Dissertacao Corrigida Final.pdf

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CHRISTIAN SOARES MANSUR

INFLUNCIA DA ADIO DE DEXTRINA DE TRIGO

SOBRE CARACTERSTICAS REOLGICAS DA MASSA E

QUALIDADE DE BISCOITOS

Goinia

2011

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CHRISTIAN SOARES MANSUR

INFLUNCIA DA ADIO DE DEXTRINA DE TRIGO

SOBRE CARACTERSTICAS REOLGICAS DA MASSA E

QUALIDADE DE BISCOITOS

Dissertao apresentada Coordenao do Programa

de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de

Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de

Alimentos da Universidade Federal de Gois, como

exigncia para a obteno do ttulo de Mestre em

Cincia e Tecnologia de Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Katiuchia Pereira Takeuchi

Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Sebastiana Silva

Goinia

2011

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AGRADECIMENTOS E DEDICATRIAS

Eu no s agradeo, como tambm dedico este trabalho Deus. Mais uma vez Ele se mostrou

imanente em minha vida. Percebi Sua presena desde a concepo da idia at a concluso do

mestrado. Vrios obstculos foram vencidos, e o maior deles, que parecia impossvel aos

olhos humanos, foi superado, a liberao do meu antigo trabalho para assistir as aulas, realizar

os experimentos e, alm de outros, uma bolsa da CAPES.

Agradeo e dedico este trabalho minha me, Lria Mrcia Soares (in memoriam). Todo o

caminho que foi e vem sendo trilhado em minha vida, as vitrias que conquistei e as que esto

por vir eu devo ela, quem sempre me apoiou em meus estudos e sobremaneira se sacrificou

por mim.

Agradeo e dedico este trabalho minha esposa, Joyce de Oliveira Souza Mansur, quem tem

me auxiliado e cuidado, no s, mas tambm na concluso deste trabalho e sacrificado vrios

momentos em prol do mesmo.

Agradeo e dedico este trabalho minha av Dalila Ferreira Soares e aos meus irmos Luzia

Soares Mansur e Srgio Soares Mansur, pois sei que sempre me apoiaram e torcem por mim.

Dedico este trabalho tambm s minhas queridas e lindas sobrinhas, Giselle e Ana Laura.

Agradeo em especial as professoras Maria Sebastiana Silva e Katiuchia Pereira Takeuchi,

por terem acreditado, apoiado, conduzido, orientado, dedicado e se sacrificado. Acreditem,

um professor realmente tem a capacidade de transformar a vida de um aluno. Admiro vocs e,

mais uma vez e sempre, o meu muitssimo obrigado.

Agradeo imensamente aos professores Robson Maia Geraldine, Maria Clia Lopes Torres,

Mriam Fontes Arajo Silveira e Mara Reis Silva, por suas importantssimas e

imprescindveis contribuies a este trabalho.

Agradeo a todos os outros professores do programa e tambm aos colegas de mestrado.

Aprendi muito com todos vocs.

Agradeo a CIPA Ind. de Prod. Alimentcios e a todos aqueles que auxiliaram de alguma

forma a realizao deste trabalho. Gostara de agradecer de uma forma especial ao Alexandre

Braga, Gilney Alves, Gabriela Ferreira, Marcela Alvarenga, Alade, Jos Augusto e Paulo

Simonetti, pelo apoio, compartilhamento, sugestes, conselhos e discusses tcnicas, as quais

foram essenciais, no sentido literal da palavra, no desenvolvimento desta pesquisa.

Agradeo a Jordana de Arajo, Cibele Rinaldi Moral Gil Prados e Charlene da Silva dos Reis

pelo auxlio na realizao das anlises de reologia. Muitssimo obrigado.

Agradeo CAPES, pela bolsa de estudos concedida para realizao desta pesquisa.

Agradeo empresa Labonathus pelo apoio e amostras cedidas.

4

Que teu medicamento seja teu alimento e

que teu alimento seja teu medicamento

Hipcrates

5

RESUMO

A dextrina de trigo pode ser classificada como uma fibra solvel e entre alguns de seus

benefcios esto a regulao do sistema digestivo, a estabilizao do nvel de glicose no

sangue e a regulao dos lipdeos sricos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influncia da

adio de dextrina de trigo sobre as caractersticas reolgicas da massa de farinha de trigo e a

qualidade tecnolgica e nutricional de biscoitos. O efeito da substituio de parte da farinha

por dextrina (0, 5, 10 e 15%) sobre as caractersticas reolgicas da massa foi investigado por

meio de farinografia e extensografia. Trs farinhas de trigo diferentes foram utilizadas e

classificadas como fraca, mdia e forte. A estabilidade de todas as farinhas aumentou com o

aumento de dextrina, exceto das farinhas mdia e forte com 15% de dextrina. Houve reduo

significativa da absoro de gua, em todos os nveis de substituio por dextrina, para todas

as farinhas. No houve diferena entre a relao R/E das farinhas fraca e forte com 5% de

dextrina. A adio de dextrina de trigo em biscoitos pode ser til para se ajustar a reologia da

massa e evitar prejuzos ao processo. Uma formulao de biscoito de massa curta com

diferentes nveis de substituio de farinha (0, 7, 14 e 21%) por dextrina foi testada.

Caractersticas tecnolgicas e nutricionais dos biscoitos foram avaliadas. Em relao aos

atributos sensoriais, a adio de 7% de dextrina melhorou a crocncia e a adio de 21%

melhorou o sabor e a aceitao geral dos biscoitos, em comparao ao biscoito sem dextrina.

A espessura, a expanso e o volume especfico dos biscoitos no foram impactados

negativamente. Houve um aumento significativo no dimetro dos biscoitos com 21% de

dextrina. A atividade de gua e umidade dos biscoitos aumentaram com a adio de 14 e 21%

dextrina. As amostras com adio de dextrina tiveram uma colorao mais amarelada. O

biscoito com adio de 7% de dextrina apresentou maior fragilidade compresso. A adio

de dextrina aumentou a resistncia ao cisalhamento dos biscoitos. Anlises de fibra

demonstraram aumentos significativos de fibras solveis, at valores de 12,28% do produto

final. Os nveis de protena encontrados nos biscoitos variaram de 11,83 13,17%. Em

relao ao biscoito, a adio de 21% de dextrina parece ser o mais indicado, j que

possibilitou o maior incremento de fibras solveis e no prejudicou as caractersticas

sensoriais nem fsicas do biscoito, ao ponto de tornar o mesmo inaceitvel do ponto de vista

do consumidor.

Palavras-chave: fibra solvel, dextrina de trigo, reologia, biscoito.

6

INFLUENCE OF WHEAT DEXTRIN ADDITION ON THE RHEOLOGICAL

CHARACTERISTICS OF THE DOUGH AND ON BISCUIT QUALITY

ABSTRACT

Wheat dextrin act as a soluble dietary fiber, promoting regulation of gastrointestinal tract,

stabilization of insulin and blood glucose levels, as well as regulation of serum lipids. The

aim of this experimental work was to evaluate the influence of wheat dextrin addition on

rheological characteristics of the wheat dough and on technology and nutritional biscuit

quality. The effect of replacing part of the wheat flour (0, 5, 10 and 15%) by wheat dextrin on

the rheological characteristics of the dough was investigated using farinograph and

extensograph measurements. Three commercial wheat flours ranked as weak, intermediate

and strong were used for this purpose. Dough stability increased upon addition of wheat

dextrin, except for wheat flours such as intermediate and strong containing 15% of dextrin. At

all level of replacement of dextrin by wheat flour, significant decrease in water absorption

was observed for all wheat flours tested. Weak and strong wheat dough with 5% of dextrin

has not influence on ratio R/E. Up to certain levels, wheat flour could be replaced by wheat

dextrin without compromise the dough consistency. A short-dough biscuit recipe with

different levels of wheat flour replacement (0, 7, 14 and 21%) by wheat dextrin was tested.

Physical, mechanical, sensory and nutritional characteristics of the biscuits were evaluated.

Sensory attributes such as crispness was improved with 7% of dextrin, flavor and global

acceptance have higher rates with 21%, comparing to biscuits without dextrin. The general

acceptance was better to the enriched fiber biscuit. The thickness, specific volume and spread

of the biscuits were not negatively affected due to dextrin. There was significant increase in

the width of the biscuits with 21% of wheat dextrin. Water activity and moisture content

showed augment with addition of 14 and 21% of dextrin. Addition of wheat dextrin to biscuit

promoted a yellowness color. Crispness perception of the biscuits with wheat dextrin was

better than the common biscuit, both under compression and shear forces. Fiber analysis

showed a significant increase of soluble fiber values until 12.28% to the read-to-eat biscuits.

Protein content of the biscuits showed values between 11.83 and 13.17%. Addition of wheat

dextrin into biscuits formulation could be useful to adjust rheological parameters of dough

towards target values. Addition of 21% of dextrin to biscuit showed acceptable properties, as

well as higher soluble fiber content with lesser effect on sensorial neither physical properties

of biscuit, which could causes rejection by consumers.

Key words: soluble fiber, wheat dextrin, rheology, biscuit.

7

SUMRIO

1 INTRODUO .......................................................................................... 9

2 REVISO DA LITERATURA ................................................................. 11

2.1 ALIMENTAO E SADE........................................................................ 11

2.2 FIBRAS ALIMENTARES OU DIETTICAS ............................................ 13

2.2.1 Conceitos, propriedades e funo das fibras ........................................... 13

2.2.2 NUTRIOSE FB dextrina do trigo ....................................................... 15

2.3 BISCOITOS ................................................................................................. 16

2.3.1 Alimento como potencial fonte de fibra alimentar .................................. 16

2.3.2 Definio e processamento de biscoitos .................................................... 16

2.3.3 Propriedades reolgicas da massa ............................................................ 19

2.3.4 Caractersticas fsicas de biscoitos ............................................................ 24

3 OBJETIVOS ............................................................................................... 25

3.1 OBJETIVO GERAL .................................................................................... 25

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................... 25

4 MATERIAL E MTODOS ....................................................................... 26

4.1 MATERIAL ................................................................................................. 26

4.2 MTODOS .................................................................................................. 26

4.2.1 Anlises reolgicas das farinhas de trigo ................................................. 26

4.2.2 Preparao dos biscoitos ............................................................................ 27

4.2.3 Anlise sensorial.......................................................................................... 28

4.2.4 Caractersticas dimensionais dos biscoitos.............................................. 29

4.2.5 Atividade de gua e umidade dos biscoitos............................................... 29

4.2.6 Determinao de cor dos biscoitos............................................................. 29

4.2.7 Anlise de textura dos biscoitos ................................................................ 30

4.2.8 Determinao do contedo de fibra alimentar e protena ...................... 30

4.2.9 Anlise estatstica ....................................................................................... 31

5 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................... 32

5.1 PROPRIEDADES REOLGICAS DA MASSA ........................................ 32

5.1.1 Farinografia ................................................................................................ 32

5.1.2 Extensografia .............................................................................................. 38

5.2 AVALIAO DOS BISCOITOS ............................................................... 42

8

5.2.1 Anlise sensorial ................................................................................. 43

5.2.2 Caractersticas dimensionais .................................................................... 45

5.2.3 Atividade de gua e umidade..................................................................... 46

5.2.4 Colorao ......................................................................................... 46

5.2.5 Textura ........................................................................................................ 47

5.2.6 Teores de fibras e protenas....................................................................... 53

6 CONCLUSES .......................................................................................... 56

REFERNCIAS ......................................................................................... 58

9

1 INTRODUO

A necessidade de uma vida saudvel, bem como as exigncias bsicas de nutrientes

so preocupaes universais. Qualquer deficincia de nutrientes ou de sua assimilao ou

excreo pode ocasionar distrbios que, por sua vez, podero provocar desorganizao

orgnica. Entre os fatores causadores de distrbios e carncias nutricionais pode-se citar a m

distribuio de renda, o processamento inadequado dos alimentos, a falta de controle de

qualidade em processos industriais, os hbitos alimentares incorretos ou modismos e as

crendices populares (LAROSA et al., 2006).

Dentre os distrbios nutricionais, destaca-se o nmero elevado de doena crnicas

no-transmissveis (DCNT), que crescem velozmente em todo o mundo. No ano de 2001,

representavam quase 60% das 56 milhes de mortes ao ano e 47% das doenas em geral,

tornando-se o maior desafio para a sade pblica mundial. Fazem parte das DCNT a

obesidade, o diabetes melito tipo 2, as doenas cardiovasculares, a hipertenso, alguns tipos

de cncer, etc., sobre as quais observa-se um crescimento alarmante e preocupante nas ltimas

dcadas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2002; 2003).

Diante desta realidade, fica evidente a importncia da alimentao saudvel para a

manuteno da sade e consenso de que escolhas dietticas incorretas, combinadas ao estilo

de vida moderno, podem determinar um desequilbrio crnico no metabolismo, o que pode

levar a uma srie de doenas (MORISCO et al., 2008). Assim, a ateno do consumidor est,

cada vez mais, voltada para a busca de produtos alimentcios saudveis, com baixo teor de

calorias e acrescidos de fibras, que favoream a obteno de uma dieta balanceada

(BRENNAN; SAMYUE, 2004).

Em relao s fibras, a sua indicao como um componente funcional dos alimentos,

se deve aos resultados de estudos que indicam seus benefcios e que associam o seu baixo

consumo com os altos ndices das DCNT, principalmente nos pases civilizados (LARREA;

CHANG; MARTINEZ-BUSTOS, 2005).

Dentre os vrios tipos de fibras usados na formulao de alimentos, a dextrina do

trigo, definida como fibra solvel, tem sido amplamente utilizada na indstria de alimentos

devido a sua baixa viscosidade e por proporcionar uma boa consistncia quando adicionada a

guas, bebidas ou alimentos macios. Ela formada pelo aquecimento do amido do trigo em

alta temperatura, seguido por um tratamento enzimtico por meio de amilase, para formar um

amido resistente. Ela qualificada como uma fibra diettica devido s suas ligaes

10

glicosdicas no digerveis direcionadas por uma hidrlise incompleta, sendo que somente

uma pequena porcentagem da dextrina de trigo absorvida pelo intestino delgado e o restante

fermentado lentamente no intestino grosso (INSTITUTE OF MEDICINE, 2001; SLAVIN et

al., 2009).

No que se refere a alimentos adicionados de fibra, os biscoitos parecem indicar uma

boa escolha, visto que so considerados fontes de prazer e energia, so consumidos por uma

ampla faixa da populao devido aos seus variados sabores e tipos, possuem vida-de-

prateleira longa, so prontos para consumo e apresentam custo relativamente baixo.

Tradicionalmente, os biscoitos no so considerados alimentos saudveis por veicularem

quantidades expressivas de gordura, sal ou acares simples, porm so considerados valiosos

veculos para adio de ingredientes nutritivos e saudveis, o que faz com que o

desenvolvimento de um biscoito adequado s recomendaes dietticas, portador de algum

benefcio fisiolgico e, ou redutor do risco de doenas crnicas, seja altamente desejvel

(BOOBIER; BAKER; DAVIES, 2006; JENKINS et al., 2008; MC WATTERS, 2003;

VASQUEZ; CRIA; HOUGH, 2009; VITALI; DRAGOJEVIC; SEBECIC, 2009).

Existem vrias pesquisas realizadas com o objetivo de tornar os biscoitos mais

saudveis por meio da adio de algum ingrediente funcional como fibras dietticas e ou

diminuio de matrias-primas como, por exemplo, a gordura. A dextrina do trigo tem sido

estudada em alguns produtos panificveis como bolos e muffins, porm no se encontram

muitos estudos da mesma em biscoitos. Desse modo, torna-se relevante a realizao de

estudos que avaliem os efeitos da adio da dextrina de trigo na qualidade tecnolgica e

nutricional de biscoitos e que os mesmos possam ser recomendados como alimento saudvel,

com potencial de indicao para a preveno de DCNT (ELLOUZE-GHORBEL et al., 2010;

MAURO; SILVA; FREITAS, 2010; MONTENEGRO et al., 2008; SNCHEZ-PARDO;

JIMNEZ-GARCA; GONZLEZ-GARCA, 2010; SUDHA et al., 2007; ZOULIAS;

OREOPOULOU; TZIA, 2002).

http://books.nap.edu/openbook.php?record_id=10490&page=339

11

2 REVISO DA LITERATURA

2.1 ALIMENTAO E SADE

Dados da populao mundial apontam que aproximadamente 50% do total das mortes

causadas por doenas crnicas so atribudas a doenas cardiovasculares (DCV) e que as

mesmas so a causa mais comum de morte nos pases ocidentais, com mais de 40% de todas

as mortes. No Brasil, as DCV so as principais causas de morte, responsveis por 34% das

causas de bito, sendo que em grande parte esto relacionadas com prticas alimentares

inadequadas e com a obesidade (BRASIL, 2003; SEAL, 2006; WORLD HEALTH

ORGANIZATION, 2003).

Nota-se um rpido aumento da obesidade nas ltimas dcadas, particularmente da

obesidade infantil. Esta uma tendncia observada na maioria dos pases desenvolvidos e se

estende de forma anormal tambm nos pases em desenvolvimento. O aumento tal que a

Organizao Mundial de Sade (OMS) tem considerado a obesidade, desde 1998, como um

problema essencial de sade pblica (TALEB; AGLI, 2009).

A prevalncia de sobrepeso em crianas e adolescentes norte-americanos aumentou

drasticamente entre 1960 e 1990. Em um estudo com amostras representativas de crianas e

adolescentes do Brasil, Estados Unidos, Rssia e China, observaram-se um aumento na

tendncia para obesidade. Em uma amostra de brasileiros, os resultados indicaram que a

desnutrio reduziu entre 1974 e 1997, enquanto que o sobrepeso triplicou durante o mesmo

perodo. Estudos recentes apontam que o excesso de peso, particularmente a obesidade,

conduz para o aumento progressivo da morbidez e da mortalidade, e que possuem uma

relao prxima com o desenvolvimento de doenas cardiovasculares e metablicas. Como

conseqncia, os custos para o sistema de sade pblica tm aumentado e o interesse por

parte das agncias de sade do governo em tratar o problema est crescendo (PELEGRINI et.

al., 2008).

A migrao da populao rural para os centros urbanos ocasionou, entre outras,

mudanas profundas nos hbitos alimentares dos indivduos. Foi nas populaes dos centros

urbanos de pases industrializados que se detectou a incidncia de algumas doenas crnicas,

ocasionadas pela substituio dos alimentos naturais por alimentos processados, uma

alimentao pobre em fibras e base de carnes, cereais refinados e acar (BURKITT, 1973).

12

A demanda na rea da produo de alimentos tem mudado consideravelmente. Hoje os

alimentos no so teis somente para satisfazer a fome e prover os nutrientes necessrios ao

homem, mas tambm para prevenir doenas relacionadas nutrio e melhorar o bem-estar

fsico e mental dos consumidores (SIR et. al., 2008).

Neste sentido, desenvolvimento de alimentos funcionais tem contribudo para o

aumento da qualidade dos alimentos, para a sade e o bem-estar do consumidor, combatendo

as DCNT. O termo alimento funcional surgiu no Japo, para designar os Alimentos para Uso

Especfico de Sade, os quais demonstraram algum benefcio fisiolgico e, ou reduziram o

risco de doenas crnicas, alm de suas funes nutricionais bsicas (STRINGHETA et.al.

2007; FOGLIANO; VITAGLIONE, 2005).

Estrategicamente, a Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda a adoo de

polticas que estimulem a alimentao saudvel e a prtica de atividades fsicas, a fim de

combater s DCNT decorrentes de uma alimentao no-saudvel e uma vida sedentria. A

Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) brasileira segue estas mesmas

recomendaes (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004; BRASIL, 2003).

Em relao dieta, a OMS recomenda manter o equilbrio energtico e o peso

adequado para uma boa sade; limitar a ingesto energtica proveniente de gorduras,

substituir as gorduras saturadas por insaturadas e eliminar as gorduras trans; aumentar a

ingesto de fibras, aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, gros integrais e nozes;

limitar a ingesto de acar simples; limitar a ingesto de sal (sdio) de qualquer procedncia

e consumir sal iodado (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003; 2004).

No que se refere ingesto de macronutrientes e energia, a OMS e o Guia Alimentar

para a Populao Brasileira (GAPB) estabelecem que os carboidratos totais devam representar

de 55% a 75% do VET (valor energtico total), sendo que desse total, de 45% a 65% devem

ser provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos de 10% de acares simples. A

participao de gorduras no VET deve estar entre 15% a 30% do mesmo e as protenas de

10% a 15% do VET (MINISTRIO DA SADE, 2006; WORLD HEALTH

ORGANIZATION, 2003).

Com destaque para as fibras alimentares, diversos estudos tm demonstrado

associao entre o seu consumo e a incidncia de doenas crnicas como a obesidade, o

diabetes, a hipertenso e as dislipidemias. Alguns demonstram que a baixa ingesto de fibra

alimentar um dos fatores determinantes do aumento das doenas crnicas no transmissvel

(DREWNOWSK, 2000; SOBAL et al., 2005) e outros assinalam que dietas ricas em fibra

protegem contra obesidade, doenas cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de cncer (ASP

13

et al., 1992; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003). Quanto ingesto de fibras, para

uma dieta de 2000 kcal, recomenda-se quantidades de 25g por dia, sendo 6g de fibras

solveis. Esta quantidade baseada na relao existente entre a quantidade de fibras solveis

e fibras totais presentes naturalmente em frutas, vegetais, legumes e gros (FDA; DHHS,

2002; TOMA et al., 2009).

2.2 FIBRAS ALIMENTARES OU DIETTICAS

As fibras alimentares ou dietticas, devido a sua importncia reconhecida na

alimentao humana, vm despertando interesse de profissionais de diversas reas do

conhecimento como mdicos, nutricionistas e engenheiros de alimentos. Elas so formadas

por um conjunto de substncias resistentes ao enzimtica digestiva e se classificam, de

acordo com a sua solubilidade, em solveis e insolveis. So denominadas fibras solveis,

substncias como as pectinas, gomas e algumas hemiceluloses. As fibras insolveis so

representadas pela celulose, a maioria das hemiceluloses, algumas pectinas e a lignina (ASP et

al., 1992; CASIRAGHI et al., 2006; GAJULA et al., 2008; MELLO; LAAKSONEN, 2009;

MONTENEGRO et al., 2008; VUJIC et al., 2007).

2.2.1 Conceitos, propriedades e funo das fibras

Existe uma variedade de definies sobre fibra alimentar em todo o mundo. Algumas

baseadas exclusivamente em um ou mais mtodos analticos para fibras dietticas isoladas,

enquanto outras possuem fundamentos fisiolgicos. A rotulagem nutricional tem se tornado

uniforme ao redor do mundo, o que refora a necessidade de uma definio simples sobre

fibra alimentar. Alm disso, no se pode esquecer que outras substncias presentes nos

alimentos se comportam como fibra, mas ainda no se enquadram nas definies tradicionais

de fibra. Devido a estas razes o Food and Nutrition Board, sob a superviso do Standing

Committee on The Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, props as seguintes

definies (INSTITUTE OF MEDICINE, 2001):

Fibra diettica: consiste de carboidratos no digerveis e lignina, que so intrnsecos e

intactos nas plantas.

Fibra adicionada ou funcional: consiste de carboidratos no digerveis, isolados, que

possuem algum efeito fisiolgico benfico no homem.

Fibra Total: o somatrio da fibra diettica e fibra adicionada.

14

Na tabela 1 esto apresentadas alguns tipos de fibras, classificadas de acordo com sua

definio e propriedades.

Tabela 1. Sistema de classificao para fibras baseado em quatro diferentes caractersticas.

Definio Solubilidade

Fibra diettica Fibra adicionada Fibra solvel Fibra insolvel

Lignina Dextrina resistente Dextrina de trigo Celulose

Celulose Psyllium -Glucana Lignina

-Glucana Quitina e Quitosana Gomas Algumas pectinas

Hemiceluloses Fruto-oligossacardeos Mucilagens Algumas

hemiceluloses

Gomas Polidextrose Pectinas Fontes: farelo de

trigo, etc.

Inulina e Oligofrutose Fruto-oligossacardeos

Amido resistente Algumas hemicelulases

Fontes: produtos de aveia,

legumes

Fermentabilidade Viscosidade

Fermentveis No-Fermentveis Viscosas No-Viscosas

Dextrina de trigo Celulose Pectinas Celulose

-Glucana Lignina -Glucana Lignina

Goma guar

parcialmente

hidrolisada

Fontes: fibras de cereais

ricas em celulose

Algumas gomas (ex.:

goma guar)

Algumas

hemiceluloses

Goma guar Algumas hemiceluloses Mucilagens (ex.:psyllium)

Pectinas Fontes: farelo de trigo,

alguns vegetais

Inulina e Oligofrutose

Fontes: aveia, cevada

Fonte: SLAVIN et al., 2009.

Tambm existe uma recomendao de que os termos fibra solvel e insolvel sejam

retirados e substitudos pelas propriedades fsico-qumicas apropriadas de cada fibra, como

por exemplo, viscosidade e fermentabilidade. No entanto, todas estas modificaes tero

15

impacto sobre os dados de composio alimentar, na rotulagem nutricional e nas

recomendaes de ingesto diria, o que exigir esforos colaborativos das indstrias de

alimentos, cientistas e governo. A adoo destas novas propostas ter um impacto

significativo em vrias reas do conhecimento cientfico e clnico. No que se refere Cincia

dos Alimentos, sero imprescindveis o desenvolvimento e as modificaes nos mtodos de

anlise de fibras existentes e quanto aos aspectos de sade, evidencia-se a necessidade de

ensaios clnicos que avaliem a ao fisiolgica das mesmas (INSTITUTE OF MEDICINE,

2001).

De acordo com suas propriedades fsico-qumicas, as fraes das fibras alimentares

promovem diferentes efeitos fisiolgicos no organismo. As fibras solveis, devido a sua

caracterstica de se ligar aos sais biliares, esto relacionadas ao controle de lipdios no sangue,

mais especificamente, so conhecidas por seu efeito hipocolesterolmico. As fibras solveis

regulam o colesterol srico e o LDL colesterol, previnem a constipao intestinal, produzem

cidos graxos de cadeia curta, reduzem o risco de diabetes e cncer intestinal e estimulam o

crescimento da microflora benfica (BRENNAN; SAMYUE, 2004). J as fibras insolveis,

em funo de sua propriedade de segurar gua no intestino grosso e aumentar o

peristaltismo, esto relacionadas reduo do risco de cncer de clon e reto, bem como

reduzir a constipao intestinal (PERESSINI; SENSIDONI, 2009; SUDHA; VETRIMANI;

LEELAVATHI, 2007).

2.2.2 NUTRIOSE FB - dextrina do trigo

Dentre os vrios tipos de fibras comercialmente disponveis, destaca-se a

NUTRIOSE FB, que uma dextrina obtida a partir do amido de trigo. Quimicamente um

polmero de glicose purificado, processado a alta temperatura, ajustado a um nvel baixo de

umidade na presena de um catalisador cido. A dextrina obtida , ento, purificada com

carbono ativado e desmineralizada em resinas de troca. Posteriormente, o produto passa por

cromatografia e a frao com alto peso molecular retida e seca em spray-drier (GUERIN-

DEREMAUX et al., 2010; HEUVEL et al., 2004; HEUVEL et al., 2005).

Em trabalho recente de reviso de literatura, focou-se evidncias de efeitos

fisiolgicos e benefcios potenciais para sade relacionados ingesto de dextrina do trigo.

As evidncias sugerem que esta dextrina pode ajudar a regular o sistema digestivo, tem

funo prebitica quando ingerida numa quantidade de 30 a 45g por dia, pode aumentar a

absoro de micronutrientes como clcio, zinco e magnsio, estabilizar o nvel de glicose no

sangue e abaixar os nveis de lipdios sricos. Pode tambm prevenir inmeras desordens

16

gastrointestinais, melhorar o sistema imunolgico e possui um papel j aceito na preveno de

doenas cardiovasculares. Alm disto, tem uma tima tolerncia digestiva (HEUVEL et al.,

2004; SLAVIN et al., 2009).

2.3 ALIMENTO COMO POTENCIAL FONTE DE FIBRA ALIMENTAR

A ingesto de fibras alimentares pode ser realizada por meio de alimentos

naturalmente ricos em fibras, ou tambm por aqueles com fibras adicionadas. Entretanto,

bem conhecido o fato de consumidores perceberem fibra como tendo um sabor forte,

desagradvel, que possui uma textura spera e que d uma sensao de secura na boca. Estes e

outros atributos negativos, como uma colorao escura e o fato de ocultar aromas, so

frequentemente, associados com produtos de panificao que possuem alto teor de fibra

(LAGUNA et al., 2011). Padres alimentares so difceis de serem modificados, pois os

consumidores esto adaptados a preferncias sensoriais de sabor e textura. Deste ponto de

vista, muitas indstrias de panificao esto comprometidas a inserir fibras em seus produtos,

para satisfazer as necessidades fisiolgicas, mas sem sacrificar atributos sensoriais. O efeito

da adio de diferentes tipos de fibras na aceitao sensorial de alimentos panificveis est

sendo estudado por diversos autores (BAIXAULI et al., 2008; MONTENEGRO et al., 2008;

FONDROY; WHITE; PUSA, 1989).

2.3.1 Biscoitos

Existem pesquisas realizadas com produtos variados, entre eles biscoitos, no intuito de

adicionar em suas formulaes, ingredientes considerados saudveis, como por exemplo,

gros integrais, frutas, legumes, fibras dietticas, fitoesteris e outros. Tm-se levado em

conta, tambm, a adequao do produto quanto quantidade de acar livre, gordura e sdio;

alm de considerarem as referncias de ingesto diettica nas formulaes. Estas pesquisas

tm a finalidade de promover alimentos nutritivos, com alguma funcionalidade fisiolgica ou

que possam diminuir o risco de doenas crnicas (VITALI; DRAGOJEVIC; SEBECIC, 2009;

SIR et al., 2008; SHRESTHA et al., 2006; SHRESTHA et al., 2007; BOOBIER; BAKER;

DAVIES, 2006; GIAMI; ACHINEWHU; IBAAKEE, 2005; CONFORTI; LUPANO, 2004).

17

2.3.2 Definio e processamento de biscoitos

Biscoitos so pequenos produtos assados feitos principalmente de farinha, acar,

gordura, gua e outros ingredientes que, geralmente, entram na formulao em menor

quantidade. Eles normalmente possuem um contedo de umidade menor do que 4% e quando

devidamente embalados e acondicionados possuem vida-de-prateleira de seis meses ou mais.

O atrativo para os consumidores determinado pela aparncia e outras qualidades sensoriais.

Por exemplo, consumidores no gostam de biscoitos quebrados nem daqueles que esto com

aspectos de crus ou queimados. Os biscoitos so feitos em muitos formatos e tamanhos e

depois de assados podem ser cobertos por chocolate, recheados por diversos tipos de recheio,

etc. (MANLEY, 1998).

Biscoitos so produtos tradicionais tpicos de confeitaria, os quais foram e podem

continuar sendo feitos e assados em uma cozinha domstica. Hoje eles so feitos, em sua

maioria, industrialmente, em grandes plantas de produo. Estas plantas so grandes,

complexas e envolvem considervel sofisticao mecnica (MANLEY, 1998).

Na figura 1 est apresentado o fluxograma do processamento de biscoitos.

Figura 1. Fluxograma do processamento de biscoito.

ADIO DOS

INGREDIENTES

MISTURA

MODELAGEM

ASSAMENTO

RESFRIAMENTO

EMPACOTAMENTO

18

O processamento industrial de biscoitos ocorre geralmente em 6 etapas, sendo a

primeira delas a adio dos ingredientes, seguida pela mistura ou amassamento,

desenvolvendo-se uma massa com consistncia especfica, de acordo com o produto final

desejado. A etapa de formao ou modelagem ocorre aps a mistura e depende do tipo de

massa, a qual dividida em pequenos pedaos, com formatos e tamanhos particulares, e segue

para o assamento, resfriamento e empacotamento. A modelagem, assamento e empacotamento

de biscoitos so operaes contnuas enquanto que a adio dos ingredientes e a mistura da

massa so tipicamente realizadas em bateladas (MANLEY, 1998; 2000; PEREGO, et al.,

2007).

O principal processo da produo de biscoito a mistura, onde formada a massa.

Existem basicamente dois tipos de massas de biscoito, as duras e as macias. A diferena

determinada pela quantidade de gua necessria para se fazer a massa, a qual deve ter uma

qualidade de manipulao satisfatria, para que os biscoitos sejam moldados em seus

tamanhos e formatos desejados, antes de partirem para o assamento (MAACHE-REZZOUG

et al., 1998a; MANLEY, 1998).

As massas duras possuem alta quantidade de gua e relativamente pouca gordura e

acar. A mistura de gua e farinha e, consequentemente, a hidratao das protenas acarreta a

formao de glten, a qual requer tambm trabalho mecnico, amassamento. A massa

resistente e extensvel (pode ser esticada sem se quebrar imediatamente), como uma massa de

po firme. Os biscoitos tipo crackers e os semi-doces fazem parte desse grupo (MANLEY,

1998).

Massas macias possuem muito menos gua e relativamente grande quantidade de

gordura e acar. Este tipo de massa no chega a ter um glten desenvolvido e chamada de

massa curta (quebra quando se tenta estic-la), o que significa que apresenta muito pouco de

uma caracterstica extensvel e pode ser to macia ao ponto de escoar. O desafio para se fazer

este tipo de massa dispersar a gordura e a gua de forma uniforme na farinha de trigo e

prevenir que a hidratao das protenas forme o glten. Normalmente este objetivo

alcanado formando-se primeiramente uma emulso com a gordura e a gua, para

posteriormente, mistur-los rapidamente farinha. Os biscoitos tipo cookie fazem parte desse

grupo (MANLEY, 1998).

O maquinrio utilizado para se fazer biscoitos projetado para se ajustar ao tipo de

massa necessria e desenvolver a estrutura e formato dos biscoitos individuais (MANLEY,

1998).

19

A farinha a principal matria-prima utilizada na maior parte dos biscoitos e a que

utilizada em maior quantidade. A indstria requer farinhas com funcionalidades apropriadas

para cada tipo de produto. De acordo com o nvel de protena, as farinhas podem ser

classificadas como fortes, mdias e fracas, as quais possuem de 10,5 a 14,5% ; 8,5 a 10,5% e

menos de 8,5% de protena, respectivamente. As farinhas mdias e fortes so utilizadas para

produo de biscoitos tipo cracker, os quais so produzidos por meio de uma massa que tenha

o glten bem desenvolvido e apresente considervel resistncia e elasticidade. Quanto maior e

melhor o nvel de protena da farinha, maior desenvolvimento de glten pode-se obter. J para

os biscoitos tipo cookie, a massa ideal aquela que no possui nenhum glten desenvolvido e

sendo assim, o uso de uma farinha fraca contribui para este tipo de produto (BRENNAN;

SAMYUE, 2004; FUSTIER et al., 2009a; MANLEY, 2000; PEREGO, et al., 2007;

SAVITHA; INDRANI; PRAKASH, 2008).

2.3.3 Propriedades reolgicas da massa

Em termos de qualidade, biscoitos tendem a ser altamente influenciados pelas

propriedades fsico-qumicas de suas massas, que por sua vez so influenciadas pelo contedo

de protena e umidade da farinha, quantidade e tipo de acar ou gordura, bem como

emulsificantes, fibras dietticas, entre outros (LARREA; CHANG; MARTINEZ-BUSTOS,

2005; MANLEY, 2000; MANOHAR; RAO, 1997a; MANOHAR; RAO, 1997b;

MANOHAR; RAO, 2002).

Muitos estudos tm sido realizados para avaliar as propriedades viscoelsticas das

massas de farinhas com o objetivo de identificar a influncia da qualidade do trigo, de outros

ingredientes e das condies de processo sobre as propriedades reolgicas fundamentais. O

controle reolgico da farinha essencial na produo de biscoitos, j que variaes na mesma

podem afetar a massa e tambm caractersticas finais do produto. Dentre alguns trabalhos

realizados, pode-se citar o efeito da gua, gordura, acar e contedo de protena da farinha; a

adio de protease e metabissulfito de sdio; a ao de tipos diferentes de farinha de trigo; o

uso de antioxidantes; a influncia de farelos de arroz, trigo, aveia e cevada; a utilizao de

casca de manga em p; os efeitos de emulsificantes como mono e diglicerdeos destilados,

diglicerdeos, monoglicerdeos de ster de cido tartrico diacetilado e lecitina de soja; a

substituio parcial de farinha de trigo por amido de batata, etc. (AJILA; LEELAVATHI;

PRASADA RAO, 2008; FUSTIER et al., 2009b; HADINEZHAD; BUTLER, 2009;

MAACHE-REZZOUG et al., 1998a; MAACHE-REZZOUG et al., 1998b; PEDERSEN et al.,

2004; PEDERSEN et al., 2005; PERESSINI; SENSIDONI, 2009; SARKER et al., 2008;

20

SUDHA; VETRIMANI; LEELAVATHI, 2007; SROAN; KAUR, 2004; STAMPFLI;

NERSTED; MOLTEBERG, 1996).

As principais razes para se conhecer a qualidade da farinha em massas de biscoito ,

primeiramente, ter repetibilidade na consistncia das massas, o que apropriado para a

formao do biscoito no equipamento especfico e, em segundo lugar, para produzir biscoitos

de forma satisfatria (MANLEY, 2000).

Tcnicas reolgicas so altamente desejadas para a caracterizao de materiais

viscoelsticos como massas de farinha de trigo. Por volta de 1930, um dos primeiros

instrumentos desenvolvidos especialmente para analisar fisicamente massas de farinha de

trigo foi criado com o nome de Faringrafo Brabender, seguido de outros, como por exemplo,

o Extensgrafo Brabender (JANSSEN; VLIET; VEREIJKEN, 1996).

O faringrafo Brabender (Figura 2a) um instrumento que possui um misturador

encamisado com dupla lmina (Figura 2b). O equipamento registra o torque gerado durante a

mistura da massa e mede a resistncia da mesma. utilizado para avaliar a absoro de gua

pelas farinhas e determinar a estabilidade e outras caractersticas de massas durante a mistura,

alm de preparar as massas para o extensgrafo (AACC, 1999; JANSSEN; VLIET;

VEREIJKEN, 1996; KENT; EVERS, 1994; RANKER; KILL; BAKER, 1997).

Por meio de um farinograma (Figura 3), pode-se avaliar, entre outros, a absoro

farinogrfica (Abs), que a quantidade de gua necessria (mL) para centralizar a curva do

faringrafo na linha de 500 BU (Unidade Brabender); tempo de desenvolvimento da massa

(TDM), definido como o tempo, em minutos, entre a origem da curva e o ponto de

consistncia mxima da massa; tempo de chegada, que o tempo, em minutos, entre a origem

e o ponto onde a curva alcana a linha de 500 BU; estabilidade (S), definida como a diferena,

a b

Figura 2. Faringrafo Brabender. A) viso geral do equipamento; B) misturador (foto

cortesia de Danisco Brasil Ltda.).

21

em minutos, entre o tempo de chegada e o tempo no qual o topo da curva cai abaixo da linha

de 500BU (AACC, 2000; ATWELL, 2003; SROAN; KAUR, 2004).

Figura 3. Modelo de farinograma (BLOKSMA; BUSHUK, 1988 apud ATWELL,

2003).

Na Figura 4 esto apresentados diferentes exemplos de farinogramas de farinhas fraca,

mdia e forte.

Figura 4. Farinogramas comparativos de farinhas fraca(a), mdia(b) e forte(c)

(PRESTON; KILBORN,1984 apud ATWELL, 2003).

No extensgrafo Brabender, uma massa preparada sob condies padronizadas no

faringrafo Brabender e moldada no extensgrafo at um formato cilndrico padronizado. O

cilindro de massa colocado em uma superfcie horizontal, seguro por suas extremidades. A

massa passa por um perodo de descanso de 45 minutos e, em seguida, um gancho em

movimento puxa o cilindro de massa pelo meio, no sentido de cima para baixo, at o

Estabilidade

Tempo de

desenvolvimento

Consi

stn

cia

( B

U)

Tempo (minutos)

Minutos Minutos Minutos

Fraca Mdia Forte

22

rompimento da mesma. Este procedimento pode ser realizado em diferentes tempos de

descanso. Uma visualizao do alongamento da massa apresentada na figura 5 (KENT;

EVERS, 1994; RANKER; KILL; BAKER, 1997).

O extensgrafo registra uma curva de fora em relao ao tempo, como pode ser visto

no exemplo da figura 6. As caractersticas dessas curvas so usadas para avaliar a qualidade

geral da farinha e sua resposta alguns ingredientes. O equipamento mede a extensibilidade

(E), dada em mm, que o alongamento da massa at a quebra da mesma, a resistncia

extenso (R) da massa, dada em unidades Extensogrficas (EU), que a altura da curva 50

mm do incio do teste no grfico e a resistncia mxima extenso (Rm), que a altura

mxima da curva. As combinaes entre extensibilidades e resistncias distintas resultam em

massas com propriedades distintas e especficas por tipo de produto requerido. O parmetro R

prediz as propriedades de manuseio da massa e a tolerncia fermentao (AACC, 2000;

ATWELL, 2003; BANGUR et al., 1997; KENT; EVERS, 1994; RANKER; KILL; BAKER,

1997; ROSELL; ROJAS; BENEDITO DE BARBER, 2001).

a b

Figura 5. Processo de alongamento da massa cilndrica no extensgrafo Brabender. Incio (a)

e final (b) do processo de alongamento da massa (foto cortesia de Danisco Brasil Ltda.).

23

Figura 6. Modelo de extensograma (BLOKSMA; BUSHUK, 1988 apud ATWELL,

2003).

Na Figura 7 esto apresentados diferentes exemplos de extensogramas de farinhas

fraca, mdia, forte e muito forte.

Figura 7. Extensogramas de farinhas (a) fraca, (b) mdia, (c) forte e (d) muito forte

(PRESTON; ROSENEY, 1991 apud ATWELL, 2003).

Extenso (mm)

Fo

ra

( E

U)

Fraca Mdia

Forte Muito Forte

a b

c d

Ruptura

Resistncia

Extenso (mm)

Resistncia

Mxima

Extensibilidade

For

a (E

U)

24

2.3.4 Caractersticas fsicas de biscoitos

Alm do estudo reolgico da massa, outros aspectos importantes sobre a qualidade de

biscoitos que cientistas esto avaliando, so a influncia de ingredientes e tambm de

parmetros de processo sobre o produto final em relao aos atributos de textura, superfcie,

densidade, comprimento, espessura, dimetro, expanso, volume, umidade, atividade de gua,

cor, atributos sensoriais, caractersticas nutricionais, entre outros. Entre os muitos trabalhos

pode-se citar o efeito da adio de fibras de limo, ma, trigo, farelo de trigo e xilanase em

cookies tipo corte-a-fio; a diferenciao do uso de diferentes tipos de acares como por

exemplo, acar invertido, xarope de milho de alta frutose, glicose lquida e dextrose; o efeito

da substituio parcial da farinha de trigo por farinha de milheto; a influncia de amido

resistente; a adio de polpa de laranja extrusada; o uso de eritritol; a incorporao de farinha

de mostarda; a influncia do tempo de mistura da massa e a ordem de adio dos ingredientes,

etc. (LAGUNA et al., 2011; LARREA; CHANG; MARTINEZ-BUSTOS, 2005; LIN et al.,

2010; MAACHE-REZZOUG et al., 1998b; MANOHAR; RAO, 1997b; SAHA et al., 2011;

TYAGI et al., 2007; UYSAL et al., 2007).

Os parmetros como dimetro, espessura, densidade e expanso de biscoito tm sido

utilizados para predizer a qualidade dos produtos. Pequenas variaes nesses parmetros so

significativas, pois, por exemplo, biscoitos com fator de expanso muito alto ou muito baixo

causam problemas na indstria, resultando em produtos com tamanho pequeno ou peso muito

elevado (FUSTIER et al., 2009b; MANLEY, 2000; MORAES et al., 2010).

Para muitos produtos alimentcios, o atributo crocncia extremamente importante,

pois consumidores se baseiam nesta caracterstica sensorial para aceitao ou no do

alimento. A apreciao do consumidor tem se tornado um dos principais critrios para a

escolha do alimento, bem como o aspecto nutricional e a segurana alimentar. A contribuio

da textura para a apreciao de um produto alimentcio pelo consumidor tem sido estudada h

aproximadamente 40 anos. J nos primeiros estudos sobre a textura de alimentos, a

importncia da crocncia foi destacada. Atualmente, a crocncia dos alimentos tem sido

mensurada por anlises sensoriais, anlises mecnicas e tambm por variveis morfolgicas

(LUYTEN; PLIJTER; VLIET, 2004; MAYYAWADEE; SCHLEINING, 2011; ROUDAUT

et al., 2002).

25

3 OBJETIVOS

3.1 GERAL

Avaliar a influncia da adio de dextrina de trigo sobre as caractersticas reolgicas

da massa de farinha de trigo e sobre a qualidade tecnolgica e nutricional do biscoito.

3.2 ESPECFICOS

Determinar a classificao reolgica de trs farinhas de trigo distintas.

Analisar propriedades reolgicas de diferentes tipos de farinhas de trigo adicionadas

de concentraes variadas de dextrina de trigo.

Avaliar a aceitao de atributos sensoriais dos biscoitos formulados.

Examinar caractersticas fsico-qumicas dos biscoitos formulados com diferentes

concentraes de dextrina de trigo.

Analisar o teor de fibras solveis, insolveis, totais e de protena dos biscoitos com

diferentes concentraes de dextrina de trigo.

26

4 MATERIAL E MTODOS

4.1 MATERIAL

Para as anlises de propriedades reolgicas da massa foram utilizadas trs tipos

diferentes de farinha de trigo (Moinho Mabel, Brasil).

Para a elaborao dos biscoitos foi utilizada uma das farinhas de trigo classificada

como fraca por meio de testes reolgicos (Moinho Mabel, Brasil), gordura vegetal

hidrogenada (GVH) - (ICLS, Brejeiro, Brasil), lecitina de soja (Granol, Brasil), sal refinado

iodado (Refinaria Nacional de Sal, Brasil), bicarbonato de sdio (Qumica Geral do Nordeste,

Brasil), bicarbonato de amnio (Bandeirante Brazmo, Brasil), acar refinado (Unio

Refinado, Cosan), aroma de baunilha (cd. 85123041, Duas Rodas Industrial, Brasil), aroma

de limo (cd. 85484036, Duas Rodas Industrial, Brasil), ster de cido tartrico diacetilado

com mono e diglicerdeos (DATEM) - (PANODAN VISCO-LO 2201, Danisco Brasil),

dextrina de trigo (NUTRIOSEFB, Roquette Frres, Frana), leite em p desnatado (Nestl

Brasil), pirofosfato cido de sdio (Funcional Mikron, Brasil), gua e edulcorante de alta

intensidade: stevia (Enliten, Corn Products Brasil).

4.2 MTODOS

4.2.1 Anlises reolgicas das farinhas de trigo

Para cada tipo de farinha de trigo foram preparadas quatro mesclas de farinha de trigo

e dextrina de trigo (DT) nas propores de 100:0; 95:5; 90:10 e 85:15, respectivamente.

O efeito de diferentes concentraes de DT sobre a reologia da massa foi determinado

por Farinografia (Brabender OHG, Duisburger, Alemanha) de acordo com os mtodos oficiais

da AACC (2000). Os parmetros avaliados foram absoro de gua, estabilidade e tempo de

desenvolvimento da massa.

As propriedades elsticas da massa com diferentes concentraes de DT foram

avaliadas por Extensografia (Brabender OHG, Duisburger, Alemanha) de acordo com o

mtodo da AACC (2000). Os parmetros estimados foram resistncia (R), extensibilidade (E),

relao entre resistncia e extensibilidade (R/E) e resistncia mxima (Rm).

27

4.2.2 Preparao dos biscoitos

Foram preparadas quatro formulaes com variaes nas quantidades de farinha de

trigo e DT, nas propores de 100:0 (controle), 93:7 (7% DT), 86:14 (14% DT) e 79:21 (21%

DT), respectivamente.

A porcentagem mxima de DT, o tipo de farinha de trigo, a quantidade de gua, bem

como parmetros de forneamento foram selecionados mediante testes preliminares, e a forma

como foram determinados est descrita na seo de resultados e discusso.

A quantidade dos outros ingredientes foi calculada teoricamente com o objetivo de se

ter um produto com quantidade reduzida de sacarose e alto teor de protena (tabela 3). O tipo

de biscoito preparado classificado como moldado, elaborado a partir de uma massa macia.

Tabela 3. Formulaes dos biscoitos elaborados.

1 Quantidade dos ingredientes (em gramas g).

Ingredientes Formulaes1

Controle 7%DT 14%DT 21%DT

Farinha de trigo 100,00 93,00 86,00 79,00

Dextrina de trigo 0,00 7,00 14,00 21,00

Gordura vegetal hidrogenada 17,00 17,00 17,00 17,00

Acar refinado 10,00 10,00 10,00 10,00

Leite em p desnatado 24,00 24,00 24,00 24,00

gua 27,00 23,00 19,00 17,00

Lecitina de soja 0,50 0,50 0,50 0,50

DATEM 0,70 0,70 0,70 0,70

Sal refinado 0,10 0,10 0,10 0,10

Bicarbonato de sdio 1,50 1,50 1,50 1,50

Bicarbonato de amnio 3,00 3,00 3,00 3,00

Pirofosfato cido de sdio 3,00 3,00 3,00 3,00

Aroma de baunilha 0,94 0,94 0,94 0,94

Aroma de limo 0,32 0,32 0,32 0,32

Stevia 0,05 0,05 0,05 0,05

28

A preparao da massa foi dividida em duas etapas, na primeira foram adicionados

todos os ingredientes, menos a farinha de trigo e, ou a dextrina de trigo e o pirofosfato cido

de sdio. Os ingredientes foram misturados na batedeira (Arno Planetria, modelo BPA, So

Paulo, Brasil) at perfeita homogeneizao (velocidade: 1; tempo: 2 minutos). Na segunda

etapa foram adicionados os demais ingredientes, os quais foram misturados at perfeita

formao da massa (velocidade: 1; tempo: 30 segundos).

Com a massa pronta, os biscoitos foram formados com o auxlio de uma esptula, em

molde prprio, medindo 23,50 mm de dimetro e 3,56 mm de profundidade, desenvolvido

para este estudo. Os biscoitos foram formados por meio do preenchimento completo do

molde, postos em bandejas e levados ao forno eltrico (Layr, modelo Luxo 2.4 Classic, Mogi-

Mirim, Brasil). Pelo fato das formulaes terem quantidades de gua diferentes, o tempo de

forneamento variou de acordo com a formulao, com o intuito de se obter produtos com a

mesma colorao. O tempo de forneamento foi de 28 minutos e 30 segundos; 26 minutos; 22

minutos e 19 minutos e 30 segundos para as formulaes Controle, 7% DT, 14% DT e 21%

DT, respectivamente. A temperatura de assamento foi de 130 C, a potncia superior do forno

foi ajustada para a posio mnima e a potncia inferior para a posio mdia. Os biscoitos

foram assados sempre na mesma bandeja do forno, posicionada na parte superior do mesmo.

Depois de assados, os biscoitos foram resfriados at atingirem temperatura ambiente e

embalados em embalagens de polipropileno metalizado bi-orientado, as quais foram seladas

com solda quente na seladora (Micromatic, modelo MH300, Mogi das Cruzes, Brasil).

4.2.3 Anlise sensorial

Foram realizados testes sensoriais de aceitao com as quatro formulaes, sendo que

as mesmas foram apresentadas de forma mondica, codificadas randomicamente com

nmeros de 3 dgitos. Os testes foram aplicados no Laboratrio de Anlise Sensorial da

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Gois e na

indstria CIPA Ind. de Prod. Alimentares Ltda., com 50 provadores no treinados das

prprias instituies. Os procedimentos de avaliao dos produtos foram realizados em cabine

apropriada para tal propsito e os provadores tiveram condies ideais de concentrao e

degustao, com garantia de privacidade. Foram excludos dos testes menores de 18 anos de

idade, analfabetos, gestantes, fumantes e portadores de patologias que interferem na absoro

intestinal e na sensibilidade gustativa, olfativa, ou apresentarem deficincia visual. Os

biscoitos foram analisados depois de dez dias de prontos, estando os mesmos devidamente

embalados.

29

Uma escala hednica de nove pontos que variou do 1 = desgostei extremamente at ao

9 = gostei extremamente, foi utilizada para medir a aceitao do consumidor quanto

crocncia, dissoluo na boca, sabor, dulor e aceitao geral (DUTCOSKY, 2007).

Os participantes foram informados sobre os objetivos e mtodos utilizados na

pesquisa. Aps os esclarecimentos, aqueles que aceitaram participar assinaram o Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido.

O projeto foi encaminhado para apreciao e aprovado pelo Comit de tica em

Pesquisa da Universidade Federal de Gois, sob o protocolo N 073/2010.

4.2.4 Caractersticas dimensionais dos biscoitos

Foram realizadas medidas de dimetro, espessura, volume especfico e expanso dos

biscoitos prontos, logo depois de forneados e resfriados at temperatura ambiente.

Para se determinar o dimetro e a espessura foi utilizado um paqumetro (Mitutoyo

Corporation, Modelo Digimatic CD-8P, Suzano, Brasil).

As determinaes de volume especfico foram obtidas calculando-se o volume de cada

biscoito por meio da frmula de um cilindro e dividindo o valor pelo peso do mesmo biscoito.

As determinaes de expanso foram realizadas dividindo-se o dimetro pela

espessura de cada biscoito.

4.2.5 Atividade de gua e umidade dos biscoitos

A atividade de gua (aw) foi determinada utilizando o equipamento (Decagon

AquaLab modelo CX-2, Washington, Estados Unidos) calibrado com uma soluo saturada

de acetato de potssio (aw = 0,22), na temperatura de 24,5C.

As determinaes de umidade foram realizadas conforme mtodo oficial 925.10 da

AOAC (1997). Os biscoitos foram analisados depois de cinco dias de prontos, estando os

mesmos devidamente embalados.

4.2.6 Determinao de cor dos biscoitos

Medidas dos parmetros L*a*b* da cor da superfcie dos biscoitos foram realizadas

utilizando colormetro (Konica Minolta, modelo ChromaMeter CR-410, Tokio, Japo). Foram

realizadas quatro replicatas da mesma formulao. Os resultados foram expressos de acordo

com o sistema CIELAB, configurados com iluminante em D65 e ngulo visual de 10. Os

30

biscoitos foram analisados depois de sete dias de prontos, estando os mesmos devidamente

embalados.

O sistema de cor L*a*b* consiste do componente luminncia ou luminosidade (L*)

que varia da cor branca (L* = 0) at a cor preta (L* = 100) e dois componentes cromticos: o

componente a* que varia da cor verde (-a) cor vermelha (+a) e o componente b* que varia

da cor azul (-b) cor amarela (+b) (RABABAH; AL-MAHASNEH; EREIFEJ, 2006).

4.2.7 Anlise de textura dos biscoitos

As anlises de textura foram realizadas por meio do texturmetro (Texture Analyser

TA-XTplus, Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra) segundo mtodo 16-50 da AACC

(2000).

Foram avaliados a fora mxima na ruptura em compresso, picos em compresso e

fora mxima na ruptura em cisalhamento. Os biscoitos foram analisados depois de trs dias

de prontos, estando os mesmos devidamente embalados.

Para o estudo de compresso utilizaram-se para as anlises os seguintes parmetros,

Probe P100, deformao de 50% em relao altura inicial das amostras, velocidades de pr-

teste; teste e ps-teste iguais a 1,0 mm/s; 1,0 mm/s e 10,0 mm/s, respectivamente. O tipo de

disparador foi configurado em automtico e fora de disparo em 0,1N.

Para o estudo de cisalhamento utilizaram-se para as anlises os seguintes parmetros,

Probe HDP/BSG, deformao de 150% em relao altura inicial das amostras, velocidades

de pr-teste; teste e ps-teste iguais a 1,0 mm/s; 1,0 mm/s e 10,0 mm/s, respectivamente. O

tipo de disparador foi configurado em automtico e fora de disparo em 0,1N.

4.2.8 Determinao do contedo de fibra alimentar e protena

As anlises de fibra alimentar solvel e insolvel foram realizadas pelo mtodo

enzimtico gravimtrico da AOAC (1990).

As anlises de protena foram realizadas pelo mtodo de Kjeldahl modificado, de

acordo com o mtodo oficial 991.20 da AOAC (1995).

Os biscoitos foram analisados depois de 30 dias de prontos, estando os mesmos

devidamente embalados.

31

4.2.9 Anlise estatstica

O experimento foi realizado em blocos casualizados, com quatro tratamentos e trs

repeties. Todas as anlises foram feitas em triplicata, exceto a anlise em texturmetro, a

qual foi realizada em septuplicata e as anlises fsicas em quintuplicata.

Os dados foram submetidos a anlise de varincia (ANOVA) e quando

significativos, avaliados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

32

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 PROPRIEDADES REOLGICAS DA MASSA

5.1.1 Farinografia

Por meio dos resultados de estabilidade (figura 8), obtidos da farinografia, pde-se

classificar as farinhas de trigo em fraca, mdia e forte.

Percebe-se que as diferentes farinhas sem adio de dextrina de trigo diferem-se entre

si (p 0,05). Por meio da comparao entre as mesmas, estas farinhas foram classificadas

como fraca (menor estabilidade), mdia (mdia estabilidade) e forte (maior estabilidade).

Sudha, Vetrimani e Leelavathi (2007) afirmaram que a estabilidade da massa representa a

fora da mesma. Segundo Peressini e Sensidoni (2009), a fora evidenciada pela tolerncia

uma mistura em excesso. Estes autores realizaram anlises de farinografia com farinhas fortes

Figura 8. Estabilidade com diferentes concentraes de dextrina de trigo, para farinhas de

trigo fraca, mdia e forte. 1Letras maisculas discriminam os diferentes Tipos de farinha para a mesma Concentrao. Letras

minsculas discriminam as diferentes Concentraes de Dextrina de Trigo para o mesmo Tipo de

farinha. Mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente entre si pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade.

33

e fracas, as quais tambm foram compatveis com a mesma classificao realizada neste

trabalho.

A estabilidade da farinha fraca aumentou (p 0,05) medida que aumentou-se a

concentrao de dextrina de trigo. No entanto, para as farinhas mdia e forte, a estabilidade

15% de dextrina diminuiu em relao a adio de 10% de dextrina (p 0,05). Este resultado

indica que existe um limite de adio de dextrina de trigo para que se mantenha o aumento da

estabilidade, sendo que o efeito desta adio na estabilidade foi melhor sustentado na farinha

fraca. Peressini e Sensidoni (2009) verificaram significativo aumento na estabilidade de

massas com adio de inulina, confirmando resultados de Wang, Rosell e De Barber (2002)

os quais tambm observaram que a adio de inulina em farinhas de trigo aumentou a fora da

massa, tendo melhor efeito em um tipo de farinha considerada fraca.

Comparando-se as diferentes farinhas adicionadas de dextrina de trigo, os dados

obtidos demonstraram que as farinhas fraca e mdia, com adio de 5% de dextrina, no se

diferiram em estabilidade (p > 0,05), bem como as farinhas fraca e forte com adio de 15%

de dextrina. Estes resultados indicam que a dextrina de trigo apresenta potencial para

substituir parte da farinha de trigo sem causar prejuzos para a estabilidade da massa. Percebe-

se tambm que pode ser possvel substituir uma farinha forte por uma farinha fraca ao

adicionar dextrina de trigo mesma. Dados similares com a utilizao de inulina foram

encontrados por Peressini e Sensidoni (2009), contudo, o mecanismo de ao desses

ingredientes sobre a estabilidade da massa ainda no est elucidado. Miyazaki, Maeda e

Morita (2004) observaram que algumas dextrinas aumentaram a estabilidade de massas e este

aumento foi inversamente proporcional ao ndice de dextrose equivalente das matrias-primas

analisadas. Sudha, Vetrimani e Leelavathi (2007) identificaram que farelos de cereais

diminuram a estabilidade de massa, sendo que o enfraquecimento da massa foi maior com o

aumento da quantidade de farelo.

A indstria de panificados necessita, para o processamento de biscoitos laminados e

fermentados biologicamente, por exemplo, de farinhas com estabilidade relativamente alta. A

adio de fibras solveis como a dextrina de trigo pode ser tanto um recurso para ajuste do

processamento de produtos de panificao, quanto para o aumento nutricional dos alimentos.

O conhecimento de como este ingrediente interfere na reologia da farinha essencial para a

produo de alimentos panificados.

As figuras 9, 10 e 11 representam os resultados farinogrficos obtidos para cada tipo

de farinha de trigo, nas diferentes adies de dextrina. Por meio destes grficos foram obtidos

resultados de estabilidade, absoro de gua e tempo de desenvolvimento da massa. Percebe-

34

se, pelas curvas de farinografia, diferenas entre os tipos de farinhas e tambm a influncia da

adio de dextrina.

Figura 9. Farinografias de farinha fraca com diferentes concentraes1 de dextrina de trigo.

1A: 0% de dextrina de trigo; B: 5% de dextrina de trigo; C: 10% de dextrina de trigo; D: 15% de

dextrina de trigo.

C D

A B

Figura 10. Farinografias de farinha mdia com diferentes concentraes1 de dextrina de

trigo. 1A: 0% de dextrina de trigo; B: 5% de dextrina de trigo; C: 10% de dextrina de trigo; D: 15%

de dextrina de trigo.

A B

C D

35

Na figura 12 so apresentados os resultados farinogrficos de absoro de gua. A

absoro de gua diminuiu (p 0,05) a cada aumento de dextrina de trigo, para os trs tipos

de farinhas testadas. Resultados similares foram obtidos por Peressini e Sensidoni (2009), ao

verificarem que a absoro de gua da massa decresceu medida que aumentou-se a

substituio de farinha de trigo por inulina. Os mesmos autores afirmaram que a influncia

sobre a absoro de gua foi maior com a inulina de cadeia curta do que com a de cadeia

longa, provavelmente, devido ao efeito lubrificante de acares e oligossacardeos. Rouill et

al. (2005) afirmaram que as fraes solveis da farinha de trigo agem como lubrificantes

facilitadores de mobilidade para o sistema.

Miyazaki, Maeda e Morita (2004) tambm obtiveram resultados semelhantes sobre

absoro de gua quando avaliaram a influncia da substituio de farinha de trigo por

dextrinas provenientes do amido de mandioca, amido de milho e amido de milho waxy.

Encontraram que a absoro de gua foi maior para o produto controle e decresceu com o

aumento nas quantidades de substituio da farinha pelas dextrinas testadas. Relataram que a

diminuio da absoro de gua, acompanhada do aumento do nvel de substituio da farinha

A B

C D

Figura 11. Farinografias de farinha forte com diferentes concentraes1 de dextrina de

trigo. 1A: 0% de dextrina de trigo; B: 5% de dextrina de trigo; C: 10% de dextrina de trigo; D: 15%

de dextrina de trigo.

36

de trigo pelas dextrinas, ocorre, provavelmente, devido diluio de alguns componentes da

farinha como o glten, o amido danificado e as pentosanas.

Em outro estudo, Sudha, Vetrimani e Leelavathi (2007) observaram que houve

aumento da absoro de gua da massa com substituies feitas por farelos de cevada, trigo,

arroz e aveia. Reportaram que diferenas na absoro de gua so causadas, principalmente,

pelo grande nmero de hidroxilas presentes na estrutura da fibra que permitem maior

interao da gua por meio de ligaes de hidrognio. Esta abordagem foi extrada de Rosell,

Rojas e Benedito de Barber (2001), os quais adotaram este raciocnio em relao

hidrocolides.

Pela observao destes resultados percebe-se que no h uma relao entre o tipo de

farinha e o parmetro absoro de gua, ou seja, no h uma relao entre este parmetro e a

fora da farinha ou sua estabilidade. Uma farinha forte pode absorver mais ou menos gua do

que uma farinha fraca e o oposto tambm verdadeiro.

Figura 12. Absoro de gua da massa com diferentes concentraes1 de dextrina de trigo,

para farinhas1 de trigo fraca, mdia e forte.

1Letras maisculas discriminam os diferentes Tipos de farinha para a mesma Concentrao. Letras




37

Relacionando-se os dados de literatura citados, percebe-se que os ingredientes que

ocasionaram a reduo da absoro de gua da farinha podem ser classificados como fibras

solveis, enquanto que as matrias-primas as quais aumentaram a absoro de gua possuem

em sua composio uma porcentagem maior de fibras insolveis do que solveis. No entanto,

preciso esclarecer que o mecanismo de ao das fibras sobre a reduo da absoro de gua

em farinhas de trigo ainda no est elucidado.

A indstria de biscoitos pode enfrentar problemas de processo devido a alta absoro

de gua das farinhas que utiliza. Quanto maior a absoro de gua da farinha, maior

quantidade de gua ser necessria para se chegar na consistncia de massa exigida para o

processamento. Mesmo depois da massa pronta, se no processada rapidamente, a farinha

poder absorver mais gua do sistema, o que far com que a massa fique com uma

caracterstica ressecada e mude sua reologia, podendo acarretar prejuzo ao processo e

consequentemente ao produto final. Alm disto, maior quantidade de energia requerida para

se extrair a gua da massa durante o forneamento, j que biscoitos so produtos com baixa

umidade.

Na figura 13 so apresentados os resultados farinogrficos do tempo de

desenvolvimento da massa.

Figura 13. Tempo de desenvolvimento da massa (minutos) com diferentes concentraes1 de

dextrina de trigo, para farinhas1 de trigo fraca, mdia e forte.


minsculas discriminam as diferentes Concentraes de Dextrina de Trigo para a mesmo Tipo de



38

Para todas as farinhas testadas o TDM aumentou com o aumento da concentrao de

dextrina de trigo. Possivelmente este fato ocorreu devido a competio entre a dextrina e a

farinha de trigo pela gua presente no sistema. A formao do glten depende da quantidade

de gua disponvel e, talvez, pela competio existente, o glten tenha levado mais tempo

para de desenvolver.

Perissini e Sensidoni (2009) apontaram que houve um aumento do TDM quando

adicionaram inulinas com grau de polimerizao mdio de 23, nas propores de 5,0 e 7,5% e

aumento pela adio de inulina com grau de polimerizao mdio de 10 ao nvel de 7,5%

sobre a farinha considerada forte. Em outro estudo, Sudha, Vetrimani e Leelavathi (2007)

observaram que, em massas de farinha de trigo com incorporao de farelo de trigo e farelo de

arroz, houve grande aumento do TDM, o que no ocorreu com farelos de aveia e cevada.

Nenhum destes autores justificou o por qu do aumento do TDM em seus respectivos

trabalhos.

Comparando-se os diferentes tipos de farinha, parece haver alguma relao entre o

TDM e a fora da farinha, ou seja, a estabilidade da mesma. Porm, para concluses a

respeito deste tema so necessrios estudos mais especficos sobre o mesmo.

5.1.2 Extensografia

Os resultados extensogrficos da adio de diferentes dosagens de dextrina de trigo em

farinhas fracas, mdias e fortes, e suas respectivas referncias (sem dextrina) esto

apresentados nas figuras 14, 15, 16 e 17. A massa com adio de 15% de dextrina de trigo

ficou demasiado pegajosa e mole, no possibilitando obter resultados de extensografia.

Diferentes produtos de panificao possuem necessidades distintas em termos dos

parmetros resistncia e extensibilidade. Por exemplo, para se fazer macarro necessrio

uma massa que tenha alta fora (resistncia) enquanto que a qualidade de biscoitos est

relacionada com uma massa de baixa fora, mas alta extensibilidade. Pes necessitam de

massas com propriedades intermedirias (fora moderada e alta extensibilidade) para que se

obtenha uma tima performance (BANGUR et al., 1997).

Por meio da figura 7 apresentada na reviso da literatura, pode-se perceber que

farinhas podem ser classificadas por suas extensografias. Os valores isolados de resistncia ou

extensibilidade no permitem uma avaliao, mas em conjunto, como a relao R/E, podem

predizer a boa performance da farinha em produtos panificados (STAMPFLI; NERSTED;

MOLTEBERG, 1996).

39

Aa

Figura 14. Resistncia (EU) com diferentes concentraes1 de dextrina de trigo, para

farinhas1 de trigo fraca, mdia e forte.





Figura 15. Extensibilidade (mm) com diferentes concentraes1 de dextrina de trigo, para






Tipo de

farinha

40

Figura 16. R/E (EU/mm) com diferentes concentraes1 de dextrina de trigo, para farinhas

1

de trigo fraca, mdia e forte. 1Letras maisculas discriminam os diferentes Tipos de farinha para a mesma Concentrao. Letras




Figura 17. Resistncia mxima (EU) com diferentes concentraes1 de dextrina de trigo, para






41

Em relao as anlises sem adio de dextrina de trigo, a adio de 5% da mesma nas

farinhas mdia e forte no apresentaram diferenas (p 0,05) em nenhum dos parmetros

avaliados. No entanto, com a adio de 10% de dextrina, os valores dos parmetros analisados

tiveram um decrscimo (p < 0,05), com excesso de R/E para farinha mdia, o qual no

apresentou diferena (p 0,05) em relao as outras dosagens.

Analisando-se a farinha fraca, com a adio de 5% de dextrina de trigo, houve um

aumento (p < 0,05) de todos os parmetros, em relao as anlises sem dextrina, com exceo

do parmetro extensibilidade, o qual no apresentou diferena (p 0,05). Com a adio de

10% de dextrina nas farinhas fracas, os parmetros resistncia e resistncia mxima no

apresentaram diferena (p 0,05) em relao amostra sem dextrina, mas percebeu-se uma

diminuio da extensibilidade (p < 0,05). O nico parmetro que se manteve maior (p < 0,05)

em relao a amostra sem dextrina de trigo, porm no apresentando diferena (p 0,05) em

relao a amostra com 5% de dextrina foi R/E.

Parece haver uma tendncia de aumento da resistncia, resistncia mxima e R/E, em

farinhas consideradas mais fracas, com a adio de 5% dextrina de trigo. No entanto, parece

haver uma tendncia de diminuio de todos os parmetros com a adio de 10% de dextrina,

para todos os tipos de farinha, exceto para o parmetro R/E das farinhas consideradas fracas e

mdias.

Sudha, Vetrimani e Leelavathi (2007) observaram que a utilizao de alguns farelos de

cereais (trigo e arroz) aumentou a resistncia extenso e o uso de outros (aveia e cevada)

diminuiu este parmetro. Tambm observaram que valores de extensibilidade diminuram

com o uso de todos os cereais citados. Este fato pode estar ligado s interaes entre

polissacardeos e protenas da farinha de trigo (JONES; EARLANDER, 1967 apud SUDHA;

VETRINAMI; LEELAVATHI, 2007).

Comparando-se as diferentes farinhas em concentraes iguais de dextrina de trigo,

pode-se perceber que, em relao resistncia e R/E, no h diferena (p 0,05) entre os

tipos de farinha para 0 e 5% de dextrina adicionada. J para 10% de dextrina, a farinha forte

apresenta valores menores (p < 0,05) para estes parmetros.

Para o parmetro extensibilidade, as farinhas fraca e forte no diferiram (p 0,05)

entre si em nenhuma das concentraes de dextrina, porm, comparando-as com a farinha

mdia, esta ltima apresentou valores mais altos (p < 0,05) de extensibilidade.

J para o parmetro resistncia mxima, nas amostras sem dextrina, as farinha fraca e

forte no diferiram (p 0,05) entre si, porm, a farinha mdia apresentou valores maiores (p <

0,05) em relao s outras duas. Para as dosagens de 5 e 10% as farinhas fraca e mdia no

42

diferiram (p 0,05) entre si, porm, a farinha forte apresentou valores menores (p < 0,05) em

relao s outras duas.

Com estes resultados extensogrficos no foi possvel classificar as farinhas, como foi

feito por meio da farinografia. No entanto, com estes resultados pode-se perceber que

possvel deixar uma farinha mais ou menos resistente ou extensvel, fazendo com que uma

farinha considerada fraca, por exemplo, se assemelhe uma farinha forte em alguns

parmetros, o que extremamente interessante para a produo de panificados. Tambm

possvel prever o comportamento de uma massa ao se adicionar determinada quantidade de

dextrina de trigo e com isso ter a capacidade de escolher um produto e processo mais

adequado utilizao de tal ingrediente.

5.2 AVALIAO DOS BISCOITOS

Por meio das anlises farinogrficas preliminares, por meio do parmetro estabilidade,

foi possvel classificar os tipos de farinha e escolher a mais adequada a ser utilizada na

formulao dos biscoitos. O tipo de farinha escolhida para este propsito foi a farinha fraca,

que apresentava menor estabilidade e o biscoito escolhido foi do tipo moldado. Tambm foi

possvel, pelo parmetro absoro de gua, estimar a quantidade de gua a ser utilizada para

cada formulao de biscoito.

A porcentagem mxima de dextrina de trigo a ser adicionada s formulaes de

biscoito foi escolhida mediante testes preliminares, nos quais foi adotado o parmetro de

aparncia visual. Biscoitos formulados com 30, 27, 24 e 21% de dextrina de trigo foram

produzidos e foi verificado que os 3 primeiros apresentaram superfcie rugosa, desuniforme e,

sendo assim, a dosagem de 21% foi selecionada como mxima.

O tempo, a temperatura, as potncias, bem como a forma de forneamento tambm

foram previamente testadas. A temperatura de assamento foi padronizada em 130C, a

potncia superior do forno foi ajustada para a posio mnima e a potncia inferior para a

posio mdia.

Pelo fato das formulaes terem quantidades de gua diferentes, o tempo de

forneamento variou de acordo com a formulao, com o intuito de se obter produtos com a

mesma colorao, parmetro este analisado visualmente nesta etapa. O tempo de forneamento

foi de 28 minutos e 30 segundos; 26 minutos; 22 minutos e 19 minutos e 30 segundos para as

formulaes Controle, 7% DT, 14% DT e 21% DT, respectivamente.

43

Os biscoitos foram assados sempre na mesma bandeja do forno, posicionada na parte

superior do mesmo.

importante relatar que com o aumento da adio de dextrina de trigo nas massas de

biscoitos, percebeu-se, de forma emprica, que as massas tornavam-se mais pegajosas e

difceis de serem moldadas. Como sugesto para trabalhos posteriores, recomenda-se outros

tipos de anlise que identifiquem melhor esse tipo de observao, bem como testes industriais

que possibilitem a validao do uso deste ingrediente nas indstrias.

5.2.1 Anlise sensorial

Os efeitos da adio de dextrina de trigo sobre os atributos sensoriais de crocncia,

dissoluo na boca, dulor, sabor e aceitao geral de biscoitos esto dispostos na tabela 9.

Tabela 9. Valores de atributos sensoriais de crocncia, dissoluo na boca, dulor, sabor e

aceitao geral de biscoitos com diferentes concentraes de dextrina de trigo

(%).

Dextrina Crocncia1

Dissoluo

na boca1

Dulor1

Sabor1

Aceitao

geral1

0 6,44 1,69 a 6,90 1,28 a 5,32 1,95 a 5,46 1,97 a 5,88 1,95 a

7 7,40 1,07 b 7,02 1,30 a 5,64 1,72 a 5,80 1,68 ab 6,46 1,45 ab

14 6,88 1,77 ab 6,54 1,57 a 5,76 1,77 a 5,92 1,70 ab 6,32 1,66 ab

21 6,86 1,82 ab 6,56 1,57 a 5,94 1,88 a 6,28 1,86 b 6,58 1,65 b

1Mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de

probabilidade.

No houve diferena (p 0,05) entre as formulaes com diferentes quantidades de

dextrina de trigo, para os atributos de dissoluo na boca e dulor. A adio de dextrina de

trigo aos biscoitos parece no ter influenciado no atributo dissoluo na boca e as notas para

esta caracterstica esto entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente para todos os

tratamentos, demonstrando a aceitabilidade dos produtos. O dulor tambm parece no ter

sido influenciado pela adio de dextrina de trigo e as notas referentes a este atributo revelam

que os degustadores consideraram as amostras indiferentes ou que gostaram ligeiramente das

mesmas. Este resultado pode ser explicado pela reduo, em relao formulaes

tradicionais de mercado, da quantidade de sacarose da formulao, e a tentativa de substituir o

dulor da sacarose pela adio de stevia, um edulcorante de alta intensidade.

Os biscoitos com adio de 7% de dextrina de trigo apresentaram melhor

aceitabilidade (p < 0,05) em relao ao atributo crocncia, quando comparados aos biscoitos

44

com 0% de dextrina de trigo. Os tratamentos com adio de 14 e 21% de dextrina no

diferiram (p 0,05) dos outros tratamentos em relao a este mesmo atributo. Estes resultados

indicam que parece haver alguma relao com os resultados da anlise de fora na ruptura em

compresso, por meio da qual se percebe que o produto de melhor crocncia em relao ao

biscoito sem adio de dextrina de trigo foi aquele considerado o mais frgil. Porm, o

acrscimo de 14 e 21% de dextrina de trigo aos biscoitos no resultou em uma melhor

crocncia. As notas para o atributo crocncia variaram entre gostei ligeiramente e gostei

moderadamente.

Em termos de sabor e aceitao geral, o produto com 21% de dextrina de trigo foi

significativamente (p < 0,05) mais aceito do que o produto sem adio de dextrina de trigo, o

que demonstra uma melhora do produto em relao a estes atributos, em determinado nvel de

adio de dextrina de trigo. Os biscoitos com 7 e 14% de dextrina de trigo no diferiram (p

0,05) das outras formulaes. As notas para aceitao geral e o sabor dos produtos testados

variaram entre indiferente e gostei ligeiramente. A menor aceitao em termos gerais dos

biscoitos considerados referncia, provavelmente, est ligado ao baixo teor de sacarose na

formulao, j que a mesma, em determinadas quantidades, favorece uma melhor textura,

colorao e sabor mais agradveis produtos como biscoitos (MAACHE-REZZOUG;

BOUVIER; ALLAH; PATRAS, 1998a; MANLEY, 2001; MANOHAR; RAO, 1997b;

ZOULIAS; PIKNIS; OREOPOULOU, 2000).

De modo geral, as mdias das notas atribudas s amostras de biscoitos indicam a

aceitao dos provadores em relao aos atributos avaliados, sendo que a adio de 7% de

dextrina de trigo melhorou as caractersticas de crocncia e a adio de 21% da mesma

melhorou o sabor e a aceitao geral dos produtos. O dulor e a dissoluo na boca parecem

no ter sofrido influncia pela adio de dextrina de trigo.

Sudha, Vetrimani e Leelavathi (2007) observaram que a adio de quantidades acima

de 30% de farelo de arroz na formulao de biscoito doce deixou o produto com a textura

muito dura. O sabor e a sensao na boca dos biscoitos foram afetados com 20% de adio de

farelo e a incorporao de 10% de farelos diversos no afetou a qualidade do biscoito.

Laguna et al. (2011) avaliaram a influncia da adio de diferentes propores de

amido resistente em biscoitos doces e verificaram que a aceitao de biscoitos com 20% de

amido resistente no diferiu (p 0,05) do controle. J os biscoitos com adio de 40% de

amido resistente receberam notas baixas para aparncia, cor e textura. Os biscoitos com 60%

de amido resistente foram os menos aceitos.

45

5.2.2 Caractersticas dimensionais

Foi avaliada a influncia de diferentes propores de dextrina de trigo (0, 7, 14 e 21%)

sobre caractersticas fsicas de biscoitos. Os resultados da adio de diferentes concentraes

de dextrina de trigo sobre o dimetro, espessura, taxa de expanso e volume especfico de

biscoitos esto apresentados na tabela 6.

Tabela 6. Valores de caractersticas fsicas: dimetro, espessura, expanso e volume

especfico de biscoitos com diferentes concentraes de dextrina de trigo (%).

Dextrina

Dimetro

(mm)1

Espessura

(mm)1

Expanso

Volume Especfico

(mm3/g)

1

0 23,77 0,72 a 5,46 0,31 a 4,35 0,04 a 2,43 0,29 a

7 24,89 0,82 b 5,80 0,17 a 4,29 0,03 a 2,83 0,27 a

14 25,46 0,46 b 5,90 0,23 a 4,31 0,01 a 3,00 0,04 a

21 26,94 0,34 c 5,70 0,40 a 4,72 0,04 a 3,25 0,16 a 1Mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de

probabilidade.

A incorporao de 7% ou mais de dextrina de trigo aumentou (p < 0,05) o dimetro

dos biscoitos quando comparados com o biscoito sem adio de dextrina. Entre as dosagens

de 7 e 14% no houve diferena (p 0,05) no dimetro, porm com a dosagem de 21%

ocorreu o aumento (p < 0,05) do dimetro em relao s demais.

Nos biscoitos avaliados no foi observada diferena (p 0,05) entre as amostras em

relao espessura, taxa de expanso e ao volume especfico.

O aumento de dimetro em biscoitos aps o forneamento visto como algo positivo.

A utilizao de farinhas fortes, as quais possuem como caractersticas um alto teor de glten

de boa qualidade, tendem a desenvolver este glten e formar uma rede elstica com o

batimento da massa e prejudicar o crescimento do biscoito tanto em dimetro quanto em

espessura e, consequentemente, em expanso. O uso de uma farinha fraca possibilita a

formao de filme flexvel ao invs de uma rede elstica, e como resultado os biscoitos

apresentam crescimento durante o assamento (MORAES et al., 2010; ZOULIAS; PIKNIS;

OREOPOULOU, 2002).

Ajila, Leelavathi e Prasada Rao (2008) avaliaram o efeito da adio de casca de manga

em biscoito e observaram que, com a dosagem de 20%, os biscoitos tiveram diminuio de

dimetro e os mesmos atriburam isto, provavelmente, diluio do glten.

Estas duas abordagens, apesar de parecerem contraditrias, podem estar corretas,

sendo que para um biscoito obter e manter um certo crescimento, o mesmo no pode ter uma

46

rede de glten desenvolvida a ponto de no deix-lo expandir e nem uma estrutura

extremamente frgil, a qual pode ser oriunda de um glten demasiado diludo, ao ponto de

no sustentar a expanso da massa.

5.2.3 Atividade de gua e umidade

A influncia da adio de diferentes dosagens de dextrina de trigo sobre a atividade de

gua e umidade de biscoitos aps assamento e resfriamento est apresentada na tabela 7.

Tabela 7. Valores de atividade de gua e umidade (% b.u.) de biscoitos com diferentes

concentraes de dextrina de trigo (%).

Dextrina Aw1

Umidade1

0 0,10 0,03 a 3,18 0,15 a

7 0,12 0,02 a 3,37 0,11 a

14 0,16 0,02 b 3,95 0,13 b

21 0,20 0,03 c 4,82 0,14 c 1Mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de

probabilidade.

Tanto a atividade de gua quanto a umidade aumentaram (p < 0,0

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