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SUGESTÕES SABOROSAS PARA PADEIROS E CHEFES PASTELEIROS
MAGAZINEPRIMAVERA – VERANO 2012
A história de sucesso da Pastelaria OonkO equilíbrio ente a paixão pela
pastelaria e a visão comercial
Bavarois e mousseA técnica por trás de um resultado fi nal perfeito
Julien AlvarezCriações excepcionais pelo
campeão mundial da pastelaria
Publicado por Friesland Campina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica
Tel.: +32 (0)13 310 310
fernando.ribeiro@unifi neiberia.com
www.debic.com
Equipa editoral
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,
Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld,
Alessia Brambilla.
Receitas
Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,
Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez
Fotografi a
Kasper van ’t Hoff
Design e produção
Force451
Copyright© 2012
O conteúdo desta publicação não pode ser
copiado sem autorização prévia
do editor.
4
16
26
Colofão
■ A história de sucesso de Oonk 4
Ele vê muitos dos seus colegas pensar e agir com o coração.
Marc Oonk afi rma que a efi ciência de custos é, acima de
tudo, uma questão de fazer as escolhas acertadas
■ The Debic Collection 8
Uma colecção de Verão, plena de sabores, cores, texturas e
formas. Uma fatia de bolo com o sabor da Primavera italiana!
■ Adoro técnicas 16
Sugestões para ligar bavarois e mousse, conferindo
estabilidade sufi ciente para o congelador.
■ Criações excepcionais de 22
Julien Alvarez
O campeão do mundo de pastelaria fala dos segredos
do negócio. “Um produto saboroso também tem que
ter bom aspecto!”
■ Sigep Rimini 26
As principais tendências da feira de pastelaria e gelataria de
2012. O cantinho do café na padaria é cada vez mais popular.
Nesta edição
2 | Debic Magazine
Mais do que nunca, o consumidor procura sabores e aromas autênticos. Quer regressar
à essência e pureza dos produtos. Usar chocolate, nata, baunilha, frutos secos, manteiga
autênticos... nos bolos, pastéis e confeitos mais saborosos. Conscientemente ou não,
há muito tempo que os chefes pasteleiros têm sido os embaixadores dos sabores e
ingredientes autênticos. Infl uenciado por uma profusão de programas de televisão, livros
e revistas de cozinha, o consumidor acabou por compreender que os bolos e pastéis
saboroso de que gosta são o resultado de trabalho artesanal realizado com paixão e
criatividade. Uma criatividade que é reforçada por organizações profi ssionais, feiras do
sector, workshops específi cos e colegas. A Debic quer dar a sua própria contribuição
criativa e inspirá-lo por meio da colecção Debic (páginas 8-15).
A criatividade comercial complementa a criatividade do trabalho artesanal e pode
reforçar o sucesso do seu negócio. É por essa razão que lhe apresentamos dois
relatos notáveis: a história de sucesso de uma pastelaria na Holanda e o momento
Aperitivo em Milão.
E como extra, damos-lhe uma receita exclusiva do campeão mundial de pastelaria,
Julien Alvarez.
Desejamos-lhe um Verão cheio de histórias de sucesso!
A equipa Debic
Trabalho artesanal criativo e criatividade comercial, dois pilares que se complementam
À esquerda:
Tom van Meulebrouck,
Consultor culinário, Debic
À direita:
Bruno Van Vaerenbergh,
Chefe pasteleiro, Debic
3
O cartão de visita de Marc Oonk diz Pastelaria-Chocolataria-Padaria-Sala de almoços.
Rapidamente se conclui que não são palavras ocas. Cada ramo do negócio está
fi rmemente implantado e opera independentemente no circuito interno da Oonk.
Marc Oonk é um empresário com uma visão clara e bem defi nida: tentar ser o próprio a
fazer tudo, desde que a produção total seja mais rentável do que comprar um produto
de qualidade. Anotámos isto – bem como muitas outras observações notáveis - durante
a nossa visita à “padaria com sala de almoços”.
“ Todas as manhãs, observe a loja pelos olhos dos seus clientes”
A história de sucesso da
Oonk: um equilíbrio per-
feito entre a paixão pela
pastelaria, a visão comercial
de um empresário que tem
como objectivo principal
concentrar-se no cliente.
Visitar e criar
4 | Debic Magazine
Localização“Se tivermos constantemente os nossos “sensores” em actividade, sabemos o que se
passa à nossa volta, quando fi cam disponíveis instalações e se as autoridades locais
estão a planear alguma reorganização. Pensando e agindo desta maneira, conseguimos
abrir uma subsidiária neste local. Isto é considerado moderno, segundo os padrões
actuais, mas conscientemente, incluo o nosso estilo e linha em tudo aquilo que comuni-
camos. Ao longo do tempo, um logótipo tem de passar a ser um nome e uma imagem de
marca. Isto signifi ca que tem temos de lhe dedicar tempo. É utilizado em caixas de bolos,
embalagens de chocolate, uniformes de trabalho, patrocínios e em anúncios de televisão.”
IdentidadeMarc Oonk:
Nascido: 1967, Enschede, Holanda
De Wetstraat 27
7551 GA Hengelo
www.oonk.nl
Gerente e proprietário de: 5 sucursais
Formação em pastelaria: MTS Wageningen
Curso comercial
Estágio: Huize Van Wely, Piet Booij
Faça escolhas e conseguirá manter o lucro.“A produtividade é, provavelmente, o elemento de ligação mais importante em todo o
nosso processo. Só acompanhando objectivamente o produto de A a Z conseguimos
garantir a qualidade. O meu conselho para todos os novos chefes pasteleiros é que
comecem com uma gama básica, limitada, mas de alta qualidade e que façam uma
análise aprofundada dos custos benefícios antes de darem o passo seguinte. Ainda vejo
muitos colegas que pensam e agem com o coração. E isso nem sempre é a maneira certa
no negócio. Faça aquilo que faz bem, faça escolhas e vai conseguir manter o lucro! Bases
para bolos de compra são óptimas se não conseguir produzi-las mais baratas. Se forem
de alta qualidade e conseguir, pessoalmente, dar-lhes um valor acrescentado.”
Importar o know-how“Não começámos a fazer pralinés de um dia para o outro. Não valia a pena sermos nós
a produzi-los até termos aberto a terceira sucursal e de termos alguns clientes externos
fi áveis. O facto de Dennis Stans ter criado o mais delicioso praliné de chocolate na
Holanda em 2009 foi um grande impulso, não apenas para ele, mas também para a
fi rma. Está agora a dirigir a chocolataria.”
Especialização em toda a linha “Sozinho ninguém é ninguém. Num negócio unipessoal, é preciso ser capaz de fazer
tudo. Quando cresce, os seus empregados têm que crescer consigo. Como agora temos
várias sucursais e uma unidade de produção central, é da minha responsabilidade
5
colocar a mistura correcta de pessoas no local de trabalho certo e atribuir-lhes responsa-
bilidades. ada unidade de negócio é autónoma, cada uma deduz o preço de aquisição
da venda dos artigos produzidos e calcula a margem de lucro correspondente. Isto
signifi ca que a loja compra à unidade de produção. O “sistema Oonk” consiste em
fornecer o acabamento para os produtos fornecidos pela nossa unidade de produção.
Cada sucursal faz, internamente, o acabamento do artigo de pastelaria ou bolo. Eles
adicionam a fruta fresca, as natas batidas e as decorações e possuem as ferramentas
e o local apropriado para o trabalho de acabamento.
Observar os nossos produtos pelo ponto de vista do consumidor crítico“A comunicação é importante... Comunicamos de duas maneiras: comunicação entre a
empresa e o consumidor e comunicação interna. A comunicação interna é muito importante
para se conseguir a interacção certa entre diferentes unidades. Dando o seu contributo,
recebe informações adicionais em troca e utiliza essas informações para o futuro.
Por exemplo: cinco minutos antes da hora de abertura, cada gerente de loja tem de
observar a loja do ponto de vista do cliente. Esta táctica levou-nos ao ponto em que
criámos uma “academia” para todos os assessores de loja. O nosso pessoal mais
experiente dá cursos de formação internos e isso pode realmente vir a compensar.”
As competições são uma inspiração para o desenvolvimento de produtos. “A Pastelaria Oonk é conhecida por entrar regularmente em competições profi ssionais e,
de vez em quando, até consegue ganhar uma. Também comunicamos isto à imprensa
regional, como jornais, televisão e rádio, para desenvolver uma certa ligação e promover o
nosso nome. Estou, justifi cadamente, orgulhoso dos meus empregados que participam em
competições e irei sempre incentivá-los nesse aspecto. Participar numa competição
(inter)nacional pode alargar mais os seus conhecimentos e inspiração do que dois anos
de formação profi ssional. Já alguma vez fez cálculos de quanto o desenvolvimento de
produtos realmente custa? Durante uma competição, todo esse know-how está presente
e é só aproveitá-lo! Combinações de sabores, novas técnicas, perseverança,...”
“Eu próprio sou membro da Heerlijk & Heerlijk (“Delicioso e Delicioso”), uma organiza-
ção nacional de profi ssionais. A fi nalidade é a transferência de know-how e a aquisição
conjunta de embalagens sazonais, material promocional, partilha de custos para vídeos,
etc. Os nossos regulamentos exigem que visitemos um colega seis vezes por ano, para o
avaliar e mesmo para criticar. Estas visitas ajudaram-me realmente a progredir.
Transferência de conhecimentos! Escolhemos regularmente determinados temas como
chás, cupcakes, petiscos e chocolates. Para cada tema, não só escolhemos os “bolos”
como também decoramos a loja, fazemos folhetos e enviamos mails. Estes conceitos de
temas resultam num grande sucesso comercial para todos os membros.
-SUGESTÃO* Faça a gestão da gama de produtos
retirando um produto quando
introduzir um novo tipo de bolo
ou artigo de pastelaria.
* Concentre-se mais na produção
efi ciente e minimize o acabamento
(dispendioso): o equilíbrio perfeito
numa hora de acabamento para cada
sete horas de produção.
* Oonk procura chegar aos 60 cêntimos
de euro nos custos de produção por cada
bolo de pastelaria. Se necessário, altere
o processo de produção da receita.
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6 | Debic Magazine
ReceitaRendimento: 5 cúpulas com 16 cm Ø
Bolo bretão
350 g Manteiga Debic Butter Cake
Gold
285 g açúcar
5 g raspa de limão
5 g limão ralado
3 g sal
43 g ovos
17 g fermento
3 g Bicarbonato de sódio
540 g farinha
400 g Creme de pasteleiro
biscuit Duchesse:
3 tabuleiros de 60/40 cm
405 g açúcar
455 g claras
365 g gemas
250 g farinha
26 g farinha de milho
330 g geleia de alperce
Mousse de chocolate e café
165 g açúcar
55 g água
163 g gemas
325 g leite
17 g gelatina
350 g chocolate de leite
8 g café solúvel
1 L Debic Nata 35%
Composição:Utilizando um óleo neutro, aplicar várias fatias de biscuit Duchesse enrolado nas cúpulas.
Encha-as duas vezes com mousse de chocolate e café, alternando com uma camada de
biscuit Duchesse. Coloque no congelador.
Acabamento:Retire as cúpulas das formas, pincele-as uma cobertura glacé que lhes dê um brilho natural
e coloque-as sobre uma base para bolos. Decore com framboesas frescas.
Bolo bretão
- Deixe os ingredientes atingir a temperatura ambiente.
- Usando a batedeira borboleta, misture a manteiga amolecida Debic Butter Cake Gold
com o açúcar, o sal e o limão.
- Adicione o ovo e misture. Peneire a farinha com o fermento, adicione e amasse até obter
uma massa homogénea utilizando um gancho para massa.
- Reserve no frigorífi co. Estenda a massa com 3 mm de espessura. Recorte círculos de
18 cm de diâmetro e coloque a massa no tabuleiro de ir ao forno com o círculo à volta.
Com um saco de pasteleiro, aplique uma fi na camada de creme de pasteleiro sobre a
base e leve ao forno a 180 °C durante 15 minutos.
Biscuit Duchesse:
- Bata as claras com o açúcar até obter uma consistência fi rme. Bata as gemas
e incorpore nas claras. Peneire a farinha e a farinha de milho e incorpore
cuidadosamente na mistura do bolo.
- Espalhe em tabuleiros e leve ao forno a 200 °C durante 4 a 5 minutos.
- Barre com a geleia de alperce e enrole.
Mousse de chocolate e café
- Ferva o açúcar e a água a 120 °C e verta sobre
a gema, mexendo ao mesmo tempo. (pâte à Bombe). Entretanto,
demolhe a gelatina em água fria. Aqueça o leite a +/- 65 °C,
adicione o café solúvel e a gelatina espremida.
- Misture com o chocolate de leite para formar um
“ganache” macio.
- Adicione o pâte à bombe a cerca de 30-35 °C.
Depois incorpore na Debic nata,
levemente batida.
Processe de imediato.
Café com leiteMousse de chocolate e café Sablé Breton
(massa quebrada doce), biscuit Duchesse
7
ReceitaPara: um tabuleiro de 60/40 cm
Massa de manteiga
275 g Debic Butter Cake Gold
260 g açúcar
50 g ovos
300 g farinha
6 g fermento
3 g sal
Biscuit de amêndoa
500 g claras
100 g açúcar
1200 g amêndoa em pó (50% de
açúcar)
100 g farinha
Semifrio de toranja
500 g Debic Parfait
500 g Debic Butter Cake Gold
50 g açúcar
75 g puré de toranja
Semifrio Americano
The Debic Collection
A Debic detectou o aroma esfusiante da Primavera em Itália e cristalizou tudo isso em bolos produtivos,
originais e - acima de tudo - saborosos. Apresente aos seus clientes a gama Mediterrânica, repleta de tons
creme. E comece a trabalhar na colecção de Verão, cheia de maravilhosos sabores, cores, texturas e formas!
Alimentos que devem ser comidos à mão Os bolos feitos em tabuleiros de 60/40
ou 60/80 cm são uma base ideal e de
baixo custo para serem cortados em
tartes, bolos de pastelaria, pequenas
miniaturas e para serem comidos à mão.
Os alimentos que devem ser comidos à
mão são os bolos de pastelaria e as
entradas com dimensões ligeiramente
mais elegantes. Uma base para um bolo
clássico ou para um bolo de pastelaria
consegue cortar-se em 9 pedaços de
4 cm; estes alimentos que devem ser
comidos à mão têm, normalmente
12 pedaços de 3 cm.
ComposiçãoCozinhe uma camada de massa de manteiga num tabuleiro de 60/40 cm. Deixe arrefecer e
junte o creme de toranja nesta base. Cubra com uma camada de biscuit de amêndoa e dê-lhe
um acabamento perfeito juntando creme ligeiramente mexido. Coloque no congelador.
Acabamento Cubra com uma geleia neutra verde. Decore com raspas de chocolate branco.
Massa de manteiga
- Misture o Debic Butter Cake Gold com o açúcar e o ovo.
- Peneire a farinha, o fermento e o sal e amasse-os juntamente. Deixe repousar no frigorífi co.
- Estenda com 3 mm e espalhe sobre uniformemente num tabuleiro de 60/40 cm.
- Coza no forno a 170 °C durante ±12 minutos.
Biscuit de amêndoa
- Bata a clara com o açúcar. Peneire a farinha e misture com a amêndoa em pó.
- Incorpore cuidadosamente com as claras de ovo em castelo.
- Espalhe num tabuleiro e cozinhe. Use 170 °C durante 35 minutos.
Semifrio de toranja
- Bata o Debic Butter Cake Gold temperado com o açúcar num creme leve.
- Adicione o Debic Parfait e o puré e misture ligeiramente.
8 | Debic Magazine
ReceitaPara um tabuleiro de 60/40cm
biscuit de framboesa
500 g claras
500 g açúcar
500 g gemas
400 g farinha
100 g fécula de batata
200 g framboesas (congeladas)
Crèmeux de framboesa
400 g puré de framboesa
100 g açúcar
120 g gemas
150 g ovos
10 g gelatina
150 g Debic Butter Cake Gold
Massa de manteiga
275 g Debic Butter Cake Gold
260 g açúcar
50 g ovos
300 g farinha
6 g fermento
3 g sal
Panna Cotta com queijo com
baixo teor de gordura
1 L Debic Panna Cotta
700 g queijo quark
10 g gelatina
1.45 L Debic Nata 35%
Biscuit de framboesa
- Bata a clara com o açúcar.
- Adicione gradualmente a gema do ovo.
- Peneire a fécula com a farinha e incorpore na mistura batida.
- Espalhe em 2 tabuleiros de 60/40 cm.
- Polvilhe as framboesas congeladas sobre o biscuit.
- Coza no forno a 220 °C durante 6 a 8 minutos.
Crèmeux de framboesa
- Leve o puré de framboesas e o açúcar ao lume.
Adicione o ovo e as gemas e misture como se fosse creme de leite (83 °C).
- Adicione a gelatina demolhada e misture bem.
Adicione o Debic Butter Cake Gold a 40 °C e emulsione com uma batedeira manual.
- Deite sobre uma camada de biscuit num tabuleiro e cubra
com uma segunda camada de biscuit. Guarde no congelador.
Massa de manteiga
- Misture o Debic Butter Cake Gold com o açúcar e o ovo.
- Peneire a farinha, o fermento e o sal e amasse-os juntamente.
Deixe repousar no frigorífi co.
- Estenda com 3 mm e espalhe sobre um tabuleiro de 60/40 cm.
- Coza a 170 °C durante ± 12 minutos.
Mousse de panna cotta com queijo de baixo teor de gordura
- Aqueça o Debic Panna Cotta a 60 °C e adicione
a gelatina demolhada. Misture com o queijo quark.
- Envolva as natas batidas Debic Nata nesta
mistura com uma espátula (a ± 35 ºC).
Panna Cotta alLamponeComposiçãoUtilize um tabuleiro de 60/40 cm x 5 cm de profundidade para fazer este bolo. Coloque
a camada cozida da massa de manteiga no fundo e espalhe metade da panna cottacom
o queijo de baixo teor de gordura em cima.
Adicione a camada congelada de crémeux + biscuit e pressione fi rmemente. Espalhe
a restante panna cotta com o queijo de baixo teor de gordura em cima e alise.
Coloque no congelador.
Acabamento Corte em bolos individuais de pastelaria com 3x12,5 cm. Decore com framboesas
frescas e pedaços de biscuit de pistacho.
9
The Debic Collection
La ScalaComposiçãoColoque uma camada de pão de ló no fundo do tabuleiro e pincele com uma camada
de puré de maga. Cubra com uma camada de feuilletine crocante. Deite o ganache de
manga-alfazema por cima e polvilhe com 100 g de pepitas de chocolate. Encha o
tabuleiro com a mousse de nozes, alise e congele.
AcabamentoCubra com uma cobertura neutra e transparente. Corte em porções individuais
e coloque numa base cozinhada de massa de chocolate. Decore com as nozes
pecã e o ganache.
Feuilletine crocante
- Derreta a manteiga Noisette, o chocolate branco e o praliné de avelã e
misture cuidadosamente com o feuilletine.
Ganache de manga-alfazema
- Aqueça o puré de manga com o açúcar invertido e as natas (80 °C) e deite
sobre o chocolate derretido. Incorpore o extracto de alfazema na mistura e
emulsione até obter um ganache homogéneo com uma batedeira.
Massa quebrada doce com chocolate
- Deixe os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os com indicado
para obter uma massa quebrada doce normal. Guarde em local fresco.
- Enrole com 2 mm de espessura, corte e coza a 170 °C durante 10 minutos.
Pasta de nozes
- Ferva a água com o açúcar para obter caramelo e junte as avelãs cortadas.
Continue a mexer até obter uma massa tipo areia ou uma massa açucarada.
Deite num Silpat e moa até obter uma pasta espessa juntamente com a manteiga
Noisette num robôt de cozinha.
Mousse de nozes
- Demolhe a gelatina. Entretanto, bata as Debic Nata 35%.
- Misture a gelatina derretida com a pasta de avelãs.
Incorpore as natas batidas.
ReceitaPara: um tabuleiro de 60/40 cm
Feuilletine crocante
300 g praliné de avelã
65 g chocolate branco
160 g feuilletine
80 g manteiga noisette*
Ganache de manga-alfazema
300 g puré de manga
75 g açúcar invertido
900 g chocolate branco
6 gotas de extracto de alfazema
250 g Debic Nata 35%
100 g pepitas de chocolate
Massa quebrada doce com
chocolate
200 g Debic Butter Cake Gold
110 g açúcar amarelo leve e macio
25 g amêndoa moída
70 g ovos
345 g farinha
Pasta de nozes
300 g açúcar
100 ml água
300 g nozes pecã, cortadas
75 g manteiga noisette*
Mousse de nozes
1.2 L Debic Nata 35%
250 g pasta de nozes
8 g gelatina
* Para obter 80 g de manteiga Noisette, utilize
110 g de Debic Butter Cake Gold e aqueça
na chapa até atingir uma cor de avelã.
Escorra cuidadosamente.
10 | Debic Magazine
ReceitaPara: 3 comprimentos de 40x8 cm
Massa quebrada doce
600 g Debic Butter Cake Gold
8 g sal
400 g açúcar refinado
200 g ovos
100 g amêndoa moída
1000 g farinha
Frangipane de pistacho
1.3 kg frangipane
90 g pasta de pistacho
10 g pistachos cortados
Crumble
75 g açúcar amarelo
75 g Debic Butter Cake Gold
75 g farinha
ComposiçãoNo fundo dos tabuleiros, coloque uma camada de massa quebrada doce.
Polvilhe com frangipane de pistacho. Cubra aleatoriamente com 350 g de cerejas
(congeladas) e cubra com crumble. Coza a 180 °C durante 20 minutos.
AcabamentoAçúcar refi nado e cobertura.
Massa quebrada doce
- Deixe todos os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os na
sequência indicada amassando a massa mas sem lhe retirar a elasticidade.
- Embrulhe em película aderente e reserve no frigorífi co.
Frangipane de pistacho
- Misture o frangipane com a pasta de pistacho e os pistachos cortados.
Crumble
- Deixe os ingredientes atingirem a temperatura ambiente.
- Guarde no congelador.
Griotto
11
Piña Colada
12 | Debic Magazine
The Debic Collection
Receita
Para: 6 bolos de 18 cm Ø
Massa quebrada doce:
receita básica
600 g Debic Butter Cake Gold
8 g sal
400 g açúcar refinado
200 g ovos
100 g amêndoa moída
1000 g farinha
Frangipane de coco
1.2 kg frangipane*
200 g leite de coco (em lata)
40 g coco ralado
100 g licor de coco
*Frangipane
1000 g Debic Butter Cake Gold
350 g ovos
1000 g amêndoa moída
1000 g açúcar
500 g farinha
Ananás cozido
1 ananás Victoria grande
(600 g)
1 vagem de baunilha
50 g Debic Butter Cake Gold
Composição:Estenda a massa quebrada doce com 3 mm de espessura e corte círculos de 18 cm de
diâmetro. Coloque as bases sobre argolas para cozedura em madeira cobertas por papel
vegetal. Com um saco de pasteleiro, aplique uma camada de frangipane de coco por
cima. Adicione os pedaços do ananás cozido, distribuindo-os uniformemente.
Forno: 185 °C durante ± 25 minutos. (dica: Reserve as tartes cozinhadas no congelador.
Disponha a decoração e o acabamento consoante for utilizando diariamente)
AcabamentoCorte o ananás fresco em brunoise (+/- 600 g) e espalhe decorativamente sobre as
tartes. Decore com bagas vermelhas e meia vagem de baunilha.
Massa quebrada doce
- Deixe todos os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os na
ordem indicada amassando a massa mas sem lhe retirar a elasticidade.
- Embrulhe em película aderente e reserve no frigorífi co.
Frangipane de coco
- Demolhe o coco ralado no licor e no leite de coco.
- Entretanto, solte o frangipane e adicione a mistura de coco. Misture bem.
Frangipane
- Solte o Debic Butter Cake Gold e envolva no açúcar.
- Amasse o ovo na massa de forma sistemática. Envolva na farinha
com a amêndoa em pó.
Ananás cozido
- Aqueça o Debic Butter Cake Gold e adicione os pedaços de ananás fresco
e a vagem de baunilha partida ao meio. Aloure bem e reserve.
13
VeludoReceitaPara: um tabuleiro de 60/40 cm
Pão de ló de chocolate
570 g gemas
480 g açúcar
550 g claras
110 g açúcar
185 g cacau em pó
270 g farinha
285 g Debic Butter Cake Gold
Feuilletine crocante
300 g praliné de avelã
65 g chocolate branco
160 g feuilletine
80 g manteiga noisette*
Creme aveludado
400 g chocolate branco
180 g Debic Nata 35%
6 g gelatina
Ganache leve de cereja
500 g puré de cereja
75 g concentrado
sumo de Griottenes
600 g Debic Nata 35%
1300 g chocolate branco
9 g gelatina
Creme de champanhe
1 L Debic Nata 35%
120 g açúcar
40 g composto de champanhe
ou Marc de Champagne
* Para obter 80 g de manteiga Noisette, utilize
110 g de Debic Butter Cake Gold e aqueça
na chapa até atingir uma cor de avelã.
Escorra cuidadosamente.
Pão de ló de chocolate
- Bata as gemas com o açúcar Noutra taça, bata as claras até estarem em castelo.
Entretanto, peneire a farinha com o pó de cacau. Derreta a manteiga e utilize
uma espátula para misturar os ingredientes em conjunto por esta sequência,
depois espalhe em 2 tabuleiros (60/40).
- Forno: 200 °C/10 minutos.
Feuilletine crocante
- Derreta a manteiga Noisette, o chocolate branco e o praliné de avelã e
misture cuidadosamente com o feuilletine.
Creme aveludado
- Derreta o chocolate e deite numa taça de aço inoxidável. Dixe no forno durante 2 horas
a 135 °C. Mexa com regularidade até a mistura estar com uma cor castanha suave.
- Derreta a gelatina demolhada no Debic Nata 35% aquecida e misture com o chocolate
como se estivesse a fazer ganache.
Ganache leve de cereja
- Aqueça o Debic Cream Nata 35%, o puré de cereja e o sumo de Griottines e
deite sobre o chocolate derretido. Envolva a gelatina demolhada e misture
rapidamente para criar um ganache homogéneo.
- Deixe a mistura repousar durante 24 horas no frigorífi co. Mexa.
Creme de champanhe
- Misture os ingredientes, utilizando a primeira velocidade da
batedeira, e mexa o creme até formar picos fi rmes.
14 | Debic Magazine
The Debic Collection
ComposiçãoColoque o pão de ló de chocolate no fundo da forma. Alise cuidadosamente o feuilletine
crocante. Adicione o creme aveludado e cubra com uma segunda camada de pão-de-ló
de chocolate. Espalhe ¾ do ganache de cereja batido no tabuleiro e alise.
Coloque no congelador.
AcabamentoUtilize o restante ¼ de ganache de cereja batido para criar tufos na superfície
e alterne-os com tufos de creme batido de champanhe. Com o saco de pasteleiro,
aplique uma mistura de chocolate branco e manteiga de cacau (50/50). Decore com
framboesas, amoras e Griottines frescas e 50 g de geleia de framboesa.
15
RECEITA 1 RECEITA 3RECEITA 2
Adoro técnicas
1 L Debic Nata 35%
350 g puré de framboesa
20 g gelatina
Sabor - Compatibilidade
Descongelar puré de frutos
Gestão de stocks do congelador.
0,8 L Debic Nata 35%
250 g Merengue italiano
16 g gelatina
45 g composto de framboesa
É menos dispendioso se utilizar
merengue de clara de ovo
Sabor a fruta reduzido.
Encolhe depois de congelado devido
à grande quantidade de ar.
1 L Debic Nata 35%
200 g pó para mistura de bavaroise
200 g água
45 g composto de framboesa
Preparação simples
Sabor a fruta reduzido.
16 | Debic Magazine
Nesta edição de “Adoro técnicas”, comparamos vários agentes ligantes e métodos para
fazer bavaroise ou mousse. Esta categoria de produtos é ainda uma fonte importante
de criação e trabalho artesanal em todas as pastelarias. Se utilizar os ingredientes e
processos adequados, conseguirá sempre obter um resultado fi nal perfeito.
Qual é a diferença entre os métodos, as receitas e o resultado fi nal quando se
preparam bavaroises e mousses com diferentes agentes ligantes? Além do método
clássico, com puré de fruta e gelatina, são utilizados e incorporados os pós de mistura
para bavaroise e os compostos de frutos.
RECEITA 4 RECEITA 5
1 L Debic Nata 35%
250 g pó para mistura de bavaroise
350 g puré de framboesa
Alternativa ao composto de fruta
O pó e o puré fica pegajoso
e é difícil misturá-los.
1 L Debic Nata 35%
250 g pó para mistura de bavaroise
com framboesas
250 g água
Preparação rápida e segura
Sem toques pessoais de
ajuste de sabor.
DICA
Não bata o Debic Nata durante tempo
demais. A Debic aconselha a não bater
demais as natas para ser mais fácil
incorporá-las nos outros ingredientes
como o chocolate, os purés de frutos
e o ganache.
Gelatina ou pó para mistura de bavaroise“Adoro técnicas” é uma secção em que respondemos às
perguntas mais frequentes dos clientes e onde elaboramos
as respostas com exemplos claros e práticos. O que se
segue não são criações. São apenas ideias sobre a teoria
dos ingredientes, receitas e técnicas.
Para obter uma comparação correcta,
utilizámos o Debic Nata 35% durante toda a
experiência.
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Como se estabiliza a bavaroise ou
a mousse para serem congeladas?Para ligar a bavaroise ou a mousse e dar-lhe a estabilidade
necessária (para o congelador), é necessário um outro
agente ligante. Existem várias possibilidades para este passo.
Comparámo-los, mas tudo depende do gosto pessoal e
do método utilizado.
- Antes de derreter, assegure-se de que as folhas de gelatina estão sufi cientemente
demolhadas para uma força de gel ideal.
- Adicione uma porção de puré de fruta à gelatina demolhada e derreta-os em conjunto.
Esta evita a formação de grumos de gelatina quando se envolve no creme frio.
- Em todas as receitas Debic, a gelatina é pesada e expressa em gramas.
Adoro técnicas
Gelatina (E441): é um ingrediente
natural, derivado do tecido conjuntivo
do osso e da pele dos animais. A força
do gel é expressa em fl orescência
(140-250). Em pastelaria, é
normalmente utilizar um valor de
fl orescência de 160-200.
As palavras como prata, ouro ou
bronze indicam apenas a
transparência.
18 | Debic Magazine
O que é o pó de mistura de bavaroise?*O pó de mistura de bavaroise não é
gelatina em pó, mas sim um estabilizante
que contém gelatina, bem como
aproximadamente 60% de açúcar e/ou
amido. Cada fabricante utiliza a sua
própria terminologia para isto, mas o
processo é grandemente comparável.
* Siga com precisão as dosagens e
as recomendações do fabricante.
Qual é a diferença entre a gelatina em folha e a gelatina em pó? A gelatina em de pó ou em em folha é
idêntica, portanto, as forças do gel são
as mesmas. Portanto, a coisa mais
importante é pesá-la correctamente.
Quando utilizar folhas de gelatina,
demolhe-as uma a uma numa quantida-
de sufi ciente de água fria durante,
pelo menos, 30 minutos.
- A utilização do merengue italiano (um merengue estável que
tem sido feito com a adição de um xarope de açúcar a ferver)
assegura uma mousse mais leve, mas encolhe mais após um
longo período no congelador.
- Utilize um ventilador de natas ou uma batedeira
para optimizar a leveza do Debic Nata.
- A opção entre a utilização do merengue de clara de ovo, de
pâte à bombe ou anglaise como base para uma mousse
ou bavaroise depende da preferência pessoal, das tradições
ou experiência.
- Algumas gotas de sumo de limão dão uma toque de frescura
ao composto.
Converter folhas de gelatina em gelatina em pó
é fácil. Utilize a seguinte fórmula:
2 g pó de gelatina
10 g água
É o mesmo que:
1 folha de gelatina demolhada de 2 gramas.
Misture e deixe repousar durante, pelo menos,
20 minutos
Compostos de frutos e pastas aromáticas:
Adicione entre 35 e 50 g a 1 litro de natas
levemente batidas
Normalmente, os purés de fruta são
fornecidos congelados. Uma dose de
25 a 40% leva aos melhores resultados.
É importante que siga as instruções e dosagens do
fabricante para obter o resultado ideal. Nem todas as
receitas podem ser traduzidas na sua totalidade.
ALGUMAS DICAS ÚTEIS
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Natas batidas: o verdadeiro ouro brancoNatas batidas, chantilly, natas: nomes sedutoramente saborosos para
uma emulsão de sabor fresco constituída por matéria gorda do leite,
leite e ar. Sem utilizar este ingrediente, nenhuma pastelaria, gelataria,
chocolataria ou restaurante poderia expressar a sua criatividade ao
cliente cujas expectativas aumentam constantemente.
Adoro técnicas
Batedeira eléctrica Máquina para bater natas Ventilador de natas
20 | Debic Magazine
As natas são usadas numa grande variedade de formas: bata-as para embelezar ou
decorar bolos, aqueça-as para obter o ganache. Além do gosto típico e insubstituível das
natas, os profi ssionais esperam um produto fi ável que vã ao encontro de todos os
requisitos intrínsecos. Para uma pastelaria é extremamente importante que as natas
permaneçam fi rmes depois de batidas, para que estejam perfeitas para a decoração, sem
perderem a fi rmeza. É também ideal que fi quem consistentes para poderem ser mistura-
das com outros ingredientes sem que haja o risco de deslaçarem ou fi carem granuladas.
Bater as natasAs natas batidas estáveis só conseguem ser feitas a partir das natas se estiver presente uma
quantidade sufi ciente de matéria gorda do leite para encapsular as bolhas de ar que
deverão estabilizar-se sozinhas dentro de um glóbulo de matéria gorda do leite. Esta rede
dá estabilidade e estrutura às natas batidas.
Como bater as natasA forma mais clássica de bater as natas é utilizando um batedor de varetas manual,
actualmente substituído por uma batedeira eléctrica. Bata as natas a uma velocidade média
até as varetas deixarem linhas visíveis. Depois, utilize a velocidade mais elevada até obter o
resultado pretendido. Existe, defi nitivamente, uma diferença entre a consistência fi nal para
decoração e para misturar com chocolate ou puré de frutos. Para fazer as decorações com
um saco de pasteleiro, as natas têm de estar mais fi rmes do que para misturar com puré de
frutos ou chocolate, para a qual é recomendada uma consistência mais macia.
Equipamentos modernosTal como acontece com as batedeiras eléctricas, uma grande parte dos chefes pastelei-
ros, chocolateiros, gelatarias e salões de chá utilizam máquinas para bater natas e
ventiladores de natas. As máquinas com botões de pressão ou as máquinas para bater
natas são especialmente populares e compensam o investimento por conseguirem natas
arejadas de forma constante, mas fi rmes. As natas líquidas (doces) são empurradas por
um tubo denteado (labirinto) com uma bomba e podem ser facilmente reguladas
dependendo da quantidade e consistência necessárias.
Os ventiladores de natas batem lenta e constantemente as natas soprando ar arrefecido
para dentro das natas ao mesmo tempo que as mantêm em movimento com uma
batedeira borboleta. As vantagens: uma produção elevada de natas adequadas à
pastelaria que transformam os bavaroises e mousses em sobremesas fantásticas.
DICAS- A Debic tem uma gama de
especialidades de natas desenvolvidas
para aplicações específi cas.
O nosso departamento de vendas
externas fi cará satisfeito por poder
aconselhá-lo. Isto torna supérfl ua a
utilização de ingredientes ou
estabilizadores adicionais.
Na verdade, estes últimos têm um
impacto negativo no paladar!
- Esteja atento à temperatura.
Utilize a Debic Nata directamente
do frigorífi co (de preferência entre
2 e 4 °C) para que as natas não
tenham tempo para aquecer.
As natas batidas a uma temperatura
superior a 8 °C perderão claramente
o volume e fi cam amarelas.
- Trabalhe com materiais limpos, sacos
de tubos plásticos e bicos limpos
assim como deve sempre tapar as
natas que estejam abertas. As natas e
outros produtos lácteos absorvem
facilmente os aromas e os odores do
ambiente que os rodeiam.
- As máquinas para bater natas têm
de ser lavadas e desinfectadas
diariamente: não existe o conceito de
“demasiado limpo” quando se trata
de uma máquina para bater natas.
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Criações excepcionais por Julien Alvarez Campeão mundial da pastelaria
22 | Debic Magazine
Visitar e criar
A paixão pelo meu trabalho é a minha motivação.“Trabalho como professor profi ssional a tempo inteiro na École Bellouet Conseil em
Paris. Continuo a ter uma paixão pela profi ssão. A troca de conhecimentos e ideias é
enorme actualmente. O projecto continua a fascinar-me e consigo sentir que o mundo
da confeitaria continua a evoluir. Há imensa procura de conhecimento e trabalho
artesanal e é isso que tentamos transmitir na escola.”
Ser um Campeão Mundial em pastelaria não é um objectivo em si, mas uma confi rma-
ção e motivação. “Mesmo depois de ter sido distinguido com o título, não alterei a
minha forma de trabalhar ou pensar. Estou ciente, no entanto, que os clientes e o
público em geral se tornaram mais exigentes e têm expectativas extremamente elevadas
no que se refere à minha pessoa devido ao prémio. Contudo, permite-me ver mais
do mundo porque me pedem frequentemente para participar em demonstrações ou
para ser membro de juris.”
Em Janeiro de 2011, a Espanha venceu merecidamente o
prestigioso prémio Coupe du Monde de Patisserie em Lyon.
Com Yann Duytsche como capitão e Julien Alvarez como
pasteleiro-chocolateiro, os espanhóis apresentaram trabalhos
de arte impressionantes feitos a partir de açúcar, chocolate e
gelado, e receberam uma pontuação elevada pelos seus
Entremets: Rosa del Viento. Julien Alvarez já foi pasteleiro na
Philippe Conticini e Angelo Musa em Paris e na Patisserie Bubo
em Barcelona e é agora um perito profissional de pastelaria,
confeitaria e chocolataria na École Bellouet Conseil em Paris.
Fez uma demonstração na Bélgica. A Debic foi ver e ouvir a
filosofia deste campeão do mundo.
“Mesmo depois de
ter sido distinguido
com o título, não
alterei a minha
forma de trabalhar
ou pensar.”
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Onde estão as diferenças internacionais da nossa profi ssão?“É notório que as pastelarias francesas continuam a considerar o padrão da qualidade.
É claro que existem diferenças internacionais no paladar e nos teores de açúcares e
gorduras. Os gostos e as texturas são igualmente determinadas pelas infl uências
culturais e geográfi cas: basta pensarmos no Yuzu do Japão, nas nozes do Sul da Europa,
nos frutos secos do Norte de África e das ervas e chás do Oriente. Mas as pessoas
continuam fi éis à base técnica. O Oriente tem um apetite incrível pelos conhecimentos
e receitas que são avidamente anotadas durante as demonstrações, workshops e cursos.
A sua interpretação de determinados pastéis ou combinações de receitas estimulam-me
ainda mais a passar mais tempo na criação de receitas e no intercâmbio mútuo de
conhecimentos.”
A emoção como ingrediente.“O paladar é muito importante nos pastéis e bolos. Apesar de conhecer as técnicas, a
emoção e a sensação do paladar tornaram-se bastante mais importantes. Tal como
acontece com qualquer ingrediente, temos de descobrir a melhor solução possível para o
produto fi nal. Acredito que um produto saboroso também é tentador. O contrário, não
é necessariamente o caso!”
Rosa del Viento; entrada vencedora da Coupe du Monde 2011
Receita em www.debic.com
ReceitaPara: 18 pastéis individuais
Torta de geleia com sabor a laranja
140 g leite
100 g Debic Butter Cake Gold
140 g farinha
20 g raspa de casca de
uma laranja
170 g gemas
100 g ovos
250 g claras
120 g açúcar
Framboesas cristalizadas
65 g açúcar invertido
85 g framboesas aos pedaços
215 g puré de framboesa
20 g açúcar
8 g pectina NH
5 g gelatina
5 g sumo de limão
Ganache branco condimentado
480 g Debic Nata 35%
225 g chocolate branco
1 vagem de baunilha
1 cumarus
10 g raspa de casca de uma laranja
35 g Cointreau 60%
24 | Debic Magazine
Visitar e criar
com sabor a laranjaComposição- Espalhe as framboesas cristalizadas no lado macio do biscuit.
- Entretanto, bata o ganache branco e espalhe 400 g sobre as framboesas cristalizadas.
Reserve o restante para o acabamento. Aperte bem a torta de geleia e reserve no frigorífi co.
Acabamento- Corte o bolo em discos de 3 cm de diâmetro. Aplique o ganache batido com um bico Saint Honoré.
- Decore com uma guarnição de chocolate e framboesas frescas.
Frisson
Torta de geleia com sabor a laranja
- Deixe a raspa da casca de laranja
em infusão no leite aquecido com o
Debic Butter Cake Gold durante
10 minutos. Leve novamente ao lume
até levantar fervura e termine, como se
se tratasse de uma massa choux com
ovos, gema de ovo e farinha.
Entretanto misture a clara do ovo
com o açúcar. Com cuidado, envolva
na massa de choux.
- Espalhe num tabuleiro de 60/40 cm.
- Forno: Use 170 °C durante 10 minutos.
Framboesas cristalizadas
- Misture a seco a pectina com o açúcar.
Aqueça o açúcar invertido com a
framboesa, o sumo do limão e o puré
de framboesas a 45 °C.
- Adiciona a pectina/mistura de açúcar a
este líquido e deixe levantar fervura.
Adicione a gelatina demolhada e mexa
suavemente. Reserve.
Ganache branco condimentado
- Aqueça o Debic Nata a 60 °C
juntamente com a raspa da casca da
laranja, a vagem partida ao meio da
baunilha e o cumaru ralado.
Deixe em infusão durante 1 hora.
- Volte a aquecer e passe o líquido num
passador pontiagudo para dentro do
chocolate branco e Cointreau. Misture
até obter uma emulsão macia.
Reserve no frigorífi co a 4 ºC.
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26 | Debic Magazine
Relatório de Itália
Cupcakes e design de bolosA tendência continua: os cupcakes e os bolos de noiva, com ou sem decorações
extravagantes, estão na moda. Isto pode ser visto pela quantidade de workshops
e demonstrações realizadas sobre este assunto. Um dos novos desafi os para os c
hefes pasteleiros são os bolos de noiva gigantes. Populares devido, talvez, ao
casamento real britânico, ou estamos a testemunhar um retorno aos valores
românticos tradicionais? A tendência está aí e em resposta à mesma poderá surgir
uma rentabilidade suplementar.
Café, cantinhos do café (cafés), baristas, milk barsDepois da moda dos gelados, o café é uma necessidade da vida para todos os italianos:
expresso, café lungo, cappuccino… é um modo de vida. Uma tendência imparável que
durou uma série de anos é a importância comercial do café no nosso sector.
A integração dos cafés na pastelaria continua a ganhar ainda mais importância.
Começou por ser um café impessoal retirado de uma máquina, mas as mais importantes
marcas de café estão, actualmente, a melhorar a sua imagem oferecendo máquinas
compactas. Os designers de lojas reconheceram este facto importante e procuram
formas de criar momentos para o café na loja. Hoje em dia, os fabricantes estão
a fornecer máquinas que podem ser integradas nas lojas ou nas gelatarias para
“torrar” o café em casa.
Sigep Rimini 2012é o local de início da época anual das feiras
A época das feiras europeias tem início, por tradição, com a Sigep Trade Fair Rimini em Itália.
Tendo começado por ser uma feira puramente dedicada à gelataria, a Sigep Trade Fair Rimini
é hoje uma feira de renome internacional dedicada à pastelaria, bolos e gelados, e Sigep dá o
tom para as tendências, paladares e estilos. A Debic foi absorver o ambiente e viu alguns dos
interessantes rumos que o sector da padaria poderá tomar.
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Chocolate - Procedência, comércio justo, orgânicoQuanto mais o mercado do chocolate é dominado pelos principais intervenientes
mundiais, mais os pequenos fabricantes avançam outro passo em direcção aos seus grãos
de cacau e chocolates. Em resposta ao comércio justo e à tendência orgânica, alguns
consumidores poderão ser encorajados a refl ectir sobre a qualidade e os prazeres
menores da vida. A experiência é a palavra-chave, respondendo às emoções sem
comprometer a autenticidade. O chocolate é muito mais do que uma tablete, um
bocadinho de chocolate ou uma fi gura animada. As bebidas saborosas de chocolate,
as barras de chocolate e o chocolate líquido à la carte são, meramente, o ponto de
partida para a percepção futura deste ingrediente.
Quando os talentos se combinamA Debic, exclusivamente disponível como marca para especialistas em serviços
alimentares, foi fl agrante nas várias competições profi ssionais que decorreram em
Rimini. O apoio oferecido na Junior World Cup para encorajar os jovens é, na nossa
opinião, um investimento no futuro da pastelaria. É notório que cada vez mais mulheres
estão a entrar nesta profi ssão tradicionalmente masculina. Como patrocinador principal,
a Debic orgulha-se em anunciar Sonia Balacchi como vencedora do Pastry Queen
Award após a primeira competição para chefes pasteleiros do sexo feminino.
O ponto alto da competição de Sigep - o primeiro prémio da Gelato World Cup
2012 - foi, mais uma vez para a Itália.
A Debic teve uma presença forte em várias competições profissionais.Tiramisù Agrimontana
28 | Debic Magazine
Relatório de Itália
Aperitivo em MilãoLa Dolce Vita e o instinto comercial…
Gerar maior lucro criando ou encorajando os momentos
da comida! Em Itália, o tradicional Aperitivo ainda se
encontra no seu momento de glória. A Pasticceria
Ambroeus e o Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino
dão o tom e sustentam esta tradição.
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30 | Debic Magazine
Relatório de Itália
Oferecer os aperitivos e acepipes mais requintados é uma questão de honraEm Itália, o tradicional Apéritivo continua a existir em toda a sua glória. A Pasticceria Ambroeus
e o Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino dão o tom e sustentam esta tradição. ’À tardinha,
entre o momento em que se termina o trabalho, às 18h00, e a hora do jantar, às 20h00, as
pessoas podem descontrair com os colegas, amigos ou familiares, aguçando o apetite no bar de
Aperitivo local com uma bebida relaxante, um prosecco ou um Americano (Campari, vermute
doce com água gaseifi cada). Naturalmente, isto pede os pequenos “petiscos” que vão além das
normais taças de amendoins e azeitonas ou aperitivos secos. Tornou-se numa questão de honra
servir, sem cobrar, os melhores e mais requintados aperitivos ao estilo buffet com cocktails ou
ingredientes cuidadosamente cozinhados e relativamente dispendiosos. Torna-se claro que a
importância desta tendência é crescente: as mais importantes marcas da moda dão agora o
seu toque de luxo pessoal, por exemplo, o Armani Café, o Trussardi Aperitivo e o Bulgari Hotel.
Na qualidade de pasteleiros, podemos abraçar esta tendência. Nem todas as culturas e clientes
podem ser totalmente transplantados. Mas existe a oportunidade de promover essa tendência em
qualquer cidade cosmopolita. Actualmente, os momentos da comida no que se refere aos salões
de pastelaria ou de prova são, na realidade, baseados quase exclusivamente nos pequenos-
almoços, almoços e pausas para café. O futuro garantido de um negócio com sucesso.
Aumente o seu lucroAs pastelarias, com as suas próprias salas de prova, podem utilizar a ideia do Aperitivo para
criar, e promover, o seu próprio momento do Aperitivo. Os acepipes da sua própria pastelaria,
em conjunto com os próprios produtos de charcutaria tipicamente italianos, irão certamente
seduzir muitos amantes de comida ou gastrónomos. Ao expandir ou ajustar os momentos em
que se come e em que se dá lugar aos prazeres do paladar, um pasteleiro pode facilmente
aumentar em fl echa o seu lucro. Um exemplo de sucesso são as tapas espanholas ou os bares
de sushi ou de ostras de Paris e Londres.
Como leitor, tem experiência desta ideia ou de um conceito semelhante? Fale-nos disso!
Adoraríamos visitá-lo para o testemunharmos. Envie-nos um e-mail utilizando o formulário
de contacto no nosso site www.debic.com
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lácteos Debic são obviamente a sua primeira escolha. Vamos mais à
frente oferecendo-lhe inspiração enquanto profi ssional e empresário,
ajudando-o nas suas actividades diárias e rentabilizando mais o seu negócio.
Mantenha o contacto connosco em www.debic.com Quando os talentos se combinam