Documento Base para Documentário sobre Vinho de Carcavelos

DDOCUMENTÁRIOOCUMENTÁRIO :: CC ICLOICLO DADA VINHAVINHA EE DODO VINHOVINHO DEDE CCARCAVELOSARCAVELOS

((ANOANO DEDE 2010) 2010)

SINOPSE

Pretende-se a constituição de um banco de imagens e realização de um documentário sobre o ciclo/cadeia operatória da vinha (cultura que requer uma mão-de-obra intensiva e distribuída ao longo do ano) e da vinificação, a filmar na Quinta da Ribeira e, eventualmente, noutras quintas do vale de Caparide (processos tradicionais) e no L-INIA (Estação Agronómica Nacional), em Oeiras (novas tecnologias), incluindo imagens aéreas. Este documentário terá dois formatos – o trabalho de base, constituído apenas por imagem, alguma legendagem (?) e som de fundo (ou não)1, para integrar na exposição; o formato completo, incluindo entrevistas, para posterior edição bilingue em DVD, projecção no auditório, etc.

O Sr. António Gomes, caseiro da Quinta da Ribeira, representa a experiência empírica do homem do campo e os “saberes fazeres” tradicionais, com a sua linguagem autóctone.

A Eng.ª Estrela Carvalho (enóloga responsável desde 2004 pela produção dos vinhos de Carcavelos da Quinta do Marquês, actual L-INIA, por contrato de prestação de serviços com a Câmara Municipal de Oeiras, e autora e co-autora de 50 trabalhos publicados) e a sua equipa representarão as novas tecnologias, baseadas no conhecimento e investigação científica.

Deverão ser feitas filmagens aéreas para apresentar o território da região demarcada do vinho de Carcavelos, que abrange os concelhos de Cascais e Oeiras (linha de costa, terrenos, principais aglomerados urbanos), bem como sobre os terrenos de vinha (voo “rasante”) das quintas do vale de Caparide e do L-INIA, antes e durante as vindimas.

Em cada momento do ciclo, sempre que aplicável, deverão ainda ser feitos registos das tradições orais – ex.: canções ligadas às vindimas, ao S. Martinho, etc.

1 Ver exemplo do DVD do Museu do Douro.

CCADEIAADEIA O OPERATÓRIAPERATÓRIA22

Solo

O solo é um elemento decisivo na escolha do local de plantação da vinha, pois é a partir dele que a vinha vai receber a sua alimentação. Assim, antes de iniciar a plantação é preciso realizar alguns trabalhos de preparação e adubação do solo. Para a videira se desenvolver correctamente, é necessário que a raiz tenha espaço no solo para crescer. É importante que se aumente a drenagem interna dos terrenos e o poder de retenção de água no solo.

Além disso deve-se proceder à análise de solos para determinar quais os elementos que devem ser enterrados em profundidade para constituírem uma boa reserva de nutrientes.

Caracterização da região demarcada do Vinho de Carcavelos

Delimitação da região

A área de produção reconhecida para a produção de vinho com direito à Denominação de Origem Controlada (DOC) “Carcavelos” abrange parte dos concelhos de Cascais e de Oeiras.

Do concelho de Cascais, figuram as freguesias de Carcavelos, Parede e São Domingos de Rana e parte das freguesias de Alcabideche (lugares de Carrascal de Manique de Baixo e Bicesse) e do Estoril (lugares de Livramento e Alapraia).

Do Concelho de Oeiras, inclui-se parte das freguesias de Oeiras e São Julião da Barra (lugares de Ribeira da Laje, Cacilhas e Porto Salvo) e de Paço de Arcos (faixa confinante com a freguesia de Oeiras e São Julião da Barra até à ribeira de Porto Salvo).

De acordo com o Estatuto da Região Vitivinícola de Carcavelos (Decreto-Lei nº 246/94, de 29 de Setembro), as vinhas destinadas à elaboração de vinho DOC “Carcavelos” encontram-se instaladas em solos mediterrânicos vermelhos de materiais calcários normais, solos calcários normais e barros castanho-avermelhados não calcários. No entanto, considera-se que esta menção a não-calcários não faz sentido, uma vez que será difícil encontrar na região solos com estas características, sendo vulgar encontrar solos barros castanho-avermelhados calcários.

Com efeito, as características pedológicas da região de Carcavelos contribuem favoravelmente para a riqueza do teor em açúcares das uvas, o que as toma muito favoráveis à preparação de vinhos licorosos.

Clima

2 Os textos sobre fundo azul são explicações gerais, extraídas do portal Infovini | O portal do vinho português (http://www.infovini.com/classic/pagina.php?codPagina=7#_61)

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http://www.infovini.com/classic/pagina.php?codPagina=7#_61

A região vitivinícola de Carcavelos apresenta um clima marítimo. A exposição é Sul e os ventos dominantes são de Norte, os quais exercem uma acção de protecção dos vinhedos contra a influência negativa da proximidade do mar, proporcionando, deste modo, um clima favorável à produção de mosto de qualidade, pois favorecem as boas condições de maturação das uvas.

Segundo a classificação climática de Thornthwaite, a Região Demarcada do Carcavelos apresenta um clima sub-húmido chuvoso, mesotérmico, com grande deficiência de água no Verão e nula ou pequena concentração da eficiência térmica na estação quente.

Castas

A videira mais cultivada em Portugal é da espécie Vitis-Vinifera. As castas são variedades da videira e devem ser seleccionadas de acordo com o solo, o clima e o tipo de vinho a produzir. A mesma casta origina vinhos completamente distintos de acordo com o solo e clima, embora possuam alguns componentes aromáticos que persistem, independentemente desses factores. Em cada região

demarcada existem castas recomendadas que se destacam devido à sua elevada qualidade, excelência e adaptação local à produção de vinhos.

As castas a utilizar na elaboração do vinho DOC Carcavelos são as seguintes:

a) Castas recomendadas, num mínimo de 75%:

i) Brancas: Galego Dourado, Ratinho e Arinto;

ii) Tintas: Castelão e Amostrinha;

b) Castas autorizadas, até ao máximo de 25%:

i) Brancas: Rabo de Ovelha e Seara Nova;

ii) Tintas: Trincadeira.3

3 In BRAZAO, J., EIRAS-DIAS, J. E. e CARNEIRO, L. C. – O encepamento da região vitivinícola de Carcavelos. Ciência Téc. Vitiv., 2005, vol. 20, n.º 2, p.131-145. ISSN 0254-0223

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Data Local / Intervenientes

Descrição da actividade4

Janeiro - Fevereiro

Poda e empa

Quinta da Ribeira de Caparide – Sr. António Gomes

Tradições orais

O vinho protegido pelo Estatuto da Região Vitivinícola de Carcavelos deve provir de vinhas com, pelo menos, quatro anos de enxertia.

Poda das videiras

A poda é a operação que consiste no corte de uma parte dos ramos da videira. O objectivo é proporcionar melhores condições de produção e equilíbrio entre a planta e a sua vegetação, caso contrário a videira produz muitos cachos de bagos pequenos e de fraca qualidade. Se a poda se realizar após a vindima, quando a videira não têm folhas, é a poda de Inverno: a videira está em descanso vegetativo e os efeitos da poda na planta destinam-se a preparar a produção do ano seguinte. Se a poda for realizada quando a videira já tem folhas, é designada de poda em verde. Esta poda enfraquece a expansão vegetativa e os recursos da planta são mais dirigidos para os cachos.

No caso da Quinta da Ribeira, tanto para as podas como para as empas, vêm grupos do Oeste (Torres Vedras).

L-INIA (Oeiras) – Eng.ª Estrela Carvalho e equipa

4 Cada momento da cadeia operatória pode prolongar-se por mais do que um mês e a sua ocorrência depende do clima da região e da forma como está a decorrer o ano agrícola.

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Empa

A empa prepara a videira para o processo de frutificação. Consiste em dobrar e amarrar a vara que resulta da poda a um tutor (geralmente um arame). O tutor apoia a videira e permite que a seiva chegue a toda a planta. A vara é dobrada para que as folhas da videira fiquem bem distribuídas.

Fevereiro

Desenvol-vimento vegetativo


Tradições orais

Eng.º Agrónomo Luís Carneiro5 (da antiga EAN, actual L-INIA) - Temos que começar a acompanhar a cultura a partir de Fevereiro, Março quando ela começa a rebentação e seu desenvolvimento vegetativo. É uma cultura que tem pragas, como o míldio e o oídio, a ser obrigatoriamente tratadas. L-INIA (Oeiras) –

Eng.ª Estrela Carvalho e equipa

Março

Enxertia


Tradições orais

Enxertia

A enxertia é o processo de unir a parte aérea da planta (folha, caule, uvas) de origem europeia a uma raiz de origem americana (designada de porta-enxerto) de forma a constituir uma só planta. O enxerto pode ser ligado através do método de garfo (utiliza um fragmento de ramo) ou de borbulha (utiliza um fragmento de casca que contem um olho), mas o comum é ser utilizado o método de garfo. A enxertia deve ser realizada a uma temperatura que ronde os 20º-25ºC, pois a esta temperatura há uma grande


5 «Do meu conhecimento, o vinho de Carcavelos fica a dever-se à dedicação e saber do Professor Manuel Vieira, por não ter deixado morrer o vinho de Carcavelos, e essa homenagem é-lhe devida e é merecida, porque foi ele que fez o vinho de Carcavelos durante os últimos anos em que a Quinta do Barão o produziu.» (Ana Duarte, p. 155)

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actividade celular e os elementos da planta produzem muitos tecidos cicatrizais, o que facilita a união dos dois elementos. Hoje em dia, é possível adquirir no mercado enxertos “prontos”, isto é, prontos a serem plantados.

Eng.º Luís Carneiro – A enxertia da vinha faz-se normalmente a partir de Março. Ou seja, convém que as plantas tenham entrado já em actividade, deixado o seu período de repouso, de forma que, quando se faz o enxerto, estejam em condições de se poder desenvolver o tecido caloso, que é um tecido desenvolvido pelo câmbio da planta, de forma a estabelecer-se a continuidade dos vasos entre o porta-enxerto e o garfo, e garantir assim a alimentação da nova planta que vai daí resultar. Esta operação decorre normalmente a partir de fim de Fevereiro até Abril, e às vezes mais tarde, depende também do clima da região em que se está e da maneira como o ano decorre. […] Com a introdução dos enxertos prontos, hoje compra-se o porta-enxerto já enxertado com a variedade com que se pretende fazer a vinha, o que é uma enorme economia.

Abril

Acompanha-mento da cultura e tratamentos


Tradições orais

Tratamentos

A videira está sujeita a doenças (bactérias, vírus ou fungos que atacam a planta) ou pragas (quando animais, por exemplo insectos ou pássaros, causam estragos na videira). Algumas das doenças mais comuns em Portugal são o míldio e o oídio que atacam os órgãos verdes da planta. Algumas das pragas mais habituais são a traça da uva (atinge os bagos em todas as fases de desenvolvimento), a cigarrinha verde e o aranhiço vermelho (causam prejuízos na folhagem).

Para prevenir doenças e pragas, as videiras recebem tratamentos fitossanitários que variam não só consoante a região, solo e tipo de casta plantada, mas também no número de pulverizações e no tipo de fungicidas aplicados.


Maio

Primeiros bagos


Tradições orais

Primeiros bagos

Sr. António Gomes – Tratamentos e curas. De finais de Março até princípios de Agosto, são sempre curas, conforme o clima. As humidades são as piores por causa do míldio e

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oídio. Ainda hoje há essa praga por estarmos na costa marítima. Tem que se fazer dezoito a vinte curas, enquanto no interior faz-se dez a doze curas. A filoxera conseguiu-se combater.

Os primeiros bagos começam a aparecer em fins de Abril, princípios de Maio. Primeiro é a flor e depois dela cair começam a aparecer os bagos. Pelo Santo António, já há bagos do tamanho de uma ervilha.


Junho e Julho

Poda verde


Tradições orais

Poda/intervenções em verde

As intervenções em verde correspondem às operações realizadas na videira, quando esta se encontra no processo vegetativo. É útil para continuar a assegurar as melhores condições de desenvolvimento da planta e de amadurecimento dos cachos. Mas também é essencial para facilitar a aplicação dos produtos fitossanitários e facilitar a passagem das máquinas. Nas intervenções em verde importa destacar: a desponta (corte das extremidades da vegetação); a desfolha (corte dos ramos jovens e folhas desnecessárias para facilitar o amadurecimento dos cachos) e a monda de cachos (utilizada em videiras muito produtivas, consiste na eliminação de alguns cachos para melhorar a qualidade das uvas dos cachos que continuam na videira).

Desponta

Eliminação das extremidades dos ramos da videira. A desponta deve ser manual e


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realizada logo após a floração. Na operação de desponta deve-se eliminar apenas cerca de 15 cm do ramo, já que cortes de maior dimensão podem causar problemas ao desenvolvimento da videira. A desponta é muito importante para diminuir as probabilidades do desavinho afectar a videira, melhorar as condições de insolação e arejamento e prevenir doenças como o míldio.

Eng.º Luís Carneiro – A desponta consiste em diminuir a espessura da sebe, com o auxílio de uma máquina, a despampanadeira.

Sr. António Gomes – Fazer a poda verde é tirar algumas varas que não fazem falta no tronco da cepa, para ventilar os bagos de uva que já estão no cacho maduros, e para amadurecerem à vontade com mais espaço e portanto mais açúcar. Se não cortássemos a cepa, as suas varas ficavam enramalhetadas ou seja muito fechadas, as varas metidas umas com as outras. Antigamente chamava-se esparrar, tirar folhas, porque antes não tiravam varas do tronco da cepa, só a rama. Tudo quanto esteja no tronco da cepa até 80 cm de altura é de retirar.

Curas e mexer os terrenos com a fresa, para não estalarem (abertura de fendas em que o sol pode penetrar até à raiz da cepa e secá-la). Quando se mexe a terra e ela fica mais “fininha”, melhor a humidade entra no solo.

Filmagens aéreas do território da região demarcada e das quintas do vale de Caparide e do L-INIA?

Agosto

Melros e estorninhos


Tradições orais

Além dos coelhos, também os pássaros destroem a vinha. Para atenuar os efeitos causados pelos melros e estorninhos sobre os bagos, armam-se redes laterais.


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Setembro

Vindima


Tradições orais

Vindima

A altura de iniciar a vindima é determinada de acordo com o estado de maturação das uvas e as condições climatéricas. À medida que os cachos amadurecem, a acidez dos bagos diminui e os teores de açúcar aumentam. É possível fazer análises por amostragem e procurar determinar a data da vindima em função da acidez e do grau de álcool previsível. Em relação às condições climatéricas, é desejável que não chova, já que a água e humidade absorvida pelos cachos é transmitida para o vinho.

Sr. António Gomes – Nas vindimas, se chover muito antes de serem os cachos arrancados, tira-se o doce e podem-se estragar porque amadurecem rapidamente com a humidade.

Antigamente, os cachos eram cortados à mão, postos em cestos e levados para o lagar. Aí, eram apertados e esmagados, primeiro pelos homens, mais tarde pela prensa. Hoje, o homem guia a máquina/tractor (?), a cepa entra por baixo e as uvas caiem dentro de recipientes de uma tonelada cada um. Estes são levados para um reboque que os carrega para o lagar. Entra o reboque por uma porta larga, leva de cada vez quatro toneladas e meia e deita automaticamente no lagar, através de uma bomba larga ligada ao tractor que puxa os cachos de uva e os mete nas máquinas automáticas/esmagador. No interior da máquina, há a separação dos engaços e dos bagos.

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De seguida, os bagos vão para os tonéis a amadurecer. O vinho generoso leva uma aguardente própria só para a sua feitura: há anos em que não leva e há anos em que não se consegue fazer vinho por causa da graduação das vinhas. Quanto mais graduação melhor, porque menos aguardente leva. Se a uva tem pouco grau e se levar muita aguardente, perde as características doces que lhe dão carácter.

O vinho generoso tem a mesma tecnologia na vindima do que o vinho de mesa?

Eng.º Luís Carneiro - Há uma diferença na vindima, é que para o vinho generoso deve-se garantir o máximo de açúcar nas uvas, para se ir buscar o álcool à natureza, e não ter que o introduzir artificialmente (embora tenha sempre de se introduzir no caso do vinho generoso). É uma questão de aguardar que os teores de açúcar na maturação sejam os correctos para depois se fazer a vindima para caixas ou cestos e seu transporte para o lagar.


Filmagens aéreas das quintas do vale de Caparide e do L-INIA – as vinhas carregadas de uva e as vindimas.

Outubro

Fermenta-ção


Tradições orais

Fermentação

Na elaboração do vinho generoso, a fermentação é interrompida mais cedo do que no vinho tranquilo, de modo a impedir a transformação total do açúcar do mosto em álcool. Os vinhos generosos apresentam uma graduação alcoólica mais elevada do que os tranquilos, uma vez que passam por uma etapa de vinificação denominada aguardentação. Isto é, depois da fermentação é acrescentada aguardente ao vinho. Os vinhos generosos são depositados em garrafas ou barris onde passam por um período de estágio (às vezes com a duração de décadas) antes de serem

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comercializados.

Eng.º Luís Carneiro – Ao chegar ao lagar, as tecnologias de vinho branco, vinho tinto e de vinho generoso diferenciam-se.

No caso dos vinhos generosos, o que acontece é que como se quer um vinho com açúcar residual, não se deixa ir a fermentação até ao fim, interrompe-se. À medida que se vai dando a fermentação, vão-se fazendo medições para se ficar com uma ideia de qual vai sendo a densidade do vinho e para assim saber qual é o açúcar residual que ele tem. Quando o vinho-mosto tem o açúcar residual que nos interessa reter (9º, segundo o Sr. António Gomes), o vinho é tirado da curtimenta, faz-se a chamada sangria, passa-se o vinho-mosto a limpo, separando-se da parte das películas com que se esteve a fazer a extracção de cor, e depois é adicionada aguardente para parar a fermentação, e temos um vinho generoso, em que varia a intensidade do açúcar conforme o tipo de interrupção que foi feita, com mais ou menos açúcar e é isso que marca a diferença de tecnologia. Um vinho branco ou um vinho tinto é um vinho de fermentação completa, portanto não tem açúcar residual, os chamados vinhos secos. O vinho generoso é um vinho com açúcar residual que se regula fazendo a interrupção da sua fermentação quando atingir o teor de açúcar que nos interessa. De uma forma muito resumida, aqui ficam as principais diferenças de tecnologia dos diferentes tipos de vinho.


Novembro

Vinho a amadurecer


Tradições orais

Vinho a amadurecer

Sr. António Gomes – Paragem no campo, durante o cair da folha, e vinho no armazém a amadurecer nas pipas.

L-INIA – Eng.ª Estrela Carvalho

Imagens captadas na adega do Casal da Manteiga (L-INIA), em 27.9.2009

Imagens captadas na adega do Casal da Manteiga, em 27.9.2009

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Dezembro

Podas


Tradições orais

Sr. António Gomes – Começam as podas.

L-INIA – Eng.ª Estrela Carvalho

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