Desenvolvimento de um produto lácteo a base de leite em pó ...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
PSGRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS
MESTRADO PROFISSIONAL EM CINCIA E TECNOLOGIA DO LEITE E
DERIVADOS
ARIANE DE OLIVEIRA GOMES
DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO LCTEO A BASE DE LEITE EM
P ACRESCIDO DE LINHAA PARA PROMOO DA SADE DE
MILITARES
JUIZ DE FORA
2014
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ARIANE DE OLIVEIRA GOMES
DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO LCTEO A BASE DE LEITE EM
P ACRESCIDO DE LINHAA PARA PROMOO DA SADE DE
MILITARES
Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Leite e Derivados, Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados, da Universidade Federal de Juiz de Fora, como requisito parcial para a obteno do grau de Mestre.
Orientador: Prof. DSc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior
Co-orientadora: Profa. DSc. Cristiane Gonalves de Oliveira Fialho
JUIZ DE FORA
2014
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Desenvolvimento de um produto lcteo a base de leite em p acrescido
de linhaa para promoo da sade de militares
Ariane de Oliveira Gomes
ORIENTADOR: Luiz Carlos Gonalves Costa Junior
Dissertao de Mestrado submetida ao Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia
do Leite e Derivados, da Universidade Federal de Juiz de Fora UFJF, como parte dos requisitos necessrios obteno do ttulo de Mestre em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados.
Aprovada em 29/08/2014
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________ Profa. DSc. Vanessa Agla Martins Teodoro
_______________________________________________ Prof. DSc. Fernando Antnio Resplande Magalhes
. _______________________________________________ Profa. DSc. Cristiane Gonalves de Oliveira Fialho
______________________________________________ Prof. DSc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior
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AGRADECIMENTOS
Considero essa dissertao o resultado de uma longa caminhada, tarefa
difcil e cheia de obstculos pessoais.
O meu profundo obrigado famlia, aos professores, aos amigos, aos
colegas, s instituies e aos servios que contriburam para que o presente
trabalho de mestrado fosse uma realidade.
Agradeo:
Aos meus pais, em especial, minha melhor amiga Minha Me exemplo
de fortaleza e dedicao, o meu amparo de sempre.
Ao meu amor, Digenes Luiz que viveu todas as minhas dificuldades,
frustraes e vitrias sempre juntos. Sendo fundamental principalmente nesta
etapa final por acreditar nos meus sonhos, me ajudando a torn-los reais e por
investir no nosso futuro e escolha.
A toda minha famlia e aos meus sobrinhos queridos que me fizeram
esquecer de tudo e sorrir e brincar com eles: Bia, Lulu e Gui.
A Deus, por tantas oportunidades concedidas.
Um agradecimento muito especial ao Doutor Luiz Carlos Gonalves
Costa Junior pela generosidade desde o primeiro dia em que o conheci, pela
pacincia nos meus momentos de fraqueza, por ter aceitado ser meu
orientador e me ter encaminhado a realizao desse trabalho. Agradecer e
desculpar por alguns momentos pessoais seria o mnimo a voc que sempre
me transmitiu respeito e pacincia.
A co-orientadora Cristiane Gonalves de Oliveira Fialho por mais um
auxilio, presente em varias etapas de minha formao acadmica. Sempre
disponvel quando precisei.
Ao professor Fernando Antnio Resplande Magalhes que sempre me
recebeu pronto a ajudar e esteve presente com sua alegria e positivao nos
churrasquinhos do mestrado na minha casa.
Aos professores participantes da banca pela disponibilidade e
contribuio neste trabalho.
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A todos os professores da EMBRAPA, ILCT e UFJF pelo apoio e
ensinamentos.
A minha amiga de profisso Elisa, exemplo de solidariedade e presteza
a contribuir.
A todos do Laboratrio de Analise Fsico - Qumica, do ILCT em especial
Dona Alcy L. de Brito com toda sua destreza em ensinar.
A empresa Nutrihouse Alimentos pela doao de toda linhaa utilizada
no projeto.
Ao Exrcito Brasileiro, em especial o 4 Depsito de Suprimento da
cidade de Juiz de Fora, com seu esforo maior a Dona Sueli e aos coronis
que disponibilizaram e confiaram no meu trabalho.
Muito obrigada!
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RESUMO
Novos estudos na rea da cincia da nutrio podem ser fundamentais para a
preveno e tratamento de co-morbidades ainda atingidas por grande parte da
populao como a colesterolemia, obesidade, doena cardiovasculare, entre
outras, que poderiam ser evitadas por meio da alimentao e no do uso
abusivo de medicamentos. A razo e a necessidade de se desenvolverem
alimentos mais saudveis minimizar erros alimentares na vida adulta. O
estudo de desenvolvimento de novos produtos ou fortificao do mesmo
aparece como formas de tratamento e preveno, uma vez que se podem
utilizar alimentos largamente consumidos pela populao, como o leite,
trabalhando novas formulaes e sem alterar drasticamente os hbitos das
pessoas, somente adicionando alimentos funcionais a promoo a sade.
Estudo de campo e coleta de dados foram realizados no 4 Depsito de
Suprimento do Exrcito Brasileiro, localizado em Juiz de Fora, Minas Gerais. O
objetivo principal foi o desenvolvimento de um produto a base de leite em p
reconstitudo e adicionado de fibras da linhaa e quatro sabores de frutas
naturais, para promoo de sade de militares, de fcil preparo e consumo e
avaliado quanto aceitao sensorial. Determinou-se a composio fsico-
qumica do produto preparado. Todos os voluntrios participantes e com nvel
limtrofe a alto de colesterol sanguneo apresentaram possveis co-morbidades
relacionadas aos hbitos alimentares sendo confirmados por meio de dados
antropomtricos e nutricionais. Os produtos elaborados dos quatro sabores
apresentaram aceitao sensorial igual e satisfatria ("gostei muito") para o
grupo hipercolesterolmico e manteve o mesmo comportamento para o grupo
sem alterao no colesterol sanguneo, salvo menor aceitao para o sabor
morango ("gostei moderadamente"). A associao da importncia nutricional do
produto e sua aceitao sensorial contribuem para a promoo da sade.
Palavras-chave: Anlise Sensorial. Colesterol. Aceitao. Exrcito
Brasileiro.
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ABSTRACT
New studies in the science of nutrition can be critical for the prevention and
treatment of co-morbidities still affected by a large population such as
cholesterol, obesity, cardiovasculare disease, among others, that could be
prevented through diet and lack of medication abuse. The reason and the need
to develop healthier foods is to minimize dietary mistakes in adulthood. The
study of new product development, or fortification of the same appears as forms
of treatment and prevention, as it can be used widely food consumed by the
population, such as milk, working and without new formulations drastically
changing people's habits, only adding food promoting functional health. Field
study and data collection were performed on the 4th Supply Deposit Brazilian
Army, located in Juiz de Fora, Minas Gerais. The main objective was to develop
a product based on milk powder reconstituted and added fibers of flax and four
flavors of natural fruit for health promotion of military, easy preparation and
consumption and evaluated for sensory acceptance. Determined the physical-
chemical composition of the prepared product. All participants and with
borderline to high level of blood cholesterol volunteers showed possible co-
morbidities related to eating habits being confirmed by anthropometric and
nutritional data. Products made of four flavors showed equal and satisfactory
sensory acceptance ("liked") to the hypercholesterolemic group and remained
the same behavior for the group with no change in blood cholesterol, lower
acceptance except for the strawberry flavor ("like moderately"). The association
of nutritional importance of the product and its sensory acceptance contribute to
health promotion.
Key words: Sensory Analysis. Cholesterol. Acceptance. Brazilian Army.
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LISTA DE ILUSTRAES
QUADRO 1 Efeitos biolgicos dos cidos graxos insaturados na sade . 15
QUADRO 2 Consumo do leite por perodo e faixa etria ......................... 17
QUADRO 3 Composio e energia da linhaa por parte comestvel ........ 22
QUADRO 4 Classificao de IMC para adultos ........................................ 36
QUADRO 5 Classificao do Percentil da CB (cm) e PCT (mm) .............. 36
QUADRO 6 Classificao do Percentil da CMB (cm) ............................... 38
QUADRO 7 Classificao do Percentil da AGB ........................................ 39
FIGURA 1 Modelo de ficha de avaliao para escala hednica de nove
pontos aplicada para as quatro bebidas com frutas in natura, sabores ma,
banana, mamo e morango preparadas base de leite em p reconstitudo e
linhaa .............................................................................................................. 43
FIGURA 2 Fluxograma para o preparo das bebidas base de leite em p
reconstitudo e adicionados de linhaa nos sabores maa, mamo, morango e
banana ............................................................................................................. 59
FIGURA 3 Resumo da anlise de varincia do teste de aceitao das
bebidas em seus quatro sabores destinadas ao grupo total de voluntrios..... 81
FIGURA 4 Resumo da anlise de varincia do teste de aceitao das
bebidas em seus quatro sabores destinadas ao grupo de voluntrios com nvel
de colesterol limtrofe a alto.............................................................................. 81
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LISTA DE TABELAS
TABELA 1 Frequncia de voluntrios que possuram averso alimentar,
intolerncia alimentar, uso do fumo ou de bebida alcolica, prtica de atividade
fsica e utilizao de suplementos. .................................................................................. 44
TABELA 2 Dados antropomtricos dos voluntrios selecionados e
identificados pelos nveis limtrofes para colesterol total e aqueles
hipercolesterolmicos ...................................................................................... 47
TABELA 3 Dados antropomtricos complementares dos voluntrios
selecionados e identificados pelos nveis limtrofes para colesterol total e
aqueles hipercolesterolmicos ........................................................................ 49
TABELA 4 Questionrio de Frequncia Alimentar (QFA) referente ao
consumo de aucares e doces ......................................................................... 51
TABELA 5 Questionrio de Frequncia Alimentar (QFA) referente ao
consumo de cereais ........................................................................................ 52
TABELA 6 Questionrio de Frequncia Alimentar (QFA) referente ao
consumo de leguminosas, hortalias e frutas .................................................. 53
TABELA 7 Questionrio de Frequncia Alimentar (QFA) referente ao
consumo de gorduras ...................................................................................... 55
TABELA 8 Questionrio de Frequncia Alimentar (QFA) referente ao
consumo de carnes ......................................................................................... 56
TABELA 9 Questionrio de Frequncia Alimentar (QFA) referente ao
consumo de bebidas ....................................................................................... 57
TABELA 10 Questionrio de Frequncia Alimentar (QFA) referente ao
consumo de leite e derivados ........................................................................... 58
TABELA 11 Composio fsico-qumica das quatro bebidas preparadas
base de leite em p, linhaa e frutas in natura. Mdia de trs repeties ....... 60
TABELA 12 Resultado do grau de aceitao feito pelo teste de Tuckey,
por meio da escala hednica de nove pontos ................................................. 62
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AACR Aminocido de cadeia ramificada
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
AGB rea de gordura do brao
AGMI cidos graxos poliinsaturados
ALA cido-linolnico
BIA Bioimpedncia eltrica
CB Circunferncia do brao
CLA cido linoleico conjugado
CMB Circunferncia muscular do brao
DCNT Doenas crnicas no transmissveis
DCV Doenas cardiovasculares
DHA Docosahexaenoico
ECA Enzima Conversora de Angiotensina
EPA cido eicosapentaenoico
FOS Fonte de probiticos
HDL-c HDL colesterol
IMC ndice de Massa Corprea
LDL-c LDL colesterol
OMS Organizao Mundial de Sade
PCT Prega cutnea triciptal
RMF Resduo mineral fixo
TAG Triacilgliceris sricos
TMB Taxa metablica basal
NT Nitrognio total
N-NPN Nitrognio dos compostos no proticos
NP Nitrognio protico
POF Pesquisa de oramento familiar
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SUMRIO
1. INTRODUO.......................................................................... 13
2. REFERENCIAL TERICO....................................................... 14
2.1 Sade Geral............................................................................. 14
2.1.1 O Leite...................................................................................... 16
2.1.2 Clcio e Lipdeos...................................................................... 17
2.1.3 Fibra na alimentao................................................................ 20
2.1.4 Linhaa..................................................................................... 20
2.1.4.1 Composio centesimal........................................................... 21
2.1.4.2 Consumo de linhaa no Brasil e no mundo............................. 23
2.1.4.3 Benefcios da linhaa............................................................... 24
2.1.4.4 Estudos correlacionam a ingesto habitual da linhaa com a
manuteno do peso...............................................................
24
2.1.4.5 Linhaa com produtos lcteos................................................ 25
2.2 Desenvolvimento de novos produtos na nutrio................... 26
2.3 Avaliao nutricional............................................................... 27
2.3.1 Bioimpedncia eltrica (BIA)................................................... 28
2.4 Anlises fsico-qumicas.......................................................... 28
2.5 Anlise sensorial...................................................................... 29
2.5.1 Teste de aceitao................................................................... 29
3 OBJETIVOS............................................................................. 31
3.1 Geral......................................................................................... 31
3.2 Especficos............................................................................... 31
4 MATERIAL E MTODOS......................................................... 32
4.1 Localizao e Caracterizao................................................... 32
4.2 Recrutamento dos voluntrios.................................................. 32
4.3 Avaliao nutricional................................................................. 34
4.3.1 Coleta de dados....................................................................... 34
4.3.2 Avaliaes bioqumicas............................................................ 34
4.3.3 Avaliao Antropomtrica......................................................... 34
4.3.3.1 Peso corpreo.......................................................................... 35
4.3.3.2 Estatura.................................................................................... 35
4.3.3.3 ndice de Massa Corporal (IMC)............................................... 35
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4.3.3.4 Circunferncia do Brao (CB)................................................... 36
4.3.3.5 Prega Cutnea do Trceps (PCT)............................................. 37
4.3.3.6 Circunferncia Muscular do Brao (CMB)................................ 37
4.3.3.7 Prega cutnea supra ilaca e supra escapular........................ 38
4.3.3.8 Circunferncia da cintura........................................................ 39
4.3.3.9 Bioimpedncia (BIA)................................................................ 38
4.3.4 Avaliao do consumo alimentar.............................................. 39
4.4 Preparao do produto............................................................. 39
4.5 Anlises fsico-qumicas dos produtos..................................... 39
4.5.1 Determinao do pH................................................................ 40
4.5.2 Protena................................................................................... 40
4.5.3 Umidade.................................................................................. 41
4.5.4 Resduo mineral fixo (cinzas).................................................. 41
4.5.5 Gordura (mtodo Rose-Gottlieh) ............................................ 41
4.6 Anlise Sensorial.................................................................... 42
4.6.1 Anlise estatstica................................................................... 43
5 RESULTADOS E DISCUSSO.............................................. 44
5.1 Recrutamento e caracterizao dos voluntrios..................... 44
5.1.2 Avaliao nutricional................................................................ 46
5.1.3 Questionrio de frequncia alimentar...................................... 50
5.2 Preparao do produto............................................................. 59
5.3 Anlises fsico-qumicas........................................................... 60
5.4 Anlise sensorial....................................................................... 61
5.4.1 Grupo total de voluntrios......................................................... 61
5.4.2 Grupo de voluntrios com nvel de colesterol limtrofe a alto... 62
6 CONCLUSO............................................................................ 64
7 CONSIDERAES FINAIS...................................................... 65
8 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................... 66
ANEXO 1 Questionrio de seleo........................................................... 74
ANEXO 2 Termo de Consentimento......................................................... 77
ANEXO 3 Dados antropomtricos............................................................ 79
ANEXO 4 Questionrio de frequncia...................................................... 80
ANEXO 5 Anlise sensorial...................................................................... 81
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1. INTRODUO
A alimentao fator primordial na rotina diria dos indivduos, no
apenas por ser necessidade bsica, mas principalmente porque a sua
obteno tornou-se um problema de sade pblica, uma vez que o excesso ou
a falta da mesma pode causar doenas.
Estudos na rea da cincia da nutrio so fundamentais para a
preveno e tratamento de co-morbidades ainda atingidas por grande parte da
populao como colesterolemia, obesidade, doena cardiovascular e diabetes,
as quais poderiam ser evitadas por meio da alimentao saudvel.
A razo e a necessidade de se desenvolverem alimentos mais
saudveis minimizar erros alimentares na vida adulta. Assim, os estudos de
desenvolvimento de novos produtos ou fortificao dos mesmos aparecem
como formas alternativas de tratamento e preveno, uma vez que se podem
utilizar alimentos largamente consumidos pela populao, como o leite,
trabalhando novas formulaes e sem alterar drasticamente os hbitos da
populao, somente adicionando alimentos funcionais para promoo da
sade.
O leite um alimento de fcil acesso e que fornece nutrientes para todas
as camadas sociais, inclusive aqueles de menor renda, promovendo a sade.
Representa uma das mais importantes fontes de origem animal, sendo sua
protena, considerada de excelente qualidade. nutricionalmente importante
por ser fonte de clcio, mineral com importantes funes no organismo. Sua
disponibilidade comercial na forma de p, tambm facilita o consumo pela
conservao maior do alimento e facilidade de manuseio e/ou preparo.
J a linhaa considerada um alimento com potencial funcional, uma
vez que, contm, alm de seus nutrientes bsicos, elementos que podem
diminuir o risco de algumas doenas.
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2. REFERENCIAL TERICO
2.1 Sade Geral
As mudanas econmicas, polticas, sociais e culturais, que ocorreram
no mundo desde o sculo XIX e que se intensificaram no sculo passado,
produziram alteraes significativas para a vida em sociedade. O Programa do
Ministrio da Sade Brasil Saudvel envolve uma ao nacional para criar
polticas pblicas que promovam modos de viver mais saudveis em todas as
etapas da vida, favorecendo a prtica de atividades fsicas no cotidiano e no
lazer, o acesso a alimentos saudveis e a reduo do consumo de tabaco
(BRASIL, 2006).
Nas ltimas dcadas, tornou-se muito importante cuidar da vida de modo
que se reduzisse a vulnerabilidade do adoecer e as chances de que um
paciente seja produtor de incapacidade, de sofrimento crnico e de morte
prematura. As doenas crnicas representam a principal causa de mortalidade
e incapacidade no mundo inteiro, principalmente as doenas cardiovasculares
(DCV), obesidade, cncer, diabetes, hipertenso e doenas respiratrias
(BRASIL, 2006).
Dentre os fatores de risco destas doenas podem ser citados os
excessos de Low Density Lipoproteins, protenas de baixa densidade - LDL-
colesterol (LDL-c) e de triacilgliceris (TAG), reduo dos nveis de High
Density Lipoproteins, protenas de alta densidade, tambm conhecido como o
bom colesterol - HDL-colesterol (HDL-c), a presena de sndrome metablica,
e outros (MOLENA et al, 2010).
Alguns componentes ou fatores dietticos tm sido associados
reduo desses fatores de risco, por exemplo, cidos graxos monoinsaturados
(AGMI), cidos graxos poliinsaturados (mega 3 e mega 6) (quadro 1),
flavonides, vitaminas (A, C e E) e mineral (Se e Zn) com ao antioxidante,
lignanas, e um elevado consumo de frutas, verduras e alimentos integrais
(MOLENA et al, 2010).
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QUADRO 1 Efeitos biolgicos dos cidos graxos insaturados na sade.
Reduo na produo de leucotrienos;
Reserva como precursor para a sntese de lipdios cerebrais;
Alvio de sintomas clnicos neurolgicos;
Proteo contra doenas cardiovasculares e infarto do miocrdio;
Controle da presso arterial;
Diminuio dos nveis de colesterol e triacilgliceris sricos;
Reduo da mortalidade por cncer;
Possveis efeitos antitrombognicos e antiarrtmicos;
Inibio da proliferao de linfcitos;
Diminuio no crescimento de tumores;
Atividades antiparasticas e antimalricas; e
Essencial para o desenvolvimento neurolgico timo em seres humanos.
Fonte: Adaptado de Oomah; Mazza, 2000.
Pesquisas tm demonstrado ainda uma reduo da taxa de mortalidade
para esse grupo de doenas aps o uso de cidos graxos poliinsaturados tais
como, mega 3, cido eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico
(DHA) e o cido-linolnico (ALA) (MOLENA et al, 2010).
A alimentao e a nutrio so requisitos bsicos para promoo da
sade e permitem alcanar o potencial de desenvolvimento humano. A
transio nutricional, caracterizada pela coexistncia de deficincias
nutricionais como exemplo a desnutrio, que tm diminudo, e das doenas
crnicas no transmissveis (DCNT), que tem aumentado, um dos maiores
desafios para a sade atual, onde o acesso alimentao um direito humano
que se constitui no prprio direito vida, e a alimentao e a nutrio permitem
alcanar o potencial de crescimento e de desenvolvimento humano com
qualidade de vida (PIMENTEL et al, 2013).
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2.1.1 O Leite
A importncia da cincia e da tecnologia de alimentos na melhoria da
qualidade de vida do ser humano ressaltada pela vital necessidade de se ter
alimentos saudveis, com alto valor nutricional, disponveis e acessveis
populao. Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase
indissocivel de sua alimentao, sendo assim um objeto de estudo da cincia
e tecnologia de alimentos (SILVA, 1997).
O leite um complexo fludo biolgico composto por protenas, lipdeos,
carboidratos, ressaltando a lactose, minerais e vitaminas (SOUZA et al, 2008).
Os minerais no leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio,
sdio, clcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco e
mangans, formando sais orgnicos e inorgnicos (SILVA, 1997). Em relao
s vitaminas, o leite contem todas as principais: lipossolveis (A, D, E e K) e
hidrossolveis, (B1, B2, B3, B6 e B12) e outras que no constituem fonte
importante para o ser humano visto que podem ser destrudas no processo de
pasteurizao.
O leite composto em mdia, por 85,8% de gua, 4,9% de lactose,
3,95% de lipdeos, 3,5% de protenas, 0,9% de minerais. A possibilidade de
reunir em um s produto protena de alta qualidade, vitaminas A, D e B12,
riboflavina, minerais e oligoelementos, especialmente clcio, fsforo, magnsio,
potssio e zinco, aliada a sua potencialidade como veculo de complementao
nutricional e sua biodisponibilidade, torna este produto um dos melhores
alimentos consumidos pelo ser humano (MARGARIDO et al, 2004).
Dados do Ministrio da Sade demonstram que o brasileiro deveria
consumir, em mdia, 200 litros de leite por ano, seja na forma fluida ou
como produtos lcteos. No entanto, o consumo mdio no pas, cerca de 120
litros por habitante/ano, muito aqum do estabelecido. O Brasil quinto maior
produtor de leite (30 bilhes de litros em 2010), ocupando posio de destaque
no cenrio mundial (USDA, 2010).
O quadro 2 ilustra a recomendao para o consumo mnimo de leite pelo
Ministrio da Sade.
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QUADRO 2- Consumo de leite por perodo e faixa etria.
Volume dirio Volume anual Faixa etria
400 mL 1461 Litros. Crianas de at 10 anos.
700 mL 2561 Litros. Jovens de 11 a 19 anos.
600 mL 2191 Litros. Adultos acima de 20 anos
(inclusive idosos).
Fonte: ZOCCAL, 2009.
O leite , sem dvida nenhuma, um alimento de extrema importncia
para o desenvolvimento humano. Entre suas inmeras vantagens, a
amamentao nos primeiros meses de vida fundamental para o
desenvolvimento, tanto do trato digestivo como da funo imune, esses
benefcios so atribudos s protenas encontradas no leite humano, inclusive
as soroprotenas (HARAGUCHI et al, 2006). Desde que o homem passou a
domesticar o gado bovino, h cerca de seis mil anos, o leite assumiu papel de
destaque na nutrio humana, principalmente por ser uma excelente fonte de
clcio (TOBA et al, 2001).
O Ministrio da Sade do Brasil, por meio de seu Guia Alimentar,
recomenda o consumo dirio de trs pores de leite e/ou derivados, sendo
essa quantia suficiente para atender 75% das necessidades dirias de clcio
(HUTH et al, 2006). Segundo as DRIs, a ingesto de clcio recomendada
diariamente, a partir dos 20 anos de idade varia de 1.000 a 1.200 mg/dia,
sendo, portanto, difcil atingir tal recomendao sem o consumo suficiente de
laticnios (MUNIZ et al, 2013).
2.1.2 Clcio e Lipdeos
Dentre os componentes do leite, a gordura esteve durante anos
associada a uma variedade de doenas humanas, devido a seu alto contedo
de cidos graxos saturados. Recentes estudos, porm, tm evidenciado
componentes saudveis da gordura lctea, tais como o cido linolico
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conjugado (CLA). Este consiste em um grupo de cidos graxos encontrado
predominantemente no leite e na carne de animais ruminantes, como bovinos,
ovinos e caprinos. O teor de CLA na gordura do leite geralmente se encontra
entre 0,3 e 1,0%. Dentre os efeitos benficos atribudos ao consumo do CLA
est a proteo contra a aterosclerose, a caquexia e o desenvolvimento do
diabetes (BARROS et al, 2009).
O clcio um nutriente essencial para varias funes vitais e est
presente, principalmente, em leite e derivados. importante para ocorrncias
de varias funes biolgicas como a contrao muscular, a mitose, a
coagulao sangunea, a transmisso de impulso nervoso e suporte estrutural
esqueltico. Muitos estudos tm observado que uma ingesto adequada de
clcio previne doenas como a osteoporose, a hipertenso arterial, a
obesidade e cncer de clon, sendo o leite a fonte de clcio mais biodisponvel
para o organismo humano (ALMEIDA, 2011).
A lactose, o caseinato e o citrato presentes no leite tornam o clcio mais
solvel, o que explica a melhor absoro nesta fonte alimentar em relao a
outras. Portanto, dietas com restries de lactose podem prejudicar a absoro
de clcio (ALMEIDA, 2011).
O leite tem sido relacionado como facilitador da solubilidade de clcio,
zinco e ferro na presena de fibras de cereais e fitato de sdio. Isso explica,
parcialmente, a melhora na absoro de clcio observada em indivduos que
consomem leite contendo cereal de farelo de trigo. O clcio diettico parece
desempenhar um papel central na regulao do metabolismo energtico e risco
de obesidade (ZEMEL, 2005).
Dietas com consumo elevado de clcio podem atenuar o acmulo de
gordura e ganho de peso corporal quando associado dieta densamente
energtica, alm disso aumenta a quebra de gordura e preserva o metabolismo
durante a restrio calrica, assim, acelera significativamente a perda de peso
e gordura corporal. Este efeito mediado, principalmente, por calcitriol
circulante, o qual regula o Ca2+ intracelular no adipcito (ZEMEL, 2005).
Estudos do metabolismo em adipcitos humanos demonstram um papel
fundamental para Ca2+ intracelular na regulao do metabolismo lipdico e de
armazenamento de triacilgliceris, com aumento de Ca2+ intracelular resultando
na estimulao da expresso gnica, lipognica e lipognese e supresso da
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liplise, resultando em lipdeos nos adipcitos com enchimento e aumento da
adiposidade (ZEMEL, 2005).
H uma relao inversa entre a ingesto de clcio proveniente do leite e
seus derivados com a gordura corporal. O aumento no clcio diettico reduz as
concentraes dos hormnios calcitrpicos, principalmente o 1,25
hidroxicolecalciferol (1,25(OH)2 D). Em altas concentraes, esse hormnio
estimula a transferncia de clcio para os adipcitos, onde altas concentraes
de clcio levam lipognese (sntese do novo) e reduo da liplise.
Portanto, a supresso dos hormnios calcitrpicos mediada pelo clcio
diettico, pode ajudar a diminuir a deposio de gordura nos tecidos adiposos
(ZEMEL, 2004).
Notavelmente, fontes lcteas de clcio exercem efeito marcadamente
maior no sentido de atenuar o peso e ganho de gordura e acelerar a perda de
gordura. Este efeito aumentado de produtos lcteos versus suplemento de
clcio tem sido localizado, em parte, pela frao de soro de leite e
provavelmente devido a compostos bioativos adicionais, tais como enzima
conversora de angiotensina (ECA) em produtos lcteos, bem como a
concentrao de aminocidos de cadeia ramificada (AACR), que atuam
sinergicamente com o clcio para atenuar adiposidade (ZEMEL, 2005).
Aproximadamente 32% da populao brasileira apresenta sobrepeso
ndice de massa corprea (IMC) 25, sendo 38% para o sexo feminino e 27%
para o sexo masculino, de acordo com os dados do Ministrio da Sade. J a
obesidade (IMC > 30) foi encontrada em 8% da populao brasileira
(CORDOBILHA, 2008).
O excesso de gordura corporal considerado um problema de sade
pblica h muitos anos. Estudos populacionais vm mostrando que o excesso
de peso um problema tanto para pases desenvolvidos como para aqueles
em desenvolvimento. Vrios trabalhos tm mostrado que as soroprotenas do
leite favorecem o processo de reduo da gordura corporal, por meio de
mecanismos associados ao clcio e, por apresentar altas concentraes de
AACR (HARAGUCHI et al, 2006).
Consumidores esto familiarizados com os efeitos nocivos da gordura do
leite, entretanto, h nutrientes lipossolveis tais como acido linolico
conjugado, cido butrico, anti-oxidantes e vitaminas lipossolveis que exercem
-
20
efeitos benficos. As aes conjuntas destes nutrientes podem gerar benefcios
no alcanveis quando ingeridos isoladamente (ROGELJ, 2000).
O leite em si muito mais do que a soma de seus nutrientes. uma
fonte natural de uma variedade de nutrientes benficos, com compostos
biologicamente ativos e com um potencial impacto na sade humana
(ROGELJ, 2000).
2.1.3 Fibra na alimentao
As fibras alimentares desenvolvem papis importantes no trato
gastrintestinal humano. Alm de diminurem a absoro de gorduras,
aumentam o peristaltismo intestinal, produzem cidos graxos de cadeia curta
(atuantes no combate ao colesterol), promovem a regulao no tempo de
trnsito intestinal e apresentam alto poder de saciedade. Destaca-se que essas
propriedades fisiolgicas so essenciais para o tratamento e a preveno das
complicaes oriundas da obesidade (LIMA et al., 2004; PITEIRA et al., 2006).
Reconhecida como excelente fonte de fibra, as sementes de linhaa
contm fibras como hemicelulose, celulose e lignina, auxiliando a prover uma
fonte rica de cidos graxos mega-3 na dieta, alm de ser rica em minerais
como clcio e fsforo (PUFFET, 2004).
2.1.4 Linhaa
A linhaa (Linum usitatissimum L.) a semente do linho, planta
pertencente famlia das Linceas, que tem sido cultivada h cerca de 4000
anos nos pases mediterrneos (VIEIRA et al, 2012). uma planta originria da
sia, possivelmente do Cucaso, cuja semente, a humanidade tem consumido
h milnios, incluindo, possivelmente, a Mesopotmia e, posteriormente
Europa, frica, sia e Amrica do Norte (PINTO, 2007).
A planta tem um talo principal do qual saem vrios ramos onde nascem
as folhas, as flores e as cpsulas. Da casca da planta retirada a fibra do
linho, matriaprima para fabricao de tecidos; e da cpsula se obtm a
semente. O plantio do linho ocorre nos meses de maio e junho e a colheita se
d nos meses de novembro, dezembro e janeiro (PINTO, 2007). uma
-
21
semente com vrias aplicaes podendo ser usada como matria-prima para
produo de leo e farelo (VIEIRA et al, 2012).
O grande interesse dos consumidores por alimentos naturais e
saudveis, visando preveno e controle de doenas, faz aumentar, cada vez
mais, o mercado desses produtos e as pesquisas sobre o assunto (ANJO,
2004).
Dentre as vrias oleaginosas, a linhaa possui alto teor de cido -
linolnico (ALA), do grupo de cido graxo essencial chamado mega 3 e
requerido em todas as dietas, tornando-se importante no grupo de alimentos
saudveis (CHOO et al, 2007).
A vantagem das protenas da linhaa com relao a outras protenas
vegetais est na mucilagem, um co-produto da semente que pode melhorar
suas propriedades na formulao de alimentos. O teor de leo das sementes
est entre 40-45%, fibras 20-25% e protenas 20-25%, sendo muito utilizado
pelas indstrias na fabricao de tintas, vernizes, plsticos PVC, produtos
alimentares e de higiene pessoal (RABETAFIKA et al, 2011).
Inmeros estudos tm evidenciado a eficcia do consumo da linhaa na
reduo do colesterol sanguneo, manuteno da homeostase glicmica,
preveno de cncer e doenas cardiovasculares (THOMPSON et al, 2005;
STAVRO et al, 2003; WARD, 2003; PRASAD, 2002).
A linhaa fonte principalmente de cidos graxos mega 3, lignanas,
fibras solveis e vitamina E os quais esto intimamente relacionados
preveno de DCNT (DAUN et al, 2003).
2.1.4.1 Composio centesimal
A linhaa ou semente de linho (Linum usitatissimun) possui 40% de sua
massa em leo, dos quais 70% so poliinsaturados. O ALA constitui mais de
50% desses lipdeos. Assim, a linhaa considerada o alimento de origem
vegetal mais rico em mega 3, o que vem despertando o interesse em estudos
sobre seus possveis efeitos funcionais (DAUN et al, 2003; STAVRO et al,
2003).
A linhaa possui 30% de fibra, das quais 75% so insolveis e 25%
solveis. Contm, ainda, cerca de 20% de protena, apresentando a lisina, a
-
22
metionina e a cistena como aminocidos essenciais, 4% de cinzas e 6% de
umidade (quadro 3). classificada como oleaginosa e pode ser considera um
alimento de alta densidade energtica (DAUN et al, 2003; STAVRO et al, 2003)
fato este que poderia reduzir a sua ingesto. fonte de vitamina E, na forma
de - tocoferol e tocotrienol, contendo cerca de 30mg/100g na forma de -
tocoferol. Prov vitaminas do complexo B e vitamina C e possui como
principais minerais o potssio e o fsforo (DAUN et al, 2003).
Por outro lado, a linhaa apresenta alguns fatores antinutricionais como
o cido ftico, em teores de 0,8 a 1,5%, comparveis aos do amendoim e da
soja. O cido ftico atua como agente quelante em minerais divalentes (como o
zinco, clcio e ferro) tornando-os menos biodisponveis (DAUN et al, 2003),
alm de complexar protenas, podendo estas serem de origem endgena,
como exemplo as enzimas digestivas. Entretanto, estudos especulativos
indicam que o cido ftico exerce efeito benfico na reduo da glicemia,
devido complexao do clcio, catalisador enzimtico da amilase (YOON et
al, 1983; THOMPSON et al, 1983; THOMPSON et al, 1987; DAUN et al, 2003).
As lignanas, constituintes importantes presentes na semente de linhaa,
so fitoestrgenos por apresentarem estruturas similares aos estrgenos, os
quais exercem efeitos estrognicos ou anti-estrognicos. As duas maiores
classes de fitoestrgenos so as isoflavonas, encontradas na soja e em seus
Quadro 3: Composio e energia da linhaa por parte comestvel.
Constituinte Quantidade
Umidade 6,70 g
Energia 495 kcal
Protena 14,10 g
Lipdeos 32,3 g
Carboidratos 43,3 g
Fibra Alimentar 33,5 g
Fonte: Modificado de TACO, 2006.
-
23
derivados e as lignanas, distribudas em sementes, cereais integrais,
leguminosas, frutas e hortalias (ZIEGLER, 2004; FILHO, 2001; ZUANAZZI,
2001; ADLERCREATZ, 2001).
A linhaa contm um teor de lignanas cerca de 100 vezes maior que o
de outros alimentos fontes, como sementes de abbora e de aafro
(THOMPSON et al, 1991; SLAVIN et al, 1999). Produtos refinados possuem
menor teor de lignanas, pois a remoo da camada externa, que contm alto
teor dos precursores, promove a sua depleo (SLAVIN et al, 1999) sendo
benfico a ingesto de alimentos integrais.
2.1.4.2 Consumo de linhaa no Brasil e no mundo
De acordo com o Canadian Statistics (2006), o Canad o maior
produtor mundial de linhaa. Em 2005, plantou 841,8 mil hectares comparado
com 18,867 mil hectares no Brasil (Clicmercado, 2006). A linhaa no Brasil
produzida principalmente no noroeste gacho, sendo utilizada para produzir o
linho na fabricao de tecidos, leos para tinturas, cosmticos, medicamentos
e para alimentao animal e humana (ALMEIDA et al, 2009).
A produo mundial de linhaa se encontra entre 2.300 milhes e 2.500
milhes toneladas anuais. Na Amrica do Sul, o maior produtor a Argentina,
com cerca de 80 toneladas/ano. O Brasil apresenta uma produo com cerca
de 21 toneladas/ano. (ALMEIDA et al, 2009).
No Brasil, o cultivo da linhaa mantido por descendentes de imigrantes
poloneses e alemes e se restringe basicamente ao Rio Grande do Sul, mais
especificamente ao noroeste gacho, pois necessrio clima frio, em torno de
0 C at -2 C, para que ocorra a florao. No exige grandes tratos culturais,
sendo seu cultivo realizado muitas vezes no processo de rotao de culturas
com a finalidade de recuperar terras cansadas e evitar o desgaste e eroso do
solo, aproveitando a adubao residual de milho e soja (VIEIRA et al, 2012).
-
24
2.1.4.3 Benefcios da linhaa
Devido aos diversos compostos bioativos da linhaa, estudos tm
apontado sua ao na preveno e reduo da incidncia de doenas crnicas
no transmissveis, como as cardiovasculares, cncer, obesidade e diabetes,
bem como seus benefcios na menopausa. Alguns mecanismos de ao tm
sido propostos (RIDEOUT et al, 2008).
Estudos clnicos e epidemiolgicos confirmam que as fibras solveis
presentes nas sementes agem favoravelmente na reduo dos nveis de
colesterol sanguneo. As propriedades das fibras solveis devem-se
principalmente sua viscosidade que provoca reduo na absoro de lipdeos
e colesterol no intestino delgado. Ademais, a capacidade quelante das fibras
aos cidos biliares (responsvel pelo transporte de colesterol exgeno para as
fezes) resulta em uma reduo na absoro de cidos biliares no fgado. Esse
efeito promove um aumento na converso de colesterol endgeno em cidos
biliares, reduzindo, assim, o colesterol heptico e sanguneo (RIDEOUT et al,
2008).
2.1.4.4. Estudos correlacionam a ingesto habitual da linhaa com a
manuteno do peso
Observou-se que a ingesto 40 g/dia de linhaa por voluntrios com
menos de 65 anos, durante trs meses, no promoveu alterao do peso.
Porm, no grupo controle (consumo de dieta a base de trigo, 40 g/dia) foi
observado ganho de peso, o que sugere efeito protetor da linhaa na
manuteno do peso corporal (EDRALIN, 2002). Os resultados de outro estudo
concordam com o citado anteriormente. Neste trabalho foi ingerido 40 g/dia de
linhaa contra 40 g/dia de germe de trigo, porm, o perodo de durao foi de
12 meses (DODIN et al, 2006).
O mesmo efeito na manuteno do peso corporal foi verificado por
Cintra et al. (2006), quando compararam a ingesto da linhaa com amendoim,
em ratos Wistar. Neste estudo os animais foram divididos em grupos distintos
para comparao da linhaa com o amendoim. No grupo de animais que
ingeriu o amendoim houve perda de peso. Os mecanismos pelos quais a
-
25
linhaa pode atuar na manuteno do peso corporal requerem maiores
investigaes (OLIVEIRA, 2006).
Os estudos conduzidos com a linhaa utilizam quantidades viveis de
ingesto pela populao (40g/dia), porm so, em geral, de curta durao.
necessria a realizao de estudos por um perodo de tempo maior para a
avaliao em longo prazo dos efeitos resultantes do consumo e de seus reais
benefcios. Tais estudos devem ser delineados considerando os princpios da
alimentao saudvel, no qual a linhaa possa ser inserida como componente
funcional da dieta com o propsito de melhoria da sade humana (OLIVEIRA,
2006).
2.1.4.5 Linhaa com produtos lcteos
A elaborao de um produto tendo como base um derivado lcteo
considera o consumo desses produtos no Brasil (BARROS et al, 2009). Sendo
um bom meio para multiplicao de culturas probiticas, alm de promover
propriedades sensoriais adequadas, ser estveis e viveis durante o
armazenamento e, ainda possuir boa viabilidade no intestino, como exemplo, a
sobrevivncia de microrganismos no organismo.
A influncia benfica de probiticos sobre a microbiota intestinal humana
inclui propriedades imunolgicas, efeitos antagnicos e a competio contra
microrganismos indesejveis. As fibras podem ser utilizadas adicionadas ao
queijo podendo atuar como prebiticos (SALES et al, 2008).
A possibilidade de se desenvolver uma tecnologia que envolva a adio
de culturas probiticas, associadas s propriedades funcionais da linhaa, com
objetivo de oferecer um produto com caractersticas saudveis, textura
apropriada e boas perspectivas de aceitao pelos consumidores bastante
promissora (BARROS et al, 2009).
A Empresa Piracanjuba, uma das maiores marcas do segmento lcteo
brasileiro, renovou sua linha de produtos e apresentou ao mercado uma
exclusividade: quinoa e linhaa, juntas, em uma mesma bebida lctea. Ela
conquistou o prmio Produto do Ano 2012 com a Linha Quinoa e Linhaa. Este
lanado em maio de 2001, associa os benefcios do leite, da quinoa e da
linhaa aos nutrientes das frutas (PIRACANJUBA, 2012).
-
26
Pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) da
USP, em Piracicaba, elaborou um preparado lcteo em p para sorvetes
enriquecidos com fibras de linhaa, inulina e fonte de prebiticos (FOS) com
diminuio da quantidade de acar, gordura e sdio. O sorvete tem alto teor
de fibra alimentar, clcio e vitaminas e foi saborizado com polpa de mangaba,
fruta tpica do cerrado brasileiro (LAMOUNIER, 2013).
2.2 Desenvolvimento de novos produtos na nutrio
O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez
mais desafiador, medida que procura atender demanda dos consumidores
por produtos que, concomitantemente, sejam saudveis e atrativos.
Consequentemente, a alimentao de indivduos com estilo de vida saudvel
tende a ser um ato prazeroso, e que, ao mesmo tempo visa sade e o bem
estar. Os efeitos benficos de determinados tipos de alimentos sobre a sade
so conhecidos h muito tempo. Alimentos funcionais so aqueles que, alm
de contriburem com a nutrio, contm substncias que podem ser
consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefcios clnicos ou de
sade (KOMATSU, et al 2008).
Estudos recentes mostrando a relao entre dieta e sade, somados ao
crescente interesse de alguns indivduos em consumir alimentos mais
saudveis, tm levado a indstria alimentcia ao desenvolvimento de novos
produtos cujas funes pretendem ir alm do fornecimento de nutrientes
bsicos e da satisfao do paladar do consumidor (BEHRENS et al, 2004).
Segundo a Lertheread Food Research Association do Reino Unido,
alimentos com alegaes de benefcios sade representaro nos prximos
anos cerca de cinco por cento do mercado mundial de alimentos. No Brasil,
este mercado ainda incipiente, porm, com um grande potencial,
considerando-se a disponibilidade de fontes naturais, a capacidade produtiva
da indstria local e o tamanho do mercado consumidor (BEHRENS et al, 2004).
Com o aumento na expectativa de vida da populao, aliado ao
crescimento exponencial dos custos mdico-hospitalares, a sociedade
necessita vencer novos desafios, por meio do desenvolvimento de novos
conhecimentos cientficos e de novas tecnologias que resultem em
-
27
modificaes importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrio precisa se
adaptar a esses novos desafios por meio do desenvolvimento de novos
conceitos. A nutrio otimizada um desses novos conceitos, dirigida no
sentido de maximizar as funes fisiolgicas de cada indivduo, de maneira a
assegurar tanto o bem-estar quanto a sade, como tambm, o risco mnimo de
desenvolvimento de doenas ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos
funcionais so conceitos novos e estimulantes (SAAD, 2006).
2.3 Avaliao nutricional
As medidas antropomtricas (peso, altura, IMC, medidas de pregas
cutneas, circunferncia do brao) so consideradas mtodos de avaliao
duplamente indiretos de fcil aplicao na prtica clnica (SOETERS; SCHOLS,
2009).
A antropometria vem sendo utilizada em diversos estudos
epidemiolgicos. Frisancho (1981) compilou e distribuiu em percentis os dados
de 19.097 indivduos saudveis, com idades entre 1 e 74 anos, provenientes
dos estudos de NHANES I (National Health and Nutrition Examination Survey),
separando-os por sexo e faixa etrias. Esses dados tm sido utilizados como
padres de referncia para as medidas de circunferncia e pregas cutneas
obtidas em diferentes estudos.
O IMC muito utilizado para classificao e monitoramento do estado
nutricional em todo mundo, uma vez que de fcil aplicabilidade e baixo custo.
Por outro lado, apresenta algumas limitaes, uma vez que no consegue
determinar a distribuio e redistribuio da composio corporal decorrente do
envelhecimento ou de variadas situaes clnicas (ANJOS, 1992;
FERNANDES; BEZERRA, 2006).
A medida das pregas cutneas tambm bastante utilizada, mas seus
resultados apresentam grande variabilidade entre os observadores e exige
treinamento e padronizao cuidadosa (PINHEIRO, 2007). Expressam a
quantidade de tecido adiposo corporal e, consequentemente, as reservas de
energia e o estado nutricional atual, porm, refletem apenas a disposio de
gordura localizada na regio subcutnea (OSELKA, 2007).
-
28
As pregas so mtodos simples em indivduos saudveis, fornecendo
clculo tambm para percentual de gordura corporal quando comparado
obteno de gordura corporal pela densitometria.
De acordo com um estudo realizado por Harrison et al. (1997), a
circunferncia muscular do brao (CMB) e a prega cutnea tricipital (PCT),
usados para estimar msculo e gordura corporal, respectivamente, tm sido
considerados parmetro preferenciais de avaliao nutricional em adultos.
2.3.1 Bioimpedncia eltrica (BIA)
A anlise de bioimpedncia (BIA) um mtodo de avaliao da
composio corporal de preciso aceitvel em pessoas sadias, com
enfermidades crnicas e com obesidade leve ou moderada (KYLE et al., 2004).
Por meio deste mtodo possvel verificar as estimativas de massa
magra (kg e %), massa gorda (kg e %), massa intracelular e extracelular,
relao massa intracelular/massa extracelular, gua corporal total, gua intra e
extracelular, IMC e taxa metablica basal (TMB) (KYLE et al, 2004; OSELKA,
2007).
O acompanhamento longitudinal dos compartimentos corpreos, de
massa magra e gordura corprea, possibilita compreender suas modificaes
resultantes de vrias alteraes metablicas, alm de identificar precocemente
os riscos sade associados a nveis excessivamente altos ou baixos de
gordura corporal total e perda de massa muscular. um mtodo seguro,
barato, no invasivo e rpido para determinao do compartimento de gua
corporal total (KAMIMURA et al, 2005).
2.4 Anlises fsico-qumicas
Conhecer a composio dos alimentos de fundamental importncia
para que se possa avaliar de maneira adequada o produto que est sendo
consumido. A qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos
alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o consumo. Para
isso importante conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam saber
a composio dos alimentos, ou seja, determinar as fraes nutritivas do
-
29
mesmo, sendo estes compostos essenciais para a manuteno da vida, como
teores de umidade, protenas, lipdeos e carboidratos, alm de pH e outros
constituintes (PREUSS et al, 2010).
2.5 Anlise sensorial
Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), a anlise
sensorial uma cincia que evoca, mede, analisa e interpreta as reaes
humanas frente s caractersticas dos alimentos e materiais, percebidas pelos
cinco sentidos: paladar, olfato, tato, viso e audio (ABNT, 1993).
Os mtodos sensoriais se baseiam em sensaes verossmeis das
caractersticas de alimentos e bebidas, que utilizam o homem em seus
aspectos psicolgicos e fisiolgicos, como ferramenta principal. As sensaes
necessitam ser medidas, o que as transformam de dados subjetivos em
informaes objetivas (FERREIRA, 2000; MEILGAARD et al, 2006).
As indstrias de alimentos tm buscado identificar e atender os anseios
dos consumidores em relao a seus produtos. A anlise sensorial tem se
mostrado importante ferramenta nesse processo, envolvendo um conjunto de
tcnicas diversas, elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto sua a
qualidade sensorial. (MINIM, 2006)
uma cincia que objetiva, principalmente, estudar as percepes,
sensaes e reaes do consumidor sobre as caractersticas dos produtos,
incluindo sua aceitao ou rejeio. A qualidade sensorial o principal fator na
determinao da aceitao e preferncia do consumidor, devendo se conhecer
os parmetros sensoriais considerados importantes por esse pblico. (MINIM,
2006).
2.5.1 Teste de aceitao
Os testes afetivos so utilizados quando necessrio conhecer o status
afetivo dos consumidores em relao ao produto. A aceitabilidade, pelos
valores relativos, por meio da escala hednica que infere diretamente na
preferncia, difere aquele mais ou menos preferido (FERREIRA, 2000).
-
30
Os testes de aceitao so usados quando o objetivo avaliar se os
consumidores gostam ou desgostam do produto. Existem varias escalas para
medir a aceitao. O emprego da escala hednica facilmente compreendida
pelos degustadores sendo at mesmo usada por varias empresas que
obtiveram resultados validos e confiveis. Nela, o consumidor expressa sua
aceitao pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que
varie gradativamente, com base nos atributos gosta e desgosta (MINIM,
2006).
-
31
3. OBJETIVOS
3.1 Geral
Desenvolver um produto lcteo a base de leite em p reconstitudo e
acrescido de linhaa em quatro sabores a partir de frutas facilmente
encontradas no mercado.
3.2 Especficos
Avaliar parmetros bioqumicos dos militares quanto ao colesterol;
Selecionar os voluntrios com nvel de colesterol sanguneo de limtrofe a
alto;
Avaliar a composio corporal e hbito alimentar dos voluntrios
selecionados;
Analisar a composio centesimal do produto desenvolvido em cada sabor;
Avaliar a aceitao dos sabores dos produtos preparados por meio de
anlise sensorial; e,
Comparar a aceitao do produto entre os voluntrios selecionados com os
demais militares identificados com colesterol adequado.
-
32
4. MATERIAL E MTODOS
4.1 Localizao e Caracterizao
Trata-se de um estudo de campo, apoiado em pesquisa exploratria e
de coleta de dados, assim como a conduo de anlise sensorial, realizada no
4 Depsito de Suprimento do Exrcito Brasileiro, localizado na cidade de Juiz
de Fora, Minas Gerais.
As anlises de composio fsico-qumica dos produtos elaborados
foram conduzidas nos laboratrios de pesquisa do Centro de Ensino e
Pesquisa (CEPE) no Instituto de Laticnios Cndido Tostes (ILCT) da Empresa
de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais (EPAMIG).
4.2 Recrutamento dos voluntrios
A divulgao da execuo do projeto foi realizada por palestras no 4
Deposito de suprimento do Exercito Brasileiro da cidade de Juiz de Fora, com a
participao de 246 militares, abordando o tema: Nutrio e Nutrientes x
Importncia para promoo da sade para os militares, em duas
apresentaes, abrangendo coronel, major, capites e tenentes na primeira e,
posteriormente, aos sargentos e soldados.
Do total de presentes, 102 candidatos manifestaram desejo de participar
do projeto e preencheram o questionrio especfico para seleo (anexo1).
Aps analise bioqumica, foram selecionados 40 voluntrios aptos ao
estudo, entretanto, por motivo de transferncias e aes do Exercito, foi
inicializado o trabalho com participao de 22 voluntrios que depois de
orientados assinaram o termo de consentimento livre esclarecido (anexo 2).
Critrios de incluso:
- Idade superior a 18 anos;
- no apresentar nenhuma desordem alimentar;
- no apresentar alergia linhaa;
- no apresentar alergia e ou intolerncia ao leite; e,
- apresentar colesterol de limtrofe a alto.
-
33
Foram recrutados adultos, homens e mulheres, para compor os grupos
testes. Inicialmente foram realizados exames para avaliar o colesterol total e,
posteriormente, os indivduos participaram de avaliao nutricional, incluindo
avaliao antropomtrica e alimentar seguida de anlise sensorial.
Para executar suas atividades, o 4 Depsito de Suprimento possui em
seu quadro, aproximadamente 330 militares distribudos em duas instalaes: a
1 e 2 Companhias de Suprimento, situadas cerca de doze quilmetros de
distncia entre si. O 1 batalho conta com um quadro de 246 funcionrios,
sendo constitudo de 240 homens e 6 mulheres, sendo que, nas faixas etrias
de 18-21 e acima de 21 anos, 96 e 150 so militares, respectivamente.
No mbito do restaurante trabalham 10 militares homens. oferecido
caf da manh, almoo, jantar e ceia todos os dias da semana, sendo o
cardpio elaborado mensalmente. As refeies so oferecidas a todos que no
dia esto de servio no quartel, desde o soldado ao coronel, com cardpio
igualitrio.
O caf da manh e lanche da tarde so compostos por leite em p, caf,
po e manteiga. Foi nessa refeio que o estudo focou, de forma a fornecer um
novo produto base de leite em p e linhaa para os voluntrios que se
enquadrarem e que fossem escolhidos dentro do objetivo do estudo de reduo
do colesterol.
O uso de leite em p em substituio ao produto fluido se deu pelo fato
de que o Exrcito Brasileiro compra este produto concentrado e desidratado,
para facilitar a estocagem por perodos maiores e sua distribuio s demais
unidades.
Trata-se de pesquisa descritiva, onde os fatos foram registrados,
analisados e com liberdade amostral para participar. O pesquisador esteve
presente na unidade acompanhando o trabalho e seus resultados
continuamente.
A proposta deste trabalho foi enviada ao comit de tica para
autorizao de seu desenvolvimento. No inicio da pesquisa todos os indivduos
foram esclarecidos quanto aos objetivos e metodologia utilizada, sendo
obtido o consentimento individual e por escrito do 4 Depsito de Suprimento.
-
34
4.3 Avaliao Nutricional
4.3.1 Coleta de dados
Aps a incluso do paciente ao estudo, foi aferida como indicador
clnico, a presso arterial (Automatic Blood Pressure Monitor with IntelliSense
Modelo HEM-711AC marca Premium).
A consulta nutricional foi realizada com utilizao de protocolo de
atendimento nutricional (anexo 1). Este protocolo era composto pelos seguintes
dados coletados:
- Identificao do paciente (nome, sexo, idade, telefone, endereo);
- histria clnica;
- antecedentes;
- avaliao antropomtrica (Anexo 3); e,
- questionrio de frequncia (Anexo 4).
4.3.2 Avaliaes bioqumicas
Dos 22 voluntrios foi analisado o exame bioqumico do colesterol total,
a partir de amostra de sangue, coletadas no 4 deposito de suprimento e
enviada para o laboratorio de anlises clinicas do Hospital Militar da cidade de
Juiz de Fora, Minas Gerais.
Uma vez recrutados, foram realizadas anlises em duplicata do
colesterol total (COBAS MIRA Plus, Roche Diagnostic Systems, Branchburg,
NJ). Foram utilizados vaccuntainers com agulhas e tubos descartveis na
coleta de sangue. O exame bioqumico foi realizado no inicio da aplicao do
trabalho.
4.3.3 Avaliao Antropomtrica
A avaliao antropomtrica constou de mensurao de peso, altura,
IMC, CB, PCT, CMB, PCSE, PCSI. Para a realizao dessas medidas o
paciente foi orientado a tirar sapatos, permanecendo com roupas leves (cala e
-
35
camisa), observando a retirada de qualquer objeto que pudesse comprometer
tal medida (chaves, carteira, celular etc).
4.3.3.1 Peso corpreo
O peso atual foi determinado utilizando-se a balana calibrada digital
(Digital Eletronic Personal Scale Model BF 105 Supermedy) com capacidade
para 150 kg. O peso considerado foi aquele no 0,1 kg mais prximo e o valor
encontrado em quilogramas (GIBSON, 1990). A pesagem dos indivduos foi
realizada tarde. O peso foi verificado usando o mnimo de vestimenta
necessria e sem sapatos. Solicitada a retirada de todos os adornos, para uma
aproximao ao peso real e, respeitados as recomendaes de padronizao
de medidas antropomtricas da OMS (1995), tais como:
- Balana nivelada;
- individuo posicionado verticalmente no centro da plataforma e com os braos
estendidos ao longo do corpo;
- realizada a pesagem com o indivduo totalmente parado; e,
- registrado o peso somente aps estabilizao da medida indicada no visor.
4.3.3.2 Estatura
A tomada da medida foi realizada com estadimetro presente na balana
tipo plataforma (barra vertical). A estatura foi obtida aps a inspirao profunda,
mantendo a posio ereta. Os ps foram mantidos juntos com o peso do corpo
distribudos entre eles, de costas para o estadimetro, sem sapatos e sem
adornos na cabea. A leitura da estatura foi realizada no centmetro mais
prximo com variao de 0,5 cm, quando a haste do estadimetro encostou
cabea.
4.3.3.3 ndice de Massa Corporal (IMC)
O IMC definido como massa corporal dividido pela estatura ao
quadrado (kg/m) e posterior classificao dos indivduos adultos de acordo
com os critrios propostos pela OMS (1995), conforme (quadro 4).
-
36
Quadro 4: Classificao de IMC para adultos.
Classificao IMC kg/m
Baixo peso severo < 16,0
Baixo peso moderado 16,0 a 16,9
Baixo peso 17,0 a 18,4
Eutrofia 18,5 a 24,9
Sobrepeso 25,0 a 29,9
Obesidade grau I 30,0 a 34,9
Obesidade grau II 35,0 a 39,9
Obesidade grau III 40,0
Fonte: Organizao Mundial de Sade, 1995.
4.3.3.4 Circunferncia do Brao (CB)
Foi medida com uma fita mtrica inelstica com preciso de 1 cm, com o
voluntrio em p, no membro superior no dominante posicionado flexionado
em direo ao trax, formando um ngulo de 90 graus com o cotovelo. Em
seguida, foi solicitado que o mesmo posicionasse o brao longitudinalmente ao
corpo. A fita mtrica foi posicionada sobre a pele nua no ponto mdio entre o
acrmio da escpula e o olcrano da ulna. Posteriormente, foi realizada a
classificao do estado nutricional de adultos de diferentes sexos e idades
segundo Frisancho (1990), conforme apresentado no (quadro 5).
Quadro 5: Classificao do Percentil da CB (cm) e PCT (mm)
Percentil Classificao
5 Desnutrio
5 15 Risco para desnutrio
15 85 Eutrofia
>85 Obesidade
Fonte: Frisancho 1990.
-
37
4.3.3.5 Prega Cutnea do Trceps (PCT)
A medida foi feita com os voluntrios em p e com o brao desnudo,
sendo o procedimento realizado sempre na face posterior do membro superior
no dominante. Com o brao do paciente fletido na frente do corpo formando
um ngulo de noventa graus, foi medido o comprimento entre o acrmio da
escpula e o olcrano da ulna e demarcado o ponto mdio dessa medida.
Em seguida, foi solicitado que o paciente posicionasse o brao
longitudinalmente ao corpo e a palma da mo voltada para a coxa. O
profissional que realizou a medida permaneceu atrs do paciente avaliado. Foi
localizado o ponto mdio dessa medida e foi destacada uma dobra cutnea
entre os dedos polegar e indicador, a qual foi pinada com adipmetro da
marca Lange Skinfold Caliper, com uma preciso de escala entre 0,2 mm a
1,0 mm, exercendo uma presso constante de 10g/mm.
Foram realizadas trs medidas sucessivas em um mesmo local, sendo
considerado o valor mdio dessas medidas. Posteriormente, foi realizada a
classificao do estado nutricional de adultos de diferentes sexos e idades
conforme classificao apresentada segundo Frisancho (1990), demonstrada
no (quadro 5).
4.3.3.6 Circunferncia Muscular do Brao (CMB)
Foi calculada por meio de frmula, a partir da CB (cm) e pela PCT (mm),
descrita por Frisancho (1981) para indivduos de diferentes sexos e idades
(quadro 6).
CMB (cm) = CB (cm) ( X PCT);
sendo: = 3,14
-
38
Quadro 6: Classificao do Percentil da CMB (cm).
Percentil Classificao
5 Desnutrio Deficincia de
massa magra 5 10 Risco para desnutrio
Baixa massa magra 10 90 Eutrofia
> 90 Obesidade Musculatura
desenvolvida Fonte: Frisancho (1990)
4.3.3.7 Prega cutnea supra ilaca e supra escapular
Tcnica para aferio da prega cutnea subescapular: a pele foi
levantada 1 cm abaixo do ngulo inferior da escapula, com o brao e o ombro
do paciente relaxados. A prega deve estar paralela s linhas naturais da pele.
Na tcnica cutnea suprailaca a prega foi pinada 2 cm acima da crista ilaca,
na linha axilar mdia, na posio diagonal. Foi utilizado adipmetro da marca
Lange. Aps definido as pregas cutneas, foi estimado a quantidade de
gordura corporal pelo somatrio de pregas (Durnin e Womersley).
4.3.3.8 Circunferncia da cintura
A medida da circunferncia da cintura foi realizada para avaliar gordura
visceral. Utilizou-se uma fita mtrica inelstica posicionada na cicatriz umbilical
aps a expirao do paciente. O risco aumentado de obesidade associada a
complicaes metablicas a partir da circunferncia abdominal de acordo com
a OMS (1997): para homens maior que 94 cm e, para mulheres, 80 cm; e
risco muito aumentado para homens maior que 102 cm e, para mulheres, 88
cm.
4.3.3.9 Bioimpedncia
Os dados foram mensurados usando o mnimo de vestimenta necessria
e sem sapatos. Solicitada a retirada de todos os adornos. A BIA utilizada foi
Full bodys sensor. Body composition monitor and scale Model HBF 516.
-
39
4.3.4 Avaliao do consumo alimentar
Foram levantados dados do consumo alimentar habitual por meio do
questionrio de frequencia alimentar. Sendo avaliados em grupos alimentares
(alimentos/frequncia) como aucares e doces, cereais, leguminosas,
hortalias - frutas, gorduras, carnes, bebidas e leite derivados, sendo
compilado no programa Excel, por meio de planilha para anlise dos
resultados.
4.4 Preparao do produto
Foram feitos testes preliminares no Laboratrio de Pesquisa,
Desenvolvimento & Inovao, no Ncleo Industrial do ILCT/EPAMIG, para a
elaborao do produto.
Inicialmente foi reconstitudo leite em p com achocolatado quente
para melhor dissoluo deste, alm de adio de acar e da linhaa, uma vez
que se pretendia manter o mesmo cardpio em que era oferecido aos militares
no horrio de caf. O produto apresentou consistncia muito viscosa para uma
bebida, uma vez que a linhaa apresenta poder de emulsificao. Tambm no
apresentou aparncia agradvel e, tampouco, sensorial.
Iniciou-se o segundo teste com frutas, em substituio ao achocolatado,
que permitiu dissoluo em gua gelada e apresentando consistncia e
aspecto desejveis, determinando assim, alternativas do produto em quatro
sabores: mamo, ma, morango e banana, frutas fceis de encontrar no
mercado brasileiro o ano todo.
4.5 Anlises fsico-qumicas dos produtos
Foram realizadas anlises fsico-qumicas dos produtos nos seus quatro
sabores desenvolvidos.
-
40
4.5.1 Determinao do pH
O pH foi determinado utilizando-se o mtodo eletroanaltico
(potenciomtrico) em medidor de pH, marca Tecnal, modelo Tec 3MP, por meio
da determinao de concentraes inicas e por meio de clulas
eletroqumicas compostas por dois eletrodos, um de referncia e outro de
medio sensvel ao on a ser determinado.
O sistema foi previamente padronizado por meio de calibrao com
soluo tampo de pH adequado e ajuste de temperatura (BRASIL, 2006).
4.5.2 Protena
Os teores de protena foram determinados a partir da diferena entre os
teores de nitrognio total (NT) e nitrognio dos compostos no proteicos (N-
NPN), obtendo-se o nitrognio proteico (NP) pelo mtodo de Kjeldahl (BRASIL,
2006), por meio das equaes 1, 2 e 3:
% NT =(A - B) x Ci x fc x 1,4 (1); v
% N-NPN =(A - B) x Ci x fc x 1,4 (2); e
v
% NP = (% NT) - (% N-NPN) (3)
Sendo: % NT, %N-NPN e %NP: em percentual (m/v);
A: volume de soluo de cido clordrico gasto na titulao da amostra;
B: volume de soluo de cido clordrico gasto na titulao da prova em
branco;
Ci: concentrao (mol/L) da soluo de cido clordrico;
fc: fator de correo para a soluo de cido clordrico;
v: volume de amostra (mL).
Aps calculado o teor de nitrognio protico, os teores de protena foram
obtidos por meio da equao:
% Protena (m/v) = % NP x 6,38
-
41
4.5.3 Umidade
O teor de umidade foi determinado empregando mtodo gravimtrico
pela secagem em estufa a 102 C 2 C, at massa constante (BRASIL,
2006).
4.5.4 Resduo mineral fixo (cinzas)
Foi determinado segundo Brasil (2006), procedendo-se a eliminao da
matria orgnica a temperatura de 550 C.
Realizou-se o aquecimento das amostras dos cadinhos de porcelana no
forno de mufla a 550 C durante meia hora e posterior esfriamento em
dessecador.
Pesou-se em balana analtica 5g de amostra homogeneizada
diretamente no cadinho, levou-se o conjunto ao bico de Bunsen at a
carbonizao completa em seguida ao forno mufla a 550 C por trs horas.
Esfriou-se em dessecador e procedeu-se a pesagem.
4.5.5 Gordura (mtodo Rose-Gottlieb)
Procedeu-se separao da gordura aps solubilizao da casena e
quebra da emulso gordura-casena, empregando solventes apropriados e
finalmente, extraindo a gordura e determinando-a gravimetricamente (BRASIL,
2006).
-
42
4.6 Anlise sensorial
A anlise sensorial pode ser entendida como uma interao da trade:
indivduo, produto e a avaliao propriamente dita. Esta relao oferece
diversos tipos de metodologias utilizadas para uma anlise sensorial de
diversos produtos (FERREIRA, 2000).
As amostras foram submetidas ao teste sensorial do tipo afetivo em
Escala hednica de nove pontos sendo realizada por julgadores no treinados,
todos militares do 4 Depsito de Suprimento. Oferecidos aos provadores todas
as frutas (ma, banana, mamo e morango) em dia e semanas alternadas.
O julgador recebeu as amostras codificadas com trs dgitos, foi
solicitado a avaliar os seus sentimentos com relao a cada amostra de posse
da ficha-resposta, para o teste de aceitao, conforme modelo apresentado na
figura 1, marcando a opo que melhor refletisse a opinio a respeito da bebida
(MININ, 2006).
A importncia nutricional foi claramente descrita no contexto do trabalho.
A anlise sensorial vem ratificar e verificar a aceitao do produto em relao a
todos os degustadores voluntrios do 4 Depsito de Suprimento do Exercito
Brasileiro da cidade de Juiz de Fora. Para fins de apurao do resultado
sensorial e, visando qualificar os dados para o objetivo do trabalho, os
resultados foram separados em duas partes: um grupo de degustadores com
nveis normais de colesterol (77 pessoas/sabor) e outro grupo de degustadores
que apresentavam colesterol de limtrofe a alto, pblico alvo do estudo (22
pessoas/sabor).
O teste de aceitao foi realizado para cada um dos quatro sabores
desenvolvidos, num total de 308 e 88 unidades experimentais de provadores
com nvel normal de colesterol e de limtrofe a alto, respectivamente, sendo
realizado em 3 repeties.
-
43
FIGURA 1: Modelo de ficha de avaliao para a escala hednica de nove pontos
aplicada para as quatro bebidas com frutas in natura, sabores ma, banana,
mamo e morango preparadas base de leite em p reconstitudo e linhaa.
ESCALA HEDNICA
Por favor, avalie a amostra e use a escala abaixo para indicar o quanto voc
gostou ou desgostou das caractersticas sensoriais da bebida sabor
___________________.
(9) Gostei extremamente
(8) Gostei muito
(7) Gostei moderadamente
(6) Gostei ligeiramente
(5) Indiferente
(4) Desgostei ligeiramente
(3) Desgostei moderadamente
(2) Desgostei muito
(1) Desgostei extremamente
FONTE: Adaptado de CHAVES e SPROESSER, 2005.
4.6.1 Anlise estatstica
Os dados coletados foram avaliados estatisticamente pela anlise de
varincia (ANOVA) e comparao das mdias de pares de amostras pelo teste
de Tukey (MICROSOFT OFFICE EXCEL, 2007).
-
44
5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 Recrutamento e Caracterizao dos voluntrios
Realizaram-se palestras no 4 Depsito de Suprimento do Exrcito Brasileiro
localizado na cidade de Juiz de Fora, MG, onde foram apresentados os
objetivos do trabalho e disponibilizadas fichas para preenchimento dos
voluntrios (anexo 1), e os resultados so apresentados conforme questes
mais pertinentes ao consumo da bebida e hbitos dos indivduos selecionados
(tabela 1).
Tabela 1 Frequncia de voluntrios que possuram averso alimentar,
intolerncia alimentar, uso do fumo ou de bebida alcolica, prtica de
atividade fsica e utilizao de suplementos.
Dos voluntrios selecionados, 13,64% apresentaram averso alimentar a
leguminosas e 100% no apresentaram intolerncia ou averso ao leite. Dados
relevantes, uma vez que, o produto desenvolvido base destes grupos
alimentares, no podendo interferir ou gerar nenhum sintoma negativo tais
como diarreias ou desconfortos gastrointestinais.
A intolerncia uma inabilidade para digerir completamente a lactose,
acar predominante do leite. A lactose um dissacardeo e sua absoro
FREQUENCIA Averso
alimentar
Intolerncia
alimentar Fumo
Bebida
alcolica
Atividade
fsica Suplementos
SIM (%) 13,64% 0% 95,45% 59,09% 45,45% 22,73%
NO (%) 86,36% 100% 4,55% 40,91% 54,55% 77,27%
-
45
requer hidrlise prvia no intestino delgado por uma beta-galactosidase na
borda em escova, comumente chamada lactase (TO, 2002).
Constatou-se alto ndice de fumantes (95,45%), ou seja, apenas um dos
voluntrios nunca fumou. Os hbitos dos fumantes podem estar relacionados a
aumento dos nveis de colesterol apresentados, uma vez que diversos estudos
comprovam essa relao.
Os malefcios causados pelo hbito de fumar vo muito alm dos
problemas pulmonares e respiratrios e do aumento do risco de
desenvolvimento de cncer. O fumo tambm responsvel pelo aumento no
ndice do mau colesterol, o que por sua vez, aumenta chances de
aterosclerose, principal causa do infarto, derrame (AVC) e de outras doenas
cardiovasculares (CASTELLO, 2014).
O cigarro ocupa lugar entre os principais fatores de risco, ao lado de
problemas como obesidade, hipertenso, diabetes, problemas renais,
hepticos, e distrbios endcrinos. Hoje cerca de 40% dos brasileiros tem
colesterol alto e, segundo dados da OMS, aproximadamente 17 milhes de
pessoas morrem no mundo devido s doenas do corao, sendo que no Brasil
pelo menos 300 mil sofrem infarto anualmente.
O uso de bebida alcolica apresentou diferena em torno de 20% entre
os voluntrios que bebem e que no bebem (59,09% a 40,91%
respectivamente). A prtica frequente do uso de bebidas alcolicas em nveis
acima dos aceitveis contribui de forma significativa para o aumento do
colesterol (CASTELLO, 2014).
Constatou-se ainda, que a maioria dos voluntrios no praticava
atividades fsicas regulares (em torno de 54,55%). A insero de atividades
fsicas regulares ajuda a equilibrar o aumento do CT, LDLc e HDLc desde que
os nveis de lcool no sangue sejam aceitveis para que se possam considerar
os efeitos benficos do seu uso.
A prtica de atividades fsica induz a um perfil lipdico favorvel devido
s interaes complexas envolvendo hormnios, enzimas e receptores. H
evidncias de que durante a realizao de esforo fsico de intensidade
moderada, tem-se um aumento da atividade da lpase no msculo esqueltico
e no tecido adiposo, o qual associado ao possvel decrscimo da sntese
heptica de acilgliceris, promovendo ajustes metablicos que levam a
-
46
concentraes menores de lipdeos plasmticos (GUEDES; GONALVES,
2007).
O consumo de quantidade moderada de lcool tem efeito benfico sobre
a mortalidade e doenas coronarianas (GASIANO, 1999). Em parte esse efeito
devido capacidade de elevao da concentrao de HDLc. Porm,
indivduos propensos, o consumo de lcool pode aumentar os nveis de TG.
Nesse estudo, 5,2% dos estudantes relataram ingesto de bebida alcolica
mais de duas vezes por semana, apresentando, em mdia, aumento conjunto
nos nveis sricos de CT, LDLc e HDLc e diminuio dos nveis de TG e
VLDLc. (COELHO et al, 2005).
A partir da era epidemiolgica das doenas crnico-degenerativas
surgem diversos estudos epidemiolgicos relacionando atividade fsica como
meio de promoo da sade, sendo que, nas ltimas trs dcadas, numerosos
trabalhos tm consistentemente demonstrado que altos nveis de atividade
fsica ou aptido fsica esto associados diminuio no risco de doena
arterial coronariana, diabetes, hipertenso, osteoporose (PITANGA, 2002).
Em relao ao uso de suplemento alimentar, a parcela estudada
demonstrou-se pequena e mais associada queles que tinham prtica de
atividade fsica regulares como forma de complemento nutricional e baseado
nas necessidades individuais dirias, sem relaes diretas com os objetivos.
5.1.2 Avaliao Nutricional
Os resultados dos dados antropomtricos avaliados esto apresentados
na tabela 2.
-
47
TABELA 2: Dados antropomtricos dos voluntrios selecionados e
identificados pelos nveis limtrofes para colesterol total e aqueles
hipercolesterolmicos.
INDIVDUOS SEXO COLESTEROL
(mg/dL)
IDADE
(anos)
IMC
(kg/m2)
CIRC
ABDOMINAL
(cm)
Risco de doenas
metablicas associadas
oobesidade? (who 2000)
1 F 280 50 31 101,5 SIM
2 F 338 57 36,4 105,5 SIM
3 F 251 52 24,5 91 SIM
4 F 210 48 30,2 99 SIM
5 F 238 69 29,4 92 SIM
6 F 251 62 23,04 90 SIM
7 F 207 37 35,9 97 SIM
8 M 208 45 21,5 82 NO
9 M 232 39 30 100 SIM
10 M 245 39 27,5 99 SIM
11 M 251 43 31,3 96 SIM
12 M 202 38 23,9 89 NO
13 M 242 45 30,3 100 SIM
14 M 200 46 24,4 88 NO
15 M 278 42 36,1 115 SIM
16 M 202 46 24,6 82 NO
17 M 252 37 26 83 NO
18 M 332 43 31 96 SIM
19 M 277 39 25 99 SIM
20 M 203 42 31 102 SIM
21 M 208 45 21,5 82 NO
22 M 244 47 20,2 80 NO
Considera-se que os valores de referncia para o controle do ndice de
colesterol total no sangue devem apresentar, como desejvel, inferior a 200
mg/dL, no nvel limtrofe, entre 200 a 239 mg/dL e, como nvel alto
(hipercolesterolemia) a partir de 240 mg/dL. Os 22 voluntrios selecionados,
em sua maioria, apresentaram ndices entre limtrofes e altos sendo
considerados oportunos para o objetivo do trabalho, que visa contribuir para a
reduo dos nveis de colesterol. A mdia do nvel de colesterol do grupo torna-
se significativa, uma vez que apresentou 243,23 mg/dL.
A faixa etria mdia encontrada foi de 46 anos, portanto, trata-se de
populao j propensa a fatores de risco de doenas associadas s alteraes
-
48
significativas em seus nveis de colesterol, IMC e ndice de circunferncia
abdominal. O IMC conhecido pela OMS como um dos parmetros para
definio dos riscos em relao obesidade, assim como, a circunferncia
abdominal e colesterol.
Os voluntrios apresentaram mdia do IMC de 27,95 kg/m2, ou seja,
considera-se como um grupo acima do peso (sobrepeso) e que merece
ateno, pois apresenta ndice acima do recomendado para suas alturas,
condio que pode colocar em risco a sade do corpo.
J a circunferncia abdominal, que refere ao acmulo de gordura
naquela regio, apresentou entre os indivduos do sexo feminino, ndice
superior ao recomendado, que deve ser de at 88 cm. Os do sexo masculino
situaram-se 50% dentro do aceitvel, ou seja, 102 cm.
Estudos realizados sobre as frequncias de sobrepeso e obesidade
estimam que cerca de 40% de indivduos adultos do pas apresentaram
excesso de peso (IMC 25 kg/m), e 8,9% dos homens e 13,1% das mulheres
estavam obesos. Para obesidade abdominal, constatou-se ainda, percentual
elevado entre mulheres (42%) e homens (22,2%). Na categoria sobrepeso,
tanto homens quanto mulheres j apresentavam medida de circunferncia
abdominal de risco, confirmando a presena de obesidade abdominal mesmo
em indivduos com IMC inferior a 30. Este refora a importncia da utilizao
desse indicador antropomtrico na rotina clnica (REZENDE et al, 2006).
As referncias antropomtricas analisadas (tabela 2) serviram como
base para identificao do grupo, e a maior parte apresentou riscos de doenas
metablicas associadas obesidade, ou seja, esto mais expostos a fatores de
riscos cardiovasculares, entre outros fatores.
Outras avaliaes antropomtricas realizadas de forma complementar,
como pela balana de bioimpedncia, permitiram comparar quelas dos
mtodos usualmente utilizados, para validao e confirmao dos resultados
anteriores (tabela 3). Verifica-se, no percentual de gordura do somatrio de
pregas, que o grupo foi classificado como 100% de risco de doenas
associadas obesidade, j o percentual de gordura da balana pelo mtodo de
bioimpedncia, considerou que 64% dos indivduos foram considerados acima
da mdia a obesos.
-
49
TABELA 3: Dados antropomtricos complementares dos voluntrios
selecionados e identificados pelos nveis limtrofes para colesterol total e
aqueles hipercolesterolmicos.
INDIVDUOS
% GORDURA SOMATRIO
DAS PREGAS (Durnin e
Womerstey, 1977).
CLASSIFICAO
(Nacif e Viebig, 2008).
% GORDURA
BALANA
CLASSIFICAO
(LOHAMAN, 1992) BIA
PRESSO
(mmHg)
Mx/min
1 49,6 risco de doenas associadas obesidade
41,9 obeso 12/8
2 52,7 risco de doenas associadas obesidade
51,7 obeso 15/10
3 49,2 risco de doenas associadas obesidade
34,7 acima da media 12/'7
4 45,8 risco de doenas associadas obesidade
47,1 obeso 13'/8
5 47,2 risco de doenas associadas obesidade
43,7 obeso 13/7
6 48,7 risco de doenas associadas obesidade
31 dentro da mdia 14/9
7 44,4 risco de doenas associadas obesidade
46,1 obeso 12/8
8 28,2 risco de doenas associadas obesidade
14,9 abaixo da media 12/8
9 30,1 risco de doenas associadas obesidade
24,7 acima da media 15/9
10 32,7 risco de doenas associadas obesidade
30,6 obeso 11/7
11 37 risco de doenas associadas obesidade
23 dentro da mdia 14/9
12 29 risco de doenas associadas obesidade
23,8 acima da media 12/8
13 38,7 risco de doenas associadas obesidade
32,6 obeso 12/8
14 37 risco de doenas associadas obesidade
25 acima da media 12/8
15 41,2 risco de doenas associadas obesidade
38,2 obeso 13/6
16 31,2 risco de doenas associadas obesidade
15,7 abaixo da media 13/8
16 27,8 risco de doenas associadas obesidade
17 dentro da mdia 13/8
17 36,4 risco de doenas associadas obesidade
23 dentro da mdia 14/9
18 32,3 risco de doenas associadas obesidade
30,6 obeso 12/8
19 35,3 risco de doenas associadas obesidade
33 obeso 13/8
20 28,2 risco de doenas associadas obesidade
14,9 abaixo da media 13/9
21 27,8 risco de doenas associadas obesidade
13,3 dentro da mdia 15/9
Estudo sobre comparao entre bioimpedncia e antropometria e a
relao de ndices corporais obteve resultados estatisticamente iguais para a
estimativa de composio corporal, sugerindo a intercambiabilidade desses
mtodos (FETT et al, 2006).
-
50
A presso arterial mdia do grupo se manteve aceitvel dentro dos
padres existentes, porm, foram identificadas pequenas oscilaes com maior
fator de risco cardiovascular. Este grupo no se classifica como indivduos
hipertensos apesar de diversos fatores de riscos existentes, entretanto, refora-
se a importncia de modificarem hbitos alimentares e comportamentais com
vistas a prevenir, possivelmente, a manifestao de tal enfermidade.
Entre as doenas relacionadas obesidade, a hipertenso arterial tem
se mostrado com uma das principais, sendo, muitas vezes, o excesso de peso
responsvel pelo surgimento e pela resistncia teraputica da hipertenso.
Cerca de 75% dos homens e 65% das mulheres brasileiras apresentam
hipertenso diretamente atribudas ao sobrepeso (LOPES, et al 2013),
resultados estes muito prximos ao observado nos indivduos deste estudo.
Desta forma, intervenes relacionadas promoo da sade como
preveno e controle da obesidade e das doenas cardiovasculares, alm do
incentivo prtica de atividade fsica, abandono do tabagismo e educao
nutricional da populao, tm recebido grande importncia por resultarem em
alteraes desejveis, como reduo de peso e dos nve