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Estas receitas fazem parte do meu livro de receitas da Ocina de Pizzas e do Matterello, a parte terica uma interpretao minha do livro Professional Cooking editado pelo Le Cordon Bleu americano por Wayne Gisslen. Esta apresentado de uma forma bastante confusa, espero aprimorar ao longo do tempo. Vitor

2 NDICE 10 12 13 19 20 21 23 24 25 26 27 28 30 31 32 33 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 Padaria Po Francs Quiche Lorraine Coq au Vin Torta de Ricota Macarro Zeppole di San Giuseppe Eclair Polpette Polpettoncini con mozzarella Raviolo con Uova e Spinaci Massa Folfhada Fettuccine al Triplo Burro Torta de Amndoa Tortelli di Zucca Sopas Brodo Feijo Sacudido Galinhada Salame de chocolate Cantucci Agnolotti alla Piemontese Bagna Cada Polenta Concia Pastiera di Grano Pizza Fettuccine al Sugo dAcciughe Lingia Pancetta e Cotechino Cotechino con le Lenticchie Cotechino in Crosta con Lenticchie Sorvetes Pasta Madre ou Fermento Natural Moqueca de Peixe Capixaba Ossibuchi D. Marly Ossibuchi in Casseruola Spighe con Zucca Panna Cotta Fiori di Pollo Biscoito de Polvilho Jambalaya Bocconcini di Parma Panqueca ou Crpe ou Crespelle Crespelle ai Porri Pasta Fresca al Limone Fagottini agli Asparagi Pansooti con Salsa di Noci Rotolo di Spinaci Escalopes ao Mlaga Scaloppine alla Pizzaiola 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 Arancine Fet. Pik-Pak, allAmatriciana e Bolognesa Fet. al Pesto, Funghi e Prosciuto Crudo Fet. al Funghi Secchi Fet. al Prosciuto Crudo Tortelli Fet. con Rucula Fagioli al Fiasco Pizzicotti ai Carcio Lasagne Verdi Bechamel ou Molho Branco Crespelle di Ceci Papardelle al Papavero Farfalle in Salmone Farfalle ai Carcio Brasato con Gnocchi Saltimboca alla Romana Bisteca di Manzo Filetto di Manzo Tagliolini al Sugo con Tonno Tagliolini al Tonno Petit Gateau Ravioli de queijo Fettuccine Magro Ravioli di Zucca e Gorgonzola Risotto allArancia con Pollo alla Griglia Tiramis Brownnie Risotto allArancia Tiramis Brownie. Panettone Panforte Torta de Ma Costolette di Agnello alla Salvia Cappretto alla Pugliese Minestrone Caramelos de Chocolate Bala de Caf Portafoglio con Brie Costolette di maiale Anatra al Riso Polpette al Sugo Polpette alla Semplice Biscoito de Polvilho Cookies com pepitas de Chocolate Involtini di Pollo al Prosciutto Filetto al gorgonzola Tortelloni di baccal Straccetti con Cipolla e Zafferano Filetto al Profumo di Rosmarino

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Curso de cozinha Ocina de Pizzas e Matterello Origens da Cozinha ClssicaDepois da revoluo francesa cozinheiros dos nobres destitudos, passaram a abrir restaurantes pela Frana, transformando o panorama culinrio de ento que se baseava em simples tabernas e estalagens. O grande chef desse tempo foi Marie-Antoine Carme, que deixou vrios livros sobre os princpios da culinria, tcnicas, menus e receitas. No sculo seguinte quem se destacou foi o grande chef Georges Auguste Escofer, seu grande trabalho foi a simplicao da cozinha clssica, pois anteriormente um grande banquete se constitua em mais de 20 pratos diferentes, colocados sobre a mesa, s vezes sem maiores critrios na sua seleo, Escofer traou caminhos na simplicao dos pratos e elaborou seqncias de pratos nos menus de forma a atenderem a um planejamento denido. Inovou e elaborou mtodos de se cozinhar e preparar os alimentos. A cozinha moderna se beneciou da melhoria dos equipamentos bsicos de cozinha, por exemplo os refrigeradores s foram possveis muito recentemente e com novas tcnicas de embalagens e de transporte e conservao, tornou possvel que os alimentos possam ser transportados da sua rea de produo para lugares longnquos para o seu preparo. Antigamente s se cozinhava com os alimentos da estao e do lugar. Nos grandes restaurantes, a brigada se constitue de um chef que quem dirige toda a rea que diz respeito cozinha, compra dos produtos, armazenagem, oramento, planejamento do menu e diviso do trabalho, ele pode ser chamado tambm de chef executivo. O sub-chef quem est diretamente ligado produo, porque nem sempre o chef pode estar presente devido as suas ocupaes, o chef quem supervisiona o trabalho do resto do staff. Cada rea de trabalho da cozinha pode um chef de partie, e recebem nomes conforme sua funo: Saucier (molhos, entradas quentes, semi-fritos), Poissonier (peixes e produtos do mar), Entremetier (vegetais, sopas, ovos), Rotisseur (carnes, caldos), Garde manger (comidas frias, saladas, entradas frias), Patissier (massas e sobremesas), essas funes podem ser acumuladas por um mesmo prossional. Os chamados assistentes ou auxiliares vo colaborar com o trabalho dos cozinheiros .

Princpios do Prossionalismo

Asseio pessoal Atitude positiva perante o trabalho. Boa sade mental e fsica. Habilidade para trabalhar numa equipe. Vontade de aprender. Horror ao desperdcio. Humildade para conseguir experincia. Dedicao qualidade.

Vigilncia SanitriaA maioria das doenas causada por alimentos provem de bactrias. Elas podem ser classicadas em 4 tipos: 1- Inofensivas. No nos preocupamos com estas. 2- teis. Estas bactrias nos ajudam, por exemplo para digerirmos os alimentos, outras so utilizadas para a produo de queijos, iogurtes, etc.

5 3- Indesejveis. So as que causam o apodrecimento e a decomposio. Estam podem ou no nos fazer mal, mas quase sempre denotam sua presena pelo mal cheiro ou por seu aspecto, quase sempre provocam descolorao ou modicao da cor do alimento. Em dvida jogue fora. Porm isso nos trs prejuzo, melhor conservar bem os alimentos. 4- Patolgicas. Estas geralmente no mostram sua presena, so realmente traioeiras e podem nos causar muito mal, inclusive a morte.

Bactrias patolgicasAs bactrias em condies adequadas se multiplicam numa velocidade espantosa. Podem dobrar o seu nmero a cada 15 minutos. Isso signica que uma simples bactria pode se multiplicar e chegar a um milho em poucas horas: 1-2-4-8-16-32-64-128-256-512-1024-2148-4096-8192-16384-32768-65536-131072-262144524288-1048576 em 20 vezes 15 minutos que igual a 5 horas. As bactrias gostam muito das nossas comidas, principalmente as mais ricas em protenas, carnes, leite, ovos, etc, elas precisam de gua para absorver o alimento, por isso que os alimentos desidratados se conservam bem, inclusive elas no gostam de muito sal nem muito acar, por isso essas so as melhores maneiras de se conservar os alimentos: secar, salgar e adoar. Apesar delas demorarem um certo tempo para se adaptar a um novo ambiente, elas crescem mais velozmente entre 4C e 60C, por isso na geladeira elas se multiplicam mais devagar (no param de se multiplicar) e a Pasteurizao as mata. As bactrias preferem meios neutros, no gostam de acidez excessiva e nem de alcalinidade excessiva, A maioria precisa de ar mas uma das mais perigosa anaerbica, vivem dentro de latas e causam o Botulismo, que pode ser letal. No basta matarmos as bactrias pois seu excremento, as toxinas podem ser igualmente perigosas. As bactrias no tem ps, elas precisam ser transportadas por algum ou alguma coisa, que geralmente so: Mos, tossidos e espirros, outras comidas que j estejam contaminadas, equipamentos e utenslios sujos ou incorretamente lavados, ar, gua, insetos, ratos e camundongos .

Outras doenas transmitidas por alimentos

So vrias as doenas que podem ser transmitidas pelos alimentos, eis algumas: Hepatite, que pode ser transmitida por prticas sem higiene de cozinheiros infectados, e produtos vindos de guas poludas. Cisticercose, que pode ser adquirida atravs da carne de porco. Para car livre dessa doena preciso cozinhar bem a carne de porco.

Higiene Pessoal1- No trabalhe com comida se voc tem alguma doena infecciosa. 2- Tome banho e barbeie-se todos os dias. 3- Use somente roupas limpas. 4- Mantenha os cabelos cortados e penteados, use sempre um chapu. Se voc lavar e pentear os cabelos vrias vezes ao dia, eles caro presos ao pente. 5- Mantenha bigodes e barba limpas e curtas. 6- Lave as mos e partes expostas dos braos, e lave-as rotineiramente durante o servio. Principalmente aps comer, beber, ou fumar ou ir ao banheiro. 7- Cubra com as mos tossidos e espirros, depois lave-as imediatamente. 8- Mantenha as mos afastadas da sua face, olhos, cabelos, e braos. 9- Mantenha as unhas curtas e limpas. No use esmalte.

6 10- Nunca fume ou masque chicletes no trabalho. 11- Cubra qualquer machucado ou arranhes com bandagens limpas. Se forem nas mos coloque luvas. 12- Nunca sente-se numa mesa de trabalho.

Temperaturas adequadas para guardar os alimentosAbaixo de -20C: As bactrias no se desenvolvem, muitas podem morrer, Essa a melhor temperatura para guardar alimentos congelados. Entre 0C e -20 C: As bactrias no se multiplicam mas no morrem. Entre 0C e 4C: A comida ca salva por curtos perodos. O crescimento das bactrias vagaroso. Entre 4C e 60C: AS bactrias se multiplicam muito rapidamente. Entre 60C e 74C: As bactrias no se multiplicam, mas muitas no morrem. Entre 74C e 100C: A maioria dos organismos que causam doenas morrem. A pasteurizao est relacionada tambm com o tempo em que o alimento ca a uma determinada temperatura, o leite por exemplo ca 30 minutos a 60C ou a 75C por 20 segundos. Para no estragar os alimentos por congelamento, etc, Deve-se conservar as batatas, cebolas, etc, entre 10C e 18C, os vegetais e frutas entre 4C e 7C, os ovos entre 3C e 4C, leite e creme de leite entre 2C e 4C, carnes entre 0C e 2C, peixes entre 1C e -1C.

Mos a obra Os instrumentos de trabalhoOs instrumentos de trabalho de um cozinheiro devem estar sempre prontos, limpos e em perfeitas condies de uso. Destes os principais so as facas que devem estar sempre limpas e super bem aadas. A faca bem aada menos perigosa que a cega, pois para se usar a faca cega preciso imprimir fora, e usando fora ela pode espirrar descontrolada causando ferimentos. O cozinheiro deve ter facas diferentes prprias para cada tipo de utilizao.

A faca principal deve ser aada da seguinte maneira: A faca deve ser segura com rmeza bem inclinada, cerca de 20 da pedra. Depois com cuidado e gentilmente escorregue a lmina da direita para a esquerda, at que toda ela tenha passado pela pedra, repita a operao e nalize passando mais levemente. Sempre antes de iniciar um trabalho, verique se todos os utenslios, instrumentos e equipamentos esto limpos e em perfeitas condies de trabalho.

Cortes dos vegetais

7 A cebola deve ser cortada primeiro ao meio, passando pelo eixo do topo at a raiz, a seguir ela deve ser cortada em tirinhas muito nas ao longo desse eixo (do topo para a raiz), observando que as pontas dos dedos segurem a cebola afastados da lmina, como mostra a foto. O objetivo desse tipo de corte quando dourarmos a cebola no azeite, ela entregue todo o seu sabor , restando tirinhas nas como papel, caso contrrio se voc cortar ao longo dos anis seu sabor car dentro dela e depois da fritura ela permanecer gordinha como no incio, e o azeite no entregar todo o sabor da cebola para a comida, s sentiremos o sabor da cebola ao mastigarmos uma das rodelas.

Cortes tpicos dos vegetais

Brunoise: 3x3x3 mm Cubinhos: 6x6x6 mm Dados mdios: 12x12x12 mm

Dados grandes: 20x20x20 mm

Julienne: 3x3x65 mm

Bastonetes: 6x6x65 mm

French fry (palitos): 12x12x75 mm

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Tcnicas de corteDiferente partes da faca so apropriados para diferentes propsitos A ponta mais na prpria para cortes delicados.

O centro usado na maioria dos casos. A parte junto ao cabo para cortes pesados. O corte comea com a faca inclinada da ponta para a base. A ponta da faca deve escorregar sobre a tbua para um novo corte.

Quando o vegetal grande a faca inicia a 45 e depois vai deslizando para a frente e para

baixo.

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O Calor e a comida O efeito do calor nos alimentosOs alimentos so compostos de protenas, gorduras, carbo-hidratos e gua, e tambm em pequena quantidade sais minerais, sal comum, vitaminas, pigmentos (cor), e elementos aromticos.

Protenas o maior componente das todas as carnes, ovos, leite e seus derivados, e em pequena quantidade em todo tipo de amndoa, feijes e gros. Nas carnes existe um tipo de protena que forma o que se chama de tecido conectivo. As carnes com grande concentrao desse tecido so duras, Com o calor, as protenas podem: 1- Coagular: As protenas quando aquecidas, tornam-se rmes ou coagulam. Ao aumentar a temperatura, elas encolhem, tornam-se rmes e perdem lquido. Com a exposio ao calor excessivo, enrigessem e secam. A maioria das protenas coagulam ou so cozidas entre 71C e 85C. 2- Dissolver: Os tecidos conectivos podem ser dissolvidos quando cozidos lentamente em um lquido. Cozinhando carnes duras convenientemente elas podem car mais macias. A adio de cidos, tais como suco do limo, do abacaxi, vinagre, podem provocar a acelerao da coagulao e ajudar a dissolver alguns tecidos conectivos.

Carbo-hidratosAmidos e aucares so carbo-hidratos. Ambos esto presentes nos alimentos em formas diferentes. Eles so encontrados em frutas, vegetais, gros, feijes e todos os tipos de amndoas. As carnes tambm contem pequena quantidade de carbo-hidratos. Para o cozinheiro, as duas mudanas mais importantes nos carbo-hidratos causadas pelo calor so: caramelizao e gelitinizao. 1- Caramelizao: o escurecimento dos aucares. O escurecimento dos vegetais saute (nas batatas, etc.), e a cor dourada na casca dos pes so formas de caramelizao. 2- Gelitinizao: Ocorre quando os amidos absorvem gua e incham. Esta a regra principal no engrossamento dos molhos e no inchamento de pastis e tortas. cidos inibem a gelitinizao. Um molho engrossado com farinha ou amido car no se contiver cidos (vinagre, etc.).

Frutas e bras vegetaisFibra o nome de um grupo complexo de substncias que do estrutura e rmeza s plantas. Estas bras no conseguimos digerir. O amolecimento das frutas e vegetais ao cozinhar so em parte a destruio das bras. O acar torna as bras mais rmes. Frutas cozidas com acar guardam melhor a sua forma do que as frutas cozidas sem o acar. Bicarbonato de sdio amacia as bras, porm no se deve cozinhar vegetais, porque murcham e perdem vitaminas.

GordurasAs gorduras esto presentes nas carnes, ovos, leite e seus derivados todas as amndoas e

10 gros, e numa quantidade menor em vegetais e frutas. As gorduras so tambm importantes como meio para se cozinhar, por ex. para se fritar. As gorduras podem ser slidas ou lquidas na temperatura ambiente. As gorduras lquidas so chamadas de leos, o ponto de fuso (a temperatura em que se torna lquida) das gorduras slidas varia. Quando a gordura aquecida, ela comea a quebrar, quando muito quente, ela se deterioramento rapidamente e comea a queimar. A temperatura em que isso acontece chama-se ponto de fumaa e varia em diferentes gorduras. Uma gordura estvel com elevado ponto de fumaa importante para frituras em alta temperatura.

Sais minerais, vitaminas, pigmentos e aromticos1- Os sais minerais e as vitaminas so importantes para o valor nutritivo da comida. Os pigmentos (cor) e os componentes aromticos so importantes para a comida car apetitosa, ento importante preserv-los. pode-se perd-los durante o cozimento. 2- Vitaminas e pigmentos podem ser destruidos pelo calor, pelo longo cozimento, e por outros elementos presentes no cozimento. importante ento usar o mtodo adequado para cada cozimento.

Transferncia de calorO calor pode ser transmitido por: 1- Conduo: Vai diretamente da fonte quente para a fria, por ex. a panela esquenta diretamente no fogo e o cabo da panela tambm. 2- Conveco: O calor transmitido pelo movimento do ar ou do lquido, por exemplo a sopa na panela a poro de sopa encostada na panela se esquenta e cando com maior densidade sobe e a fria desce. 3- Radiao: transmitida por ondas de calor no visveis, por ex. para assar um po num forno a lenha, retira-se toda a lenha que est queimando, este vai assar pelo calor transmitido pelas paredes do forno.

Roteiro para a execuo de uma receita Peitos de frango ao parmezoTamanho da poro: um peito de frango Total da receita: 10 pores 90gr de farinha de trigo 1 colher de ch de sal (5ml) meia colher de ch de pimenta do reino branca (2ml) 4 ovos grandes 90gr de parmezo ralado 30 ml de leite 10 peitos de frango 125ml de manteiga claricada Nota: Para claricar a manteiga, derreta-a lentamente sobre fogo baixo, sem mexer. Tire do fogo e retire a espuma da superfcie usando uma colher, depois com cuidado v retirando a manteiga derretida da panela e colocando-a em uma vasilha. So impurezas do leite que so retiradas, sem

11 essas impurezas a manteiga dura mais tempo sem car ranosa e aguenta temperaturas mais altas sem fumegar. Portanto ideal para frituras e saute. No molho indispensvel para dar o brilho e o sabor renado. Preparando 1- Separe e mea todos os ingredientes. Ponha na geladeira ovos, queijo, leite e os peitos at necessit-los 2- Separe o equipamento: 2 panelas pequenas, uma tijela, 1 batedor de ovos, 1 martelo de carnes, 4 frigideiras de 20cm, uma pina de cozinha, magipac, um termmetro sanitizado. 3- Coloque a farinha em uma panela. Tempere-a com o sal e a pimenta do reino branca. 4- Quebre os ovos na tijela e jogue fora as cascas. Bata com o batedor at car espumante. Adicione o queijo ralado e o leite. Mexa com o batedor. 5- Cubra com o magipac e coloque a tijela na geladeira a 4C at que voc a necessite. 6- Aplaine os peitos de frango levemente com o martelo de carne at que que com 1 a 1,5 cm de espessura. Coloque-os numa panela e cubra-os com o magipac, na geladeira abaixo de 4C. 7- Limpe e sanitize o martelo de carne e a superfcie de trabalho. Lave as mos perfeitamente. Cozinhando 8- Coloque uma das frigideiras em calor moderado. Espere dois minutos. 9- Mea 1/4 da manteiga claricada e coloque-a na frigideira. 10- A cada vez, mergulhe dois a trs peitos na farinha e sacuda-os, mergulhe-os nos ovos, at que os dois lados quem revestidos. Guarde novamente os peitos remanescentes e a mistura de ovos para a geladeira. 11- Mergulhe os dois ou trs peitos na frigideira. A manteiga precisa estar bem quente mas no fumegando. Coloque os peitos de frango e no os mexa, at que o revestimento esteja rme. Lave as mos depois de mexer nos peitos e antes de pegar a comida pronta. 12- Cozinhe os peitos em fogo moderado at que a parte de baixo que dourada, usando pinas, vire-os e continue at que a temperatura interna atinja 75C. Teste a temperatura interna usando o termmetro sanitizado. 13- Repita a operao com os peitos remanescentes, usando frigideiras limpas, se o seu trabalho for interrompido antes de terminado, cubra e refrigere os componentes. 14- Se o frango no for servido imediatamente, coloque-o numa estufa para que que a mais de 62C. 15- Jogue fora o que sobrou. Nunca use para outras receitas. Limpe e sanitize o equipamento.

Carregue pesos corretamente

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PadariaOs padeiros usam frmulas e no receitas, e as frmulas costumam ser expressas em porcentagens. O peso da farinha ser sempre 100%, se forem vrios tipos de farinhas, a soma ser 100%. Os outros ingredientes tero seus pesos expressos em porcentagens sobre o peso da farinha. Por exemplo: Ingrediente Peso Farinha de trigo para bolo 100% Acar 100% Fermento qumico 5% Sal 2,5% Encurtador (gordura) 50% Leite 60% Ovos 60% A vantagem desse sistema, que muito fcil adaptar a receita para qualquer quantidade.

A mistura e o desenvolvimento do GlutenO que Gluten? - uma substncia feita de protenas presentes na farinha de trigo, ela d estrutura e resistncia nas massas assadas. Para o Gluten se desenvolver preciso primeiro que as protenas absorvam gua. Assim que a massa misturada e amassada, o Gluten forma bras nas, longas e elsticas de farinha. Quando a massa fermentada essas bras capturam gases em pequenas clulas, e dizemos que a massa cresce. Quando o produto assa o Gluten como todas as protenas coagulam ou se solidicam e do estrutura ao produto. Como o padeiro controla o Gluten A farinha basicamente amido, mas a protena ou Gluten que ela contem que o principal elemento para o padeiro. Sem o Gluten as coisas assadas no manteriam a forma. O padeiro deve estar apto a controlar o Gluten correto, por exemplo, queremos po francs rme e mastigavel, o que requer muito gluten. Por outro lado queremos bolos macios, quer dizer com Gluten pouco desenvolvido. A proporo dos ingredientes e os mtodos de mistura so determinados em parte por como eles afetam o desenvolvimento do Gluten. O padeiro tem vrios mtodos para ajustar o desenvolvimento do Gluten: 1- Seleo de farinhas. Farinhas duras provm de trigo duro e tem um alto contedo proteico. Farinhas fracas tem um baixo contedo proteico. Ento, usamos as primeiras para pes e as segundas para bolos. 2- Encurtadores. Qualquer gordura misturada massa chamada de encurtador porque encurta as bras criadas pelo Gluten. Elas fazem isso, envolvendo as partculas de protena e lubricando-as at que elas no se tocam. Ento, as gorduras so amaciadoras, por isso o po francs no leva gorduras. 3- Lquido. Devido a necessidade das protenas do Gluten absorverem gua, a quantidade de gua afeta a dureza. Tortas e bolos levam pouca gua por essa razo, para carem macios. 4- Mtodo de mistura. Em geral quanto mais uma massa misturada mais o Gluten se desenvolve. Ento pes so misturados ou batidos por um longo tempo.

13 Bolos massa de tortas ou bolinhos e outros produtos que devem car macios so misturados delicadamente e por pouco tempo. Se uma massa for amassada demais tambm, as cadeias de gluten podem se quebrar.

Assando1- Formao e expanso dos gases Alguns gases esto sempre presentes na massa, mas os fermentos tanto biolgicos quanto os qumicos liberam gases com o calor 2- Aprisionamento dos gases em clulas Assim que os gases se formam eles precisam ser aprisionados em clulas de protenas como Gluten e tambm protenas dos ovos. Pes sem Gluten suciente cam pesados. 3- Coagulao das protenas Como todas as protenas, as do Gluten e dos ovos, vo coagular com o calor; mas se este for excessivo elas podem coagular antes da plena formao dos gases e o produto ter um pobre volume ou uma casca muito dura; e se o calor for pouco as protenas demoraro para coagular e os gases escaparo, e o produto vai entrar em colapso. 4- Gelatinizao dos amidos. O amido absorve umidade, se expande e ca rme. 5- Evaporao. Uma parte da gua vai evaporar com o calor, algumas receitas prevem a colocao de um recipiente com gua dentro do forno para reduzir a evaporao da gua da massa. 6- Evaporao do encurtador. As diferentes gorduras evaporam em diferentes temperaturas e seus vapores envolvem as clulas com ar, deixando o produto mais macio e tenro. 7- O endurecimento e bronzeamento da casca. O bronzeamento ocorre quando os aucares caramelizam e o amido e as protenas sofrem algumas mudanas, isto contribue para o aroma (quando o po ou bolo est cando pronto, ele libera aquele aroma maravilhoso), leite, ovos e acar melhoram o bronzeamento. A casca se forma quando a gua evapora da superfcie e esta ca seca.

IngredientesFarinhas Existem quatro possibilidades de farinha de trigo, a dura (para pes e macarro), a mdia (para massa de tortas), a fraca (para bolos) e a integral, esta se usada pura deixa os produtos pesados pois a gema do trigo rica em gordura e vai encurtar o Gluten. Uma farinha bastante usada a de cevada, mas esta no contm Gluten ento deve ser usada misturada a de trigo ou o produto car pesado. Amidos Fora o que existe na prpria farinha, outros so usados geralmente para engrossar pudins, recheios de tortas, molhos etc, Encurtadores Manteiga e margarina so bons encurtadores, suas nicas desvantagens so que a massa ca mais rme para se manusear e seu ponto de fuso baixo, porm do um aroma muito agradvel e no deixam nenhuma sensao gordurosa na boca. leos No so muito usados em pes pois encurtam demais, mas aguentam temperaturas maiores . Gordura

14 A gordura animal era a preferida para pes antigamente, hoje foram praticamente substitudas por gorduras modernas mais elaboradas, que no deixam outros sabores nos produtos. Acar O acar adoa e d aroma massa, deixa-a mais macia e com textura mais na enfraquecendo a estrutura do Gluten, d cor para a casca e aumenta a reteno de umidade do produto. O acar tambm acelera a fermentao. Fermentos A fermentao um processo pelo qual o fermento reage com os carbo-hidratos produzindo dixido de carbono que um gs e lcool. Abaixo de 7C ele ca inerte, at 20C, sua ao pequena, at 32C o ideal para o seu desenvolvimento, depois de 38C sua reao quase desaparece e morre depois dos 60C. Os fermentos qumicos como o Bicarbonato de Sdio no precisam do calor para a sua reao qumica, por isso deve-se colocar a massa imediatamente no forno depois de preparada.

Frmula do Po FrancsIngredientes gua Fermento biolgico Farinha de trigo dura Sal Quantidades 58% 3% 100% 2%

1- Dissolva o fermento na gua. 2- Junte a farinha e o sal. 3- Amassar bem. 4- Deixar fermentando por uma hora e meia a 27C. 5- Reamassar sem bater na massa. 6- Deixar crescer por mais uma hora a 27C. 7- Cortar a massa e pesar para fazer os pes (350gr.) 8- Fazer bolinhas com cada massa. 9- Deixar as bolinhas descansando por 10 a 15 minutos. 10- Dar a forma nos pes. 11- Fermentao nal, coloque-os numa caixa e deixe-os at dobrarem de volume entre 27 a 35C. 12- Coloque os pes cuidadosamente no forno entre 200 a 245C. Vapor nos primeiros 10

15 minutos.

Quiche Lorraine (com queijo)Rendimento : Uma torta de 20cm de dimetro Pores de 4 a 6 por torta Quantidades Massa: 120gr 75gr 2,5gr 30gr Ingredientes Farinha de trigo mdia Manteiga (encurtador) Sal gua

1- Prepare os equipamentos. 2- Separe todos os ingredientes. 3- Dissolva o sal na gua. Deixe de lado. 4- Coloque a farinha e o encurtador na masseira. 5- Cortar em pedacinhos o encurtador na farinha. 6- Coloque a gua salgada. Misture gentilmente, at que a gua seja absorvida, No trabalhe demais a massa. 7- Coloque a massa numa panela, cubra-a com magipac, e deixe-a na geladeira por algumas horas. 8- Divida a massa em 2 pedaos . 9- Abra a massa em um disco de 20cm com 3mm de espessura e uma tira de 4x60cm para a lateral da torta. 10- Deixe as formas com as massas no refrigerador. Recheio: 110gr Bacon picado 0,5x0,5x20mm 110gr Queijo Gruyere ralado 3 Ovos batidos 125ml Creme de leite pesado 120ml Leite 2,5ml (2 colheres de ch) Sal 0,25ml (1/2 colher de caf) Pimenta do reino branca 0,5ml (1/8 colher de ch) Noz moscada 11- Cubra as tirinhas de bacon com gua fria e ponha no fogo at ferver. 12- Drene o Bacon e espalhe-o sobre a massa na forma. 13- Espalhe o queijo em cada forma. 14- Bata conjuntamente os ovos, o creme, o leite, e os temperos. Espalhe sobre o topo da

torta.

16 15- Coloque as tortas no forno a 190C. Asse-as at carem rmes 30-40 minutos. 16- Sirva quente ou fria.

Ovos

Composio de um ovo gema, na clauma membrana cmara de ar na seguram a Um ovo consiste numa ra, e na casca, mas tem tambm que reveste a casca e forma uma ponta maior, e dois cordes que gema centralizada.

Qualidades dos ovos Os ovos devem ter a casca perfeitamente limpa pois qualquer sujeira deixada pode contamin-lo ( pela casca passam o ar e lquidos), os de melhor qualidade devem ter a gema e a clara bem rmes ( a ), os de qualidade mediana ( b ), e os de m qualidade ( c). So classicados pelo tamanho: pequeno deve pesar 510gr por dzia, mdios 595gr/dz, grandes 680gr/dz, e extra 765gr/dz, e ainda precisam ser frescos e bem conservados, o ovo fresco mergulhado na gua afunda e ca na horizontal, o ovo j no to fresco afunda na gua mas ca em p, e o ovo que bia j no serve para ser comido. A cmara de ar vai aumentando com o passar dos dias, melhor guard-los com esta parte para cima na geladeira a 2C (nesta temperatura duram por semanas). Os ovos muito frescos so mais difceis de serem descascados depois de cozidos.

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AvesA carne das aves como qualquer outro tipo de carne constituda aproximadamente de: gua 75% , Protena 20% e Gordura 5% , e mais outro elementos que esto presentes em pequena quantidade, como os carbo-hidratos. importante lembrar que as protenas que formam as bras dos msculos so ligadas pelo tecido conectivo, que formado tambm por protenas. Esse tecido conectivo pode ser jovem ou maduro, logicamente o jovem ser mais macio e o maduro mais duro, galos e galinhas mais velhos, tero a carne mais dura, enquanto que um galeto ter a carne mais macia. O tecido conectivo poder tambm ser mais macio se o animal se exercita pouco e mais duro se for o contrrio, por exemplo carnes de caa so sempre mais duras e tambm as de aves que so criadas soltas, por exemplo as das galinhas de angola. Os animais que se exercitam menos tero a carne mais gordurosa, principalmente os mais velhos. As carnes mais duras podem ser fritas cozidas ou assadas, as mais velhas devem ser cozidas vagarosamente, por um tempo maior para que o tecido conectivo se desmanche. A carne das aves, principalmente das galinhas e perus so diferenciadas em brancas e escuras. As brancas so as do peito e das asas que so menos gordurosas e cozinham mais rpido pois contem menos tecido conectivo. As escuras, coxas e sobre-coxas, tem mais gordura, mais tecido conectivo e cozinham portanto mais devagar, porm so mais saborosas. Os patos e gansos tem a carne toda escura mas vale a mesma coisa quanto ao tecido conectivo. As carnes brancas costumam car mais secas que as escuras porque cozinham mais rpido geralmente cam cozidas demais, um grande problema quando se assa um frango inteiro, existem algumas medidas que podem minimizar o problema: 1- Asse com o peito para baixo porque a umidade e a gordura iro descer por gravidade. 2- Umedea o frango somente com gorduras nunca com gua. A gordura protege do ressecamento, a gua leva embora a proteo da gordura. 3- Envolva o peito da ave com uma na camada de gordura de porco, por exemplo nas fatias de bacon. 4- Finalmente, as partes podem ser assadas separadamente em tempos diferentes, o que normalmente feito quando se assa grandes perus. Manejo e guarda da carne de aves A carne das aves extremamente perecvel, deve ser mantida congelada, se fresca, deve ser usada preferivelmente dentro de 24 horas nunca mais de 4 dias. A carne das aves muitas vezes contm salmonelas. Depois de usar com aves, lave muito bem equipamentos e facas para no contaminar outras comidas.

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Mtodo de partir um frango em 8 partes

Apie o frango na mesa com o peito para cima e com uma faca pesada corte por um dos lados do peitoral da parte de baixo em direo ao pescoo. Abra o frango e corte de um dos lados da espinha depois, corte do outro lado, separando a espinha. Guarde-a para caldos.

Corte pela pele entre a perna e o peito, depois vire e separe-os, depois separe a coxa da sobre-coxa, sempre pelas juntas.

Corte em partes proporcionais o peito, para que uma das partes seja servida junto com uma das asas. Repita a operao para o outro lado do frango.

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Desossando um frango

Separe a primeira parte das asas, guarde para caldos ou molhos. Corte a pele entre as pernas e o corpo. Apie o frango pelo lado e empurre a perna para trs.

Cuidadosamente comece a separar a carne do osso, tendo a certeza de ter pego o naco de carne macia na cavidade dos ossos da bacia. Corte os ligamentos na junta da bacia com o fmur. Segurando rme com a faca puxe a perna para fora, fazer o mesmo no outro lado.

Vire o frango com o peito para cima e divida o peito pelo peito, separando a carne do osso, corte at a junta da asa, segurando o frango pela asa, corte a junta da asa.

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Segurando rme a carcaa com a faca, puxe para trs a carne da asa e do peito. Puxe toda a carne do peito, separando-a completamente do osso. Tenha certeza de ter pego o pequeno let mignon dentro do peito de forma a no separ-lo do restante da carne. Repita do outro lado.

Caso deseje remover o fmur, corte com a ponta da faca ao longo do osso em ambos os lados para separ-lo da carne, levante o osso puxando e corte na junta. Para uma aparncia melhor corte fora a ponta do osso da asa

Os cortes do frango desossado, da esquerda para a direita: Pores do peito, sem e com o osso da asa, as pernas sem e com o fmur, asas e carcaa para serem usadas em caldos e molhos. Guarde a carne congelada a -18C ou numa temperatura mais baixa ainda, descongele na sua embalagem original dentro da geladeira por 1 ou 2 dias para frangos e 2 a 4 dias para aves maiores. Se tiver muita pressa, coloque a ave dentro da embalagem debaixo de gua corrente. Nunca congele novamente depois de descongelar.

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Coq au Vin (Galo no Vinho)Pores: 8 Quant. 240gr 20ml 2 16 470gr 650ml 350ml 1/2 c. de ch (2ml) 1 folha 3 dentes grandes salsinha Beurre mani 40gr 40gr Modo de fazer 1- Cortar o bacon em bastonetes de 0,5x0,5x2cm. 2- Cobrir o bacon numa panela com gua fria e colocar para ferver. Assim que ferver tirar o bacon da gua. 3- Coloque o bacon para fritar numa panela grande com o azeite em fogo mdio, saltear at que comece a bronzear. Retirar com uma escumadeira e separar. 4- Coloque a panela grande em fogo alto e ponha na gordura que cou na panela os pedaos de galo para dourar dos dois lados. Separar os pedaos de frango. 5- Junte as cebolinhas e o champignon na panela e salteie at que quem bronzeados. Separar, inclusive a gordura. 6- Coloque na panela grande o vinho e o caldo de galinha at ferver. 7- Adicione os temperos dentro de um sachet (saquinho de gaze) para que possam ser retirados depois. 8- Retorne os pedaos de frango para a panela. Cubra e cozinhe no forno ou em fogo bem baixo at que o frango esteja cozido cerca de 30 a 40 min. 9- Retire os pedaos do frango da panela e sirva guarnecendo com as cebolinhas e os champignons. 10- Retire a gordura do lquido cuidadosamente. 11- Coloque em fogo alto e ferva at reduzir o lquido para 650ml aproximadamente. 12- Misture a manteiga e a farinha para fazer beure mani. 13- Bata o lquido um pouco de cada vez com a beure-mani para engrossar. 14- Quando servir cubra a carne com o molho e com salsinha picada. A carne foi fechada, isto coagulada externamente para no perder lquido, isto sabor enquanto for cozinhada, ao contrrio, vai incorporar o sabor do vinho e do caldo. Para se fazer o caldo com as asas e carcaa, devemos coloc-los na gua fria e aquecemos esta lentamente, assim retiramos o sabor destas partes para entreg-lo ao caldo. Como a carne do galo dura, quando formos usar frango devemos car atentos para no assar demais e podemos colocar menos vinho, 500ml j sero sucientes. O molho engrossa com a beurre mani porque o amido da farinha gelatinisa em presena do lquido e do calor. Tamanho da poro: 1/4 da ave Ingredientes bacon em bastonetes de 0,5x0,5x2cm azeite galos (frangos) cebolinhas (echalote) descascadas e fervidas champignons pequenos vinho tinto seco caldo de galinha salgado timo louro alho o suciente manteiga amolecida farinha de trigo

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Torta de RicotaQuant. Ingredientes Massa 250gr farinha de trigo 125gr manteiga 125gr acar 3 gemas de ovos acar de confeiteiro Recheio 300gr ricota 100gr acar Raspa de casca de meia laranja 2 gemas de ovos 90gr laranja cristalizada picada em cubinhos pequenos 1c. de caf baunilha Modo de fazer 1- Misture a farinha e o acar, depois a manteiga que deve estar mole e as gemas, at que quem bem misturadas, mas a massa no deve ser trabalhada seno car dura. Guarde-a pelo menos por meia hora na geladeira para que ela tenha consistncia para ser aberta. 2- Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga para forno at que que com mais ou menos 3 a 5 mm de espessura ou 1/3 maior que a forma. 3- Coloque a massa aberta sobre a forma e com o rolo passe por cima para recortar a massa do tamanho da forma. Com os dedos ajeite a massa de forma que esta cubra a lateral da forma que deve ter mais ou menos uns trs centmetros de altura. 4- Dissolva a ricota no acar, misturando depois os outros ingredientes. 5- Despeje ao recheio sobre a massa na forma. 6- Com o restante da massa corte tiras de 5 a 10 mm com a ponta de uma faca e coloque as tiras sobre a torta deixando um intervalo entre as tiras igual a sua largura, formando um xadrez. 7- Leve-a ao forno mdio por cerca de uma hora. 8- Deixe esfriar retire da forma e pulverize um pouco de acar de confeiteiro sobre a torta. Esta massa no desenvolve Gluten por levar muita gordura e nenhuma gua, para no car pesada, leva ovos que so protenas e quando coaguladas daro estrutura para a massa e leveza pois tambm so capazes de aprisionar gases provenientes da evaporao de lquidos; cando ento uma massa com uma certa dureza, quebradia e sem bras.

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MacarroMaccheroni no sul da Itlia, Pasta no norte, para ns Macarro, com esse nome designamos todos os tipos possveis de massas feitas com farinha e gua e ou ovos e s vezes tambm com sal e azeite. O macarro uma massa que tem a incrvel particularidade de mudar de gosto ao mudar de forma. Foi maltratado por algum tempo, responsabilizado pelo aumento de peso e gordura nas pessoas, mas hoje comprovado que se comido sem exagero comida das mais saudveis, e seus molhos, ao invs de conterem gorduras saturadas, levam bastante azeite cru do mais saudvel possvel. Alem disso o macarro de fcil preparo e seus molhos geralmente so fceis de se fazer, de baixo custo e tornam esta comida das mais apreciadas no mundo. Na antigidade grega, marinheiros, exploradores e andarilhos comiam em grandes pratos chamados Mensas feitos de farinha de trigo amassada com gua e endurecidos. Quando no havia o que comer, esses pratos eram quebrados e cozidos em gua.... Os romanos se alimentavam de mingau feito de trigo amassado amolecido em gua, temperado com azeite (Farrum). Uma vez seco e duro, era reutilizado sendo cozido em gua fervente. Na Siclia, tiras de trigo amassado (MACARI) eram cozidas ou fritas. Reduzir a massa em os e sec-los para o consumo posterior, so invenes chinesas trazidas por Marco Polo. A partir de ento esse alimento foi assumindo feies tpicas de cada regio da Itlia e se espalhou pelo mundo. Mas nem tudo to simples. A criatividade, a mescla preciosa dos temperos, a cor da massa e o molho que daro o equilbrio, o sabor delicado, aconchegante e toda a mstica da cozinha italiana. A princpio a massa seca era feita com farinha de semolina de trigo duro muito rico em protenas e gua, depois de seca podia ser guardada por muito tempo. Hoje lemos na embalagem que as massas contm ovos, provavelmente s custas de conservantes; j a massa fresca normalmente feita com farinha comum ( ca melhor com farinha comum ) e ovos, s vezes pode ganhar um pouco de azeite (vai car mais macia) e s vezes ao invs dos ovos pode ser feita com gua, gua e ovos e at mesmo com vinho. Tipos de massa Massa seca Uma boa massa seca deve ser bem dura, quebradia porm elstica, deve quebrar com um som limpo e deixar os cantos bem denidos, e quando cozidas no devem perder a sua forma. Massa fresca A massa fresca comum feita com farinha de trigo e ovos, a quantidade de um ovo por pessoa bem satisfatria, a mistura deve car rme e a massa deve ser amassada at o ponto que sentimos ao passar os dedos uma textura bem na, isto a massa ca perfeitamente lisa, desaparece a aspereza inicial, e nessa hora ela j no gruda nas mos. Vale o mesmo se misturarmos com gua ou s com gua, j com vinho, a massa sempre car um pouco aderente. Podemos secar tambm a massa fresca, mas convm guard-la na geladeira no mximo por 3 a 4 dias em saquinhos de pano para que possa respirar, ou no congelador dividida nas pores exatas em que vo ser usadas e colocadas em recipientes hermticos. A massa congelada no deve ser descongelada antes do uso mas sim jogada congelada na gua fervente. Logicamente podemos fazer em casa a massa com gua e sec-la e guard-la por bastante tempo.

24 Formas de massas A importncia da forma da massa est ligada sensao que teremos do sabor da prpria massa e a possibilidade de determinada massa captar uma quantidade de molho suciente para o sentirmos e o degustarmos perfeitamente; ento preciso um grande equilbrio entre a forma de uma massa e seu molho, principalmente se for recheada. por isso que determinada massa servida com determinado molho, e s vezes uma outra combinao no dar um bom resultado. Para o preparo da massa feita s com gua dever ser usado preferivelmente a farinha de gro duro, pois a quantidade de protena neste tipo de trigo maior e ter o gluten (protena prpria da farinha de trigo) mais desenvolvido, e o gluten o responsvel pela estrutura da massa. J a massa feita com ovos car rme graas coagulao dos ovos com o calor. Com certeza caro diferentes, normalmente no se acompanha massas frescas com molhos base de peixe, e alguns molhos decididamente caro melhor num ou noutro tipo de massa. Cozinhando a massa As massas devem ser cozidas num grande volume de gua salgada em plena ebulio, se a quantidade de gua for pequena a fervura demorar para ser reiniciada aps a introduo da massa na gua. Cada tipo de massa cozinha em um tempo diferente, as frescas rapidamente, as secas e recheadas demoraro mais. As massas podem ser cozidas tambm no vapor. O ponto certo da massa al dente, isto , ao mordermos a massa devemos senti-la cortando nos dentes secamente sem grudar. importante mexer a massa na panela com um garfo de madeira para livr-la do excesso de farinha, e fcil sentir quando ela est pronta, ela cresce e muda seu atrito com o garfo. Retire-a rapidamente da gua coloque o molho por cima dando uma leve mexida para que o molho penetre bem na massa para que esta no que grudada.

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Zeppole di San GiuseppePara a massa: 300gr de farinha de trigo 1/2 litro de gua 1colher de caf de sal 3 gemas de ovos 2 ovos inteiros 60gr de manteiga Para o creme: 250ml de leite 2 gemas de ovos casca de meio limo 3 colheres de sopa de acar 30 gr de amido (maisena) 1/2 colher de caf de essncia de baunilha 150gr de gelia de cereja amarga leo para fritar acar de confeiteiro

(pasta bign)

Massa: Colocar numa panela a gua com o sal e a manteiga acender o fogo, quando a gua comear a formar bolinhas, antes da fervura, acrescentar a farinha peneirada (a farinha peneirada incorpora mais ar, a massa vai crescer mais), de uma s vez, mexendo continuadamente e com fora com uma colher de pau, se preferir tire do fogo. Sempre trabalhando a massa, cozinhe at que ela se destaque da panela e que num bloco s colada colher, ela ca brilhante e elstica. Transra de panela espere esfriar um pouco e continue trabalhando a massa para incorporar bastante ar, comece a juntar as gemas e os ovos at que comece um barulho de bolhas estourando, deixe repousando por 30 minutos na geladeira. Com um saco de confeiteiro, com o extremo em forma de estrela e com uns trs centmetros de abertura, esprema a massa numa escumadeira fazendo um crculo do seu tamanho e frite em leo quente (no muito), ela deve estufar e crescer, coloque-as em papel absorvente. Como elas absorvem bastante gordura no frite em leos pesados. Creme: Coloque numa panela as gemas e o acar e bata, at car uma gemada clara e macia e misture o amido e a essncia de baunilha. Ferva o leite com a casca de meio limo (s o verde, no o branco) e v misturando aos poucos de forma que que uma massa bem lisa no embolada. Volte a massa ao fogo e sempre misturando deixe adensar, cuidado para no passar do ponto pois o amido se gelatinisa mais quando esfria. Pulverize acar de confeiteiro e depois coloque um pouco do creme com o saco de confeiteiro no meio da rosca e ponha um pouco da gelia no topo.

26 A massa para fazer eclair chamada em francs Pte choux que quer dizer repolho, isto a massa no calor incha e ca como um repolho. uma massa que no precisa descansar, pode ser feita rapidamente e usada em seguida. O forno precisa estar bem quente 215 a 240C para que a massa produza vapor, inche rapidamente e o gluten e principalmente os ovos coagulem para segurar o ar e manter a forma, pode ser usada farinha de gro duro. Ingredientes para a massa: 100gr de manteiga 200ml de gua ou leite 150gr de farinha 1 colher de ch rasa de sal 1 colher de ch rasa de acar 4 ovos batidos Modo de fazer a massa: 1- Derreta a manteiga na gua, deixando at ferver. 2- Tire do fogo e misture a farinha (peneirada para incorporar ar) com o sal e o acar e bata at car bem homognea e lisa. 3- Volte para o fogo sempre mexendo e batendo a massa para secar e formar uma bola presa colher. 4- Tire do fogo continue batendo, at que esfrie o suciente para no queimar a mo (60C) acrescente os ovos aos poucos, continue batendo at a pasta engrossar e car brilhante. 5- Com a ajuda do saco de confeiteiro, com um bico de 2 cm de dimetro faa tiras de 8 a 10cm numa assadeira gelada e levemente untada com manteiga dando espao para crescer. Passe um garfo embebido em gema diluda com gua nos clairs. 6- Leve ao forno quente por 10 min. (215 a 240C) e mais 10 a 15 min. a 190C. Se elas no carem muito rmes deixe mais um pouco com o forno desligado e a porta aberta. Ingredientes para o recheio (Crme patissire): 6 gemas de ovos 100gr de acar 40gr de farinha de trigo 40gr de fub 600ml de leite 1/2 colher de caf de essncia de baunilha ou algum outro sabor desejado. Modo de fazer o recheio: 1- Faa uma gemada batendo bem as gemas e o acar. 2- Misture a farinha e o fub, batendo sempre. 3- Despeje o leite fervido aos poucos na massa de ovos. 4- Sempre batendo leve ao fogo at engrossar. 5- Recheie os eclairs com o creme fazendo um pequeno furinho e injetando com um bico estrela pequeno com o saco de confeiteiro. Cobertura em fondant: 1- Dissolva meia xcara de acar em meia de gua, leve ao fogo, no mexer, deixe at car bem transparente e quando tirar uma colher, a calda deve formar um o e no mais uma gota. 2- Retire do fogo, despeje no mrmore frio e com a ajuda de esptulas v trabalhando a massa que vai cando esbranquiada, at formar uma bola. 3- Para usar, dissolva a bola em banho Maria e se quiser acrescente chocolate amargo em barra ou caf. 4- Mergulhe a parte superior dos clairs no fondant Proteroles: Recheie com sorvete, (melhor na forma de bombas) guarde no congelador, quando servir cubra com calda de chocolate. .

clair (Bomba)

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Polpette50 bolas de 70gr cada: 500gr de cebola em pequenos dadinhos 250 gr salso em pequenos dadinhos 4 colheres de ch de alho picado 60ml de azeite 375gr de po velho macio 375ml de suco de tomate ou caldo de carne ou leite 1,25kg de carne de porco moda 2,5kg de carne de boi moda 5 ovos batidos 30gr de parmeso 2/3 de xcara de salsinha 1,5 colher de ch de manjerico 1 colher de ch de organo 1 colher de ch de sal 0,5 colher de ch de pimenta do reino Modo de fazer: 1- Salteie a cebola, o alho e o salso at carem macios. 2- Numa panela grande ensope o po com o suco de tomate. 3- Misture todos os ingredientes sem mexer excessivamente. 4- Modele as bolas no tamanho da mo, se estiver muito mole adicione um pouquinho de farinha de rosca se estiver muito seca adicione mais lquido. 5- Asse no forno mdio por aprox. uma hora. 6- Sirva sobre o macarro com molho de tomate.

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Polpettoncini con mozzarellaPara os polpettoncini:

especialidade do Ristoranti Massa di Ischia Ponte (Para 10 pores)

650gr de carne moda 300gr de po amanhecido 2 ovos sal 100gr de parmeso ralado salsinha picada para os polpettoncini (suciente para aparecer na massa de carne) 300gr de ordilatte (mozzarella di vacca) cortados em 12 bastes de 1,5x1,5x8cm pimenta do reino Para o molho: 1kg de tomates picados sem casca e sementes 20gr de azeite 1/2 cebola mdia 1/2 talo de salso manjerico salsinha o suciente para aparecer no molho sal Para fritar: Azeite ou leo Modo de fazer: 1- Amolea o po com um pouco de gua. 2- Passe o po a carne e a salsinha picada num moedor de carne. 3- Misture com os outros ingredientes. Sem manusear demais. 4- Corte a mozzarella em bastes de 1,5x1,5x8cm. 5- Sobre o mrmore coloque uma poro da massa de carne ( divida em aproximadamente 10 pores), coloque os bastes de mozzarella no centro e envolva-os com a mistura, apertando para dar consistncia. 6- Frite os polpettoncini no azeite e depois coloque-os sobre papel absorvente. 7- Salteie 1/2 cebola fatiada mdia e 1/2 talo de salso picado no azeite, junte os tomates e cozinhe em fogo fraco at ferver. Coloque o sal, o manjerico (um galhinho enado embaixo no molho) e a salsinha e retire para servir. 8- Sirva dois polpettoncino por pessoa com bastante molho sobre macarro.

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Raviolo con Uova e Spinaci.Seis raviolis grandes recheados com creme de espinafre e uma gema na consistncia de ovo quente ( receita de Luiz Cintra). Ingredientes: Massa: 300gr de farinha de trigo 3 ovos Recheio: 200gr de presunto cozido em fatias 2 colheres de sopa de manteiga 1 mao de espinafre 1 colher de sopa de cebola picada 60 ml de creme de leite 2 colheres de sopa de parmeso ralado 6 gemas sal pimenta do reino noz moscada Molho: manteiga derretida e claricada folhas de slvia fresca Modo de fazer: Massa: Prepare a massa como se faz para o macarro Recheio: 1- Lave bem o espinafre e coloque em uma panela tampada, leve ao fogo baixo por cerca de 5 minutos, at que o espinafre esteja macio, retire da panela escorra o excesso de lquido e pique bem. Reserve. 2- Em uma frigideira aquea a manteiga e acrescente a cebola picada, refogando at car macia, acrescente o espinafre, refogue um minuto e coloque o creme de leite, os temperos e o parmeso. Retire assim que ferver. 3- Abra a massa na espessura 6 da mquina ( bem na) e corte 12 quadrados de 15x15cm, coloque em metade dos quadrados uma fatia de presunto, deixando uma borda de 1cm de cada lado, cubra o presunto com 3 colheres de sopa com creme de espinafre, mantendo as bordas livres, faa como um vulco no creme de espinafre e coloque cuidadosamente uma gema de ovo no centro do vulco. 4- Pincele as bordas do raviolo com clara e cubra com um quadrado de massa, retirando o ar que eventualmente possa car. 5- Aperte bem as bordas e coloque cuidadosamente para cozinhar em abundante gua fervente por cerca de 4 minutos. 6- Nesse meio tempo derreta a manteiga em fogo brando, retire as impurezas (claricar), e coloque folhas de slvia. 7- Escorra os Ravioli coloque nos pratos com a gema para cima, um por pessoa, regando com o molho burro e slvia por cima.

Uma poro R$ 25,60

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Uma poro R$ 24,20. Molho base de manteiga, creme de leite e parmeso. Esta receita para 4 pores, foi elaborada no restaurante Alfredo allAugusteo em Roma nos anos 30, os atores Douglas Fairbanks e Mary Pickford foram servidos com talheres de ouro. Este prato ganhou o nome de Alfredo porque foi levado para Nova Iorque e l foi batizado com o nome do restaurante onde se originou.Ingredientes: 125gr de fettuccine fresco por poro 250ml de creme de leite 30gr. de manteiga 90gr de parmeso ralado sal pimenta do reino Modo de fazer: 1- Coloque 125ml do creme de leite e a manteiga numa panela e aquea devagar sem chegar em plena fervura. Reduza de um quarto e retire do fogo. 2- Coloque a massa na gua fervendo e retire um pouco antes do ponto. 3- Coloque o fettuccine no creme de leite quente no fogo baixo e misture usando dois garfos at que a massa que envolvida pelo creme. 4- Adicione o restante do creme de leite e o queijo e misture bem. Se a massa cou muito seca, adicione mais um pouco de creme. 5- Salgar e apimentar a gosto. 6- Sirva num prato quente.

Fettuccine al Triplo Burro (ou Alfredo).

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Torta de AmndoaForma de 20cm. Ingredientes: 400gr de acar 450gr de amndoas 60gr de manteiga 3 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo 6 gemas de ovos 1/2 copo de gua Modo de fazer: 1- Coloque as amndoas com gua no fogo, assim que ferver retire e apertando a parte mais larga de cada amndoa faa soltar a casca. 2- Depois de descascadas coloque as amndoas numa assadeira no forno para secar, pode escurecer um pouquinho mas no para torrar. 3- Pique as amndoas no liqidicador, deixando pedaos grandes e algumas inteiras. 4- Misture as amndoas, as gemas e a farinha de trigo. 5- Coloque o acar com 1/2 copo de gua no fogo at ponto de calda. 6- Dissolva a manteiga na calda e misture o resto dos ingredientes. 7- Coloque em forma untada e leve ao forno mdio 180C. Aprox. 30 minutos.

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Tortelli di Zucca.Uma poro R$ 28,60 Massa recheada com um creme de abbora e parmeso com molho a base de tamates e pedaos de frango ( uma comida tpica da regio de Mantova da famlia da nonna Teresa Belintani. Todos seus lhos tem nostalgia dessa comida. Era a maior iguaria na fazenda dos Genta no Turvo (Mato).Para o recheio: uma moranga com mais de 5kg sal noz moscada um mao de salsinha picada farinha de rosca pimenta do reino 150gr de queijo parmeso 1 colherinha de caf de acar 1/2 xcara de amndoas ou nozes quebradas Para o molho: um frango grande 1 limo 1 dente de alho sal pimenta do reino manteiga 2 cebolas 2kg de tomates 2 folhas de louro Modo de fazer: Massa: 1- Massa comum de macarro (ovos e farinha de trigo), cortada em quadrados de 8x8cm. Coloque o recheio no meio, dobre na diagonal fechando um tringulo, dobre a ponta do meio para trs e una as outras duas do lado contrrio. Recheio: 2- Cortar a moranga em pedaos, tirar as sementes e cozinhar no forno (melhor no vapor) at car macia e seca. No deixar queimar, bom colocar numa assadeira sobre papel para forno. 3- Amassar com um garfo, espremer num pano at sair toda a gua, se ainda estiver molhada voltar para o forno. 4- Misture os temperos e ingredientes at car uma massa rme saborosa. A farinha de rosca deve ser colocada somente para dar consistncia ao recheio. Molho: 5- Corte o frango em pedaos pequenos deixe marinar por uma hora temperado com limo, alho espremido, sal e pimenta do reino e depois frite at dourar na manteiga. Reserve. 6- Na mesma gordura amolea duas cebolas fatiadas e coloque dois quilos de tomates picados sem semente e casca. Assim que ferver, coloque o frango mais duas folhas de louro. E pode ser juntado o caldo que cou do frango marinado. 7- Sirva assim que a carne do frango car macia.

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SOPASAs sopas podem ser classicadas em trs grupos: 1- Sopas claras. 2- Sopas espessas. 3- Sopas especiais. 1- Sopas claras: 1.1- Caldo claro sem ingredientes slidos, obtido atravs da fervura lenta de carnes e ou vegetais. 1.2- Caldo de legumes: Caldo de carne ou no, com ou sem algum tipo de amido, mas que conta com um ou mais vegetais em pedaos. 1.3- Consomm: um caldo rico e saboroso ( feito a partir de carnes e vegetais ), mas que claricado at car absolutamente claro e transparente. Longe de ser apenas um caldo comum, um consomm bem feito considerado a maior de todas as sopas. Com sua brilhante clareza um deleite para os olhos, e a sua rica composio, seu pleno sabor e seu corpo fazem um perfeito incio para um elegante jantar. 2- Sopas espessas: Ao contrrio das sopas claras que so transparentes, estas devem ser opacas e grossas. 2.1- Cremes: So sopas engrossadas com roux ( mistura cozida de partes iguais farinha e manteiga podendo variar na cor dependendo do tempo de cozimento ) ou beurre mani ( manteiga misturada com farinha em partes iguais, porm engrossando molhos), ou algum outro espessante, e com a adio de leite e ou creme de leite. So similares aos molhos Bchamel e Velout, na verdade podem ser obtidos a partir destes molhos. Em geral os cremes ganham o nome do seu principal ingrediente. 2.2 Pures: Os pures so obtidos pela transformao de algum vegetal em uma massa desse mesmo vegetal, normalmente os que so mais ricos em amido. Eles no cam to lisos como os cremes, e podem ser feitos tambm a partir de vegetais secos como por exemplo a ervilha, conjuntamente com algum amido como a batata ou o arroz. 2.3- Bisques: So sopas grossas ( cremes ) feitas de crustceos. 2.4- Chowder: Sopas de peixe, engrossadas com batatas, cebolas, etc. 2.5- Potage: o nome que se d s sopas de um modo geral, mas normalmente dado s sopas grossas. A poro normal para uma sopa entre 200 a 250ml (um copo) por pessoa, porm se for o prato principal 300 a 350ml. Deve ser servida quente em pratos aquecidos. Salvo se for sopa fria. Acompanhamentos: O Consomm quando guarnecido com alguma verdura, ganha o nome do acompanhante e s vezes ganha o nome da forma como as verduras so cortadas, como o Consomm Brunoise, quando so cortados brunoise ( dadinhos de 3x3mm ). O creme de verdura, pode ser guarnecido com pedaos cuidadosamente cortados da verdura de que feito. Os caldos podem ser guarnecidos tambm com macarro, gros, pedaos de carne ou peixes. Coberturas: As sopas claras so servidas normalmente sem coberturas para que possam melhor ser apreciadas ocasionalmente pode receber salsinha ou cebolinha picada. Sopas espessas, especialmente aquelas de uma nica cor, devem receber uma cobertura como decorao, pode ser de salsinha ou cebolinha picada, lminas de amndoas, queijo ralado, torradinhas, gemas ou claras de ovos, pprica, pedacinhos de bacon, etc.

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Sopas Claras ou Brodo ou Consomm. Receita do Professional Cooking de Wayne Gisslen do Le Cordon Bleu.O Brodo ou consomm um caldo claro, seu nome signica completo ou concentrado, em outras palavras, um consomm um caldo forte. A regra nmero um para um consomm que o caldo que forte, rico e cheio de aromas, a claricao ca em segundo lugar em importncia. Como a claricao funciona: Algumas protenas especialmente as denominadas albuminas, se dissolvem na gua fria. Quando a gua aquecida, elas gradualmente se solidicam ou se coagulam e sobem para a superfcie. Se controlarmos isto cuidadosamente, estas protenas coletaro as pequenas partculas que turvam o caldo e as carregaro para a superfcie. O caldo car ento perfeitamente transparente. Se ao contrrio, no formos cuidadosos, estas protenas se quebraro enquanto coagulam e deixaro o caldo mais turvo ainda. A carne magra um dos melhores claricadores do caldo, no deve ser gordurosa porque a gordura no desejada em um consomm. A carne chamada msculo a mais desejada para essa funo pois rica em albumina, em aromas e gelatinas, e bastante magra. As claras dos ovos tambm tem um grande poder claricador. Os cidos tambm podem ser usados para claricar os caldos.

Caldo Bsico ClaroIngredientes para o preparo de 4 litros 2,5 a 3 kg de ossos de boi ou frango lavados em gua fria 5 a 6 litros de gua fria Mirepoix 250gr de cebola picada 125gr de cenoura picada 125gr de salso picado Sachet: estes itens vo amarrados num saquinho de gaze para ser retirado depois. 1 folha de louro uma pitada de timo 1/8 de colher de ch de pimenta do reino em gro 3 a 4 ramos de salsinha 1 cravo inteiro Modo de fazer: 1- Lave os ossos em gua fria, coloque na panela e cubra com gua fria, ponha para ferver em fogo brando. 2- Retire a espuma formada na superfcie. 3- Deixe os ossos sempre cobertos de gua. 4- Tempo de fervura recomendado: Ossos de boi 6 a 8 horas Ossos de frango 3 a 4 horas Ossos de peixe 30 a 40 minutos 5- Retire a espuma da superfcie e despeje o contedo em um pote tendo o cuidado de coar com vrias camadas de pano. 6- Resfrie o caldo para guardar colocando o caldeiro dentro da gua sobre alguma coisa que permita a gua passar sob o caldeiro.

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Uma poro R$ 19,90 (quadrucci ou fettuccine) ou R$ 28,60 (Tortelli). Caldo mini antepasto R$ 8,00 Receita do Professional Cooking de Wayne Gisslen do Le Cordon Bleu. O Brodo ou consomm um caldo claro, seu nome signica completo ou concentrado, em outras palavras, um consomm um caldo forte. A regra nmero um para um consomm que o caldo que forte, rico e cheio de aromas, a claricao ca em segundo lugar em importncia. O Caldo da Casa preparado diariamente e pode ser servido com Quadrucci ( quadradunhos de massa de macarro, com parmeso e decorados com folhas de salsinha ), ou com Fettuccine.Ingredientes: 500gr de msculo de boi Mirepoix: Tudo picado em pedaos bem pequenos 250gr de cebolas 125gr de salso 125gr de cenouras 250gr de claras de ovos 250gr de tomates sem casca e sementes 6 a 8 ramos de salsinha picada Uma pitada de timo Uma folha de louro 2 cravos inteiros 1/2 colher de ch de pimenta do reino moda 5 litros de caldo bsico Modo de fazer: 1- Misture energicamente os ingredientes com uma colher de pau. 2- Despeje 1/2 litro de caldo bsico, misture bem e deixe descansando por meia hora. 3- V misturando o caldo gradualmente. 4- Coloque no fogo moderado mexendo at ferver, deixe ferver lentamente por uma hora e meia em fogo bem baixo, sem mexer. 5- Afaste com delicadeza a nata supercial e cuidadosamente derrame o caldo para uma sopeira, coando com vrias camadas de pano. 6- Retire a gordura da superfcie com um papel absorvente. 7- Calibre o sal e a pimenta. Nota: Algumas vezes o caldo preparado com frango com aproximadamente os mesmos ingredientes. Consomm au Porto: Adicione 200 a 250 ml de vinho para cada 4 litros de caldo. Consomm com vegetais: os vegetais vo em pedaos dentro do caldo. Consomm de galinha: O caldo bsico deve ser preparado com ossos de galinha (a carcaa e outros ossos), o caldo deve ser feito com o pescoo e asas depois de deixados num forno quente para bronzear, no devem ser usados tomates e coloque 30 ml de suco de limo. O brodo italiano usa tomates.

Caldo, Brodo ou Consomm.

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Feijo SacudidoIngredientes: para 4 pores Um prato fundo de feijo cozido 3 ovos 1 xcara de torresmos fritos ou lingia. 3 gotas de pimenta malagueta 2 dentes de alho 1 cebola 1 mao de salsinha e cebolinha 1 pimento verde azeite sal farinha de mandioca Modo de fazer: 1- Cozinhe o feijo. 2- Frite os torresmos, iniciando com um pouco de azeite numa panela grande. 3- Na mesma panela frite os ovos 4- A seguir, junte o pimento picado, a cebola picada e depois os outros temperos. 5- Adicionar o feijo cozido e refogar bem, mexendo com um pouco de farinha de mandio-

ca.

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Galinhada para 6 a 8 pessoasIngredientes: Uma galinha 250 gr de arroz 1 cebola em fatias nas 1 mao de cheiro verde 2 pimentes mdios em fatias nas 3 tomates 1 folha de louro 1 dente de alho picado sal 1 ramo de salso Modo de fazer: 1- Separar as partes da galinha, dourar no azeite para fechar, a carcaa deve ser colocada em um litro de gua fria e posta para ferver, com sal e pimenta do reino, para fazer o caldo de galinha. Pode ser colocado tambm um talo de salso para o caldo car perfumado desde o incio. 2- Juntar na fritura a cebola em fatias nas, depois os pimentes em fatias nas (5x50mm), assim que a cebola e os pimentes tenham amolecido, juntar o arroz deixando frigir at dar cor, acrescente os tomates picados e o resto dos temperos. 3- Acrescente caldo de galinha fervendo e deixe cozinhar at o arroz car pronto.

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Salame de chocolate ( para 6 pessoas)Ingredientes: 150gr de biscoitos secos 125gr de acar de confeiteiro 60gr de manteiga 60gr de cacau amargo 3 gemas de ovos uma colher de ch de run escuro Modo de fazer: 1- Bater as gemas com o acar, depois acrescente a manteiga (bem mole). 2- Acrescente o cacau, os biscoitos quebrados em pedaos e uma colher de ch de run escu-

ro.

3- Podem ser colocados tambm pedaos de amndoas descascadas e nozes. 4- Amalgamar tudo com a mo hmida e colocar numa folha de alumnio, dando a forma de um salame, e coloque no congelador por duas horas.

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cionais biscoitinhos, perfeitos para se comer encharcando com vinhos doces como o Vinsanto, Marsala, Porto, etc., e especialmente com caf.Ingredientes: 800gr de acar 8 ovos inteiros 1/2 xcara de azeite 1/2 xcara de anizete 1 e 1/2 colher de sopa de semente de erva doce (opcional) 1e1/2 colher de ch de fermento royal 50gr de manteiga farinha de trigo (aprox. 1,5kg) 100gr de amndoas (opcional) Modo de fazer:

Cantucci ou Cantuccini. Receita da av do Sr. Luigi Giavina desses tradi-

1- Bater os ovos inteiros com o acar. 2- Colocar os demais ingredientes. 3- Faa rolos com a massa com aproximadamente 3cm de dimetro, a massa deve poder enrolar sem car mole, consistncia de massa de po. 4- Assar em forno mdio sem deixar escurecer muito (45 min. a uma hora). 5- Fatiar quando ainda estiver quente com uma faca na bem aada, de um em um centmetro com cortes inclinados. Opes: 1- Pode ser colocado 1e1/2 colher de ch de semente de erva-doce, ou 100gr de amndoas sem casca. 2- Ao invs do anizete pode ser colocado o suco de meia laranja. 3- Depois de prontos podem ser levados novamente ao forno se no estiverem bem secos. 4- Antes levar ao forno pode ser colocado um pouco de acar de confeiteiro por cima para que derreta no forno e os cantucci caro mais doces.

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Uma poro R$28,60. Pequenos raviolis recheados com uma mistura de quatro tipos de carnes diferentes, servidos na manteiga e parmeso ralado. Receita do Cucchiaio dArgento, com algumas modicaes, prato preferido da famlia piemontesa Galetta ( Teo, Matteo e Marghe). Receita para 8 pores.Ingredientes: para a massa, que dever ser bem na: 800gr de farinha de trigo 5 ovos sal 125ml de gua para o recheio: azeite 200gr de carne bovina 100gr de carne de coelho 100gr de carne de frango 100gr de salame ou de lingia de porco 100gr de cavolo verza ou repolho crespo 50gr de espinafre cosido 1/2 xcara de parmeso ralado 1 ovo 1/2 cebola 1 talo de salso sal pimenta do reino Modo de fazer: 1- Cortar em pedaos pequenos as carnes e fritar no azeite em fogo alto para fechar as carnes, pois o objetivo que as carnes quem bem saborosas. 2- Acrescentar um talo de salso e meia cebola picada bem miudinha, salgar e apimentar. Assim que a cebola amolecer, completar com pouca gua e cozinhar at que as carnes quem macias. 3- Saltear o cavolo ou repolho picado junto com o salame ou lingia. 4- Retirar o salso, picar tudo bem no, misturar o ovo e um pouco do molho do assado se for necessrio, deve resultar uma massa homognea sem ser uma papinha. Ajustar a pimenta e o sal. 5- A massa dos agnolotti deve ser aberta bem na e cortada em pedaos de aproximadamente 4x4cm e receber o mximo de recheio possvel. 6- Se preferir estique a massa numa mesa coloque o recheio em montinhos espaados de 4x4cm, e cubra com outra massa, tendo o cuidado de retirar bem o ar e pulverize com um pouco de gua a massa de baixo para facilitar a aderncia. 7- Servir com manteiga e parmeso ralado. Com certeza um vinho Dolcetto dAlba acompanha muito bem este prato.

Agnolotti alla Piemontese.

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palmente para acompanhar vegetais geralmente frescos e servido aquecido ( pode acompanhar outras comidas) .Receita para 8 pessoas Texto tirado do livro dalla madia al fuoco del camino de Bianca Rosa Gremmo Zumaglini (ed Leone & Griffa).Esta iguaria fumegante na vasilha de terra cota (uma s para todos), no seu rigor nativo e caseiro, interpreta o sabor da terra que a inventou sculos atrs: o Monferrato. O rei Vittorio Emmanuele I, que era apreciador deste prato, mandava apura-lo em espiriteiras de prata para apreci-lo dignamente. A Bagna Cada era cosida em um recipiente de loua e cava borbulhando por bastante tempo num canto da estufa, at que o composto tivesse assumido uma consistncia cremosa. Refeio de pobre, se consumia entre as barricas nas adegas na poca de transvazamento do vinho, embebendo ligeiramente verduras cosidas no leo de nozes com dentes de alho apenas escaldados e se bebia o vinho novo tirado das barricas. O acciughe chegou mais tarde, no 1600, trazido pelos mercadores espanhis. Este prato no 1800, torna-se antipasto de ricos, que tiraram um pouco da agressividade do alho com leite ou creme de leite e at incluram fatiazinhas de tartufo. Ingredientes: 600ml de azeite 100gr de manteiga 400gr de acciughe (alice) salgado 16 dentes de alho (ou mais) um pouco de nozes 200ml de leite Modo de fazer: 1- Se quiser retire o germe do alho amassando com o lado da lmina de uma faca. 2- Lave o alice para tirar o sal com gua e vinagre e coloque no recipiente de loua cortados em pedacinhos 3- Coloque o alho passado no espremedor, o azeite e o restante dos ingredientes. 4- Coloque o recipiente de loua em banho-maria e deixe cozinhando por trs horas depois de levantada a fervura, em fogo absolutamente baixo. Deve resultar um creme denso, perfumado e absolutamente no indigesto, em virtude do cosimento prolongado. 5- O melhor para se mergulhar na Bagna Cada: corao do cardo (espcie de alcachofra), pimento, folhas de couve crespa ou de milo, a cebola, a batata e a beterraba em fatias nas, levemente cosidos no forno, salso, endvia, escarola, cenoura, erva-doce, etc. 6- Pode ser servido num pote de loua aquecido por uma vela e a prpria pessoa mergulha os vegetais na Bagna, ou sirva num prato derramando o creme sobre os vegetais. 7- Vinho aconselhado Barbera Monferrato.

Bagna Cada. Trata-se de um molho tpico no Piemonte utilizado princi-

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Polenta Concia.

para quatro pessoas

Texto tirado do livro dalla madia al fuoco del camino de Bianca Rosa Gremmo Zumaglini (ed Leone & Griffa) Pensando neste prato, o nosso pensamento voa de repente Oropa, o nosso santurio (de Biella), na nossa Madonna Nera, venerada e adorada por geraes. Depois de ter resado na sua capela e conado nossas penas a essa Madre, samos confortados e cheios de esperana, depois que nossos olhos passearam que circundam, inundando de verde ou do branco da neve, pode ser que seja pelo ar fresco e pungente ou por aquela sensao no estmago que signica apetite, e no pode haver uma coisa melhor que encontrar uma trattoria e degustar este tpico e bom prato, sempre o preferido dos peregrinos que vindo de longe, antes de deixarem o santurio, escreviam um carto postal para seus amigos e invariavelmente escolhiam aquele com uma casinha onde se lia Polenta Concia ( polenta tratada ou consertada com queijo) brincando com aqueles que no apeciam o queijo. Ingredientes: 2 litros de gua uma colher de sopa de azeite 300gr de fub modo grosso 200gr de fontina valdostana ou na falta deste, um queijo com bastante sabor e que derreta 100gr de toma fresca ou na falta deste parmeso ralado. 75gr de manteiga sal e pimenta do reino Modo de fazer: 1- Ponha dois litros de gua com sal e o azeite para ferver numa panela preferivelmente de cobre e melhor no fogo a lenha. 2- Assim que ferver v jogando o fub aos poucos, sempre mexendo para misturar bem na gua. 3- Na metade do cosimento (vinte a vinte e cinco minutos) jogue os queijos picados em cubinhos sempre mexendo a polenta. 4- Derreta a manteiga numa panela, deixando car bem bronzeada. 5- No nal (45 minutos) pulverize com a pimenta do reino, e misture a manteiga. 6- Sirva bem quente e deve ser comida no prato fundo com colher, portanto a consistncia nal deve ser cremosa. Se precisar, ao longo do cosimento, adicione mais gua. 7- Vinho aconselhado: Fara.

fcil

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No se pode imaginar uma Pscoa em Npoles sem a tradicional pastiera di grano, na mesa dos napolitanos absolutamente no pode faltar a querida pastiera, que di grano, porque feita com gros de trigo integral.Ingredientes: para o grano: 150gr de gros de trigo integral 350gr de leite a casca de meia laranja fresca meia colher de sopa de manteiga 1 colher de ch de acar 1 raminho de baunilha para a massa: 400gr de farinha de trigo 200gr de manteiga 200gr de acar 4 gemas de ovos para o recheio: 240gr de ricota 170gr de acar 3 gemas de ovos 3 claras de ovos 1 colher de sopa de gua de or de laranja 1 colher de ch de canela em p 30gr de cidra cristalizadas 30gr de laranja cristalizadas Modo de fazer: 1- Lavar e colocar 150gr de gros de trigo integral num recipiente e cobrir com gua, e deixar amolecer por 15 dias, trocando a gua a cada dois dias. 2- No dia precedente confeco da torta, cozinhe os gros de trigo no leite, com a casca de laranja, a meia colher de manteiga, o acar e a baunilha, no fogo muito baixo por diversas horas, se precisar acrescente gua. O leite deve evaporar e os gros devero ligeiramente se abrir e desfazer, e car um conjunto denso e cremoso. 2- Misture a farinha com o acar para fazer a massa, e depois misture as gemas e a manteiga amolecida (deixe fora da geladeira). Misture o suciente para car homognea, uma massa podre, isto deve car quebradia e macia, se bater demais desenvolver o glten que deixar a massa dura. Faa um disco achatado envolva com papel manteiga ou lme plstico e deixe na geladeira por meia hora. 3- Abra 2/3 da massa na forma e reserve o resto para abrir na espessura de uns 3 mm cortar em tiras e fazer a cobertura tranando as tiras. 4- Desmanche a ricota com um garfo, misture o acar, encorpore pouco a pouco as gemas, o grano, a canela e as frutas cristalizadas em pedacinhos pequenos (3x3mm) e a gua de or de laranja (no coloque toda a gua de or de laranja de uma vez s para regular a quantidade melhor, no car em excesso). 5- Por ltimo juntar as 3 claras batidas em neve, misturando levemente para no destruir a estrutura das claras. 6- Cubra com as tiras de massa imitando tecelagem. 7- Leve ao forno quente por 10 minutos e no baixo por 30 minutos, a cobertura deve car corada. A Pastiera uma delcia na hora que sai do forno, depois de 5 dias ento nem se fala.

Pastiera di Grano. Receita de la Cucina Napoletana de

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A Pizza (massa tradicional utilizada nas Ocinas de Pizza)A pizza deve ter surgido em torno do 1800 em Npoles, Jeanne Francesconi conta no Cucina Napoletana que em 1830 havia uma pizzaria sob o arco da Porta Alba na Piazza Dante onde hoje existe um restaurante e cita tambm Del Tufo que dizia que j em 1600 a pizza j era feita em Npoles. Enm, a pizza apesar de uma histria incerta, talvez a comida mais famosa e requisitada no mundo inteiro e no deixa de ser um sanduche aberto com vrias possibilidades de recheio feita num po assado na hora. A massa da pizza uma massa de po (farinha de trigo, gua, fermento e sal), com uma nica diferena, que a adio de um pouco de gordura, que em termos culinrios denominada encurtador. A base da massa de po a farinha de trigo que composta basicamente de 85% de amido e 15% de protena ou glten, que misturada a gua, forma uma massa, que pode ser fermentada. O fermento (para a massa de pizza deve ser utilizado o fermento biolgico) um fungo que se alimenta de acar, transformando-o em lcool e gs carbnico, o mesmo que se usa para fabricar bebidas fermentadas, . Misturado farinha de trigo, o fermento comea a se alimentar do amido, que uma espcie de acar transformando o acar em lcool e gs carbnico, que vo cando presos no seu interior provocando crescimento, tornando-a macia e fcil de ser manuzeada. Sua atividade mxima em torno da temperatura de 35 a 40 graus. S percebemos a presena do lcool aps uma longa fermentao. Quanto mais trabalhamos a massa (amassando, batendo etc), melhor se espalha o fermento e melhor se estrutura a massa. O responsvel pela estrutura da massa o gluten, ou a parte de protena da farinha de trigo. O po de boa qualidade, algo raro aqui no Brasil, duro, suas bras so longas, o po conhecido aqui no Brasil por po italiano um bom exemplo, difcil de ser comido mesa com garfo e faca; ento para podermos comer a pizza com garfo e faca, temos de adicionar o encurtador, ou seja alguma gordura, que tem o poder de encurtar as longas cadeias de farinha. O fermento ao liberar gs provoca o crescimento da massa, esta ao ser colocada num forno aquecido, crescer mais um pouco ainda pela evaporao da parte lquida e ter sua forma mantida pela coagulao da parte proteica (chamada tambm de glten). A massa a uma temperatura em torno dos 25 graus, dobra de volume entre 40 a 60 minutos, momento certo para ser aberta e de ser colocada no forno bem quente. Se demorarmos muito para abrir a massa, ela pode murchar, porm basta trabalharmos novamente a massa que ela voltar a crescer, podemos realizar esta operao vrias vezes. A farinha integral possue naturalmente gordura devido a presena de sua parte germinativa, em conseqncia disso no ter boa estrutura, precisando sempre ser acompanhada de um pouco da farinha branca normal.

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Pizza (massa tradicional utilizada nas Ocinas de Pizza)Ingredientes: acar se precisar 2 copos (500 ml) de gua a 36C 45 gr de fermento biolgico 3 colheres de sopa de azeite sal (duas colheres de ch no muito cheias) 750 gr aproximadamente de farinha de trigo Modo de fazer: 1- Os melhores utenslios para se fazer uma massa so uma gamela de madeira e uma colher de pau. Desmanche o fermento em um pouco de gua a 36C, isto ao mergulhar o dedo na gua no se deve sentir nem frio nem calor. Se precisarmos acelerar a massa para que cresa mais rpido, podemos desmanchar o fermento em uma colher de ch de acar. O ideal deixar crescer sem o acar. 2- Complete a gua, a seguir coloque uma parte da farinha at car um caldo grosso, cubra com um pano e deixe fermentar por uns 10 minutos. 3- Coloque o azeite e o sal (mais ou menos duas colheres de ch), e v adicionando a farinha sempre misturando at dar ponto de massa (no gruda mais na mo). O ponto de massa deve ser atingido mexendo bastante e energicamente a massa, pois se isto no for feito entrar mais farinha que o necessrio, resultando uma massa muito dura. Um bom procedimento quando car muito pesado mexer com a colher de pau, enfarinhe as mos e misture a massa sempre jogando um pouco de farinha nas mos. IMPORTANTE: Tente colocar o mnimo possvel de farinha para dar ponto de massa! 4- Reparta a massa em pedaos e v moldando as bolinhas no tamanho desejado (uns 8 cm de dimetro) e deixe crescer por meia hora. 5- Se aps algumas horas a massa murchar, reamasse, ela voltar a crescer. 6- Abra do meio para fora usando as mos ou um rolo de massas. A massa crescida macia e elstica, isto podemos toc-la com os dedos, sem que ela murche, retornando forma inicial. A massa deve conter alguma gordura, no caso o azeite, para que possamos com-la com garfo e faca, pois se fosse massa de po sem gordura seria muito difcil com-la num prato com garfo e faca. aconselhvel trabalhar bem a massa, pois o azeite impedir que suas bras quem longas, mas a massa car consistente.

O molho de tomate:Ingredientes: 1 kg de tomates maduros e rmes para cada 5 a 6 pizzas Organo azeite sal Modo de fazer: 1- Corte as tampas dos tomates (as partes superciais, a do talo e a oposta), corte em pedaos e passe por uma mquina de moer carne, com o disco de buracos grandes, ou num processador, tempere com o sal , organo e o azeite. 2- Agora use sua imaginao para a cobertura e leve a pizza ao forno. 3- Para pequenos fornos que no so aquecidos todos os dias, melhor ser levar ao forno em duas etapas, a primeira s a massa com o molho de tomate e uma segunda vez com o recheio.

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Fettuccine al Sugo dAcciugheIngredientes: 400gr de tomates picados sem pele e sementes 80gr de acciughe (alice) 25gr de manteiga 1 dente de alho sal Modo de fazer: 1- Derreta a manteiga no fogo em seguida o alho e o o acciughe, no para fritar, no se deve escutar aquele sshh caracterstico, praticamente vamos cozinhar e desfazer o acciughe em fogo baixssimo. 2- Por ltimo juntamos o tomate e cozinhamos at plena fervura. Regule o sal. 3- Sirva com fettuccine feito com ovos e gua.

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Lingia Receita bsicaIngredientes para a confeco de 1 kg:: 750gr de carne suina 250gr de gordura (toicinho) 20gr de sal 1 dente de alho picado 1,5gr de sal de cura 30ml de vinagre 7,5gr de pimenta do reino tripa seca ou fresca Modo de fazer: 1- Lavar a tripa e virar do avesso. Deixar de molho em gua com vinagre. 2- Limpar e moer a carne, tirando as partes brancas que so duras, a gordura pode ser dei-

xada.

3- Moer ou picar a gordura. 4- Misturar todos os temperos no vinagre e misturar muito bem com a carne e a gordura. 5- Ensacar enando a mistura na tripa com a ajuda do funil, furando com uma agulha para retirar o ar preso e amarrando com barbante no tamanho desejado. Para a lingia tipo calabreza colocar 2,5gr de pimenta calabresa seca. Podemos colocar tambm sementes de erva-doce, ervas nas, pistache, alho, cominho, cravo, canela, e no lugar do vinagre vinho, etc. A lingia pode comida fresca ou deixada para secar dependurada ou mesmo defumada.

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PancettaSalgar a barriga (bacon) do porco e prensar entre duas tbuas, trocando o sal cada dia por uma semana sempre prensando, misture sempre com o sal um pouco de pimenta do reino branca moda. Depois de uma semana passar a usar sal grosso com um pouco de pimenta do reino preta moda, at que pare de soltar gua. No nal dependure ou enrole bem apertado, amarrando com barbante e dependure para secar num lugar fresco, ventilado e escuro.

Cotechino Receita do nonno Atilio GentaO Cotechino popularmente chamado de cudiguim uma lingia, feita de carne de porco e gordura, onde entra tambm o couro do porco fervido e modo. Ingredientes: 750gr de carne suina limpa 250 gr de gordura macia suina 1kg de couro de porco 20gr de sal 1 dente de alho picado 1,5gr de salitre 30ml de vinagre 7,5gr de pimenta do reino moda 5gr de acar tripa de vitela ou de porco Modo de fazer: 1- Ferver por uma hora o couro misturando na gua sal e pimenta do reino (no tem uma medida certa) 2- Moer a carne de porco e a gordura, pode ser picada a mo com o meia lua. 3- Misturar todos os temperos no vinagre para car melhor misturado. 4- Tirar da gua, moer o couro bem no (passar duas vezes no moedor) e logo em seguida misturar com todos os outros ingredientes, misturar muito para que a massa que bem homognea. O couro depois de fervido ca gelatinoso e se no for imediatamente misturado forma um s bloco difcil de ser trabalhado. 5- Encha a tripa com o auxlio de um funil, tendo o cuidado de deixar de molho na gua por duas horas, trocando a gua por trs vezes, sendo que na ltima misturar um pouco de vinagre. A tripa deve ser virada e enchida do lado do avesso, esta operao mais difcil de ser feita com a tripa seca. E pode ser executada com o auxlio de um basto. 6- O cotechino deve ser guardado na geladeira e melhor comer depois de trs dias.

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Cotechino con le lenticchie Receita da Confraternita del CotechinoIngredientes: 1kg de cotechino 500gr de lentilhas 1 cebola e meia 1 talo de salso 50gr de bacon sal 1 xcara de caldo de carne Modo de fazer: 1- Cozinhar o cotechino por duas horas em fogo baixo 2- Limpar e deixar as lentilhas em gua fria por 12 horas. 3- Completar a gua das lentilhas e cozinhar com uma cebola cortada em oito partes e um talo de salso por 45 minutos, junte 15gr de sal e deixe cozinhando por mais 45 minutos. 4- Numa outra panela coloque o bacon picado bem no para derreter e um pouco de cebola e salso bem picados at amolecer bem junte as lentilhas quase sem gua e junte o caldo de carne, deixe ferver por 5 minutos. Enquanto isso, tire o cotechino da tripa fatie e cuidadosamente junte s lentilhas. 5- Sirva arrumando as fatias do cotechino sobre as lentilhas.

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Cotechino in crosta con lenticchieIngredientes: 2 unidades ou 600gr de cotechino cozidos por duas horas sem a pele 300ml de vinho tinto robusto 150gr de lentilhas amolecidos na gua 120gr de chalota (tipo de cebola pequena) manteiga 200ml de caldo de carne sal pimenta do reino em gros 250gr de farinha de trigo 70gr de farinha de gro de bico 25gr de fermento biolgico 1 ovo Modo de fazer: 1- Dissolva o fermento em 125ml de gua a 36C em uma gamela. Misture as farinhas de trigo e de gro de bico, um pouco de sal e v misturando com a gua at obter uma massa lisa e homognea e elstica. deixe fermentar por uma hora, em seguida dividir em duas partes, abrindo duas tiras com 5cm de largura. 2- Pincelar as tiras de massa de ambos os lados com um ovo batido, enrolar os cotechinos com as tiras, colocar numa assadeira e pincelando ainda as massas com o ovo batido. 3- Deixe crescer por meia hora e enforne por 30 minutos em fogo mdio. 4- Enquanto isso ferva as chalotas no vinho tinto em fogo baixo, at que este reduza pela metade. 5- Salteie as lentilhas amolecidos em manteiga, junte o vinho e as chalotas, mais 200ml de caldo de carne, sal e pimenta do reino. Tampe a panela e ferva por 20 minutos. 6- Sirva o cotechino fatiado sobre as lentilhas. prato. Um Barbera dAsti ou um Lambrusco di Sorbara Secco faro uma boa companhia este

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Sorvete de MorangoIngredientes para 2kg de sorvete: 700gr de morango limpo 600ml de leite 260gr de creme de leite 100gr de leite em p 300gr de acar Modo de fazer: 1- Bater no liquidicador 600gr de morango com os outros ingredientes. 2- Picar em pedaos as outras 100gr de morango e misturar com o restante no copo da mquina de fazer sorvete ( batedeira ).. 3- Montar a batedeira colocando gelo em trs camadas, com sal. 4- Ligar a batedeira at ela comear a ter diculdade em bater. Aproximadamente 40 minutos.

Sorvete de BananaIngredientes: 400gr de polpa de banana prata 860ml de leite 260gr de acar 340gr de creme de leite 100gr de leite em p Modo de fazer: Igual ao de morango.

Sorvete de AbacaxiIngredientes: 1 abacaxi inteiro descascado (450gr). Retirar o miolo central. 800gr de leite 220gr de acar 120gr de leite em p 360gr de creme de leite Modo de fazer: Igual ao de morango

Sorvete de mangaIngredientes: 440gr de leite 220gr de acar 90gr de leite em p 300gr de creme de leite 900gr de polpa de manga Modo de fazer: Igual ao de morango

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Pasta Madre ou Fermento Natural.Ingredientes: Um cacho de uvas ou qualquer outra fruta doce (ma, ameixa, ou mesmo iogurte). Farinha de trigo Modo de fazer: 1- Esprema uvas numa peneira para obter 50ml de suco. Coar fazendo passar atravs de um pano bem limpo. Dilua o suco com 50 ml de gua. 2- Misture 150gr de farinha de trigo com o suco at formar uma massa uniforme. Coloque a massa coberta com um pano num recipiente preferivelmente de madeira e deixe descansar por 48 horas a 28C (mais ou menos), dever dobrar de volume. 4- O fermento est pronto, porm precisa amadurecer. Reamasse com 50ml de gua e 150gr de farinha e deixe fermentar novamente por 12 horas. Repita a operao porm com menos gua e farinha (mais ou menos aumentando em 10% o peso do fermento), at que ele dobre de tamanho em apenas 4 a 5 horas, cando uma massa branca e adquirindo o tpico sabor cido-adocicado. 5- Para puricar o gosto da pasta madre corte em tiras e mergulhe na gua (a 20C) por 15 minutos com um pouco de acar e depois esprema para tirar um pouco da gua. Junte mais farinha e deixe descansando por mais 12 horas. 6- Sempre alimente o fermento a cada 12 horas com um pouco de gua e mais farinha (10% do peso). No precisa colocar na geladeira para car na temperatura ambiente.

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10 pessoas

Moqueca de Peixe Capixaba. Receita do gourmet Srgio Fiuza paraIngredientes: 2kg de peixe em postas (Cherne, Robalo, Garoupa ou Cao) 1 pimento vermelho e 1 pimento verde 3 tomates 2 cebolas em fatias de 2mm azeite, sal, alho, pimenta do reino 20ml de azeite de dend 1 mao de cheiro verde 2 pimentas dedo de moa sem as sementes, fatiadas 1 mao de coentro 400ml de leite de coco azeite de dend limo

Modo de fazer: 1- Marinar as postas de peixe no mnimo por uma hora com alho picado, sal, pimenta do reino e um pouco de limo. 2- Lavar e limpar das sementes os pimentes e fatiar em rodelas com 3mm, cobrindo todo o fundo de uma panela de barro. Cobrir o pimento com fatias de cebola, em seguida dispor as postas de peixe sobre as cebolas, regando fartamente com azeite e um pouquinho de sal, depois cobrir com fatias de tomate, de pimento e de cebola novamente corrigindo a acidez com um pouquinho de acar se for preciso. 3- Coloque o leo de dend e leve ao fogo bem baixo. No nal coloque o cheiro verde e o coentro picado e o leite de coco. 5- Tirar do fogo assim que o peixe car bem macio, no cozuinhar demais pois o peixe desmanchar.

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Ossibuchi ( Receita de D. Marly )Ingredientes: 6 pedaos de ossibuchi 3 talos de salso 2 cebolas mdias 2 cenouras 100gr de manteiga 3 tomates picados sem pele sem sementes sal e pimenta do reino raspa da casca de meio limo salsinha picada 1 copo de vinho branco caldo de carne Modo de fazer: 1- Passar cada pedao de ossibuchi na farinha de trigo e fritar numa panela larga e baixa na manteiga (para fechar a carne e esta no perder o seu sabor) at dourar. Cuidado para no perder o tutano. Reservar. 2- Picar bem as cebolas, cenouras e salso e colocar na mesma gordura em que foi fritada a carne, temperar com sal e pimenta do reino, arrumar os ossibuchi em cima, cobrir com o tomate picado, o vinho e um pouco de caldo de carne, colocar em fogo bem baixo, tampar e cozinhar at que a carne que bem macia. Colocar gua se for preciso. 3- Separar a carne do molho, engrossar com roux (farinha de trigo misturada com manteiga 1 colher de sopa de cada), vericar o sal e juntar a raspa da casca de meio limo e salsinha picada. Servir acompanhado de risoto.

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Ossibuchi in CasseruolaUma poro R$ 32,40. So pedaos de carne de boi (msculo), porm cortados em fatias com o osso, e essa particularidade que torna esse tipo de corte da carne uma especialidade deliciosa e muito nutritiva, pois junto do osso vem o tutano. Esta receita receita contadina, isto , tpica das zonas rurais do norte da Itlia, simples e saborosa. servido acompanhado de risoto.Ingredientes: 6 ossibuchi em fatias de 2,5 cm de espessura (se for usada a carne de vitelo as fatias devem ser cortadas com 4cm de espessura) 1 cebola 4 tomates 1 limo 1 mao de salsinha 2 lezinhos de alice (acciuga) farinha de trigo 200ml de vinho branco seco manteiga azeite sal pimenta do reino Modo de fazer: 1- Dar uma leve fritada numa cebola bem picadinha em um pouco de manteiga numa panelinha e separe. 2- Numa panela maior fritar os ossibuchi passados na farinha de trigo em azeite at carem bem corados. Abaixe o fogo e cubra os ossibuchi com o frito de cebola e banhe com 200ml de vinho branco seco. 3- Assim que o aroma no for mais de lcool cubra os ossibuchi com os tomates picados (sem casca e sementes), salgar, apimentar e prosseguir o cozimento em fogo bem baixo com a panela coberta por acerca de 1 hora e meia ou at que a car