O PROFESSOR PDE E OS DESAFIOSDA ESCOLA PÚBLICA PARANAENSE

2009

Produção Didático-Pedagógica

Versão Online ISBN 978-85-8015-053-7Cadernos PDE

VOLU

ME I

I

MATERIAL DIDÁTICO PEDAGÓGICO

1. DADOS DE IDENTIFICAÇÃO: PDE 2009Professor PDE: VERACI ELISABETE BOLSONI MINOSSO

Área PDE: QUÍMICA

Núcleo: PATO BRANCO

Professor Orientador: MARCOS ROBERTO ROSA

IES vinculada: UNICENTRO

Escola de Implementação: COLÉGIO ESTADUAL ARNALDO BUSATO EFMNP

Público objeto da intervenção:ALUNOS DA 3 SÉRIE B DO ENSINO MÉDIO

2. TEMA DE ESTUDO PROFESSOR PDEOs adicionais químicos dos alimentos da merenda escolar pública e suas

interpelações com a química a orgânica e sintética, uma proposta de atividades teóricas

e práticas para o Ensino Médio.

3. TÍTULO: ALIMENTAÇÃO: PREOCUPAÇÃO COM O FUTURO

4. JUSTIFICATIVA DO TEMA DE ESTUDOBaseado no Programa Nacional de Alimentação Escolar ( PNAE), que

estabelece diretrizes na suplementação da alimentação de pré-escolares e alunos

do ensino fundamental, cuja resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da

Educação (FNDE) nº 38 de 23 de agosto de 2004, atende às necessidades nutricionais,

do crescimento e desenvolvimento do aluno, cujo cardápio deve suprir no mínimo 15%

(quinze por cento) das necessidades diárias dos alunos, com 350 Kcal e 9 g de proteínas

equilibrados, durante sua permanência na escola, e, de certa forma contribuir para

melhorar a capacidade de aprendizagem, formando bons hábitos alimentares com o

cardápio balanceado. (CALIL & AGUIAR, 1999).

Considerando a merenda escolar, o objetivo deste projeto é analisar os rótulos

das embalagens para constatar que aditivos químicos estão presentes na composição

química dos alimentos industrializados, e os possíveis efeitos colaterais das substâncias.

Deve atender a 15% a 66% das recomendações diárias para crianças de acordo

com permanência de 4h a 8h/dia (MARIETTO, 2002 ). Assim como, atender o período de

crescimento significativo nas áreas social, cognitiva e emocional ( KRAUSE, 1999). Cujo,

investimento do valor per-capita repassado pela União é de R$ 0,18/aluno/dia para os

alunos até o ensino fundamental, os recursos destinam-se à compra de alimentos pelas

secretarias de educação dos estados, dos municípios e do Distrito Federal (BRASIL,

2006). Contudo é fundamental um balanceamento no cardápio da merenda escolar.

Sabe-se que composição Química do alimento e a importância nutricional são

transformações da matéria com conhecimento científico. Segundo (HUNTNER. 2006) “

pensar num currículo que contribua para a formação crítica”, e a devida apropriação da

mudança dos alunos diante da realidade, e também, fazer a sustentação e a

sociabilização do currículo através das Diretrizes Curriculares da Educação – SEED-PR.

Segundo Mortimer e Machado (2003) “as prioridades político-pedagógicas são o

resgate a especificidade na área do conhecimento em recuperar a importância curricular

e a interação da realidade ao aluno com a química, contrapondo à ideia que a ciência se

reduz a um conjunto de fórmulas e nomes complexos sem aplicação dos conceitos e

finalidades.

Contudo, a intervenção pedagógica “ Alimentação: Preocupação com o Futuro”,

tema este, que consolida a visão e a presença da Química em nossas vidas, com o

apoio das Funções Orgânicas, dos mecanismos de reações e das composições químicas

dos alimentos.

Então, conhecer os aditivos químicos, no aspectos fisiocientíficos e suas relações

políticas/sociais e principalmente orgânicas, quando se trata de saúde, deve estar

apoiado na Pirâmide Alimentar para formar bons hábitos desde a infância.

Segundo SANTOS (2006: 611), é possível afirmar que a maior parte das pessoas

no mundo globalizado:

[...] fazem uso diário de produtos químicos sintetizados pela indústria Química e originados de conhecimentos químicos desenvolvidos por cientistas. A Química tem gerado emprego e desenvolvimento econômico, contribuindo de forma significativa para o aumento da qualidade de vida.

Com a globalização novos rumos para educação são fundamentais, como: a

união do conhecimento e dos problemas sociais, através do letramento científico e

tecnológico, neste caso, a alimentação industrializada e a sua importância para a saúde

pública e social.

Para tanto, o que se propõe nesta intervenção pedagógica é um estudo da

composição química dos rótulos dos alimentos da merenda escolar, com o significado da

química e diante da transformação sintética do alimento e possíveis efeitos colaterais.

5. PROBLEMATIZAÇÃO

Devido ao avanço tecnológico/científico o processamento da matéria e sua

natureza foi que mais sofreu transformação no modo de produção, de consumo e de

conservação foi o alimento, muitas vezes sem critérios de valores, de equilíbrio químico e

orgânico em detrimento do capitalismo,

A indústria química sintetiza os alimentos com adicionais químicos como:

conservantes, acidulantes, aromatizantes, corantes e outros tantos, que as combinações

podem produzir e influenciar no desenvolvimento econômico do país, através do poder

de transformação da matéria.

Portanto, sabe-se que a merenda escolar é muitas vezes a única refeição para

muitos estudantes, e sabendo da necessidades do alimento e dos aditivos químicos que

os compõe, deve-se conhecer as substâncias, bem como os possíveis efeitos colaterais?

6. OBJETIVOS GERAISAvaliar a composição química dos alimentos servidos na merenda escolar aos

alunos de estabelecimento de ensino público, de acordo com as determinações do PNAE.

– Orientar um estudo sobre a relação do conhecimento científico e as

implicações do processo industrial nos alimentos consumidos.

- Planejar uma pesquisa in loco das embalagens dos produtos servidos na

merenda escolar da escola em que o projeto está sendo desenvolvido.

- Realizar a coleta das embalagens dos produtos da merenda escolar e do

cardápio adotado pela escola.

– Relacionar as substancias contidas nos rótulos dos alimentos.

– Analisar as substâncias contidas nos rótulos, com os possíveis efeitos

colaterais à saúde dos consumidores.

– Registrar as conclusões obtidas neste processo.

– Promover a socialização dos resultados na comunidade escolar.

7. METODOLOGIA

A Pesquisa Ação baseia-se na indagação e na construção da realidade, com

prática teórica vinculada ao pensamento e ação como:“ É necessário conhecer os

alimentos que são ingeridos e os possíveis efeitos colaterais, bem como, sua relação

com a química? Portanto, elaborar novas hipóteses com novas práticas é um desafio

para a transformação do problema, pois “não se pretende apenas compreender e

descrever o mundo da prática, mas transformá-lo” (KINCHOLOE, 1997).

A compreensão do fato “alimento industrializado” é a realidade, o consumo

mundial provoca fenômenos como: alterações de conceitos, de condições sócio

econômicas, de produção com aditivos, de conservação, validade e possíveis efeitos

colaterais, entre outros.

Na pesquisa qualitativa do universo de significados, de aspirações e valores,

formam um conjunto de fenômenos humanos entendidos como parte da realidade social

vivida e partilhada com o seu semelhante (MINAYO:2008).

Então, pesquisar a composição química da merenda escolar através do rótulos das

embalagens com a 3ª série do Ensino Médio, e aplicar questões abertas e fechadas os

alunos consumidores da 5ª a 8ª séries do Colégio Estadual Arnaldo Busato - EFMNP,

Coronel Vivida, em agosto de 2010, nos períodos da manhã, tarde e noite.

O projeto contará com as seguintes etapas:

Apresentação do Projeto aos alunos que passarão a ser participes dessa

intervenção.

Pesquisa in loco, que deverá levantar a composição mencionada nos rótulos dos

produtos da merenda escolar, bem como o cardápio oferecido.

Análise orientada, esta atividade confrontará a composição das substâncias que

compõe o alimento com as necessidades que os consumidores desses produtos

necessitam, de acordo com a pirâmide alimentar e com as tabelas OMS.

Conclusão, consistirá no registro das causas e consequências quanto aos

adicionais químicos na absorção do alimento e, como estes poderão interferir no

desenvolvimento dos consumidores, nesse caso, os alunos de acordo com as diferentes

faixas etárias.

Socialização - Será montado um CD documentário pelos aluno para divulgar os

resultados a outras turmas. A Unidade Didático fundamentada na pesquisa sera

apresentada aos alunos no final da aplicação da Intervenção Pedágógica.

Estratégias de ação Pesquisar o conhecimento prévio do aluno sobre os aditivos químicos.

Coletar rótulos da merenda escolar com os alunos do 3ª série Ensino. Médio

Questionário para os alunos do Ensino Fundamental;

Aplicação da intervenção será a partir de agosto de 2010 com a 3 ª série, de

acordo com o horário da escola e com 16 horas de duração.

• A Química Orgânica - Aditivos Químicos - 04 horas.

• Exibição de vídeo documentário - 02 horas.

• Atividade de pesquisa extra classe com os rótulos - 02 horas.

• Analisar o material coletado em sala de aula com os alunos e fazer o

comparativo de acardo com aos aditivos químicos – 04 horas.

• Produção de texto - 02 horas.

• Construção de gráficos - 02 horas.

• E finalmente o Artigo.

A INDUSTRIALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

No início do século XX, a questão da produção de alimentos era muito importante

para a Europa, cuja área disponível para agricultura é muito reduzida, aumentar a

eficiência na produção de alimentos era fundamental, com o apoio da Química e da

tecnologia surgem novas substâncias e compostos segundo os interesses econômicos e

sociais.

Pequenas diferenças na composição das substâncias tem implicações biológicas

notáveis, é o caso dos hidrocarbonetos de ligações simples, duplas, triplas entre átomos

de carbono que definem as Funções Orgânicas. As ligações implicam há existência de

saturação e insaturação na formação das cadeias carbônicas, cada qual com seu

objetivo, conceito e aplicação.

Observa-se a margarina, as moléculas de gordura vegetais entram na composição

química orgânica da função esteres , suas longas cadeias contem mais de uma ligação

dupla, daí a denominação polinsaturado.

Os esteres são considerados produtos da reação entre um ácido carboxílico e um

álcool com a eliminação da água, são encontrados naturalmente nas frutas tem odor

característico, são voláteis e usados como essências de perfumes e aromatizantes de

alimentos.

As gorduras e os óleos vegetais são triéster derivados do glicerol e dos ácidos

carboxílicos de cadeia longa, chamados de ácidos graxos gorduras usadas na fabricação

do sabão e dos alimentos essências ( MORTIMER, 2007), em grande escala devido a

demanda de consumo.

A mudança de hábitos e o aumento populacional, fez com o excedente do

alimento fosse armazenado, conservado, aromatizados, coloridos e comercializados

mais pela aparência, sabor e odor do que pelo valor nutritivo.

Para tal transformação, a indústria combina diferentes substâncias resultando

numa composição química sintética com adicionais, de acordo com a demanda e os

interesses comerciais e industriais na fabricação do alimento, muitas vezes sem

critérios. Portanto, o conhecimento químico e orgânico é fundamental para diferenciar o

alimento natural do industrializado, vale destacar que que nem sempre atendem a

necessidade alimentar.

Segundo a legislação brasileira, a Pirâmide Alimentar é um instrumento, que serve

de orientação da população para uma alimentação mais saudável". (RDC nº 39, de 21

de março de 2001), que compõe:.

O grupo dos energéticos, são os cereais, pães, raízes e tubérculos ricos em fibras e

carboidratos, nutrem e fornecedor de energia.

Os alimentos reguladores, são as frutas e hortaliças: ótimas fontes de vitaminas e

sais minerais, antioxidantes que diminuem o efeito do estresse oxidativo e dos radicais

livres, possuem boa quantidade de fibras.

Os alimentos construtores: são as carnes, fontes de proteínas para produção de

tecidos, enzimas e compostos do sistema de defesa, ricos em ferro e vitaminas B6 e

B12, sua ingestão nas quantidades adequadas te efeito preventivo nas anemias

ferropriva.

O leite e derivados é o maior fornecedor de cálcio, mineral envolvido na formação

de ossos e dentes, na contração muscular e na ação do sistema nervoso, proteína de

boa qualidade.

Grupo das leguminosas: São ricos em proteínas e fibras, cálcio, ferro, zinco e

vitaminas. A vantagem do grupo é que possuem alimentos que oferecem calorias, através

do colesterol bom, sem prejudicar a saúde. Além de proteínas específicas, como a

Isoflavona que é encontrada na Soja e que ajuda a combater várias doenças.

O topo da pirâmide são alimentos energéticos, usar com moderação, levam à

obesidade, provocam doenças cardiovasculares, diabetes e outras enfermidades. São os

óleos, manteigas e margarina, os açúcares e doces. Todos os grupos de alimentos são

importantes para suprir as necessidades de nutrientes e manter a saúde, por isso,

consumir as quantidades adequadas varia a cada indivíduo.

Para os profissionais da saúde, o natural se insere no discurso do saber legitimado

sobre "boa alimentação", e a adaptação entre propriedades físico-químicas dos alimentos

e normas que obedecem a um padrão fisiológico e anatômico. Procedendo à analise

funcional dos alimentos e tendo em vista a saúde como "meta técnica" o natural é desta

perspectiva, um conjunto de nutrientes elementares, funcionais para alcançar tais metas” (

LIFSCHITZ. 1995).

Muitos produtos são considerados naturais isto é "sem aditivos químicos" mas esta

definição envolve uma certa ambiguidade, já que a produção em massa do "natural" pode

envolver processos químicos durante a transformação da matéria em laboratório.

Enfim, o natural da publicidade leva ao limite o simulacro iniciado na indústria ao

produzir "o natural", que se refere a imagem ou marca comercial, que prescinde de

definições e estratégias múltiplas, de sedução, pela cor, forma e mensagem, que a

indústria fornece a consistência virtual do natural necessária para anular potenciais de

oposições entre produção industrial e artesanal, insumos e aditivos em sua capacidade de

"fagocitose simbólica" a publicidade torna equivalentes todas as disfunções e referências

(LIFSCHITZ.1995).

OS ADITIVOS QUÍMICOS Os produtos industrializados invadem o mercado de alimentos, prontos ou semi-

prontos, pela praticidade das embalagens, do prazo de validade, da conservação, e do

armazenamento, representam uma solução para a vida corrida das grandes cidades.

Acontece porém, a chamada lei das compensações, em tudo há parte boa e parte ruim,

que importa é analisar os prós e os contras para decidir o que é melhor também se aplica

na alimentação.

Para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, são utilizados os aditivos

químicos, que nem sempre fazem bem à saúde.

Embora exista a obrigatoriedade das indústrias em descrever a composição

química nos rótulos como ingredientes e aditivos nos alimentos, poucos esclarecem diante

do complexo assunto e somente os especialistas podem oferecer corretamente as

informações, e muitas vezes ainda, afetam as pessoas sensíveis a determinadas

substâncias.

Portanto, há necessidade de identificá-los para discriminar os possíveis efeitos

colaterais. Estes Aditivos são: Aromatizantes, Acidulante, Anti umectante, Antioxidante,

Conservantes, Corantes, Estabilizantes, Edulcorantes, Estabilizante, Umectante,

Espessante.

CORANTES

A função dos corantes é "colorir" os alimentos industrializados para obter aparência

de produtos naturais e agradáveis aos olhos pois, a cor e a aparência são

importantíssimas na aceitação dos produtos pelo consumidor. Os

corantes artificiais são produzidos a partir dos derivados de petróleo e não são seguros a

saúde, são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as

massas, bolos, margarina, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos recheados, queijo,

salsicha, hamburger, balas, suco em pó, iogurtes, refrigerantes, entre outros. Código CI– Naturais C2 - artificial .

AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES

Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados,

realçando o sabor e o aroma parecidos aos produtos naturais, essencial na aceitação

do produto pelo consumidor, causando a falsa impressão de que o produto não é tão

artificial assim. Muitos alimentos não possuem em sua composição as frutas que as

embalagens anunciam, apenas aromatizantes que imitam o sabor e aroma. São

encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos, bolos, sorvetes, queijos, açúcar,

salsicha, pudim, salgadinhos, e outro Código F.

CONSERVANTES

Sua meta é evitar a ação dos microorganismos ou enzimas que agem na

deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. São

encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos

fundidos, margarina, conservas vegetais, carnes, embutidos, pães, farinhas e em

milhares de outros alimentos industrializados. Código P

ANTIOXIDANTE

Procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo,

são aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando

a formação de "ranço" por algum processo de oxidação em contato com oxigênio.

Estudos mostrou atividade carcinogênica estomacal.

Podem ser encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos

de cacau, conservas de carne, embutidos, cerveja, margarina, óleos e gorduras em

geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes. Código A

ESTABILIZANTES

São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função

estabilizar as proteínas dos alimentos em emulsões, suspensões, como maionese,

margarina, molhos, massas, sorvetes, balas cremes, geléias,

fermento em pó, Sorvete, sobremesas instantâneas e flans, presunto, enlatado, sorvete,

picles, laticínios,conservas e produtos como tortas, bolos e pães ,sopas, doces,ainda,

podem causar distúrbios gastrointestinais e aumentar a frequência de cálculos renais.

Códigos ET

EMULSIFICANTES

São componentes gordurosos que alteram as propriedades de alguns alimentos

para que eles possam ser misturados. Um exemplo é o vinagrete, que normalmente vai

ficar separado, com o óleo acima do vinagre. Se um emulsificante, como a lecitina, é

adicionada ao vinagrete, o óleo e o vinagre se mantêm misturados como em uma

emulsão. Cerveja, bebidas não-alcoólicas, leite em pó, frutas, derivados de carne, Óleos

vegetais, gorduras, margarina, tortas, bolos e pães, alimentos semi prontos, Chocolate,

margarina, salgadinhos de batata.

ACIDULANTES

Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, e imitam o sabor de certas

frutas e da sabor ácido ou agridoce nas bebidas. São encontrados nos sucos de frutas e

refrigerantes, entre outros. A substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto

acídulo dos alimentos. Código H

ESPESSANTE

A substância que favorece e mantém as características físicas da viscosidade das

soluções, das emulsões e suspensões. Os espessantes são carboidratos que alteram ou

controlam a consistência de um produto durante o resfriamento ou aquecimento, ou no

armazenamento. Elementos de crescimento são utilizados para dar uma textura

esponjosa aos bolos, sorvetes, balas, produtos lácteos, conservas e outros produtos

semelhantes e incluem o bicarbonato de sódio, o ácido tartárico e o fermento em pó

(uma mistura de bicarbonato de sódio e ácido pirofosfórico. Podem provocar obstrução

intestinal, cólicas abdominais, laxativos, pudins. Código EP

ANTIESPUMÍFERO

São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função

estabilizar as proteínas dos alimentos. A substância modifica a tensão superficial dos

alimentos líquidos. Código AT

EDULCORANTE:

Em pequenas quantidades adoçam os produtos e não são açúcares, produzem

alimentos com baixas calorias. É uma substância orgânica artificial, aplicados em

geleias, molhos para salada, maionese, refrigerantes, conservas de frutas, gelatinas,

pudins, biscoitos e adoçantes artificiais, como: Sacarina adoça 300x mais que o açúcar.

Ciclamato de Sódio e Cálcio é 30x mais doce que o açúcar; Aspartame com limite de

consumo 40mg/kg/dia é proibido a portadores de fenilcetúria. Esteviosídeo, Frutose.

Código D

UMECTANTE E ANTIUMECTANTE

A substância evita a perda da umidade dos alimentos e mantem úmidos, os bolos

e confeitados, pós em geral, embutidos. Os mais usados são glicerol, sorbitol,

propilenogicol. Para os diabéticos alteram os níveis de glicose do sangue; provocam

dores de cabeça, flatulências, arrotos, gases e dor abdominal, retardam a sensação de

fome para quem faz regimes. Código: U

Pode-se observar que os aditivos alimentares são largamente utilizados pela

indústria alimentícia. Aqui vale a máxima "é a dose que faz o veneno". Na prática isso

significa controlar o consumo de alimentos industrializados, diversificando ao máximo a

dieta. Assim, o consumidor elimina o risco de estar acumulando altos níveis de uma

determinada substância química no organismo.

PORQUE USAR ADITIVOS

- Para manter os alimentos frescos e ampliar as opções de alimentos. - Para que os alimentos sejam embalados, armazenados, preparados e utilizados de modo conveniente. - Aumentar o tempo de prateleira ( shelf life). - Reduzir o custo dos ingredientes. - Acrescentar nutrientes para melhorar a qualidade nutricional. - Facilitar o processamento em grande escala.

- Atender alguns grupos de pessoas com alimentos especiais como diabetes.

COMO SE PROTEGER DOS POSSÍVEIS EFEITOS COLATERAIS

A questão dos aditivos nos alimentos é polêmica em todo o mundo, não há

garantia e segurança sob o ponto de vista toxicológico. A recomendação é equilibrar ao

máximo a alimentação industrializada, evitando excessos, a validade, a conservação, e a

composição química. “A ingestão constante desses alimentos predispõe a ocorrência de

distúrbios na saúde, muitas vezes, difíceis de serem diagnosticados, decorrentes da

quantidades (Calil & Aguiar. 22: 1999).

É preciso considerar que estas substâncias são obtidas tanto para uso em “grau

industrial” quanto para “grau alimentício”, esse fato torna a fiscalização importante e,

ao mesmo tempo a população não pode acreditar apenas na seriedade do indústria e do

comércio. Um serviço técnico governamental confiável deve acompanhar o

desenvolvimento das atividades do setor, analisando a procedência e a pureza dos

aditivos utilizados.

Assim como, o conhecimento e a leitura detalhada dos rótulos é um procedimento

fundamental para a escolha de um produto. A declaração dos ingredientes ocorrem em

ordem decrescente da quantidade utilizada. Observe alguns exemplos:

Chocolate em barra - Ingredientes: açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral,

leite em pó desnatado e massa de cacau, estabilizante lecitina de soja ET.I, sabor de

baunilha, então, o açúcar é ingrediente em maior quantidade ; e os aditivos: o

estabilizante e o aromatizante artificial.

CONTROLE DOS ADITIVOS

A Legislação no Brasil que regulamenta os aditivos alimentares é o Ministério da

Saúde e a Divisão Nacional de Vigilância em Alimentos - DINAL, e mundial quem

regulamenta é o FAO-CODEX ALIMENTARES e JECFA (comitê executivo conjunto de

especialistas em aditivos) é ligada a FAO e as Normas para liberação do uso de novos

aditivos alimentares. .

A comissão nacional de normas e padrões para alimentos CNNPA avalia o uso de

aditivos em alimentos quando não esta de acordo aos padrões do Decreto Lei Nº 55871-

03/1965 / Brasil – CNNPA.

A dosagem dos aditivos considerada segura é determinada pela FAC e pela OMS -

respectivamente Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e

Organização Mundial de Saúde.

A BIOQUÍMICA E O METABOLISMO

Para o homem, o nutrição é um conjunto de processos em que substâncias

nutrientes, presentes no alimento são assimiladas pelas células, que fornecem energia

para as atividades metabólicas e matéria-prima para o crescimento e regeneração das

partes corporais desgastadas pelo uso.

O estudo de processos metabólicos é desenvolvido por uma área de interface da

Química e Biologia - chamada Bioquímica, que estuda a química dos alimentos e as

substâncias como: carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais e água, enzimas.

Água -- Não é propriamente um nutriente, embora seja fundamental à vida.

Todas as reações vitais ocorrem no meio aquoso presente no interior das células,, a água

faz parte da composição de todos os alimentos.

Enzimas - tem importante papel na indústria de alimentos, podendo influir na

composição, processamento e deterioração dos alimentos, como o escurecimento de

frutas e vegetais pelo polifenol oxidases, a rancidez de farinhas causadas pela ação da

lipase e lipoxigenase, o amolecimento de tecidos vegetais por enzimas pépticas. A ação

as enzimas são superadas durante o processamento com a inativação ou desnaturação,é

o caso da maçã da uva onde as enzimas pépticas podem conduzir uma espontânea

clarificação do suco de frutas, vinho, cerveja, pão cereais, mel artificial , balas, sorvetes,

queijos, chocolates, café, chá, fumo e outros.

Carboidratos - São nutrientes orgânicos cuja função principal é fornecer energia

às células. Alimentos ricos nestes nutrientes costumam ser chamados de alimentos

energéticos. Os carboidratos (ou Glicídios) estão presentes nas massas e açúcares com a

função de produzir e armazenar energia.

Fontes: arroz, feijão, batata, mandioca, milho, ervilha, aveia, soja, frutas com bagaço,

castanhas, nozes, massas, pães, biscoitos, açúcar, melado, enlatados, polenta, pipoca,

canjica e outros.

Proteínas - participam da constituição da estrutura de células e tecidos regulando

o metabolismo, fornece aminoácidos às células absorvidos das proteínas animais

gordas como o leite de vaca e seus derivados. E das proteínas magras são de origem

vegetal como proteína de soja, carne de soja, brotos, feijão, lentilha, favas e o peixe -

animal mas considerada proteína magra, e ovo rico em vitaminas, minerais e

aminoácidos. Os aminoácidos estão contidos nas carnes magras e derivados do leite e

ovos. As proteínas são construtoras de tecidos para unha, pele, músculos, catalisa

reações bioquímicas as enzimas..

Vitaminas

Substâncias essenciais à vida, obtidas no alimento, atua como co-fatores nas

reações catalisadas por enzimas, na ausência de certas vitaminas as enzimas não

funcionam, prejudicando as células. O termo "vitamina" significa "amina vital", adquiridas

através dos alimentos. De acordo com a tabela 01.

T VITAMINAS FONTESA CARÊNCIA

PROVOCA FUNÇÃO

Afígado , frutas, ovos, legumes cenoura, batata doce, manga e mamão

problemas de visão, secura da pele, diminuição de glóbulos vermelhos, formação de cálculos renais

combate radicais livres, formação dos ossos, pele; funções da retina, combate a cegueira noturna.

D óleo de peixe, fígado, gema de ovos, sol raquitismo osteoporose regulação do cálcio do sangue e

dos ossos.

E Verduras, cereais, azeite,ovos, nozes

dificuldades visuais e alterações neurológicas

Antioxidante, melhora a potência aeróbica, formação de glóbulos vermelhos e tecidos celulares.

K fígado e verdurasdesnutrição, má função do fígado, problemas intestinais

atua na coagulação do sangue, previne osteoporose.

B1cereais, carnes, verduras, levedo de cerveja, figado

beribéri atua no metabolismo energético dos açúcares.

B2leite, carnes, verduras, pão, cerais,nozes

inflamações na língua, anemias, seborréia, cãibras

atua no metabolismo de enzimas, proteção no sistema nervos.

B5fígado, cogumelos, milho, abacate, ovos, leite, vegetais

fadigas, cãibras musculares, insônia

metabolismo de proteína, gorduras e açúcares

B6 Frutos do mar, carnes, frutas,

seborréia, anemia, distúrbios de

crescimento, proteção celular, metabolismo de gorduras e

verduras e cereais crescimento proteínas, produção de hormônios

B12 fígado, carnes, cereais, frutas

anemia perniciosa, debilidade muscular

formação de hemácias e multiplicação celular

C

Frutas cítricas, morango, acerola brócolis, melão, manga, abacaxi.

Escorbuto, fadiga, má cicatrização

Desintoxicante, atua no sistema imunológico, combate radicais livres e aumenta a absorção do ferro pelo intestino.

H

noz, amêndoa, castanha, lêvedo de cerveja, leite, gema de ovo, arroz integral

eczemas, exaustão, dores musculares, dermatite

metabolismo de gorduras

M ou B9 cogumelos, hortaliças verdes

anemia megaloblástica, doenças do tubo neural

metabolismo dos aminoácidos, formação das hemácias e tecidos nervosos

PP ou B3ervilha, amendoim, fava, peixe, feijão, fígado

insônia, dor de cabeça, dermatite, diarréia, depressão

manutenção da pele, proteção do fígado, regula a taxa de colesterol no sangue

Tabela 01

Sais Minerais

São nutrientes inorgânicos que fornecem ao homem elementos químicos como o

cálcio, o fósforo, o ferro ou o enxofre, iodo, potássio, selênio, magnésio,entre outros, que

fornecem energia e equilíbrio a todas as reações químicas fundamentais à vida. Sais

minerais para uma alimentação equilibrada, segundo a tabela 02.

Sais Minerais FUNÇÃO ONDE ENCONTRAR

Fósforo Diminui o cansaçoFuncionamento do metabolismo

Gema de ovo, leite, queijo, carnes, peixes, aves, cereais de trigo integral e leguminosas

Sódio equilíbrio hídrico, conservante peixe, carnes, molhos, ovo, pão, queijo, aipo, espinafre, leite, embutidos e salgados.

MagnésioAntioxidanteEvita o cansaçoAuxilia na contração muscular Formação de anticorpos

Verduras, legumes, cereais, pão de trigo integral, carnes, aves, peixes e ovos, salsa, aipo, soja, maçã, limão

PotássioEvita as câimbrasRegula o equilíbrio de líquidos corporalPromove o funcionamento dos músculo e do metabolismo

Tomate, laranja, banana, abacate, frutas cítricas, frutas secas e água de coco, folhas verdes

CromoAumenta a síntese protéicaAuxilia a insulina no metabolismo da glicose

Levedo de cerveja, produtos à base de grãos integrais, fígado e queijo.

CálcioAuxilia na contração muscularMelhora a potência muscularFormação de ossosCoagulação sanguínea

Leite e derivados, salmão, sardinha, amêndoas, folhas

Zinco

AntioxidanteAumenta a imunidadeEvita o cansaço e ativa as enzimas de cicatrização

Carnes magras, iogurte, grãos enriquecidos, frutos do mar (ostras e mariscos), cereais, espinafres, brócolis, cogumelos e sementes de girassol,

Tabela 02

As pessoas que se alimentam de acordo com a Pirâmide Alimentar e os nutrientes

básicos, poderão despender de energia suficiente para manter as atividades vitais, de

acordo com as calorias dos alimentos, porém, se consumir o alimento industrializado com

aditivos deverá ser reduzido valor calórico. Se ingerir quantidades insuficientes de

nutrientes, ficará subnutrido, sem proteínas e nutrientes essências os músculos se

atrofiam, provocam lesões físicas e mentais no coração e no cérebro pode ser

irreversíveis, mesmo que se retorne à alimentação normal.

Aminoácidos

A glutamina é o aminoácido mais abundante no corpo humano, representando

cerca de 20% do total de aminoácidos livres no plasma e mais de 60% do "pool" de

aminoácidos livres totais no músculo. A glutamina pertence aos aminoácidos não

essenciais, o corpo produz para as funções reguladoras que proporciona efeito anti

catabólico e acelera a síntese protéica.

Em casos de necessidade por fatores fisiológicos e estressores, queimaduras,

cirurgias, câncer, a demanda de glutamina é aumentada e sua suplementação auxilia no

processo clínico. Em situações da prática de exercícios prolongados e de alta intensidade,

períodos pré-competições , há um aumento da concentração de cortisol (um hormônio

que é produzido em situações de stress), e o resultado disso, leva o indivíduo a uma

queda de imunidade, sendo frequente o quadro de infecção no trato respiratório superior,

neste caso, a glutamina também serve como energia pelas células do sistema

imunológico (linfócitos, macrófagos) funcionando como ótimo combustível metabólico,

auxiliando tais situações.

Lipídios - São os óleos e as gorduras, tem a função de armazenar energia e

reserva alimentar para manter a temperatura e dissolver algumas vitaminas.

Fontes: óleos de oliva, linhaça, canola, milho, soja, girassol, macadâmia, gergelim,

castanhas, carnes, margarina, manteiga e outros.

A Gordura hidrogenada é uma gordura formada pela substituição das ligações

insaturadas pelo hidrogênio na qual o óleo vegetal líquido é transformado em gordura

sólida artificial para alimentos industrializados a chamada gordura vegetal, são moléculas

de isômeros cis-trans, que através do catalizador de Ni, e sob pressão e temperatura

aumenta o ponto de fusão e o índice de saturação dando maior estabilidade ao

processo de oxidação lipídica.

Gordura Trans serve para aumentar a validade do alimento é extremamente

nociva para o organismo, age no sangue aumentando o aparecimento do “ateroma”, a

placa de gordura no interior das veias e artérias causando o infarto ou derrame cerebral.

Desconfie dos alimentos sequinhos ou aqueles fritos que não ficam oleosos, esse

"milagre" chama-se gordura hidrogenada e, ao contrário do que pensa maioria, faz muito

mal à saúde. Segundo VILLELA, “ As pessoas estão sendo enganadas, pois, acreditam

que estão comendo algo que faz bem, ou não faz tão mal para a saúde, no entanto, a

verdade, é justamente o oposto"

Alguns alimentos que contêm gordura hidrogenada, são:

* Biscoitos: Água e Sal, recheados, wafer; Chips; *

* Batata-frita: tanto as de pacote quanto as de fast-food;

* Tortas e bolos e confeitados prontos e semi-prontos (ficam bem fofos);

* Pães, principalmente os de massa doce;

* Pães de forma, a maioria.

* Sorvete: até mesmo os chamados light. O sorvete hidrogenado é mais espumoso;

* Chocolate: cuidado com os diet pois são os piores;

* Leite: os achocolatados prontos;

* Margarina: quanto mais dura, pior;

* Fast-food: usam essa gordura para todas as frituras porque ficam crocantes;

* Requeijão: os que são muito cremosos;

* Pipoca de microondas;

* Temperos prontos em tabletes ou em pó.

* Presentes em molhos de saladas industrializados como:

As gorduras provocam aumento da cintura abdominal, diabetes tipo 2, alterações

dos lipídeos sangüíneos, hipertensão arterial e esteatose hepática (fígado gorduroso),

resultando numa epidemia de obesidade, colesterol, triglicerídeos. Observe que: zero

deveria ser a quantidade de gordura Trans, ingerida para o nosso bem.

Omega 3

Os ácidos graxos fornecem energia e matéria prima para substâncias que regulam

a imunidade, a coagulação sanguínea, a contração dos vasos, a pressão arterial (as

prostaglandinas e os leucotrienos), tem maior ou menor predisposição a coagulação,

pressão arterial elevada ou problemas imunológicos. Os ácidos graxos tem ligações

duplas e os de ligações simples são os saturados.

Gorduras Insaturadas possuem ligação dupla entre átomos de carbono e

substitui-se por hidrogênios Existem em vegetais, é liquida em temperatura ambiente,

encontra-se no azeite de oliva, canela, milho, amêndoas, castanha-do-pará, abacate.

Gorduras Saturadas suas cadeias carbônicas de ligações simples de origem

animal, na temperatura ambiente é sólida, está na carne vermelha, branca, leite e

derivados, manteiga, leite e derivados, azeite de dendê. Ainda, ômega 9 - oléico e

palmitoleico - óleo de oliva. Ômega 6 - linoléico e araquidônico -óleos de soja,

milho, algodão e girassol. Ômega 3 - linolênico - linhaça e óleo de peixe. Mais de

uma ligação dupla são os ácido graxo polinsaturado: óleos vegetais.

ALIMENTOS ALTERNATIVOS

Diet são produzidos industrialmente com ausência ou quantidades reduzidas de

nutrientes como carboidratos, açúcar, sal, lactose, gordura. Nem sempre os alimentos diet

apresentam baixas calorias. São criados para indivíduos que devem seguir uma dieta

baseada na restrição ou redução de um determinado nutriente. Pessoas com taxas altas

de triglicérides, deve consumir alimentos com pouca quantidade de carboidratos.

Ligt são alimentos modificados que devem ter uma redução de 25% de alguns de

seus componentes como gordura, proteínas, sódio e açúcar (que pode ou não ter).

Segundo Bernardinense), “O aconselhável é não precisar ingerir nenhum dos dois devido

a quantidade de conservantes e adoçantes. Porém quando necessário ingerir algum

alimento doce prefira o açúcar e depois o adoçante stevia que é menos prejudicial”.

Dietéticos é uma expressão sem significado padronizado. O produto pode conter

menos açúcar, sal, gordura ou colesterol, porém não tem baixa caloria . O açúcar é

substituído por adoçantes artificiais como aspartame pelo baixo custo encontrado em

pudins, gelatinas, bebidas doce tipo ligt, diet, zero cal, bolachas recheadas,

achocolatados, balas e outros.

Glúten é uma proteína chamada prolamina, tóxica, presente no trigo, como

gliadina no centeio, na cevada, secalina, hordeína, malte, cerais. São utilizados nos

medicamentos, bebidas industrializada: cerveja, café, leites em pó, achocolatados, queijo

fundido, enlatados, embutidos, produtos a milanesa, empanados, maionese, catchup,

mostarda, temperos, salsichas, patê, cosméticos e outros produtos não ingeríveis.

A intolerância ou alergia pode provocar alterações nas paredes intestinais,

dermatites, dores abdominais, alergias, inflamação nas articulações, fibromialgia, artrose,

gota, cansaço, fadiga, destruição da mucosa que gera a síndrome da má absorção de

vitaminas e minerais, provocando alterações hormonais, reumatismo, tireóide, artrite,

aftas, sono agitado, insônia, ansiedade, hiperatividade, dor de cabeça, dor óssea,

infertilidade e o outras. Segundo (BERNARDI. 115: 2007), “a dieta é isenta de glúten por

toda a vida, e ainda, deve-se tomar remédios na forma líquida, pois, podem conter glúten

nas cápsulas, comprimidos, suspensões”.

Nos rótulos o alimento deve ser identificado com o sem glúten, caso não venha

escrito é melhor não ingerir. Os conservantes e os emulsionantes, normalmente não tem

risco, enquanto, o amido ou espessante se referem a substância com glúten e não deve

ser utilizado.

Lactose

A quebra da lactose por ação da enzima lactase presente na microvilosidade

intestinais pode gerar alergia ao leite. Essa enzima possibilita decompor o açúcar do leite

(lactose) em carboidrato mais simples, a galactose, e glicose para melhor absorção.

Entretanto, algumas pessoas apresentam deficiência da enzima lactase, portanto, são

consideradas intolerantes a lactose.

A deficiência congênita é comum em prematuros nascidos com menos de trinta

semanas de gravidez. Nos recém-nascidos de gestação completa pode ocorrer devido a

introdução errada do leite na dieta.

A intolerância a lactose atinge 97% da população chinesa, tailandesa, asiática,

enquanto, os demais são atingido em torno de 90%. e ainda, existem pessoas que que

nascem sem a capacidade de produzir lactase.

Segundo (BERNARDI,2007) os sintomas compreende cortes ou rachaduras na

língua, quanto maior a crosta branca em cima da língua maior é intolerância a lactose e

mais fungos e inflamações no corpo, com este quadro outros sintomas como: dor, tosse,

hiperatividade, gastrite, artrite, TPM, depressão mental, e prejuízo no sistema digestivo,

enzimático e intestinal.

A intolerância a lactose pode ser diagnosticada clinicamente com o teste de

hidrogênio expirado pela bactéria do cólon na presença de açúcares não absorvidos.

O leite de vaca devido ao alto teor de de gordura e proteína caseína, pode

provocar reações, alergias como asma, dor de ouvido, coriza, catarro, erupções cutâneas,

letargia, irritabilidade, hiperatividade, e outras.

Fontes de lactose: leite, soro, coalhada, fermento, nata, manteiga, queijo,

adoçantes, medicamentos para reumatismo, anti fungicidas, desverminantes.

Açúcar invertido está nos chocolates com recheios cremosos. A explicação está

na isomeria da molécula do preparo do açúcar comum, conhecido como sacarose, é

composto de moléculas de glicose e frutose. Se aquecermos o açúcar na presença de

água ocorrerá a reação química chamada hidrólise.

O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua

molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge

uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. O açúcar invertido utilizado

na fabricação de balas e biscoitos, para combater a cristalização do açúcar que dá

consistência arenosa e seca, nos biscoitos proporciona ao produto maciez e coloração

caramelada.

APRENDENDO LER OS RÓTULOS

Mesmo com fiscalização dos órgãos públicos, muitas indústrias ainda resistem as

mudanças nos conceitos de qualidade e, assim, muitos produtos alimentícios, vendidos,

apresentam problemas em sua formulação, rotulagem, validade ou são de qualidade

inferior ao anunciado. Poucas são as análises realizadas a respeito da qualidade dos

aditivos químicos presentes nos alimentos. Recentemente, detectou-se em guloseimas

(balas, gomas de mascar e cereais) teores de corantes artificiais acima do permitido pela

legislação brasileira ( PRADO e GODOY. 2007).

A regulamentação no Brasil é a Resolução nº 360 da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA) em conjunto com a Organização Mundial da Saúde

FAO/OMS, 2000.

Padrão recomendado

Valor Calórico: 1.000 (kcal)

Carboidratos: 300 (g)

Proteínas: 75 (g)

Gorduras totais: 55 (g)

Gorduras saturadas: 22 (g)

Fibra alimentar: 25 (g)

Sódio: 2,4 (mg) *Quantidade por porção %VD

Mas qual a função destes compostos em nosso organismo?

• valor calórico (energético) = energia que a porção do alimento fornece.

• carboidratos = responsáveis pelo fornecimento de energia que nosso corpo precisa

para realizar as atividades físicas e mentais.

• proteínas = têm função reparadora, de cicatrização e fabricação de tecidos.

• gorduras totais = somatória de todas as gorduras contidas no alimento, entre as

funções se destaca a composição das membranas celulares e manutenção do equilíbrio

térmico do organismo.

• gorduras saturadas = tipo de gordura necessária em pequenas quantidades. • .fibra alimentar = contribuem para o bom funcionamento do intestino.

• sódio = participa da condução dos impulsos nervosos e contrações musculares.

Quando consumido em excesso, pode causar hipertensão.

% VD - Valor Diário de Referência: é o percentual que a porção do alimento atende do

Valor Diário utilizado como Referência para a rotulagem.

Uma forma de acesso é a leitura dos rótulos para o consumidor tornar-se mais

exigentes quanto ao tipo de alimento, assim como, a escola e a química deve contribuir

na compreensão dos significados das informações dos rótulos, para o consumo

consciente.

A Intervenção Didático Pedagógica oferece o conhecimento químico para uma

educação alimentar diferenciada com as necessidades diárias para que o indivíduo

cresça com hábitos alimentares saudáveis. Este é o papel da escola na atual conjuntura

educacional globalizada para optar de forma consciente e saudável.

Os valores nutricionais dos alimentos é abordado desde a educação infantil na

Ciência, na Química, na Biologia. Se a aplicação for na Química, uma dica é relacioná-la

a Química Orgânica: na identificação dos grupos funcionais na estrutura química, nos

nutrientes essenciais . analisar os rótulos de diferentes de alimentos, a composição

química, a função das substâncias no organismo.

Contudo, é fundamental uma reflexão em relação ao tipo de alimento que está em

função da qualidade de vida. E quais são os alimentos apresentados que influenciam

negativamente no organismo humano e positivamente

quais podem ser consumidos com um risco menor para a saúde.

Lembre-se que não termina aqui este estudo e que o conhecimento aplicado

ficará para vida toda se quiserem fazer uma opção consciente.

A combinação balanceada dos alimentos fornece com os nutrientes essenciais, as

vitaminas e aminoácidos para o bom funcionamento do corpo. A deficiência proteica na

infância ocorre com à suspensão precoce da amamentação natural pelo leite em pó. O

leite materno fornecer dieta balanceada à criança, evita infecções intestinais e transfere

imunidade a diversas doenças infecciosas.

BIBLIOGRAFIA

ALVES, R. (1968). Tecnologia e humanização. In: Revista Paz e Terra, II, n.8.

BEZERRA, J. A. B. Comer na escola: significados e implicações. Tese de Doutorado.

Universidade Federal do Ceará. 2002.

BAZZO, W. A. (1998). Ciência, tecnologia e sociedade: e o contexto da educação

tecnológica. Florianópolis: EDUFSC.

CALIL, R. M & .AGUIAR, J. Aditivos nos Alimentos. Tudo que você precisa saber sobre os

aditivos químicos adicionados nos alimentos. Livraria do Eleotério. São Paulo. 1999.

CHASSOT, Attico. Para que(m) é útil o ensino? Canoas: ULBRA, 1995.

JUNES,R.F.; MONTEIRO, C.A. Razões para a melhoria do estado nutricional das crianças

brasileiras nas décadas de 70 e 80. São Paulo: UNICEF – Universidade de São Paulo,

1993. p78.

LUTFI, M. (1988). Cotidiano e educação em química: os aditivos em alimentos como

proposta para o ensino de química no segundo grau. Ijuí: UNIJUÍ.

MÓL, G. de S.; e SANTOS, W. L. P. dos. (Coords.). (2000). Química na sociedade. 2 ed.Brasília: Editora da UnB.MORTIMER, E. F., MACHADO, A. H., ROMANELLI, L. I. (1998). Proposta curricular –

Química: fundamentos teóricos. Belo Horizonte: Secretaria de Estado da Educação de

Minas Gerais.

NOBRE, S. Merenda 2: gestão, qualidade e nutrição escolar.Belo Horizonte: Secretaria de

Estado da Educação de Minas, 2002

OLIVEIRA, J. E. D. Educação e direito à alimentação. Estud. av. v.21, n.60, São Paulo.

maio/ago. 2007.

SOUSA, M. D. Análise nutricional dos cardápios oferecidos na merenda escolar de uma

unidade de alimentação e nutrição

WILDSON e MORTIMER :Uma análise de pressupostos teóricos da abordagem C-T-S

(Ciência – Tecnologia– Sociedade) no contexto da educação brasileira. In HABERMAS, J.

Textos escolhidos. 2.ed. São Paulo: Abril Cultural.

Ferreira-Sae MC, Gallani MC, Nadruz W, Rodrigues RC, Franchini KG, Cabral PC, Sales ML. Reliability and validity of a semi-quantitative FFQ for sodium intake in low-income and low-literacy Brazilian hypertensive subjects. Public Health Nutr. 2009 Nov;12(11):2168-73. Epub 2009 May 28. Publicação: Tese de doutorado “Consumo de sódio e suas associações com alterações estruturais e hemodinâmicas em artérias carótidas de hipertensos” http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/diaadia/diadia/arquivos/File/conteudo/artigos_teses/

2011/quimica/artigos/pressupostos_cts_wildson.pdf