Curso Basico de Confeitagem de Bolos

5/16/2018 Curso Basico de Confeitagem de Bolos - slidepdf.com

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CURSO BASICO DE CONFEITAGEM DE BOLOS PARA PRINCIPIANTES.

1ª AULA (teórica) :

MASSA PRÉ- COZIDA

4 ovos grandes3 xícaras de açúcar 3 “ “ farinha de trigo1 copo de leite(requeijão)3 colheres(sopa) de margarina3 colheres “ de óleo de soja

PROPARO:

Em batedeira comum, coloque as claras e bata em neve, acrescentando as gemas 1 por 1.Em batedeira planetária, coloque os ovos inteiros e bata até que cresçam bem(sempreem velocidade máxima).Diminua a velocidade da batedeira e acrescente o açúcar e afarinha de trigo devagar até que termine tudo.Por último , acrescente o fermento em pó e

pare de bater.Reserve essa mistura.Numa panela coloque o leite, margarina e o óleo desoja;ligue o fogo até que derreta a margarina, acrescente à primeira mistura,vá mexendocom uma colher grande devagar até que a mistura fique homogênea.Coloque a massanuma assadeira retangular nº 3 untada com margarina e enfarinhada, com 2 folhas de

papel toalha no fundo(evita que depois de assado o bolo agarre na forma).Ponha em fornomédio pré aquecido pó +- 40 minutos ou até que doure e ao furar com um garfo, o mesmosaia seco.

OBS: Para bolo de chocolate basta acrescentar para essa medida de receita 1,1/2 xícara dechocolate em pó 50% de cacau da HARALD à parte líquida da receita depois que amesma for ao fogo .Não deve ser substituído por achocolatado , porque o mesmo contémum grande teor de açúcar que faz com que o bolo de chocolate fique pesado e duro. Podeser substituído por outro chocolate em pó comum,sendo que pode não ficar tão preto efofinho.

SE OS OVOS ESTIVEREM MÉDIOS ACRESCENTE + 1 À MASSA.

CAL DAS PARA MOLHAR O BOLO:

CALDA DE CÔCO:

1 litro de leite½ litro de leite de coco5 colheres de açúcar

PREPARO:

Misture todos os ingrediente e use para molhar o bolo.



CALDA DE CRAVO:

1 litro de água filtrada10 cravos da índia1 xícara de açúcar

PREPARO:

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até ferver e virar um chá. Deixe esfriar e use para molhar o bolo.

RECHEIOS:

_ BEIJINHO:

1 leite condensado50 g de coco ralado1 colher de margarina½ lata de leite1 colher de maisena1 gema

_BRIGADEIRO:

1 lata de leite condensado3 colheres de chocolate em pó1 colher de margarina½ lata de leite1 gema

_NOZES:

1 leite condensado50 g de nozes esmigalhadas1 colher de margarina½ lata de leite

1 colher de maisena1 gema

PREPARO:

O preparo destes recheios é basicamente o mesmo. Junte todos os ingredientes em uma panela grande, leve ao fogo mexendo sempre até que desprenda do fundo e das laterais da panela.

OBS: Esta é a base para todos os recheios de frutas secas como: castanha, passas,amendoim, usando as mesmas proporções....LEMBRANDO SEMPRE QUE NOS

RECHEIOS QUE LEVAM CHOCOLATE EM PÓ NÃO USAMOS MAISENA.



_MARACUJÁ E LIMÃO:

1 leite condensado½ lata (um pouco acima) de suco concentrado (no caso de maracujá, se for usara fruta,triture-o sem adição de água, somente as sementes para retirar o suco concentrado; e com

o limão use o sumo puro).

_ABACAXI:

½ abacaxi cortado em cubos pequenos2 colheres de margarina3 cravos da índia(opcional)1 leite condensado cozido por 25 minutos em panela de pressão(tempo contado quandocomeça a fervura da panela de pressão)

PREPARO:

Junte todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo até que reduza todo sumo doabacaxi e fique bem cozido.NÃO ADICIONE AÇÚCAR A ESSA MISTURA PARAQUE NÃO FIQUE MELADO...LEMBRE-SE DE QUE ELE SERÁ MISTURADO ADOCES COM BASE EM LEITE CONDENSADO.

PARA A MONTAGEM DOS BOLOS VOCÊ PODERÁ USAR , TÁBUAS FORRADASCOM PAPEL LAMINADO, BANDEIJAS DE PAPELÃO,ETC...

NÃO É ACONSELHAVEL O USO DE ISOPOR COMO BASE,NOSSOS BOLOSFICAM PESADOS E PODEM QUEBRAR JUNTO COM ESSA BASE.

2ª AULA (prática):

TIPOS DE GLACÊ:

_GLACÊ MARMORE:

2kg de glaçucar +-1 pacote de hidrogenada(1/2 kg)Leite de côcoEssência de côco

PREPARO:

Peneire o glaçucar em uma bacia,acrescente a hidrogenada toda; o leite de côco váadicionando aos poucos junto com a essência . O ponto certo é quando desprender dasmãos.

_GLACÊ REAL:



1 pacote de glaçucar (1/2 kg)1 clara de ovo1 limão espremido

PREPARO:

Peneire o glaçucar na bacia da batedeira, acrescente a clara de ovo e o suco de limão peneirado.Bata tudo em velocidade máxima até que fique em ponto de suspiro firme.

OUTRA OPÇÃO É USAR O GLACÊ REAL EM PÓ INDUSTRIALIZADO ,DILUIDOAPENAS COM ÁGUA.

_GLACÊ DE HIDROGENADA:

1 kg de glaçucar

1 pacote de hidrogenada (1/2 kg)50 ml de leite de coco1 limão espremidoLeite condensado a gostoEssência de coco

PREPARO:

Misture na bacia da batedeira o glaçucar peneirado, a hidrogenada,o leite de côco, olimão.Acrescente o leite condensado enquanto bate ate que fique em ponto de suspiro.Por ultimo acrescente a essência e continue batendo.

NÃO É ACONSELHAVEL ESSE TIPO DE GLACÊ DURANTE O TEMPO DECALOR PARA QUE NÃO DERRETA E PREJUDIQUE A APARENCIA DO BOLO.

_MASHIMELOW:

3 copos(requeijão) de açúcar 1,1/2 copo ( “ ) de água4 claras(+ 1 se forem ovos médios)

Essência de côcoUma pitada de sal

PREPARO:

Em uma panela coloque o açúcar e a água e leve ao fogo até que vire uma calda em pontode fio.Desligue o fogo, bata as claras com uma pitada de sal até que fiquem em ponto deneve (em velocidade máxima), diminua a velocidade da batedeira e derrame a calda ainda

bem quente(porém sem borbulhas de fervura), bem devagar.Aumente novamente avelocidade da batedeira, acrescente a essência de côco e deixe batendo até fique em forma

de suspiro firme.NÃO MISTURE A CALDA ENQUANTO ELA FERVE PARA QUE NÃO FIQUE AÇUCARADA.



3ª E 4ª AULAS:

PARTE PRÁTICA:

* Para obter um doce de leite mais claro cozinhe o leite condensado por 25 minutos, paramais escuro 35 minutos sempre contando quando começar a fervura da panela de

pressão.NUNCA TIRE O DOCE DE LEITE DA LATA E BATA EM BATEDEIRA OUMANUALMENTE DE MANEIRA ENERGICA PARA QUE NÃO AMOLEÇA.SEAMOLECER , O RECHEIO VAZA PELAS LATERAIS DO BOLO IMPEDINDO UMACABAMENTO PERFEITO E A APLICAÇÃO DE QUALQUER GLACÊ.*Os recheios devem ser mexidos durante todo tempo em que estiverem no fogo;o pontodos doces são extremamente importantes para um resultado final perfeito,pois se orecheio estiver mole, vai escorrer prejudicando toda conclusão do trabalho;se o recheio

queimar, não tente salvar, é melhor perder alguns ingredientes do que perder clientes;adedicação em pequenos detalhes trazem grandes sucessos no fim;.* Na montagem , sempre molhamos o bolo de baixo,colocamos o recheio e por últimomolhamos o bolo de cima.Montar o bolo p molhar depois causa rachaduras maiores que

podem quebrar o bolo até mesmo antes de confeitá-lo.Ou as vezes conseguimos confeitá-lo, mas depois , com o peso do glacê e de detalhes em pasta americana , ou mesmo notransporte ele pode quebrar.;* Na montagem de bolos, quando temos 2 bolos, onde uma massa é de chocolate e a outrade bolo branco, devemos sempre colocar o bolo de chocolate em baixo, depois o recheio e

por cima o bolo branco.O bolo de chocolate é mais pesado que o branco , se for colocadona parte de cima ele pesa o bolo branco fazendo com que fique mais baixo e podendorachar e até quebrar;* A montagem de um bolo sobreposto é basicamente a mesma de um bolo de um andar.Da mesma forma a confeitagem;*Depois de montado e molhado, o bolo deve passar por um período de descanso de pelomenos 1 hora,só depois é que começamos a acertar e aplicar o argamassa para nivelar eentão aplicar o glacê;por isso montamos o bolo e enquanto esperamos ele firmar fazemoso glacê e os detalhes que podem ser feitos com antecedência para serem usados nadecoração,assim ganhamos tempo;*Use sempre material de boa qualidade;os produtos novos no mercado devem ser testados

primeiro com sobremesas para a família, e se aprovados , aí sim, usados para os produtos

dos clientes;*Não faça nada com horário apertado de entrega, faça tudo com antecedência para quenão tenha que finalizar seus trabalhos com o cliente esperando;isso trará nervosismo edificilmente se consegue trabalhar sobre pressão;a pontualidade é importante;* Cada pessoa tem um grau de dificuldades diferente de outras, descubra as suasdificuldades, estabeleça prioridades, trabalhe de maneira calma e consciente, com mãosfirmes porém leves e suaves;de acordo com suas dificuldades, descubra o que facilita seutrabalho.Ex: se tem dificuldades de trabalhar no barulho, procure um lugar e hora queesteja mais calmo o local onde vai trabalhar; se tem dificuldades de concentração, procureficar sozinha enquanto trabalha desligando aparelhos de som e TV; em fim,procure umamaneira agradável para desenvolver seu trabalho e lembre-se:

“ninguém é perfeito ou nasceu sabendo”, todos temos dificuldades.



*Nosso trabalho requer muito treinamento, então sugiro que faça bolos confeitados para ofim de semana com a família, faça bolos de aniversários para amigos e parentes;treinem

bastante, mas não esqueçam “de pedir o valor que cobre o material”, e de valorizar seutrabalho,SE VOCÊ NÃO SE VALORIZAR, NINGUÉM PODERÁ FAZER ISSO POR VOCÊ !A auto confiança é nossa maior defesa.

* As peças maciças , que ficam em pé, devem ser feitas com pelo menos 24 horas deantecedência para que sequem bem, e devem ficar no ventilador e longe de quentura defogão, geladeira ou qualquer tipo de motor quente para que não amoleçam;* Não é necessário comprar PASTILHAGEM para isso, basta acrescentar CMC em pó a

pasta americana para que vire pastilhagem; da mesma forma , não precisa comprar glacêmármore industrializado, o feito em casa é mais saboroso, mais barato, e de fácilaplicação , além de render muito mais;* A pasta americana endurecida pode ser amolecida com hidrogenada;a melhor marca éARCOLOR;* Os corantes perolados são diluídos em álcool de cereais comprados em farmáciascomuns;

* Os melhores corantes são: arcolor,wilton,napolipam, mix, o que vari são os preços, mastodos são bons;* As cores mais forte como preto e vermelho tanto na pasta americana , como no glacêmármore,só são obtidas com corantes em gel EXTRA FORTE da marca NAPOLIPAM.O uso de corantes comuns mesmo em gel não deixam essa cores intensas;* Do contrário do que se diz por aí, podemos colorir os glacês a base de gordura sim,

principalmente o glacê mármore;todos os meus bolos são cobertos com glacêmármore,mesmo os de cores fortes,isso só dá um pouco mais de trabalho e requer mais

paciência, mas o resultado final é satisfatório e surpreendente o que podemos fazer comglacê mármore.A pasta americana não é saborosa, o contrario do mármore.Todo bolocoberto com pasta americana TEM QUE SER COBERTO ANTES COM UMACOBERTURA COMO MARMORE OU UMA CAMADA DE DOCE para que fique

bem nivelado e lizinho, o que p que causa uma aparência feia na hora de cortar o bolo,amaioria das pessoas retiram a pasta americana para cortar o bolo, ou seja , faz o bolo ficar feio durante sua divisão ,isso não acontece com o mármore.* Existem vários tipos de matérias , ferramentas para trabalharmos,porém nem todos sãode extrema necessidade ou facilitam nosso trabalho.Alguns produtos estão no mercado

para venderem, e fazer com que gastemos dinheiro sem precisarmos.Devemos estar atentos a isso.A maioria do meu material , são coisas que tenho a minha volta,não sãoferramentas especificas; temos que lembrar que a ferramenta de um profissional “são suasmãos e sua mente” ; um verdadeiro “cake designer” faz arte com as mãos em qualquer

lugar, mesmo sem materiais de trabalhos específicos, ferramentas compradas.Olhe dentrode você, ouça seu coração,e permita que Deus venha aflorar Seus Dons e Talentos em suavida....seja instrumento de Deus para transformar a realidade daqueles que só podemsonhar, porque somos “realizadores de sonhos”. Um bolo bonito , cheiroso e saboroso,mexe com a estima das pessoas.Portanto deixe o Senhor Jesus aflorar seus “DOCESTALENTOS” assim como fez comigo !!!

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