Curso de Cozinha Macrobiótica_2ºFdS

7/29/2019 Curso de Cozinha Macrobitica_2FdS

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Curso de Macrobitica 2004/2005 2 Fim-de-.semana

Tema: Apresentao dos alimentos e utenslios27.11.2004

1. Observaes Gerais

Eliminar da cozinha:

Alumnio: Porque permite um aquecimento rpidodestruindo nutrientes e libertando substnciastxicas.

Objectos e utenslioselctricos:

Dosear a sua utilizao, pois provocam umadisperso da energia dos alimentos.

Micro-ondas: No utilizar pois provoca a alterao moleculardos alimentos. Para aquecer a comida pode-se,por exemplo, fazer o prato e colocar por cimade uma panela com gua a ferver e colocar umatampa por cima (tipo banho Maria).

Frigideiras anti-aderentes: No utilizar muito pois a pelcula anti-aderentetambm pode ser txica e muitas das vezesacaba por comear a sair, libertando resduosna comida.

Usar

Objectos de madeira Os problemas associados madeira queacabam por absorver bactrias devido ao uso,contudo esse problema coloca-seessencialmente com as bactrias da carne epeixe.A madeira prefervel aos plsticos e fibra pois um elemento mais natural.

Objectos de fibra Como substituto madeira, contudo este ltimo que um elemento mais natural e portanto apreferir.

Tachos e panelas em ferro eao inoxidvel de fundoduplo.

Utilizar sempre.

Wok Permite fazer os salteados em chama alta(crocantes).

Utilizao do sal

Colocar o sal (pouco) apenas aps a fervura e no final rever o tempero. A alimentaofica mais suave se cozinhada sem temperos (sal e azeite), permitindo no yanguizartanto o sangue. O sangue pretende-se alcalino, pois o excesso de acidez conduz a umamaior dificuldade em restabelecer os equilbrios orgnicos.

Prof: Eugnia VaratojoPage 11


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Outras notas sobre a forma de cozinhar No mexer muito a comida; Aps cozinhar os alimentos, deve-se retir-los para um recipiente de vidro.

Notas sobre alimentos: O miso um produto muito bom para os intestinos, actuando no sistema

imunitrio, desintoxicante; As algas so ricas em minerais e devem ser consumidas frequentemente (em

especial em pocas em que perdemos muitos lquidos); Cogumelo shitake muito bom para desintoxicar, mas no se deve comer

demais pois muito yang (relativamente aos restantes cogumelos que soalimentos mais yin);

O tomate e a batata so muito cidos, tendo esse efeito no sangue, ou seja somuito ricos em potssio. A batata doce menos yin que a batata, menor teor depotssio.

Outros legumes tambm com acidez e muito yin so a beringela, courgettes e abeterraba (esta ltima menos), devem ser consumidas com moderao e emespecial no Vero.

O gengibre muito bom para activar a circulao interna e externa, d energia e bom para as constipaes.

A cevada muito boa para o fgado. As especiarias so muito yin, a pimenta no utilizada na MB, que prefere o

picante do gengibre. Aafro, noz-moscada, canela utilizar mas nuncadiariamente nem com muita regularidade.

Para engrossar molhos utilizar a farinha araruta ou de amido milho, o kuzu tbpode ser usado mas apenas em metade da proporo desejada pois muitoyang.

O vinagre de arroz cido mas no salga por isso utilizar com sal, no caso dovinagre de ameixa no necessrio utilizar o sal (ou tanto sal).

Utilizar diariamente ervas aromticas. O alho pode ser agressivo e mais indigesto. O leo de ssamo pode substituir sempre os restantes leos, excepo das

tempuras ou fritos pois muito yang, ou seja, muito forte. O leite de soja mais indigesto que o leite de arroz ou de aveia, sendo este

ltimo o mais leve para o aparelho digestivo. Contudo, para sobremesas em quese pretende dar textura o leite de soja melhor para o efeito. No se deve beberestes leites tal como costume beber o leite de vaca pois no so propriamenteprodutos muito saudveis.

O fu um alimento rico em protena e fcil de digerir, demolha-se, corta-se ejunta-se a um estufado por exemplo ao de gro.

Em cada refeio devem estar presentes os 5 sabores:

Amargo: Ex. Sementes de ssamo

cido: Ex. Vinagre de arroz, vinagre de ameixa, limo, pickles

Picante: Ex. Gengibre (o mais equilibrado)

Malaguetas (bom para nos colocar activos)



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Doce: Ex. Abbora, cenoura (cozinhar com pouca gua)

Salgado:

Ex. Miso, shio-kombu

2. Yin and Yang Foras da natureza

Yin Alimentos que provocam abertura, expanso mental e fsica.Ex. legumes e arroz (boa qualidade), vinho, aucares, drogas (mqualidade).

Yang Alimentos que provocam concentrao, fora.Ex. leguminosas, nishimes (boa qualidade), carne, lacticnios (mqualidade)

A questo central atingir um equilibrio Yang/yin, talvez o ideal seja ser yinpor fora (abertura, amabilidade) e yang por dentro (condio coesa, fora).

E porqu a alimentao?

Existem trs situaes para cada indivduo: constituio gentica, constituioadquirida (estilo de vida, alimentao...) e constituio do momento. A alimentaopode ser um factor que nos permite o reequilbrio.

Ex. Pessoa muito yin, comer nishimes, tamari, misos....

O Vero uma estao yang comer alimentos mais yin.O Inverso uma estao mais yin comer alimentos mais yang.

Exemplos:Para tornar mais yang a sopa de miso, cozer os legumes em pouca gua edepois adicionar a restante, para yinuizar colocar cebolinho ou coentros.

3. Chs

Ch de gengibre

Preparao: Ferver 3 rodelas de gengibre em gua, ou ferver gua e adicionaro sumo.

Finalidade: Constipaes, falta de vitalidade.

Ch de cogumelo shitake

Preparao: Levar a gua ao lume e colocar um cogumelo, deixar ferver uns10 minutos.

Finalidade: Calmante, limpa toxinas, estados febris e hipertenso.

Ch de cenoura e nabo



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Preparao: Ralar uma colher de ch de cenoura e outra de nabo. Ferver umachvena de gua, colocar os legumes ralados e deixar ferver uns2 minutos. Adicionar 1 a 2 gotas de shoyo. Comer os legumes ebeber o lquido.

Finalidade: Eliminar excessos de protena, gordura acumulada (celulite).

Ch 3 anos com Shoyo

Preparao: Ch de 3 anos, quando acaba de ferver coloca-se 1 colher de cafde shoyo

Finalidade: Eliminar excessos de acar, bom para as enxaquecas.

4 . Receitas

Gelatina de Limo

Ingredientes

Gelatina

1 litro de liquido (sumo de maa biolgico) 1 colher de sopa de agar-agar para cada litro de liquido 2 colheres de sopa de farinha araruta Geleia de milho/cevada ou arroz 1 pitada de sal Baunilha Raspa de 1 limo e o seu sumo

Cozinhar a alga com gua (pois o sumo pode acidificar), colocar a farinha araruta,previamente desfeita num lquido frio, mexer para a farinha no cozer, deixar levantarfervura e baixar, adicionar o resto do sumo de maa e o malte a gosto, deixandocozinhar uns 3 a 4 minutos. Colocar o sumo de limo no final.

Alternativa: levar ao lume umas 5 maas cortadas em bocados com um pouco de guae pitada de sal e a alga agar-agar, aps fervura colocar o lume no mnimo, adicionaruma pitada de baunilha e deixar cozinhar durante algum tempo at as maas estarem

macias e doces. Adicionar 1 chvena de leite de aveia e adicionar a raspa de limo e osumo de limo, adoar bem com mel de arroz.

Base

Bolachas:Colocar Bolachas Maria (ver uma marca em que no tenham aucares, ovos,...) numtabuleiro, salpicar com sumo para ganharem algum peso. No final colocar a gelatinasobre o tabuleiro.

Couscous (alternativa)Ingredientes:

1,5 chvenas de cous-cous Canela



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2 chvenas de sumo de maa ou gua Sultanas, amndoa ralada, ...

Colocar os ingredientes excepo do cous cous ao lume aps levantar fervura colocaro couscous deixar cozinhar uns minutos em lume brando. Apagar o lume e deixar uns 5

a 10 minutos.Alternativa: deixar cozinhar as passas com um pau de canela e um pouco de gua,adicionar a restante gua, e quando levantar fervura juntar o cous cous, colocar o lumeno mnimo e cozinhar uns minutos. Adicionar um pouco de mel de arroz e mais canela(em p) a gosto. Levar a base ao forno uns 15 a 20 minutos.

Estufado de gro

Ingredientes

Azeite Cebola Cenoura cortada em 4 Abbora em quadrados (Hokaido ou cabaa) Vinagre de ameixa e sal Gro cozido com alga nori Araruta para engrossar o molho (se necessrio) Cebolinho, coentros,...

Estufar a cebola, cenoura e abbora no azeite e adicionar um pouco de gua (paraevitar que frite), quando os legumes estiverem macios, juntar o gro, sal e vinagre deameixa. Se necessrio, dissolver em gua fria um pouco de farinha araruta e adicionar,

envolver tudo e deixar apurar. Servir com coentros ou cebolinho picado.

Risotto

Ingredientes

Azeite Cenoura Cebola Cogumelos Milho (em lata ver se no geneticamente modificado) Seitan Vinagre de ameixa (ou de arroz com sal) Tamari (pouco) Arroz j cozinhado

Colocar numa frigideira a cebola e o azeite at alourar, em seguida juntar a cenoura,cogumelos e o seitan (marinados em shoyu e gengibre). No final juntar o arroz etemperar com shoyu e vinagre de ameixa, adicionar o milho.

Sushi

Ingredientes:



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1 folha de Alga nori Arroz integral cozido Pasta de ameixa umeboshi Manteiga de amendoim (ou de ssamo) 1 Pepino 1 Cenoura

Tostar a alga nori, apenas de um lado (lado rugoso), o objectivo yanguizar um poucoa alga e facilitar a sua digesto. Deve-se cortar as pontas do pepino e esfregar com sal.Utilizar uma esteira ou um pano branco, estender a alga e colocar por cima o arroz,humedecendo as mos para que o arroz no fique agarrado s mos. Barrar commanteiga de amendoim ou de sementes de ssamo e colocar o rectngulo de pepino ede cenoura. Enrolar a esteira, apertando ligeiramente e estender a esteira, parapermitir fazer o rolo. Pressionar ligeiramente no final e cortar rodelas grossas.

Variante: Fazer com chucrute e um fio de mostarda, pode tambm adicionar-se tofu ouseitan.

Bolas de arroz

Ingredientes: Pasta ou ameixa umeboshi Arroz integral cozido Alga nori

Cortar a alga em quatro, fazer uma bola de arroz com as mos, colocar no centro aameixa e forrar com a alga. importante deixar um pouco sem alga para evitar afermentao do arroz.

Gomsio

Ingredientes:

Sementes de ssamo Sal marinho.

Colocar num suribashi sementes de ssamo tostadas com sal na proporo de 20colheres para 1 de sal previamente seco na panela. Moer com calma, transmitindo

boa energia. Pode ser utilizado a alga wakam em vez de sal.

Bulgur com vegetais

Ingredientes:

Bulgur cozido Espinafres (+ cidos, por isso pode ser bom salte-los no wok com azeite e

tamari)

Saltear na wok os espinafres com tamari e azeite (gua para compensar o azeite) e

juntar o bulgur.



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Molho de Manteiga de amendoim

Ingredientes: 1 colher de ch de manteiga de amendoim;

Sumo de laranja; 1 colher de caf de pasta de ameixa.

Juntar todos os ingredientes, e colocar por cima do risotto ou de vegetais.

Maionese do IMP

Ingredientes: de leo de grainha de uva; de leite de soja pitada de sal.

Triturar todos os ingredientes e acrescentar sumo de limo e 1 colher de mostarda.

Molho substituto do tomate

Ingredientes: 1 kg de cenouras 1 beterraba 1 pimento vermelho 2/3 cebolas 1 alho (opcional) azeite

Cozer os legumes em pouca gua, deixar levantar fervura e depois deixar at ficaremmacios. Regar com azeite, vinagre de ameixa e sal ou pasta de ameixa. Triturar atobter um creme, picar manjerico ou orgos e juntar a uma massa. Tambm se podesaltear em azeite, alho e tamari seitan e juntar ao molho.

Sandes de Tofu

Po de qualidade Azeite Aafro gua Alho picado Orgos Tamari.

Temperar o tofu e coloc-lo na wok ou numa frigideira e pass-lo. O azeite apenas parauntar a frigideira. Depois colocar uma fatia do tofu no po e uma pequena camada demaionese de limo ou da maionese do IMP, colocar alface, cenoura ralada ou pickles.



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Tema: Como fazer a transio para a Macrobitica28.11.2004

1. Observaes Gerais

Notas sobre alimentos

O millet um cereal yang mas acredita-se que tem um centro de energia yin que expandido no caso de ser tostado.

O trigo sarraceno, millet e arroz so cereais yang e a cevada, bulgur, aveia e couscous so cereais mais yin.

Mastigar um bocadinho de alga kombu para dores de dentes, h quem considereque tem um bom efeito nas capacidades intelectuais. (utilizar nos bebes na alturados dentes).

Esterilizar comida

1. Colocar a comida em frascos (tipo do malte e miso), os quais tm que ficarcheios.

2. Colocar os frascos numa panela com gua a ferver, durante 20 minutos.

A comida dura muito tempo em vcuo, ter ateno que a abrir o frasco tem que havero som tpico e depois aquecer e comer.

2. Receitas

Millet com cebola e couve-flor

Ingredientes 1 chvena de millet tostado de gua sal Cebola Couve-flor Noz-moscada (opcional) Azeite

Saltear a cebola com a couve-flor, junta o millet e a gua. Deixar levantar fervura,adicionar o sal e deixar cozer uns 20/30 minutos, em chapa difusora e no bico maispequeno. Temperar com noz-moscada. Para fazer pur, triturar, pode utilizar-se leite desoja (1 ou 2 chvenas e as restantes de gua).

Notas: pode utilizar-se com bacalhau estufado em tamari e com muita cebola e cobrircom molho bechamel.Para aquecer utilizar um pouco de leite de soja ou de aveia e um pouco de shoyo.

Molho Bechamel

Ingredientes:



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Leite de soja ou de aveia (mais digesto) Araruta ou amido de milho Cebola salteada em azeite e gua

Dissolver a farinha num pouco de leite, juntar o resto do leite e a cebola e triturar.

Abbora no forno

Ingredientes Abbora Hokaido ou cabaa (nesta ltima tirar a casca) Azeite gua Orgos Molho de soja

Colocar os ingredientes sobre a abbora e levar ao forno.

Arroz-Doce

Ingredientes 180 gramas de arroz branco biolgico ou arroz integral cozido 2 litros de leite de aveia 1 litro de leite de soja gua 1 pau de canela 1 casca de limo 1 pitada de aafro

Mel de milho ou trigo (no tem impacto na cor)

Colocar a gua a ferver, colocar o arroz, 1 pau de canela, pitada de sal, 1 casca delimo. Depois de ferver colocar o leite e deixar cozer uns 30 minutos, adicionar a pitadade aafro e o mel de milho ( mais claro).

Tempura de abbora

Ingredientes Abbora cortada em meias luas Farinha gua

Se a farinha no tiver fermento fazer com gua com gs para possibilitar o efeitocrocante. Passar a abbara pelo polme e fritar ligeiramente.

Para atenuar o efeito no fgado, passar pelo seguinte molho, gua, sumo de gengibre etamari.

Condimento de pimento vermelho

Ingredientes

4 pimentos vermelhos 3 cenouras



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leo de ssamo gua 1 colher de sopa de miso (o miso permite yanguizar o pimento).

Colocar os legumes a estufar at ficarem macios e triturar para obter um creme.

Salada de algas wakame e pepinos

Ingredientes Pepino (amaciar os cantos) ou couve flor escaldada Alga wakame

Cortar o pepino em mais luas ou raspar com um garfo e retirar as sementes, emespecial se estiverem expandidas). Deixar um pouco de casca porque facilita adigesto. Adicionar a alga j demolhada ou lavada no caso de ser fresca.

Colocar o molho:

Alternativa 1. temperar com azeite, sal e vinagre de arroz.

Alternativa 2: molho de gomsio e laranja:

2 chvenas de caf de sementes de ssamo 1 laranja Vinagre de ameixa Miso

Misturar os ingredientes, e colocar sobre a salada.

Salada Prensada

Ingredientes

Salada 1. Couve chinesa ou couve Branca Sal Vinagre de arroz (opcional)

Cortar a couve tipo juliana e colocar umas pedras de sal, amassar a couve para ajudara libertar a gua. A couve chinesa mais macia e pode ser logo comida a outra couvedeve ficar na prensa umas horas.

Salada 2.

1 cebola grande cortada e demolhada em gua e sal (1 a 2 horas)

Salada 3.2 cenouras cortadas s ripas com sumo de limo e tamari, amassar a cenoura.



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Strogonoff

Ingredientes: 1 cebola picada 1 folha de louro

Azeite ou leo de grainha de uva Seitan Cogumelos Gengibre ralado Tamari Natas de aveia Coentros, salsa

Alourar a cebola no leo e com a folha de louro. Cortar o seitan em cubos e deixar amarinar no tamari e no gengibre ralado.

Para o molho, juntar uma chvena de gua com uma colher de sopa de farinha diludae dissolver, juntar os cogumelos, os coentros, salsa e natas de aveia, juntar tudo servir.

Compotas

Ingredientes: 1 frasco de mel de arroz raspa de limo Agar agar 1 pau de canela Cenoura ou abbora ou marmelos

gua para cobrirDeixar cozer muito tempo.

Queijo de tofu

Ingredientes 1/5 kg de tofu Miso.

Barrar o tofu com miso em todos os lados e deixar de um dia para outro. Retirar o miso

e j est. O miso vai entrar no tofu, fermentando-o. Fazer canaps com o queijo,pickles de cenoura e uma azeitona, por exemplo.


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