Curso de Cozinha Macrobiótica_5ºFdS

7/29/2019 Curso de Cozinha Macrobitica_5FdS

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Curso de Macrobitica 2004/2005 5 Fim-de-semana

Tema: Cozinha Medicinal12.02.2005

1. Observaes Gerais

Cozinhar um acto de criao segundo o qual transformamos a energia dos alimentosatravs dos mtodos culinrios, das combinaes entre os alimentos e a com a nossaprpria interaco (atitude).

De facto, a forma como que estamos a cozinhar a energia que damos aos alimentos eaos outros atravs dos pratos que confeccionamos.

Em geral, ningum nos pode fazer mal, somos ns que nos fazemos mal ao estarmospermeveis a determinadas situaes/espaos/pessoas. O importante estarmos

slidos, ou seja, bem connosco prprios. Como os vrus, a culpa no o facto deexistirem, eles no tm a inteno de nos fazer mal, ns que podemos estar maisenfraquecidos e somos por isso permeveis. A lgica talvez no devesse ser exterminaro que nos pode fazer mal mas fortificarmo-nos enquanto seres humanos (fsica eemocionalmente).

Quando falamos em alimentao estamos quase sempre a pensar na alimentaomaterial, mas de facto alimentamo-nos de vrias formas: contacto e interaco com osoutros, espaos que frequentamos, famlia, trabalho que desenvolvemos...Aalimentao material equivale a 1/7 da alimentao total, mas que mais facilmentens mudamos se assim o entendermos.

Notas sobre alimentos: A fruta e saladas cruas podem enfraquecer os rins; O nabo, rabanete, rbano ajudam a eliminar e desintoxicar; A ameixa umeboshi purifica o sangue; O leo de ssamo tostado fica muito bem para saltear bulgur, cous-cous, massas; Os condimentos devem ter um sabor forte, contudo de salientar que devem ser

usados com moderao; Usar o tomilho na cozedura de cereais (bulgur, arroz, cous-cous); O malte de cevada no deve ferver pois torna-se amargo.

Notas sobre confeco de pratos: Arroz glutinoso basta 1,25 a 1,5 de gua por cada de arroz, o arroz integral 2 de

gua para 1 de arroz; Os factores tempo, presso, fogo yanguizam os alimentos, a gua permite dar uma

energia mais yin; Os condimentos podem equilibrar. No aproveitar a gua de demolhar do feijo (pois pretende-se libertar algumas

substncias na gua, tais como purinas (?)). O sumo de gengibre deve ser sempre colocado no final da confeco do prato, as

tirinhas de gengibre que podem ser adicionadas no incio ou durante;

No adoar doces que levem farinhas com malte de cevada;

Prof: Laura DinisPage 42


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As sementes de ssamo devem ser lavadas para tirar as areias. Todas as sementesque ficarem a flutuar no esto em condies e devem ser retiradas e em seguidadeve passar-se as sementes por um coador com gua corrente pois as pedras maispesadas ficam no fundo da taa.

Os nishimes so bons para os rgos centrais;

O escaldar legumes significa que os legumes verdes devem ser retirados da guaassim que a cor ficar mais viva, a couve-flor quando os troncos comearem a ficarligeiramente verdes, a cenoura quando ficar com a cor mais intensa. Os legumesdevem ficar crocantes. (diz-se que ajuda a que o mais bonito de ns venha ao decima).

2 . Receitas

Creme de Cebolas

Cebola cortada em meias luas muito fininhas, colocar ao lume brando com muito poucagua e uma pitada de sal, e deixar cozinhar durante muito tempo. A cebola deverficar quase em creme e doce. Pode utilizar-se para barrar fatias de po.

Pode conservar-se em frascos esterilizados. (colocar o creme em frascos ainda quente,se possvel, pois facilita o vcuo, colocar os frascos fechados em gua a ferver e deixarficar durante 20 minutos).

Tofu mexido com cenoura

Ingredientes: Tofu; leo de ssamo ou azeite; Sal (fino mas no refinado1); Cenoura ralada; Salsa, coentros ou cebola picada (variantes).

Colocar leo numa frigideira (dimetro de uma moeda de euro, no necessrio mais)e um pouco de gua. Desfazer o tofu com as mos e colocar na frigideira, temperarcom sal e mexer cerca de 2 minutos, adicionar a cenoura. Guarnecer com salsa,coentros,... Se pretender utilizar cebola, pic-la e alourar, adicionar o tofu, a salsa oucoentros e no final a cenoura.

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Se no se tiver sal fino, secar numa frigideira sal grosso e desfazer no suribashi.Kombu frito

Tirar o excesso de sal com um pano hmido e cortar aos quadradinhos. Aquecer o leode fritar bem quente e colocar os quadrados e tir-los imediatamente (tem que sermuito rpido se no amarga).

Mais saladas p rensadas

Cenoura: Ralar cenoura temperar com uns pingos de vinagre de ameixa umeboshi eapertar com as mos.



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Couve: Couve lombarda cortada em tiras fininhas, assim como rabanetes, adicionarcoentros e uns pingos de gua. Colocar na prensa com umas pedras de sal.

MochiCozinhar arroz glutinoso na panela de presso com as propores de 1 de arroz para1,5 (1,25) de gua. Cozinhar cerca de 40 minutos. No final, bater o arroz com um piloat ficar com uma consistncia pegajosa.

Empad o de glutinoso e arame

Ingredientes:

Alga arame; leo de ssamo; Shoyo; Cebolas; Cenouras; Tofu; Mochi.

Demolhar cerca de 3 minutos a alga e colocar num tacho com leo (uma moeda deeuro de dimetro) e deixar a alga (mesmo que pegue um pouco no faz mal porque aalga vai ficar rija e solta-se facilmente. Em seguida cobrir de gua e temperar com unspingos de shoyo. Deixar cozinhar uns 20 minutos com cebolas em meias luas finas ecenoura cortada tipo aparas de lpis ou ralada. (tambm se pode adicionar couve flor).

Temperar com sumo de gengibre.Colocar num tabuleiro, adicionar por cima o tofu desfeito com as mos e o mochi elevar ao forno uns 10 minutos.

Condimento de Pimento (bom para a anemia)

Ingredientes:

leo de ssamo; Pimento vermelho cortado em bocadinhos muito pequenos; Gengibre ralado; Miso.

Colocar o leo, o pimento a cozinhar durante 30 minutos em lume muito brando.Quando estiver em pasta temperar com sumo de gengibre e o miso (podendo este ser

previamente dissolvido em gua).Sopa de cebola com miso

Ingredientes: leo de ssamo tostado; 1 cebola picada; 1 cebola por cada 2 pratos de sopa; Ervilhas; Miso.

Alourar a cebola picada no leo com um pouco de gua. Cortar as restantes cebolas emgomos e adicionar, deixar cozinhar com um pouco mais de gua, at as cebolasestarem macias, adicionar mais gua e as ervilhas e deixar cozinhar um pouco.



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Temperar com miso (1 colher de ch por prato de sopa) e deixar borbulharligeiramente. Servir com cebolinho cortado.

Sopa de Alface

Ingredientes:

Gengibre; leo de ssamo tostado; gua e shoyo; Alface.

Cortar o gengibre em tirinhas e saltar no leo de ssamo com um pouco de gua.Juntar mais gua e temperar com umas gotas de shoyo. Quando a gua ferver colocaras folhas de alface (1 minuto). Servir com cebolinho picado.

Variantes a utilizar com o pur de millet com couve-flor (receita da 2 aula)

1) Adicionar ervilhas e quadradinhos de cenoura depois de salteados ao pur. Colocarnuma forma de bolo e calcar bem. Deixar secar e cortar s fatais.

2) Escaldar nabias ou agrio, colocar numa forma de bolo ingls uma camada de pur,os legumes no meio e outra camada de pur. Servir s fatias.

3) Empado com bacalhau. Desfiar o bacalhau, saltear cebola num pouco de leo e unspingos de gua (pode tambm adicionar-se salsa) temperar com shoyo e adicionar obacalhau. Colocar num tabuleiro, o pur de millet o bacalhau e mais uma camada depur, levar ao forno para tostar. Em vez, de bacalhau pode utilizar-se o tofu, bemenxuto e igualmente salteado.

Pode ainda juntar-se esta mistura e fazer pequenos pastis fritos em leo ou levadosao forno.

Salada de rabanetes, brcolos e rebentos de soja

Saltear rabanetes em gua e vinagre de umeboshi. Escardar os brcolos (tm que ficarcrocantes). Saltear rebentos de soja num pouco de leo e temperar com shoyo. Serviras trs variedades em salada com sementes de girassol tostadas com uns pingos devinagre de ameixa ou shoyo.

Kanten de tangerina

Ingredientes: 1 colher de sopa de agar-agar por litro de liquido; Geleia de milho; Clementinas.

Dissolver os flocos num pouco de gua durante 5 minutos, adicionar a gua, adoar eadicionar o sumo das clementinas (no colocar nada de casca pois amarga). Deixararrefecer e cortar em quadrados.



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Tema: Remdios Caseiros13.02.2005

1. Observaes Gerais

A acidez no sangue leva a que haja maior dificuldade em reter os minerais.

O ch de burututu (?) bom para enxaquecas, pois alivia a vescula. O cilcio orgnico bom para as varizes.

A couve corao e lombarda energia solo, grelos e alho francs energia rvore

2. Receitas

Aveia doce (Luclia)

Ingredientes: litro de leite de aveia e de gua; 1 pau de canela 1 casca de limo; 14/15 colheres de sopa de flocos de aveia; Geleia de arroz.

Levar tudo ao lume ( excepo da geleia), deixar ferver e adoar, mexer um pouco.Servir com canela polvilhada.

Maa em calda

Ingredientes: Maas; Kuzu; Malte de arroz ou trigo; Amndoas tostadas; Pau de canela (opcional).

Cortar as maas em metades e cozer com pitada de sal com muito pouca gua atficarem macias. Retirar a gua da cozedura das maas e adicionar o kuzu ( jdissolvido) o qual deve ferver cerca de 1 minuto, adoar com as geleia. Servir a maa

com a calda por cima e umas amndoas tostadas.

Pode ser feito com pssegos, peras e morangos, neste ltimo caso, os morangosdevem ser apenas escaldados.

O Kuzu permite yanguizar a sobremesa, a qual por si tipicamente yin.

Para fazer um pudim, adicionar agar-agar. Pode utilizar-se farinha araruta ou amido demilho, nesse caso deve cozinhar cerca de 3 minutos.



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Sobremesa de Kuzu

Levar o malte com um pouco de gua para dissolver (no ferver). Por outro ladodissolver o kuzu em gua e levar ao lume at ficar transparente, adicionar aomalteadicionar uns pigos de sumo de gengibre.

Mousse de Amndoa

Dissolver a alga agar-agar (1 colher de sopa para um litro de gua) num pouco degua. Juntar a restante gua, deixar ferver e adoar com malte de cevada. Adicionar 2colheres de sopa de manteiga de amndoa e 2 a 3 gotas de sumo de gengibre. Deixararrefecer e passar com a varinha mgica at obter uma mousse. Colocar em taas eguarnecer com amndoas tostadas.

Gelados (nota: qualquer mistura de protena com doce dificulta a digesto)

Sobremesa de baunilha

Ingredientes:

2 Pacotes de de sobremesa de baunilha (a nica que no tem aucares) Malte de milho; Morangos.

Colocar as sobremesas numa taa e adoar bastante, em seguida adicionar osmorangos cortados e envolver bem. Colocar numa forma e colocar no congelador.

Pode colocar-se um creme de chocolate no fundo da taa com amndoa picada e porcima o gelado de baunilha. Ao desenformar o gelado fica com duas camadas.

Sobremesa com amasake

Ingredientes: Amndoa; Gengibre; Amazake; Malte de cevada; Raspa de limo.

Adoar bastante o amasake, adicionar 2 gotas de sumo de gengibre, adicionaramndoa e raspa de limo e colocar na forma de gelado ou sobremesa.

Pudim de amasake

Ingredientes: Amasake; Agar-agar; Malte de cevada (como o doce fechado utilizar 2 gotas de sumo de gengibre).

Misturar os ingredientes, pode misturar-se morangos escaldados.



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Sobremesa de vegetais doces

Ingredientes:

Abbora; Cenoura;

Sal; Canela; Limo.

Cortar os vegetais e levar ao lume com uma pitada de sal e um pouco de gua (muitopouca). Deixar cozinhar com um pau de canela bastante tempo. No final mexer oupassar com a varinha mgica, adicionar a raspa de limo, pode tambm juntar-senozes ou amndoas. Polvilhar de canela.

Bolo de smola de trigo

Ingredientes: Abbora; Cenoura; Geleia de cenoura e milho (won) Sal; Canela; Smola de trigo; Limo; Laranja; Azeite.

Deixar os vegetais a cozinhar tal como no creme acima explicado, adoar com a geleiae adicionar a raspa de 1 limo e de duas laranjas, passar tudo pela varinha mgica eadicionar a smola de trigo at que a massa cair com dificuldade da colher, adicionarum fio de azeite. Colocar na forma (pode estar ou no untada com um pouco de azeite)e levar ao forno (quente). Quando estiver pronto desenformar s aps ter arrefecido.

Variantes:1) Maa, sultanas e sumo de laranja.2) Sumo de uva, pssego, azeite (um fio) e geleia de gila (won).

Mousse de alfarroba

Ingredientes: Flocos de aveia fina; Farinha de alfarroba; Malte de cevada.

Cozinhar os flocos de aveia at ficarem soltos adicionar a alfarroba at ficar com aconsistncia desejada, adoar com malte.

Sopa de Millet com M iso

Ingredientes:

Cebola; leo de ssamo (tostado ou no) opcional;



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Cogumelo shitake; Millet; Alho francs; Cenoura; Miso; Salsa, cebolinho para guarnecer.

Saltear a cebola (meia cebola) picada at alourar (pode utilizar-se apenas gua).Adicionar os cogumelos shitake (1 por prato de sopa) depois de demolhados, o alhofrancs cortado em tirinhas e a cenoura em meias luas. Adicionar a gua, e o millet (terateno que o millet cresce muito), e deixar cozinhar. No final colocar o miso (deixarborbulhar) e servir com cebolinho.

Creme de legumes

Cozinhar couve-flor, abbora e alho francs em pouca gua com pitada de sal. Quandoestiverem macios adicionar mais gua e temperar. Reduzir tudo a pur e adicionarfeijo verde escaldado cortado em lminas, servir com folha de hortel.

Sopa de Cevada - Receita Escocesa

Ingredientes: Cevada cozinhada na presso com 3 chvenas de gua por 1 de cereal durante

45 minutos a 1 hora; Quadrados de nabo; Alho francs; Aipo (pouco); Seitan.

Marinar o seitan em shoyo e pressionar para adquirir bem o sabor do tempero. Colocaros vegetais a cozer em pouca gua. Quando estiverem macios, adicionar a cevada e oseitan e rectificar o tempero.

Arroz integral com Azuki

Ingredientes: 1 medida de Azuki; Alga Kombu; 3 medidas de arroz integral; Sal.

Cozer na presso o feijo j demolhado com a alga Kombu cerca de 10 minutos (2 degua para 1 de feijo). Adicionar o arroz e a gua correspondente e deixar cozinharcerca de 45 minutos, temperar com sal quando a gua comea a ter espuma.Variante: utilizar arroz glutinoso.

Cebolas recheadas com miso



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Dar um golpe em cruz nas cebolas junto da zona da raiz. Colocar no fundo de um tachoalga kombu demolhada cortada em tirinhas e colocar gua a cobrir a alga. Colocar ascebolas inteiras com 1 pingo de miso por cima. Deixar cozinhar cerca de 15 minutos(tambm se pode fazer no forno).

Daikon seco com alga kombu

Demolhar o daikon seco cerca de 10 minutos e no aproveitar a gua. Demolhar a algakombu parte. Cortar o daikon e a alga em tiras pequenas e colocar num tacho comgua pela metade do volume, colocar uns pingos de shoyo e deixar cozinhar uns 20minutos.

Tempeh de cebolada e ch oucrute

Ingredientes:

Tempeh congelado (quadrados); Shoyo; Gengibre (opcional); leo de ssamo (opcional); Cebolas; Choucroute.

Temperar o tempeh com shoyo e gengibre e saltear no leo ou em gua.Colocar o tempeh no fundo do tacho com gua e por cima colocar bastante cebolacortada em meias luas finas e choucroute. Temperar com shoyo. Deixar cozinhar.

Couve-flor a vapor

Couve-flor inteira a cozer no vapor com uma corte em cruz ao p do talo. Fazer ummolho com kuzu com vinagre de ameixa. Cortar em fatias e guarnecer rabanetes.

Nishime

Colocar muito pouca num tacho, com alga Kombu, cortar vegetais grandes (eg.cenoura, couve flor, cebola) em camadas, dos mais yang para os mais ying). Utilizar 2 a3 vegetais diferentes (no mais). Testar a diferena entre colocar a cebola por cima aou por baixo de outro vegetal. Adicionar uns pingos de shoyo e cozinhar em lumebrando uns 20 minutos. No final destapar e envolver todos os legumes.

Salada

1) Escaldar rama de brcolos com couve corao. Passar por azeite, alhos e shoyo.2) Colocar rabanetes num pouco de gua e a rama por cima, um pouco de shoyo edeixar cozinhar uns 10 minutos.

Condimento Nori:

Cortar a nori aos bocadinhos cobrir com gua e deixar a alga ir desfazendo-se at ficarem papa. Temperar com shoyo (sentir salgado, pois trata-se de um condimento). Podeainda temperar-se com sumo de gengibre.



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P de algas:

Tostar nori ou kombu e desfaser no suribashi, adicionar sementes de ssamo edesfazer a 80%.

Este condimento feito com Kombu bom para os estados de enfraquecimento apsdiarreias.

Chs medicinais

Nome Receita Frequncia Objectivo

Ch Bancha Pode tomar-setodos os dias

Alcaniza o sangue eajuda a digesto.

Bancha-tamari-

bancha

1 Chvena de chbancha a ferver e

deitar 1/2 colher desopa de tamari.

Pode tomar-seesporadicamente.

Tomar de manhou antes de deitar

Activa a circulao Cansao Problemas de

estmago Dores e

irregularidadesmenstruais

Frio Gases intestinais

Ume-shoyo-Bancha

Juntar 1ou 1/2 ameixa(pode ser pasta) modano suribashi com deuma colher de sopa de

shoyo a 1 chvena dech de 3 anos.

Desintoxica Revigora o sangue e

a circulao atravsda regulao do

aparelho digestivo Ajuda a aliviar as

dores de cabea naparte frontalcausadas porexcesso de yin(doces e outrassubstnciasexpansivas).

Ch derbano

1 colher de sopa derbano par uma de

ch, deixar ferver 10minutos.

Alivia a febre Intoxicao

alimentar (peixe emarisco) Apendicite (cuidado)

Ch de nabo (o mesmo) Inchaos menstruaisou gerais.

Ch decenoura edaikon fresco(nabo,rbano,rabanete)

Para 1 chvena de chferver uma colher desopa cenoura e denabo (ou um dosoutros referidos)ralado durante 10minutos.

Tomar no mximoduas vezes porsemana(especialmente demanh)

Ajuda a dissolvergorduras difceis doorganismo.

Ch Shitake Demolhar o cogumelodurante 1 hora.

Ateno: no sedeve dar a pessoas

Ajuda a limpar oorganismo de sal,



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Ferver o cogumelo edeixar cozinhardurante 20 minutos.

Temperar com umapitada de sal ou gotas

de shoyo.

com condiomuito yin. Nosoutros casos tomarapenas 3 vezes porsemana.

carnes. Baixar a tenso Combater o

colesterol Estimular a funo

dos rins Relaxa se a pessoa

est muito tensa.Ch de lotus Demolhar 1 hora a flor

de ltus e ferver nagua de demolharcerca de 20 minutoscom uma pitada de sal.(*)

Para o sistemarespiratrio, gripe outosse.Mucos do sistemarespiratrioSinusite

Ch de feijoazuki

2 Colheres de sopa defeijo para umachvena de ch. Cozeraps demolhado comalga Kombu. Temperarcom umas gotas deshoyo.

Fortalece os rins Tambm usado para

diabetes

Ch de algaKombu

Para uma chvena dech, demolhar uma tirade alga, deixardemolhar cerca de 5minutos e cozinha-secerca de 15 minutos.

Tomar duranteuma semana

Fortalece o sangue(mais yang)

Limpa o organismode gorduras animaise de protenasexcessivas

Acalma Ajuda a ficar com a

mente mais limpa.Kuzu e sumode maa

Estimula o apetite Baixa a febre Para fezes muito

duras e opacasCh debarbas demilho comps de cereja

Infeces urinrias(no comer fruta cruadurante o perodo dainfeco).

* Podem aproveitar-se as flores de ltus para fazer hambrgueres:Fazer uma pasta de miso com cebola picada e tampar os buraquinhos das flores, fazerum polme ou no e fritar.

Outros tratamentos

Mulheres

Banhos de assento:1) Ferver alga arame na gua de demolhar cerca de 10 minutos com a gua a o maisquente possvel fazer o banho de assento. Permite fortalecer os rgos genitaisfemininos. Fazer durante 3 dias e descansar 2 dias, repetir a sequncia at perfazer 3sesses.



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2) Secar sombra a rama de nabo, fazer um ch com a rama de dois nabos e uma mocheia de sal.

Irrigaes ou lavagens vaginais:Ch de 3 anos com uma pitada de sal e pingos de limo (neste caso deve estar temperatura do corpo).

Homens

Com o chuveiro com gua fria durante 5 a 15 minutos (efeito na prstata).

Outras notas:

Frieiras: emplastro de sal na barriga, miso e pickles (fgado). O leite de cabra tem uma estrutura mais parecida com o leite materno; Existem dois eixos de equilbrio energtico: bao/Fgado e Corao/Intestino

delgado; Farinhas: contraem o bao; Passar com malte de cevada nas gengivas do beb no caso de dores, contudo se

a criana no estiver muito yang, partida o processo de nascimento de dentesno ser muito doloroso. Nessa altura, assim como num parto, o organismoequilibrado produz uma hormona que aumenta o limite de sensibilidade dor.

importante no comer muitos doces na gravidez assim como carnes e ovospara permitir uma descontraco muscular e uma correcta oxigenao dosmsculos. O tero um msculo que s trabalha na altura do parto e tem doismovimentos: 1) de cima para baixo e 2) contraces laterais.

Livro: Mes de Sheila (antroploga).


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