Elementos de Apoio para o Sistema APPCC Introduo Elaborao do Plano APPCC necessidade de fundamentos tericos sobre diferentes assuntos, alm dos conhecimentos prticos sobre o processo. Equipe APPCC tcnicos de diferentes reas viso abrangente da indstria e do processamento. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA INTRODUO Seres vivos UNICELULARES, ou MULTICELULARES. 5 reinos Monera (bactrias), Protista (algas e protozorios), Plantae (plantas superiores), Fungi (bolores e leveduras) e Animalia (animais). Caractersticas dos principais grupos de interesse em alimentos BACTRIAS Amplamente distribudos na natureza todos os ambientes. Importncia muito grande responsveis por doenas (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. teis participando, como flora normal do homem, na produo de alimentos, na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo) e na medicina (produzindo medicamentos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Formas: inmeras formas estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares,, ttrades e outras. Componentes celulares: clulas simples (procariticas) CPSULA o substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope, ao redor da clula. o Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. o Funes: defesa contra substncias nocivas (aumentando seu poder infectante),aderncia das clulas a tecidos dos hospedeiros e reserva da clula. o Antgenos capsulares identificao sorolgica de algumas bactrias. o Sua composio varia conforme o microrganismo. o As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros) formao de biofilmes. o Biofilme comunidade de Microrganismos, incrustados em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, aderidos a uma superfcie. o Vantagens de viver em biofilmes proteo das clulas contra o meio ambiente. PAREDE CELULAR o A presena de uma parede rgida, externamente membrana Citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. o Funo rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. o Constituda camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (protenas, acares e lipdios). o Submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina) dois grandes grupos: Gram-positivas (retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura) e Gram- egativas (que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha funo da composio e permeabilidade da parede celular. o Constitui o antgeno somtico (ou O) identificao sorolgica. MEMBRANA CELULAR o Constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. o Funes: servir de barreira osmtica, impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula.

CITOPLASMA o contm as organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e poliribossomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio. ESPOROS o uma estrutura de resistncia das bactrias formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). o Grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. o Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mesmos s condies adversas. o GENEROS de importncia em Microbiologia de Alimentos Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. o Trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. o Ambiente propcio germinam clulas normais (vegetativas). o Bacillus e Clostridium um esporo por clula vegetativa a esporulao no um processo de multiplicao. o Capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das bactrias. FLAGELOS o o o o o o REPRODUO o NEM SEMPRE PRESENTES Movimento das bactrias. Organela de locomoo Constitudos de protena(flagelina). Energia PROVENIENTE DO ATP. Antgeno flagelar (ou antgeno H) identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. a reproduo vegetativa (assexuada) das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS o Aerbias, anaerbias OU facultativas. o Preferem de um modo geral, ambientes menos cidos. o A maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; o Ambientes com atividade de gua alta BOLORES fungos filamentosos. amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Provocam deterioraes (emboloramento) e por produzirem micotoxinas. Produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). mais de 100 micra. b) ESTRUTURAS E FORMAS o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo formam o miclio, que nada mais que um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Estes esporos do colorao aos

bolores (preta, marrom, azul, verde, etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a novo miclio (FIGURA 3). Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo), e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercios e os clamidosporos. FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores. esporo Esporngios maduros Esporngios jovens hifa rizides miclio 33 Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem tambm ser vistas nas Figuras 4 e 5. FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus esporangiosporo esporngio columela esporangiforo rizide Mucor Rhizopus Penicillium Aspergillus conidiosporos esterigma vescula aspergilar mtulas esporangiforo hifa basal 34 c) CITOLOGIA: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Nas formas inferiores, predominam a celulose e a hemicelulose; enquanto nas superiores, predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. d) REPRODUO: ocorre por desenvolvimento do miclio, que o crescimento ocorrido nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas). e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptam-se muito bem a alimentos cidos, embora cresam em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20 a 30oC. Grande nmero de bolores crescem em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de gua. 1.2.3 LEVEDURAS So denominados leveduras, os fungos unicelulares, tambm conhecidos como fermentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, solo, plantas, ar e animais. De modo geral, so encontradas em maiores nmeros nas frutas e nos vegetais. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos. a) DIMENSES: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de

comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra. b) MORFOLOGIA: so encontradas sob diferentes formas (Figura 5). A oval a mais freqente. 35 redonda oval elptica apiculada triangular FIGURA 6: Morfologia das leveduras c) CITOLOGIA: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente. d) ESTRUTURAS DE REPRODUO: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas (Figura 7). A clula me pode dar origem at a 20-25 clulas-filhas. Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio (Figura 8), pela semelhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superfcie de lquidos, produzem o pseudomiclio. FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas. 36 FIGURA 7- Formao de pseudomiclio. As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se reproduzirem. Assim, para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos, levam geralmente de 30 minutos a trs horas. e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: as leveduras podem ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO 2 ). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam crescer em diversos tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espcies que crescem sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos gua disponvel que as bactrias e mais do que os bolores. 1.2.4 VRUS Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra), que so observados apenas em microscpio eletrnico. Os vrus no possuem clulas (como os outros microrganismos). So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside). Assim, precisam de uma clula viva para se desenvolver. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se multiplicarem. So inativos em alimentos. 37 So importantes nos alimentospor provocarem problemas nas indstrias que trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes e queijos), pois os vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter, vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastrenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimento. 1.2.5 PROTOZORIOS Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede celular. So heterotrficos, mveis na sua maioria. Ocorrem onde a umidade est presente (mar, todos os tipos de gua doce, solo). A grande maioria dos protozorios microscpica, e tem tamanho variado. A reproduo ocorre por fisso. 1.2.6 OUTROS Existem outros microrganismos de importncia para os alimentos, como as ricktsias e os prons, de ocorrncia mais rara, e outros parasitos. s microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontramse

em trs grandes grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e alguns protozorios so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos. 2.1 BACTRIAS _ Gnero Pseudomonas possui clulas na forma de bastonetes, Gramnegativas, mveis, com flagelos polares. As espcies so aerbias, no formadoras de esporos e catalase e oxidase positivas. Vivem especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa patgeno humano oportunista. Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradveis. P. fluorescens, freqentemente, implicada na deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado. 2 MICRORGANISMOS de IMPORTNCIA em ALIMENTOS O 39 _ Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter) possuem clulas em bastonetes, Gram-negativas no esporuladas. So aerbios e mesfilos. So encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado e bovina, in natura e processadas, e produtos de laticnios mantidos sob refrigerao. _ Gnero Alcaligenes clulas em bastonetes ou cocobacilos, Gram-negativas, aerbias no esporuladas. Algumas espcies deste gnero so psicrotrficas, estando, s vezes, associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo. Espcies deste gnero so encontradas no trato intestinal, guas frescas e produtos de laticnios. _ Gneros Halobacterium e Halococcus clulas em bastonetes pleomrficas ou cocos Gram-negativas, aerbias no esporuladas. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados, alimentos salgados (ex: charque). So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagrad|veis e pelo chamado vermelh~o do charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena). A espcie mais importante deste gnero Halobacterium salinarum. _ Gnero Brucella clulas em cocobacilos, Gram-negativas, aerbias no formadoras de esporos. Espcies deste gnero provocam a brucelose, atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite no-pasteurizado e carnes mal cozidas. Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: B. melitensis (caprinos); B. abortus (bovinos) e B. suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem. _ Gnero Sarcina possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, imveis, anaerbias no esporulados. So microrganismos que produzem pigmento e se encontram amplamente distribudos na natureza. So importantes na 40 deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque

(vermelho), especialmente Sarcina litoralis. _ Gneros Acetobacter e Gluconobacter clulas em bastonetes, Gram-negativas, aerbias, mveis ou no e no esporuladas. Espcies destes gneros compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma espcie usada na produo de vinagres. _ Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus e Vagococcus so bactrias Gram-positivas, em forma de bastonetes (Lactobacillus) ou cocos (os demais), imveis, que se desenvolvem em ambientes com baixa tenso de oxignio, no formadoras de esporos. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica (s produz praticamente cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO 2 e cido actico). O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal, no leite e derivados, nas superfcies de vegetais e em outros ambientes. Estes gneros so importantes para: a) Laticnios espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizados na produo de leites fermentados, queijos e manteigas; b) Produo de vegetais fermentados tais como picles, azeitonas e chucrutes; c) Indicar contaminao fecal a contagem de enterococos fecais utilizada para indicar a contaminao de gua e alimentos por material fecal. Por serem mais resistentes s condies adversas do que os coliformes, so muito empregados em padres para produtos processados, especialmente os congelados. Dentre os enterococos fecais destacam-se as seguintes espcies: E. faecalis e E. faecium. 41 d) Deteriorao de alimentos e bebidas provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento. _ Gnero Propionibacterium possui clulas na forma de bastonetes irregulares, levemente encurvados, Gram-positivas, imveis, anaerbias ou aerotolerantes. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto, produzem cido propinico, cido actico e CO 2 , durante a fermentao. As espcies P. shermanii e P. freudenreichii so importantes na elaborao do queijo suo. _ Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia pertencem famlia Enterobacteriaceae, que se caracteriza por ser constituda por bactrias Gram-negativas, mveis ou no, no formadoras de esporos, facultativas, fermentando glicose com ou sem produo de gs e citocromoxidase negativas. Tem como habitat o trato intestinal do homem e de animais. Entretanto, certas espcies podem ser encontradas vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, sendo patgenos de vegetais. De importncia, destacam-se nessa famlia: a) Como indicadores de contaminao fecal 1 Grupo coliformes o grupo coliformes compreende as bactrias entricas (que vivem no intestino). Os gneros a que pertence este grupo so: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter. O ndice de coliformes expressa as condies higinicas, no sendo, entretanto,

um bom indicador de contaminao fecal, porque somente Escherichia tem como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e de animais. Os demais gneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfcies de plantas e em solos. 2 Coliformes fecais (Escherichia coli) a determinao de coliformes fecais corresponde praticamente contagem de Escherichia coli, que predomina sobre uma microflora variada. Os coliformes geralmente no so patognicos para o homem, embora algumas linhagens o sejam, como determinados biogrupos, tais como: as E. coli enteropatognicas, enterotoxignicas, invasoras e hemorrgicas, que so capazes de produzir infeco de origem alimentar. 42 O ndice coliformes fecais (coliformes termotolerantes) utilizado como indicador de contaminao fecal recente e, consequentemente, indica a possibilidade da presena de patognicos intestinais nos alimentos. b) Como patognicos Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como biogrupos das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar infeces alimentares. c) Como deteriorantes Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente, os refrigerados. O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado. J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo). _ Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum estes trs gneros possuem clulas em bastonete, Gram-positivas, mveis ou no. O gnero Bacillus inclui espcies aerbias e facultativas; enquanto os outros, espcies anaerbias. Esto amplamente difundidas no solo, ar e gua. Produzem esporos, sendo, por isto, importantes no caso de alimentos que sofreram tratamentos trmicos (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimentos (coco, fritura). Isto porque os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando deterioraes ou toxinfeces. Importncia do gnero Bacillus Toxinfeco alimentar certas cepas de B. cereus so importantes por provocarem toxinfeces alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos. 43 Deteriorao de enlatados podem provocar problemas, principalmente, as espcies B. stearothermophilus e B. coagulans. Deteriorao de alimentos em geral algumas espcies como B. polymyxa e B. macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura elevada. Importncia do gnero Clostridium Intoxicao (Toxinose) alimentar C. botulinum provoca o botulismo, toxinose bastante grave, e que pode levar morte. Os alimentos enlatados, principalmente conservas caseiras, so os mais envolvidos em surtos. Toxinfeco alimentar C. perfringens causa toxinfeco no muito perigosa, sendo os produtos crneos, sopas e carnes preparadas os principais alimentos envolvidos. Deterioraes espcies de Clostridium esto muito envolvidos na deteriorao de alimentos enlatados, porque so esporuladas. Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies importantes: C. sporogenes, C. butyricum.

_ Gnero Desulfotomaculum s importante na deteriorao de alimentos apertizados. _ Gnero Staphylococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, facultativas no formadoras de esporos. S. aureus a espcie de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos por provocar intoxicao (toxinose) alimentar bastante frequente em nosso meio, principalmente nas pocas quentes do ano. So capazes de multiplicar em alimentos contendo de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus bem como S. epidermidis so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. 44 _ Gnero Micrococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, aerbias e no esporuladas. As espcies deste gnero encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem, pelo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies crescem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes processadas. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as temperaturas se aproximam s do ambiente. _ Gnero Vibrio possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas, com encurvamento axial ou no, no esporuladas. So facultativas e usualmente requerem 3% de cloreto de sdio para crescimento. So importantes, por provocar infeces alimentares, as espcies V. cholerae, agente da clera e V. parahaemolyticus agente de uma infeco que, em alguns casos, se assemelha clera e disseminado por gua e frutos do mar contaminados. No Oriente, pelo hbito de consumir frutos do mar crus, so microrganismos de grande interesse para a sade pblica. _ Gnero Campylobacter possui clulas na forma de bastonetes, Gramnegativas, encurvadas, microaerbias, oxidase positivas, no esporuladas. Apresentam flagelos polares e motilidade caracterstica (movimento sacarolha). Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica por provocarem infeco alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so C. jejuni , C. coli e C. lari. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. _ Gnero Aeromonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas, mveis ou no, facultativas, no esporuladas. Preferem temperaturas elevadas, mas se multiplicam sob refrigerao. Tm como habitat as guas e podem contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. A. hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada infeco alimentar. _ Gnero Listeria possui clulas na forma de bastonetes, Gram-positivas, no esporuladas, mveis, microaerbias, capazes de crescer temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie L.monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos. 45 2.2 Leveduras _ Gnero Saccharomyces as clulas so redondas, ovais ou alongadas e podem produzir pseudomiclio. Reproduzem-se por gemulao multilateral, ou por pseudomiclio. So facultativas, apresentando metabolismo preferencialmente fermentativo. Espcies de Saccharomyces, como S. cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodka, uisque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento biolgico para panificao. _ Gnero Kluyveromyces clulas esfricas, elipsoidais, cilndricas ou

alongadas. Reproduzem-se por brotamento multilateral. Possuem atividade fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so tambm de interesse industrial (obteno de lcool e bebidas). Tambm so importantes para a deteriorao de laticnios, carnes e sucos de frutas, provocando sua fermentao. _ Gnero Schizosaccharomyces clulas esfricas ou cilndricas. A reproduo assexuada, ocorrendo apenas por fisso. Formam miclios verdadeiros. So importantes na produo de rum, e na deteriorao de frutas e vinhos. _ Gnero Zygosaccharomyces compreende espcies envolvidas em deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos. _ Gnero Kloeckera clulas ovais, em forma de limo, presena ocasional de pseudomiclio. Reproduo por gemulao bipolar. Metabolismo fermentativo e oxidativo. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recmextrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta, principalmente no incio . _ Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces so gneros freqentemente envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas. 46 _ Gnero Rhodotorula clulas esferoidais, ovides ou alongadas; multiplicam-se por brotamento multilateral. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do rosa ao vermelho. So importantes em produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados. _ Gnero Cryptococcus clulas esfricas, ovais, alongadas, amebides. Ausncia de pseudomiclio. Reproduo vegetativa por gemulao multilateral. Metabolismo estritamente oxidativo. So encontradas no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e gros de cereais. _ Gnero Candida morfologia variada. Forma pseudomiclios, podendo haver formao de miclios verdadeiros e de clamidosporos. Reproduz-se por gemulao multilateral. Metabolismo facultativo. Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie C. guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel pela deteriorao. 2.3 Bolores _ Gnero Mucor clulas esfricas, reproduzindo-se por brotamento, ou formando miclio tpico. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies participam na produo de alimentos orientais. _ Gnero Rhizopus formam miclio cenoctico. Produzem enzimas pectinolticas, sendo importantes na deteriorao de alimentos de origem vegetal. Causam podrido mole ps-processamento, devido termorresistncia dessas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie R. stolonifer muito comum em pes. _ Gneros Aspergillus e Penicillium possuem miclio septado e a reproduo assexuada. So os bolores mais comumente encontrados deteriorando os alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de 47

laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta, amarelada, somente na superfcie dos alimentos. So tambm encontradas nestes gneros, as espcies que produzem micotoxinas, tais como A. flavus e A. parasiticus, produtoras de aflatoxina. Existem muitos tipos de micotoxinas e deve-se ter cuidados especiais com os alimentos mofados. Algumas espcies, como P. roqueforti e P. camemberti, so usadas na produo de queijos. _ Gnero Byssochlamys reproduo assexuada, em geral. Espcies deste gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e crescer em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica que exceo entre os bolores). _ Gnero Geotrichum produz hifas septadas e miclio de colorao branca. um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indstria. 2.4 Vrus So importantes nos alimentos por provocarem problemas nas indstrias que trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes, queijos), pois os vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. 2.5 Protozorios Alguns protozorios como a Giardia intestinalis (lamblia), Cryptosporidium parvum e Entamoeba histolytica so transmitidos pela gua e via alimentar. multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devido reproduo dos organismos individuais quando em uma cultura ou em qualquer ambiente. freqente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invs de multiplica~o, como no caso da conhecida curva de crescimento dos microrganismos. Em condies timas de desenvolvimento, os microrganismos encontram-se em crescimento balanceado. Durante esse crescimento, a duplicao de massa vem acompanhada da duplicao de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma curva (curva de crescimento), (Figura 9): FATORES do ALIMENTO 3 que influenciam na AMBIENTE MULTIPLICAO MICROBIANA e do A 49 A - fase lag ou de adaptao B - fase log ou exponencial C - fase estacionria D - fase de declnio ou morte FIGURA 9: Curva de crescimento dos microrganismos Na fase lag, ou fase de adaptao, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Por exemplo, se um microrganismo do solo contaminar uma carne, ele levar um tempo para se adaptar ao novo substrato. Ter que comear a produzir enzimas capazes de digerir protenas, etc. Assim, a fase lag ser longa. Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, com isto, multiplicar-seo rapidamente, no havendo a fase lag. V-se, portanto, que a contaminao atravs de resduos de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) muito mais problemtica. Na fase exponencial, o crescimento feito em um ritmo contnuo, podendo ser

avaliado pela seguinte equao: N t =N 0 x 2n , onde: N t = o nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento; N 0 = o nmero inicial de microrganismos; n = o nmero de geraes. O valor de n pode ser calculado pela seguinte frmula: n = t/tg, onde t o tempo (em minutos) de crescimento e tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para dobrar o nmero de clulas (em minutos). TEMPO LOG X A B C D 50 O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo microrganismo, varia de acordo com as condies ambientais (temperatura, nutrientes, etc.). Assim, uma bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos, por exemplo, em uma carne a temperatura ambiente, ao final de 3 horas dar origem a cerca de 4000 bactrias. Isto pode ser calculado da seguinte forma: n = t/tg = 180min/15min n = 12 N t =N 0 x 2n N t = 1 x 212 N t = 4096 Isto, entretanto, ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver qualquer fator inerente ao alimento, ou ao ambiente, que faa com que o microrganismo multiplique mais lentamente, aumentando o tempo de gerao, o nmero de microrganismos, ao final do mesmo perodo de tempo, ser menor. Na fase estacionria, a multiplicao cessa por limitao de algum fator ambiental (nutrientes, por exemplo). Assim, a populao se mantm constante. Na fase de declnio, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos, etc). 3.1 Fatores que afetam a multiplicao dos microrganismos A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada: primeiro, pelo nmero e tipo de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente, pela multiplicao destes microrganismos no alimento. A QUALIDADE DAS MATRIAS-PRIMAS e a HIGIENE (de superfcies, ambiente, manipuladores) representam a contaminao inicial. O TIPO DE ALIMENTO e as

CONDIES AMBIENTAIS regulam a multiplicao. 51 Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados PARMETROS INTRNSECOS, como por exemplo, o pH e atividade de gua. J os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento so tambm denominados PARMETROS EXTRNSECOS, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa. Bactrias, bolores e leveduras apresentam exigncias nutricionais bastante variadas mas, usualmente, encontram nos alimentos condies favorveis para sua multiplicao. Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocidade de crescimento, podendo apresentar um tempo de gerao ao redor de 20 minutos. Assim, mesmo nos casos em que a contaminao inicial de um alimento pequena, contagens elevadas podero ser alcanadas em um curto espao de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no constante, havendo variaes acentuadas, dependentes da fase de crescimento em que se encontram e das condies ambientais. Os parmetros intrnsecos e extrnsecos, portanto, tambm determinam a velocidade de multiplicao. As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas; portanto, maior do que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos), multiplicamse mais lentamente que as leveduras. Desta forma, em um alimento que fornea condies para o desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as bactrias dominaro e, por conseguinte, sero a causa da deteriorao do alimento. Por outro lado, leveduras e bolores sero importantes na deteriorao de alimentos que no ofeream condies ao rpido desenvolvimento das bactrias. 3.2 Fatores Inerentes ao Alimento 3.2.1 pH O pH mede a concentrao de H+ de um alimento ou soluo, o que representado pela equao: pH = log 1/[H+]. Por esta equao, observa-se que quanto maior a concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma preciso 52 de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro vem equipado com um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em soluo de KCl 3M. Deve, ainda, ser calibrado diariamente com solues tampo pH 4 e pH 7. um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tal a sua influncia, que foi proposta uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs grupos: 1- alimentos pouco cidos ou de baixa acidez os que possuem pH superior a 4,5. 2- alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5. 3- alimentos muito cidos os que possuem pH inferior a 4,0. Alguns valores de pH dos alimentos esto descritos na Tabela 1. O pH 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual no h desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de modo geral, das bactrias patognicas. A microflora de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as PATOGNICAS, bolores e leveduras. Em alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microflora bacteriana j bem mais restrita, representada por bactrias lticas e algumas esporuladas do gnero Bacillus e Clostridium, que produzem esporos de baixa resistncia trmica. A grande maioria dos patognicos no se multiplica. Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontramse em condies timas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microflora capaz de se desenvolver restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactrias lticas e acticas. A Indstria de Alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos

para a conservao dos alimentos. Assim, so elaborados os alimentos fermentados, nos quais o cido produzido pelos microrganismos provoca o abaixamento do pH (ex: leites, carnes e vegetais fermentados); ou mesmo utilizando acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e outros, para, com isso, eliminar o risco de deteriorao ou atenuar os tratamentos trmicos, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmitos. 53 TABELA 1: Valor de pH aproximado de alguns alimentos Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980 Hortalias PH Brcolis 6,5 Aspargos 5,7-6,1 Couve- de-bruxelas 6,3 Batata 5,3-5,6 Cenoura 4,9-6,0 Milho 7,3 Azeitona 3,6-3,8 Tomate 4,2-4,3 Frutas PH Ameixa 2,8-4,6 Figo 4,6 Laranja (suco) 3,6-4,3 Ma 2,9-3,3 Morango 3,0-3,9 Gelia de frutas 3,5 Carnes PH Frangos 6,3-6,4 Presunto 5,9-6,1 Corned beef 5,5-6,0 Salsichas Frankfurt 6,2 Bovina ( moda) 5,1-6,2 Pescados PH Atum 5,2-6,1 Camaro 6,8-7,0 Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8 Salmo 6,1-6,3 Laticnios PH Creme de Leite 6,5 Manteiga 6,1-6,4 Queijo 4,9-5,9 Leite 6,3-6,5 54 3.2.2 Atividade de gua (Aa) A atividade de gua um parmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela calculada pelas frmulas: A a = (P 1 )/(P 0 ), onde: P 1 = press~o de vapor d|gua da solu~o (alimento) e P 0 = presso de vapor do solvente puro (gua).

A a = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento. A a =n 2 /(n 1 +n 2 ), onde: n 1 = nmero de moles do soluto e n 2 = nmero de moles do solvente, considerando-se uma soluo ideal. O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do alimento, sendo esta a nica forma de gua passvel de utilizao por parte dos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de gua livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre estes ltimos, algumas espcies destacam-se pela elevada tolerncia a baixa A a .A possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando A a abaixo de 0,60 embora isso no signifique destruio dos microrganismos. O efeito dos diferentes solutos na reduo da A a difere de forma muito acentuada, o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos. Tabela 2: Valores de Aa em solues preparadas a partir de vrios solutos e mantidas a 25C. Fonte: CHRISTIAN,1980 Nacl Sacarose Glicose 0,995 0,88 8,52 4,45 0,960 48,22 39,66 28,51 0,920 11,90 54,36 43,72 0,900 14,18 58,45 48,54 0,880 16,28 62,77 53,05 0,860 18,18 68,60 58,45 Concentrao de solutos % (p/p) Concentrao de solutos % (p/p) Concentrao de solutos % (p/p) A3 55 Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes a baixas Aa. So eles: _ Microrganismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa,

como produtos aucarados, para se desenvolver. _ Microrganismos osmodricos suportam, mas no necessitam de ambientes com elevada concentrao de acar. _ Microrganismos haloflicos necessitam de ambientes com elevada concentrao salina para se desenvolver. _ Microrganismos halodricos suportam ambientes com alta concentrao de sal. _ Microrganismos xeroflicos afinidade a ambientes secos. TABELA 3: Valores mnimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25C. Fonte: Farkas,1997 H uma grande diversidade de mtodos para se medir a atividade de gua em alimentos. Entretanto, os mais empregados so os que utilizam higrmetros eletrnicos. Dentre eles, o NOVASINA (Sua), apesar de seu alto custo, apresenta boa preciso, rpida leitura e ampla aplicao na indstria de alimentos. Grupo microbiano Aa mnima Maioria das bactrias 0,88-0,91 Maioria das leveduras 0,88 Maioria dos bolores 0,80 Bactrias halfilas 0,75 Bolores xerotolerantes 0,71 Bol. xerfilos e leveduras osmfilas 0,60-0,62 56 TABELA 4: Valores de A a em alguns tipos de alimentos. Fonte: Christian, 1980 3.2.3 Potencial Redox (O/R, Eh) O potencial redox de um ambiente medido em milivolts (mV). O potencial redox pode ser afetado por uma srie de compostos. A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio de multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido: _ Aerbios requerem Eh positivo (presena de O 2 )(+350 a +500mV). Bolores, bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espcies de Bacillus, e leveduras oxidativas. _ Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O 2 )(+30 a -550mV). O oxignio txico para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os gneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Ex: C. paraputrificum (requer ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicarem). _ Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a 350mV). Leveduras (fermentativas), Enterobactrias e Bacillus. _ Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactrias lticas encontram-se neste grupo. Valores de Aa > 0,98 0,93 a < 0,98 0,85 a < 0,93 0,60 a < 0,85 < 0,60 Tipos de alimentos Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e

hortalias frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas. Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos. Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas. Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne. Doces, chocolate, mel, macarres, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em p. 57 V-se, ento, que este um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos, e tambm determina que tipos de microrganismos iro se desenvolver em determinados alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no permeveis ao O 2 colocadas a vcuo, atmosfera com gases inertes, deaerao e carbonatao para se controlar os microrganismos aerbios. Estes recursos so usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar os mofos superficiais. No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bactrias esporuladas, anaerbias ou facultativas. TABELA 5: Potencial de oxirreduo em alguns alimentos. Fonte: ICMSF,1980. 3.2.4 Contedo de Nutrientes Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos. Assim: a) FONTE DE CARBONO: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias-primas que contenham esses substratos. Alimento Potencial de oxirreduo-Eh Leite +200 a +400 Queijo tipo Cheddar +300 a -100 Queijo tipo suo -50 a -200 Carne in natura -60 a -150 Carne moda +300 Carne enlatada -20 a -150 Suco de uva +409 Suco de Limo +383 58 b) FONTE DE NITROGNIO: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados. c) FONTE DE VITAMINA: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo as frutas, po-bres em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicao de algumas bactrias. d) SAIS MINERAIS: so fatores nos alimentos, indispensveis para a multiplicao de microrganismos. 3.2.5 Constituintes antimicrobianos A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos: a) Ovo - possui lisozima (muramida-se), que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas. No albumen do ovo encontra-se a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e leveduras.

b) Amoras, ameixas e morangos - possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5. c) Cravos - contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas e Enterobactrias). d) Canela - contem aldedo cinmico e eugenol, que atuam contra bolores e bactrias, respectivamente. e) Alho - contem substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam sobre as salmonelas, shigelas, microbactrias, L. plantarum, S. aureus, Leuconostoc mesenteroides, B. cereus, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium, entre outros. 59 e) Leite - no leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade antimicrobiana, protegendo contra a deteriorao e inibindo a multiplicao de bactrias patognicas: sistema lactoperoxidase, lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro. 3.2.6 Estruturas Biolgicas Estas constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos, ou seja, partes que possuem nutrientes, permitindo a multiplicao dos microrganismos e que so (teoricamente) estreis. Como exemplo, tem-se: a) cascas de sementes b) cascas de nozes c) casca do arroz d) pele e plo dos animais e) casca ou pelcula das frutas. 3.2.7 Microbiota do alimento A competio da microbiota inerente ao alimento tambm atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se multiplicarem. Certas bactrias, como S. aureus e C. botulinum, so maus competidores e no se desenvolvem bem em alimentos que tenham altas contagens de outros microrganismos, tais como os alimentos crus (carnes, pescado, etc.). 60 3.3Fatores Inerentes ao Ambiente Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umidade relativa e presena de gases. 3.3.1 Temperatura A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar de a multiplicao microbiana ser possvel numa faixa de -8C at +90C, a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35C. A temperatura afeta a durao da fase de latncia, a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo. Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60C por 15 minutos. Os microrganismos, de acordo com sua temperatura de multiplicao, classificam-se

em: mesfilos, termfilos, psicrfilos e psicrotrficos. TABELA 6: Classificao dos microrganismos em relao temperatura: Fonte: ICMSF, 1980. Temperatura (o C) Grupo Mnima tima Mxima Termfilos 40-45 55-75 60-90 Mesfilos 5 - 15 30-45 35-47 Psicrfilos -5 -+5 12-15 15-20 Psicrotrficos -5 -+5 25-30 30-35 61 3.3.2 Umidade Relativa (U.R.) A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos. O binmio U.R./temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto maior a temperatura de estocagem, menor dever ser a U.R., sendo o inverso verdadeiro. Alterando-se a atmosfera gasosa, possvel retardar a deteriorao da superfcie sem o abaixamento da U.R.. 3.3.3 Presena de gases no meio Influncia do CO 2 A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO 2 referida como estocagem em ATMOSFERA CONTROLADA. O efeito desta estocagem conhecido desde 1917 e foi colocada em prtica a partir de 1928. Este tipo de estocagem utilizado, em muitos pases, para frutas (mas e peras), provocando o retardamento da putrefao, causada por fungos filamentosos. Esse efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico. O etileno atua nas frutas como fator de maturao. A concentrao de CO 2 geralmente no excede a 10%. Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO 2 do que as Gram-positivas. Atmosferas contendo misturas de CO 2 eO 2 tm sido mais eficazes do que atmosferas contendo somente ar e gs carbnico. Influncia do O 3 (Oznio) certos vegetais, principalmente frutas, so conservados em atmosfera contendo O 3 , em doses que variam de 2 a 3 ppm. No recomendado o seu uso em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a rancificao. Tanto o oznio como o CO 2 so eficazes para retardar alteraes superficiais em carnes armazenadas por longo perodo. estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em muitos fatores, os quais visam a evitar a multiplicao dos microrganismos, impedindo a deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos. Na tabela 7, verifica-se

o efeito da combinao de trs fatores de conservao. As interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos originaram o conceito dos obstculos (barreiras) de Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao dos alimentos, so: temperatura (alta ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos (bactrias lticas e produtos do seu metabolismo). A atuao sinergtica desses fatores melhoram a estabilidade (aumento da vida til) e, conseqentemente, a qualidade do alimento, tornando-o incuo sade do consumidor. TABELA 7: Temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilidade de produtos crneos. Fonte: ICMSF, 1980 4 TEORIA dos OBSTCULOS A Caractersticas do alimento Muito perecveis Perecveis Estveis pH e Aa pH> 5,2 e Aa>0,95 pH 5,2-5,0 (inclusive) ou Aa 0,95-0,90 (inclusive) pH6, esse tipo de deteriorao no ocorre. As bactrias causadoras dessa deteriorao so: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake. Microrganismos proteolticos podem multiplicar-se, promovendo a formao de odores indesejveis, que envolvem a formao de cidos volteis como o frmico, o actico, o butrico e o propinico, modificando o pH. Portanto, a medida do pH da carne in natura constitui uma boa indica~o das condies da mesma. J| os microrganismos lipolticos podem, atravs de lipases, causar a oxidao das gorduras, a saber: Pseudomonas sp, outras bactrias gram negativas, Bacillus, leveduras e bolores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados rancificao no so de origem microbiana. Interpreta~o da medida de pH em carnes in natura: _ pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo _ pH 6,4 - limite crtico de utilizao (consumo imediato) _ pH acima de 6,4 - incio de decomposio. Patgenos as bactrias patgenas que podem ser encontradas na carne so Salmonella sp., E. coli diarreiognica, S.aureus, Y. enterocolitica e C. perfringens. As salmonelas so, entre as bactrias patognicas, as que mais oferecem perigo matria-prima. Normalmente, tm acesso carne atravs de um abate inade99 quado, quando o contedo gastrointestinal foi perfurado. O uso de raes contaminadas, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminao cruzada e a manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da carne, constituem pontos de controle importantes na preveno da disseminao de Salmonella sp. na planta de processo. Outras enterobactrias como E.coli e Yersinia enterocolitica podem contaminar as matrias-primas do mesmo modo que as salmonelas. Entretanto, algumas ressalvas devem ser feitas em relao E.coli 0157:H7, que tem como reservatrio o gado bovino. A legislao americana preconiza ausncia dessa bactria em 25g de carne in natura e obriga a implanta~o do programa de HACCP em frigorficos, visando a eliminar esse perigo. Em relao Yersinia enterocoltica, o emprego de refrigerao adequada, que se mostra efetiva na reduo de outras bactrias, no surte o mesmo efeito no controle dessa bactria. Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, ou provenientes de contaminao

fecal direta ou indireta, podem sobreviver nas partes interiores da carne, permanecendo viveis quando expostos a temperaturas de refrigerao e de cozimento inadequadas. Os estafilococos podem contaminar a matria-prima, principalmente devido manipulao inadequada ou a indivduos portadores. Como no competem bem com outros microrganismos, n~o s~o crticos em carnes In natura. 8.2 Produtos Crneos Curados Cozidos Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima j foi descrita anteriormente no item carne crua. Efeito do processamento sobre os microrganismos a adio de nitritos inibe a germinao de esporos de C. botulinum e o tratamento tmico eliminar as clulas vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais termorresistentes, os estreptococos e os lactobacilos. importante verificar a qualidade microbiolgica de ingredientes no crneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem fonte de esporos de bactrias e bolores. 100 Alteraes as bactrias lticas que sobreviveram pasteurizao ou tiveram acesso ao produto atravs de uma recontaminao, podem diminuir a vida de prateleira de produtos embalados a vcuo, produzindo esverdeamento pelo acmulo de perxido de hidrognio. A formao de viscosidade pode ser devido multiplicao de bacilos psicrotrficos. O desenvolvimento de bolores na superfcie desses produtos pode ser controlado com o uso de cido srbico. A manipulao do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma recontaminao por patgenos entricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e leveduras. A contaminao bacteriana ocorre a partir de mos e superfcies que entram em contato com o produto e a fngica ocorre tambm a partir do ar. Patgenos as clulas de S. aureus raramente sobrevivem ao tratamento trmico. No entanto, um tipo de produto pode sofrer recontaminao ps-processamento. As Salmonelas so inibidas pela presena de sal e nitritos, que permitem a formao de uma microflora competidora que impede a sua multiplicao. 8.3 Produtos Crneos Esterelizados Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item carnes cruas. Efeito do processamento sobre os microrganismos a estabilidade desses produtos se baseia na ao conjunta do tratamento trmico, eventual adio de nitritos e a temperatura de armazenamento. A esterilizao comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A introduo desses esporos pode ocorrer atravs de matrias-primas no crneas, como amidos, condimentos, protenas vegetais, etc. O controle do processamento trmico deve ser feito em duas etapas. Na primeira etapa, devem ser considerados o controle da temperatura do produto antes do envasamento, o controle do tempo entre a recravao e o processamento trmico, o controle da recravao das latas e o controle da exausto da autoclave. Na segunda 101 etapa, importante controlar a quantidade e a disposio das latas na autoclave, bem como tempo e temperatura de esterilizao. A separao das latas esterilizadas das no estreis, deve ser objeto de observao constante. Alteraes os microrganismos mesfilos anaerbios pertencentes ao grupo putrefativo (P.A. 3679) so normalmente os deterioradores de produtos enlatados de baixa acidez. Esse grupo composto por bactrias predominantemente proteolticas (C. sporogenes e C. hystolyticum) que podem sobreviver ao subprocessamento trmico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistncia trmica. Decompem protenas com produo de H 2 S, amnia, indol, escatol, H 2 e CO

2 , causando estufamento das latas. A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos existentes na mesma podem permitir vazamentos, contaminao ps processamento e deteriora~o do produto. A inspe~o on line das latas para a medi~o da sobreposio e avaliaes visuais, bem como um bom ajuste da recravadeira constituem a principal medida preventiva. A clorao da gua de resfriamento constitui importante medida a fim de eliminar o perigo da introduo de microrganismos. A determinao do teor de cloro livre constitui boa medida preventiva. Patgenos os esporos de C. botulinum constituem o principal perigo. As principais medidas preventivas se baseiam na obteno de ingredientes isentos de esporos e tratamento trmico com controles rigorosos de tempo e temperatura. 9.1 Leite cru Microflora inicial o nmero de microrganismos que, eventualmente, predomina no leite ordenhado assepticamente varia de animal para animal. Geralmente, compreende os gneros: Micrococcus, Streptococcus e difterides como Corynebacterium bovis. A mastite, uma enfermidade inflamatria do tecido mamrio, pode ocasionar o aumento de microrganismos da microflora do leite cru. Os agentes etiolgicos habituais so Streptococcus agalactiae, S. aureus, coliformes, P. aeruginosa e Corynebacterium pyogenes. Outros microrganismos tambm podem dar origem mastite, porm com menos freqncia: C. perfringens, Mycobacterium spp., Nocardia asteroides e Mycoplasma sp. A taxa microbiana do leite alcana valores mais altos quando procede de animais que esto na fase aguda da enfermidade. Alguns animais padecem de mastite crnica, assinalada por perodos agudos e formas clnicas subagudas que se caracterizam por flutuaes na taxa de bactrias do leite. Em estados avanados de mastite no tratada, o leite obtido anormal com presena de exsudados. Neste estado, so detectados poucos microrganismos. No leite procedente de vacas com mastite, os microrganismos so observados facilmente ao microscpio, onde se verifica a presena de bactrias aprisionadas por leuccitos polimorfonucleares. Por isso, utiliza-se, habitualmente a contagem de clulas somticas no leite (incluindo a de leuccitos) como monitorizao de sua qualidade. MICROBIOLOGIA 9 Lcteos de PRODUTOS 103 Alm da mastite, outras enfermidades podem ser transmitidas ao homem, atravs do leite, tendo como agentes,os microrganismos: Mycobacterium bovis, B. abortus, B. melitensis, B. suis e C. burnetii. Outros estreptococos que no esto associados mastite podem contaminar o leite, atravs de uma leso nos tecidos do bere, ou por m ordenha, so eles: S. dysgalactiae e S. uberis. Contaminao por solo, silagem, esterco etc. podem ter acesso ao bere do animal. Diversos microrganismos acompanham este material: Bacillus procedentes da terra, clostridios presentes da ensilagem e coliformes, do esterco. A contaminao procedente destas fontes pode causar vrias alteraes alm de perdas. Um bom exemplo so os esporos de Clostridium que resistem pasteurizao e, se no forem tomadas medidas para seu controle, podem causar importantes perdas econmicas. Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. Basicamente, a medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos, evitando-se deixar o material com restos de leite exposto temperatura ambiente. Os sanificantes clorados so os mais indicados. Uma limpeza deficiente pode ocasionar a introduo dos seguintes gneros de microrganismos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium. Esses microrganismos so sensveis ao calor; entretanto,

microrganismos termodricos podem se fixar nas incrustaes dos equipamentos, alcanando nveis indesejveis, representando perigo, pois no so eliminados na pasteurizao. O ar da sala de ordenha no representa uma fonte de contaminao para o leite; porm, se houver acmulo de p no ambiente, esporos de Bacillus e Clostridium, bem como micrococos, podem ter acesso ao leite. O pessoal envolvido na ordenha manual pode contribuir para que cheguem ao leite microrganismos deterioradores e patgenos, procedentes da pele e vias respiratrias. Geralmente, os gneros envolvidos so Salmonella, Streptococcus, S. aureus e outros microrganismos entricos. A higienizao das mos nessa etapa, bem como do ambiente, constituem boas medidas preventivas. Efeito do processamento sobre os microrganismos todos os processos de beneficiamento do leite anteriores pasteurizao, visam a reduzir os perigos associados a estas etapas. Somente a pasteurizao elimina o perigo microbiolgico 104 (no que diz respeito a clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para a destruio dos microrganismos. Qualquer contaminao microbiolgica posterior significa recontaminao. Entretanto, vale citar que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como termodricos. Este grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos (Bacillus subtilis e B. cereus) e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodricos multiplicam-se lentamente temperatura de 5C em contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em grandes quantidades, podem desenvolver-se, causando alteraes no leite armazenado sob refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo, constitui-se em uma boa higienizao na produo, transporte e indstria. As operaes de refrigerao e embalagem podem levar at o leite microrganismos provenientes de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na higienizao podem proporcionar a multiplicao de bactrias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactrias termodricas, coliformes e outras enterobactrias. O envase em condies asspticas evita a contaminao aps a pasteurizao. Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao. A eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de redues decimais na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em funo de dois fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos bacterianos presentes. Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade, uniformidade e pH do leite tambm afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a medida preventiva mais importante para que se obtenha um produto de boa qualidade. As aes a serem implementadas com esta finalidade so: realizar bactofugao e microfiltrao do leite, anteriormente esterilizao, reduzindo os esporos presentes na matria-prima; melhorar a higienizao desde o produtor at a chegada fbrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/ou prolongar o tempo de reteno do produto. Alteraes as alteraes do leite compreendem modificaes no sabor e aroma. Podem tambm aparecer defeitos fsicos como viscosidade e coagulao 105 parcial, porm so menos freqentes. Habitualmente, os microrganismos deterioradores so os que recontaminam o leite aps a pasteurizao. Especial ateno deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacillus. A presena de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois este microrganismo produz lecitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando pequenas partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo uma aparncia desagradvel, alm de modificar o sabor. No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases

termorresistentes (psicrotrficos), por subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminao durante a operao de envase. Membros do gnero Bacillus: B. badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e B. stearothermophillus j foram identificados. Em certas circunstncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espcie Bacillus sporothermodurans, sobrevivem ao processamento trmico (UHT), e chegam ao produto final, podendo ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite. Patgenos a pasteurizao destri todos os patgenos de interesse sanitrio. Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por S. aureus no so eliminadas. Ainda, o vrus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72C por 15-17 segundos. Esse vrus causa infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita atravs de vacinao do gado. O processo UHT parece ser eficaz na eliminao desse vrus em leite contaminado. Outros patgenos, como os bacilos da tuberculose e Coxiella burnetti, agente causal da febre Q, tambm so eliminados pela pasteurizao. 9.2 QUEIJOS Microflora inicial a microflora existente no leite constitui a microflora do queijo. Os equipamentos utilizados e a manipulao do leite aumentaro a populao microbiana. Por outro lado, o armazenamento do leite durante perodos excessivos, particularmente a temperaturas superiores a 4,4C permitir uma multiplicao rpida das bactrias presentes. 106 Efeito do processamento sobre os microrganismos na fabricao do queijo, pode-se utilizar leite pasteurizado e leite que foi submetido pasteurizao branda. Esse ltimo tratamento parece ser o mais razovel na obteno de um produto com boa qualidade microbiolgica e sensorial. Consiste na aplicao de um tratamento trmico de 64C durante 15-30 minutos, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. Este tratamento reduz os perigos em relao sade pblica. Assim, a pasteurizao branda reduz o nmero de S. aureus a nveis insignificantes e destri certos microrganismos causadores de alteraes, como os coliformes, que originam defeitos manifestados pela produo de gases. Alteraes os bolores, leveduras e microrganismos anaerbios formadores de esporos so os que mais frequentemente esto envolvidos na deteriorao de queijos. O crescimento de bolores, normalmente, ocorre na superfcie de queijos e pode se estender ao interior dos mesmos atravs de fissuras. As espcies de Penicillium esto normalmente associadas a este tipo de deteriorao. Uma higienizao adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema. Em muitos queijos, ocorre a formao anmala de gs; pode evidenciar-se a presena de olhos na massa. Este tipo de altera~o est| normalmente relacionado presena de bactrias cido-propinicas ou a clostrdios, especialmente Clostridium tyobutyricum e C. butyricum. Os fatores que normalmente conduzem produo de gases durante a elaborao de queijos so: o uso de leite cru, tratamento trmico inadequado, contaminao do leite aps a pasteurizao e a lenta produo de cidos pela cultura starter. Diversos fatores contribuem para que o queijo no se altere. O pH cido, geralmente inferior a 5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5 a 5%, que reduz a atividade de gua, a baixa temperatura de maturao e o baixo potencial de xido-reduo. Patgenos o tratamento trmico inadequado do leite, ou uma contaminao posterior, podem resultar na presena de Salmonelas, S. aureus e E. coli enteropatognica (EEC) no queijo; fatores adicionais tendem a incrementar o perigo de patgenos. As Salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos atravs de uma higienizao inadequada aps a pasteurizao, uma vez que so destrudas facilmente por esse tratamento trmico. 107

Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o pH normal ou devido a uma atividade ineficiente da cultura starter) e um ambiente anaerbio podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de C. botulinum. S. aureus pode ter acesso ao queijo, se leite de gado infectado com mastite for usado no processamento. A refrigerao adequada, inibindo a produo de toxinas, um tratamento trmico combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um programa efetivo de higienizao so procedimentos que devem ser empregados com a finalidade de eliminar, ou minimizar, a presena desse patgeno. E. coli enterotoxignica pode ter acesso ao produto atravs de pasteurizao deficiente ou recontamina~o. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa efetivo de higienizao so as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que, face a uma alta concentrao de microrganismos na matria-prima, a pasteurizao no ser eficiente na eliminao do perigo. 9.3 Leite em p Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item leite cru. Efeito do processamento sobre os microrganismos o nvel de destruio bacteriana na secagem por atomizao depende do tipo de microrganismos presentes e da temperatura do ar de sada. Micrococcus flavus e Bacillus subtilis, microrganismos termodricos presentes na matria-prima, podem sobreviver secagem. E. coli, bactria que facilmente eliminada pela pasteurizao, pode resistir ao processo de secagem, indicando que o processamento trmico anterior foi falho. As medidas preventivas sero baseadas na reduo da contaminao entre o pasteurizador e o secador. Durante o armazenamento do leite em p, os microrganismos que sobreviveram ao processo de secagem morrem lentamente. O tempo de morte depender principalmente do microrganismo contaminante. importante notar que os principais problemas que podem ocorrer neste tipo de leite apresentam-se depois da reconstituio, uma vez que a A a do leite em p to baixa que no permite o crescimento microbiano. 108 Alteraes o leite em p, quando reconstitudo, transforma-se em um produto perecvel e est submetido s mesmas alteraes de um leite pasteurizado. A contaminao pode ser procedente da gua, bem como de utenslios utilizados na preparao. importante que o consumidor seja advertido sobre a forma correta de utiliz-lo, a fim de garantir a sua conservao. Patgenos patgenos como S. aureus e Salmonella Newsbrunswick j foram envolvidos em surtos de toxinfeco alimentar veiculados por leite em p. Normalmente, os pontos de contaminao constituram-se no tanque de alimentao dos evaporadores, proporcionando uma multiplicao excessiva de S. aureus e produo de toxina, que no eliminada na dessecao, pasteurizao ineficiente, manuteno do leite nos tanques, antes da secagem em temperaturas inferiores a 65C e higienizao deficiente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas de trabalho. 9.4 Manteiga Microflora inicial a microflora inicial da manteiga a que constitui, parcialmente, a microflora do creme empregado para sua elaborao. Se o creme for armazenado em condies precrias de refrigerao, podem surgir processos de acidificao, fermentaes indesejveis que acarretam, posteriormente, liplises e protelises. A formao de cidos, fundalmentalmente de cido ltico, provocada essencialmente por estreptococos lticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolores do gnero Geotrichum candidum tambm constituem-se em deterioradores. Bactrias Gram-negativas: Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e Flavobacterium so as responsveis pelos processos proteolticos e lipolticos. Efeito do processamento sobre os microrganismos

a) Pasteurizao recomenda-se a pasteurizao do creme a temperaturas de 85C durante 15-16 segundos. Sendo assim, as clulas vegetativas so eliminadas e tambm algumas enzimas que permaneceriam na manteiga, originando odores indesejveis. Esporos de microrganismos podem sobreviver pasteurizao. Porm, em sua maioria, sero eliminados no leitelho. 109 b) Batimento durante esse processo, a maior parte dos microrganismos presentes no creme permanecem na fase aquosa, chamada leitelho. Normalmente, o nmero de bactrias presentes no leitelho muito superior ao detectado no creme antes do processamento trmico. Isso ocorre devido desintegrao de grupos de bactrias, em consequncia da agitao intensa a que esto sendo submetidas. c) Malaxagem nessa etapa, os pontos de controle so a disperso uniforme da gua em gotas diminutas e a distribuio uniforme de sal. Assim, a multiplicao de microrganismos na manteiga ocorrer somente nas reas onde a gota de gua for grande e onde os fatores normais de desenvolvimento como pH, sal e nutrientes so favorveis. d) Extruso e corte a extruso da manteiga, com subseqente corte, pode alterar a estrutura fsica da manteiga, no que diz respeito textura, afetar a disperso da gua e, por ltimo, influenciar o desenvolvimento de microrganismos. Se houver a formao de grandes gotas de gua durante essa fase, um maior nmero de nutrientes ficar susceptvel ao crescimento microbiano. Alteraes a alterao da manteiga pode ser de origem microbiana ou no. Os perigos qumicos, ou de origem no microbiana, esto relacionados com o processo de rancidez oxidativa e/ou hidroltica. As alteraes de origem microbiana compreendem: a) Odor de putrefao a decomposio da poro protica do produto e a formao de odores de putrefao devidos, principalmente, ao cido isovalrico so as manisfestaes mais comuns da presena de P. putrefaciens. As medidas preventivas esto baseadas na realizao de uma pasteurizao correta do creme, combinada com uma lavagem com gua isenta de bactrias. essencial, tambm, que a higienizao dos equipamentos seja adequada. b) Rancidez e odor de frutas o aroma de rano da manteiga se deve, fundamentalmente, ao cido butrico proveniente da hidrlise da gordura. Esta reao pode ser catalisada por lipases que se encontram no leite, ou por enzimas produzidas por bactrias e bolores. Porm essas lipases so destrudas por um correto processamento trmico. 110 O odor de frutas est associado atividade lipoltica de bactrias, particularmente Pseudomonas fragi e P. fluorescens. A presena desses microrganismos na manteiga est associada a uma contaminao ps-pasteurizao e utilizao de equipamentos e gua em condies insatisfatrias. c) Odor a malte o odor a malte produzido por certas cepas de Streptococcus lactis que produzem 3-metilbutanol. O crescimento dessa bactria com posterior produo do aroma pode ocorrer antes da pasteurizao ou aps. Mesmo com a destruio pelo tratamento trmico, o aroma permanece no produto. d) Mudana de cor o aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia o crescimento da bactria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminao aps o tratamento trmico. O desenvolvimento de bolores tambm pode causar o aparecimento de diversas coloraes na superfcie da manteiga. As principais medidas preventivas so baseadas no controle de umidade da sala de embalagem, na qualidade biolgica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de bolores podem ser carreados pelo ar. A higienizao dos equipamentos, bem como de paredes e tetos so ainda medidas efetivas de controle. Patgenos patgenos como S. aureus j foram envolvidos em surtos de toxinfeco alimentar, veiculados por manteiga. Isto indica que as condies higinicas

da indstria processadora, bem como a qualidade da matria-prima estavam comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de 10C tambm pode contribuir para a produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em manteigas salgadas, existe a possibilidade de crescimento desse microrganismo se as condies de processo forem precrias, pois o S. aureus extremamente resistente salga. 9.5 Iogurte A contaminao ocasional da cultura empregada na elaborao de iogurtes origina uma fermentao anormal e defeitos fsicos. Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus e Streptococcus thermophillus so susceptveis contaminao por bacterifagos. Os resduos de antibiticos que estiverem presentes no leite podem interferir na fermentao, uma vez que ambos os microrganismos so sensveis penicilina, e s tetraciclinas. 111 A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH baixo. Assim, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente. As leveduras podem tambm constituir um problema, pois muitas espcies no so afetadas pelo cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte, resultando na apario de sabores estranhos e produo de gases (CO 2 ). 10.1 Pescados crus, refrigerados e congelados Microflora inicial a flora microbiana dos pescados influenciada por vrios fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presena de poluentes e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. Um dos fatores que afeta bastante na seleo da flora microbiana a temperatura da gua que, em geral, no vai alm de 20C, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos. A microbiota do pescado encontrada no intestino, guelras e superfcie corporal. Em pescados sadios, os tecidos e orgos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em peixes de gua doce, alm destes, so encontrados tambm os gneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas. MICROBIOLOGIA de PESCADOS 10 113 Efeito do processamento sobre os microrganismos a) Refrigerao durante o rigor mortis, a autlise e a deteriora~o do pescado so retardadas; dessa forma, quanto mais tempo durar este estado, melhor ser a qualidade do pescado consumido. Captura em condies inadequadas e manuteno do pescado em temperaturas elevadas so os principais fatores que aceleram o trmino do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manuteno dessa condio, pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica das enzimas. Este procedimento deve ser prolongado at o momento do consumo, ou at serem aplicados outros procedimentos de conservao, tais como: salga, cura, defumao, fermentao e acidificao. O frio para a conservao de peixes frescos pode ser utilizado de vrias formas: gelo britado e em escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser menos pesado e no ser pontiagudo, permitindo melhor conservao da textura do produto. O gelo mantm o produto entre 0o e 2oC, retardando a atividade deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha a superfcie corporal do peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana. Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das modalidades mais empregadas na conservao dos peixes. Entretanto, s ser obtido

resultado satisfatrio se a qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os peixes nos depsitos forem controlados. b) Congelamento o congelamento constitui um dos processos mais eficazes para a conservao dos peixes, podendo ser realizado por vrios mtodos: salmoura (-17o a -21oC), ar resfriado (-30oC a -45oC), por contato (em placas) ou por nitrognio. Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica, temperatura e tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo. O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteriorao; entretanto, os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se ocorrerem variaes significativas na temperatura. A qualidade microbiolgica dos peixes ser sempre afetada se ocorrer demora entre a captura e a exposio ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento. Alteraes pescados so considerados deteriorados quando apresentam al114 teraes na cor ou na textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qualquer outra caracterstica que os tornem indesejveis para o consumo. A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao e atividade bacteriana. As enzimas proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico, ao atingirem o tecido muscular, em ao conjunta com as enzimas proteolticas presentes nos tecidos e na pele, provocam a sua decomposio, propiciando a disseminao de microrganismos da flora intestinal e da pele. A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, est essencialmente ligada ao alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos, tais como: aminocidos livres, amnia, uria, cido rico e histidina. Ao serem produzidas pela atividade enzimtica do prprio pescado (autlise), aps a sua morte, estas substncias sero metabolizadas pela ao microbiana. Esgotadas essas substncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o amolecimento dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de deteriorao. A oxidao das gorduras insaturadas ocorre durante o armazenamento provocando alteraes no aroma, no sabor ou na colorao do pescado. A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do rigor mortis sendo os gneros Pseudomonas e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P. fluorescens, P. fragi e S. putrefaciens so as espcies mais envolvidas. Pela sua capacidade de multiplicar em temperaturas abaixo de 5oC e de utilizar compostos nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes nos processos de deteriorao dos peixes refrigerados. A produo de trimetilamina, amonaco, cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos, sulfeto de hidrognio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao. So observadas alteraes no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros bacteriano, Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella - Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da flora deterioradora. Patgenos os principais patgenos veiculados por pescado so Salmonella, Shigella, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum tipo E, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica, E. coli, A . hydrophila, V. cholerae, L. monocytogenes, V. vulnificus e P. shigelloides, vrus excretados pelas fezes, tais como vrus da hepatite A e enterovrus, bem como parasitas como trematides e nematides. 115 A multiplicao de patgenos e a formao de toxina em peixes e produtos de pescados, como resultado do binmio tempo/temperatura inadequados podem causar risco sade do consumidor. Este perigo limitado a patgenos bacterianos, pois os vrus patognicos no podem se multiplicar em alimentos. Podem ser introduzidos nos alimentos, durante o processamento, provenientes do ar, mos sujas, utenslios, equipamento e gua insalubres e por contaminao cruzada entre o produto cru e o produto cozido. 10.2 Pescados Curados Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente, no item pescados crus. Efeito do processamento sobre os microrganismos a cura baseia-se no

emprego de sais que diminuem a atividade de gua da musculatura dos peixes, minimizando a contaminao microbiana. A salga com salmoura ou a seco, deve restringir-se a uma nica espcie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho aproximadamente uniforme. Alteraes em pescados salgados, as bactrias halotolerantes (Micrococcus) e os halofilcos (Halococcus e Halobacterium) so responsveis pela deteriorao, sendo esses ltimos gneros causadores de alteraes na cor. As bactrias haloflicas no oferecem risco a sade contudo, quando a carga microbiana elevada, pode ocorrer a presena de patgenos. Patgenos necessrio utilizar a concentrao de sal apropriada durante a salga de peixes, para prevenir que C. botulinum tipo E e dos tipos B e F, no proteolticos, produzam toxinas. Como os esporos de C. botulinum se encontram nas vsceras dos peixes, qualquer produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser eviscerado antes do processamento. Sem proceder eviscerao, pode ocorrer a formao de toxinas durante o processamento. Peixes pequenos, devem ser processados de forma que a produo de toxinas seja prevenida. Salmoura que atinja 10% de sal, atingindo uma atividade de gua abaixo de 0.85 ou um pH igual ou menor que 4,6, constituem boas medidas preventivas. 116 10.3 Pescados Defumados Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente, no item pescados crus. Efeito do processamento sobre os microrganismos a conservao pela defumao afeta a atividade da gua dos tecidos do peixe, restringindo a flora microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumao apresentam uma varivel estabilidade microbiolgica, dependendo do tipo de defumao a que este produto foi submetido. Alteraes como deteriorantes predominam as espcies do gnero Pseudomonas e Moraxella -Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus e fungos. A combinao dos processos de defumao e resfriamento, contribui para a melhor estabilidade do pescado e diminui tambm o perigo da germinao e produo da toxina pelo C. botulinum do tipo E. Patgenos os esporos de C. botulinum esto disseminados na natureza., sendo encontrados nas guelras e vsceras de peixes, caranguejos, e moluscos. C. botulinum tipo E a forma mais comum em gua fresca e ambientes marinhos. Sabese que cepas de C. botulinum podem estar presentes em qualquer produto de pescado cru, particularmente na vsceras. Embalagens a vcuo favorecem a multiplicao de C. botulinum, por ser um microrganismo anaerbio. Esse tipo de embalagem inibe a multiplicao de muitas bactrias deterioradoras, aumentando a vida de prateleira do produto; no entanto, nessa condio, aumenta a vantagem seletiva para a multiplicao das cepas de C. botulinum. A maior preocupao com relao segurana desses produtos , portanto, o potencial aumentado para a formao de toxina botulnica, antes mesmo que os sinais de deteriorao tornem o produto inaceitvel para consumo. Produtos defumados e embalados a vcuo, requerem um controle rigoroso na etapa de refrigerao (ou condies de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuio) . Os processadores deveriam prever que, em algum ponto durante a estocagem, distribuio, comercializao ou manipulao pelo consumidor dos alimentos 117 refrigerados, as temperaturas apropriadas de refrigerao no sero mantidas. Pesquisas de casos ocorridos no comrcio a varejo indicam que temperaturas de 7-10C no so incomuns. Pesquisas em refrigeradores domsticos indicam que as temperaturas podem exceder a 10C (FDA, 1996). 10.4 Pescados esterilizados Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, e salmo etc., quando submetidos esterilizao comercial, devem estar livres de bactrias viveis e potencialmente

patognicas. Os perigos de tais alimentos so os mesmos j descritos para os alimentos enlatados de baixa acidez. Uma exceo, no entanto, pode ser citada: o envenenamento por escombrdeos. Sendo a histamina, resistente ao calor, pode provocar intoxicao devido ao consumo de atum enlatado. PERIGOS Aprimeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Quando esta etapa no compreendida, ou bem conduzida, todo plano APPCC que deriva no adequado ou correto. A anlise dos perigos e a identificao da respectiva medida preventiva a base do plano APPCC, ou seu primeiro, indispensvel e fundamental princpio. essencial a compreenso de que, para os fins do APPCC, os perigos referem-se, somente, s condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou dano ao consumidor por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma nica ingesto, ou por ingesto reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, ou fase de obteno de um produto alimentcio, seja de matria-prima ou de produto pronto para o consumo, deve obedecer s Boas Prticas de Fabricao. No possvel estabelecer um Sistema APPCC quando os pr-requesitos no esto sendo cumpridos. Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos e fsicos, e so a base de qualquer Sistema APPCC. Perigos biolgicos- bactrias, vrus, parasitos patognicos e protozorios. 1 INTRODUO INDSTRIA 122 Perigos qumicos- toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotxicas, amnsicas e diarreicas, entre outras), toxinas microbianas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, entre outros. Perigos fsicos- vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros, que possam necessitar intervenes cirrgicas para serem retirados do organismo do consumidor). Bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nvel, em alimentos crus. Condies de estocagem e/ ou manipulao imprprias desses alimentos, contribuem para um aumento significativo no seu nvel. Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram coco, podem ser recontaminados ( contaminao cruzada) com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for favorvel sua multiplicao. Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenas de origem alimentar causadas por bactrias. 2 PERIGOS BIOLGICOS em ALIMENTOS 2.1 Bactrias patognicas em alimentos 124 TABELA 1: Estimativa dos custos das doenas de origem alimentar causadas por bactrias Estados Unidos, 1987. Fonte: Buzby and Roberts 1995 Food Safety (May August) TABELA 2: Estimativas de surtos de doenas bacterianas veiculadas por alimentos Paran, 1978 a 1995. (*) No confirmadas Fonte: Anais do Seminrio Intoxicaes Alimentares, 1996, Florianpolis SC

Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena denominada intoxica~o (toxinose) alimentar. Clulas viveis podem no estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de intoxicaes alimentares so: botulismo, intoxicao estafiloccica e d