Degusta 10-07 Avelar
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 1 0 D E J U L H O D E 2 0 1 1 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer O fantástico molho do Guillut Era primavera de 1999 quando retornei de um período sabático e de imersão no mundo da gastronomia em Paris. Numa das primeiras escalas da viagem de reconhecimento pelos restaurantes e bares de BH, reencontrei, no saudoso Amici Miei, de Memmo Biaggi, o velho amigo de jogos universitários e empresário artístico do cantor Fagner, Ralph Justino. Na conversa, o sucesso do recém-criado Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, do qual já havia tido notícias por meio de antigos colegas do Clube Gourmet. Quanta dificuldade naquele começo! Segundo a lenda, os gritos dos chefs nas cozinhas eram mais ou menos assim: “Falta isto! Falta aquilo! Tem gás não? E assim, entre mortos e feridos, restou a alegria de ver iniciado esse sonho, que só poderia partir daqui de Minas, terra dos apaixonados por cozinha. A prosa seguia boa quando resolvi me intrometer na receita, oferecendo um ingrediente especial para a próxima festa, e, no ano seguinte, lá estava o chef Christian Guillut. Um simpático e desconhecido gênio da cozinha francesa – meu ex-professor e amigo da escola Le Cordon Bleu –, ele abriu as portas de Tiradentes para chefs de todo o mundo. Uma iguaria certamente ficou na lembrança dos que tiveram o privilégio de experimentá-la. Comecem por limpar um pouco a memória, pois não se trata de um delicioso e tradicional molho da nonna. Não se trata, também, de um daqueles deliciosos e “pedaçudos” bolonhesas das macarronadas de domingo. Enfim, tirem da mente esses clássicos. Podem levar o jornal pra cozinha, abrir um vinho e chamar algum cúmplice. Vamos lá! Tomates maduros, bem maduros, cebola, alho, pedaços de gengibre fresco, panela pro fogo e uma generosa porção de molho de soja. Depois de cozinhar um pouco, tudo batido (bem batido) no liquidificador (cuidado, quente) e novamente muita fervura. A cor escura, esquisita. Agora, junte algumas sementes de cardamomo, anis- Os outros dois cozinheiros escalados para o Festival de Tiradentes O ‘veterano’ e os gêmeos RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Camurim Tiradentes (Joca Pontes) INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES ■ MOLHO: 50g de manteiga sem sal e raspas e suco de 1 limão galego. ■JERIMUM: 400g de abóbora bem madurinha; 1 / 2 cebola branca picada; 1 pimentão vermelho; 1 dente de alho; 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado e 50ml de azeite extravirgem e flor de sal e pimenta-do- reino moída na hora a gosto. ■CALDO: 200ml de caldo de peixe; 100l de leite de coco; 20ml de vinho branco seco; 1 colher de chá de wasabi em pasta; 1 / 2 pimenta dedo-de-moça; 50g de amendoim torrado com casca; suco de 1 limão galego e coentro fresco e manjericão de folha miúda a gosto. ■SERVIÇO: 200g de farinha de mandioca quebradinha (a que o chef usa é produzida em Glória do Goitá/PE, com o apoio do Projeto Corredor da Farinha); 1 / 2 cebola branca em julienne; 1 colher de sopa de manteiga sem sal e 1 colher de chá de azeite de dendê. ■GRELHADOs: 4 porções de 100g de filé de camurim (robalo); 4 camarões VG com cabeça; 2 quiabos; 1 maxixe fatiado e folhas de brócolis. MODO DE FAZER ■ MOLHO: derreter a manteiga numa frigideira, sem deixar queimar. Deglaçar com o suco de galego, acrescentar as raspas da casca e reservar. ■ JERIMUM: refogar a cebola com o pimentão, o alho e o gengibre. Juntar a abóbora cortada em cubos, baixar o fogo e deixar cozinhar com a panela tampada. Passar no triturador, acrescentando o azeite e temperando com a flor de sal e a pimenta. ■ CALDO: ferver o caldo de peixe com o leite de coco, o vinho e o wasabi. Deixar cozinhar por 5 minutos e adicionar as ervas, o amendoim e o suco de limão. Temperar com sal e passar pelo liquidificador e, depois, pela peneira. ■SERVIÇO: refogar a cebola na manteiga, em fogo baixo, até ficar bem dourada. Juntar o dendê e depois a farinha. Cozinhar por cerca de 10 minutos, em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar. Temperar apenas com sal. ■GRELHADOS: numa chapa, grelhar os filés de peixe e os camarões em um fio de azeite, temperados com sal e pimenta. Banhar com um pouco da manteiga com limão e passar rapidamente o maçarico (se tiver um). Grelhar os quiabos e as fatias de maxixe, temperados com sal e pimenta. Refogar as folhas de brócolis rapidamente numa frigideira. Emulsionar o caldo com a ajuda de um mixer. ■MONTAGEM: distribuir os filés e os camarões por quatro pratos, sobre o purê de jerimum, com os legumes ao lado. A farofa vai por cima e o molho, em volta. MODO DE FAZER Costelinha e taioba (Fernando e Juliano Basile) INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES 8 costelinhas de porco separadas; 1 pimenta-dedo-de-moça e sal a gosto. ■REDUÇÃO DE JABUTICABA: 400g de geleia de jabuticaba e 1 garrafa de vinho branco de 750ml. ■GLACEIO: 50g de manteiga; as costelinhas cozidas e a redução. ■ESPUMA DE TAIOBA: 50g de manteiga; 50g de bacon; 20g de cebola roxa; 1 dente de alho roxo; 200g de taioba limpa; sal a gosto; 10g de ultrasperse (amido modificado usado para espessar e dar viscosidade a líquidos e cremes) e 400ml de água. ■QUENELLE DE TAIOBA: polpa reservada; 25ml de creme de leite fresco; 10g de manteiga e 10g de quinoa real em flocos. ■QUENELLE DE ALHO NEGRO: 10 dentes de alho negro. Os chefs cozeram a carne no vácuo, usando um equipamento chamado ronner ou termocirculador, para deixá-la bem macia. Em casa, podem-se preparar as costelinhas corando-as bem e pingando água de vez em quando até que fiquem macias, ou seja, do modo mineiro tradicional. ■ REDUÇÃO DE JABUTICABA: misturar os ingredientes e levar ao fogo até obter uma redução concentrada. ■ GLACEIO: derreter a manteiga em fogo alto, numa frigideira, dourar as costelinhas e acrescentar a redução de jabuticaba bem grossa. ■ ESPUMA DE TAIOBA: refogar a taioba com manteiga, bacon, cebola e alho roxo e sal. Triturar o refogado somente com água (bem processado) e, em seguida, passar pela peneira; reservar a polpa. Leve o creme processado ao fogo; quando entrar em ebulição, agregue o amido modificado e o creme de leite. Deixe ferver por um minuto, retire do fogo e ponha no sifão próprio para fazer espumas. ■ QUENELLE DE TAIOBA: leve a polpa ao fogo e agregue o creme de leite e a manteiga. Mexa bem, até obter uma pasta. Dourar a quinoa numa frigideira, em fogo médio. Fazer oito quenelles (com a ajuda de uma colher) e empanar uma delas com a quinoa. ■ QUENELLE DE ALHO NEGRO: amasse e aqueça o alho e molde quenelles iguais às de taioba. OBS.: sirva as costelas na jabuticaba sobre a espuma, com as quenelles ao lado. Caso não tenha acesso aos equipamentos usados pelos chefs, sirva as costelinhas com uma espécie de purê de taioba feito com os ingredientes da espuma. O recifense Joca Pon- tes é o mais velho entre os chefs sele- cionados para par- ticipar do 14º Festi- val de Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Neto de france- ses, ele cursou a Le Cordon Bleu, em Paris, passou pela co- zinha de restaurantes france- ses importantes como o pari- siense Le Pré Catelan e hoje es- tá no comando de cinco restau- rantes e uma lanchonete na ca- pital pernambucana. Joca se inspirou no vatapá para desenvolver a receita apresentada ao júri. Batizado de camurim Tiradentes (camu- rim é um nome regional para o robalo), o prato reúne peixe e camarão grelhados e queima- dos em manteiga de limão, acompanhado de purê de jeri- mum, molho de coco com amendoim, legumes grelhados e farofa, elemento presente em quase todas as suas criações. A receita dá um belo toque de so- fisticação ao prato clássico. Só é preciso prestar atenção num detalhe: se a abóbora estiver muito madura e doce, experi- mente usar umas gotas de cal- do de pimenta. CAÇULINHAS Os representan- tes de Minas Gerais seleciona- dos são, na verdade, paulista- nos que se mudaram ainda meninos para Gonçalves, no extremo Sul do estado. Aos 20 anos, os gêmeos Fernando e Juliano Basile, do Restaurante Janelas com Tramela, são fi- lhos de chef, fizeram pós-gra- duação na Escuela de Hostele- ria e estagiaram no famoso Restaurante Sant Pau, da es- trelada chef Carme Ruscalleda (ambos na Espanha). A receita que lhes garantiu um lugar no time de chefs que vai para Tiradentes este ano foi pensada, segundo eles, para ressaltar a cultura de Minas Ge- rais com o uso de técnicas da alta gastronomia. A costelinha é caramelizada em redução de jabuticaba e servida com espu- ma e quenelle de taioba. Os amadores terão que usar os métodos tradicionais para criar as suas versões do prato. A dica é esquecer a espuma e investir na quenelle ou num purê de taioba de bastante personalida- de como guarnição. (SL) FOTOS: RODRIGO ZORZI/DIVULGAÇÃO estrelado, canela em pau, cascas de laranja (sem a parte branca, para não amargar) e mais fogo para reduzir e apurar o gosto das especiarias. Nada de sal, talvez um pouco de pimenta-do-reino. Ah! Não esquecer de retirar os “trupicos” antes de servir. Lembro-me bem, naquela que era uma das primeiras edições do festival, quantas e quantas vezes esse molho maravilhoso foi degustado e testado no fogão a lenha até chegar ao ponto desejado. Conseguiram imaginar o perfume e o sabor? Que tal servir com um ravióli de queijo branco ou simplesmente com massa fresca? SIDNEY LOPES/EM/D.A PRESS
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O fantásticomolho do Guillut
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 1 0 D E J U L H O D E 2 0 1 1
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
O fantástico molho
do GuillutEra primavera de 1999 quando
retornei de um período sabático e deimersão no mundo da gastronomia emParis. Numa das primeiras escalas daviagem de reconhecimento pelosrestaurantes e bares de BH, reencontrei,no saudoso Amici Miei, de MemmoBiaggi, o velho amigo de jogosuniversitários e empresário artístico docantor Fagner, Ralph Justino. Na conversa,o sucesso do recém-criado Festival deCultura e Gastronomia de Tiradentes, doqual já havia tido notícias por meio deantigos colegas do Clube Gourmet.
Quanta dificuldade naquele começo!Segundo a lenda, os gritos dos chefs nascozinhas eram mais ou menos assim:“Falta isto! Falta aquilo! Tem gás não? Eassim, entre mortos e feridos, restou a
alegria de ver iniciado esse sonho, que sópoderia partir daqui de Minas, terra dosapaixonados por cozinha.
A prosa seguia boa quando resolvi meintrometer na receita, oferecendo umingrediente especial para a próxima festa,e, no ano seguinte, lá estava o chefChristian Guillut. Um simpático edesconhecido gênio da cozinha francesa– meu ex-professor e amigo da escola LeCordon Bleu –, ele abriu as portas deTiradentes para chefs de todo o mundo.
Uma iguaria certamente ficou nalembrança dos que tiveram o privilégiode experimentá-la. Comecem por limparum pouco a memória, pois não se tratade um delicioso e tradicional molho danonna. Não se trata, também, de umdaqueles deliciosos e “pedaçudos”
bolonhesas das macarronadas dedomingo. Enfim, tirem da mente essesclássicos. Podem levar o jornal pracozinha, abrir um vinho e chamar algumcúmplice. Vamos lá!
Tomates maduros, bem maduros,cebola, alho, pedaços de gengibre fresco,panela pro fogo e uma generosa porçãode molho de soja. Depois de cozinharum pouco, tudo batido (bem batido) noliquidificador (cuidado, quente) enovamente muita fervura. A cor escura,esquisita. Agora, junte algumassementes de cardamomo, anis-
Os outrosdoiscozinheirosescaladospara oFestival deTiradentes
O ‘veterano’eos gêmeos
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
CCaammuurriimm TTiirraaddeenntteess ((JJooccaa PPoonntteess))
INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES
■ MOLHO: 50g de manteiga sem sal e raspas esuco de 1 limão galego.■JERIMUM: 400g de abóbora bemmadurinha; 1/2 cebola branca picada; 1pimentão vermelho; 1 dente de alho; 1 colherde sopa de gengibre fresco ralado e 50ml deazeite extravirgem e flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.■CALDO: 200ml de caldo de peixe; 100l deleite de coco; 20ml de vinho branco seco; 1colher de chá de wasabi em pasta; 1/2 pimenta
dedo-de-moça; 50g de amendoim torrado
com casca; suco de 1 limão galego e coentro
fresco e manjericão de folha miúda a gosto.
■SERVIÇO: 200g de farinha de mandioca
quebradinha (a que o chef usa é produzida em
Glória do Goitá/PE, com o apoio do Projeto
Corredor da Farinha); 1/2 cebola branca em
julienne; 1 colher de sopa de manteiga sem sal
e 1 colher de chá de azeite de dendê.
■GRELHADOs: 4 porções de 100g de filé de
camurim (robalo); 4 camarõesVG com cabeça;
2 quiabos; 1 maxixe fatiado e folhas de brócolis.
MODO DE FAZER
■ MOLHO: derreter a manteiga numafrigideira, sem deixar queimar. Deglaçarcom o suco de galego, acrescentar asraspas da casca e reservar.■ JERIMUM: refogar a cebola com opimentão, o alho e o gengibre. Juntar aabóbora cortada em cubos, baixar o fogo edeixar cozinhar com a panela tampada.Passar no triturador, acrescentando o azeitee temperando com a flor de sal e a pimenta.■ CALDO: ferver o caldo de peixe com o leitede coco, o vinho e o wasabi. Deixar cozinharpor 5 minutos e adicionar as ervas, oamendoim e o suco de limão. Temperar comsal e passar pelo liquidificador e, depois,pela peneira.■SERVIÇO: refogar a cebola na manteiga,em fogo baixo, até ficar bem dourada.
Juntar o dendê e depois a farinha. Cozinharpor cerca de 10 minutos, em fogo baixo,mexendo sempre para não queimar.Temperar apenas com sal.■GRELHADOS: numa chapa, grelhar os filésde peixe e os camarões em um fio de azeite,temperados com sal e pimenta. Banhar comum pouco da manteiga com limão e passarrapidamente o maçarico (se tiver um).Grelhar os quiabos e as fatias de maxixe,temperados com sal e pimenta. Refogar asfolhas de brócolis rapidamente numafrigideira. Emulsionar o caldo com a ajudade um mixer.■MONTAGEM: distribuir os filés e oscamarões por quatro pratos, sobre o purêde jerimum, com os legumes ao lado.A farofa vai por cima e o molho, em volta.
MODO DE FAZER
CCoosstteelliinnhhaa ee ttaaiioobbaa ((FFeerrnnaannddoo ee JJuulliiaannoo BBaassiillee))
INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES
8 costelinhas de porco separadas; 1 pimenta-dedo-de-moça e sal a gosto.■REDUÇÃO DE JABUTICABA: 400g de geleia de jabuticaba e 1 garrafa de vinho branco de 750ml.■GLACEIO: 50g de manteiga; as costelinhas cozidas e a redução.■ESPUMA DE TAIOBA: 50g de manteiga; 50g de bacon; 20g de cebola roxa; 1 dente de alhoroxo; 200g de taioba limpa; sal a gosto; 10g de ultrasperse (amido modificado usado paraespessar e dar viscosidade a líquidos e cremes) e 400ml de água.■QUENELLE DE TAIOBA: polpa reservada; 25ml de creme de leite fresco; 10g de manteiga e10g de quinoa real em flocos.■QUENELLE DE ALHO NEGRO: 10 dentes de alho negro.
Os chefs cozeram a carne no vácuo, usandoum equipamento chamado ronner outermocirculador, para deixá-la bem macia.Em casa, podem-se preparar as costelinhascorando-as bem e pingando água de vez emquando até que fiquem macias, ou seja, domodo mineiro tradicional.■ REDUÇÃO DE JABUTICABA: misturar osingredientes e levar ao fogo até obter umaredução concentrada.■ GLACEIO: derreter a manteiga em fogoalto, numa frigideira, dourar as costelinhase acrescentar a redução de jabuticaba bemgrossa.■ ESPUMA DE TAIOBA: refogar a taioba commanteiga, bacon, cebola e alho roxo e sal.Triturar o refogado somente com água (bemprocessado) e, em seguida, passar pelapeneira; reservar a polpa. Leve o creme
processado ao fogo; quando entrar emebulição, agregue o amido modificado e ocreme de leite. Deixe ferver por um minuto,retire do fogo e ponha no sifão próprio parafazer espumas.■ QUENELLE DE TAIOBA: leve a polpa ao fogoe agregue o creme de leite e a manteiga.Mexa bem, até obter uma pasta. Dourar aquinoa numa frigideira, em fogo médio.Fazer oito quenelles (com a ajuda de umacolher) e empanar uma delas com a quinoa.■ QUENELLE DE ALHO NEGRO: amasse eaqueça o alho e molde quenelles iguais às detaioba. OBS.: sirva as costelas na jabuticabasobre a espuma, com as quenelles ao lado.Caso não tenha acesso aos equipamentosusados pelos chefs, sirva as costelinhas comuma espécie de purê de taioba feito com osingredientes da espuma.
Orecifense Joca Pon-tes é o mais velhoentre os chefs sele-cionados para par-ticipar do 14º Festi-
val de Cultura e Gastronomiade Tiradentes. Neto de france-ses, ele cursou a Le CordonBleu, em Paris, passou pela co-zinha de restaurantes france-ses importantes como o pari-siense Le Pré Catelan e hoje es-tá no comando de cinco restau-rantes e uma lanchonete na ca-pital pernambucana.
Joca se inspirou no vatapápara desenvolver a receitaapresentada ao júri. Batizadode camurim Tiradentes (camu-rim é um nome regional para orobalo), o prato reúne peixe ecamarão grelhados e queima-dos em manteiga de limão,acompanhado de purê de jeri-mum, molho de coco comamendoim, legumes grelhadose farofa, elemento presente emquase todas as suas criações. Areceita dá um belo toque de so-fisticação ao prato clássico. Só épreciso prestar atenção numdetalhe: se a abóbora estivermuito madura e doce, experi-mente usar umas gotas de cal-do de pimenta.
CAÇULINHAS Os representan-tes de Minas Gerais seleciona-dos são, na verdade, paulista-nos que se mudaram aindameninos para Gonçalves, noextremo Sul do estado. Aos 20anos, os gêmeos Fernando eJuliano Basile, do RestauranteJanelas com Tramela, são fi-lhos de chef, fizeram pós-gra-duação na Escuela de Hostele-ria e estagiaram no famosoRestaurante Sant Pau, da es-trelada chef Carme Ruscalleda(ambos na Espanha).
A receita que lhes garantiuum lugar no time de chefs quevai para Tiradentes este ano foipensada, segundo eles, pararessaltar a cultura de Minas Ge-rais com o uso de técnicas daalta gastronomia. A costelinhaé caramelizada em redução dejabuticaba e servida com espu-ma e quenelle de taioba. Osamadores terão que usar osmétodos tradicionais para criaras suas versões do prato. A dicaé esquecer a espuma e investirna quenelle ou num purê detaioba de bastante personalida-de como guarnição. (SL)
FOTOS: RODRIGO ZORZI/DIVULGAÇÃO
estrelado, canela em pau, cascas de laranja(sem a parte branca, para não amargar) e maisfogo para reduzir e apurar o gosto dasespeciarias. Nada de sal, talvez um pouco depimenta-do-reino. Ah! Não esquecer deretirar os “trupicos” antes de servir.
Lembro-me bem, naquela que era uma dasprimeiras edições do festival, quantas equantas vezes esse molho maravilhoso foidegustado e testado no fogão a lenha atéchegar ao ponto desejado. Conseguiramimaginar o perfume e o sabor? Que tal servircom um ravióli de queijo branco ousimplesmente com massa fresca?
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NEY
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