Dicas - 10 Dicas Cervejeiras (Henrik Boden)

7/23/2019 Dicas - 10 Dicas Cervejeiras (Henrik Boden)

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http://www.cervejahenrikboden.com.br/10-dicas-cerveja-caseira/

10 dicas cervejeiras!

Leitores após meses sem escrever resolvi fazer uma postaem bem abranentecom v!rias dicas para tentar aradar a todos" #spero $ue apreciem as dicas e $ue

elas sirvam para $ue voc%s fa&am cervejas cada vez melhores.

10 dicas cervejeiras:1- Borrifar água quente nos grãos antes da moagem

• Objetivo: 'iminuir a $uantidade de pó e manter as cascas dos r(os o mais

intactas poss)veis melhorando a e*ci%ncia e prevenindo as temidas +,tuck

,pares

• Quando usar: ,uiro a tcnica especialmente para cervejas com muitosadjuntos como witbiers ou +liht laers da vida mas pode ser usada em todas as

levas.

• Procedimento: #istem maneiras $ue um cervejeiro caseiro pode fazer

isso. 2erva um pouco de !ua e colo$ue os seus r(os em um rain-ba 3saco de

voil serve4 deiando os sobre o vapor por 1- minutos. 5ma seunda forma

seria borrifar os r(os dentro do rain ba com 3pouca4 !ua a 6078. 9pós comece

a moaem o mais r!pido poss)vel. ;,: rain ba serviria para evitar acumulo

da !ua $ue encharcaria os r(os no fundo. #nt(o uma peneira fundo falso ou

$ual$uer coisa semelhante pode ser usada.


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2- A termodinâmica e o mosto.

• Objetivo: 9umentar a velocidade do resfriamento melhorando o seu +cold-

break e economizando !ua e medir melhor a temperatura do mosto brassaem.

• Quando usar: <a hora dos resfriamento para os cervejeiros $ue usam

chiller de imers(o e na brassaem para todos.• Procedimento: =or conta de um princ)pio f)sico $ue eu sinceramente n(o

sei $ual 3seria pedir demais para um advoado cervejeiro como eu rs.4 o mosto

$uente mais +leve $ue o mais frio 3tanto $ue temos corriir a densidade

conforme a temperatura4. >as como aplicar esse conhecimento na nossa

produ&(o? 1- <a brassaem $uando o fo(o est! aceso obviamente a parte de

baio vai es$uentando e isso faz o mosto $uente subir ocorrendo uma troca

radual de calor com o mosto n(o t(o $uente presente na parte superior da

panela. =or isso podemos concluir $ue com o foo liado a medi&(o de

temperatura no topo da panela ser! menor $ue a de baio en$uanto após unsminutos com foo desliado o inverso acontece. <a pr!tica aconselho sempre a

aitar o mosto com sua p! cervejeira antes de medir a temperatura para ajudar

na homoeniza&(o da mesma caso contr!rio podemos estar efetuando as rampas

de brassaem em temperaturas erradas. - =elo mesmo princ)pio ao trmino da

fervura durante o resfriamento com um chiller de imers(o o mosto na parte

inferior da panela *ca com uma temperatura menor $ue o da parte superior $ue

permanece $uente por mais tempo durante o resfriamento. u seja a temperatura

da panela n(o *ca homo%nea durante o resfriamento 3para comprovar basta

encostar na panela na sua parte superior e inferior durante o resfriamento e voc%perceber! pelo tato a n)tida diferen&a de temperatura. @sso sini*ca $ue a rande

maioria dos cervejeiros caseiros posiciona a serpentina de seu chiller de imers(o

de forma incorreta. >as como assim? ,imples para come&ar a serpentina n(o

deve ser posicionada na vertical ocupando toda a altura da panela se puder

preferencialmente posicione o chiller na horizontal submerso e ocupando mas

localizado na parte superior da panela. 9lternativamente se n(o puder deia-lo na

horizontal pode simplesmente posiciona-lo na vertical e atentar para $ue a

entrada de !ua v! direto para o fundo da panela. 'essa forma melhoramos a

velocidade de resfriamento"• OBS: Auero deiar um aradecimento ao confrade da 9cerva 8arioca Bafael

;ertes $ue me passou de forma simples o conhecimento f)sico seue o seu teto:

Uma das famosas leis da termodinâmica é a conhecida lei zero (já que você citou

a dita cuja heheh) que diz que se 2 coisas estão em equilíbrio térmico elas têm a

mesma tem!eratura" # o que e$!lica o fato de a nossa cerveja esquentar e o

nosso !rato de comida esfriar (no %io !elo menos)" &ssim se você desli'ar o fo'o

o que vai tender a acontecer (como vemos) é o to!o e o fundo carem na mesma

tem!eratura" omo isso vai acontecer* +em o líquido do fundo inicialmente em

tem!eratura mais alta tem uma densidade menor (!odemos dizer que está mais

leve) do que o líquido que estava inicialmente no to!o" ,ssa diferen-a faz com que



eles tendam a .trocar de lu'ar/" , nesta .troca de lu'ar/ eles vão acabar se

.encostando/ e trocando ener'ia (o quente aquecendo o frio e o frio resfriando o

quente)" 01 que em líquido nesta condi-ão (e cheio de malte no meio) este

!rocesso é beeemmm lento" &ssim a !anela equaliza a tem!eratura antes de

vermos esta inversão" +

3- aer a sua fi"tragem#"avagem $eeeem devagar %m&nimo 1 'ora(

• Objetivo: >elhorar sua e*ci%ncia clari*ca&(o entre outros aspectos em sua

cerveja *nal.

• Quando usar: #m todas as suas levas durante a recircula&(o *ltraem e

lavaem.

• Procedimento: ;asicamente n(o precisa usar nenhuma tcnica em

especial basta ter paci%ncia" Cente dar uma automatizada nessa etapa e aproveite

para relaar e beber uma produ&(o anterior. 2i$ue atento apenas para manter atemperatura da !ua da lavaem em um patamar aceit!vel 3perto de 6D78 o

ideal4. 9 lavaem lona auilia na e*ci%ncia clari*ca&(o e na $ualidade de forma

eral de sua cerveja.

)- *"anejar com carin'o todas as eta+as de contro"e detem+eratura da fermenta,ão

•

Objetivo:'ar um +uprade na parte +fria de sua produ&(o melhorando a

$ualidade de suas cervejas

• Quando usar: #m todas as suas levas nas etapas de fermenta&(o e/ou

matura&(o

• Procedimento: Codo mundo sabe 3ou deveria saber4 as faias de

temperaturas corretas para fermentar/maturar ales e laers. <o entanto ser! $ue

basta estar dentro desses parEmetros? 9 resposta n(o" =odemos trabalhar

melhor $ue isso em especial se voc%s possuem termostatos. Fejamos: 1- 8olocar o

sensor do termostato em contato direto com a parede do fermentador ou dentro

dele se poss)vel 2- 9 fermenta&(o era calor e por isso durante os seus /G primeiros dias a temperatura do mosto em eral *ca de a G raus acima do

restante da eladeira 3em eral eu proramo 1H78 nos primeiros dias imainando

$ue a temperatura interna do fermentador esteja entre 1D784. 3- ,e $uer uma

cerveja mais neutra $ue privileie aromas do malte e lIpulo utilize as

temperaturas mais baias da faia de atua&(o do fermento 3e: 1D78 para

ales4. 4- <(o *$ue subindo e descendo a temperaturaJ mantenha ela est!vel do

come&o ao *m ou melhor ainda comece na faia mais baia de atua&(o da

levedura e após o ou G7 dia v! lentamente subindo at a faia mais

$uente. 5- 9s KD horas iniciais da fermenta&(o s(o as mais cr)ticas. nessa faiade tempo $ue a maior parte dos precursores de sabor surem e tambm $uando

o fermento se reproduz de forma maci&a. ,e $uiser estimular a fermenta&(o após



essas KDh 3dica boa para cervejas mais fortes e de densidade elevada ou para

corriir fermenta&Mes problem!ticas4 pode ser interessante adicionar a&Icar

3devidamente esterilizado4 nutriente e/ou mais fermento nesse momento.

- a,a a aera,ão conforme o mosto e o fermento uti"iado• Objetivo: Narantir uma $uantidade boa de oi%nio no mosto o $ue vital

para uma fermenta&(o saud!vel e por conse$u%ncia uma cerveja com um per*l de

aroma e sabor ade$uado.

• Quando usar: #m todas as suas levas na etapa de aera&(o

• Procedimento: ;asicamente fatores s(o relevantes para voc% decidir

como aerar sua cerveja. 1- densidade do mosto: $uanto maior a N da sua

cerveja maior a necessidade de oi%nio. 2- 2ermento l)$uido seco: fermentos

desidratados j! v%em aerados de f!brica ent(o precisam de uma aera&(o menor

$ue se utilizar um fermento l)$uido. 8omo rera eral eu nem aero cervejas ale$ue irei usar sachets da fermentis. utra boa dica usar azeite 3sim azeite4. Fou

fazer uma eplica&(o resumidamente e didaticamente 3e n(o $uimicamente4 a

aera&(o serve para $ue as clulas de levedura construam as suas membranas e

cres&am fortes e saud!veis. Cal membrana feita com óleos e ao adicionar azeite

estamos suprindo a necessidade do oi%nio. Besultado? 5ma cerveja lieiramente

mais esteri*cada com menos '>, menos acetalde)do menos oida&(o e com

fermenta&(o um tico mais lenta. 5se a menor $uantidade de azeite poss)vel

eemplo espete a ponta um palito de dentes no azeite e esse no seu starter 3ou

fermento hidrato ou +lama ou etcJ4. =ronto" Beduzir! o risco de contamina&(o e

ir! arantir $ue suas leveduras tenham paredes celulares fortes para uma

fermenta&(o de $ualidade. ;,: um terceiro fator seria no caso de cervejas $ue

v(o ser inoculadas com pouco fermentoJ nessas capriche na aera&(o para

estimular a reprodu&(o celular. #ssa tcnica comum em cervejas belas j! $ue

estimula a esteri*ca&(o da cerveja.

- /en'a +acincia. onsuma sua cerveja na 'ora certa.

• Objetivo: 9proveitar a sua cerveja $uando o sabor dela estiver no aue.

• Quando usar: Codas as levas. #ce&(o cervejas de uarda como imperial

stouts e barleO wines. # as $ue devem ser consumidas bem frescas como witbiers.

• Procedimento: =ense $ue a sua cerveja um r!*co de uma fun&(o de P

rau. u seja o sabor n(o estar! t(o bom se vc tomar muito cedo 3carbonata&(o

do primmin incompleta cerveja +verde4 ou muito tarde 3cerveja apresentar!

notas papel(o ou met!licas decorrentes de oida&(o e os steres e aromas do

lIpulo tendem a diminuir4. Fia de rera costumo pensar $ue a cerveja atine seu

!pice de 1 a G meses depois de pronta. ,endo certo $ue vc pode prolonar esseper)odo se mantiver a cerveja refrierada 3entre 0 e 10784 j! $ue o

armazenamento a frio atrasa os defeitos de uma cerveja +velha.



- uer dar nfase no "4+u"o5 6se t7cnicas diferentes.

• Objetivo: =roduzir uma cerveja com amaror arad!vel e aroma de lIpulo

acentuado.

• Quando usar: Codas as levas em $ue o lIpulo for +protaonista 3e: @=9s4• Procedimento: 9s cervejas +tops dos lIpuloman)acos normalmente foem

do padr(o de adicionar uma parte do lIpulo aos H0 minutos e outras aos Q minutos

da fervura. ,ó $uem ja fez um drO-hoppin sabe o impacto $ue essa 3e outras4

tcnicas t%m no paladar. #ntre na revolu&(o do lIpulo voc% tambm arrume uma

boa $uantidade da plantinha m!ica e fa&a drO-hoppin hop-burst *rst wort

hoppin e outras tcnicas etremas de lupulaem" 8uidado com a $ualidade do

amaror tambm supostamente baio cohomulone e/ou lIpulos nobres passariam

um amaror de mais limpo e menos r)spido. 3outras fontes tambm mencionam

rela&(o alfa/beta !cidos4

8- uer uma cerveja $em ma"tada5 6se ma"tes es+eciais e quemsa$e uma decoc,ão!

• Objetivo: Cer uma cerveja com sabor maltado bem evidente.

• Quando usar: Codas as levas em $ue o malte for o +protaonista 3e:

>arzens ;ocks e etcJ4

•

Procedimento:5m bom come&o usar o mtodo de decoc&(o $ue apesar

de ser mais complicado e trabalhoso notoriamente contribui para real&ar o sabor

do malte. utro ponto importante a escolha dos r(os caprichando nos especiais

podendo at mesmo substituir o =ilsen por =ale 9le ou Fiena como malte base.

9lm disso a percep&(o de tons maltados mais dif)cil 3o aroma mais t%nue4 e

por isso devemos evitar adi&Mes de lIpulo de aroma bem como escolher um

fermento neutro 3como o 5,-0Q no caso de ales4 e fermentar em temperaturas

baias $ue o normal para evitar obstruir o paladar com notas provenientes de

outros inredientes.

9- Quer aquele aroma frutado na sua cerveja? Escolha e cuide

do seu fermento com carinho

• Objetivo: Cer uma fermenta&(o saud!vel para produzir cervejas

esteri*cadas

• Quando usar: Codas as levas em $ue as leveduras forem as +protaonista

3e: 8ervejas ;elas em eral4

• Procedimento: #scolha uma cepa de fermento ade$uada a sua cerveja.

9conselho e muito usar as variedade l)$uidas da Rhite Seast e Rhite Labs nascervejas belas. 9lm disso cuidar bem do fermento de etrema importEncia e



para mim isso sini*ca uma comunh(o de G trabalhos: 1- 2azer uma aera&(o

ade$uada 3como vimos acima4. 2- Narantir uma $uantidade de clulas

10- 9eia e estude mais so$re cerveja

•

Objetivo: >elhorar de forma eral a $ualidade de suas cervejas.• Quando usar: 9ntes de todas as suas levas.

• Procedimento: ;asta acessar periodicamente o blo Tenrik ;oden.

=ublicado em 06/11/01 in 9rtios

http://www.cervejahenrikboden.com.br/category/artigos/

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