Desenvolvimento e avaliação física de macarrão sem glúten

C.S Gettens¹, V.K. Oliveira¹, K.M. Prietsch², A.M. Pereira³, M.A. Gularte¹²³

¹Pós- Graduação em Nutrição e Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, RS. ²CCQFA, UFPel.

³Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel.

RESUMO- Massa Alimentícia de Vegetais é obtido, exclusivamente, de derivados de

leguminosas, raízes, tubérculos e ou cereais, excetuando-se o trigo. Objetivou-se então,

verificar a qualidade e rendimentos de massa alimentícia sem glúten, com farinhas mistas

de cereais e grãos. A massa foi elaborada com 50% de farinha de arroz, 30% de farinha

de soja e 20% de farinha de feijão branco. Foram avaliadas granulometria, absorção de

água e inchamento de cada farinha individualmente. Na massa verificou-se o tempo de

cocção, rendimento, sólidos solúveis e atividade de água. A massa alimentícia teve um

aumento de tamanho de 1,5 vezes, portanto, um bom rendimento. Além disso, apresentou

características de aparência e textura similares ao macarrão comercial, porém menos

coesa após a cocção, ocasionando assim um alto teor de sólidos solúveis.

ABSTRAT- Pasta Vegetable Food is obtain exclusively derived from legumes, roots,

tubers and or cereals, except for wheat. The objectivewas to verify the quality and income

of a gluten-free pasta with mixed flours of cereals and grains. The mass was prepared

with 50% rice flour, 30% soybean meal and 20% white bean flour. Grain size were

evaluated, water absorption and swelling of each individual flour. The mass there was the

cooking time, yield soluble solids and water activity. The pasta had a 1.5-fold increase in

size, so a good income. It also submitted appearance characteristics and texture similar to

commercial pasta, but less cohesive after cooking, thus producing a high content of

soluble solids.

PALAVRAS-CHAVE: farinha de soja; farinha de feijão branco; rendimentos; sólidos

solúveis.

KEYWORDS: soy flour; white bean flour; income; soluble solids.

1. INTRODUÇÃO

Massa Alimentícia de Vegetais é o produto obtido, exclusivamente, de derivados de

leguminosas, raízes, tubérculos e ou cereais, excetuando-se o trigo (BRASIL, 2000).

Atualmente há uma crescente preocupação da população em relação ao consumo de produtos

saudáveis, neste contexto se encontra a importância do consumo de alimentos sem glúten, que são

recomendados não só por pessoas intolerantes (portadores da doença celíaca), mas também para

pessoas que buscam o emagrecimento, já que, estudos comprovam que dietas sem glúten contribuem

para a redução de gordura corporal, principalmente na área abdominal.

Em substituição a farinha de trigo pode-se utilizar farinhas de arroz, feijão, soja, etc. Sendo

que, massas alimentícias provenientes de farinhas mistas devem ser similares às massas elaboradas

com trigo, principalmente, no que se refere à aparência e qualidade no cozimento (DANTAS; SILVA;

ROCHA, 2012).

A farinha de arroz é a principal substituta da farinha de trigo nas formulações, porque

proporcionam o espessamento da massa alimentícia, assemelhando à textura de massas com trigo.

Além da ausência de glúten, a farinha de arroz possui a vantagem do baixo índice glicêmico,

proporcionando que os carboidratos sejam absorvidos lentamente, isso atenua os picos glicêmicos

após as refeições e promove maior saciedade (HEISLER, 2008).

O preparo de massas alimentíciascom adição de farinha de soja aumenta a digestibilidade da

proteína e a taxa de utilização protéica, porém diminui a biodisponibilidade de alguns aminoácidos

(IBRAHIM et. al.,1989).Além disso, o uso da soja é importante não só pelas suas propriedades

nutricionais, mas também por atuar como emulsificante e estabilizante, por sua capacidade de

absorção de água, gelatinização, elasticidade, coesão e aeração em diversas preparações (KIRINUS,

COPETTI, OLIVEIRA, 2010). Outro fator importante é o efeito da proteína de soja na diminuição dos

níveis de colesterol (JENKINS et al., 2003).

A farinha de feijão branco possui inúmeros benefícios à saúde como: redução da absorção de

carboidratos, aumento da saciedade, redução do depósito de gordura e controle da glicemia

(BROMATOLOGIA EM SAÚDE, 2015). Devido ao seu elevado valor nutricional a farinha de feijão

é funcionalmente adequada para ser utilizada na elaboração de diferentes preparações (SANTOS et.

al., 2009).

A utilização de farinhas mistas de cereais com leguminosas produz massas alimentícias com

características semelhantes às massas tradicionais, no entanto, são mais nutritivas e próprias para

diversos grupos populacionais, como os intolerantes ao glúten, os que optam por isenção de glúten, os

que preferem alimentos enriquecidos em proteínas, entre outros. Sendo assim, objetivou-se verificar a

qualidade e rendimentos de uma massa alimentícia sem glúten, com farinhas mistas de cereais e grãos

(farinha de soja e de feijão branco).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

A massa alimentícia foi elaborada com 50% de farinha de arroz, 30% de farinha de soja e

20% de farinha de feijão branco. As farinhas foram adquiridas no comércio local da cidade de Pelotas,

RS.

A granulometria das farinhas foi medida por meio de peneiras gravimétricas.

A análise de absorção de água e inchamento das farinhas seguiu a metodologia de AACC

(1994).

As massas alimentícias foram elaboradas de acordo com as seguintes etapas:

homogeneização das farinhas, hidratação com 65% de água e posterior homogeneização, amassamento

e moldagem da massa; corte em macarrão tipo talharim e cozimento do mesmo. Após a

homogeneização, a massa foi esticada para permitir o corte, sendo instituída uma largura média de

5mm e espessura de aproximadamente 2mm.

Foi colocada a massa em um béquer com água destilada fervente em 1 parte de massa para

20 de água (1massa:20água). O tempo de cozimento foi verificado por meio de cronometro digital,

sendo o tempo inicial cronometrado a partir da fervura até que atingisse um tempo ótimo de

cozimento. Que foi verificado pela técnica ‘al dente’.

Os rendimentos foram avaliados por peso e medidas da espessura em paquímetro.

Os sólidos solúveis (SS) da água de cocção da massa foram medidos por técnica de umidade

em estufa 105°C por 24 horas.

A atividade de água (Aw) foi verificada no medidor Water Activity Novasina.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A farinha de soja apresentou granulometria maior que 47mesh, já as farinhas de feijão e

arroz, apresentaram granulometria maior que 74 mesh.

Quanto ao inchamento, as farinhas de soja e de arroz apresentaram valores similares sendo

7,23 g a farinha de soja e 7,43 g para a farinha de arroz. Não foi realizada essa medida na farinha de

feijão.

Como o glúten é responsável pela coesividade da massa, na ausência do mesmo, utilizou-se a

farinha de soja, pois a proteína presente nesta é capaz de formar uma estrutura firme e elástica

semelhante ao glúten, desempenhando assim, papel fundamental na aparência e textura da massa.

O tempo de cocção foi de 9 min, sendo próprio para o macarrão, já que um tempo de cocção

prolongado influencia diretamente na textura e pode produzir uma massa mole e pegajosa.

Após o cozimento, a formulação sem glúten teve aumento de 1,5 vezes se comparado com

seu peso inicial, sendo um bom rendimento, pois normalmente a massa deve apresentar expansão.

Quanto à presença de sólidos, a massa apresentou 48,9%, a provável explicação para este

elevado teor de sólidos, é que foram misturadas na elaboração farinhas de cereais sem glúten e com

isso as ligações das proteínas não foram fortes o suficiente para formar uma massa coesa durante a

cocção. Este valor é maior do que o encontrado por Casagrande (1999) que analisando macarrão misto

de farinha de trigo e farinha de feijão guandu observaram 15,6% na massa com 15% de farinha de

feijão. A perda excessiva de sólidos em massas alimentícias tradicionais com trigo (acima de 10%)

reflete em uma massa alimentícia de baixa qualidade (DEL BEM et. al, 2012).

A Aw encontrada foi de 0,983, nesta faixa é importante manter um controle para evitar que

ocorram reações microbiológicas.A massa elaborada apresentou aspecto ideal em relação à textura se

comparado a massa tradicional com trigo comercial com o único diferencial da cor apresentada, sendo

esta mais escura, provavelmente pelo fato desta massa ser de fontes de farinhas de leguminosas.

4. CONCLUSÃO

A massa alimentícia produzida com farinhas mistas de cereais e grãos sem glúten teve um

bom rendimento, tendo em vista que, quase dobrou em tamanho. Além disso, apresentou

características de aparência e textura similares ao macarrão comercial, porém menos coesa após a

cocção, ocasionando assim um alto teor de sólidos solúveis.

5. REFERÊNCIAS

AACC method 56-30. American Association of Cereal Chemistry International, St Paul, MN, 1994.

BENEFÍCIOS DA FARINHA DE FEIJÃO. Disponível em <http://bromatopesquisas-

ufrj.blogspot.com.br/>. Acesso em 27 Jan.2015.

BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- RDC nº93, de 21 de

outubro de 2000. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de

Massa Alimentícia. Disponível em: < www.anvisa.gov.br.> Acesso em 24 Jan. 2015.

CASAGRANDI, D. A. et al. Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com

farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu. Rev. Nutr., v. 2, p. 137-143, 1999.

DANTAS, R.L; SILVA, G.S; ROCHA, A.P.T. Caracterização e Avaliação Tecnológica de massa

alimentícia mista estabilizada. Rev.Enect. 2012.

DEL BEM, M.S. et al. Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas

com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Rev. Nutr., v. 23, n 1 p. 101-110, 2012.

HEISLER G.E. R.; ANTÔNIO G. A.; MOURO R. S.; Viabilidade da substituição da farinha de trigo

pela farinha de arroz na merenda escolar; Alimento Nutricional, Araraquara, v. 19, n3, p. 299-306,

2008.

IBRAHIM, N.A., MANSOUR, S.M., OSMAN, M.A. Effect of processing and enrichment of some

cereal products in vitro protein digestibility. Annals of Agricultural Science, v.34, n.1, p.237-250,

1989.

JENKINS, D.J. A, et al. Soy consumption and phytoestrogens: effect on serum prostate specific

antigen when blood lipids and oxidized low-density lipoprotein are reduced in hyperlipidemic men.

J. of Urology, v. 169, n. 2, p. 507-511, 2003.

KIRINUS, P.; COPETTI, C.; OLIVEIRA, V.R, 2010. Utilização de farinha de soja (glycinemax) e de

quinoa (chenopodiumquinoa) no preparo de macarrão caseiro sem glúten. Rev. Alim. Nutr., v. 21, n. 4,

p. 555-561, 2010.

SANTOS, A.P. et al.Farinha de Feijão (Phaseolusvulgaris): Caracterização Química e Aplicação em

Torta de Legumes.Rev. Ciências Exa. e Nat., Vol.11 nº 2, 2009.