Desenvolvimento e avaliação físico-química de … · perspectivas na produção comercial em...
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberaba
MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
CAMILA LUCAS DA SILVA
Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctares à base
de Gabiroba (Campomanesia pubescens) em diferentes períodos de
armazenamento
UBERLÂNDIA, MG
2015
CAMILA LUCAS DA SILVA
Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctares à base
de Gabiroba (Campomanesia pubescens) em diferentes períodos de
armazenamento
Dissertação apresentada ao Programa
de Pós-graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, do Instituto
Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Triângulo Mineiro,
como requisito para conclusão e
obtenção do Título de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Pedro Henrique
Ferreira Tomé
UBERLÂNDIA, MG
2015
CAMILA LUCAS DA SILVA
Desenvolvimento e avaliação físico-química de néctares à base
de Gabiroba (Campomanesia pubescens) em diferentes períodos de
armazenamento
Dissertação apresentada ao Programa
de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Triângulo Mineiro –
Campus Uberaba, como requisito para
a obtenção do grau de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Aprovada em _____/_____/_____
Banca Examinadora
__________________________________________________________
Prof. Dr. Pedro Henrique Ferreira Tomé (Orientador) – IFTM, Campus Uberlândia.
___________________________________________________________
Prof. Dr. Edson José Fragiorge – IFTM, Campus Uberlândia.
__________________________________________________________
Prof. Dr. Marcos Antônio Lopes – IFTM, Campus Uberlândia.
UBERLÂNDIA, MG
2015
Dedico este trabalho aos meus
pais Nivaldo Lucas e Lurdes
Bernardes, pois o amor deles
me conduziu até aqui.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pela dádiva da vida, pela oportunidade, força e
paciência dada para crescimento profissional, pessoal e espiritual durante este período.
Agradeço a Jesus e Nessa Senhora pela inspiração em meus pensamentos, pelas inúmeras
bênçãos e proteção constante, pois essa conquista é mais um exemplo de vossa presença em
minha vida.
Ao IFTM (Instituto Federal do Triângulo Mineiro) pela acolhida e por ter me
proporcionado mais aprendizado, crescimento profissional, e suporte necessário para a
conclusão deste curso.
Ao meu orientador Prof. Pedro Henrique Ferreira Tomé pela orientação, ensinamentos e
confiança depositada por toda trajetória da minha vida acadêmica. Em todo este período de
formação acadêmica, ao seu lado, tenho aprendido muito, te agradeço, em especial, pela
paciência e compreensão na fase final dos estudos. E nunca se esqueça, me orgulho muito em
ser sua eterna orientanda.
Aos Profs. Edson José Fragiorge e Marcos Antônio Lopes pelas correções e sugestões
de adequação do trabalho.
As alunas do curso de Tecnologia em Alimentos Maxinne Silvestre Dias e Maria Isabel
de Jesus Viana que me ajudaram na execução deste trabalho.
Aos meus pais Nivaldo e Lurdes, por sempre me apoiarem e incentivarem na busca dos
meus objetivos e não mediram esforços para que este sonho se tornasse realidade; Ao meu
irmão Nivaldo Júnior pela amizade, companheirismo e “empréstimo do carro” das inúmeras
vezes que precisei.
Aos familiares e amigos que por diversas vezes não puderam dispor da minha
companhia e souberam compreender.
Aos que direta ou indiretamente contribuíram para que este trabalho fosse desenvolvido,
os meus sinceros agradecimentos, pois sem vocês não almejaria tamanho sucesso.
Muito Obrigada!
Nenhuma grande vitória é
possível sem que tenha sido
precedida de pequenas vitórias
sobre nós mesmos. (L. M. Leonov)
RESUMO
Dentre as espécies nativas de importância no cerrado brasileiro, destaca-se a gabiroba
(Campomanesia pubescens) embora popular em todo o cerrado, não chega a ter valor
comercial elevado, uma vez que depois de colhida, a fruta tem uma vida útil em torno de três
dias. A agregação de valor aos frutos de espécies nativas por meio da elaboração de néctar se
torna necessária à medida que proporciona o aproveitamento dos excedentes de safra, geração
de emprego e a melhor aceitação do produto pelo mercado comercial. O presente trabalho
teve como objetivo desenvolver e avaliar a estabilidade de néctar de gabiroba em diferentes
períodos de armazenamento. Avaliaram-se, por meio do teste de aceitação, quatro
formulações, sendo elas: polpa e néctares da casca de gabiroba (néctar 1, néctar 2 e néctar 3).
Os néctares foram processados e avaliados a cada 30 dias até o final do armazenamento.
Avaliou-se a estabilidade dos produtos através de análises físicas, físico-químicas, e
sensoriais. Determinou-se cor instrumental, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, Brix e
ration. A avaliação sensorial foi realizada utilizando-se o teste de aceitação de atributos (cor,
sabor, odor, apresentação geral), além da textura, como atributo para a o néctar. Dentre as
formulações de néctares avaliados, o néctar de polpa de gabiroba foi o que obteve em média a
maior aceitação nos atributos avaliados em relação aos néctares de cascas. As variações no
armazenamento não caracterizaram instabilidade dos produtos, podendo ser assim, uma
alternativa para novas tecnologias de aproveitamento para este alimento.
Palavras-chave: Bebidas, cerrado, processamento, qualidade.
ABSTRACT
Among the important native species from Brazilian savannah, it stands out the gabiroba
(Campomanesia pubescens) though popular in the savannah, it does not have a high
commercial value, once after the fruit is harvest, it has three days of life cycle. Adding value
to the native species of fruits through the elaboration of the nectar is needed, once it provides
the utilization of the excess of surpluses, employment creation and the acceptance of the
product in the commercial market. This study aimed to develop and evaluate the stability of
the gabiroba nectar during 60 days of storage. In order to obtain the nectar, it was evaluated,
through an acceptance test, four compositions with different concentrations, being them: pulp,
nectar 1, nectar 2 and nectar 3. The compositions was processed and evaluated every 30 days
until the end of the storage. The stability of the products was evaluated through physical,
physicochemical and sensorial analysis. It was determined the instrumental color, pH, soluble
solids, titratable acidity, Brix, ratio. The sensorial evaluation was conducted using the
attribute acceptance test (color, taste, smell, general presentation), besides the texture, as
attribute to the nectar. Among the formulations tested, the most widely accepted was the
gabiroba pulp followed by the treatment of nectar of gabiroba peel of third coerce. The
variations in the storage did not characterize instability in the products, thus, it can be an
alternative to new of use to this food.
Key words: Beverages, savannah, processing, quality.
Sumário
1 – Introdução 11
2 – Revisão de Literatura 15
2.1 - O Fruto de Gabiroba 15
2.2 - Aspectos gerais sobre néctares de frutas 19
2.3 - Métodos de conservação e controle de qualidade 21
2.3.1 - Congelamento 22
2.4 - Ácido Ascórbico 23
2.5 - Cor 24
2.6 - Análise Sensorial 26
3 – Metodologia 27
3.1 - Localização 27
3.1.1 - Matéria prima e condução do experimento 27
3.2 - Elaboração do Néctar obtido à base dos frutos de Gabiroba 28
3.3 - Características físicas 29
3.3.1 - Peso dos frutos 29
3.3.2 - Peso de polpa 29
3.4 - Caracterização do néctar de gabiroba 30
3.4.1 - Brix (°Bx) 30
3.4.2 - Acidez Total Titulável (%AT) 30
3.4.3 - Determinação de pH 31
3.4.4 - Determinação do Ration 31
3.4.5 - Determinação da Cor 31
3.4.6 - Analise sensorial 31
4 – Delineamento Experimental e Análise Estatística 32
5 – Resultados e Discussão 33
5.1 - Análise Sensorial dos néctares 33
5.2 - Analises Físico-químicas 35
5.2.1 - Brix (°Bx) 35
5.2.2 - Acidez Total Titulável 36
5.2.3 - pH 37
5.2.4 - Ration 38
5.2.5 - Análise colorimétrica 39
6 – Conclusão 42
7 – Referências Bibliográficas 43
8 – Anexos 49
11
1 - Introdução
O Brasil é considerado o país com a maior biodiversidade do mundo por possuir,
aproximadamente, 30% das espécies de fauna e flora distribuídas em seis grandes biomas:
Amazônia, Cerrado, Mata Atlântica, Pampa, Caatinga e Pantanal (SILVA et al., 1994; ). Toda
essa riqueza abrange uma vasta diversidade de frutos de sabores exóticos, o que caracteriza
um grande potencial econômico no desenvolvimento e na pesquisa de suas características
físicas, químicas, nutricionais e sensoriais (ALVES e FRANCO, 2003).
O Cerrado possui o segundo maior bioma brasileiro em extensão territorial e contém
espécies com diferentes potencialidades, tais como alimentar, medicinal, forrageiro, artesanal,
ornamental, madeireiro, melífero, condimentares e oleaginosas. Além de sua importância
ambiental, o cerrado tornou-se capaz de gerar riquezas, contribuindo para a produção de
alimentos, de fibras e de outros produtos, em quantidade e qualidade adequadas às
necessidades e exigências do mercado, e de promover o desenvolvimento integrado e
sustentável, garantindo qualidade de vida para a população. Os frutos, em geral, são
consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geleias e doces e o consumo
aumenta gradualmente devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos dos mesmos
(ALMEIDA, 1998a; SILVA et al., 2001).
Os frutos do Cerrado possuem características como sabores sui generis e composição
variada, tanto em termos calóricos quanto em concentração de macro e micronutrientes
elevados teores de açúcares, proteínas, sais minerais, ácidos graxos (SILVA et al., 2001),
vitaminas do complexo B e traços de carotenóides (AGOSTINI-COSTA; VIEIRA, 2000). As
árvores frutíferas, também apresentam gêneros diversificados, cujas espécies têm frutos
diversos, quanto à forma, tamanho e sabor. Neste grupo existem mais de 50 espécies com
frutos de grande aceitação pela população e pode-se citar como exemplos baru, cagaita, pequi,
araticum, mangaba, cajuí, jenipapo, buriti (AQUINO; OLIVEIRA, 2006; SOUSA, 2006).
Neste contexto, insere-se a Campomanesia pubescens popularmente conhecida como
gabiroba (ROESLER et al., 2007; PARTELLI et al., 2010).
A gabiroba pertence à família Myrtaceae, do Gênero Campomanesia, é conhecida
também por guabiroba, gabiroba do mato ou gabiroba do campo, gabiroba-do-cerrado,
guavira e cambucizeiro e representa um importante recurso vegetal do cerrado, pois apresenta
utilização quase integral, uma vez que praticamente todas as partes são aproveitadas. Seus
frutos são saborosos e ricos em Vitamina C e Ferro, sendo esta associação extremamente
12
benéfica, visto que a presença de Vitamina C auxilia na melhor absorção do Ferro
biodisponível (LORENZI, 2002; CHAVES - TELLES, 2006; MARTINOTTO et al., 2008).
A gabirobeira (Campomanesia ssp) pode ser utilizada na arborização urbana e na
recuperação de áreas degradadas. É considerada como uma espécie que possui boas
perspectivas na produção comercial em função de sua grande densidade, frequência e
distribuição no ambiente do cerrado. Tem facilidade de propagação natural por ser uma planta
melífera, com boa quantidade de sementes distribuídas, precocidade no início da produção,
extensão do período produtivo, alta variabilidade genética, e boa aceitação no mercado devido
ao seu sabor aromático e adocicado. Porém sua semente é considerada recalcitrante, a planta
apresenta pouca tolerância a pragas e seus frutos possuem baixa resistência ao transporte e
armazenamento (PEIXOTO, et al., 2005).
A Organização Mundial da Saúde (OMS, 2002) e o Guia Alimentar para a População
Brasileira (BRASIL, 2006) incentivam o consumo de alimentos produzidos localmente,
valorizando os alimentos regionais e a produção familiar, auxiliando desse modo a segurança
alimentar e nutricional.
No entanto, poucos dados estão disponíveis na literatura especializada com relação à
composição química destes frutos e sua aplicação tecnológica, ressaltando a necessidade de
pesquisas científicas sobre o assunto (SILVA et al, 2008). Sendo assim, o estudo dos
diferentes métodos de conservação da gabiroba, pode contribuir para aumentar o acervo
científico, incentivar a produção e tecnologia de novos produtos à partir da gabiroba e
estimular o consumo dessa fruta nativa.
Na fabricação de produtos derivados de frutas é fundamental o conhecimento das
propriedades físicas e químicas da polpa e néctares submetidos aos processos de
industrialização. A industrialização destes produtos pode contribuir consideravelmente na
melhora da dieta de um país e no estado nutricional de sua população. Para se alcançar um
bom desenvolvimento à tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada aos
métodos e progressos envolvidos nos processos de produção e as práticas de nutrição humana
(GAVA, 1984).
O aumento da demanda por produtos saudáveis e nutritivos é consequência de
consumidores mais educados e mais exigentes contribuindo para uma contínua procura por
novos produtos. Muitos consumidores escolhem os produtos que possuem características mais
próximas dos alimentos in natura. Esse cenário contribui para o desenvolvimento de
tecnologias emergentes levando a disponibilidade de produtos com qualidades sensoriais e
nutricionais melhores (DELIZA, ROSENTHAL e SILVA, 2003).
13
A crescente demanda do mercado consumidor por produtos de alta qualidade nos
mostra a necessidade da utilização de novas tecnologias de conservação que propiciem
segurança microbiológica na produção, aumentando a validade comercial, e que ainda
proporcionem mínimas alterações bioquímicas, promovendo a manutenção da qualidade
nutricional e sensorial dos alimentos (LEISTNER, GORRIS, 1995).
A produção de polpas e néctares de frutas contribui para o aproveitamento integral das
frutas da safra, evitando as perdas pós-colheita. Apesar do crescente aumento desta produção
na atualidade, têm sido encontradas polpas comercializadas com alterações de suas
características físico-químicas, microbiológicas e organolépticas, provavelmente devido a
problemas associados à deficiência de processamento e ou armazenamento do produto
(CALDAS et al., 2010). Os néctares industrializados de frutas constituem uma boa fonte
nutricional de algumas vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que algumas
possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente abrindo oportunidade para o
desenvolvimento de “blends” formulando assim, misturas de sucos e néctares com alto valor
nutritivo (SILVA, 2001).
A gabiroba como matéria–prima, restringe-se, basicamente, ao consumo em natura na
região do cerrado brasileiro. A elaboração de produtos diferenciados com essa matéria-prima,
como sucos e néctares, representará uma agregação de valor significativa e aproveitamento de
frutas com padrão de qualidade desuniforme, além de ampliar a gama de consumidores
(SOUSA et al.,2006).
Para que a matéria prima a ser utilizada esteja com a qualidade adequada para o
processamento e consumo, é necessário que ela seja conservada adequadamente visando
oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios, não só isentos de microrganismos
nocivos e suas toxinas, mas garantir as propriedades nutricionais organolépticas e manter a
patabilidade do produto (EVANGELISTA, 2008), ou seja, visa manter a qualidade do produto
por um maior período de tempo aumentando a vida útil. Segundo Pfeiffer et. al. (1999), a
qualidade dos alimentos é definida por parâmetros fisiológicos, valores nutricionais e
atributos sensoriais como flavor, textura ou consistência. A diminuição da qualidade e a
redução da vida útil podem ser consequências do efeito de uma ou mais destas propriedades.
O congelamento é um dos processos mais indicados para a preservação das
propriedades químicas, nutricionais e sensoriais de polpas e néctares de frutas, no entanto,
apresenta custos de produção, transporte e armazenamento relativamente elevados. Os
microrganismos não são considerados um grande problema em alimentos congelados, pois
estes não crescem em temperaturas usuais de congelamento (-18° C). No entanto, a ação das
14
enzimas é preocupante, pois pode provocar significativas alterações de cor e sabor em polpas
de frutas congeladas ( FU, 1997).
Como regra geral, os melhores processos são aqueles que asseguram uma conservação
satisfatória e alteram menos as condições naturais do produto, após os tratamentos que o
alimento é submetido (GAVA, 1984). Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar
a estabilidade dos componentes químicos, caracterizar, elaborar e avaliar a estabilidade
química e físico-química do néctar de Gabiroba (Campomanesia pubescens) submetidos a
conservação por congelamento, em diferentes períodos de armazenamento. A elaboração de
produtos processados, na forma de néctar é uma alternativa de divulgação e inserção dessa
fruteira no mercado, difundindo processos e produtos adequados à pequena e média empresa.
O estudo da estabilidade e da aceitação do néctar fundamental no processo de
desenvolvimento e melhoramento de novos produtos que venham utilizar a Gabiroba como
matéria prima.
15
2 - Revisão de Literatura
2.1 O Fruto de Gabiroba
A gabiroba da espécie Campomanesia pubescens é um arbusto de porte variável de
acordo com a qualidade do solo, característico do cerrado e de campo principalmente sujo.
Ocorre na Bahia, Distrito Federal, Goiás, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, São Paulo e no
Tocantins (SILVA et al., 2001).
Apresenta caule piloso, folhas oblongas, membranáceas e pilosas nas duas faces, flores
isoladas, axilares, brancas, sépalas agudas triangulares e bractéolas lineares, fruto globuloso,
comestível e saboroso, conforme observamos na Figura 1 (SOUSA et al.,2006).
Figura 1: Árvore de Gabiroba – Acervo da autora
Seus frutos são arredondados de coloração verde-amarela aparentando uma cereja
(Figura 2); a polpa apresenta coloração amarelada, suculenta, envolvendo numerosas
sementes. Frutifica de setembro a dezembro (AVIDOS E FERREIRA, 2003), e cada árvore
produz de 30 a 100 frutos por planta, com dimensões de 1 a 3 cm de comprimento por 2 a 3
cm de diâmetro. Pesa de 1 a 3 g, com 6 a 8 sementes por fruto. Os frutos contêm em seu
interior uma polpa mole da cor do epicarpo, com sabor a mirtilo. Esta polpa é açucarada,
comestível como alimento de sabor muito agradável (SILVA et al., 2001).
16
Figura 2: Frutos de Gabiroba – Acervo da autora
Quanto ao valor nutritivo, conforme demonstrado na Tabela 1, apresenta baixo teor
energético (47,36 kcal/ 100 g), por causa da reduzida concentração de macronutrientes,
especialmente lipídios (0,12 g/ 100 g). Além disso, contém cálcio (8,0 mg/ 100 g), zinco (0,62
mg/ 100 g) e ferro (0,24 mg/ 100 g) e uma quantidade razoável de fibras (1,54 g/ 100 g)
(SILVA et al. 2008).
Tabela 1: Valor Nutricional fruto gabiroba (Campomanesia pubescens)
Fonte: ENDEF (1981).
O fruto da gabiroba apesar de não ser uma das principais fontes de vitamina C, como o
caju que contém 219,7 mg de vitamina C, apresenta quantidade razoável (33 mg) de acido
ascórbico. Valor próximo do apresentado pela laranja Bahia, que é de 47 mg e maior
quantidade de Vitamina C recomendada pela FAO/OMS para ingestão diária adulto, que é 30
mg (FRANCO, 1999).
Energia (Kcal)
Proteína (g)
Lipídeo (g)
Carboidrato (g)
Fibra (g)
Cálcio (mg)
Ferro (mg)
Fósforo (mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina C (mg)
64 1.6 1 13,9 0,8 38 3,2 29 0.04 33
17
Apesar de não ser considerado um alimento rico em Ferro como o Fígado com
12,10 mg, a gabiroba contém valores apreciáveis de Ferro 3,2 mg. Apresenta mais ferro que
alimentos como os peixes por exemplo. que contém 1,06 mg e a sardinha 1,3 mg (FRANCO,
1999). A associação da vitamina C com o ferro, no fruto da Gabiroba é extremamente
benéfica, já que a presença da vitamina C melhora a absorção do ferro.
A Gabirobeira é uma planta rústica, pouco exigente de cuidados, nascendo
naturalmente mesmo em terrenos pobres (Figura 3). Ocorre de forma nativa nas regiões de
mata. Multiplica-se por sementes, preferindo climas quentes com poucas chuvas, podendo ser
utilizada na arborização urbana e na recuperação de áreas degradadas. É considerada como
uma espécie que possui boas perspectivas de produção comercial em função da sua grande
densidade, frequência e distribuição no ambiente do cerrado (PEIXOTO, et al., 2005)
Figura 3: Árvore de Gabiroba – Acervo da autora
Os frutos de uma maneira geral, apresentam vida útil curta devido à sua falta alta taxa
metabólica. Quando maduros os frutos de gabiroba têm um curto período para serem
aproveitados, de cinco a sete dias, se armazenados sobre refrigeração.
Em função desta característica, uma possibilidade de ter melhor aproveitamento dos
frutos frescos é o processamento, que visa não só a obtenção de produtos com características
sensoriais e nutricionais próximas ao fruto in natura (Figura 4), bem como
microbiologicamente seguros (CARRARA; CARRARA, 1996).
18
Figura 4: Frutos de Gabiroba
Fonte: disponível em: http://www.viveiroipe.com.br/mudas=gabiroba
Segundo Alexandre (2004), observou-se nos últimos anos, que houve um crescimento
na demanda de frutos do cerrado no mercado nacional, despertando grande interesse em
investimentos e pesquisas sobre o assunto. A causa deste aumento se destaca pelas
propriedades nutricionais e valor calóricos dos frutos do cerrado, pois são ricos em proteínas,
carboidratos, fibras, e minerais como manganês, cobre, cromo e vitaminas. Muitos têm
propriedades antioxidantes que atuam na eliminação dos radicais livres. Estes frutos ainda
possuem altas concentrações de antocianinas. Informações à respeito das características
químicas, do valor nutricional e métodos de conservação dos frutos do cerrado são
ferramentas essenciais para avaliação do consumo, adequação da tecnologia e formulação de
novos produtos (KUSKOSKI et al., 2006).
19
2.2 Aspectos gerais sobre néctares de frutas
Refrescantes, saudáveis e com efeitos terapêuticos, os sucos e néctares de frutas têm
travado, nos últimos anos, uma batalha mercadológica na luta contra os refrigerantes
(Figura 5). Porém, a busca pela qualidade de vida vem fazendo o consumidor modificar seus
hábitos alimentares e optar por uma bebida que lhe proporcione uma alimentação mais
saudável, o que tem gerado crescimento constante deste mercado. Até mesmo as indústrias de
refrigerante perceberam esse nicho de mercado e estão investindo na produção de sucos
industrializados (ARRUDA, 2003).
Figura 5: Evolução do mercado mundial de sucos, néctares e bebidas de fruta.
Fonte: AXEL (2007)
A utilização de frutas como néctares, sucos polposos e sucos de frutas mistas
representam grande importância para o mercado de bebidas. Muitos sucos de frutas
apresentam-se muito ácidos ou muito aromáticos para se tornarem uma bebida saborosa, sem
que haja uma diluição ou mistura. Esses tipos de sucos geralmente tornam-se mais saborosos
depois da diluição com xarope ou outro suco. Exemplos de sucos deste tipo são o de damasco,
goiaba, manga, pêssego e tamarindo (LUH et al, 1993).
Néctares de frutas tropicais são de uma forma geral, bebidas turvas, produzidas através
da mistura de sucos ou polpas concentradas ou com o uso de materiais básicos como, por
exemplo, açúcar e algum tipo de ácido (ASKAR e TREPTOW, 1992). A aparência visual das
bebidas turvas é um fator decisivo para sua aceitação. Elas não devem apresentar
20
sedimentação ou separação de fases. Ainda que o valor nutritivo e o paladar desses produtos
sejam de máxima importância, estes não são fatores determinantes da aceitação pelos
consumidores. Além da cor, a distribuição estável das partículas que causam a turvação
representa um importante critério de qualidade do produto (MOLLOV e MALTSCHEV,
1996).
A Lei n 8.918 de 14 de Julho de 1994 nos apresenta classificação das bebidas
produzidas no Brasil, a qual pode ser observada na Tabela 2. Assim, segundo a legislação
brasileira, existem cinco tipos de bebidas de frutas: suco, polpa de fruta, suco tropical, néctar
e refresco.
Tabela 2: Diferenças entre os tipos de bebidas brasileiras (BRASIL, 2003).
Tipo de Bebida Designação
Néctar
Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água
potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extratos
vegetais e açúcares, podendo ser adicionado de ácidos, e destinada
ao consumo direto.
Suco ou sumo
Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada,
ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada
ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a
tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o
momento do consumo.
Polpa de Frutas
Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, obtido
de fruta polposa, por processo tecnológico adequado, atendido o teor
mínimo de sólidos em suspensão.
Suco Tropical
O suco tropical, quando adicionado de açúcar, deverá ser
denominado suco tropical, acrescido do nome da fruta e da
designação adoçado, podendo ser declarado no rótulo a expressão
suco pronto para beber, pronto para o consumo ou expressões
semelhantes
Refresco
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada,
obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou
extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.
A Instrução Normativa n° 12 de 04 de Setembro de 2003 (BRASIL, 2003) aprova os
regulamentos técnicos para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade dos sucos
Tropicais e dos Néctares. Segundo estes regulamentos, o produto classificado como suco
tropical é obtido, por diluição com água, do suco ou polpa de frutos sendo exclusivamente
frutos tropicais. Os néctares e os refrescos são produtos também obtidos a partir da diluição
de suco ou polpa de frutas. Estes produtos por sua vez, podem ser obtidos a partir de frutos de
21
quaisquer origens, sejam tropicais ou não. A principal diferença entre eles é a concentração
mínima de suco ou polpa que deve ser utilizada na formulação do produto.
Os néctares devem possuir teores de suco ou polpa superiores aos refrescos. Como
cada fruto possui características próprias como acidez e intensidade de sabor, a Legislação
prevê concentrações mínimas de suco ou polpa específicas para cada néctar ou refresco, de
acordo com o fruto de origem. Desta forma, segundo a Legislação, o néctar, cuja quantidade
mínima de polpa de um determinado fruto não tenha sido fixada por regulamento técnico
específico, deve conter no mínimo 30% em percentual mássico da respectiva polpa, para
frutos com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte, o conteúdo da
polpa não deve ser inferior a 20% em percentual mássico. Vale ressaltar que não é permitida a
associação de açúcar e edulcorantes em quaisquer bebidas no Brasil (BRASIL, 2003).
Vários estudos são continuamente realizados para analisar o armazenamento de
néctares e sucos, sendo que, esta informação gerada é essencial para o estudo do
comportamento dos constituintes químicos e físico-químicos desses produtos durante a
armazenagem. Corrêa (2002) observou diminuição da acidez titulável em formulações de
néctar de goiaba armazenados por 120 dias, em ambas as condições de estocagem analisadas,
à temperatura ambiente (25±5 ºC) e refrigerado (5± 2 ºC). Uma maior perda de vitamina C foi
observada por SOUSA (2006), ao avaliar a estabilidade de néctar adicionado de extratos de
Ginkgo biloba e Panax ginseng, constatando uma redução de 38% durante 180 dias de
armazenamento,
2.3 Métodos de conservação e controle de qualidade
A conservação de alimentos é um dos aspectos mais importantes do processamento e
manutenção dos produtos alimentares, em especial quando em condições naturais isso não
seria viável, ou seja, conservar as suas propriedades e características do ponto de vista físico,
químico, biológico e organoléptico. Qualquer que seja o processo utilizado na conservação de
um alimento se a qualidade original não for boa, não há forma de reverter o processo de
deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo. Assim, a base para um processo de
conservação adequado é a existência de matérias-primas de boa qualidade (SILVA, 2002).
Os métodos de conservação dos alimentos sob o ponto de vista tecnológico consistem
no aumento do prazo de ‘vida de prateleira’ dos produtos, que deverão manter na maior
extensão possível, suas características específicas e valor nutritivo. Os alimentos podem
22
apresentar diversos métodos de conservação, e a escolha do método mais apropriado vai
depender de fatores como a natureza do alimento (sólido, líquido ou pastoso, período de
tempo a conservar, custo do processo e agentes de deterioração envolvidos (EVANGELISTA,
2008).
Os frutos são matérias primas perecíveis e por isso devem ser processados o mais
rapidamente possível após a colheita. Para a industrialização, é necessário adaptar, selecionar
frutos e variedades a empregar, adaptando técnicas de processamento, para além de prolongar
a vida de prateleira, oferecer ao mercado consumido um produto que satisfaça suas exigências
(WILEY, 1997).
2.3.1 - Congelamento:
O congelamento é uma técnica de conservação que visa, principalmente, promover o
retardamento das velocidades das diversas transformações de deterioração que ocorrem em
alimentos, pela redução de sua temperatura a níveis compatíveis com o tempo de estocagem
pretendido e, principalmente, com a estabilidade do próprio produto. Nos alimentos
congelados, a qualidade final está relacionada com as condições empregadas durante todo o
processo de congelamento e com as condições de armazenamento (CIABOTTI, 2000). Nesse
método parte da água do alimento sofre mudança em seu estado, formando cristais de gelo
(FELLOWS, 2006). Desse modo, a atividade de água do alimento é reduzida, o que
proporciona o aumento da vida útil do produto. O congelamento retarda, mas não para as
reações físico-químicas e bioquímicas que levam a deterioração dos alimentos, e durante o
armazenamento congelado ocorre uma mudança lenta e progressiva na qualidade sensorial
dos produtos alimentícios (RAHMAN & RUIZ, 2007).
Em geral, nas condições usuais de congelamento (-18 °C), a atividade microbiana é
praticamente impedida, tendo em vista que a maioria dos microrganismos não se desenvolve
em temperaturas inferiores a -10 °C. Em temperaturas de refrigeração ocorre apenas
diminuição da velocidade de multiplicação dos microrganismos. Quanto mais baixas forem as
temperaturas empregues nesse método de conservação de alimentos, mais lentas serão as
reações químicas, a atividade enzimática e o crescimento microbiano (FREITAS &
FIGUEIREDO, 2000). As variações de temperatura devem ser evitadas, uma vez que poderão
ocasionar recristalizações, com o aumento do diâmetro dos cristais de gelo, o que é muito
prejudicial para a textura do produto (PARDI et al., 2001).
23
O congelamento é um dos métodos mais eficientes para a manutenção da qualidade de
polpas de frutas, no entanto, fatores como velocidade de congelamento e meio de resfriamento
produzem efeitos substanciais na qualidade do produto congelado. A velocidade de
congelamento é um dos fatores mais importantes, visto que, os produtos biológicos
apresentam teor de água elevado e o tamanho e as formas dos cristais de gelo estão
relacionadas às velocidades de congelamento (FERNANDES et al., 2010).
2.4 - Ácido Ascórbico
Os aditivos conservadores são substâncias que retardam os processos de deterioração
de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação microbiana ou de enzimas e, desta
forma, proporciona aumento do período de vida útil dos alimentos (EVANGELISTA, 2008).
O ácido ascórbico, comumente conhecido como vitamina C, é um antioxidante de uso
largamente difundido. Seu mecanismo antioxidante está associado à remoção do oxigênio
presente no meio através de reações químicas estáveis, tornando-o indisponível para atuar
como propagador da autoxidação. Além disso, o ácido ascórbico tem a capacidade de
regenerar o α-tocoferol (DUARTE-ALMEIDA et al., 2006). Ele é sintetizado nas plantas e na
maioria dos animais. Contudo os seres humanos, dentre outros primatas não possuem a
enzima capaz de biossintetizar a vitamina, sendo necessária a ingestão de alimentos fontes
desse nutriente (KRAUSE, 2005). O ácido ascórbico é a vitamina que se degrada mais
facilmente, comparando-se com outras vitaminas. Ela é estável apenas em meio ácido, na
ausência de luz, oxigênio e calor, sendo que os fatores que favorecem a sua degradação são os
meios alcalinos, oxigênio, calor, ação da luz, metais, como Fe, Cu e Zn, e a enzima oxidase
do ácido ascórbico (OLIVEIRA et al., 1999). Os frutos e vegetais são as principais fontes de
ácido ascórbico e a necessidade para uma pessoa adulta sadia é de 45 mg/dia ¹̵, contudo a
suplementação desta vitamina deve ser avaliada especificamente para cada caso, pois existem
muitos componentes orgânicos e inorgânicos nas células que podem modular a atividade da
vitamina C, afetando sua ação antioxidante (BRASIL, 2006).
O ácido ascórbico reduz o escurecimento causado pelas enzimas polifenoloxidases,
reduzindo quinonas a fenóis, antes que sejam formados pigmentos escuros. Entretanto, o
ácido é consumido no processo, a sua aplicação confere uma proteção de caráter temporário
contra a descoloração e o escurecimento, a menos que seja usado em concentrações muito
altas (GIL; GORNY; KADER, 1998).
24
2.5 – Cor
Fisicamente, cor é a percepção que resulta da detecção da luz depois que esta se
interagiu com um objeto. A cor percebida de um objeto é afetada por três fatores: a
composição química e física do objeto, a composição espectral da fonte de luz que ilumina o
objeto e a sensibilidade dos olhos do observador. Uma mudança em qualquer um destes
fatores pode alterar a cor percebida (LAWESS & HEYMANN, 1999).
A cor, dentre as características organolépticas, tem papel fundamental na avaliação da
qualidade de um alimento. A apreciação visual é o primeiro dos sentidos a ser usado, sendo,
portanto, uma característica decisiva na aceitação do produto por parte dos consumidores. Em
geral, a cor é utilizada como indicador de qualidade e maturação dos frutos e,
consequentemente, do aroma, textura, valor nutritivo e mesmo a integridade do vegetal
(FERNANDES, 2001; SOUZA, 2001). Estudos científicos têm demonstrado que a cor do
produto afeta a percepção de outros atributos, como aroma, gosto, sabor. Em estudos com
bebidas de frutas, a cor afetou significativamente a percepção de intensidade de sabor,
geralmente aumentando com o aumento da cor, mesmo para amostrar sem sabor. (LAWESS
& HEYMANN, 1999).
A cor pode ser mensurada por vários instrumentos. Os mais utilizados são os
colorímetros e os espectrofotômetros. A diferença entre eles é que os colorímetros são
utilizados para avaliar a cor do objeto exatamente da forma que o ser humano percebe.
Enquanto que os espectofotômetros determinam o espectro de refletância da amostra,
avaliando a cor de maneira mais complexa e elevada precisão, como apresenta a Figura 6.
25
Figura 6 : Representação do sistema colorimétrico CIEL *a*a . 1976 (MINOLTA, 1998)
O CIEL*a*b* é representado por 3 coordenadas (L*, a* e b*), que são obtidas por
meio de transformações matemáticas dos valores tristimulus X, Y e Z, onde:
L* mede a luminosidade, que varia de zero (para o preto) a 100 (para o
branco nominal).
a* varia de positivo a negativo: quanto mais positivo, mais vermelha é a
cor e quanto mais negativo, mais verde é a cor da amostra.
b* também varia de positivo a negativo: quanto mais positivo, mais
amarela é a cor e quanto mais negativo, mais azul é a cor da amostra.
As diferenças de cor DE (DE) para esse sistema são calculadas a partir das diferenças
dos valores L a b* entre amostras, utilizando-se a equação 1:
26
2.6 - Análise sensorial
A análise sensorial é um recurso disponível para as indústrias de alimentos,
contribuindo direta ou indiretamente, para melhorar a qualidade de produtos, descobrir novas
fórmulas e consequentemente novos produtos. Ela é usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ASTM, 1996).
Diferentes tipos de testes sensoriais podem ser efetuados de acordo com a informação
que se deseja obter. Se o objetivo é descobrir o grau de aceitação ou a preferência de um
produto em relação a outro, testes afetivos devem ser conduzidos com a população
consumidora do produto. Se o objetivo é saber se existe diferença significativa entre duas
amostras, testes discriminativos devem ser conduzidos. E, se o objetivo é descobrir se existem
diferenças significativas entre duas ou mais amostras, quais são elas e qual a sua ordem de
grandeza, testes descritivos devem ser conduzidos com uma equipe de provadores treinados
(STONE & SIDEL, 2003).
Em testes de aceitação emprega-se a escala hedônica que é facilmente compreendida
pelos consumidores, sendo utilizada por muitas empresas que obtiveram resultados válidos e
confiáveis. Nela o consumidor expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala
previamente estabelecida que varia gradativamente, com base nos atributos “gostar” e
“desgostar”. Há diferentes tipos de escalas hedônicas, como as verbais (de cinco, sete ou nove
pontos), as faciais e a não estruturada (MINIM, 2006). A avaliação da escala hedônica é
convertida em dados numéricos e são submetidos à análise de variância (ANOVA) e outras
análises estatísticas (STONE e SIDEL, 1993).
Silva et al., (2008) avaliaram através do teste de aceitação quatro formulações de
néctar de caju adoçado com mel e observaram maior aceitação com relação ao néctar com 20
% de suco de caju. No estudo da estabilidade verificaram alterações na composição química e
físico-química, além de variação dos atributos sensoriais durante o teste de aceitação ao longo
do armazenamento.
27
3 – Metodologia
3.1 Localização
O experimento foi conduzido no laboratório de química e físico-química, laboratório
de processamento de vegetais e laboratório de análise sensorial, do Instituto Federal do
Triângulo Mineiro (IFTM) – Campus Uberlândia, onde foram realizadas todas as análises
químicas e físico-químicas e sensoriais dos néctares de gabiroba.
3.1.1 Matéria prima e condução do experimento
Os frutos de gabiroba (Campomanesia pubescens) foram obtidos no município de
Uberlândia (18°55'08" S 48°16'37" O), onde foram colhidos manualmente e pré-selecionados.
Após a seleção os frutos foram submetidos à limpeza, separando suas impurezas, como
pedras, poeiras, terra etc. As amostras foram armazenadas em sacos plásticos estéreis e
acondicionadas em caixas de isopor (4,0 ± 0,5 °C).
No Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças do Campus Uberlândia os
frutos de gabiroba passaram pelas seguintes etapas: chegada e recepção, onde foram
submetidos a uma pré-lavagem água corrente, lavagem e sanitização (cloro 100 mg L-1
),
tríplice enxágue em água clorada (5 mg L-1
), onde seguiram até o processo de seleção das
frutas. Em seguida, os frutos foram novamente lavados em água corrente para retirar o
excesso de cloro, realizado este procedimento os frutos foram descascados e elaborados os
néctares.
28
3.2 - Elaboração do Néctar obtido dos frutos de Gabiroba
Foram elaborados néctares a partir da polpa e da casca do fruto de gabiroba o qual
adicionou-se água, sacarose, e aditivo (ácido ascórbico) de acordo com a Tabela 3.
Tabela 3: Formulação e ingredientes utilizados na elaboração de néctares de fruto e casca de Gabiroba.
Néctares Ingredientes
Gabiroba (Kg) Água (L) Sacarose (°Brix)
Polpa 1,4Kg 2L 15 Brix
Casca 01 (Néctar 1)
1,0Kg 2L 15 Brix Casca 02 (Néctar 2)
Casca 03 (Néctar 3)
Após a formulação do néctar, o mesmo foi homogeneizado em liquidificador industrial
por 5 minutos. Após homogeneização foram feitos o envase dos néctares em sacos PVC os
quais foram imediatamente identificadas, lacradas acondicionadas sob refrigeração e
congelamento em freezers à temperatura de -8° C (Figura 7).
A quantidade de açúcar (sacarose comercial) adicionado foi o suficiente para ajustar o
teor de sólidos solúveis para 15º Brix nas análises físico-químicas e análises sensoriais valor
permitido para a elaboração de néctares de acordo com a instrução normativa nº 01, de 07 de
janeiro de 2000.
29
Polpa Gabiroba Casca Gabiroba
Formulação
Homogeinização
Embalagem
Fechamento
Rotulagem
Resfriamento
Armazenamento
Figura 7: Etapas formulação dos néctares analisados.
Ácido ascórbico: Esse aditivo foi adicionado 0,3 g na concentração de 0,01% (p/v),
visando reduzir reações oxidativas no produto de acordo com a instrução normativa nº 01, de
07 de janeiro de 2000.
3.3 - Características físicas
3.3.1 – Peso dos frutos
Os frutos foram pesados em balança semi-analítica com precisão de 0,01 g. Os
resultados obtidos em g 100 g-1
de frutos (AOAC, 1995).
3.3.2 – Peso de polpa
Os frutos foram lavados em água clorada (5 mg L̵ ¹) com 2 enxagues até a remoção do
cloro residual e logo em seguida ocorreu a drenagem da água (SILVA; MARCELINO;
SABAA-SRUR, 1996). Os frutos foram descascados com auxílio de facas de aço inox
devidamente sanitizado e pesados em balança semi-analítica MARK3100 com precisão de
30
0,01g. Após a pesagem, a polpa foi acondicionada em sacos plásticos PVC estéreis sob-
refrigeração 4 ± 2ºC. Os resultados foram obtidos em g de polpa por 100g de frutos.
3.4 - Caracterização do néctar de gabiroba.
Com o objetivo de caracterizar o néctar de gabiroba (Campomanesia pubescens),
foram realizadas as seguintes análises químicas e físico-químicas: Brix; Acidez Total
Titulável; pH; Cor; Ration, comparadas com os padrões de identidade e qualidades
estabelecidos pela Instrução Normativa n°.01, de 7 de Janeiro de 2000 (BRASIL, 2000). Para
complementar esta caracterização foi realizada análise sensorial dos néctares nos mesmos
tempos determinados para a caracterização dos frutos.
As determinações químicas e físico-químicas foram realizadas em três repetições para
cada uma das quatro formulações.
3.4.1 - Brix (°Bx)
Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis
em uma solução de sacarose. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a
quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. O teor
dos sólidos solúveis (°Brix) nos frutos é muito importante, pois quanto maior a quantidade de
sólidos solúveis existentes, menor será a quantidade de açúcar a ser adicionada aos frutos,
quando processados pela indústria diminuindo, assim, o custo de produção e aumentando a
qualidade do produto (ARAÚJO, 2001). O Brix (°Bx) foi obtido através do método
refratométrico onde, uma luz penetra num liquido e ela muda de direção; isto é chamado de
refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de
luz.
3.4.2 - Acidez Total Titulável (%AT)
O procedimento foi executado com a titulação de uma alíquota de amostra com uma
solução padrão de NaOH 0,1 N e indicador de fenolftaleína, como ponto de viragem. Quando
a amostra se tornar colorida, a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela
medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara. Os
31
resultados foram expressos em porcentagem de ácido predominante, utilizando a metodologia
do Instituto Adolfo Lutz (2008).
3.4.3 - Determinação de pH
Determinamos o pH utilizando-se um potenciômetro digital, realizando-se leituras
diretamente no filtrado (IAL, 2008).
3.4.4 – Determinação do Ration
O Ration foi calculado por meio da relação entre sólidos solúveis totais e acidez
titulável da polpa, segundo Reed et al. (1986).
3.4.5 – Determinação da Cor
Determinamos a cor através de um colorímetro que expressa segundo o sistema
proposto pela Commission Internacional de L ‟Eclaraige (CIE) em L* a* b*, numa escala de
valores de 1 a 15, onde L* representa a variação de preto (0) até branco (100), a* representa o
conteúdo de vermelho a verde no eixo horizontal e a coordenada b* representa o conteúdo de
amarelo a azul no eixo vertical.
3.4.6 - Analise sensorial
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial localizado no
IFTM - Campus Uberlândia com 15 julgadores, com idade média de 28 anos, em função de
sua acuidade e experiência em análises sensoriais. O teste de aceitação foi conduzido em
cabines individuais. As quatros amostras foram servidas de forma monódica, em copos
descartáveis de 50 mL, previamente codificados com números aleatórios de três dígitos e
apresentadas, sob luz ambiente e temperatura de 20° C.
Para expressar sua opinião os julgadores utilizaram escala hedônica de 5 pontos,
variando de “Detestei” a “Adorei”(Tabela 4). Para cada termo hedônico os julgadores
32
avaliaram a amostra colocando o termo que mais se identificou, de acordo com a tabela
abaixo.
Tabela 4 – Escala hedônica usada no teste sensorial
Escala de aceitação Termo hedônico
1 Detestei
2 Não gostei
3 Indiferente
4 Gostei
5 Adorei
Os atributos avaliados foram cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global
dispostos na ficha de Avaliação sensorial (Figura 1A do Anexo).
4 - Delineamento Experimental e Análise Estatística
Foram avaliadas no trabalho duas análises estatísticas, um referente ao teste sensorial
e outra análise referente às análises físico-químicas. O modelo proposto para análises
sensorial foi o modelo em blocos casualisados com 15 provadores constituídos por
funcionário do referido IFTM-campus Uberlândia. Os tratamentos foram de 4 néctares de
frutos de gabiroba, totalizando 56 parcelas experimentais. Entretanto para análises físico-
químicas o modelo seguiu um delineamento inteiramente casualisados com 20 parcelas
experimentais. Os testes estatísticos avaliados nas análises de variância foram para F(p<0,05)
e teste de regressão polinomial (p<0,05), o software utilizado nos cálculos experimentais foi
Sisvar versão 5.0 (FERREIRA, 2008).
33
5 - Resultados e Discussão
5.1 - Análise Sensorial dos néctares
De acordo com as médias apresentadas na tabela 5 as amostras apresentaram
diferenças significativas (P>0,05) em relação aos atributos avaliados, porem observa-se
valores próximos em todos os quesitos avaliados, com exceção da polpa da Gabiroba, que foi
mais bem avaliada em todos os quesitos analisados.
Tabela 5: Características sensoriais dos néctares analisados
TRATAMENTOS
MÉDIAS
COR APARÊNCIA ODOR SABOR AG*
POLPA 4.23 a 4.10 a 4.133 a 3.93 a 4.05 a
NÉCTAR 1 (N1) 3.30 b 3.40 b 3.566 b 3.50 a 3.50 b
NÉCTAR 2 (N2) 3.13 b 3.20 b 3.333 b 2.96 b 3.27 b
NÉCTAR 3 (N3) 3.37 b 3.37 b 3.400 b 3.23 b 3.42 b
*AG: Aspecto Global. Em cada linha, médias seguidas de mesma letra minúscula não diferem entre
si (P>0,05).
No Anexo (Tabela 1A) de Análise de variância segundo atributos sensoriais avaliados
por 15 provadores, pode observar que os néctares apresentaram significância quanto ao sabor,
cor e odor, aparência e avaliação geral pelo teste de F ao nível de 5%. Para os néctares de
cascas de frutos de gabiroba nos atributos estudados ficaram nos valores médios dos escores
situaram entre os atributos, “indiferente (3)” a “gostei (4)”. Isso demonstra uma aceitação dos
néctares de cascas de gabiroba por parte dos provadores. Quanto ao néctar elaborado pela
polpa do fruto de gabiroba, ficaram em média situado nos atribuídos gostei (4) e Adorei (5).
A formulação néctar 1 (N1) foi a que mais se aproximou a polpa nos atributos
avaliados, como por exemplo, cor. A primeira impressão que se tem de um alimento é
geralmente visual, sendo que a cor é um dos aspectos fundamentais na qualidade e aceitação
do produto. A cor dos alimentos resulta da presença de compostos coloridos já existentes no
produto natural (pigmentos naturais), ou da adição de corantes sintéticos (BOBBIO &
BOBBIO, 1995). Foi observado que os produtos apresentaram cor característica, sem grumos
34
e com aspecto homogêneo, além de um suave sabor ácido. Em uma média global, o néctar 2
(N2) foi o que obteve os piores resultados, nas diferentes características analisadas podemos
atribuir a este comportamento o fato que a segunda formulação tinha poucos traços do sabor
do fruto. A aparência global é traduzida pelo “conjunto”, relativa à primeira impressão
causada pelo produto como um todo, sem representar a média das notas das outras
características avaliadas.
Na avaliação geral, o néctar elaborado de Polpa do fruto foi o mais aceito pelos
provadores (Figura 8) seguido pelo néctar de casca N1, (primeira extração) que apresentou em
média a melhor aceitação em todos os atributos analisados em comparação com os
tratamentos N2 e N3.
Figura 8: Parametros médios de aceitação sensoriais de néctares de gabiroba
35
5.2 - Analises Físico químicas
No Anexo (Tabela 2A), pode se notar que, em geral todos os parâmetros químicos e
físico-químicos avaliados nos néctares foram significativos para o teste de F ao nível de 5%
de probabilidade.
5.2.1 - Brix (°Bx)
A Figura 9 nos apresenta a variação dos Sólidos solúveis Totais nos diferentes
períodos de armazenamento. Podemos verificar que o teor de sólidos solúveis totais tem uma
média o valor de 15 Brix (°Bx). O valor encontrado está em conformidade, pois de acordo
com o permitido pela legislação brasileira, o teor mínimo é de 10 Brix (°Bx). O valor de
sacarose acrescentado nas formulações foi de 15 Brix (°Bx), o que demostra que todas as
formulações mantiveram, em média os seus teores de sólidos solúveis totais. A formulação
néctar 2 foi a que apresentou maior evolução no valor do Brix em comparação as outras
formulações analisadas.
A indústria de alimentos usa o teor de sólidos solúveis como um indicador da
qualidade dos frutos, havendo preferência por frutos com teores de sólidos solúveis superiores
a 13ºBrix (BRUCKNER et al., 2002).
36
Figura 9: Parâmetros médios de Brix (°Bx) de néctares de polpa de gabiroba, avaliados durante o
período conservação.
5.2.2 - Acidez Total Titulável
Figura 10 nos apresenta a variação da Acidez Total Titulável em relação aos 3
períodos de tempo analisados. No primeiro dia de análise os valores de acidez para as
amostras de néctares da casca de gabiroba variaram entre 0,069 e 0,273 mL de mEq NaOH
0,1 N e foram aumentando gradativamente até alcançarem 0,088 para o néctar 3 e 0,32 para
néctar 1, expresso em mEq NaOH 0,1 N, correspondente ao período final de estocagem. Os
valores de acidez das amostras de néctares da casca de gabiroba N1 e da polpa de gabiroba
atendem ao estabelecido pela legislação brasileira em vigor, que deve apresentar uma acidez
mínima de 0,20g de ácido cítrico/100g de produto (BRASIL, 2003). Podemos observar que
quanto maior foi o aproveitamento da casca na elaboração do néctar de gabiroba, menor foi o
percentual da acidez cítrica, podemos atribuir ao fato de que o néctar elaborado já não possui
tantos componentes nutricionais que possam interferir na sua acidez.
Do ponto de vista industrial o elevado teor de AT diminui a necessidade de adição de
acidificantes e propicia melhoria nutricional, segurança alimentar e qualidade organoléptica
(ROCHA et al., 2001).
Figura 10: Parâmetros médios de acidez total mEq 0,1N de néctares de polpa de gabiroba, avaliados
durante o período conservação.
37
5.2.3 - pH:
Observa-se na Figura 11 a variação média do pH em relação ao tempo de
armazenamento e os tratamentos analisados. Podemos perceber que a elaboração de néctares
de casca de gabiroba a cada extração tende a elevação do pH, por apresentar menor extrato
contido na casca.
Figura 11: Teores médios de pH em néctares de gabiroba durante o período de armazenamento.
O pH do néctar elaborado com a polpa de gabiroba variou entre 5,61 e 4,41 para o
primeiro dia de armazenamento e 4,44 a 4,02 para o último dia de armazenamento. Mesmo
havendo variação significativa, nota-se que as médias observadas não correspondem a
grandes variações. O valor obtido é importante por ser um fator limitante para o crescimento
de bactérias patogênicas e deterioradoras, além de favorecer a estabilidade do ácido ascórbico,
uma vez que esta vitamina tem maior estabilidade em pH ácido (FRANCO e LANDGRAF,
1996). Podemos observar que o néctar elaborado com a formulação 3 (N3) possui o pH, mais
elevado podemos atribuir a isto o fato de que este tratamento possui menos traço da polpa de
fruta que em comparação com os outros tratamentos analisados. Nota-se que com o passar do
tempo de armazenamento o pH tende a sofrer um decréscimo. Mattietto (2007), observou
pequenas variações do valor do pH da ordem de 3,07 a 3,12, em estudo de estabilidade de
38
néctar misto de cajá e umbu envasado em garrafas de vidro durante 90 dias de
armazenamento. Assim como Leitão (2007), que avaliou a estabilidade de néctar de amora
preta armazenado em embalagens de vidro e polipropileno em temperatura ambiente e sob
refrigeração, e também observou para o pH um aumento ao longo do armazenamento,
independente da temperatura estudada.
5.2.4 - Ration:
A relação sólidos solúveis/acidez total titulável (SS/AT) variou entre 43,143 a
198,863, cujo maior valor foi obtido para a amostra Néctar 3 conforme Figura 12. Esta
relação é um parâmetro importante para avaliar a qualidade dos frutos constituindo-se numa
das formas mais usuais de se avaliar o sabor por representar de modo mais significativo, o
equilíbrio entre esses dois componentes devendo-se especificar o teor mínimo de sólidos
solúveis e o máximo de acidez (CHITARRA & CHITARRA, 2005).
Observou-se também que o teor de sólidos solúveis totais mais elevados promoveu
elevação do ration dos néctares de gabiroba, no entanto fica evidente a maior contribuição da
concentração da polpa de gabiroba nos resultados desta pesquisa, ou seja, a amostra néctar 3,
que possuía menor quantidade de polpa, possui o ration mais elevado.
Apesar da medida mais comum de doçura ser o teor de sólidos solúveis, medido em
graus Brix, observa-se que a sensação de doçura não está ligada somente a este teor, mas
principalmente ao ration. Ou seja, um néctar será percebido como doce se o ration for alto e a
acidez baixa; por isso que, segundo CARDOSO et al. (2010), a expressão "ration" é muito
utilizada na indústria de bebidas não alcoólicas. PIMENTEL et al. (2011) reportaram valores
de ration semelhantes para o néctar de pêssego com potencial simbiótico, com valores
compreendidos entre 40,0 e 45,33 inferiores aos obtidos para as bebidas tipo néctares de
gabiroba deste trabalho.
39
Figura 12: Parâmetros médios de Ration de néctares de gabiroba, avaliados durante o período
conservação.
5.2.5 - Análise colorimétrica
De acordo com a Figura 13 podemos observar que a intensidade de cor apresentou
variação (p >0,05) em função do tempo de armazenamento. Observa-se um aumento gradual
na intensidade de cor do produto em função do tempo de armazenamento. Contudo, as
alterações observadas no decorrer do armazenamento não foram percebidas pelos provadores
e, portanto, não afetaram a avaliação sensorial da bebida em relação aos atributos cor e
avaliação global, visto que a bebida nestes atributos se manteve dentro da faixa de aceitação
durante o período.
Figura 13: Nível de variação de cor durante os períodos de armazenamento.
40
A análise para os três estímulos da cor, L*= luminosidade (0= preto e 100 = branco),
a* (intensidade de verde / vermelho) e b* (intensidade de azul / amarelo) demonstrou que
houve efeito em função do tempo de armazenamento. Por meio da observação da Figura 14,
pode-se constatar que houve alteração da luminosidade dos néctares de gabiroba entre a
primeira e última avaliação.
Figura 14: Comportamento da luminoside nos diferentes tempos de armazenamento
O comportamento oposto dos parâmetros a* e b* durante o período analisado – Figura
15 e 16 - indicou perdas da coloração verde e amarela, que somado com a redução da
luminosidade (L*) provocou o escurecimento do néctar de gabiroba. As reações de
escurecimento que ocorrem durante o armazenamento provavelmente foram aceleradas pela
presença de fatores como luz e oxigênio. Tabela 3A (Anexo).
A perda de luminosidade com consequente escurecimento de néctares é reportado na
literatura. Figueiredo et al., (1986) observaram gradativo escurecimento em néctares de
jenipapo ao longo do período de estocagem desse produto. Miguel et al., (2009) detectaram
escurecimento em geleiadas de morango, independente da temperatura de armazenamento, ao
longo de 180 dias.
41
Figura 15: Comportamento de *a nos diferentes tempos de armazenamento.
Figura 16: Comportamento de *b nos diferentes tempos de armazenamento.
42
6 – Conclusão
Foi possível elaborar néctares de polpa de frutos e cascas de gabiroba;
Os néctares dos frutos tiveram uma boa aceitação por parte dos provadores, durante
todo o período de avaliação 0, 30 e 60 dias, portanto podem ser uma boa alternativa
para agregar valor e incentivar o consumo desta fruta;
As características físicas químicas, dos néctares foram asseguradas em todos os
períodos de armazenamento avaliados.
7 - Referências Bibliográficas
AGOSTINI-COSTA, T.; VIEIRA, R. F. Frutas nativas do cerrado: qualidade
nutricional e sabor peculiar, 2000. Online. Disponível em:
http://www.ambientebrasil.com.br/composer.php3?base=./biotecnologia/index.html.
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Anexos:
Figura 1A
Nome: ___________________________________________________________________
A - Você está avaliando o NÉCTAR DE FRUTO DO CERRADO (GABIROBA). Por favor,
prove a amostra iniciando na amostra 874 a 247 e através do quadro de n° 1 escala de
aceitação (1 a 5) marque a que mais corresponde aos atributos conforme o Quadro n° 2 em
relação as amostras apresentadas.
Quadro n° 1: Escala de Aceitação
1 – Detestei 2 – Desgostei 3 – Indiferente 4 – Gostei 5 - Adorei
Quadro n° 2
ATRIBUTOS AMOSTRAS
874 568 954 247
COR
APARÊNCIA
ODOR
TEXTURA
SABOR
AVALIAÇÃO
GLOBAL
B – Se você fosse adquirir esse produto, indique quais? ___________________________
C – Qual desses produtos você não compraria e qual (ais) motivos?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
D – Comentários:
50
Tabela 1A
Analise de variância dos parâmetros Sensoriais de Néctares de frutos de Gabiroba
(Byrsonima verbascifolia) - Polpa, Néctar 1, Néctar 2 e Néctar 3, avaliados nos períodos (0,
30 e 60 dias) .
Fonte Variação GL QUADRADO MÉDIO*
Cor Aparência Odor Textura Sabor AG
Nectar (N) 3 7.29* 4.76* 3.96 * 0.119 ns 5.097* 3.47 *
Armazenamento (A) 1 1.00ns 5.63* 3.67 * 1.408 ns 0.675ns 2.13 ns
N x A 3 0.23ns 9.82* 0.29 ns 0.29 ns 1.40ns 0.43 ns
Provadores 14 1.86* 1.85* 1.94 * 1.075 ns 2.186ns 0.93 ns
Erro 98 0.79 0.642 0.665 1.022 0.37 ns
CV (% 25.48 21.53 22.21 21.61 29.66 17.21
Média geral 3.51 3.51 3.60 3.77 3.40 3.56
* p < 0,05
Tabela 2A
Analise de variância dos parâmetros Físico Químicos de Néctares de frutos de Gabiroba
(Campomanesia pubescens) - Polpa, Néctar 1, Néctar 2 e Néctar 3, avaliados
nos períodos (0, 30 e 60 dias) .
Fonte Variação GL
Quadrado Médio
pH BRIX ATT RATION
Nectar (N) 3 2.197* 22.713* 0.105* 44898.875*
Armazenamento (A) 2 2.089* 3.938* 0.003* 1345.817*
N x A 6 0.263* 0.843* 0.0006 NS 393.947*
Erro 36 0.039 0.036 0.00029 125.341
CV (% 4.27 1.21 9.11 11.75
Média geral 4.625 15.77 0.18 95.27
51
Tabela 3A
Analise de variância dos parâmetros Colorimétrico de Néctares de frutos de Gabiroba
(Campomanesia pubescens) - Polpa, Néctar 1, Néctar 2 e Néctar 3, avaliados
nos períodos (0, 30 e 60 dias) .
Fonte Variação GL
Quadrado Médio
Luminosidade A B DE
Nectar (N) 3 23.11* 7.328* 39.672* 23.955*
Armazenamento (A) 2 60.62* 1.191* 0.949* 67.944*
N x A 6 3.92* 0.231* 0.467* 4.204*
Erro 36 1.32 0.008 0.092 1.206
CV (% 7.18 -9.41 3.06 1.39
Média geral 16.03 -0.93 9.93 79.24