Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro

Denominao de Origem Protegida

PRODUTOS CAPRINOS

Silvana Lopes Machado, 34639

Unidade Curricular Estgio I Mdulo: Caprinos e Ovinos

Docente ngela Maria Ferreira Martins Ano lectivo 2010-2011

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Denominao de Origem Protegida

Produtos Caprinos

Nome reconhecido a nvel comunitrio que se usa para designar um produto agrcola ou um gnero alimentcio cujas caractersticas possuem manifesta ligao com os factores naturais e humanos da sua regio de origem.

A designao Origem Protegida refere-se, assim, a uma regio, a um determinado local ou, em casos excepcionais, a um pas de onde estes produtos so originrios, com qualidade exclusivamente devida s caractersticas da regio, e cuja produo, transformao e elaborao ocorrem na rea geogrfica definida.

Cada produto DOP marcado com um logtipo (figura 1) que procura assegurar que esses produtos so genunos e produzidos segundo mtodos tradicionais e provm de uma regio especfica.

Igualmente, cada produto est identificado com o Agrupamento

de Produtores a que pertence e com a entidade que procede sua certificao. O Agrupamento de Produtores uma organizao de produtores e/ou transformadores de um produto agrcola ou gnero alimentcio que requer o seu registo como DOP. A certificao o procedimento pelo qual um organismo reconhecido para o efeito atesta que determinado produto, devidamente identificado, est em consonncia com o seu caderno de especificaes.

No presente trabalho, o tema focado ir ser relativo a produtos DOP de origem caprina:

Cabrito Transmontano e Queijo de Cabra Transmontano.

Cabrito Transmontano

O Cabrito Transmontano (figura 2) a designao para a carcaa de animais da raa Caprina Serrana, com 30 a 90 dias de idade, alimentados com leite materno, de ambos os sexos e filhos de pais inscritos no Registo Zootcnico e/ou Livro Genealgico da raa.

A raa Serrana a mais representativa das raas caprinas portuguesas, possuindo o maior efectivo nacional, bem como a maior rea de disperso. de aptido mista, embora possua a maior capacidade leiteira, fazendo com que esta raa seja considerada a melhor portuguesa em termos produtivos.

Todos os animais que faam uso da Denominao de Origem Protegida Cabrito

Transmontano tm que estar identificados com um brinco colocado na orelha direita e inscritos no Livro de Nascimentos do Registo Zootcnico e/ou Livro Genealgico da raa Caprina Serrana. Este servio executado pelos servios tcnicos da ANCRAS (Associao Nacional de Caprinicultores da Raa Serrana).

O Agrupamento de Produtores deste produto a CAPRISSERA Cooperativa de Produtores de Cabrito da Raa Serrana. A sua certificao fica a cargo da SATIVA -Desenvolvimento Rural Lda.

A rea geogrfica de produo engloba os distritos de Vila Real (concelhos de Alij, Valpaos e Mura) e Bragana (concelhos de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfndega da F, Carrazeda de Ansies, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada Cinta,

Fig. 1 Logtipo comunitrio referente

a produtos DOP.

Fig.: 2 Cabrito de raa Serrana

http://www.gppaa.min-agricultura.pt/valor/pqual/?idoc=1124http://www.gppaa.min-agricultura.pt/valor/pqual/?idoc=1124

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Mogadouro, Vimioso e algumas freguesias Bragana). A delimitao da rea geogrfica tem razes de ser: constitui o solar da raa, a zona tradicional de pastagens destes animais e o abate tem que ser efectuado distncia mais curta possvel do local de vida (a fim de evitar o stress dos animais, abatidos em fase juvenil).

A desmancha das carcaas e o seu acondicionamento pode ser efectuada em todo o territrio nacional.

Os efectivos dos produtores tm que estar saneados pelos OPP da zona de explorao ou, na sua inexistncia, pelos Servios Oficiais. De forma a cumprir-se o regulamento oficial relativo s vacinaes, as desparasitaes dos cabritos s se podem realizar num prazo anterior a 30 dias antes do abate. Animais doentes s podem ser tratados pelo mdico veterinrio assistente da explorao, que deve registar o ocorrido e a medicao prescrita na ficha de identificao. S se pode proceder ao abate dos animais, depois de ter sido respeitado o intervalo de segurana da medicao administrada. Se no possvel cumprir esse prazo, o animal no poder ser certificado.

O carregamento, transporte e descarga dos animais segue uma srie de regras. Todas elas tm em vista a reduo do stress destes ltimos e permitir que a execuo destas tarefas por parte dos tratadores seja facilitada o mais possvel. Assim:

proibida a utilizao de tranquilizantes;

Para o carregamento, deve existir na explorao um cais de embarque;

No transporte devem respeitar-se as normas de utilizao dos veculos, os animais no devem ir presos;

O percurso entre a explorao e o matadouro deve ser o mais curto possvel;

A descarga dos animais deve fazer-se num cais de desembarque apropriado;

Os animais aps o transporte devem fazer um repouso de 24 horas, em local apropriado para o efeito com acesso a gua e bem arejado;

No permitida a permanncia de animais de outras raas ou cruzamentos, nos parques ocupados pelos animais beneficiados pela Denominao de Origem Protegida Cabrito Transmontano;

O maneio dos animais nestes parques, deve fazer-se com cuidado excluindo-se a brutalidade (utilizao de paus);

Os corredores devem ser de largura apropriada para evitar que os animais se voltem e o pavimento deve ser antiderrapante para evitar leses.

O abate dos cabritos que venham a ostentar a Denominao de Origem Protegida

Cabrito Transmontano efectuado em matadouros devidamente reconhecidos pelas autoridades oficiais ou que pertena rede Nacional de Abate e inseridos na rea geogrfica delimitada. Na ausncia de um matadouro no interior da rea geogrfica de produo, o abate dos cabritos ser efectuada no matadouro mais prximo.

No que respeita rotulagem, as carcaas ou peas so acompanhadas da Marca de Certificao, que contm as seguintes informaes: Cabrito Transmontano DOP, nome do organismo privado de controlo e certificao e nmero de srie que permite rastrear o produto. O uso do logtipo comunitrio obrigatrio.

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Queijo de Cabra Transmontano

Queijo de Cabra Transmontano um queijo curado semiduro a extraduro, resultante do esgotamento lento da coalhada, aps coagulao do leite cru de cabra da raa Serrana, com coalho de origem animal. Comercialmente pode apresentar-se com a designao Queijo de Cabra Transmontano ou Queijo de Cabra Transmontano Velho.

A feitura destas duas variaes do queijo distinta. Queijo de Cabra Transmontano (figura 3):

Apresenta-se com forma de cilindro baixo, regular, sem bordos definidos, de aspecto untuoso e com alguns olhos. de cor branca e uniforme.

Possui aroma forte e um sabor limpo, com um ligeiro travo picante.

Os seus teores de gordura ficam entre 35% e 50% e humidade de 27% a 37%.

A sua maturao d-se em locais de cura natural ou em instalaes de ambiente controlado, em temperaturas de 5C a 12C, humidade relativa de 70% a 85% e tempo mnimo de cura de 60 dias.

Queijo de Cabra Transmontano Velho:

Apresenta-se com forma de cilindro baixo, regular, sem bordos definidos, de crosta dura a extradura, inteira, bem formada, lisa e de colorao branca ou vermelha (pimento).

Possui uma textura fechada, dura a extradura e no amanteigada, com aspecto pouco untuoso e com alguns olhos. de cor branca e uniforme. As caractersticas do sabor e do aroma no diferem da outra variante deste queijo.

Os seus teores de gordura ficam entre 28% e 50% e de humidade entre 25% e 35%.

A sua maturao d-se em instalaes de cura ou em instalaes de ambiente controlado, com temperaturas de 5C a 12 C, humidade relativa de 70% a 85 % e tempo mnimo de cura de 90 dias.

As caractersticas das matrias-primas esto estipuladas: leite de cabra de raa

Serrana, cru e estreme; sal, prprio para fins alimentares e coalho de origem animal. O Queijo de Cabra Transmontano Velho pode ser untado em toda a sua superfcie com azeite e colorau (que lhe d a colorao vermelha/pimento).

A rea geogrfica autorizada para a produo de leite, produo e cura do Queijo de

Cabra Transmontano e do Queijo de Cabra Transmontano Velho restrita aos distritos de Bragana (concelhos de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfndega da F, Carrazeda de Ansies, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada Cinta, Mogadouro, Vimioso e Bragana) e Vila Real (os concelhos de Alij, Valpaos e Mura). A fatiagem e o acondicionamento podem ser feitos em todo o territrio nacional.

Atravs de um sistema de controlo e certificao a cargo do Organismo de Controlo Certificao (OPC), existe a garantia que o produto em causa produzido apenas por determinados operadores que se obrigam a respeitar o determinado no Caderno de Especificaes.

O uso da Denominao de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificaes, o qual inclui, designadamente, as condies de produo de leite, higiene da ordenha, conservao do leite e fabrico do produto:

Unicamente os caprinos de raa Serrana tm aptido para produzir o leite para o fabrico do Queijo De Cabra Transmontano, quando explorados na rea de produo definida;

Fig.: 3 Queijo de Cabra Transmontano

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Todas os animais devero estar oficialmente indemnes de brucelose e no apresentar qualquer doena transmissvel pelo leite.

Os efectivos sero controlados de modo a garantir que nos tratamentos aplicados aos animais sejam cumpridos os intervalos de segurana aconselhados.

Nos locais de ordenha e no transporte do leite at ao local de fabrico obrigatrio o cumprimento das regras de higiene.

As queijarias devem reunir as condies tcnico-funcionais e higio-sanitrias exigidas por lei.

Em todos os locais de produo de queijo devem existir registos relativos recepo de leite, ao fabrico, maturao e comercializao.

O fabrico artesanal do queijo de cabra corresponde s seguintes fases:

1. Filtrao do leite; 2. Aquecimento ou arrefecimento do leite, temperatura de aproximadamente 35 C, conforme a estao do ano; 3. Adio do coalho, em funo da quantidade de leite que se pretende transformar. 4. Coagulao, aproximadamente 40 a 60 minutos. 5. Moldagem; a coalhada sofre um ligeiro esgotamento do soro, sendo depois colocada nas formas; 6. Escorrimento ou dessoramento, atravs de uma prensagem, com pesos ou prensa, para esgotamento total do soro; 7. Salga, efectuada aps a sada do queijo das formas; 8. Secagem; 9. Maturao ou cura, no mnimo de 60 dias (90 para a variante Velho), com viragem e lavagem dos queijos. 10. O acondicionamento do queijo dever ser sempre efectuado com material incuo e inerte em relao ao contedo. 11. O Queijo de Cabra Transmontano Velho pode ser untado em toda a sua superfcie com azeite colorau (que lhe d a colorao vermelha/pimento).

A conservao do queijo dever ser efectuada mantendo o produto nas seguintes temperaturas: na armazenagem de 0C a 5 C, no transporte de 0C a 10 C e no retalhista de 0C a 10 C e evitando qualquer contaminao.

A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislao em vigor, contendo a designao

Queijo de Cabra Transmontano DOP ou Queijo de Cabra Transmontano Velho - DOP; a informao de que se trata de leite cru e que se deve conservar temperatura mxima de 10 C; o teor em matria gorda ou respectivo intervalo; o nome e endereo do produtor; a data de validade do produto; o lote; a marca de salubridade; a marca de certificao e o smbolo comunitrio da DOP.

O Agrupamento de Produtores o organismo que dar apoio tcnico aos seus associados e organizar os registos das exploraes e das queijarias. Para o Queijo de Cabra Transmontano esse agrupamento a LEICRAS - Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Serrana, C.R.L. O Agrupamento de Produtores poder recusar a inscrio de uma explorao, se esta no respeitar qualquer uma das disposies das normas. O pedido de inscrio no registo de exploraes aderentes Denominao de Origem, dever ser acompanhado do certificado de inscrio dos animais no Registo Zootcnico e/ou Livro Genealgico emitido pela ANCRAS (Associao Nacional de Caprinicultores da Raa Serrana).

A certificao destes produtos feita pela SATIVA -Desenvolvimento Rural Lda.

Bibliografia http://www.gppaa.min-agricultura.pt/valor/DOP_IGP_ETG.html (consultado a 10 de Dezembro de 2010) http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Queijo_de_Cabra_Transmontano_cheese (consultado a 10 de Dezembro de 2010)

Caderno de Especificaes do Cabrito Transmontano 2009

Caderno de Especificaes 2009 Queijo de Cabra Transmontano DOP

http://www.gppaa.min-agricultura.pt/valor/pqual/?idag=51http://www.gppaa.min-agricultura.pt/valor/pqual/?idag=51http://www.gppaa.min-agricultura.pt/valor/DOP_IGP_ETG.htmlhttp://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Queijo_de_Cabra_Transmontano_cheese

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