Curso de Cozinha Macrobiótica_6ºFdS

7/29/2019 Curso de Cozinha Macrobiótica_6ºFdS

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Curso de Macrobiótica – 2004/2005 6ª Fim-de-semana

Tema: Comida Festiva 04.03.2005

1. Observações Gerais

• O carolo de milho apesar de ser um produto mais refinado, é muito fácil dedigerir;

• O tempeh é feito a partir do feijão de soja branco, sendo um produto fermentadoe fácil de digerir. È uma excelente qualidade de proteína e fortalece os intestinos(tal como todos os produtos fermentados).

• Para a maça não oxidar colocar num recipiente com água e sal e sumo de limão;• O abacate deve ser consumido com moderação pois é difícil de digerir e é

bastante gordo.

2. Receitas

Consome de Cebola com Massa Fina

Ingredientes:

• 1,5 lt de água;• 1/ kg de cebolas;• 1 pacote de massa de arroz;• 1 tira de alga Kombu;• Azeite (ou óleo de grainha de uva), sal e shoyo;• 1 chávena de cogumelos frescos;• 3 a 4 fatias de gengibre fresco;• Cebolinho e limão;• 1 raminho de salsa, cebolinho, coentro ou salva;• 1 dente de alho (opcional).

Aqueça o azeite e salteie as cebolas em meias luas finas e os cogumelos durantealguns minutos. Junte a água a ferver, a tira de alga Kombu, o gengibre e o raminho desalsa. Tempere com sal e deixe cozinhar uns 10 a 15 minutos. Rectifique o temperocom o shoyo e desligue o lume. À parte cozinhe a massa de arroz, passe-a por água friae reserve. Sirva em taças individuais, colocando primeiro a massa e por cima oconsome de cebola bem quente. Guarneça com cebolinho picado e um quarto de limão.

Como servir?

Num prato de sopa, colocar a massa por cima o caldo, pode ainda juntar-se 2 triângulosde tofu fritos no wok. Colocar por cima cebolinho.

Tempeh Frito com Estufado de Legumes

Ingredientes:

• 1 kg de tempeh;• Óleo para fritar;• 2 cenouras e 2 cebolas;• 700 grs de abóbora;• 4 dentes de alho;

• 1 colher de sopa de sumo de gengibre;• 1 colher de sopa de sumo de limão;

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• 1 colher de sopa de amido de milho;• Sal e shoyo, q.b.

Corte o tempeh em cubos pequenos e salpique com shoyo, alho picado, sumo degengibre e de limão. Deixe repousar 30 minutos. Salpique com um pouco de farinha e

frite em óleo quente até dourar. Escorra e reserve. Corte todos os legumes em cubosmédios e disponha-os num tacho. Junte água, de forma a cobrir apenas o fundo. Junte otempeh frito e deixe levantar fervura. Baixe o lume e deixe cozinhar cerca de 15 a 20minutos. Rectifique o tempero com pitada de sal e shoyo. Dissolva o amido de milhoem água e envolva no estufado, para que fique cremoso e não aguado. Guarneça comsalsa ou cebolinho picado.

No caso de não se estufar, o tempeh pode ser cozido com alga kombu e um pouco deshoyo durante 5 minutos e depois fritar.

Para servir o tempeh frito pode colocar-se um pouco de molho de mostarda (umacolhar) com água e sal.

Carolo de Milho

Ingredientes:

• 1 Chávena de carolo de milho;• 4 Chávenas de água (3 chávenas de água para ficar bem rijo);• Fio de azeite;• Sal;• Coentros.

Ferver a água com sal e fio de azeite e adicionar o carolo de milho e deixar cozinhar

durante uns minutos. Juntar os coentros picados. Colocar o carolo num tabuleiro, alisarcom as mãos húmidas e deixar secar. Pode cortar-se em rectângulos e passar numfrigideira com um pouco de óleo até alourar dos dois lados, ou então ir ao fornopincelado de óleo.

O carolo de milho pode também acompanhar feijão preto ou azuki. É bom paraconsumir no Verão, pois é fácil de digerir.

Variante: Fazer um estufado de legumes com pouca água e depois juntar a água,quando ferver juntar o carolo de milho e deixar cozinhar uns 10 a 15 minutos.Outra alternativa é saltear quadradinhos de cenoura, ervilhas e cebola e de seitan(após ter sido marinado em shoyo e gengibre).

Salada de Beterraba e Abacate

Ingredientes:

• 2 beterrabas;• 2 abacates;• 1 colher de sopa de azeite;• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico ou sumo de lmão;• 1 colher de chá de sal marinho;• Cebolinho ou manjericão ou coentros.

Corte as beterrabas, previamente cozidas e os abacates. Misture os restantesingredientes e envolva bem. Sirva com cebolinho picado.





Creme de Abacate e Atum

• 2 abacates;• 1 lata de atum ao natural;•

Um fio de azeite;• Sumo de 1 limão;• 1 colher de café de sal;• 1 colher de chá de mostarda.

Misture todos os ingredientes e triture até obter um creme fofo.

Strudel de Maça e Passas

Massa:

• 250 gr de farinha (pode utilizar-se ½ integral e ½ farinha branca 65)•

1 chávena de água morna;• Pitada de sal;• 1 colher de café de vinagre de arroz• 3 colheres de sopa de óleo

Numa tigela misture bem a água, o sal, o óleo e o vinagre e mexa bem. Disponha afarinha sobre uma superfície limpa e lisa, abra um buraco no centro e deite a misturada água. Envolva tudo até obter uma massa lisa e elástica. Forme uma bola e cubra-acom uma taça de loiça virada ao contrário. Deixe repousar uma hora

Recheio:

• 1 kg de maças descascadas e cortadas em cubos;• 5 colheres de sopa de sultanas;• 1 colher de café de canela;• Raspa de uma laranja;• 3 colheres de sopa de amêndoas tostadas e laminadas;• Miolo de 2 fatias de pão frito em azeite ou óleo até ficar crocante.

Pode ainda adicionar-se ameixas e alperces e erva doce.

Estenda a massa sobre um pano polvilhado de farinha e pincele com um pouco de óleo.Cubra com o recheio de maçã. Enrole a massa e coloque-a num tabuleiro untado deóelo. Volte a pincelar a massa para que fique brilhante (pode tb colocar-se um pouco

de malte de arroz a meio da cozedura). Leve ao forno cerca de 40 minutos.





Tema: Comida Festiva 05.03.2005

1. Observações Gerais

2. Receitas

Creme de Millet e Quinoa

Ingredientes:

• 2 medidas de Millet;• 1 medida de Quinoa;• Àgua (1 medida de cereal para quatro de água)• Cebola;• Cenoura;• Cougette;•

Cebolinho;• Sal;• Louro.

1. Corte todos os legumes em quadradinhos pequenos.2. Num tacho com água a ferver coloque todos os vegetais, os cereais, o louro e deixecozer até o cereal abrir.3. Tempere com sal e guarneça com cebolinho.

Lasagna

Ingredientes:

• Massa de lasagna;• Seitan;• Cebola;• Cenoura;• Alho francês;• Espinafres;• Nabiças;• Cogumelos;• Abóbora;• Beterrabas;• Azeite;• Alho;• Louro;• Manjericão;• Sal;• Pasta de ameixa;• Orégãos.

1. Corte o seitan, a cebola e a cenoura em quadradinhos e salteie um de cada vezem azeite com alho picadinho (já pode estar feito e guardado num frasco devidro) durante uns minutos e reserve.

2. Prepare e corte os alhos franceses, espinafres e nabiças, escalde cada um doslegumes e reserve.

3. Lamine os cogumelos e salteie em azeite com alho picado e reserve.





4. Coza a massa da seguinte maneira: coloque água num tacho com pitada de sal equando estiver a borbulhar coloque a massa, esta coze durante uns 5 a 6minutos, quando estiver pronta, retirar a massa e passar por um recipiente comágua fria para parar a cozedura. Ter em atenção que se a água não estiver aborbulhar as várias camadas de massa podem pegar, para facilitar podeadicionar-se à água de cozedura um fio de azeite.

5. Num tacho leve ao lume as cenouras, cebolas, beterrabas, abóboras e deixecozer. Retire parte da água da cozedura e tempere com sal, azeite e com pastade ameixa. Volte a misturar e reduza a puré com a varinha mágica e reserve.

6. Numa forma coloque o preparado com o seitan e depois cubra com folhas demassa, em seguida o preparado com os cogumelos e depois mais uma camadade massa e em seguida o preparado dos verdes e por fim a última camada demassa. Por cima cubra com o molho vermelho e salpique de manjericão picado.

7. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 15 minutos.

Quinoa

Ingredientes:

• Quinoa;• Cebola;• Azeitonas;• Orégãos secos;• Sal.

Num tacho coloque 2 medidas de água com uma pitada de sal e uma de quinoa. Deixecozer até abrir. À parte salteie num pouco de azeite a cebola e depois adicione umasazeitonas laminadas/picadas, pode também temperar-se com orégãos secos. Envolver

o preparado anterior à quinoa.

Outra forma é saltear alho francês, cenoura, nabiças e juntar à quinoa.

Variante: Pode também fazer-se com cous-cous ou bulgur.

Salada de feijão branco

Ingredientes:

• Feijão branco;• Kombu;• Azeite;• Ervas frescas: salsa, coentros e hortelã (partes iguais);• Sal.

1. Demolhe o feijão de véspera ou então umas 5 horas;2. Coza na panela de pressão com a alga kombu durante 10 minutos.3. Escorra a água;4. Prepare um molho verde com azeite, ervas e sal com a ajuda da varinha

mágica .5. Envolva o feijão no molho.

Outras alternativas são juntar o feijão ao molho de “tomate” (molho da lasagna ou deaulas anteriores) ou o molho verde com massa.

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Maionese IMP

Ingredientes:

• Óleo de grainha de uva;•

Leite de soja;• Vinagre de arroz ou sumo de limão;• Sal.

Coloque o óleo e o leite em partes iguais e o sal e misture com a varinha mágica atéligar bem todos os líquidos. Acrescente um pouco de vinagre de arroz para lhe darconsistência. Pode adicionar-se alho picado, coentros,...Conserva-se bem no frigorífico durante 15 dias.

Tiras de KombuPasse por água as folhas da kombu e seque o excesso de água. Com uma tesoura cortea kombu em tiras e frite-as em óleo de grainha de uva bem quente. Ter em atenção

que basta colocar a alga e retirar logo, pois podem tornar-se amargas.

Legumes escaldados

Corte os rabanetes e a cenoura e separe os raminhos da couve-flor e brócolos, escladenum tacho com água com sal até ficarem crocantes.

Rolinhos:

Lave e separe folhas de couve coração (ou lombarda) e prepare o agrião. Escalde asfolhas e depois com ajuda da esteira coloque primeiro as folhas da couve e depois o

agrião e enrole pressionando com força.Molho Bechamel

Ingredientes:

• Alho com azeite ou cebola e azeite;• Amido de milho;• Sal;• Noz-Moscada.

Saltear o alho em azeite, temperar com sal, colocar o amido de milho para engrossar. Temperar com noz-moscada.

Pudim de arroz:

Ingredientes:

• 1,5 lt de leite de aveia;• 150 gramas de arroz semi-integral;• Flocos de agar-agar (1 colher de sopa por litro de líquido);• Casca de limão;• Pau de canela;• Aniz estrelado;• Geleia de arroz a gosto.

Fazer um creme com a varinha e colocar numa tarteira.





Mousse de chocolate

Ingredientes:

• 1 litro de leite de aveia;•

1 colher e meia de agar-agar;• 1 colher de sobremesa de manteiga de amêndoa;• 1 pau de canela;• 1 tablete de chocolate;• 1 sobremesa de chocolate no final ou ½ de uma medida de cacau;• Passas;• Pitada de sal;• Geleia de arroz.

Envolver todos os ingredientes colocar num recipiente.

Bolo de chocolate

Ingredientes

• 4 medidas de farinha (metade farinha integral e metade de farinha branca,tentar fazer com 3 de flocos, 0,5 de farinha integral e 0,5 de amido de milho –solução mais saudável);

• ½ de uma medida de cacau;• 1 mão de passas;• 1 colher de sopa de fermento (boa qualidade).

Envolver todos os ingredientes mencionados.

• 1 medida de óleo de grainha-de-uva;• 1,5 lt de sumo de maça;• 0,5 de leite de aveia;• 2 medidas de geleia de arroz.

Envolver os ingredientes.

Por fim envolver os ingredientes secos com os líquidos com a varinha mágica, mas nãomexer de mais se não a massa não sobe.

Untar a forma com um pouco de óleo e levar ao forno a 180º durante 30 minutos.

Pode acompanhar com puré de maça:

Cozer maça com pitada de sal e muito pouca água, com casca de limão e pau decanela ou erva-doce. Dissolver os flocos de agar-agar (1 colher de sopa por um litro delíquido) e juntar à maça. Colocar num recipiente e deixar arrefecer e depois reduzirtudo a puré.

Bolachinhas

Ingredientes:• 1 medida de sultanas;





• 1 medida de amêndoa moída;• 0,5 medida de amido de milho;• 0,5 medida de farinha integral;• 1 medida de farinha branca;• Pitada de sal;• Fermento de boa qualidade;• 1 medida de óleo de grainha de uva;• 1,5 medida de sumo de maça;• 0,5 medida de geleia de arroz.

Mexer todos os ingredientes líquidos e juntar os ingredientes secos. Juntar ambos emisturar com as mãos. Esticar a massa obtida com o rolo e cortar com os moldes.Levar ao forno a 180º.

Tofu Cheese cake:

Ingredientes:• 1 saco de biscoitos de amêndoa;• 1 kg de tofu;• 1,5 colher de sopa de flocos agar-agar;• 4 colheres de sopa de amido de amido;• 0,5 de um copo de sumo de limão;• 2 copos de geleia de arroz;• 3 copos de sumo de maça;• Frutos silvestres (podem ser congelados);• Pitada de sal.

1. Coloque no fundo da forma os bolos moídos (com as mãos, não devem sertriturados);2. Num recipiente coloque o tofu, 1 colher de flocos de agar-agar (não toda a

quantidade mencionada nos ingredientes), o amido de mido, o sumo de limão e1,5 copos de geleia de arroz (não toda a geleia mencionada nos ingredientes) epitada de sal e com a ajuda da varinha mágica mexa todos os ingredientes ecoloque por cima dos bolos.

3. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 40/45 minutos.4. À parte num tacho, leve ao lume o sumo de maça, a 0,5 colher de agar-agar,

pitada de sal e deixe ferver. Junte depois os frutos silvestres e a restante geleiade arroz e envolva tudo e apague o lume.

5. Coloque este preparado por cima do tofu cheese cake quando estiver frio.

Pudim de Alperces

Ingredientes:

• 1 litro de leite de aveia;• 75 gr de sêmola de trigo ou de arroz;• 1 colher de flocos de agar-agar;• 100 gr de alperces secos;• Ameixas secas;• Casca de laranja;• Geleia de arroz;• Pitada de sal.





1. Leve num tacho ao lume o leite, os alperces secos cortados aos bocadinhos, acasca de laranja, os flocos agar-agar, pitada de sal e deixe ferver até o leite ficarhomógeneo;

2. Adicione a sêmola e deixe cozer (atenção que a sêmola coze muito rápido),pretende-se que o líquido ganhe alguma consistência mas o objectivo não é ficarcom um preparado grosso.;

3. Com a varinha mágica reduzir tudo a puré e adoçar no final (colocar o doce noinício aumenta o tempo da cozedura).

4. Num tacho leve ao lume as ameixas secas, sultanas, água, pitada de sal e deixeferver. Depois deixe evaporar grande parte da água ficando apenas com umacalda que vai servir para guarnecer o pudim.

Pudim de coco

Ingredientes:

• 1 lt de leite de aveia;• Pitada de sal;• Coco em barra

Levar ao lume o leite de aveia com pitada de sal e a agar-agar, quando estiverhomógeneo juntar metade de uma barra de coco e adoçar com mel de arroz.(atenção que o coco é uma fruta tropical, e que como tal deve ser consumida commoderação).


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