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DeteriorantesDeteriorantes e Indicadores nae Indicadores na

Indústria de CereaisIndústria de Cereais

Eduardo Amaral de Toledo

Supervisor da Qualidade

II Workshop de Microbiologia

Deteriorantes e indicadores de higiene

Mauá da Serra – PR

SL Alimentos e Cereais LtdaSL Alimentos e Cereais Ltda

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SL Alimentos e Cereais LtdaSL Alimentos e Cereais Ltda

Fundada em 1988;

Localizada em Mauá da Serra – PR;

1988 - Ingredientes para a Indústria

Alimentícia e Indústria de Ração Animal;

1997 – Ingredientes para a indústria

alimentícia – Aveia, cevada, centeio,

trigo e arroz;

A empresa tem foco em duas atividades principais:

Desenvolvimento, produção e fornecimento de

ingredientes para a Indústria Alimentícia e Indústria

de Ração Animal.

Desenvolvimento e fabricação de produtos finais

em contratos de co-manufacturing com outras

indústrias alimentícias e cadeias de supermercados.

Estratégia de Negócios

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Em 2009 as linhas de Aveia, Trigo, Cevada, Centeio

e Arroz da SL Alimentos foram certificadas pela

ISO 22000 e em 2011 pelo FSSC 22000.

Segurança dos Alimentos

Instalações Industriais

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Aveia

Aveia em Flocos

Aveia em Flocos Finos

Farinha de Aveia Integral

Aveia Tostada

Oat Bran

Produtos – Ingredientes / Co – Manufacturing

Cevada

Flocos de Cevada

Farinha de Cevada Integral

Cevada Estabilizada e Tostada

Produtos - Ingredientes

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Trigo

Flocos de Trigo Integral

Farinha de Trigo Integral

Produtos - Ingredientes

Centeio

Flocos de Centeio

Farinha de Centeio Integral

Centeio Estabilizado e Tostado

Produtos – Ingredientes / Co – Manufacturing

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Farinha de Arroz

Farinha de Arroz Integral Estabilizada

Flocos de Arroz

Arroz

Produtos - Ingredientes

LaboratóriosLaboratórios

Laboratórios independentes e

alinhados a ISO 17025

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Controles dos laboratóriosControles dos laboratórios

Semanal

Controle ambiental;

Esterilidade no fluxo laminar;

Esterilidade da água destilada e

desmineralizada.

Mensal

Verificação da balança (3 pesos

padrões);

Esterilidade meio de descarte;

Trimestral

Manutenção do cepário

Semestral

Perda por autoclavagem;

Diários

Cepas para controles;

Temperaturas estufas;

pH água destilada e desmineralizada;

Cada ciclo de autoclavagem

Termômetro de máxima;

Bacillus stearothermophilus;

Termopar;

A cada lote preparado

Esterilidade água peptonada;

Volume do dispensor;

Desempenho e pH dos meio de cultura;

LaboratóriosLaboratórios

Análises de:

produto intermediário e final, matéria-

prima e swab de equipamento.

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CaseCase

Validação do binômio Validação do binômio

tempo/temperatura da tempo/temperatura da

tostagemtostagem da aveia.da aveia.

DefiniçõesDefinições

Binômio tempo x temperatura

Valor de D (tempo de destruição térmica)� Tempo necessário, a uma dada temperatura, para se inativar

90% de uma população de microrganismos

� O tempo (em minutos) necessário para reduzir, numa

determinada temperatura, numa população microbiana a um

décimo da população inicial.

Valor de Z� Variação da temperatura para a curva de resistência térmica

atravessar um ciclo logarítmico

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AveiaAveia

A aveia (Avena sativa L) é um cereal de excelente valor

nutricional. Destaca-se por seu teor e qualidade protéicos, que

varia de 12,40 a 24,50% no grão descascado, sendo superior aos

demais cereais. As proteínas de aveia são de alta qualidade,

apresentando composição de aminoácidos de acordo com os

padrões exigidos pela FAO/OMS (HOSENEY, 1991);

Considerada com um alimentos funcional;

Preocupações do ponto de vista MicrobiológicoPreocupações do ponto de vista Microbiológico

Perigos microbiológicos:

Bacillus cereus

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus

Indicadores

Contagem total de mesófilos

Enterobacterias

E. coli

Bolores e leveduras

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Tostagem da Aveia Tostagem da Aveia -- PCCPCC

Umidade e Temperatura:

Aquecimento e umidificação com vapor direto;

Somente aquecimento com vapor indireto;

Resfriamento.

MétodoMétodo

Colheita de amostras (200g) antes e após o tostador – 25 amostras.

Análise dos indicadores: contagem total de mesófilos(CTM) e enterobactérias.

Análise estatística dos resultados obtidos Teste T Student*

(teste de medidas paramétricas pareadas)

*SPSS Incorporation Sigma Stat for Windows, version 2.0

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Resultados obtidosResultados obtidos

Indicador

(UFC/g)

Valor médio

Antes

Valor médio

Após

p

CTM 1,3 x 105 8,0 x 10 0,003

Enterobactérias 2,7 x 102 1,0 x 10 <0,001

Significante quando p<0,05 (ou 5%)

ConclusãoConclusão

� Os microrganismos indicadores permitiram

demonstrar, de forma objetiva, a redução da

carga microbiana do produto (com os

parâmetros tempo e temperatura e seus

respectivos limites atualmente praticados).

� Evidenciaram que os perigos microbiológicos

são mantidos sob controle.

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Referências Referências

� Frazier, W.C. & Westhoff, D.C., Microbiologia de Los Alimentos,

ed. Acríbia, 1978.

� Stumbo, C.R., Thermobacteriology in Food Processing,

Academic Pres, 1973.

� Russel. A.D., The Destruction of Bacterial Spore, London

Academic Pres, 1982.

� Ball, C.O., Determining by Methods of Calculation, the Time

Necessary to Process Canned Foods, 1923.

� Ball, C.O. & F.C.W.Olson, Sterilization in Food Techology, Mc

Graw Hill, 1957.

� ITAL, Princípios de Esterilização de Alimentos, Campinas, 1992.

� Banwart, G.J., Basic Food Microbiology, Westpot, 1979.

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