CURSO ONLINE ESCOLA DE CONFEITARIA DIEGO LOZANO … · 2017. 11. 23. · 02 CURSO ONLINE ESCOLA DE...
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COMPOSIÇÃO
COPO 1Bolo de Azeite
Ganache
Azeite
Crumble de Canela
AULA 9BOLO DE COPO
Bolo de AzeiteGanache
AzeiteCrumble de Canela
02
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AULA 9 BOLO DE COPO
Ganache de Chocolate
128g Creme de leite fresco (35% gordura)146g 823NV (33,6% cacau) 44g 70-30-38NV (70,4% cacau)44g Manteiga sem Sal
Em uma panela, ferva o creme de leite frescoVerta sobre os chocolates, misturando até homogeneizar.Quando o creme atingir 35º C, acrescente a manteiga sem sal em ponto de pomada.Reserve.
03
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AULA 9 BOLO DE COPO
Crumble de Canela50 g Manteiga sem sal25 g Açúcar refinado60 g Farinha de trigo
2 g Canela em póMisture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Asse em forno
pré aquecido 160°C por 12 minutos. Reserve.
Montagem Insira um pequeno disco do bolo de azeite* no fundo do copo. Cubra com um pouco da ganache
de chocolate e congele. Retire do freezer, faça uma camada de azeite e congele novamente.Quando a camada de azeite estiver completamente congelada, cubra com o restante da ganache
e finalize com o crumble de canela.
* Aula 07 - Bolos Caseiros
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COMPOSIÇÃO
COPO 2Bolo de Canela
Tatin de Maçã e Mel
Creme Pâtisserie de Baunilha
Crocante de Canela
AULA 9BOLO DE COPO
Bolo de CanelaTatin de Maçã e Mel
Creme Pâtisserie de BaunilhaCrocante de Canela
05
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AULA 9 BOLO DE COPO
100 g Maçã 25 g Açúcar refinado10 g Mel de laranjeira10 g Manteiga sem sal
Q.B. Canela em pó
Tatin de Maçã
Corte a maçã ao meio, retire a casca e as sementes. Corte em cubos, coloque dentro de um bowl com os demais ingredientes, cubra com plástico filme e cozinhe no microondas por aproximadamente 40 segundos para que cristalizem com seu próprio suco. Reserve.
06
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AULA 9 BOLO DE COPO
235 g Leite integral
1 unid. Favo de baunilha
50 g Gema de ovo
50 g Açúcar refinado
17 g Amido de milho
Creme Pâtisserie
Em uma panela, ferva o leite e baunilha. Verta sobre as gemas misturadas ao açúcar, amido de milho e cozinhe até engrossar. Transfira para uma manga de confeitar e reserve.
Montagem Insira um pequeno disco do bolo de canela* no fundo do copo. Cubra com uma camada do
creme pâtisserie, intercale a tatin de maçã e faça uma segunda camada do creme. Finalize com o crumble de canela.
* Aula 07 - Bolos Caseiros
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COMPOSIÇÃO
COPO 3Coullis de Laranja
Mousse deChocolate Amargo
Crumble
AULA 9BOLO DE COPO
CrumbleMousse de Chocolate Amargo
Coullis de Laranja
08
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AULA 9 BOLO DE COPO
100 g Farinha de trigo100 g Açúcar mascavo80 g Manteiga sem sal
Crumble
Misture todos ingredientes até homogeneizar.Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 160 ºC por
12 minutos. Reserve.
09
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AULA 9 BOLO DE COPO
2 unid Zest de laranja200 g Polpa de laranja
52 g Glucose 60 g Sumo de limão20 g Açúcar refinado5 g Pectina1 g Ácido cítrico
Coullis de Laranja
Misture a zest, polpa de laranja, glucose e sumo de limão com o auxílio de um mixer. Transfira para uma panela e aqueça a 40º C. Acrescente a mistura de açúcar e pectina e cozinhe até levantar fervura. Retire do fogo, acrescente o ácido cítrico e aplique nos potes levemente inclinados. Congele.
Creme inglês35 g Creme de leite fresco (35% gordura)35 g Leite integral
7 g Açúcar refinado13 g Gema de ovo
¼ unid Fava de baunilha
Ferva o creme de leite e o leite e deite sobre eles as gemas misturadas ao açúcar com antecedência.
Cozinhe a 84 ºC.
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AULA 9 BOLO DE COPO
60 g Creme inglês60 g 70-30-38NV (70,4% cacau) “Callebaut”90 g Creme de leite fresco (35% gordura)
Mousse de Chocolate Amargo
Derreta o chocolate amargo e misture ao creme inglês (a mistura final deve estar na temperatura de 45 ºC). Em seguida, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e homogeneíze ao creme de chocolate.
Posicione o copo a 45°, de forma que ele fique estável. Preencha com a coullis de laranja e congele. Quando estiver completamente congelado, complete o copo com a mousse de chocolate amargo e finalize com o crumble.
Montagem