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EM VIGOR
rea de Educao eFormao 811 . Hotelaria e Restaurao
Cdigo e Designaodo Referencial de
Formao
811347 Tcnico/a de Pastelaria/Padaria
Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4
Modalidades de
Educao e Formao Cursos Profissionais
Publicao eatualizaes
PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n17de08deMaiode2016comentradaem vigor a 08 de Maio de 2016.
Observaes
1. Perfil de Sada
DescrioGeral
Planear,coordenar,eexecutarasatividadesdeproduodepastelaria/padaria,respeitandoasnormasdehigieneesegurana,emunidadesdeproduoouemestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosounointegradosemunidades hoteleiras.
Atividades Principais
Efetuaraprpreparaoearmazenamentodasmatriasprimasutilizadasnaproduodepastelaria/padaria,
assegurandooestadodeconservaodasmesmas.
Planeareprepararaproduodepastelaria/padaria,efetuandoamiseenplace,deformaapossibilitaraconfeodos
produtosnecessrios,deacordocomasnormasdehigieneesegurana.
Confecionaredecorarboloseoutrosprodutosdepastelariaemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Confecionarpoeprodutosafinsemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Concebereexecutarpeasartsticasempastelariaepadaria.
Confecionargeladosemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Confecionar, executar e montar trabalhos em chocolate.
Confecionarreceitasdepastelariaepadariafuncional,emfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Criar e executar receitas inovadoras de pastelaria experimental.
Coordenar equipas de trabalho.
Prestarosprimeirossocorroseoscuidadosbsicosdesadeebemestar.
Controlar os custos dos alimentos.
Asseguraralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdeservio,verificandoasexistnciase
controlandooseuestadodeconservao.
Articular com os pontos de venda dos produtos de pastelaria/padaria.
3. Referencial de Formao Global
Componente de Formao Sociocultural
Disciplinas Horas
Portugus(ver programa) 320
LnguaEstrangeiraI,IIouIII*
Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao
Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao
Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao
Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao
220
readeIntegrao(ver programa) 220
TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100
EducaoFsica(ver programa) 140
Total: 1000
*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.
Componente de Formao Cientfica
Disciplinas Horas
Psicologia (ver programa) 100
Economia (ver programa) 200
Matemtica(ver programa) 200
Total: 500
Formao Tecnolgica
Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas
7731 1 Higieneeseguranaalimentarnarestaurao 25
8211 2 Higieneesegurananotrabalhonarestaurao 25
9228 3 LnguaInglesaaplicadapastelaria/padaria 25
8260 4 Comunicao,vendasereclamaesnarestaurao 50
9229 5 Nutrioedietticanapastelaria/padaria 25
9230 6 Organizaodepastelaria/padaria 25
7844 7 Gestodeequipas 25
9231 8 Pastelaria/Padariaplaneamentodaproduoemiseenplace 25
9232 9 Pastelaria/padariaaprovisionamento 50
9233 10 Gestodecustosedesperdcios 25
9234 11 Tecnologiadasmatriasprimasdepastelaria/padaria 50
9235 12 Confeoeaplicaodemassas 50
9236 13 Confeoeaplicaodecremeserecheios 25
8293 14 Preparaoeconfeodedoariatradicionalportuguesa 50
9237 15 Utilizaodefrutasemprodutosdepastelaria 25
9238 16 Confeodeprodutosdegeladaria 25
8295 17 Preparaoeconfeodepastelariainternacional 50
8236 18 Cake design 50
9239 19 Confeoemoldagememchocolate 50
8327 20 Confeoedecoraodebolosartsticos 50
9240 21 Pastelariadeinovaoexperimental 25
9241 22 Confeoeaplicaodemassasdepadaria 50
9242 23 Confeodepesregionais 25
9243 24 Confeodeprodutosdepadariainternacional 50
9244 25 Tcnicasdedecoraoempadaria 25
9245 26 Confeodepadariadietticaefuncional 25
9246 27 Sobremesastcnicasdeempratamento 25
9247 28 Preparaoeconfeodepastelariafuncional 50
Total: 1000
ParaobteraqualificaodeTcnico/adePastelaria/Padaria,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas100horasdaBolsadeUFCD(25horasdareaAdeUFCDe25horasdareaBdeUFCDe50horasdareaCdeUFCD)
Bolsa de UFCD
Cdigo reaAUFCD Horas
9248 29 Lnguafrancesaaplicadapastelaria/padaria 25
9249 30 Lnguaitalianaaplicadapastelaria/padaria 25
9250 31 Lnguaalemaplicadapastelaria/padaria 25
9251 32 Lnguaespanholaaplicadapastelaria/padaria 25
9252 33 Lnguaholandesaaplicadapastelaria/padaria 25
9253 34 Lnguafinlandesaaplicadapastelaria/padaria 25
9254 35 Lnguanorueguesaaplicadapastelaria/padaria 25
9255 36 Lnguasuecaaplicadapastelaria/padaria 25
9256 37 Lnguachinesaaplicadapastelaria/padaria 25
9257 38 Lnguarussaaplicadapastelaria/padaria 25
Total: 250
Cdigo reaBUFCD Horas
8307 39 Lnguainglesaturismoehotelarianaregio 25
8308 40 Lnguafrancesaturismoehotelarianaregio 25
8309 41 Lnguaitalianaturismoehotelarianaregio 25
8310 42 Lnguaalemturismoehotelarianaregio 25
8311 43 Lnguaespanholaturismoehotelarianaregio 25
8312 44 Lnguaholandesaturismoehotelarianaregio 25
8313 45 Lnguafinlandesaturismoehotelarianaregio 25
8314 46 Lnguanorueguesaturismoehotelarianaregio 25
8315 47 Lnguasuecaturismoehotelarianaregio 25
8316 48 Lnguachinesaturismoehotelarianaregio 25
8730 49 Lnguarussaturismoehotelarianaregio 25
Total: 275
Cdigo reaCUFCD Horas
7297 50 Turismo Inclusivo - oportunidades e desafios 25
7298 51 Turismoinclusivonarestaurao 25
8237 52 Confeodepastelariadenatal 25
9258 53 Confeoemodelagememacar 50
8374 54 Vitrinismo em pastelaria/padaria 25
9259 55 Preparaoeconfeodebombonsepralins 25
9260 56 Confeodepastelariasalgada 25
3297 57 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25
8330 58 Aplicaesinformticasnarestaurao 50
7847 59 Aplicaesinformticasnaticadoutilizador 25
8317 60 Lnguainglesaoprofissionalnarestaurao 25
8318 61 Lnguafrancesaoprofissionalnarestaurao 25
8319 62 Lnguaitalianaoprofissionalnarestaurao 25
8320 63 Lnguaalemoprofissionalnarestaurao 25
8321 64 Lnguaespanholaoprofissionalnarestaurao 25
8322 65 Lnguaholandesaoprofissionalnarestaurao 25
8323 66 Lnguafinlandesaoprofissionalnarestaurao 25
8324 67 Lnguanorueguesaoprofissionalnarestaurao 25
8325 68 Lnguasuecaoprofissionalnarestaurao 25
8326 69 Lnguachinesaoprofissionalnarestaurao 25
8731 70 Lnguarussaoprofissionalnarestaurao 25
7852 71 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25
7853 72 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50
7854 73 Planodenegciocriaodemicronegcios 25
7855 74 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50
8598 75 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25
8599 76 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25
8600 77 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25
Total: 800
CargaHorriaTotaldaFormaoTecnolgica 1100
Formao em Contexto de Trabalho Horas
Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.
600 a 840
1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.
4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica
7731 Higiene e segurana alimentar na restaurao Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarprocedimentosdeprevenoecontrolodosmicrorganismosnaproduoeconfeoalimentar.Identificarasnormaseprocedimentosdehigienenomanuseamentoemanipulaodosalimentos
nomeadamente,napreparao,confeo/processamento,conservaoedistribuio.Identificarasnormasdeconservaonoarmazenamentodosalimentos.Reconheceraimportnciadalimpezaedesinfeodosalimentos,utenslios/equipamentoseinstalaes,de
acordocomasnormashigieneeseguranaalimentar.Reconheceraimportnciadaaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivodeseguranaalimentar.
Contedos
NoesdemicrobiologiadosalimentosMicrorganismosdefinioeaoInflunciadosmicrorganismosnosprodutosalimentaresFatoresintrnsecosdedesenvolvimentoFatoresextrnsecosdedesenvolvimentoDeterioraoeconservaodosprodutosalimentaresBactriasagentesdetoxinfecesalimentares
NoesdehigieneProcedimentosdemanipulaodealimentos
PreparaoConfeo/processamentoConservaoDistribuio
ContaminaodosalimentosConservaoearmazenamentodegnerosalimentciosNoesdelimpezaedesinfeoIntroduoaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivo,quegarantaaseguranadosalimentos
RegulamentaoemvigorIntroduoPrincpioseconceitosTerminologiaEtapasdeaplicaodosistema
8211 Higiene e segurana no trabalho na restaurao Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasnormaseprocedimentosdesegurananarestaurao.Aplicarasnormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentos.Reconheceraimportnciadasnormasdesadenoexercciodasprofissesdarestaurao.Aplicarprocedimentosdeprevenoecontrolodeacidenteseriscosemcontextoprofissional.
Contedos
NormasdeseguranaehigienenarestauraoSinalizaodeseguranadasinstalaeseequipamentosManuseamento de equipamentosNormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentosProteocoletivaeindividualUniformesProdutos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)
CondiesdesadedosprofissionaisdarestauraoTipos de risco e seu controlo
IncndiosRiscoseltricosTrabalhocommquinaseequipamentosMovimentaomanualemecnicadecargasOrganizaoedimensionamentodopostodetrabalhoPosturas no trabalhoIluminaoAtmosferas perigosasRudo
GestodoriscoConsequnciasdosacidentesdetrabalhoAvaliaodoriscoprofissional
ProcedimentosdeemergnciaeriscoTcnicasdeatuaoeorientaoCaixa de primeiros socorros
9228 Lngua Inglesa aplicada pastelaria/padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)Interpretareproduzirtextosdediferentesmatrizesdiscursivasemingls,anveldoutilizadorindependente,
adequandoosdiversassituaescomunicativasprpriasdapastelaria/padaria.Interagirecomunicaremingls,anveldoutilizadorindependente.
Contedos
FuncionamentodalnguainglesaRegrasgramaticaisdasintaxeesemnticaUnidadessignificativas:pargrafos,perodos,tiposdefrase,estruturafrsicaAdequaodiscursivaVocabulriotcnicodepastelaria/padaria:gastronomia,produtosdepastelaria/padaria,consultadedocumentaotcnica,
planeamentoeorganizaodotrabalhodepastelaria/padaria,confeodeprodutosdepastelaria/padaria,equipamentoseutensliosinerentesaoservio,prestaodeprimeirossocorroseaplicaodetcnicasbsicasdeemergnciaFunesdelinguagem
Comparar e contrastarPrestarereceberinformaesOuvireexprimiropiniesSugerirDescreverPerguntareexprimirprefernciasAconselharApresentarPedirautorizaoCriticar
DescrioeidentificaoProduodepastelaria/padaria
8260 Comunicao, vendas e reclamaes na restaurao Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Atender e acolher o cliente.Aplicartcnicasdevenda.Articularcomosdiferentesserviosdemodoasatisfazerospedidosdosclientes.Gerirreclamaes.Prestar cuidados de bem-estar.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
NormastcnicaseprotocolaresdoatendimentodeclientesRegras de protocoloCooperaoearticulaoentreservios
ComunicaonoatendimentoAssertividadeMarketing pessoalInteraocomocliente
Processo de atendimento ao clienteAcolhimento,acomodaoeentregadascartasAtendimento personalizadoFinalizaoedespedida
TcnicasdevendanodecursodoservioTcnicasdenegociaoevendaEtapas de vendaControlo de venda
GestodereclamaesTcnicasderesoluodereclamaesProcedimentosEncaminhamentodereclamaes
Normasdehigieneesegurana
9229 Nutrio e diettica na pastelaria / padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Reconhecerosprincpiosdanutrioealimentao.Classificar os constituintes alimentares.Aplicarosprincpiosfundamentaisdadietticanaconfeodosdiferentesprodutosdepadaria/pastelaria.Calcularcalricoenutricionaldosalimentos.Aplicarosprincpiosdanutrioedietticanacomposiodeementas.
Contedos
AlimentaoracionalAntioxidantesRegras alimentares / Dieta equilibradaRodadosalimentos/dosesdiriasrecomendadasndicedeMassaCorporal(IMC)ndiceGlicmicoPrbiticosSaciedadeCereais integraisPrincipais erros alimentares
Constituintes alimentaresIdentificaoefunodosnutrientesAditivos alimentaresProdutos transformados
Informaonutricionalnapastelaria/panificaoRotulagemAlegaonutricionaledesadeCaloriaseClculocalricoProtenasGordurasGorduras saturadasHidratos de carbonoAcaressimplesFibraSal
Ementasequilibradasdepastelariaeprodutosdepanificao
9230 Organizao de pastelaria/padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarascaractersticaseregrasdefuncionamentodeumapastelaria/padaria.Identificarosequipamentoseutensliosdeumapastelaria/padaria.Identificarosprocedimentosinerentesorganizaoeproduodeumapastelaria/padaria.Identificaroscircuitosdedistribuioecomercializaodeprodutosdepastelaria/padaria.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Organizaoefuncionamentodeumapastelaria/padariaTipologia de estabelecimentosLegislaoreguladoradacomercializaodeprodutosalimentaresInstalaesEquipamentosUtensliosIndumentriaFunesdabrigadadepastelaria/padariaTerminologia
Tecnologiadosequipamentoseutensliosdeumapastelaria/padariaCaractersticasFunesHigienizao,manutenoeconservao
Procedimentosdeorganizaoeproduodeumapastelaria/padariaProcesso e suporte documentalPlaneamentodoservioDisposiodosmeiosfsicosOrganizaodotrabalhoInterfaceentreserviosPrevisodosmeiosnecessriosLimpezadaseco
DistribuioecomercializaoNormasdehigieneesegurana
7844 Gesto de equipas Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Organizar e gerir equipas de trabalho.Comunicar e liderar equipas de trabalho.Identificarosucessodotrabalhoemequiparealandovantagensedinmicassubjacentes.Reconhecer as especificidades e os aspetos essenciais para o sucesso no trabalho em equipa.
Contedos
OrganizaodotrabalhodeequipaComunicar eficazmente com a equipaGestoorientadaparaosresultadoseparaaspessoasTcnicasdemotivaoedinamizaodaequipaGestodeconflitosOrientaodaequipaparaamudanaLiderana
Lideranadeequipas:fenmenosedinmicasprprias,desafioseproblemasespecficosDiferentesprefernciaspessoaiseoseuimpactoemfunesdelideranaDiferentesestilosdeLideranaCompetnciasnecessriascoordenaodeequipasEstratgiasdemobilizaodaequipaparaumdesempenhodeexcelnciaGestodesituaesproblemticasnaequipa
Trabalho em equipaTrabalhoemequipaimplicaeseespecificidadesExcelncianotrabalhoemequipaDiferenasinterpessoaiseoseuimpactonotrabalhoemequipaMobilizaoderecursospessoaisemfunodaequipaComoultrapassarimpasseseobstculosnotrabalhoemequipa
9231 Pastelaria/Padaria planeamento da produo e miseenplace Carga horria25 horas
Objetivo(s)Prepararascondiesparaaexecuodoserviodepastelaria/padaria.Aplicarastcnicasdeplaneamentodaproduodoserviodepastelaria/padaria.Cumprir as normas de higiene e limpeza.
Contedos
Vocabulriotcnicodepastelaria/padariaPreparaodepastelaria/padaria
DisposiodemobiliriodosequipamentoseutensliosControlo,gestoereposiodestock
Planeamentodaproduo/miseenplacePreparaodoespao,equipamentoseutensliosSecesdeapoioaoserviodepastelaria/padaria(interfaceentreeconomato,sectordevendas)
Organizaodotrabalhodabrigadadepastelaria/padariaGestodocircuitodeservioSecesdapastelaria/padariaProcesso e suporte documentalLimpezadasseces(higienizao,manutenoe~conservaodosespaos,equipamentoseutenslios
Normasdehigieneesegurana
9232 Pastelaria/padaria aprovisionamento Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Implementarocircuitodemercadoriasnombitodosistemadecontrolodequalidadedosgnerosdepastelaria/padaria.Efetuaracompra,receoearmazenamentodegnerosdepastelaria/padaria,assegurandooseuestadode
conservao.Inventariarasexistnciasecontrolarosstocks.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Sistemadecontrolodequalidadedosgnerosdepastelaria/padariaCircuito de mercadorias
EconomatoCaracterizao,localizaoeorganizaoEquipamento,maquinariaemobilirioCategoriasefunesdopessoaldoeconomato
Compradegnerosdepastelaria/padariaPolticadecompra(padrodasespecificaesdecompra)SeleodefornecedoresNegociaoFormulriosdeencomendaControlodacompra(pedidosdecotao)
Receoecontrolodegnerosdepastelaria/padariaFormulriodeentregaRegistodereceo,confernciaeverificaodequalidadeNoconformidadesereclamaes
Armazenamentodegnerosdepastelaria/padariaInstalaeseequipamentoRegras de acondicionamento e armazenamentoRegrasdeconservaodasmatriasprimasperecveisenoperecveis(processosbiolgicos,qumicosefsicos)TecnologiasaplicadasconservaoProgramas de limpeza de equipamento
Controlodeexistnciaemstock/aprovisionamentoRequisiesinternas
Normasdehigieneesegurana
9233 Gesto de custos e desperdcios Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Aplicarosprincpiosdegestodaproduoevenda,tendoemcontadiferentesindicadoresdegesto.Calcularoscustosdeproduoereceitas,opontodeequilbriodasvendaseooramentodaseco.Aplicarasregrasenormasparaafixaodopreodevenda.Aplicarosprocedimentoseprocessosrelacionadoscomocontrolodecustos,aaquisioereceodas
compraseagestodoinventrio.Realizarfichastcnicasdeproduocomclculosdecustos.
Contedos
CiclooperacionaldeproduoempastelariaepadariaControlodasecodapastelariaControlodasecodepadaria
Oramentaoecontabilidadedodepartamentodepastelaria/padariaPrincpiosorientadoresparaaelaboraodeoramentosNoesbsicasdecontabilidade
CustosdeproduoGestodeeconomato
OrganizaodoeconomatodeacordocomasnormasdearmazenamentoSistemadegestodeinventriosInvestimento(mtodoHubbard)
RciosemargensFichastcnicasCapitaes
PontodeEquilbriodasVendasBEPAnlisedoscustosinerentesatividadeCustovarivel- Custo fixo
FixaodopreodevendaPreolquidoepreodevendaaopblicoIVAMtodosdefixaodopreodevendaAnlisedasreceitasprevistasMargemdecontribuio
Fichastcnicasdeproduo
9234 Tecnologia das matriasprimas de pastelaria/padaria Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarereconheceraimportnciadautilizaoadequadaediversificadadasdiferentesmatriasprimasempastelaria/padaria.
Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.Verificarecontrolaraqualidadedosgnerosalimentcios.Aplicarosmtodosdeconservaoearmazenamentodosgnerosalimentcios.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Principais cereais e seus derivadosVariedadesClassificao
FarinhasVariedadesClassificao
SalVariedadesRegulamentao
Principais frutosVariedadesClassificaoSazonalidadeCaractersticasdefrescura
AcareseoutrosadoantesVariedadesCaractersticasUtilizao
Gorduras vegetaisAzeitesleosMargarinasOutras gorduras vegetais
GnerosalimentciosdeorigemanimalLeite (tipos de leite e derivados)Ovos(classificaoederivados)Gordurasanimais(classificaoetipos)
Produtos: Cacau e chocolateVariedadeCaractersticasUtilizaesAplicaes
Controlo de qualidadeReceodasmercadoriasFatoresdeinflunciaEstado de frescuraProcedimentosdeconservaoCondiesdearmazenamento(local,temperatura,outros)Riscos
Normasdehigieneesegurana
9235 Confeo e aplicao de massas Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarasdiferentestipologiasdemassasbasedepastelaria,assuastcnicasdepreparaoeconfeoeassuasaplicaes.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparareconfecionarasmassasbase,bemcomoassuasprincipaisaplicaes.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Tipos de massa de pastelariaMassas secas
AreadaQuebradaFolhada
Massas molesCrepesMassa choux/crepes
Massas montadasGenovesaSaboia
Massas levedadasViennoiserie
AplicaesdasmassasdepastelariaUtilizaodemassasnaconfeodepastis,queijadasetartesTecnologiadematriasprimas
ComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaodemassasbasedepastelariaerespetivasaplicaes
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimas
ProcessodeconfeodemassasbaseerespetivasaplicaesMise-en-placeTempo de cozedura e temperaturaTexturaAcabamento
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9236 Confeo e aplicao de cremes e recheios Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasdiferentescremesbaseemolhosdepastelaria,merengues,compotasedoces,assuastcnicasdepreparaoeconfeoerespetivasaplicaes.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparar, confecionar e aplicar cremes base de pastelaria e derivados.Preparar, confecionar e aplicar molhos de pastelaria.Preparar, confecionar e aplicar merengues.Preparar, confecionar e aplicar compotas, doces e geleias.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Cremes de base de pastelariaCreme de chocolate (ganache)Creme de manteigaCreme de natasCreme de ovosCreme de pasteleiroCremeinglsDerivados de cremes de base de pastelaria
Molhos de pastelariaMolho de chocolateMolho de Sabayon (Zabaglione)Xarope (Sirop) e Molho de melCoulis de frutasOutros
Cremes de sobremesaBvarosCharlottesPudins
MerenguesGlacrealMerenguefrancsMerengue italianoMerenguesuo
Compotas, doces e geleias de frutaAplicaesdecremesdebaseemolhosdepastelaria,cremesdesobremesa,merengues,compotas,docesegeleiasdefrutaTecnologiadematriasprimas
ComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaodecremeserecheioserespetivasaplicaes
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleoequantificaoepreparaodasmatriasprimas
ProcessosdeconfeodecremeserecheioserespetivasaplicaesMise-en-placeTempo de cozedura e temperaturaTexturaAcabamento
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
8293 Preparao e confeo de doaria tradicional portuguesa Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Elaborarfichastcnicas.Preparar doces e bolos regionais e conventuais.Confecionar doces e bolos regionais e conventuais.Empratar e decorar doces e bolos regionais e conventuais.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Variedades de doces e bolos regionais e conventuaisTecnologiadematriasprimas
ComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodeprodutosdedoariaregionaleconventual
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasMise-en-placeOrdemdeintroduodasmatriasprimasImportnciadospontosdeacar
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosEmpratamentoedecoraocriativaNormasdehigieneesegurana
9237 Utilizao de frutas em produtos de pastelaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificar os tipos de fruta a aplicar em cada tipologia de doce/sobremesa.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Aplicartcnicasdedescasqueecorteemdiversostiposdefruta.Preparareconfecionardocesbasedefruta.Preparareconfecionarsobremesasbasedefrutas.Preparareconfecionarpastelariabasedefrutas.Identificartcnicasdeempratamentodesobremesasde/comfrutafresca.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
FrutaTipologias de fruta frescaFrutasdeacordocomasuapocadecolheitaFrutas tropicaisTcnicasdedescasquedafrutaTcnicasdecortedafruta
ReceitasefichastcnicasDoces e sobremesas
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutensliosematerialTcnicasdepreparaoeconfeodedocesesobremesasbasedefrutaEmpratamento com frutas frescas ao natural e confecionadas
PastelariabasedefrutasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutensliosematerialTcnicasdepreparaoeconfeodepastelariacomfrutasApresentaoeempratamentodepastelariacomfrutas
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9238 Confeo de produtos de geladaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificar os diversos tipos de gelados e sorvetes.Elaborarfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparar e confecionar gelados e sorvetes.Preparareconfecionargeladosesorvetesbasedefruta.Identificarasdiversasaplicaesdosgeladosesorvetes.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Tipos de gelados e sorvetesGeladosbasedeleiteGeladosbasedenatasGeladosbasedecremesSorvetes
ReceitasefichastcnicasTcnicasdepreparaoefabricodegeladosesorvetes
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProcesso de fabricobasedeleitebasedenatasbasedecremes- Sorvetes
EmpratamentoedecoraodegeladosesorvetesAplicaesdegeladosesorvetesemsobremesasControlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
8295 Preparao e confeo de pastelaria internacional Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarasdiferentesconfeesdepastelariainternacional.PreparareConfecionardiversasreceitasaplicandotcnicasapropriadasdepastelariainternacional.Empratar e decorar produtos de pastelaria internacional.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
PastelariaedoariainternacionalTendnciasdeevoluodapastelariaedoariaEvoluodosReceituriosTipologias de pastelaria
ConfeesdepastelariaCom frutaSortido secobasedechocolateUnitriaOutros
TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodepastelariainternacional
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasMise-en- placeOrdemdaintroduodamatriaprimaTempo de cozedura e temperaturaEmpratamento
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosEmpratamentoedecoraocriativaNormasdehigieneesegurana
8236 Cake designCarga horria
50 horas
Objetivo(s)
Identificardiferentesestiloseformasutilizadosnaproduodecake design.Identificar e preparar elementos decorativos criativos.Preparar diferentes tipos de massas e cremes.Confecionar diferentes tipos de massas e cremes.Executarboloscomdecoraoinovadora.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Cake designEsttica/designElementos decorativos criativos
TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparao
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasEstruturas de suporte
Processo de fabricoProjeto/maquetePreparaodoselementosdecorativosPreparaodemassasecremesCozeduraMontagem dos bolosDecoraocriativaeinovadora
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9239 Confeo e moldagem em chocolate Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificar os tipos de chocolate.Identificarasvriasaplicaesdochocolate.Identificartcnicasdetrabalhoemchocolate.Executar trabalhos em chocolate fundido.Executarmontagensdepeasartsticasemchocolate.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Tipos de chocolateNegroLeiteBranco
TcnicasdetrabalhosartsticosemchocolateTmperadochocolateeaplicaesManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProcessodeexecuodetrabalhosartsticosemchocolate
Projeto / maqueteMoldes
Trabalhos em chocolateManualPequenaspeasemmoldesGrandespeasartsticasemchocolate
MontagemdegrandespeasartsticasTcnicasemateriaisutilizadosJunodeelementosAplicaodematerialdesuporteOutros elementos decorativosPintura e acabamento
Controlo de qualidade do produto finalAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
8327 Confeo e decorao de bolos artsticos Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Elaborarfichastcnicas.Preparar recheios e/ou coberturas para bolos.Confecionarbolosartsticosalusivosapocasfestivaseeventosespeciais.Aplicartcnicasdedecoraocriativaembolosartsticos.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
TiposdebolosartsticosCasamentoBatizadoAniversrioOutros
Principais tipos de recheios e coberturasCremesMassapoFondantOutros
TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodebolosartsticos
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasProcessodeconfeoerecheiodebolosartsticos
TcnicasdedecoraoMtododequedaMtododeslizanteTransposiododesenhoMoldagemElementosdecorativos(folhasdeacar,massapo,chocolate,fitas,laos,outros)Produtosdecorativos(flores,bases,figuras,fitas,laos,outros)Letragem (diferentes tipos de letra)
ProcessosdedecoraoTrabalhodoacar,enrolar,moldarecortardamassaDiferentes tipos de moldesPreparaoeaplicaodecoberturasDecoraocomsaco,comesptula,outrosTransposiodedesenhosPastilhagemAplicaodeletragemAplicaodeplacasornamentaiseoutrascoberturasRealizao,encadeamentoeacabamentocriativodaspeas
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9240 Pastelaria de inovao experimental Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasmatriasprimasutilizadasempastelariamolecular.Identificarosutenslioseequipamentosdepastelariamolecular.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Aplicardiferentestcnicasdepastelariamolecular.Destruturarecriarnovasapresentaesesaboresdepastelariaexistente.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Produtos de origem molecularGelificanteProdutosparaesferificaoEmulsionantesEstabilizadoresMelhorantesOutros
UtenslioseequipamentosempastelariamolecularBalanasMedidoresConta-gotas/seringasOutros
ReceitasefichastcnicasTcnicasdeinovaoexperimentalemprodutosdepastelaria
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosTcnicasdepastelariamolecularTcnicasdeinovao/criaoexperimentalElementos diversosSaboresApresentaoedecorao
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9241 Confeo e aplicao de massas de padaria Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarosingredientesbasenoprocessodepanificao.Identificarutenslioseequipamentosdepadaria.Identificar tipos de massa e leveduras.Identificaralegislaoaplicadaaopoeprodutosafins.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionardiferentesmassaslvedasdepadaria.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
MatriasprimasbaseparaprodutosdepanificaoFarinhasSalLevedurasguaOutros
EquipamentoseutensliosdepadariaDepreparaoDefermentaoDe cozeduraDe acondicionamento
MassaslvedasdepadariaMilhoTrigoCenteioMisturaIntegraisOutros
LegislaonapanificaoLegislaodeprodutosdepanificaoLegislaodoteordesalnopoLegislaorelativaafarinhasLegislaorelativaaleveduras
ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodemassasdepadariadoceesalgadaerespetivasaplicaes
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodemassaslvedasnapanificaoFermentaoCozedura
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9242 Confeo de pes regionais Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarosdiferentestiposdepesregionais.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionar massas de padaria regional.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
PesregionaisPodeMafraPodoValedelhavoPodaMealhadaPoAlentejanoPodeMilhoBroa de AvintesOutros
TecnologiadasmatriasprimasComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodosdiferentestiposdepesregionais
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodasmassasFermentaoCozedura
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9243 Confeo de produtos de padaria internacional Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificar os produtos de padaria internacional.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionar massas de diferentes categorias e tipos de iguarias de padaria internacional.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Padaria InternacionalCulturaehistriaCaractersticasdosprodutosdepadariainternacional
Produtos de padaria internacionalTijgerboord(potigre)CiabattaFocacciaBagelBaguette ParisiensePodeFormaPoPitaouPoSrioOutros
ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodeprodutosdepadariainternacional
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodasmassasFermentaoCozedura
TendnciasdeevoluodapadariainternacionalControlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9244 Tcnicas de decorao em padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarosdiversostrabalhosartsticosempadaria.Aplicartcnicasdetrabalhosdedecoraoempadaria.Executar trabalhos decorativos em padaria.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirnormasdehigieneesegurana.
Contedos
TiposdetrabalhosempoProdutos de padaria decoradosTrabalhos em massa mortaOutras
ProcessodeexecuodetrabalhosartsticosempoOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProjetos e maquetesMoldesMassasempoProcessodefermentaoCorte/moldagemCozedura
MontagemdepeasartsticasAplicaodematerialdesuporteOutroselementosdedecoraoPintura e acabamento
Controlo de qualidade dos produtos finaAcondicionamentoeconservaodostrabalhosrealizadosNormasdehigieneesegurana
9245 Confeo de padaria diettica e funcional Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarosprodutosdepadariadietticaefuncional.Identificarasmatriasprimassemglten(farinhasdearroz,demandioca,eoutras).Identificarossubstitutosdoacarealergnios.Identificar/calcularvalorescalricosdosdiferentesprodutosdepadariafuncionalediettica.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionarprodutosdepadariadiettica.Confecionar produtos de padaria funcional ou alternativa.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
ProdutosdepadariadietticaefuncionalPesproteicosPesglicdicosPeslipdicosPadariadiettica
FormulaoeproporcionalidadedeequilbriodemassasempesfuncionaisIngredientes base da padaria funcionalTecnologiaereologiabaseaplicadapadariafuncionalTcnicasdemodificaoeequilbriodasformulaesPrincipais substitutos funcionaisLeveduras funcionais
ReceitasefichastcnicasClculocalricoenutricionalnapadariadietticaefuncionalProcessodeconfeodeprodutosdepadariadietticaefuncional
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProdutosdepadariacomsubstituiodosacaresealergnicosConfeodepescomcereaisConfeodepescomfarinhasemgltenConfeodepessemsalConfeodepessemfermento
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9246 Sobremesas tcnicas de empratamento Carga horria25 horas
Objetivo(s)Identificarasdiversasregrasetcnicasdeempratamentodesobremesas.Executar o empratamento de sobremesas.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
RegrasetcnicasdeempratamentoRegrasbsicasdeempratamentoSequnciaDisposio- HarmoniaEquilbrionutricionalCritriosadicionaisdeempratamento- Cores- TexturasPadres- Cortes/Formas
Regras de empratamento de sobremesasEmpratamento em travessas ou individuaisSobremesas de colherSobremesas em fatiaSobremesas individuaisDecoraoFinalizao
Controlo de qualidade do processo de empratamentoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9247 Preparao e confeo de pastelaria funcional Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificar os principais compostos funcionais.Identificar os alimentos onde se encontram os principais compostos funcionais.Identificar/calcularvalorescalricosdosdiferentesprodutosdepastelariaesobremesasfuncionais.Elaborarasfichastcnicasdepastelariafuncionaldeacordocomascapitaes.Confecionarvriostiposdepastelariaesobremesasalternativasoufuncionais.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Compostos funcionaisFibrassolveiseinsolveisProtenasdesojaTaninoProbiticosOutros
Alimentos ricos em compostos funcionaisLeites,iogurteseoutrosprodutoslcteosCereais integraisSoja e derivadosFrutasOutros
ReceitasefichastcnicasClculocalricoenutricionalnapastelariafuncionalProcessodeconfeodepastelariaesobremesasfuncionais
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosPastelariasemacarPastelariasemgltenPastelaria sem gordura animalOutros
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9248 Lngua francesa aplicada pastelaria/padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)Interpretareproduzirtextosdediferentesmatrizesdiscursivasemfrancs,anveldoutilizadorindependente,
adequandoosdiversassituaescomunicativasprpriasdapastelaria/padaria.Interagirecomunicaremfrancs,anveldoutilizadorindependente.
Contedos
FuncionamentodalnguafrancesaRegrasgramaticaisdasintaxeesemnticaUnidadessignificativas:pargrafos,perodos,tiposdefrase,estruturafrsicaAdequaodiscursivaVocabulriotcnicodepastelaria/padaria:gastronomia,produtosdepastelaria/padaria,consultadedocumentaotcnica,
planeamentoeorganizaodotrabalhodepastelaria/padaria,confeodeprodutosdepastelaria/padaria,equipamentoseutensliosinerentesaoservio,prestaodeprimeirossocorroseaplicaodetcnicasbsicasdeemergnciaFunesdelinguagem
Comparar e contrastarPrestarereceberinformaesOuvireexprimiropiniesSugerirDescreverPerguntareexprimirprefernciasAconselharApresentarPedirautorizaoCriticar
DescrioeidentificaoProduodepastelaria/padaria
REFERENCIAL DE FORMAO
REFERENCIALDEFORMAO| Tcnico/adePastelaria/PadariaNvel4 | 08-06-2016 1 / 66
-
EM VIGOR
rea de Educao eFormao 811 . Hotelaria e Restaurao
Cdigo e Designaodo Referencial de
Formao
811347 Tcnico/a de Pastelaria/Padaria
Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4
Modalidades de
Educao e Formao Cursos Profissionais
Publicao eatualizaes
PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n17de08deMaiode2016comentradaem vigor a 08 de Maio de 2016.
Observaes
1. Perfil de Sada
DescrioGeral
Planear,coordenar,eexecutarasatividadesdeproduodepastelaria/padaria,respeitandoasnormasdehigieneesegurana,emunidadesdeproduoouemestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosounointegradosemunidades hoteleiras.
Atividades Principais
Efetuaraprpreparaoearmazenamentodasmatriasprimasutilizadasnaproduodepastelaria/padaria,
assegurandooestadodeconservaodasmesmas.
Planeareprepararaproduodepastelaria/padaria,efetuandoamiseenplace,deformaapossibilitaraconfeodos
produtosnecessrios,deacordocomasnormasdehigieneesegurana.
Confecionaredecorarboloseoutrosprodutosdepastelariaemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Confecionarpoeprodutosafinsemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Concebereexecutarpeasartsticasempastelariaepadaria.
Confecionargeladosemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Confecionar, executar e montar trabalhos em chocolate.
Confecionarreceitasdepastelariaepadariafuncional,emfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Criar e executar receitas inovadoras de pastelaria experimental.
Coordenar equipas de trabalho.
Prestarosprimeirossocorroseoscuidadosbsicosdesadeebemestar.
Controlar os custos dos alimentos.
Asseguraralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdeservio,verificandoasexistnciase
controlandooseuestadodeconservao.
Articular com os pontos de venda dos produtos de pastelaria/padaria.
3. Referencial de Formao Global
Componente de Formao Sociocultural
Disciplinas Horas
Portugus(ver programa) 320
LnguaEstrangeiraI,IIouIII*
Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao
Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao
Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao
Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao
220
readeIntegrao(ver programa) 220
TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100
EducaoFsica(ver programa) 140
Total: 1000
*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.
Componente de Formao Cientfica
Disciplinas Horas
Psicologia (ver programa) 100
Economia (ver programa) 200
Matemtica(ver programa) 200
Total: 500
Formao Tecnolgica
Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas
7731 1 Higieneeseguranaalimentarnarestaurao 25
8211 2 Higieneesegurananotrabalhonarestaurao 25
9228 3 LnguaInglesaaplicadapastelaria/padaria 25
8260 4 Comunicao,vendasereclamaesnarestaurao 50
9229 5 Nutrioedietticanapastelaria/padaria 25
9230 6 Organizaodepastelaria/padaria 25
7844 7 Gestodeequipas 25
9231 8 Pastelaria/Padariaplaneamentodaproduoemiseenplace 25
9232 9 Pastelaria/padariaaprovisionamento 50
9233 10 Gestodecustosedesperdcios 25
9234 11 Tecnologiadasmatriasprimasdepastelaria/padaria 50
9235 12 Confeoeaplicaodemassas 50
9236 13 Confeoeaplicaodecremeserecheios 25
8293 14 Preparaoeconfeodedoariatradicionalportuguesa 50
9237 15 Utilizaodefrutasemprodutosdepastelaria 25
9238 16 Confeodeprodutosdegeladaria 25
8295 17 Preparaoeconfeodepastelariainternacional 50
8236 18 Cake design 50
9239 19 Confeoemoldagememchocolate 50
8327 20 Confeoedecoraodebolosartsticos 50
9240 21 Pastelariadeinovaoexperimental 25
9241 22 Confeoeaplicaodemassasdepadaria 50
9242 23 Confeodepesregionais 25
9243 24 Confeodeprodutosdepadariainternacional 50
9244 25 Tcnicasdedecoraoempadaria 25
9245 26 Confeodepadariadietticaefuncional 25
9246 27 Sobremesastcnicasdeempratamento 25
9247 28 Preparaoeconfeodepastelariafuncional 50
Total: 1000
ParaobteraqualificaodeTcnico/adePastelaria/Padaria,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas100horasdaBolsadeUFCD(25horasdareaAdeUFCDe25horasdareaBdeUFCDe50horasdareaCdeUFCD)
Bolsa de UFCD
Cdigo reaAUFCD Horas
9248 29 Lnguafrancesaaplicadapastelaria/padaria 25
9249 30 Lnguaitalianaaplicadapastelaria/padaria 25
9250 31 Lnguaalemaplicadapastelaria/padaria 25
9251 32 Lnguaespanholaaplicadapastelaria/padaria 25
9252 33 Lnguaholandesaaplicadapastelaria/padaria 25
9253 34 Lnguafinlandesaaplicadapastelaria/padaria 25
9254 35 Lnguanorueguesaaplicadapastelaria/padaria 25
9255 36 Lnguasuecaaplicadapastelaria/padaria 25
9256 37 Lnguachinesaaplicadapastelaria/padaria 25
9257 38 Lnguarussaaplicadapastelaria/padaria 25
Total: 250
Cdigo reaBUFCD Horas
8307 39 Lnguainglesaturismoehotelarianaregio 25
8308 40 Lnguafrancesaturismoehotelarianaregio 25
8309 41 Lnguaitalianaturismoehotelarianaregio 25
8310 42 Lnguaalemturismoehotelarianaregio 25
8311 43 Lnguaespanholaturismoehotelarianaregio 25
8312 44 Lnguaholandesaturismoehotelarianaregio 25
8313 45 Lnguafinlandesaturismoehotelarianaregio 25
8314 46 Lnguanorueguesaturismoehotelarianaregio 25
8315 47 Lnguasuecaturismoehotelarianaregio 25
8316 48 Lnguachinesaturismoehotelarianaregio 25
8730 49 Lnguarussaturismoehotelarianaregio 25
Total: 275
Cdigo reaCUFCD Horas
7297 50 Turismo Inclusivo - oportunidades e desafios 25
7298 51 Turismoinclusivonarestaurao 25
8237 52 Confeodepastelariadenatal 25
9258 53 Confeoemodelagememacar 50
8374 54 Vitrinismo em pastelaria/padaria 25
9259 55 Preparaoeconfeodebombonsepralins 25
9260 56 Confeodepastelariasalgada 25
3297 57 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25
8330 58 Aplicaesinformticasnarestaurao 50
7847 59 Aplicaesinformticasnaticadoutilizador 25
8317 60 Lnguainglesaoprofissionalnarestaurao 25
8318 61 Lnguafrancesaoprofissionalnarestaurao 25
8319 62 Lnguaitalianaoprofissionalnarestaurao 25
8320 63 Lnguaalemoprofissionalnarestaurao 25
8321 64 Lnguaespanholaoprofissionalnarestaurao 25
8322 65 Lnguaholandesaoprofissionalnarestaurao 25
8323 66 Lnguafinlandesaoprofissionalnarestaurao 25
8324 67 Lnguanorueguesaoprofissionalnarestaurao 25
8325 68 Lnguasuecaoprofissionalnarestaurao 25
8326 69 Lnguachinesaoprofissionalnarestaurao 25
8731 70 Lnguarussaoprofissionalnarestaurao 25
7852 71 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25
7853 72 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50
7854 73 Planodenegciocriaodemicronegcios 25
7855 74 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50
8598 75 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25
8599 76 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25
8600 77 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25
Total: 800
CargaHorriaTotaldaFormaoTecnolgica 1100
Formao em Contexto de Trabalho Horas
Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.
600 a 840
1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.
4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica
7731 Higiene e segurana alimentar na restaurao Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarprocedimentosdeprevenoecontrolodosmicrorganismosnaproduoeconfeoalimentar.Identificarasnormaseprocedimentosdehigienenomanuseamentoemanipulaodosalimentos
nomeadamente,napreparao,confeo/processamento,conservaoedistribuio.Identificarasnormasdeconservaonoarmazenamentodosalimentos.Reconheceraimportnciadalimpezaedesinfeodosalimentos,utenslios/equipamentoseinstalaes,de
acordocomasnormashigieneeseguranaalimentar.Reconheceraimportnciadaaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivodeseguranaalimentar.
Contedos
NoesdemicrobiologiadosalimentosMicrorganismosdefinioeaoInflunciadosmicrorganismosnosprodutosalimentaresFatoresintrnsecosdedesenvolvimentoFatoresextrnsecosdedesenvolvimentoDeterioraoeconservaodosprodutosalimentaresBactriasagentesdetoxinfecesalimentares
NoesdehigieneProcedimentosdemanipulaodealimentos
PreparaoConfeo/processamentoConservaoDistribuio
ContaminaodosalimentosConservaoearmazenamentodegnerosalimentciosNoesdelimpezaedesinfeoIntroduoaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivo,quegarantaaseguranadosalimentos
RegulamentaoemvigorIntroduoPrincpioseconceitosTerminologiaEtapasdeaplicaodosistema
8211 Higiene e segurana no trabalho na restaurao Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasnormaseprocedimentosdesegurananarestaurao.Aplicarasnormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentos.Reconheceraimportnciadasnormasdesadenoexercciodasprofissesdarestaurao.Aplicarprocedimentosdeprevenoecontrolodeacidenteseriscosemcontextoprofissional.
Contedos
NormasdeseguranaehigienenarestauraoSinalizaodeseguranadasinstalaeseequipamentosManuseamento de equipamentosNormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentosProteocoletivaeindividualUniformesProdutos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)
CondiesdesadedosprofissionaisdarestauraoTipos de risco e seu controlo
IncndiosRiscoseltricosTrabalhocommquinaseequipamentosMovimentaomanualemecnicadecargasOrganizaoedimensionamentodopostodetrabalhoPosturas no trabalhoIluminaoAtmosferas perigosasRudo
GestodoriscoConsequnciasdosacidentesdetrabalhoAvaliaodoriscoprofissional
ProcedimentosdeemergnciaeriscoTcnicasdeatuaoeorientaoCaixa de primeiros socorros
9228 Lngua Inglesa aplicada pastelaria/padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)Interpretareproduzirtextosdediferentesmatrizesdiscursivasemingls,anveldoutilizadorindependente,
adequandoosdiversassituaescomunicativasprpriasdapastelaria/padaria.Interagirecomunicaremingls,anveldoutilizadorindependente.
Contedos
FuncionamentodalnguainglesaRegrasgramaticaisdasintaxeesemnticaUnidadessignificativas:pargrafos,perodos,tiposdefrase,estruturafrsicaAdequaodiscursivaVocabulriotcnicodepastelaria/padaria:gastronomia,produtosdepastelaria/padaria,consultadedocumentaotcnica,
planeamentoeorganizaodotrabalhodepastelaria/padaria,confeodeprodutosdepastelaria/padaria,equipamentoseutensliosinerentesaoservio,prestaodeprimeirossocorroseaplicaodetcnicasbsicasdeemergnciaFunesdelinguagem
Comparar e contrastarPrestarereceberinformaesOuvireexprimiropiniesSugerirDescreverPerguntareexprimirprefernciasAconselharApresentarPedirautorizaoCriticar
DescrioeidentificaoProduodepastelaria/padaria
8260 Comunicao, vendas e reclamaes na restaurao Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Atender e acolher o cliente.Aplicartcnicasdevenda.Articularcomosdiferentesserviosdemodoasatisfazerospedidosdosclientes.Gerirreclamaes.Prestar cuidados de bem-estar.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
NormastcnicaseprotocolaresdoatendimentodeclientesRegras de protocoloCooperaoearticulaoentreservios
ComunicaonoatendimentoAssertividadeMarketing pessoalInteraocomocliente
Processo de atendimento ao clienteAcolhimento,acomodaoeentregadascartasAtendimento personalizadoFinalizaoedespedida
TcnicasdevendanodecursodoservioTcnicasdenegociaoevendaEtapas de vendaControlo de venda
GestodereclamaesTcnicasderesoluodereclamaesProcedimentosEncaminhamentodereclamaes
Normasdehigieneesegurana
9229 Nutrio e diettica na pastelaria / padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Reconhecerosprincpiosdanutrioealimentao.Classificar os constituintes alimentares.Aplicarosprincpiosfundamentaisdadietticanaconfeodosdiferentesprodutosdepadaria/pastelaria.Calcularcalricoenutricionaldosalimentos.Aplicarosprincpiosdanutrioedietticanacomposiodeementas.
Contedos
AlimentaoracionalAntioxidantesRegras alimentares / Dieta equilibradaRodadosalimentos/dosesdiriasrecomendadasndicedeMassaCorporal(IMC)ndiceGlicmicoPrbiticosSaciedadeCereais integraisPrincipais erros alimentares
Constituintes alimentaresIdentificaoefunodosnutrientesAditivos alimentaresProdutos transformados
Informaonutricionalnapastelaria/panificaoRotulagemAlegaonutricionaledesadeCaloriaseClculocalricoProtenasGordurasGorduras saturadasHidratos de carbonoAcaressimplesFibraSal
Ementasequilibradasdepastelariaeprodutosdepanificao
9230 Organizao de pastelaria/padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarascaractersticaseregrasdefuncionamentodeumapastelaria/padaria.Identificarosequipamentoseutensliosdeumapastelaria/padaria.Identificarosprocedimentosinerentesorganizaoeproduodeumapastelaria/padaria.Identificaroscircuitosdedistribuioecomercializaodeprodutosdepastelaria/padaria.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Organizaoefuncionamentodeumapastelaria/padariaTipologia de estabelecimentosLegislaoreguladoradacomercializaodeprodutosalimentaresInstalaesEquipamentosUtensliosIndumentriaFunesdabrigadadepastelaria/padariaTerminologia
Tecnologiadosequipamentoseutensliosdeumapastelaria/padariaCaractersticasFunesHigienizao,manutenoeconservao
Procedimentosdeorganizaoeproduodeumapastelaria/padariaProcesso e suporte documentalPlaneamentodoservioDisposiodosmeiosfsicosOrganizaodotrabalhoInterfaceentreserviosPrevisodosmeiosnecessriosLimpezadaseco
DistribuioecomercializaoNormasdehigieneesegurana
7844 Gesto de equipas Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Organizar e gerir equipas de trabalho.Comunicar e liderar equipas de trabalho.Identificarosucessodotrabalhoemequiparealandovantagensedinmicassubjacentes.Reconhecer as especificidades e os aspetos essenciais para o sucesso no trabalho em equipa.
Contedos
OrganizaodotrabalhodeequipaComunicar eficazmente com a equipaGestoorientadaparaosresultadoseparaaspessoasTcnicasdemotivaoedinamizaodaequipaGestodeconflitosOrientaodaequipaparaamudanaLiderana
Lideranadeequipas:fenmenosedinmicasprprias,desafioseproblemasespecficosDiferentesprefernciaspessoaiseoseuimpactoemfunesdelideranaDiferentesestilosdeLideranaCompetnciasnecessriascoordenaodeequipasEstratgiasdemobilizaodaequipaparaumdesempenhodeexcelnciaGestodesituaesproblemticasnaequipa
Trabalho em equipaTrabalhoemequipaimplicaeseespecificidadesExcelncianotrabalhoemequipaDiferenasinterpessoaiseoseuimpactonotrabalhoemequipaMobilizaoderecursospessoaisemfunodaequipaComoultrapassarimpasseseobstculosnotrabalhoemequipa
9231 Pastelaria/Padaria planeamento da produo e miseenplace Carga horria25 horas
Objetivo(s)Prepararascondiesparaaexecuodoserviodepastelaria/padaria.Aplicarastcnicasdeplaneamentodaproduodoserviodepastelaria/padaria.Cumprir as normas de higiene e limpeza.
Contedos
Vocabulriotcnicodepastelaria/padariaPreparaodepastelaria/padaria
DisposiodemobiliriodosequipamentoseutensliosControlo,gestoereposiodestock
Planeamentodaproduo/miseenplacePreparaodoespao,equipamentoseutensliosSecesdeapoioaoserviodepastelaria/padaria(interfaceentreeconomato,sectordevendas)
Organizaodotrabalhodabrigadadepastelaria/padariaGestodocircuitodeservioSecesdapastelaria/padariaProcesso e suporte documentalLimpezadasseces(higienizao,manutenoe~conservaodosespaos,equipamentoseutenslios
Normasdehigieneesegurana
9232 Pastelaria/padaria aprovisionamento Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Implementarocircuitodemercadoriasnombitodosistemadecontrolodequalidadedosgnerosdepastelaria/padaria.Efetuaracompra,receoearmazenamentodegnerosdepastelaria/padaria,assegurandooseuestadode
conservao.Inventariarasexistnciasecontrolarosstocks.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Sistemadecontrolodequalidadedosgnerosdepastelaria/padariaCircuito de mercadorias
EconomatoCaracterizao,localizaoeorganizaoEquipamento,maquinariaemobilirioCategoriasefunesdopessoaldoeconomato
Compradegnerosdepastelaria/padariaPolticadecompra(padrodasespecificaesdecompra)SeleodefornecedoresNegociaoFormulriosdeencomendaControlodacompra(pedidosdecotao)
Receoecontrolodegnerosdepastelaria/padariaFormulriodeentregaRegistodereceo,confernciaeverificaodequalidadeNoconformidadesereclamaes
Armazenamentodegnerosdepastelaria/padariaInstalaeseequipamentoRegras de acondicionamento e armazenamentoRegrasdeconservaodasmatriasprimasperecveisenoperecveis(processosbiolgicos,qumicosefsicos)TecnologiasaplicadasconservaoProgramas de limpeza de equipamento
Controlodeexistnciaemstock/aprovisionamentoRequisiesinternas
Normasdehigieneesegurana
9233 Gesto de custos e desperdcios Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Aplicarosprincpiosdegestodaproduoevenda,tendoemcontadiferentesindicadoresdegesto.Calcularoscustosdeproduoereceitas,opontodeequilbriodasvendaseooramentodaseco.Aplicarasregrasenormasparaafixaodopreodevenda.Aplicarosprocedimentoseprocessosrelacionadoscomocontrolodecustos,aaquisioereceodas
compraseagestodoinventrio.Realizarfichastcnicasdeproduocomclculosdecustos.
Contedos
CiclooperacionaldeproduoempastelariaepadariaControlodasecodapastelariaControlodasecodepadaria
Oramentaoecontabilidadedodepartamentodepastelaria/padariaPrincpiosorientadoresparaaelaboraodeoramentosNoesbsicasdecontabilidade
CustosdeproduoGestodeeconomato
OrganizaodoeconomatodeacordocomasnormasdearmazenamentoSistemadegestodeinventriosInvestimento(mtodoHubbard)
RciosemargensFichastcnicasCapitaes
PontodeEquilbriodasVendasBEPAnlisedoscustosinerentesatividadeCustovarivel- Custo fixo
FixaodopreodevendaPreolquidoepreodevendaaopblicoIVAMtodosdefixaodopreodevendaAnlisedasreceitasprevistasMargemdecontribuio
Fichastcnicasdeproduo
9234 Tecnologia das matriasprimas de pastelaria/padaria Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarereconheceraimportnciadautilizaoadequadaediversificadadasdiferentesmatriasprimasempastelaria/padaria.
Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.Verificarecontrolaraqualidadedosgnerosalimentcios.Aplicarosmtodosdeconservaoearmazenamentodosgnerosalimentcios.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Principais cereais e seus derivadosVariedadesClassificao
FarinhasVariedadesClassificao
SalVariedadesRegulamentao
Principais frutosVariedadesClassificaoSazonalidadeCaractersticasdefrescura
AcareseoutrosadoantesVariedadesCaractersticasUtilizao
Gorduras vegetaisAzeitesleosMargarinasOutras gorduras vegetais
GnerosalimentciosdeorigemanimalLeite (tipos de leite e derivados)Ovos(classificaoederivados)Gordurasanimais(classificaoetipos)
Produtos: Cacau e chocolateVariedadeCaractersticasUtilizaesAplicaes
Controlo de qualidadeReceodasmercadoriasFatoresdeinflunciaEstado de frescuraProcedimentosdeconservaoCondiesdearmazenamento(local,temperatura,outros)Riscos
Normasdehigieneesegurana
9235 Confeo e aplicao de massas Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarasdiferentestipologiasdemassasbasedepastelaria,assuastcnicasdepreparaoeconfeoeassuasaplicaes.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparareconfecionarasmassasbase,bemcomoassuasprincipaisaplicaes.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Tipos de massa de pastelariaMassas secas
AreadaQuebradaFolhada
Massas molesCrepesMassa choux/crepes
Massas montadasGenovesaSaboia
Massas levedadasViennoiserie
AplicaesdasmassasdepastelariaUtilizaodemassasnaconfeodepastis,queijadasetartesTecnologiadematriasprimas
ComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaodemassasbasedepastelariaerespetivasaplicaes
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimas
ProcessodeconfeodemassasbaseerespetivasaplicaesMise-en-placeTempo de cozedura e temperaturaTexturaAcabamento
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9236 Confeo e aplicao de cremes e recheios Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasdiferentescremesbaseemolhosdepastelaria,merengues,compotasedoces,assuastcnicasdepreparaoeconfeoerespetivasaplicaes.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparar, confecionar e aplicar cremes base de pastelaria e derivados.Preparar, confecionar e aplicar molhos de pastelaria.Preparar, confecionar e aplicar merengues.Preparar, confecionar e aplicar compotas, doces e geleias.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Cremes de base de pastelariaCreme de chocolate (ganache)Creme de manteigaCreme de natasCreme de ovosCreme de pasteleiroCremeinglsDerivados de cremes de base de pastelaria
Molhos de pastelariaMolho de chocolateMolho de Sabayon (Zabaglione)Xarope (Sirop) e Molho de melCoulis de frutasOutros
Cremes de sobremesaBvarosCharlottesPudins
MerenguesGlacrealMerenguefrancsMerengue italianoMerenguesuo
Compotas, doces e geleias de frutaAplicaesdecremesdebaseemolhosdepastelaria,cremesdesobremesa,merengues,compotas,docesegeleiasdefrutaTecnologiadematriasprimas
ComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaodecremeserecheioserespetivasaplicaes
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleoequantificaoepreparaodasmatriasprimas
ProcessosdeconfeodecremeserecheioserespetivasaplicaesMise-en-placeTempo de cozedura e temperaturaTexturaAcabamento
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
8293 Preparao e confeo de doaria tradicional portuguesa Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Elaborarfichastcnicas.Preparar doces e bolos regionais e conventuais.Confecionar doces e bolos regionais e conventuais.Empratar e decorar doces e bolos regionais e conventuais.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Variedades de doces e bolos regionais e conventuaisTecnologiadematriasprimas
ComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodeprodutosdedoariaregionaleconventual
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasMise-en-placeOrdemdeintroduodasmatriasprimasImportnciadospontosdeacar
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosEmpratamentoedecoraocriativaNormasdehigieneesegurana
9237 Utilizao de frutas em produtos de pastelaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificar os tipos de fruta a aplicar em cada tipologia de doce/sobremesa.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Aplicartcnicasdedescasqueecorteemdiversostiposdefruta.Preparareconfecionardocesbasedefruta.Preparareconfecionarsobremesasbasedefrutas.Preparareconfecionarpastelariabasedefrutas.Identificartcnicasdeempratamentodesobremesasde/comfrutafresca.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
FrutaTipologias de fruta frescaFrutasdeacordocomasuapocadecolheitaFrutas tropicaisTcnicasdedescasquedafrutaTcnicasdecortedafruta
ReceitasefichastcnicasDoces e sobremesas
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutensliosematerialTcnicasdepreparaoeconfeodedocesesobremesasbasedefrutaEmpratamento com frutas frescas ao natural e confecionadas
PastelariabasedefrutasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutensliosematerialTcnicasdepreparaoeconfeodepastelariacomfrutasApresentaoeempratamentodepastelariacomfrutas
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9238 Confeo de produtos de geladaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificar os diversos tipos de gelados e sorvetes.Elaborarfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparar e confecionar gelados e sorvetes.Preparareconfecionargeladosesorvetesbasedefruta.Identificarasdiversasaplicaesdosgeladosesorvetes.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Tipos de gelados e sorvetesGeladosbasedeleiteGeladosbasedenatasGeladosbasedecremesSorvetes
ReceitasefichastcnicasTcnicasdepreparaoefabricodegeladosesorvetes
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProcesso de fabricobasedeleitebasedenatasbasedecremes- Sorvetes
EmpratamentoedecoraodegeladosesorvetesAplicaesdegeladosesorvetesemsobremesasControlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
8295 Preparao e confeo de pastelaria internacional Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarasdiferentesconfeesdepastelariainternacional.PreparareConfecionardiversasreceitasaplicandotcnicasapropriadasdepastelariainternacional.Empratar e decorar produtos de pastelaria internacional.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
PastelariaedoariainternacionalTendnciasdeevoluodapastelariaedoariaEvoluodosReceituriosTipologias de pastelaria
ConfeesdepastelariaCom frutaSortido secobasedechocolateUnitriaOutros
TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodepastelariainternacional
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasMise-en- placeOrdemdaintroduodamatriaprimaTempo de cozedura e temperaturaEmpratamento
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosEmpratamentoedecoraocriativaNormasdehigieneesegurana
8236 Cake designCarga horria
50 horas
Objetivo(s)
Identificardiferentesestiloseformasutilizadosnaproduodecake design.Identificar e preparar elementos decorativos criativos.Preparar diferentes tipos de massas e cremes.Confecionar diferentes tipos de massas e cremes.Executarboloscomdecoraoinovadora.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Cake designEsttica/designElementos decorativos criativos
TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparao
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasEstruturas de suporte
Processo de fabricoProjeto/maquetePreparaodoselementosdecorativosPreparaodemassasecremesCozeduraMontagem dos bolosDecoraocriativaeinovadora
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9239 Confeo e moldagem em chocolate Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificar os tipos de chocolate.Identificarasvriasaplicaesdochocolate.Identificartcnicasdetrabalhoemchocolate.Executar trabalhos em chocolate fundido.Executarmontagensdepeasartsticasemchocolate.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Tipos de chocolateNegroLeiteBranco
TcnicasdetrabalhosartsticosemchocolateTmperadochocolateeaplicaesManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProcessodeexecuodetrabalhosartsticosemchocolate
Projeto / maqueteMoldes
Trabalhos em chocolateManualPequenaspeasemmoldesGrandespeasartsticasemchocolate
MontagemdegrandespeasartsticasTcnicasemateriaisutilizadosJunodeelementosAplicaodematerialdesuporteOutros elementos decorativosPintura e acabamento
Controlo de qualidade do produto finalAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
8327 Confeo e decorao de bolos artsticos Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Elaborarfichastcnicas.Preparar recheios e/ou coberturas para bolos.Confecionarbolosartsticosalusivosapocasfestivaseeventosespeciais.Aplicartcnicasdedecoraocriativaembolosartsticos.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
TiposdebolosartsticosCasamentoBatizadoAniversrioOutros
Principais tipos de recheios e coberturasCremesMassapoFondantOutros
TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodebolosartsticos
ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasProcessodeconfeoerecheiodebolosartsticos
TcnicasdedecoraoMtododequedaMtododeslizanteTransposiododesenhoMoldagemElementosdecorativos(folhasdeacar,massapo,chocolate,fitas,laos,outros)Produtosdecorativos(flores,bases,figuras,fitas,laos,outros)Letragem (diferentes tipos de letra)
ProcessosdedecoraoTrabalhodoacar,enrolar,moldarecortardamassaDiferentes tipos de moldesPreparaoeaplicaodecoberturasDecoraocomsaco,comesptula,outrosTransposiodedesenhosPastilhagemAplicaodeletragemAplicaodeplacasornamentaiseoutrascoberturasRealizao,encadeamentoeacabamentocriativodaspeas
Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais
AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9240 Pastelaria de inovao experimental Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasmatriasprimasutilizadasempastelariamolecular.Identificarosutenslioseequipamentosdepastelariamolecular.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Aplicardiferentestcnicasdepastelariamolecular.Destruturarecriarnovasapresentaesesaboresdepastelariaexistente.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Produtos de origem molecularGelificanteProdutosparaesferificaoEmulsionantesEstabilizadoresMelhorantesOutros
UtenslioseequipamentosempastelariamolecularBalanasMedidoresConta-gotas/seringasOutros
ReceitasefichastcnicasTcnicasdeinovaoexperimentalemprodutosdepastelaria
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosTcnicasdepastelariamolecularTcnicasdeinovao/criaoexperimentalElementos diversosSaboresApresentaoedecorao
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9241 Confeo e aplicao de massas de padaria Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificarosingredientesbasenoprocessodepanificao.Identificarutenslioseequipamentosdepadaria.Identificar tipos de massa e leveduras.Identificaralegislaoaplicadaaopoeprodutosafins.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionardiferentesmassaslvedasdepadaria.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
MatriasprimasbaseparaprodutosdepanificaoFarinhasSalLevedurasguaOutros
EquipamentoseutensliosdepadariaDepreparaoDefermentaoDe cozeduraDe acondicionamento
MassaslvedasdepadariaMilhoTrigoCenteioMisturaIntegraisOutros
LegislaonapanificaoLegislaodeprodutosdepanificaoLegislaodoteordesalnopoLegislaorelativaafarinhasLegislaorelativaaleveduras
ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodemassasdepadariadoceesalgadaerespetivasaplicaes
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodemassaslvedasnapanificaoFermentaoCozedura
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9242 Confeo de pes regionais Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarosdiferentestiposdepesregionais.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionar massas de padaria regional.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
PesregionaisPodeMafraPodoValedelhavoPodaMealhadaPoAlentejanoPodeMilhoBroa de AvintesOutros
TecnologiadasmatriasprimasComposiesUtilizaes
ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodosdiferentestiposdepesregionais
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodasmassasFermentaoCozedura
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9243 Confeo de produtos de padaria internacional Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificar os produtos de padaria internacional.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionar massas de diferentes categorias e tipos de iguarias de padaria internacional.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Padaria InternacionalCulturaehistriaCaractersticasdosprodutosdepadariainternacional
Produtos de padaria internacionalTijgerboord(potigre)CiabattaFocacciaBagelBaguette ParisiensePodeFormaPoPitaouPoSrioOutros
ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodeprodutosdepadariainternacional
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodasmassasFermentaoCozedura
TendnciasdeevoluodapadariainternacionalControlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9244 Tcnicas de decorao em padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarosdiversostrabalhosartsticosempadaria.Aplicartcnicasdetrabalhosdedecoraoempadaria.Executar trabalhos decorativos em padaria.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirnormasdehigieneesegurana.
Contedos
TiposdetrabalhosempoProdutos de padaria decoradosTrabalhos em massa mortaOutras
ProcessodeexecuodetrabalhosartsticosempoOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProjetos e maquetesMoldesMassasempoProcessodefermentaoCorte/moldagemCozedura
MontagemdepeasartsticasAplicaodematerialdesuporteOutroselementosdedecoraoPintura e acabamento
Controlo de qualidade dos produtos finaAcondicionamentoeconservaodostrabalhosrealizadosNormasdehigieneesegurana
9245 Confeo de padaria diettica e funcional Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarosprodutosdepadariadietticaefuncional.Identificarasmatriasprimassemglten(farinhasdearroz,demandioca,eoutras).Identificarossubstitutosdoacarealergnios.Identificar/calcularvalorescalricosdosdiferentesprodutosdepadariafuncionalediettica.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionarprodutosdepadariadiettica.Confecionar produtos de padaria funcional ou alternativa.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
ProdutosdepadariadietticaefuncionalPesproteicosPesglicdicosPeslipdicosPadariadiettica
FormulaoeproporcionalidadedeequilbriodemassasempesfuncionaisIngredientes base da padaria funcionalTecnologiaereologiabaseaplicadapadariafuncionalTcnicasdemodificaoeequilbriodasformulaesPrincipais substitutos funcionaisLeveduras funcionais
ReceitasefichastcnicasClculocalricoenutricionalnapadariadietticaefuncionalProcessodeconfeodeprodutosdepadariadietticaefuncional
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProdutosdepadariacomsubstituiodosacaresealergnicosConfeodepescomcereaisConfeodepescomfarinhasemgltenConfeodepessemsalConfeodepessemfermento
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9246 Sobremesas tcnicas de empratamento Carga horria25 horas
Objetivo(s)Identificarasdiversasregrasetcnicasdeempratamentodesobremesas.Executar o empratamento de sobremesas.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
RegrasetcnicasdeempratamentoRegrasbsicasdeempratamentoSequnciaDisposio- HarmoniaEquilbrionutricionalCritriosadicionaisdeempratamento- Cores- TexturasPadres- Cortes/Formas
Regras de empratamento de sobremesasEmpratamento em travessas ou individuaisSobremesas de colherSobremesas em fatiaSobremesas individuaisDecoraoFinalizao
Controlo de qualidade do processo de empratamentoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9247 Preparao e confeo de pastelaria funcional Carga horria50 horas
Objetivo(s)
Identificar os principais compostos funcionais.Identificar os alimentos onde se encontram os principais compostos funcionais.Identificar/calcularvalorescalricosdosdiferentesprodutosdepastelariaesobremesasfuncionais.Elaborarasfichastcnicasdepastelariafuncionaldeacordocomascapitaes.Confecionarvriostiposdepastelariaesobremesasalternativasoufuncionais.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.
Contedos
Compostos funcionaisFibrassolveiseinsolveisProtenasdesojaTaninoProbiticosOutros
Alimentos ricos em compostos funcionaisLeites,iogurteseoutrosprodutoslcteosCereais integraisSoja e derivadosFrutasOutros
ReceitasefichastcnicasClculocalricoenutricionalnapastelariafuncionalProcessodeconfeodepastelariaesobremesasfuncionais
Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosPastelariasemacarPastelariasemgltenPastelaria sem gordura animalOutros
Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana
9248 Lngua francesa aplicada pastelaria/padaria Carga horria25 horas
Objetivo(s)Interpretareproduzirtextosdediferentesmatrizesdiscursivasemfrancs,anveldoutilizadorindependente,
adequandoosdiversassituaescomunicativasprpriasdapastelaria/padaria.Interagirecomunicaremfrancs,anveldoutilizadorindependente.
Contedos
FuncionamentodalnguafrancesaRegrasgramaticaisdasintaxeesemnticaUnidadessignificativas:pargrafos,perodos,tiposdefrase,estruturafrsicaAdequaodiscursivaVocabulriotcnicodepastelaria/padaria:gastronomia,produtosdepastelaria/padaria,consultadedocumentaotcnica,
planeamentoeorganizaodotrabalhodepastelaria/padaria,confeodeprodutosdepastelaria/padaria,equipamentoseutensliosinerentesaoservio,prestaodeprimeirossocorroseaplicaodetcnicasbsicasdeemergnciaFunesdelinguagem
Comparar e contrastarPrestarereceberinformaesOuvireexprimiropiniesSugerirDescreverPerguntareexprimirprefernciasAconselharApresentarPedirautorizaoCriticar
DescrioeidentificaoProduodepastelaria/padaria
REFERENCIAL DE FORMAO
REFERENCIALDEFORMAO| Tcnico/adePastelaria/PadariaNvel4 | 08-06-2016 2 / 66
-
EM VIGOR
rea de Educao eFormao 811 . Hotelaria e Restaurao
Cdigo e Designaodo Referencial de
Formao
811347 Tcnico/a de Pastelaria/Padaria
Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4
Modalidades de
Educao e Formao Cursos Profissionais
Publicao eatualizaes
PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n17de08deMaiode2016comentradaem vigor a 08 de Maio de 2016.
Observaes
1. Perfil de Sada
DescrioGeral
Planear,coordenar,eexecutarasatividadesdeproduodepastelaria/padaria,respeitandoasnormasdehigieneesegurana,emunidadesdeproduoouemestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosounointegradosemunidades hoteleiras.
Atividades Principais
Efetuaraprpreparaoearmazenamentodasmatriasprimasutilizadasnaproduodepastelaria/padaria,
assegurandooestadodeconservaodasmesmas.
Planeareprepararaproduodepastelaria/padaria,efetuandoamiseenplace,deformaapossibilitaraconfeodos
produtosnecessrios,deacordocomasnormasdehigieneesegurana.
Confecionaredecorarboloseoutrosprodutosdepastelariaemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Confecionarpoeprodutosafinsemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Concebereexecutarpeasartsticasempastelariaepadaria.
Confecionargeladosemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Confecionar, executar e montar trabalhos em chocolate.
Confecionarreceitasdepastelariaepadariafuncional,emfunodaprogramaodeproduoestabelecida.
Criar e executar receitas inovadoras de pastelaria experimental.
Coordenar equipas de trabalho.
Prestarosprimeirossocorroseoscuidadosbsicosdesadeebemestar.
Controlar os custos dos alimentos.
Asseguraralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdeservio,verificandoasexistnciase
controlandooseuestadodeconservao.
Articular com os pontos de venda dos produtos de pastelaria/padaria.
3. Referencial de Formao Global
Componente de Formao Sociocultural
Disciplinas Horas
Portugus(ver programa) 320
LnguaEstrangeiraI,IIouIII*
Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao
Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao
Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao
Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao
220
readeIntegrao(ver programa) 220
TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100
EducaoFsica(ver programa) 140
Total: 1000
*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.
Componente de Formao Cientfica
Disciplinas Horas
Psicologia (ver programa) 100
Economia (ver programa) 200
Matemtica(ver programa) 200
Total: 500
Formao Tecnolgica
Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas
7731 1 Higieneeseguranaalimentarnarestaurao 25
8211 2 Higieneesegurananotrabalhonarestaurao 25
9228 3 LnguaInglesaaplicadapastelaria/padaria 25
8260 4 Comunicao,vendasereclamaesnarestaurao 50
9229 5 Nutrioedietticanapastelaria/padaria 25
9230 6 Organizaodepastelaria/padaria 25
7844 7 Gestodeequipas 25
9231 8 Pastelaria/Padariaplaneamentodaproduoemiseenplace 25
9232 9 Pastelaria/padariaaprovisionamento 50
9233 10 Gestodecustosedesperdcios 25
9234 11 Tecnologiadasmatriasprimasdepastelaria/padaria 50
9235 12 Confeoeaplicaodemassas 50
9236 13 Confeoeaplicaodecremeserecheios 25
8293 14 Preparaoeconfeodedoariatradicionalportuguesa 50
9237 15 Utilizaodefrutasemprodutosdepastelaria 25
9238 16 Confeodeprodutosdegeladaria 25
8295 17 Preparaoeconfeodepastelariainternacional 50
8236 18 Cake design 50
9239 19 Confeoemoldagememchocolate 50
8327 20 Confeoedecoraodebolosartsticos 50
9240 21 Pastelariadeinovaoexperimental 25
9241 22 Confeoeaplicaodemassasdepadaria 50
9242 23 Confeodepesregionais 25
9243 24 Confeodeprodutosdepadariainternacional 50
9244 25 Tcnicasdedecoraoempadaria 25
9245 26 Confeodepadariadietticaefuncional 25
9246 27 Sobremesastcnicasdeempratamento 25
9247 28 Preparaoeconfeodepastelariafuncional 50
Total: 1000
ParaobteraqualificaodeTcnico/adePastelaria/Padaria,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas100horasdaBolsadeUFCD(25horasdareaAdeUFCDe25horasdareaBdeUFCDe50horasdareaCdeUFCD)
Bolsa de UFCD
Cdigo reaAUFCD Horas
9248 29 Lnguafrancesaaplicadapastelaria/padaria 25
9249 30 Lnguaitalianaaplicadapastelaria/padaria 25
9250 31 Lnguaalemaplicadapastelaria/padaria 25
9251 32 Lnguaespanholaaplicadapastelaria/padaria 25
9252 33 Lnguaholandesaaplicadapastelaria/padaria 25
9253 34 Lnguafinlandesaaplicadapastelaria/padaria 25
9254 35 Lnguanorueguesaaplicadapastelaria/padaria 25
9255 36 Lnguasuecaaplicadapastelaria/padaria 25
9256 37 Lnguachinesaaplicadapastelaria/padaria 25
9257 38 Lnguarussaaplicadapastelaria/padaria 25
Total: 250
Cdigo reaBUFCD Horas
8307 39 Lnguainglesaturismoehotelarianaregio 25
8308 40 Lnguafrancesaturismoehotelarianaregio 25
8309 41 Lnguaitalianaturismoehotelarianaregio 25
8310 42 Lnguaalemturismoehotelarianaregio 25
8311 43 Lnguaespanholaturismoehotelarianaregio 25
8312 44 Lnguaholandesaturismoehotelarianaregio 25
8313 45 Lnguafinlandesaturismoehotelarianaregio 25
8314 46 Lnguanorueguesaturismoehotelarianaregio 25
8315 47 Lnguasuecaturismoehotelarianaregio 25
8316 48 Lnguachinesaturismoehotelarianaregio 25
8730 49 Lnguarussaturismoehotelarianaregio 25
Total: 275
Cdigo reaCUFCD Horas
7297 50 Turismo Inclusivo - oportunidades e desafios 25
7298 51 Turismoinclusivonarestaurao 25
8237 52 Confeodepastelariadenatal 25
9258 53 Confeoemodelagememacar 50
8374 54 Vitrinismo em pastelaria/padaria 25
9259 55 Preparaoeconfeodebombonsepralins 25
9260 56 Confeodepastelariasalgada 25
3297 57 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25
8330 58 Aplicaesinformticasnarestaurao 50
7847 59 Aplicaesinformticasnaticadoutilizador 25
8317 60 Lnguainglesaoprofissionalnarestaurao 25
8318 61 Lnguafrancesaoprofissionalnarestaurao 25
8319 62 Lnguaitalianaoprofissionalnarestaurao 25
8320 63 Lnguaalemoprofissionalnarestaurao 25
8321 64 Lnguaespanholaoprofissionalnarestaurao 25
8322 65 Lnguaholandesaoprofissionalnarestaurao 25
8323 66 Lnguafinlandesaoprofissionalnarestaurao 25
8324 67 Lnguanorueguesaoprofissionalnarestaurao 25
8325 68 Lnguasuecaoprofissionalnarestaurao 25
8326 69 Lnguachinesaoprofissionalnarestaurao 25
8731 70 Lnguarussaoprofissionalnarestaurao 25
7852 71 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25
7853 72 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50
7854 73 Planodenegciocriaodemicronegcios 25
7855 74 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50
8598 75 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25
8599 76 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25
8600 77 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25
Total: 800
CargaHorriaTotaldaFormaoTecnolgica 1100
Formao em Contexto de Trabalho Horas
Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.
600 a 840
1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.
4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica
7731 Higiene e segurana alimentar na restaurao Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarprocedimentosdeprevenoecontrolodosmicrorganismosnaproduoeconfeoalimentar.Identificarasnormaseprocedimentosdehigienenomanuseamentoemanipulaodosalimentos
nomeadamente,napreparao,confeo/processamento,conservaoedistribuio.Identificarasnormasdeconservaonoarmazenamentodosalimentos.Reconheceraimportnciadalimpezaedesinfeodosalimentos,utenslios/equipamentoseinstalaes,de
acordocomasnormashigieneeseguranaalimentar.Reconheceraimportnciadaaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivodeseguranaalimentar.
Contedos
NoesdemicrobiologiadosalimentosMicrorganismosdefinioeaoInflunciadosmicrorganismosnosprodutosalimentaresFatoresintrnsecosdedesenvolvimentoFatoresextrnsecosdedesenvolvimentoDeterioraoeconservaodosprodutosalimentaresBactriasagentesdetoxinfecesalimentares
NoesdehigieneProcedimentosdemanipulaodealimentos
PreparaoConfeo/processamentoConservaoDistribuio
ContaminaodosalimentosConservaoearmazenamentodegnerosalimentciosNoesdelimpezaedesinfeoIntroduoaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivo,quegarantaaseguranadosalimentos
RegulamentaoemvigorIntroduoPrincpioseconceitosTerminologiaEtapasdeaplicaodosistema
8211 Higiene e segurana no trabalho na restaurao Carga horria25 horas
Objetivo(s)
Identificarasnormaseprocedimentosdesegurananarestaurao.Aplicarasnormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentos.Reconheceraimportnciadasnormasdesadenoexercciodasprofissesdarestaurao.Aplicarprocedimentosdeprevenoecontrolodeacidenteseriscosemcontextoprofissional.
Contedos
NormasdeseguranaehigienenarestauraoSinalizaodeseguranadasinstalaeseequipamentosManuseamento de equipamentosNormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentosProteocoletivaeindividualUniformesProdutos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)
CondiesdesadedosprofissionaisdarestauraoTipos de risco e seu controlo
IncndiosRiscoseltric