Dietas Equilibradas: substituindo

Ingredientes por Nutrientes

Flora Lys Spolidoro

Alimentos & Nutrientes Consumo

* Valores socioeconômicos * Valores socioculturais

* Imagem corporal* Situação financeira familiar* Alimentos consumidos fora de casa* Hábitos alimentares* Disponibilidade dos alimentos* Facilidade de preparo* Influência da mídia

Alimentos & Nutrientes

Tendências em dietas:

exclusão, modismos,

inclusão

Alimentos & Nutrientes

Exclusão: Alimentos ricos em açúcares e suas

preparações Ingredientes ricos em gorduras e suas

preparações Bebidas ricas em açúcares Alimentos “industrializados” Alimentos e combinações“específicas”

Alimentos & Nutrientes Modismos

Dieta da lua – Tem como base o consumo de líquidos (suco, vitaminas e sopas). Impõe a restrição de carboidratos e proteínas

Dieta do Dr. Atkins - estimula o consumo de alimentos ricos em proteínas e gorduras, com base na restrição de carboidratos.  

Dieta de South Beach - baixa ingestão de carboidratos, embora menos radical. a baixa ingestão de fibras interfere na motilidade intestinal e o consumo aumentado de gorduras pode causar distúrbios resultantes do aumento dos níveis de colesterol.

Dieta da USP - dieta desbalanceada extremamente rigorosa que envolve elevado risco a saúde. 

Alimentos & Nutrientes

Modismos

Dieta de Beverly Hills - baseia-se no consumo de apenas um tipo de fruta por dia num período de 15 dias. Ocorre perda de tecido adiposo e muscular devido a ausência quase total de proteínas;

Dieta da sopa - propõe o consumo de sopa de legumes por uma semana. Embora resulte em grande perda de peso, não é uma dieta saudável pela excessiva restrição alimentar. Dietas líquidas são pobres em calorias e vários nutrientes;

Dieta do tipo sanguíneo - programas individualizados para cada tipo sanguíneo. Inclui 16 tipos de alimentos, divididos em 3 categorias: altamente benéficos (“remédios”), neutros (“alimentos”) e nocivos (“veneno”). 

Alimentos & Nutrientes

Inclusão Alimentos naturais Alimentos e preparações ricas em fibras Alimentos industrializados adicionados de

ingredientes funcionais Alimentos industrializados como veículos

de organismos vivos Refeições menores e mais frequentes

Alimentos & NutrientesConsumidor busca por alimentação saudável:

que aporte as quantidades diárias recomendadas de nutrientes,

e que, além de nutrir, ajude na prevenção de doenças:

Alimentos & Nutrientes

Cresce consciência por dietas mais equilibradas

Cresce o consumo de produtos enriquecidos para complementar os valores nutricionais

dos alimentos:

** leite com mais cálcio: prevenção da osteoporose,

** suco com colágeno para o fortalecimento da pele, ** lácteos com lactobacilos vivos, especialmente

culturas probióticas

Dietas Equilibradas

Suprem nutrientes,

Diversificam sabores,

Substituem ingredientes para gerar maior valor nutricional.

Ingredientes x Nutrientes

Avaliar a substituição de alimentos em preparações diversas, utilizando em

especial os queijos, objetivando maior aporte de nutrientes e melhor

resultado gastronômico

Ingredientes x Nutrientes

Por que queijos?

Proteínas de alta digestibilidade: 95% Fonte concentrada inigualável de Cálcio Fonte de vitaminas lipossolúveis: A, D e E Fonte de fósforo na proporção ideal para

absorção do cálcio (Ca/P =1,3) Lipídios em forma de emulsão, fáceis de serem

ingeridos Importante fonte de zinco

Ingredientes x Nutrientes

Fonte alimentar rica em CLA (ácido linoleico conjugado)

Queijos maturados não contêm lactose Efeito prebiótico com a transformação da lactose

em glicose e galactose no intestino ( ação fermentiva láctica, butírica e propiônica)

Efeito probiótico natural dos queijos (culturas mais bactéria viva)

Tendências

Queijos light Queijos com fibras Queijos enriquecidos Queijos com gordura reduzida Queijos com teor de sal reduzido Queijos com prebiótiocos e probióticos

Tendências

Probióticos: microrganismos vivos que administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro.

A quantidade mínima requerida e o período ideal para a administração, para se obter efeitos benéficos para a saúde, varia de acordo com a espécie de microrganismo e com o tipo de alimento. Alegação: apresentar contagem de probióticos maior ou igual a 1 x 107 células viáveis/g ou ml do produto.

Probióticos mais estudados e utilizados: gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.

Tendências

Prebióticos: carboidratos não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon.

Fibras alimentares: resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano, são completamente ou parcialmente fermentadas no intestino grosso, fornecendo energia principalmente para o crescimento bacteriano.

* fibras solúveis (pectinas, b-glucana, gomas, inulina e polidextrose)

* fibras insolúveis (celulose, hemicelulose, lignina, cutina, suberina, ceras de plantas, quitina e quitosana)

Tendências

Peptídios Bioativos derivados de proteínas do leite

Leite: complexa mistura de espécies bioativas, atribuídas a proteínas e peptídios secretados pela glândula mamária, cuja bioatividade é liberada durante a digestão, ativando as frações peptídicas que podem então exercer seu potencial regulador de vários processos no corpo humano, tais como:

* estimulação do sistema imune ;• atividades antimicrobianas, propriedade antifúngicas

e anti-fermentativas;* ação hipertensiva ;

* efeitos antitrombóticos

Diversidade de tipos e sabores

Frescos Semi maturados

Filados

Maturados

Processados

Maturados com mofo

Diversidade de valores nutricionais

Queijo

30 g

Cottage Minas frescal

Mussarela Prato Parmesão

Proteínas g 4 a 7,5 4 a 5 6,5 a 8 6,5 a 8,5 8 a 10

Cálcio mg 30 170 a 250 200 a 300 200 a 300 130 a 330

Necessidades de Cálcio eCoberturas Diárias

IdadeRequerimentos

diários (mg)Percentual atendimento/ porção de 30g

Mulheres / Homens

1 a 3 anos 500 1 porção / 50%

4 a 8 anos 800 2 porções / 60%

9 a 13 anos 1.300 3 porções / 55%

14-a 18 anos 1.300 3 porções / 55%

19 a 50anos 1.000 2,5 porções / 55%

mais de 51 anos 1.200 3 porções / 55%

IdadeRequerimentos

diários (mg)Percentual atendimento/ porção de 30g

Mulheres / Homens

1 a 3 anos 500 1 porção / 50%

4 a 8 anos 800 2 porções / 60%

9 a 13 anos 1.300 3 porções / 55%

14-a 18 anos 1.300 3 porções / 55%

19 a 50anos 1.000 2,5 porções / 55%

mais de 51 anos 1.200 3 porções / 55%

Tabela comparativa por porção

Quantidade Gorduras: Colesterol:

totais / saturadas média

Queijos

Gorgonzola, gruyère, prato

requeijão, mussarela, parmesão 30g 7,5g / 5g 24mg

Provolone, minas frescal, ricota;

Lights: prato, mussarela, requeijão 30g 5g / 3g 18mg

Outros alimentos

Bife grelhado 120g 7g / 3g 107mg

Filé de frango, cozido ou grelhado 120g 5g / 1g 99mg

Salsicha bovina 80g 22g / 8g 40mg

Truta cozida 150g 9g / 2g 104mg

Ovo de galinha 50g 5g / 1,5g 213mg

Trouxinha 3 Queijos c/ Alho Poró

Massa filo 5g Massa filo 5gCream Cheese 2,5g Cottage 1,9 gCreme de Leite 0,3g Ricota 2,1 gParmesão 0,9 g Parmesão 0.9Outros (iguais) 7,8g Outros (iguais) 7,8g

Calorias 33 kcal 27 kcal -18%Proteínas 1,5 g 1,5 gLipídios 1,9 g 1,6g -16%Cálcio 25 mg 33 mg 32%

Muffin de Queijo Fundido

Farinha trigo 5g Farinha trigo c/aveia 5gQueijo cheddar 1,3g Queijo cheddar 4,2gCreme de leite 1,2g Requeijão light 2,1gMargarina 1,6g Margarina 0,4gOutros 4,5g Outros 4,5g

Calorias 53kcal 45kcal -15%Proteína 1,6g 2,0g 25%Lipídios 2,8g 2,2g -21%Cálcio 25mg 31mg 24%

Tartelete de Queijo Prato

Massa s/aveia 9g Massa c/ aveia 9gQueijo prato 1,3g Queijo prato light 1,3gCreme de leite 1,2g Requeijão prato 1,2gOvo 1g Ovo 1g

Calorias 53kcal 48 kcal -9.5%Proteínas 1,4g 1,5 g 7.0%Lipídios 3,5g 3,3 g -5.7%Cálcio 14 mg 16 mg 14.0%

Caramelados de cream cheese e damasco

Damasco seco 3,4g Damasco seco 2,8gFarinha amêndoa 3,2g Farinha amêndoa 2,6gOvos 5,0g Ovos 4Açucar 7,2g Açucar 9,0g

Cream cheese 3,4g

Calorias 86 kcal 78Kcal -9.3%Proteínas 1,4g 1,3g -7.0%Carboidratos 15g 12g -20.0%Lipídios 2,8g 2,8gCálcio 15 mg 15mg

Preparações Saudáveise Saborosas com Queijos

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