DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

OBJETIVODeterminação da acidez em alimentos coloridos, através de uma técnica simples de titulação com uma base padronizada, utilizando o potenciômetro ou uma solução indicadora.

PROCEDIMENTODeterminação de acidez em alimentos coloridos (refrigerantes)Encher a bureta com NaOH 0,1N. Pesar uma massa conveniente de amostra em um béquer e adicionar 50 mL de água destilada. Em amostras de refrigerante, é necessário retirar o CO2 antes da titulação. Colocar os béqueres com a amostra sobre um agitador com a barra magnética, tomando o cuidado para a barra não bater nos eletrodos porque eles são de vidro e podem quebrar- se. Após a calibração dos eletrodos com tampões 7 e 4, colocá- los dentro do béquer com a amostra, medindo o pH inicial. Começar a titulação mais rapidamente até pH 6,0. Depois continuar mais devagar até pH 7,0. Daí em diante, adicionar 4 gotas de NaOH de cada vez, marcando o volume e o pH. Continuar a titulação até passar de pH 8,1, e por interpolação tirar o valor do volume de NaOH consumido no pH 8,1.

Acidez em MELPROCEDIMENTO:Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de água destilada fervida recentemente e resfriada ou água deionizada. Adicionar solução de hidróxido de sódio 0,1N até pH 8,3. Anotar o volume gasto.CÁLCULO:Acidez em meq / kg = V x f x 10ONDE:V= ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulaçãof= fator da solução de NaOH 0,1NAcidez não deve ser maior que 40 meq / kg

Acidez em ácido tartárico (SUCO DE UVA, VINHO)PROCEDIMENTO:Transfira 10ml da amostra para um béquer de 400mL. Adicione 100mL de água. Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N, ajustando com o pHmetro até pH 8,1.CÁLCULO:% = V x F x 0,7515/P

Acidez em ácido ACÉTICO (VINAGRES, VINHOS)PROCEDIMENTO:Transfira com o auxílio de uma pipeta, 1mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 20mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração roxo - violeta.CÁLCULO:% = V x F x 0,6

Acidez em ácido láctico (LEITE, PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA, ETC)PROCEDIMENTO:Transfira com o auxílio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 100mL de águae 2mL de indicador de fenolftaleína (Se for leite não é necessária diluição com água). Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração roxa- violeta.CÁLCULO:% = V x F x 0,9/P

Acidez em ácido cítrico (A MAIORIA DOS SUCOS DE FRUTAS)PROCEDIMENTO:Transfira com o auxílio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 100mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração roxa - violeta. (Se for amostra colorida utilizar pH - metro e titular até ph 8,1). Anotar o volume gasto.CÁLCULO:% = V x F x 0,64/P onde:V = nº de mL de solução de NaOH 0,1N gasto na titulaçãoF = fator de correção do NaOH 0,1NP = peso ou volume da amostra