanal nos Estados Unidos, Peter Reinhart escreveu esse livro que é considerado uma obra de referência no tema. Traz uma coletânea de técnicas e receitas de pãos extraordinários – como o próprio título sugere.

Peter Reinhart’s artisan breads every day: fast and easy recipes for world-class breads

Pães artesanais de Peter Reinhart para o dia a dia: receitas rápidas e fáceis para pães, em tradução livre Autor: Peter Reinhart


Voltada para os padeiros amadores – e com uma rotina atribulada – a obra do renomado especialista em panificação traz uma seleção de dicas para preparar pães de maneira rápida e descomplicada.

Peter Reinhart’s whole grain breads: new techniques, extraordinary flavor

Pães integrais de Peter Reinhart: novas técnicas, sabor extraordinário, em tradução livre

Autor: Peter Reinhart


Na obra, o autor compartilha dicas, técnicas e inúmeras receitas de pão integral. Além do trigo integral, Reinhart ensina a utilizar grãos como centeio, aveia, farinha de milho e quinoa.

continua aqui

e-booklevain

083

The bread builders: hearth loaves and masonry ovens

Os construtores do pão: pães nos fornos à lenha e de alvenaria, em tradução livre

Autores: Daniel Wing e Alan Scott

Editora: Chelsea Green Publishing Company

Entusiasta na produção de pães e outras receitas artesanais, Daniel Wing se juntou ao especialista em fornos, Alan Scott, para escrever o livro no qual ensinam desde construir fornos de alvenaria até o preparo de pães artesanais.

Open crumb mastery: for the intermediate sourdough baker

Domínio dos alvéolos abertos: para padeiros artesanais iniciados, em tradução livre

Autor: Trevor J. Wilson

Editora: própria

Um dos objetivos dos padeiros artesanais é obter os famosos alvéolos (bolhas de ar que se formam na massa) em seus pães de fermentação natural. E a obra, voltada para quem já tem conhecimento em panificação, traz uma coletânea de dicas e técnicas para se trabalhar com massas de alta hidratação e obter o melhores resultados.

Tartine Bread

Autor: Chad Robertson

Editora: Chronicle Books

O best-seller, de autoria do padeiro renomado da Tartine Bakery, em São Francisco (EUA), traz diversas dicas de panificação, além da receita de sucesso da renomada padaria, que está entre as melhores do mundo.

Dough / Crust / Crumb

Massa / Crosta / Miolo, em tradução livre

Autor: Richard Bertinet

Editora: Kyle Books

A série de livros, de autoria do consagrado padeiro bretão Richard Bertinet, reúne todas as técnicas e dicas para padeiros amadores. As obras trazem ainda uma coletânea de receitas de pães de fermentação natural.

A maioria dos livros desta lista não tem tradução para o português, mas podem ser adquiridos pela Amazon.

#dicadapaulaOs livros de Ed Wood

O meu autor preferido sobre panificação é patologista forense Ed Wood, que se dedica a pesquisa do levain há mais 50 anos. Dele, eu indico dois livros incríveis: o World Sourdoughs from Antiquity (“Fermentos do mundo da Antiguidade”, em tradução livre, publicado pela Random House), em que ele aborda a história do levain desde o Egito Antigo até os dias de hoje; Classic sourdoughs, revised: a home baker’s handbook (“Clássico levain, revisado: livro de bolso dos padeiros caseiros”, em tradução livre, publicado pela Ten Speed Press), edição revisada do livro lançado em 2001, que traz uma série de dicas de como produzir e cuidar do seu levain. Desde as clássicas até versões com grãos mais rústicos.

quer saber mais? Três sites interessantes para quem quer aprender mais sobre levain

The Kusa Seed Society www.ancientcerealgrains.org

Trata-se de uma organização que mantém amostras de sementes primitivas. Algumas com mais de 10 mil anos, usados pelos nossos antepassados. O nome significa “o grão sagrado”.

Sourdough Internationalwww.sourdo.com

O site comandado pelo renomado patologista Ed Wood funciona como um e-commerce de levain, no qual é possível comprar culturas desidratadas de 17 países diferentes.

The Sourdough School www.sourdough.co.uk

O site da escola inglesa dedicada aos pães de fermentação natural é bem interessante. Reúne cursos, dicas, livros e, também, é possível agendar uma aula particular.

Copyright © 2019 - Tá na Mesa

e-booklevain

084

EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA

— Paula Rizkallah

EDITORA DE CONTEÚDO

— Cintia Oliveira

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Paula Rizkallah

— Romulo Fialdini

— Velentino Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (ingles e espanhol)

— Andreia Afonso

— todo final de mesa,

compilamos esse material

para você.

— até a próxima :)

Ebook 06 Levain: o início · algumas bolhas (que indicam “vida”), mas não haverá nenhum...

Documents

Transcript of Ebook 06 Levain: o início · algumas bolhas (que indicam “vida”), mas não haverá nenhum...