Desenvolvimento de atividades educativas e de capacitação para agricultores familiares e...
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Após a capacitação, a contagem de coliformes termotolerantes da polpa foi de < 3,0 NMP.g -1 , estando dentro dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico RDC nº 12, de 02/01/2001. Em relação à contagem de bolores e leveduras, verificou-se que as amostras apresentaram uma contagem de 3,0 x 10 6 UFC.g -1 , não se enquadrando nos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n°1 de 07 de janeiro de 2000. A análise determinou a ausência de Salmonella sp. na polpa como estabelecido pela RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. A água usada no estabelecimento apresentou contagem de coliformes a 45 ºC de 7,8 NMP/100 mL, estando dentro da recomendação preconizada pela Resolução nº 357 do Ministério do Meio Ambiente. Na avaliação do ar ambiental apenas a sala 1 apresentou valores acima do recomendado pela legislação, com média de 1,6 x 10³ UFC/cm²/semana para fungos filamentosos e leveduras. Para as análises de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos, a despolpadeira e a dosadora apresentaram contagens superiores ao recomendado pela OPAS, que é de 50 UFC·cm -2 , cujos valores foram 1,3 x 10 4 UFC·cm -2 e 1,1 x 10 5 UFC·cm -2 (mesófilos aeróbios) respectivamente, e 1,1 x 10 3 UFC·cm -2 e 2,1 x 10 5 UFC·cm -2 (fungos filamentosos e leveduras). De acordo com a Figura 1, verifica-se que mesmo após a capacitação, as contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e de fungos filamentosos e leveduras na palma das mãos dos manipuladores foram superiores ao recomendado pela APHA, que é de 10 UFC/mão, indicando ineficiência no processo de higienização das mãos e que as condições higiênico-sanitárias são insatisfatórias para o processamento das polpas de frutas. De acordo com os resultados obtidos, foram detectadas algumas não conformidades e contaminação microbiológica elevada nas polpas de frutas, nas mãos dos manipuladores, ambiente, equipamentos e utensílios, atestando possíveis falhas de higiene durante o processamento e ineficiência nos procedimentos de higienização. Diante desse quadro, foi necessário definir metas para adequar as etapas do processo de produção, que foram apresentadas aos colaboradores através da formulação de cartilha e capacitação. Após a capacitação, observou-se uma melhora na qualidade do processamento, entretanto, é necessária uma maior conscientização, pois ainda foi encontrada elevada contaminação. Dessa forma, faz-se necessário seguir as BPF’s e corrigir os erros, para que a Cooperativa possa garantir qualidade e segurança dos produtos comercializados. •BARBOSA et al. Determinação de coliformes e aplicação de checklist em uma unidade de alimentação pública do Estado de Minas Gerais. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 25, n. 196- 197, p. 38-41, 2011. •BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade Desenvolvimento de atividades educativas e de capacitação para agricultores familiares e colaboradores do setor de processamento de polpas de frutas congeladas em uma cooperativa do município de Montes Claros, MG Daiane Cristina Ferreira * 1 ; Roberta Torres Careli 2 ; Francielly Soares Oliveira 1 ; Daya Gonzaga de Lelis Silva 1 ; Gleyca Ferreira de Barros 1 ; Anna Christina de Almeida 2 1 Discentes do curso de Engenharia de Alimentos - ICA/UFMG 2 Docente do ICA/UFMG Os pequenos produtores rurais que se organizam em redes de cooperação possuem um maior auxilio na sobrevivência, geração de emprego e renda no espaço rural. A exemplo destas cooperativas familiares, temos as cooperativas de polpas de frutas, que além de gerarem renda para as famílias de agricultores da região, contribuem para o aproveitamento integral das frutas de safra, evitando as perdas pós-colheita. Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias durante a produção das polpas de frutas congeladas de uma cooperativa do Município de Montes Claros/MG por meio de análises microbiológicas, realizar a capacitação dos colaboradores e preparar material didático para conscientizá-los sobre a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s). Foram analisadas duas amostras de polpas congeladas, dentro do prazo de validade, sendo uma de cajá e outra de coquinho azedo, adquiridas depois do envase, e após a capacitação dos manipuladores foi realizada uma nova coleta de amostras, sendo a polpa de manga o produto coletado. Seguindo a metodologia descrita por Silva et al. (2010), foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45 ºC em amostras de água; contagem total de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras do ar de ambiente de processamento, superfícies de equipamentos, bancadas, utensílios e mãos dos manipuladores; coliformes a 45 ºC, Salmonella sp. e fungos filamentosos e leveduras nas amostras da polpa. Antes da capacitação, as amostras apresentaram contaminação por bolores e leveduras de 6,0 x 10 3 UFC.g -1 (cajá) e 1,4 x 10⁶ UFC.g -1 (coquinho azedo), não se enquadrando nos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n°1 de 07 de janeiro de 2000 (5,0 x 10 3 UFC.g - 1 ). As análises apresentaram ausência de Salmonella sp. e contagem de coliformes termotolerantes < 3,0 NMP.g -1 nas polpas, portanto, estão dentro dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (10 2 NMP.g –1 ). A água utilizada apresentou contagem de coliformes a 45 ºC de 7,8 NMP/100 mL, valores inferiores ao preconizado pela Resolução nº 357 do Ministério do Meio Ambiente (≤ 200 NMP/100 mL). Nas salas de processamentos das polpas foram encontradas contaminações por mesófilos aeróbios de 3,1 x 10² UFC/cm²/semana na sala 1 (seleção) e 3,3 x 10 2 UFC/cm²/semana na sala 2 (higienização) e apresentaram contaminação elevada para fungos filamentosos e leveduras nas três salas (cajá). No processamento do coquinho azedo observou-se a contaminação por mesófilos aeróbios e fungos e leveduras na sala 3 (processamento) com as respectivas contagens, 6,2 x 10² e 3,1 x 10³ UFC/cm²/semana, valores acima do recomendada. A legislação determina uma contagem máxima de mesófilos aeróbios e/ou de fungos e leveduras de 3,0 x 10² UFC/cm²/semana preconizada pela American Public Health Association (APHA). Os utensílios e superfícies, apresentaram contaminações que variaram de 1,0 x 10 0 UFC.cm -2 até > 3,0 INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS OBJETIVOS RESULTADOS E DISCUSSÃO REFERÊNCIAS CONCLUSÃO Figura 1 - Resultados das análises microbiológicas das mãos dos manipuladores (M) para Mesófilos Aeróbios e Bolores e Leveduras durante o processamento de cajá (1ª análise), coquinho azedo (2ª análise) e manga (após a capacitação).
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Aps a capacitao, a contagem de coliformes termotolerantes da polpa foi de < 3,0 NMP.g-1, estando dentro dos padres estabelecidos pelo regulamento tcnico RDC n 12, de 02/01/2001. Em relao contagem de bolores e leveduras, verificou-se que as amostras apresentaram uma contagem de 3,0 x 106 UFC.g-1, no se enquadrando nos padres estabelecidos pela Instruo Normativa n1 de 07 de janeiro de 2000. A anlise determinou a ausncia de Salmonella sp. na polpa como estabelecido pela RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. A gua usada no estabelecimento apresentou contagem de coliformes a 45 C de 7,8 NMP/100 mL, estando dentro da recomendao preconizada pela Resoluo n 357 do Ministrio do Meio Ambiente.Na avaliao do ar ambiental apenas a sala 1 apresentou valores acima do recomendado pela legislao, com mdia de 1,6 x 10 UFC/cm/semana para fungos filamentosos e leveduras. Para as anlises de mesfilos aerbios e fungos filamentosos, a despolpadeira e a dosadora apresentaram contagens superiores ao recomendado pela OPAS, que de 50 UFCcm-2, cujos valores foram 1,3 x 104 UFCcm-2 e 1,1 x 105 UFCcm-2 (mesfilos aerbios) respectivamente, e 1,1 x 103 UFCcm-2 e 2,1 x 105 UFCcm-2 (fungos filamentosos e leveduras).De acordo com a Figura 1, verifica-se que mesmo aps a capacitao, as contagens de microrganismos mesfilos aerbios e de fungos filamentosos e leveduras na palma das mos dos manipuladores foram superiores ao recomendado pela APHA, que de 10 UFC/mo, indicando ineficincia no processo de higienizao das mos e que as condies higinico-sanitrias so insatisfatrias para o processamento das polpas de frutas.
De acordo com os resultados obtidos, foram detectadas algumas no conformidades e contaminao microbiolgica elevada nas polpas de frutas, nas mos dos manipuladores, ambiente, equipamentos e utenslios, atestando possveis falhas de higiene durante o processamento e ineficincia nos procedimentos de higienizao. Diante desse quadro, foi necessrio definir metas para adequar as etapas do processo de produo, que foram apresentadas aos colaboradores atravs da formulao de cartilha e capacitao. Aps a capacitao, observou-se uma melhora na qualidade do processamento, entretanto, necessria uma maior conscientizao, pois ainda foi encontrada elevada contaminao. Dessa forma, faz-se necessrio seguir as BPFs e corrigir os erros, para que a Cooperativa possa garantir qualidade e segurana dos produtos comercializados.
BARBOSA et al. Determinao de coliformes e aplicao de checklist em uma unidade de alimentao pblica do Estado de Minas Gerais. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 25, n. 196-197, p. 38-41, 2011.BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa N 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento tcnico geral para fixao dos padres de identidade e qualidade para polpa de frutas. Dirio Oficial da Unio, N 6, Braslia, 10 de janeiro de 2000.BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia-DF, 10 janeiro de 2001.CALDAS, Z. T. C.; ARAJO, F. M. M. C.; MACHADO, A. V.; ALMEIDA, A. K. L.; ALVES, F. M. S. Investigao de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da Paraba e Rio Grande do Norte. Revista Verde, Mossor, v. 5, n. 4, p. 156-163, 2010.GONALVES, N. B. Produo de polpa de frutas e extrato de tomate. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Braslia, 2000. Disponvel em: Acesso em: 06 jul. 2015.PREZOTTO, L. L. Uma concepo de agroindstria rural de pequeno porte. In: Revista de Cincias Humanas. EDUFSC - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Filosofia e Cincias Humanas, Florianpolis. n. 31, p.133-154, abr. 2002.SILVA, N. et al. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. 4 edio. So Paulo: Livraria Varela, 2010. 614 p.SVEUM, W. H.; MOBERG, L. J.; RUDE, R. A.; FRANK, J. F. Microbiological monitoring of the food processing environment. In: VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F.; SPECK, M. L. (Eds.). Compendium of methods for the microbiological ex- amination of foods. 3. ed. Washington: APHA, 1992. cap. 3, p. 51-74.
Desenvolvimento de atividades educativas e de capacitao para agricultores familiares e colaboradores do setor de processamento de polpas de frutas congeladas em uma cooperativa do municpio de Montes Claros, MGDaiane Cristina Ferreira*1; Roberta Torres Careli2; Francielly Soares Oliveira1; Daya Gonzaga de Lelis Silva1; Gleyca Ferreira de Barros1; Anna Christina de Almeida21 Discentes do curso de Engenharia de Alimentos - ICA/UFMG2 Docente do ICA/UFMGOs pequenos produtores rurais que se organizam em redes de cooperao possuem um maior auxilio na sobrevivncia, gerao de emprego e renda no espao rural. A exemplo destas cooperativas familiares, temos as cooperativas de polpas de frutas, que alm de gerarem renda para as famlias de agricultores da regio, contribuem para o aproveitamento integral das frutas de safra, evitando as perdas ps-colheita.
Objetivou-se avaliar as condies higinico-sanitrias durante a produo das polpas de frutas congeladas de uma cooperativa do Municpio de Montes Claros/MG por meio de anlises microbiolgicas, realizar a capacitao dos colaboradores e preparar material didtico para conscientiz-los sobre a importncia das Boas Prticas de Fabricao (BPFs).
Foram analisadas duas amostras de polpas congeladas, dentro do prazo de validade, sendo uma de caj e outra de coquinho azedo, adquiridas depois do envase, e aps a capacitao dos manipuladores foi realizada uma nova coleta de amostras, sendo a polpa de manga o produto coletado.Seguindo a metodologia descrita por Silva et al. (2010), foram realizadas anlises microbiolgicas de coliformes a 45 C em amostras de gua; contagem total de mesfilos aerbios, fungos filamentosos e leveduras do ar de ambiente de processamento, superfcies de equipamentos, bancadas, utenslios e mos dos manipuladores; coliformes a 45 C, Salmonella sp. e fungos filamentosos e leveduras nas amostras da polpa.
Antes da capacitao, as amostras apresentaram contaminao por bolores e leveduras de 6,0 x 103 UFC.g-1 (caj) e 1,4 x 10 UFC.g-1 (coquinho azedo), no se enquadrando nos padres estabelecidos pela Instruo Normativa n1 de 07 de janeiro de 2000 (5,0 x 103 UFC.g-1). As anlises apresentaram ausncia de Salmonella sp. e contagem de coliformes termotolerantes < 3,0 NMP.g-1 nas polpas, portanto, esto dentro dos padres estabelecidos pelo regulamento tcnico RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 (102 NMP.g1). A gua utilizada apresentou contagem de coliformes a 45 C de 7,8 NMP/100 mL, valores inferiores ao preconizado pela Resoluo n 357 do Ministrio do Meio Ambiente ( 200 NMP/100 mL). Nas salas de processamentos das polpas foram encontradas contaminaes por mesfilos aerbios de 3,1 x 10 UFC/cm/semana na sala 1 (seleo) e 3,3 x 102 UFC/cm/semana na sala 2 (higienizao) e apresentaram contaminao elevada para fungos filamentosos e leveduras nas trs salas (caj). No processamento do coquinho azedo observou-se a contaminao por mesfilos aerbios e fungos e leveduras na sala 3 (processamento) com as respectivas contagens, 6,2 x 10 e 3,1 x 10 UFC/cm/semana, valores acima do recomendada. A legislao determina uma contagem mxima de mesfilos aerbios e/ou de fungos e leveduras de 3,0 x 10 UFC/cm/semana preconizada pela American Public Health Association (APHA).Os utenslios e superfcies, apresentaram contaminaes que variaram de 1,0 x 100 UFC.cm-2 at > 3,0 x 10 UFC.cm-2 (caj) e de 5,0 x 101 UFC.cm-2 at 6,0 x 10 UFC.cm-2 (coquinho azedo) para as anlises de mesfilos aerbios e fungos filamentosos, portanto, alguns no se enquadram nos padres estabelecidos pela Organizacion Panamericana de la Salud (OPAS), que de 50 UFC.cm-2. Os valores obtidos para a contagem de microrganismos mesfilos aerbios e de bolores e leveduras das mos dos manipuladores foram superiores ao estabelecido pela legislao, que de 10 UFC/mo segundo a APHA, indicando ineficincia no processo de higienizao das mos.
Figura 1 - Resultados das anlises microbiolgicas das mos dos manipuladores (M) para Mesfilos Aerbios e Bolores e Leveduras durante o processamento de caj (1 anlise), coquinho azedo (2 anlise) e manga (aps a capacitao).
