Doce em compota exige cuidado na produçãoO mais importante é preservar as propriedades da fruta

7/31/2019 Doce em compota exige cuidado na produoO mais importante preservar as propriedades da fruta

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Doce em compota exige cuidado na produoO maisimportante preservar as propriedades da fruta, principalmente

seu sabor

Em arquivo: Carambola Figo

Nas mos de Maria Geralda Gomes, integrante da Associao dosProdutores Rurais da Agroindstria Familiar de Juiz de Fora, as frutas queela retira do prprio pomar viram deliciosos doces em compota.Mamo, laranja, goiaba, figo, jaca, abbora, banana e carambola setransformam e doces puros ou so misturados entre si. "As frutas podem sertrabalhadas de acordo com a criatividade ou o gosto de quem faz". Acriatividade est na forma como as frutas so cortadas, enfeitadas emisturadas.

Alis, ela diz que a criatividade marca registrada dos produtosartesanais. "Esta a diferena entre a produo em alta escala para aartesanal. Produzimos de acordo com o tipo de polpa".

Ela garante que os detalhes fazem a diferena. " importante sepreocupar com a aparncia do doce, por isso enfeito algumas frutas comameixa ou com bolinha de doce de leite e corto os pedaos mais ou menosiguais".

Uma nica fruta pode se transformar em vrios tipos de compota. Geraldaexemplifica usando a laranja."Corto a fruta em duas partes e enfeito comameixa, fao ela pura e com abacaxi, as duas bem picadinhas". Para as misturas,a dica levar em considerao as propriedades das frutas. "Laranja comjabuticaba no combinam, porque a consistncia das duas diferente", explica.Porm, ela alerta que preciso ter cuidado com as propores. " precisocolocar a mesma quantidade de duas frutas para no descaracterizar a compota".

Entre as propriedades das frutas que devem ser preservadas esto o sabor ea cor. No primeiro caso, Geralda revela o segredo. "H frutas que servem de basepara a produo de compota de qualquer sabor. Uma delas o limo. Todo
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Compotas caseiras - Doces tentaes

20 de Maro de 2009, por Teresa Vivas

Uma enorme variedade de frutas das mais vulgares smais exticas pode ser preservada atravs das compotas.

Uma doce viagem ao passado, plena de sabores e tradio.

As compotas remontam poca em que as populaespreparavam grandes quantidades de alimentos para oInverno, preservando assim os sabores de outras estaes.O acar, que na idade mdia era vendido a preosexorbitantes pelos boticrios, acabou por se banalizar na

poca das Descobertas, altura em que a cana-de-acarpassou a ser plantada no Novo Mundo e a sua produoaumentou consideravelmente. Deduz-se que ter sido porvolta do sculo XVI que as receitas de compotas caseirascomearam a ser divulgadas, variando de regio pararegio, conforme a matria-prima.Mas, se no passado a compota era uma forma vulgar de

prolongar o sabor dos frutos, a actual importao de todo o


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tipo de fruta ao longo do ano - oriunda dos mais diversospases - e a inovao dos mtodos de conservao,deixaram decair a confeco destas conservas, que ainda

hoje fazem parte do nosso imaginrio. O marco de inversofoi o lento esquecimento do aroma a marmelada e a geleiade marmelo que pairava no ar dos nossos bairros. Mes eavs colhiam o marmelo na altura da sua maturao ideal,preparavam esta iguaria, para depois a saborearem emfamlia durante as noites frias e chuvosas de Outono eInverno, num ambiente reconfortante com sabor a fruta

madura do Vero.Embora sejam ricas em vrios sais minerais e algumasvitaminas, as compotas no possuem grande valor nutritivo.A cozedura prolongada destri grande parte das suascaractersticas, especialmente as vitaminas, como o casoda C, que desnatura com o calor, desaparecendo quase porcompleto. O seu consumo deve moderado, uma vez quepode atingir uma concentrao de 70% de acar. Noentanto, so elas que nos do o prazer gustativo das frutasfrescas e dos sabores de infncia. Fazem parte das nossasmemrias e da lentido de outros tempos em que tudo erafeito no compasso natural dos ciclos da natureza. Ascompotas aquecem a alma e representam uma declaraode amor famlia quando confeccionadas em casa.

Segredos da compotaO primeiro passo juntar acar fruta, que funciona comoagente conservante. Depois, atravs do processo decozedura prolongada, procede-se esterilizao de toda aflora microbiana existente nos frutos. Pretende-se, assim,que a fruta perca gua expelida sob a forma de vapordurante a cozedura - e fazer elevar o grau de conservao,

pela presena relativa cada vez maior de acar.


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O chamado ponto da compota dado precisamente poresta duplicidade - presena de gua e acar. Para verificaro ponto certo existem vrias formas. A mais fivel

realizada atravs de um instrumento chamado refractmetroque mede a concentrao de slidos solveis (como o sal ouo acar) presentes num lquido. Trata-se de um objectosimples que, no sendo muito caro, permite a avaliao maiscorrecta da percentagem de acar, que dever cessar entreos 50 e os 60 graus. Outras formas mais subjectivas so aobservao da superfcie do doce, que se torna brilhante, ou

a diminuio em cerca de metade do volume da compota.A pectina outro factor importante nas compotas. Conferes geleias aquele aspecto de gel, tornando os doces coesose aveludados, sendo as frutas com mais pectina o marmelo,a ma, a pra, a laranja, o pssego e a ameixa, entreoutros. A presena natural deste elemento na fruta vai sendocada vez menor, quanto maior for seu estado de maturao.Podemos reconhecer esta caracterstica atravs dadureza do fruto ao longo do seu ciclo de vida. A pectinatambm se pode encontrar venda isoladamente - sendoextrada de frutos naturalmente ricos - e pode ser adicionadaem frutos menos ricos, como o caso do melo.As frutas mais cidas permitem uma maior conservao,uma vez que a acidez natural lhes confere uma aco antioxidante. Para diminuir a oxidao, enquanto se descasca, a

fruta deve ser regada com sumo de limo, evitando assimque fique acastanhada. Assim, a compota ficar com umacor muito prxima da fruta que foi utilizada. Outra substnciaque pode conferir um perodo mais prolongado deconservao o lcool. Juntar um clice de uma bebidadestilada a um doce, ir conferir-lhe maior longevidade.

Mtodo de conservao


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Se reutilizar frascos deve lav-los bem e depois ferv-losdurante uns minutos em gua. Se forem novos passe-osapenas por gua de forma a retirar qualquer sujidade

existente. As tampas dos frascos devem ser sempre novas,uma vez que difcil ter a certeza que no contm resduosou contaminaes.Certifique-se que os frascos e respectivas tampas fechamhermeticamente: nada sai e nada entra, nem mesmo o ar.Pode esterilizar os frascos, bem fechados, dentro de umapanela, completamente cobertos por gua. Este processo

delicado: uma vez cheios e fechados, os frascos noaguentam amplitudes trmicas superiores a 60 C. Por essarazo, ainda com o frasco quente do enchimento dacompota, coloque-o dentro de uma panela com gua morna.Ligue o lume e a partir do momento em que comea a ferverconte 10 minutos para um frasco de 250 gr (ou 15 - 20minutos se forem maiores). Aps esta operao, devemarrefecer o mais rpido possvel, mas cuidado com aamplitude trmicaQuando forem abertos conserve-os no frio. Se os conservarsempre no frigorfico, procedendo anterior esterilizao,poder concluir o doce aos 40 brix (percentagem de acarmedido no refractmetro), uma vez que ter a aco deoutro agente conservante: o frio.Se ganhar bolor, depois de aberto, retire-o. Regra geral

inofensivo e desenvolve-se por haver excesso de gua nodoce. Se o frasco tiver opado deve rejeita-lo imediatamente.Guarde sempre os frascos num lugar escuro e o mais frescopossvel. Depoi, s ir saboreando estas docestentaesVotos de Boas Compotas!

Dicas para fazer uma compota caseira:


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Lave a fruta antes de a cortar, assim impedir que elaabsorva gua e leve mais tempo a concluir a compota.

- No adicione gua compota, coloque sumo de limo.

- Pode aromatizar as suas compotas com especiarias. Porexemplo: canela, baunilha, anis estrelado, pimentas emgro, entre outros.

- No tacho coloque primeiro a fruta e s depois o acar. O

contrrio carameliza e queima imediatamente o acar.

- Quando enfrascar faa-o com o doce ainda quente eencerre imediatamente os frasco. De seguida, esterilize-os,assim poupar muita energia.

- Pode arrefecer os frascos aps a esterilizao em gua,mas a primeira dever ser morna. Renove a gua e asegunda j poder ser mais fria. Se o tempo estiver frio podesimplesmente colocar os frascos perto de uma janela paraarrefecerem.

- Para avaliar a oxidao da compota, verifique se a sua cor semelhante do fruto orignal. Se estiver perto do tomoriginal, ter um excelente grau de baixa oxidao.

- Os frutos secos como a amndoa, as nozes e os pinhes,podem enriquecer a sua compota. As nozes vo alterar a cordo doce para mais escuro devido sua alta capacidade detingir.


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Compota de morangos, vinho tinto e pimenta daJamaica

Morangos 2400 g

Vinho tinto 2 dlAcar 1000 gPimenta daJamaica

7 bagas esmagadas

Lave os morangos e retire-lhes o p. Deixe escorrer.Coloque-os num tacho, junte o acar e regue com um bomvinho tinto.Quando concluir, perfume com a pimenta da Jamaica.Proceda ao enfrascamento e esterilizao.Pode utilizar estas compotas no s em po e tostas oubolachas, mas como acompanhamento de carnes ouentradas. Neste ltimo caso, dever reduzir a quantidade deacar.


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