pingo doce

receitas de todo o ano

2.a edio

editado por pingo doce -- distribuio alimentar, _s._a. rua actor antnio silva, n.o 7 1600 -- lisboa 2.a edio: abril de 1997 dep. legal n.o 105719/96 produo grfica: _r_p_o produo grfica, lda. reservados todos os direitos de acordo com a legislao em vigor

de receitas da semana a receitas de todo o ano respondendo ao desejo de muitos dos nossos clientes, decidimos organizar a 1.a compilao das receitas da semana. esta edio no tem pois a pretenso de ser um livro de receitas completo. na verdade, no lhe apresentamos sopas, nem sobremesas, nem sequer pratos raros ou muito sofisticados. so sim, pratos simples e acessveis que, durante cerca de um ano e meio, apareceram semanalmente na televiso e nos folhetos disponveis em todas as lojas pingo doce. sugestes que visam facilitar a rdua tarefa de escolher e preparar as refeies dirias de uma famlia. em sintonia com as nossas campanhas semanais, algumas pginas incluem ainda breves curiosidades e citaes ligadas gastronomia. para facilitar a utilizao das vrias receitas, decidimos organiz-las por estaes do ano -- pratos de peixe e carne com perfume a primavera, refrescantes para o vero, com os tons e sabores fortes do outono e calorosamente reconfortantes para enfrentar os rigores do inverno. receitas para relembrar e utilizar, dia-a-dia, a par das novas

sugestes que o pingo doce vai continuar a dar-lhe todas as semanas.

primavera centros de pescada com molho de iogurte e salsa retire os centros de pescada da embalagem e tempere com sal e alho em rodelas. deixe descongela . num tacho, aquea gua temperada com sal, 1 cebola cortada aos gomos, 1 cenoura, 5 cravinhos da _ndia e 2 colheres de sopa de azeite. quando comear a ferver introduza os centros de pescada. deixe cozer aproximadamente 15 minutos, retire os centros com uma escumadeira e coloque-os numa travessa. prepare o molho, batendo 2 iogurtes naturais com 2 colheres de sopa de bom azeite e 3 colheres de sopa de salsa picada. tempere com sal e pimenta. sirva os centros de pescada com cenouras baby cozidas e batatinhas novas cozidas inteiras. derrame o molho sobre os centros de pescada, e salpique as batatinhas com mais salsa picada.

trutas com presunto "-- para todo o vero? -- para todo o sempre! e agora, homem das cidades, vem almoar umas trutas que eu pesquei, e compreende enfim o que o cu. -- as trutas eram, com efeito, celestes. e apareceu tambm uma salada fria de couve-flor e vagens e um vinho branco..." ea de queiroz (contos) lave muito bem 4 trutas. com uma faca bem afiada trace dois golpes em diagonal, em ambos os lados de cada uma. tempere-as com sal e pimenta. recheie cada truta, introduzindo na barriga, 1 fatia fina de presunto enrolada e pequenas tiras em cada um dos seus golpes. numa tigela, prepare o molho batendo 4 colheres de sopa de leo, 1 colher de sopa de mostarda e 1 colher de sopa de mistura de ervas aromticas. pincele as trutas com este preparado e leve-as a grelhar no forno, durante 30 minutos. enquanto grelham v pincelando com o preparado e tenha o cuidado de as virar para que alourem dos dois lados. sirva com brcolos, batatas cozidas e gomos de limo.

mexilhes marinheira limpe e, com o auxlio de uma faca bem afiada, raspe muito bem, 2kg de mexilhes. lave cuidadosamente e deixe escorrer. numa frigideira bem larga, aquea 3 colheres de sopa de margarina e 2 de azeite. aloure 2 cebolas e 6 dentes de alho bem picados. junte 2,5^dl de vinho branco, 1 folha de louro e 1 ramo de salsa atado. deixe ferver cerca de 5 7 minutos e adicione os mexilhes. tape a frigideira e agite. retire os mexilhes, medida que forem abrindo e deite fora os que nunca chegarem a abrir. j sem mexilhes na frigideira, deixe ferver o lquido da cozedura com o lume esperto at reduzir um pouco. junte, de novo, os mexilhes, mexa e deixe aquecer. polvilhe com salsa picada e sirva de imediato com gomos de limo.

filetes de pescada com arroz de tomate ainda congelados, tempere 6 filetes de pescada com o sumo de 1 limo, 3 dentes de alho picados, sal, pimenta e um pouco de leite. antes dos filetes estarem completamente descongelados corte-os ao meio. entretanto, comece a preparar o arroz. aquea 50^g de margarina e aloure uma cebola picada juntamente com uma folha de louro. junte 1 lata pequena de tomate pelado esmagado e sem grainhas. deixe refogar. regue com 1 litro de gua a ferver, tempere com sal e, assim que levantar fervura, deite 350^g de arroz, previamente lavado e escorrido. tape e deixe cozer suavemente durante 12 a 15 minutos. enquanto o arroz coze, escorra os filetes da marinada. indispensvel que estejam totalmente descongelados. depois de bem escorridos passe-os, por farinha e depois por ovo batido. frite em leo quente. escorra sobre papel absorvente e sirva com arroz de tomate e salada. camares no forno descongele 1kg de camares selvagens dentro de um coador largo. depois, passe-os para outro recipiente e tempere-os com bastante sal grosso, piripiri, 1\dl de azeite, 1 cabea de alhos descascados e cortados s fatias, e 2\dl de vinho branco. deixe marinar durante algumas horas, ou de um dia para o outro. de seguida, coloque os camares dentro de um tabuleiro, regue com o preparado onde marinaram e leve ao forno cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de virar os camares a meio da cozedura.

arroz de marisco refogue 1 cebola grande e 4 dentes de alho, bem picadinhos, em 4 colheres de sopa de azeite. esmague 4 tomates maduros j pelados e junte ao refogado. tempere com piripiri, sal e deixe apurar durante 10 minutos. descongele 1 embalagem de cocktail de mariscos. retire as delcias do mar e ponha-as de parte. junte ento os restantes mariscos ao refogado, mexa, tape o tacho e deixe "transpirar" com o lume baixinho, durante 15 minutos. junte 1 cubo de caldo de peixe e regue com 3 chvenas de ch de gua quente. quando comear a ferver, mea 1 chvena de arroz e deite no tacho. mexa e depois de retomar a fervura, deixe cozer, tapado, durante 10 minutos. apague o lume, junte as delcias, polvilhe com um bom punhado de coentros e sirva logo.

lulas com amijoas deixe descongelar 1kg de lulas. numa frigideira bem larga, leve ao lume, 60^g de margarina, 4 cebolas cortadas em rodelas, e 2 malaguetas picadas. mexa e deixe cozinhar at a cebola estar mole. pele, retire as sementes e corte em pequenos pedaos 1kg de tomate maduro. corte tambm, 80^g de bacon em pequenos cubos. junte o tomate e o bacon s cebolas e tempere com sal e uma pitada de gengibre ralado. regue com um copo de gua, tape a frigideira e deixe apurar durante 20 minutos. junte as lulas bem escorridas e 500\g de amijoas. tape a frigideira e deixe cozinhar durante mais 20 minutos, agitando a frigideira de vez em quando. antes de servir retire as amijoas que no abriram e rejeite-as. polvilhe generosamente com salsa picada e acompanhe com batatas cozidas.

lulas de fricass cubra o fundo de um tacho com uma boa camada de rodelas, muito finas de cebola. leve ao lume com um pouco de azeite e margarina. pele e esmague 800\gr de tomate bem maduro e junte cebolada. tempere com sal, piripiri e uma folha de louro e deixe cozinhar. quando estiver tudo macio, tire o louro e triture com a varinha. depois de bem limpas, junte 1kg de lulas, tape o tacho e coza brandamente at as lulas

estarem tenras. numa tigelinha, misture 2 gemas com 1 colher de sopa de mostarda e algumas gotas de limo e junte s lulas, j fora do lume, mexendo rapidamente. rectifique o sal e, j na travessa, polvilhe com salsa picada. para acompanhar, sugerimos-lhe arroz branco e salada de alface.

bacalhau gomes de s demolhe 6 postas de bacalhau. escalde-as em gua a ferver e retire-lhes as peles e as espinhas. desfaa as postas em lascas e coloque-as num prato fundo. cubra com leite quente. entretanto, ponha a cozer, em gua e sal, 6 batatas mdias com pele. _ parte, coza ainda 2 ovos. numa frigideira aloure, em 1,5\dl de azeite, 3 cebolas e 3 dentes de alho cortados s rodelas. deite este preparado num tabuleiro e por cima disponha as rodelas das batatas, depois de peladas, e as lascas do bacalhau, depois de escorridas. leve ao forno bem quente deixando ferver cerca de 15 minutos. sirva nesse mesmo tabuleiro, acompanhado por azeitonas pretas, salsa picada e os ovos cozidos cortados s rodelas. bacalhau braz demolhe em gua corrente uma embalagem de migas de bacalhau. escorra, coloque o bacalhau dentro de um pano e esfregue para o desfiar finamente. pique miudamente 2 cebolas grandes e 6 dentes de alho e coza-os brandamente com 1\dl de azeite. junte o bacalhau e deixe-o absorver o azeite. adicione uma embalagem de 500\g de batata palha, mexa bem e deixe aquecer. bata energicamente 12 ovos temperados com pimenta, moda na ocasio, e deite no tacho. envolva bem, mexendo sempre com uma colher de pau at os ovos comearem a coagular. polvilhe abundantemente com salsa picada e sirva com azeitonas pretas. frango com mel *_cr-se que o antepassado do frango ter sido domesticado no vale do indo h cerca de 4500 anos. na idade mdia, o frango no gozou de grande preferncia mas, no sculo xvi reapareceu com todo o esplendor. hoje, figura nas receitas de todo o mundo, da paella ao chop suey, do jambalaya (especialidade de nova orlees) ao brathendl austraco, do caril indiano ao pilau oriental. nesta receita, propomos-lhe o tradicional frango assado, mas enriquecido com o aroma de orgos frescos e a presena inesperada do mel -- o alimento dos deuses da antiguidade*.

prepare um frango e rechei-o com um ramo de orgos frescos. faa uma pasta com 6 dentes de alho, 1 colher de ch de colorau, 2 colheres de sopa de margarina, sal e pimenta. coloque o frango num tabuleiro, barre-o com esta pasta e pincele-o com 1 colher de sopa de mel. leve a assar no forno durante 40 minutos, virando-o vrias vezes. se desejar, junte um pouco de vinho branco ao molho onde o frango assa. acompanhe com pur de batata e salada de alface com agries e cebola.

p de porco no forno *_a carne de porco tem sido imemorialmente utilizada pelo homem como alimento. diz o ditado popular que "do porco tudo se come" e houve at quem o apelidasse de "animal enciclopdico, verdadeira refeio sobre patas". dos chispes s selas, passando pelas costeletas, lombos, orelhas, pernas, queixadas, ps.... temos um mundo de potenciais iguarias. para esta semana escolhemos a p -- uma parte especialmente apropriada para bons e tentadores assados*. prepare uma pasta no almofariz com 1 cabea de alhos esmagados, 4 colheres de sopa de massa de pimento, 2 colheres de sopa de banha, sal e pimenta. barre, com esta pasta, 1,d de p de porco, com osso, adicione 1\dl de vinho branco e junte 1 cenoura cortada em cubos, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro e 1 cebola cortada em gomos. deixe a p de porco nesta marinada de um dia para o outro. no dia seguinte, ponha a carne num tabuleiro e regue-a com a marinada. leve a assar no forno, durante cerca de 45 minutos, e v regando, de vez em quando, com o molho. sirva com batatas noisettes.

ervilhas com ovos descasque 2,5kg de ervilhas frescas. aloure 2 cebolas e 1 dente de alho picado, com 2 colheres de sopa de margarina e uma de azeite. junte o contedo de 1 lata pequena de tomate partido aos bocadinhos, 1 ramo de salsa e louro atados, e deixe refogar um pouco. adicione agora as ervilhas, 2\dl de gua quente, 1 chourio, 180g de presunto cortado em cubos e 80g de bacon. tempere com pimenta, tape e deixe cozer e suar as ervilhas. agite o tacho de vez em quando. quando as ervilhas estiverem quase cozidas, retire o chourio e corte-o em fatias. nesta altura prove e, se for necessrio, rectifique o sal e polvilhe com uma pitada de acar. abra 4 espaos nas ervilhas e em cada um deite um ovo aberto. tape e

deixe escalfar os ovos. enfeite as ervilhas com o chourio e sirva imediatamente, polvilhadas com coentros ou segurelha picados. acompanhe com arroz solto. favas com chourio num tacho, leve a alourar em azeite, cebola e alhos picados e junte entrecosto, chourio de carne e mouro. adicione as favas, louro, um bom ramo de coentros e tempere com sal e pimenta. regue com gua quente e polvilhe com uma pitada de acar. tape e deixe em lume brando, suar e cozer as favas. regra no mexer as favas, e para que no se peguem ao fundo, deve-se agitar o tacho de vez em quando. antes de servir estas frescas, farinhentas e tenras favas, com os enchidos, polvilhe tudo com coentros picados.

costeletas de borrego moda do ribatejo frite em margarina 12 costeletas de borrego e 6 dentes de alho em rodelas. tempere com sal e pimenta e junte as folhinhas de hortel. retire as costeletas para o prato de servio e junte 1\dl de aguardente quente gordura que ficou na frigideira. aquea bem sobre o lume, puxe fogo e agite ligeiramente a frigideira, at a chama se apagar. deite o molho sobre as costeletas. acompanhe com pur de batata e salada de alface, tomate e cebola.

p de borrego campestre esfregue uma p de borrego interiormente com sal e pimenta, hortel e 2 dentes de alho, picados. enrole e ate com uma guita. num tacho, aquea a margarina e aloure a p de borrego de todos os lados. tempere com pimenta, moda na altura e 2 dentes de alho picados. junte o limo, cortado em rodelas muito finas, 1 cubo de caldo de carne e um p de hortel. regue com um pouco de gua, tape o tacho e deixe cozer suavemente durante cerca de 50 minutos, virando a carne de vez em quando.

acrescente alguns pingos de gua quente se for necessrio. acompanhe com arroz crioula e grelos cozidos. sela de borrego moda da beira prepare 1 sela de borrego, retirando-lhe as peles. esfregue a sela com sal grosso e pimenta moda na ocasio. coloque sobre um tabuleiro de forno e regue com o sumo de 2 limes. leve a assar em forno quente e, quando a pele da sela comear a alourar, espalhe por cima margarina em bocadinhos. deixe acabar de assar, regando de vez em quando com o molho que se vai formando. acompanhe com batatas fritas e salada de alface e agries.

ensopado de borrego moda do sul corte o peito e a sela de borrego em bocados. num tacho, aloure no azeite 2 cebolas e 3 dentes de alho, em rodelas finas. junte a carne, 1 folha de louro, 1 cravinho, colorau e salsa. regue com 1\dl de vinho branco e um pouco de gua. tempere com sal e pimenta. deixe cozer com o tacho tapado e, se necessrio, acrescente gua, a pouco e pouco, para que fique com bastante molho. polvilhe o ensopado com orgos e sirva-o sobre fatias de po, caseiro ou de 2.a, ligeiramente torradas. acompanhe com batatas cozidas. bifinhos delcia corte, em tirinhas, 1 kg de bifes de novilho cruzado de limousine. pique 2 cebolas grandes e aloure-as com 2 colheres de sopa de margarina e 2 colheres de sopa de banha. junte a carne e deixe-a dourar. lave e corte em fatias 200g de cogumelos. junte-os carne e tempere com sal e pimenta. polvilhe com uma colher de sopa de farinha e mexa. regue com 1\dl de polpa de tomate e 2\dl de caldo de carne. tape o tacho e deixe cozer sobre lume fraco durante cerca de 30 minutos, at os bifinhos estarem tenros. por fim, adicione 4 colheres de sopa de natas, rectifique os temperos e retire do lume logo que levantar fervura. acompanhe com um pur de batata com um toque de festa. prepare

o pur como de habitual. com a ajuda de um saco pasteleiro, ou de uma simples colher, disponha-o, em pequenas fraces, num tabuleiro. polvilhe com queijo ralado e leve ao forno a dourar.

bifes enrolados e recheados bata muito bem 4 bifes de novilho cruzado de limousine, para que fiquem bem espalmados. sobre cada bife coloque 1 fatia de fiambre e 1 fatia de queijo flamengo. rale 1 cenoura pequena e distribua-a, em montinhos, sobre o queijo. junte 3 azeitonas verdes, recheadas com pimentos morrones, e dobre as pontas do fiambre sobre o restante recheio. enrole os bifes, aperte bem e ate com um fio. ponha os rolinhos sobre um tabuleiro, adicione uma cebola picada, 50\g de margarina, em pedaos, e 0,5\dl de vinho branco. leve ao forno cerca de 40 minutos, ou at a carne estar tenra, virando cada rolinho vrias vezes para que aloure de todos os lados. corte e retire o fio, e sirva os bifes com batatas fritas em palitos.

vitela com rosmaninho derreta um naco de margarina num tacho e aloure sobre lume forte uma pea de vitela. quando a carne estiver bem dourada de todos os lados, reduza o lume e tempere com sal e pimenta moda na altura. junte 2 dentes de alho esmagados, 1 cebola cortada em gomos grossos, 1 cenoura e 1 alho francs cortados em rodelas, louro e salsa e uma pitada de rosmaninho. regue com um pouco de vinho branco e deixe cozer suavemente, com o tacho tapado. sirva com batatinhas cozidas, j peladas e salteadas em margarina.

escalopes de vitela ao madeira sobre lume forte, frite 4 escalopes de vitela em margarina. depois de fritos dos dois lados, tempere-os com sal e pimenta moda na altura. retire a carne e adicione um pouco de vinho da madeira e umas gotas de molho ingls. mexa com uma esptula, junte mais margarina e uma embalagem de natas. agite bem a frigideira e, quando o molho comear a

engrossar, adicione uma latinha de cogumelos ou 100g de cogumelos frescos, em fatias, salteados parte com um pouco de margarina. rectifique os temperos e introduza de novo os escalopes. deixe cozinhar at a carne estar como gosta. acompanhe com batatas fritas em palitos. vitela da pscoa *_a pscoa a mais importante festividade do calendrio cristo. *_em algumas terras portuguesas tambm o perodo onde se leva a julgamento o rei gastronmico da quaresma -- o bacalhau. na forma de teatro popular, "o julgamento" ou o "enterro do bacalhau", realizado publicamente, e o ru acusado de ter enjoado os estmagos e os paladares de todos os comensais. o castigo para tal delito, a sepultura, mas uma vez mais,... nos estmagos dos organizadores da festa. *_marcando, originalmente, o fim dos longos perodos de jejuns e abstinncias da quaresma, o domingo de pscoa o dia onde os manjares de carne voltam a ser permitidos e no admira, pois, que tantos costumes se prendam com os prazeres da boa mesa*. comece a preparao no sbado. com a ajuda de uma agulha de lardear, introduza 100\g de toucinho entremeado, cortado em tiras finas, numa pea de vitela para assar com cerca de 2kg. tempere a carne com pimenta moda grosseiramente e louro. junte 50\g de toucinho em tiras, 1 cebola em gomos e 1\dl de vinho do porto. deixe marinar de um dia para o outro, virando a carne vrias vezes. no domingo, escorra a carne da marinada e aloure-a, de todos os lados, num tacho com 80\g de margarina quente. junte tambm as tiras de toucinho. quando a carne estiver bem loura, tempere com sal e junte a marinada. tape e deixe cozinhar durante 20 minutos. transfira tudo para um tabuleiro de ir ao forno e regue com o sumo de 1 laranja. adicione 400\g de cogumelos e 2kg de batatinhas descascadas. rectifique o sal e leve ao forno quente, durante 1 hora e meia. tendo o cuidado de ir virando a carne de vez em quando. acompanhe com esparregado de espinafres.

vero

camares selvagens cozidos ao natural leve a ferver 2 litros de gua com um punhado de sal grosso e 1 malagueta de piripiri esfarelada. quando a gua estiver em ebulio, mergulhe os camares ainda congelados. logo que volte a levantar fervura deixe cozer apenas 1 minuto e apague o lume. escorra de imediato e introduza os camares numa tigela temperada com sal, sumo de limo e piripiri. quando os camares estiverem completamente frios, escorra e guarde no frigorfico at ao momento de servir. sirva com quartos de limo e maionese.

camares selvagens fritos "al ajillo" para preparar este prato a rigor, necessita de caarolas de barro vidrado (*), uma por pessoa. nestas caarolas que se preparam e servem os verdadeiros camares "al ajillo". retire os camares da caixa e deixe-os descongelar, numa tigela larga, na prateleira de baixo do frigorfico. por fim, coloque os camares num passador e passe-os por gua fria. descasque os camares e lembre-se que pode aproveitar as cabeas para fazer uma sopa. em cada caarola, deite 2 colheres de sopa de bom azeite. junte os camares, cerca de 200g por dose, tempere com sal, pimenta e 4 dentes de alho muito bem picados. v abanando para no deixar pegar. acompanhe com tostas ou po torrado. (*) por motivos de sade, aconselha-se a que utilize apenas peas de barro cujo vidrado no contenha sais de chumbo, os quais poderiam ser txicos.

filetes de pescada com molho verde *_com origem na prsia, na idade mdia os espinafres eram um vegetal muito popular e vendiam-se frescos, cozidos, picados e amassados em forma de bolas. *_no sculo xvii, estavam muito em voga, e havia at quem os cozinhasse em acar. nessa poca, conheciam-se mais de 10 variedades, das quais se destacavam a muito apreciada "maravilha de versalhes" e uma outra que dada as suas avantajadas dimenses era conhecida por "o monstruoso de viroflay*".

descongele 1 embalagem de 400g de filetes de pescada. enxugue-os com um guardanapo de papel e tempere-os bem de sal e pimenta. numa frigideira, derreta 2 colheres de sopa de margarina, junte os filetes, vire-os com uma esptula e borrife com 1 clice de vinho do porto branco. _ parte, leve a ferver 2\dl de leite. introduza 200g de espinafres. regule o calor e deixe cozer lentamente. quando os espinafres estiverem cozidos, triture com a varinha mgica e adicione sal, noz moscada e uma colher de sobremesa de manteiga. leve de novo ao lume e engrosse com um pouco de farinha especial para molhos. coloque os filetes ainda quentes numa travessa e deite sobre eles o molho verde. acompanhe com pur de batata e cenouras baby. salada fresca de peixe ponha a cozer 400\g de medalhes de pescada, em gua temperada com 3 rodelas de limo, sal e 1 colher de sobremesa de pimenta em gro. noutro tacho, coza 400\g de salada congelada de ervilhas e cenoura. ainda noutro recipiente, coza 2 ovos e 6 batatas mdias, previamente descascadas. _ medida que estiverem cozidos, retire os vrios alimentos e deixe a escorrer. faa o peixe em lascas grossas, corte as batatas em cubos e descasque os ovos. numa saladeira, misture as ervilhas e cenouras, com o peixe, as batatas, 1 cebola picada e o contedo de um frasco de maionese. enfeite com os ovos cozidos, cortados em gomos, e azeitonas pretas. tape, com pelcula aderente e leve ao frigorfico. sirva bem fresca. carapaus de escabache *_o escabeche uma marinada espessa, que se adiciona a ferver sobre alimentos j cozinhados, e que tem a capacidade de os conservar cerca de semana, quando guardados em local bem fresco ou no frigorifico. *_dizem os especialistas que, de qualquer modo, o escabeche s verdadeiramente saboroso, quando tem pelo menos 24 horas. *_originrio em espanha, o escabeche hoje muito popular em pases to diversos como o norte de _frica, a itlia, o chile e a blgica. *_em portugal o escabeche mais clebre , sem dvida, o dos carapaus -- uma excelente forma de ter sempre pronto no seu frigorifico um petisco fresco, base de um peixe bem

caracterstico da nossa costa*. amanhe 1kg de carapaus, lave-os em gua corrente e deixe-os a escorrer. quando estiverem bem escorridos coloque-os numa travessa e tempere-os com sal grosso. deixe-os a tomar o sal durante 2 horas. prepare os carapaus para fritar, enxugando-os em papel absorvente. depois passe-os por farinha e s ento os mergulhe em leo bem quente. comece agora a preparao do molho de escabeche. corte 2 cebolas e 6 dentes de alho em rodelas. verta numa frigideira 1,5\dl de azeite, e junte-lhe as cebolas, os alhos, 1 folha de louro e 1 colher de ch de colorau. deixe cozinhar em lume brando at a cebola estar cozida. junte 4 colheres de sopa de vinagre de vinho e mexa. deite tudo bem quente sobre os carapaus. acompanhe com arroz de pimentos e salada

salmo com estrago *_est provado que, ao contrrio do que se pensou durante muito tempo, o consumo de peixes gordos contribui para um maior equilbrio das taxas de colesterol. tornando-se por isso benfico para a sade. *_para este salmo rico e nutritivo, explore o toque delicado de umas folhas de estrago. salmo com estrago -- quer maneira mais sofisticada e deliciosa para nos tratar a sade*? tempere 4 postas de salmo fresco com sal e pimenta moda na altura. aquea bem o grelhador e pincele-o com azeite ou leo. coloque as postas de salmo e vire-as, com o auxlio de uma esptula, apenas quando a face da grelha j estiver bem passada. entretanto, prepare o molho batendo, com uma colher de pau, 4 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa de vinagre, 1 colher de caf de estrago seco e 1 colher de sopa de mostarda. assim que estiver bem homogneo deite-o numa molheira, para ser servido parte. quando as postas estiverem bem grelhadas salpique-as com coentros picados e sirva com batatinhas novas cozidas e feijo verde cozido. truta salmonada com molho de alho

para a cozinhar, escolha um recipiente onde caiba a truta inteira. coloque nesse recipiente 1,5l de gua temperada com sal, 1 folha de louro, pimenta em gro, 1 ramo de salsa, 1 cebola e 1 limo em rodelas. deixe ferver durante 30 minutos. retire do lume e introduza a truta inteira. leve de novo ao lume e deixe ferver, suavemente, durante 15 minutos. apague o lume e deixe a truta arrefecer dentro do caldo. escorra quando j estiver fria e, com cuidado, retire-lhe a pele. coloque a truta na travessa e enfeite com folhinhas de salsa, rodelas de pepino e limo. acompanhe com molho de alho e macednia de legumes cozidos.

choquinhos suados deixe descongelar 1kg de choquinhos. lave-os cuidadosamente para que os sacos de tinta no rebentem. escorra. leve ao lume uma caarola com 2\dl de azeite, 8 dentes de alho bem picados e 1 folha de louro cortada ao meio. quando estiverem bem quentes introduza os choquinhos e deixe-os fritar. tempere com sal, piripiri e uma boa poro de coentros ou salsa picados. tape o recipiente e agite de vez em quando. deixe cozinhar at os choquinhos estarem macios. sirva bem quentes, polvilhados com mais coentros ou salsa picados e acompanhe com batatas e brcolos cozidos. bifes de atum corte em fatias os lombos de atum fresco e deixe-os a marinar, durante duas horas, num molho de vinagre e azeite, temperado com sal, alho, louro, salsa e orgos. frite os bifes em leo bem quente. deite, noutra frigideira, o molho onde os bifes marinaram e leve a ferver para reduzir. por fim, passe o molho pelo passador e deite-o sobre os bifes. acompanhe com batatas cozidas e salada.

bacalhau na terrina antes de ser cozinhado, o bacalhau seco deve assim, mergulhe as postas em gua abundante, para cima, durante cerca de 48 horas. mude a e acrescente gelo para o bacalhau ficar mais lascas se separarem. ser dessalgado. com a pele virada gua 3 ou 4 vezes macio e para as

numa terrina de barro (*), coloque ento as postas sobre uma camada de rodelas de cebola e alho. polvilhe-as com pimenta moda na ocasio. por cima, coloque mais uma camada de cebola e alho. as batatas cortadas em rodelas grossas e temperadas com sal e pimenta, devem ser colocadas volta. regue tudo muito generosamente com azeite e depois leve a terrina ao forno, previamente bem aquecido. regue o bacalhau mais um pouco durante a assadura para no secar e depois espere que ele coza e asse. quando estiver dourado, est pronto. (*) por motivos de sade, aconselha-se a que utilize apenas peas de barro cujo vidrado no contenha sais de chumbo, os quais poderiam ser txicos.

caldeirada de bacalhau *_a caldeirada um prato tpico dos pases do sul da europa e muitas so as suas variantes. *_de origem popular, a sua preparao simples, pouco trabalhosa, mas guarda um preceito imprescindvel -- deve ser agitada e nunca, mas nunca, mexida. quem o esquecer pode at obter um estufado saboroso mas, definitivamente, no vai conseguir uma caldeirada. *_para preparar uma bela cadeirada de bacalhau s tem que seguir a receita que lhe propomos e claro, no esquecer de mandar a colher de pau de frias*. ponha 4 postas de bacalhau crescido de molho, durante 24 horas, com a pele virada para cima. depois de demolhado, retire-lhe a pele e as espinhas e faa as postas em lascas grandes. descasque e corte em rodelas 3 cebolas, 8 dentes de alho, 6 batatas e 4 tomates bem maduros. tire as sementes a um pimento verde e corre-o em tiras. escolha um tacho grande e com um fundo espesso. coloque, em camadas sobrepostas e pela ordem indicada, as rodelas de cebola, alho, tomate, bacalhau, batatas e as tiras de pimento. repita as camadas at acabar os ingredientes. tempere com sal, pimenta, um ramo de salsa e uma folha de louro. regue com 1,5\dl de azeite e 1\dl de vinho branco. tape e leve a lume brando at as batatas estarem cozidas. agite o tacho de vez em quando mas nunca mexa com a colher. sirva bem quente.

paella *_sendo, indiscutivelmente o prato espanhol com maior popularidade, a paella deve o seu nome ao recipiente onde feita -- a paellera -- uma grande frigideira, espessa e funda, sem cabo e com duas asas. *_so trs os elementos bsicos da paella -- o arroz, o aafro e o azeite. as ervilhas, os pimentos, o frango e os mariscos tm tambm lugar cativo, mas h inmeras variantes que podero incluir elementos to diversos como o coelho, os caracis ou as perninhas de r. mas, no se assuste que a nossa sugesto simples e bem adaptada ao gosto lusitano*. corte meio frango, em pedaos pequenos. escolha uma frigideira muito larga e aloure o frango em azeite. junte 1 cebola picada e deixe amolecer em lume brando. adicione 400\g de argolas de lulas e 400\g de ervilhas congeladas. mexa, tape a frigideira e deixe suar durante 15 minutos. _ parte, coza 400\g de camares selvagens em gua temperada com sal. retire os camares, descasque a maior parte, coe e mea o caldo. se necessrio, adicione gua at perfazer 5 chvenas de lquido. deite o caldo na frigideira, adicione 1 colher de sobremesa de aafro. junte 2 chvenas bem cheias de arroz. mexa e deixe cozer tapado durante 10 minutos. raspe muito bem as cascas a 500\g de mexilho, retire-lhes as barbas e abra-os numa frigideira larga sobre lume forte. deite fora as cascas que no tm mexilhes agarrados e conserve as outras quentes. um pouco antes de terminar a cozedura do arroz, acrescente os camares descascados e mexa. por fim, destape o arroz, deixe secar um pouco, e enfeite com tiras de pimento encarnado, os camares com casca, os mexilhes na meia casca e gomos de limo.

tortilha comece por cozer as batatas e as ervilhas em gua e sal. escorra, descasque as batatas e corte-as em rodelas. de seguida, aquea o azeite numa frigideira grande e aloure a cebola e o alho. junte os cogumelos, o tomate, o pimento, o chourio, o presunto e as salsichas, misturando-os uniformemente. deixe cozer tudo durante um pouco, adicione as batatas e as ervilhas e mexa. _ parte, bata os ovos ligeiramente, tempere-os com um pouco de sal e pimenta. deite-os na frigideira.

deixe cozer em lume brando. no momento em que os ovos coagularem, vire a tortilha com a ajuda de um prato fazendo-a deslizar de novo para a frigideira. assim que alourar do outro lado, est pronta. enfeite com um pimento morrone cortado em tirinhas.

arroz valenciana tempere 300\g de carne de porco com sal, alho e pimento. corte 1/2 frango em pedaos e salpique com gengibre em p. num tacho largo com azeite, refogue i cebola picada. junte a carne de porco e o frango. aloure e regue com 1,b copo de vinho branco. _ parte coza, 400\g de camares, em gua com sal e piripiri. descasque parte dos camares e reserve outros inteiros para enfeitar a travessa. coe 5 chvenas do caldo da cozedura e acrescente ao preparado. introduza 400\g de ervilhas, 400\g de lulas e 400\g de amijoas, depois de bem limpas de areia. adicione uma colher de ch de aafro em p. quando o caldo levantar fervura, acrescente 2 chvenas bem cheias de arroz e deixe cozer 10 minutos. finalmente junte os camares descascados e salsichas cortadas s rodelas, depois de passadas em manteiga. deite o arroz valenciana numa travessa, ladeie com alface bem enxuta e enfeite com os camares inteiros. bifes de fiambre para 4 pessoas, mande cortar 4 fatias de fiambre com cerca de 1 dedo de espessura. esmague 6 dentes de alho e aloure-os ligeiramente em 2 colheres de sopa de margarina. junte os bifes de fiambre e frite-os dos dois lados at estarem louros. adicione um pouco de mostarda, tempere com pimenta moda na altura e regue com sumo de 1 limo. sirva com batatas fritas e grelos cozidos. churrascada mista tome 1 frango aberto para churrasco. esfregue-o, de ambos os lados, com alho e 1 limo cortado ao meio. tempere com sal, pimenta e uma pitada de colorau. tempere costeletas de porco com sal, pimenta, alho picado e louro em pedaos.

noutro recipiente ponha a marinar as febras, com vinho branco, um fio de azeite, alhos picados, sal, piripiri, colorau e salsa. _ parte, tempere a entremeada com sal, piripiri e orgos. prepare tambm uma linguia picando-a com um garfo. quando as brasas estiverem no ponto, ponha as carnes a grelhar, tendo o cuidado de as escorrer bem das marinadas. v virando as peas para que assem por igual. tenha ateno ao lume e, sempre que levantar labareda, borrife-o com gua. sirva com salada e batatas fritas.

churrasco de vitela comecemos pelo princpio. compre uma boa poro de bife, costeletas e entrecosto de vitela. junte os amigos e ponha-os a cuidar das brasas. para que a carne permanea tenra, adicione o sal e pimenta moda grosseiramente apenas no momento de a colocar na grelha. j no prato cada um poder adorn-la com o molho de que mais gosta -- barbecue, alho, americano, trtaro e pimenta verde. assim, todos vo ter o seu molho preferido e tudo o que tem a fazer destapar os frascos. churrasco brasileira para um verdadeiro churrasco brasileira seleccionmos trs peas de carne: o entrecosto de novilho, o naco de bife e a picanha. tempere as carnes apenas com sal grosso e coloque-as sobre as brasas. no se esquea de manter a gordura da picanha voltada para cima para lhe dar mais sabor. enquanto a picanha est a grelhar, corte fatias medida que esta vai ficando pronta. v virando o naco de bife e o entrecosto at estes ficarem bem tostados. para acompanhar tenha j preparado o arroz branco, o feijo preto, a farofa e muita caipirinha. caipirinha corte uma lima em 8 partes. coloque no fundo de um copo largo e junte uma colher de sopa de acar. amasse bem. adicione muito gelo picado, e por, fim, a aguardente de cana. outono

caril de lulas

*_mistura de especiarias com origem na _ndia o caril era uma das mais importantes exportaes da clebre companhia das _ndias. *_no pas de origem, a composio desta mistura varia de regio para regio, da casta que o vai consumir e at do cozinheiro que o utiliza. mas os ocidentais amantes do rigor desde o sc. xviii que tentaram import-lo com frmulas fixas. *_em 1889 por altura da grande exposio universal de paris a composio do "p de caril" foi at fixada por decreto: tamarindo 34\g, cebola 44\g, coentro 20g, pimento 5\g, curcuma 3\g, cominho 2\g, feno grego 3\g, pimenta 2\g e mostarda 2\g*. leve ao lume 60 g de margarina e junte 2 cebolas picadas. acrescente 0,5kg de tomates esmagados sem pele. tempere com sal e piripri. deixe apurar com o tacho tapado durante 30 minutos. polvilhe com uma colher, de sobremesa, de p de caril, uma pitada de canela e gengibre ralado e acrescente ainda um cravinho. mexa e adicione 500\g de argolas de lulas, j descongeladas e escorridas. quando comear a ferver regue com 3\dl de leite de coco, rectifique o sal e deixe cozinhar mais 30 minutos. acompanhe com arroz branco muito solto.

pescada gratinada com camaro depois de descongeladas, coloque as postas de pescada num tabuleiro de ir ao forno e tempere com sumo de 1/2 limo, 6 dentes de alho picados, sal, pimenta e 1 colher de sopa de cebolinho seco picado. por cima, espalhe 1 cebola, cortada em rodelas muito finas e 50\g de margarina em pequenos pedao. leve ao forno cerca de 25 minutos. _ parte coza 400\g de camares selvagens. para tal basta que os mergulhe, 1 minuto, em gua a ferver temperada com sal e piripri. sobre lume fraco, derreta 1 colher de sapa de margarina, junte-lhe 1 colher de sopa de farinha e mexa para a farinha absorver a gordura. regue com 2,5\dl do caldo da cozedura dos camares, depois de coado, e mexa com a vara de arames. deixe engrossar um pouco. sem nunca parar de mexer, adicione 1 gema e 1 colher de sopa de mostarda. junte os camares pescada, depois de descascados, regue com o molho e polvilhe com 100\g de queijo ralado em fios. leve ao forno, com o grelhador ligado, para gratinar. sirva com arroz branco solto e feijo

verde cozido.

salmo no forno tempere 4 postas de salmo com sumo de limo, alho em rodelas, orgos, sal, pimenta e leite a seu gosto. deixe tomar gosto durante algumas horas. de seguida, escorra o salmo e aloure as postas dos dois lados, numa frigideira com um pouco de margarina. coloque as postas no centro de um tabuleiro untado e barre-o com maionese. contorne-o com pur de batata e leve-o ao forno para gratinar. bacalhau z do pipo "*_a julgar por estes traos exteriores, poderiam considerar-se retratados no alencar, e vibrarem stiras contra mim, todos os homens que em portugal tm bigodes, cometem versos, gesticulam largo, e sabem modos de cozinhar o bacalhau -- isto uma farta metade dos habitantes do reino*." ea de queiroz (notas contemporneas) *_que a receita do bacalhau z do pipo tem origem nas inspiraes gastronmicas das gentes do norte, parece que ponto assente, agora quem de facto este sr. z do pipo, que no conseguimos apurar. fiquemo-nos, pois, com as sugestes do nosso ea e imaginemos o criador desta delcia como mais um portugus bigodudo, de fartas falas e gestos, e com uma paixo desmedida pelo fiel amigo. vendo bem, no este um bom retrato da generalidade dos portugueses*? ponha a demolhar 4 postas de bacalhau, durante 24 horas, no esquecendo de lhes mudar a gua vrias vezes. escorra o bacalhau e ferva-o, durante 10 minutos, em leite temperado com uma pitada de pimenta. retire a pele e as espinhas cuidadosamente, para que as postas no se desmanchem. faa um pur de batata, aproveitando o leite da cozedura do bacalhau, tendo o cuidado de o coar previamente. ao pur junte ainda uma gema e uma clara batida em castelo. unte bem, com margarina, um tabuleiro de barro (*), e que possa ir ao forno. disponha o pur em coroa deixando o meio livre. aloure, em azeite, 2 cebolas e 6 dentes de alho, cortados em rodelas muito finas. deite-os no centro do tabuleiro de barro. por cima coloque as postas de bacalhau e cubra-as com maionese. leve ao forno para gratinar. enfeite com azeitonas pretas e acompanhe com uma salada de alface e tomate. (*) por motivos de sade, aconselha-se a que utilize apenas

peas de barro cujo vidrado no contenha sais de chumbo, os quais poderiam ser txicos.

bacalhau recheado com presunto ponha de molho 4 postas de bacalhau durante 24 horas, tendo a ateno de lhes mudar a agua vrias vezes. com uma faca bem afiada, retire a pele ao bacalhau. depois, com todo o cuidado, abra-as ao meio, fazendo um golpe transversal a todo o comprimento, mas sem separar as duas metades. recheie cada posta com uma fatia fina de presunto. numa assadeira, deite 2 cebolas cortadas em rodelas finas e 1 lata de tomate pelado previamente esmagado. junte uma folha de louro, partida aos pedaos, e por cima coloque as postas de bacalhau. regue com 2,5\dl de azeite e polvilhe-as com colorau, pimenta e po ralado. leve a assar no forno, sem esquecer de regar vrias vezes com o molho, at o bacalhau estar assado e dourado. acompanhe com batatas fritas em rodelas grossas e azeitonas pretas.

bacalhau portuguesa *_salgado e devidamente acondicionado, o bacalhau um alimento com capacidade para se manter em boas condies durante largos meses. no admira pois, que tenha tido papel preponderante na alimentao dos nossos antepassados, que viviam atormentados pelos iminentes cercos ou pelas constantes destruies de colheitas. no espanta tambm, que o seu esprito inventivo se lhes tenha aguado, criando assim um monumental rol de receitas e modos de confeco. *_dos pratos mais simples aos mais elaborados, o bacalhau vai-se reinventando mas quando se pode dispor de um bacalhau de qualidade superior, os grandes apreciadores so unnimes em preferir as receitas mais simples. *_ precisamente uma dessas receitas que temos para lhe propor*. disponha 4 postas de bacalhau crescido num tabuleiro que possa ir ao forno. junte 3 cebolas e 6 dentes de alho, finamente picados. corte, em pequenos quadrados, 1 pimento verde e 4 tomates, sem peles nem grainhas. descasque 1,200kg de batatinhas e tempere-as com sal. espalhe todos volta do bacalhau, junte um ramo de salsa e regue com 1\dl de vinho branco e 2\dl de azeite. leve ao forno, v regando com o molho, e deixe assar at as batatinhas estarem douradas e macias.

frango super fcil corte o frango em bocados e aloure-os em margarina. tempere com sal e pimenta e junte tomate pelado, cortado em bocados, e uma sopa de cebola, dissolvida em vinho verde branco. tape e deixe cozer suavemente durante vinte minutos. junte azeitonas descaroadas e pimento verde em tiras. rectifique os temperos e deixe cozer mais dez minutos. polvilhe com orgos e sirva com esparguete, previamente cozido, salteado em azeite e alho. coelho caadora *_onde actualmente a cidade da amadora nasceu, h cem anos atrs, um grande petisco. a sua fama espalhou-se por cem lguas em redor. tratava-se do clebre coelho caadora, o qual era conhecido por coelho guisado moda da porcalhota. *_a porcalhota foi curiosamente o stio onde ea levou n'"*_os maias*", carlos da maia a fazer algumas refeies. a, o coelho era tratado e cozinhado vista do fregus para que este se certificasse que no ia comer "gato por coelho". mas foi graas riqueza dos seus temperos e ao requinte rstico do seu preparo que a receita do coelho caadora tornou-se numa das mais requisitadas da cozinha portuguesa. ponha a marinar um coelho, cortado em bocados pequenos, com vinho tinto, cebola e alho em rodelas, sal, pimenta, cravinho e louro. escorra da marinada e passe os bocados de coelho por farinha. aloure o coelho em margarina e azeite, numa caarola. coe a marinada e junte ao coelho, a cebola, os alhos, o louro e tomate em bocados. deixe ferver um pouco e adicione o liquido da marinada. tempere com sal e pimenta. tape e deixe cozer suavemente, at o coelho estar bem macio. sirva este prato tpico da estremadura com tringulos de po frito e batatas cozidas. perna de borrego com ervas aromticas esfregue uma perna de borrego com meio limo. esmague 6 dentes de alho com uma pitada de colorau e de louro em p. misture com um pouco de azeite e barre a perna de borrego com este preparado. tempere-a com sal e pimenta moda na altura e deixe assim durante algumas horas. coloque a perna de borrego sobre uma grelha, polvilhe com mistura de ervas aromticas e espalhe por

cima margarina em bocadinhos. asse em forno quente, colocando por baixo um tabuleiro com gua. volte a perna de borrego durante a assadura e borrife-a sempre que necessrio com vinho branco. acompanhe com batatas assadas e salada. guisado de borrego pastora corte 850\g de cachao de borrego em bocados e 1 cebola em gomos. aloure tudo em 40\g de margarina quente. polvilhe com 1 colher de sopa de farinha, mexa e regue com um pouco de gua. quando levantar fervura, junte 1 nabo e 2 cenouras, cortados em bocadinhos, 500\g de ervilhas (congeladas) e 1 folha de louro e 1 raminho de salsa, atados. tempere com sal e pimenta. tape o tacho e deixe cozer durante 10 minutos. depois corte as batatas em cubos e junte-as ao guisado. rectifique os temperos e deixe acabar de cozer sobre lume brando. acompanhe com salada de alface.

perna de borrego lisboeta prepare 1 perna de borrego e, no stio donde retirou o bedum, introduza 2 dentes de alho esmagados. faa uma pasta com 100\g de margarina, 4 dentes de alho picados, sal e pimenta. barre toda a perna de borrego com esta pasta e coloque-a num tabuleiro de ir ao forno. regue com o azeite e o vinho branco. _ volta disponha as batatinhas descascadas e temperadas com sal, e polvilhe tudo com colorau. leve a assar em forno quente durante cerca de uma hora, virando a perna de vez em quando e regando com o molho. se for necessrio, borrife com mais vinho branco e gua. acompanhe com salada de agries. perna de porco com castanhas num almofariz, pise alguns gros de pimenta preta juntamente com 6 dentes de alho descascados, sal e colorau. com a pasta obtida, barre a pea de carne. regue com sumo de 1 laranja, um "cheirinho" de rum e junte 1 folha de louro em bocadinhos. deixe tomar gosto durante algumas horas, virando a carne de vez em quando. espalhe por cima da carne, margarina e banha em bocadinhos e leve a assar no forno com algumas cebolinhas. entretanto, lave 1kg de castanhas, enxugue-as e d-lhes um golpe a toda a volta. frite as castanhas em leo bem quente e depois escorra-as. quando estiverem, mornas, descasque-as e

junte carne antes de estar completamente assada. carne de porco alentejana *_que a cozinha alentejana se revela particularmente inventiva parece um facto indesmentvel. com uma base relativamente monocrdica -- po de trigo, porco e borrego -- o alentejano consegue uma verdadeira sinfonia de paladares, com o simples auxlio de uma profuso de "cheiros" aparentemente insignificantes. coentros, poejos, orgos, hortel, manjerona, slvia e pimento so os grandes aliados. *_a receita de carne de porco que lhe apresentamos acrescenta ainda um tom dissonante -- as amijoas. quem foi que primeiro se lembrou de experimentar to surpreendente combinao, coisa que no sabemos. o que facto, que o resultado final est mais do que comprovado, e simplesmente delicioso*. de vspera, tempere 800\g de carne de porco, cortada em cabos, com 4 colheres de sopa de massa de pimento, 6 dentes de alho picados, louro, sal, pimenta e uns borrifos de vinho branco. no dia seguinte, aloure a carne, numa mistura de margarina e banha, em partes iguais. mexa e, quando a carne estiver tenra, junte 500\g de amijoas, bem limpas de areia. tape o recipiente e deixe as amijoas abrirem. _ parte frite 6 batatas mdias, cortadas em cubos. junte carne. mexa para envolver bem e polvilhe generosamente com coentros picados.

vitela com alho *_reza a lenda que, num certo dia de chuva e invernia, encontrou s. martinho um mendigo, seminu e enregelado. no tendo mais nada para lhe dar, s. martinho ter desembainhado a espada e cortado a capa ao meio, oferecendo metade ao infeliz pedinte. continua a lenda dizendo que, para relembrar este acto de bondade, ter deus ordenado que todos os anos, por essa mesma altura, o inverno fizesse uma pausa para que o calor e a alegria inundassem por uns dias os cus e a terra. *_e assim, teria nascido o famoso vero de s. martinho. *_poca festiva, que por todos os lados se celebra efusivamente com lautos petiscos e grandes magustos, generosamente regados com vinho novo*. corte, em cubos, 1\kg de vitela para assar. aloure-os numa frigideira com 2 colheres de sopa de banha e 3 colheres de

sapa de margarina. retire a carne com uma escumadeira e, na gordura que ficou, frite uma cabea de alhos descascados e esborrachados. polvilhe com 4 colheres de sapa de po duro ralado e deixe alourar mexendo. adicione 2\dl de polpa de tomate e 1 ramo de salsa atado. tempere com sal, pimenta e uma pitada de acar. junte de novo a carne, tape e deixe cozinhar sobre lume fraco at a carne estar tenra. se necessrio, borrife com uns pingos de gua quente. sirva com batatas fritas. bifes casa

tempere os bifes de novilho cruzado de limousine com pimenta e alho em rodelas. numa frigideira de ferro, ou de fundo espesso, leve a lume brando um pouco de toucinho bem picadinho e deixe derreter juntamente com um naco de margarina. depois de derretido o toucinho, espevite o lume e aloure os bifes de ambos os lados. tempere s ento com sal. retire cada bife para uma frigideira de barro (*), previamente aquecida. junte um pouco mais de margarina gordura em que fritou os bifes e deixe aquecer. distribua o molho sobre os bifes e sirva-os com batatas fritas em palitos e ovos estrelados. acompanhe com tomate em rodelas polvilhado com orgos. (*) por motivos de sade, aconselha-se a que utilize apenas peas de barro cujo vidrado no contenha sais de chumbo, os quais poderiam ser txicos.

bifes de cebolada deite num cacho 4 colheres de sopa de azeite, um naco de margarina, 3 cebolas, cortadas em rodelas finas e 3 dentes de alho bem picados. leve ao lume e deixe a cebola amolecer. junte, ento, 4 bifes de novilho, temperados com sal e pimenta. tape o tacho e deixe os bifes suarem sobre lume brando, voltando-os de vez em quando. borrife com uns pingos de gua se for necessrio. quando a carne estiver macia, junte 1\dl de polpa de tomate e rectifique o sal e a pimenta. deixe apurar, sempre sobre lume muito brando e com o tacho tapado. sirva com batatas fritas.

novilho assado aromtico tempere com sal grosso e pimenta de moinho, 1kg de carne de novilho cruzado de limousine. depois, coloque a pea num tabuleiro. numa tigela junte 5 dentes de alhos muito picados, 1 caldo de carne, sal grosso, 1 colher de sopa de colorau, 3 cravinhos, 1 pitada de cominhos, 1 piripri desmanchado e molho ingls. misture tudo muito bem, junte 1,5\dl de leo e 3,5\dl de vinho tinto. por cima da carne, deite o preparado l da tigela. por fim, ponha 2 folhas de louro e deixe ficar assim durante algumas horas. leve ao forno e retire a carne quando i estiver bem assada. acompanhe com batatas fritas e salada. novilho no espeto descasque 6 dentes de alho e corte-os ao meio a todo o comprimento. faa 6 pequenos golpes de cada lado numa pea de agulha de novilho cruzado de limousine com 1kg. introduza os meios dentes de alho, enterrando-os bem na carne. regue a carne com o sumo de 1 limo e 0,5\dl de azeite e tempere com 1 colher de sopa de alecrim seco, 1 folha de louro cortada e pimenta moda grosseiramente. deixa marinar durante algumas horas, virando a carne de vez em quando. aquea 1 colher de margarina num tacho largo, escorra a carne da margarina e aloure-a de todos os lados. regue com 1 clice de whisky e com a margarina, tape o tacho e deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos, sobre lume brando. retire a carne do tacho, enfie-a no espeto do fogo e leve a assar no espeto rotativo durante cerca de 40 minutos, pincelando-a vrias vezes com o molho que ficou no tacho. acompanhe com batatas fritas em rodelas e cogumelos salteados.

novilho assado com mostarda num tacho derreta uma pequena poro de margarina e aloure 1\kg de novilho cruzado de limousine, para assar. sobre o lume forte, v virando para que fique com uma crosta dourada de todos os lados. nessa altura, retire-a do tacho e coloque-a num tabuleiro de ir ao forno, tempere-a com pimenta, moda na altura, e regue com 2\dl de vinho branco. esmague num almofariz 6 dentes de alho descascados com uma colher de sobremesa de coentros em gro e sal. misture com 3 colheres de sopa de mostarda e barre a carne com esta pasta. leve a carne a assar no forno at estar ao seu gosto. acompanhe com batatas fritas e couves de bruxelas salteadas. bifes flamejados

tempere os bifes de novilho cruzado de limousine com pimenta moda para bife e aloure-os, de ambos os lados, numa noz de margarina bem quente. depois de ganharem uma crosta dourada, tempere-os com sal e deixe cozinhar, mais ou menos passados. regue os bifes com 3 colheres de sopa de brandy e deite-lhes fogo. retire os bifes, conservando-os quentes. junte ao molho 4 colheres de sopa de natas. rectifique o sal e agite a frigideira para o molho engrossar. deite o molho sobre os bifes e sirva imediatamente acompanhados com batatas fritas.

inverno

filetes no forno tempere 1 embalagem de filetes de pescada com sal, pimenta e sumo de 1 limo sumarento. deixe-os descongelar no preparado. retire as folhas velhas e duras a 1 alho francs. corte-o em rodelas finas e lave muito bem. derreta 2 colheres de sopa de margarina, em lume fraco, e junte-lhe as rodelas do alho francs at estarem moles. adicione 1 tomate bem maduro, pelado e esmagado, e 200\g de juliana de lombarda e cenoura. tempere com sal e pimenta, mexa e deixe cozer durante 10 minutos. coloque os filetes de pescada num tabuleiro untado, junte o lquido onde marinaram e por cima espalhe os legumes. polvilhe com 100\g de queijo ralado em fios e regue com um pacote de natas. leve ao forno durante 20 minutos. acompanhe com pur de batata. pudim de pescada descasque 400\g de batatas em palitos muito finos, lave-as e frite-as. depois corte 2 cebolas em gomos fininhos, junte 1 alho picado e refogue em 50 g de margarina. coza 3 cenouras, escorra-as e passe-as em pur. em seguida, coza 500\g de pescada, tire-lhe a pele e desfie-a muito bem. bata 5 ovos e faa-os mexidos na frigideira em 20\g de margarina, mas deixe-os muito mal passados. depois de pronto, deite tudo numa tigela, junte-lhe 1 iogurte natural, salsa picada e 1 colher de sopa de farinha de trigo. mexa muito bem e tempere a seu gosto. unte abundantemente a forma com margarina e deite-lhe o preparado, alise e leve a cozer, em forno bastante quente, durante 25 minutos. verifique se est cozido, retire do forno, desenforme e sirva quente. pode decorar com azeitonas. acompanhe com salada de alface ou agries. aorda de camaro

escalde 500\g de miolo de camaro em 5\dl de gua temperada com um cubo de caldo de galinha e um ramo de coentros, durante 1 minuto. retire o camaro e, na mesma gua, introduza meio po de 2.a duro cortado em bocados. deixe o po absorver a gua. esmague 8 dentes de alho e estale-os juntamente com 1 malagueta de piripri, em 1\dl de azeite. junte os camares e deixe saltear um pouco. adicione o po e deixe cozer sobre lume brando, batendo com uma colher de pau, se for necessrio junte mais caldo. tempere com sal, junte 2 ovos e coentros picados e misture energicamente. deixe retomar fervura e sirva logo.

arroz de polvo coza o polvo sem descongelar numa panela de presso durante 25 minutos com 2\dl de vinho tinto, l cebola inteira, louro, pimenta e azeite. depois de pronto, abra a panela, retire o polvo, corte-o em bocados e tempere com sal fino. pique outra cebola e 2 dentes de alho e refogue com 0,5\dl de azeite. coe e mea o caldo e, se for necessrio, junte gua quente at fazer 1,5l de lquido. junte ao refogado e quando ferver, deite 400\g de arroz e tempere com sal. coza durante 10 minutos. retire do lume para juntar o polvo e depois polvilhe com salsa picada.

lasanha de bacalhau *_o nosso bacalhau, com to forte personalidade. nunca corre o risco de passar despercebido. nem mesmo quando combinado com ingredientes menos usuais. *_ esta sem duvida uma receita pouco usual: bacalhau em trajes italianos*. lave e demolhe 400\g de migas de bacalhau. coza 300\g de brcolos. em 0,5\dl de azeite aloure 1 cebola e 4 dentes de alho, picados. junte as migas de bacalhau e mexa. cozinhe 5 minutos. junte 150\g de cogumelos cortados em fatias, tape e deixe suar mais 5 minutos. polvilhe com 2 colheres de sopa de farinha, mexa e regue com 6 dl de leite. tempere com noz moscada, pimenta. misture e deixe engrossar, mexendo de vez em quando. _ parte coza a lasanha. cubra o fundo de um tabuleiro com placas de lasanha, por cima deite 1,c do bacalhau, 1,b dos brcolos e sobreponha farias de queijo mozzarella. repita as camadas e termine com as fatias de queijo. leve ao forno durante 30 a 40 minutos. bacalhau com natas

depois de bem demolhadas, coza 4 postas de bacalhau crescido com 6\dl de leite. corte 1 cebola grande em rodelas muito finas e leve-a ao lume com azeite at a cebola estar mole e transparente. escorra o bacalhau, desfaa-o em lascas e junte cebolada. deixe refogar lentamente. polvilhe com 2 colheres de sopa de farinha, mexa e regue com o leite, onde cozeu o bacalhau, coado. deixe engrossar, mexendo de vez em quando. descasque e corte em cubinhos 1kg de batatas e frite-as em leo, no muito quente de forma a deix-las mais cozidas que fritas. escorra as batatas e junte-as ao bacalhau. tempere com sal, pimenta e noz moscada. deite tudo num tabuleiro untado, espalhe por cima 2\dl de natas e polvilhe com queijo ralado. leve ao forno at estar gratinado. sirva com uma bela salada de alface e tomate. bacalhau com batatas a murro *_se o bacalhau um prato muito querido para a maioria dos portugueses, para ea de queiroz quase um motivo de perdio. muitas so as referncias gulosas que se podem encontrar nos seus numerosos romances, mas a maior prova desta paixo encontramo-la na sua correspondncia pessoal. "*_vejo que ides a alcobaa e batalha. bandidos! *_miserveis! aproveitais a ocasio em que estou aqui, nas neves, para vos irdes refastelar de (...) bacalhoadas festivas e outras delicias!"* ea de queiroz (*_carta a ramalho ortigo, 1890) sobre o bacalhau: demolhe as postas com a pele virada para cima. enxugue-as, com um pano, e ponha-as a assar numa grelha sobre as brasas ou no grelhador do forno. esmague 10 dentes de alho e leve-os a ferver em 2\dl de azeite. desmanche as postas de bacalhau assado em lascas grandes, tire as peles e espinhas e regue com o azeite a ferver. acerca das batatas: lave muito bem as batatas e escalde-as durante 10 minutos em gua a ferver. escorra bem, ponha as batatas num tabuleiro, polvilhe com sal grosso e leve a assar no forno. quando as batatas estiverem macias, d-lhes um murro com o punho fechado. arroz de pato

*_domesticado h mais de 2000 anos pelos chineses, o pato, ao longo dos tempos, inspirou os mais variados e aparatosos manjares. *_em frana, nos finais do sculo passado, o celebrrimo restaurante "tour d'_argent", servia uma receita de pato to requintada. que todos os pratos servidos foram numerados -- eduardo vii, ento prncipe de galles, deliciou-se com o n.o 328, a roosevelt coube o n.o 33642 e a charlie chaplin o n.o 253652*. tire a pele a 1 pato. coza-o numa panela de presso com gua temperada com sal e 1 cebola com 1 cravinho espetado, durante 40 minutos. depois de escorrido, retire os ossos e desfie o pato. pique outra cebola e leve a estalar num tacho com uma colher de sopa de margarina. junte 400\g de arroz agulha e mexa at o arroz comear a ficar translcido. regue com 1 litro de caldo do pato bem quente, e deixe ferver durante 10 minutos. nessa altura, deite metade do arroz num tabuleiro para ir ao forno, espalhe por cima o pato desfiado e rodelas de chourio. cubra com o restante arroz e enfeite com mais rodelas de chourio. leve ao forno, j quente, para acabar de cozer e tostar.

frango com cerveja depois de tirar a pele a 1 frango, corte-o em pedaos. deite o frango num tacho e regue com 2\dl de cerveja. junte um pacote de sopa de cebola e misture bem. leve ao lume e deixe ferver brandamente, at o frango estar tenro. mexa de vez em quando e, se for necessrio, adicione uns pingos de gua. se quiser dar um toque especial ao seu frango, junte-lhe 4 colheres de sopa de natas, quando estiver pronto. acompanhe com pur de batata.

barre 1 perna de borrego com uma pasta feita com 10 dentes de alho esmagados, sal, pimenta, piripri, colorau, 2 colheres de sopa de margarina e 2 de banha. coloque a perna numa assadeira de barro (*), regue com 1 copo de vinho branco e junte 2 folhas de louro aos bocadinhos. cubra com folha de alumnio, leve ao frigorfico e deixe assim 24 horas, voltando a perna de vez em quando. descasque e tempere batatas e cebolas pequenas com sal, pimenta e colorau e coloque-as volta da perna de borrego. junte 1 ramo de salsa e regue tudo com um fio de azeite. leve a assar no forno at o borrego e as batatas estarem

tenros. durante a assadura, volte a carne e as batatas vrias vezes regando com o molho. (*) por motivos de sade, aconselha-se a que utilize apenas peas de barro cujo vidrado no contenha sais de chumbo, os quais poderiam ser txicos.

porco estufado com mostarda "*_ um sabor tem cada caa, mas o porco um cento alcana." *_reco, cevado, cocho, chapim, gruim, bcaro, no importa o nome que lhe queiramos dar. o suno, o varo ou mesmo, como se diz em algumas regies, com sua licena, "porco", rico em manjares e tradies. esta uma receita simples, mas com o travo especial da cerveja e da mostarda*. tempere 1kg de perna de porco com sal e pimenta preta. sobre lume esperto, aloure a carne num tacho com margarina e um pouco de banha. quando a carne estiver dourada, reduza o calor, junte mais margarina e deixe cozinhar um pouco. retire a carne e deite no tacho 1 cebola grande cortada em rodelas muito finas. deixe alourar. junte 1 folha de louro, 1 colher de sopa de mostarda e 1 pitada de alecrim. mexa e regue com 1 copo de cerveja. logo que comece a ferver, junte a carne, tape o tacho e deixe cozinhar durante hora e meia, virando a carne de vez em quando. sempre que for necessrio junte uns pingos de gua. acompanhe com pur de batata.

lombo de porco com tomilho ate o lombo de porco com um fio, em forma de paio. tempere com sal e pimenta moda na altura. num tacho grande, aloure o lombo, de todos os lados, com margarina e leo em partes iguais. retire a carne e introduza batatinhas novas, descascadas, louro e uma pitada de tomilho. deixe saltear sobre lume esperto, agitando o tacho. introduza de novo a carne, regue com um copo de gua quente e rectifique os temperos. tape e deixe cozer sobre lume brando, voltando a carne e as batatinhas de vez em quando. por fim, descasque mas golden, corte-as em gomos e aloure-as num pouco de margarina. polvilhe com amndoas cortadas em falhas, previamente alouradas no forno. retire o fio ao lombo e sirva-o com as macas e as amndoas. acompanhe com couvinhas de bruxelas.

naco de porco no forno para um naco de porco sem osso com cerca de 1kg, prepare uma pasta com 5 dentes de alho esmagados, sal, massa de pimento, 4 colheres de sopa de azeite e 2 folhas de louro. esfregue a carne com esta pasta, regue com vinho branco e deixe a marinar de um dia para o outro. no dia seguinte, coloque o naco de porco num tabuleiro. regue com a marinada, junte um fio de azeite e leve ao forno bem quente. passados 15 minutos, reduza o calor do forno, vire a carne regue-a com o molho e coloque o tabuleiro na prateleira inferior do forno. conte mais 25 minutos, verifique se j est pronta e retire do forno. deixe arrefecer um pouco o molho, retire a gordura da superfcie, volte a aquecer e sirva numa molheira, parte. sirva a carne guarnecida com alface e cenoura ralada e acompanhe com pur de ma. pur de ma descasque e limpe as granhas a quartos e ponha-as a cozer, num uma colher de sopa de manteiga. que estejam cozidas acabe de as pau. 10 mas reinetas. parta-as em tacho de fundo trmico, com tenha ateno fervura e logo desfazer com uma colher de

cozido portuguesa "*_logo a comida constitua para ele um real desgosto. a cada instante em cartas, em conversas, se lastima de no poder conseguir um "cozido vernculo!" -- onde esto (exclama ele, algures) os pratos venerveis do portugal portugus*..." ea de queiroz (*_a correspondncia de fradique mendes*) *_apesar de o sentirmos bem nosso, muitos so os pases que apontam o cozido como um prato nico e tradicional. os franceses chamam-lhe pot-au-feu; os argentinos, puchero; os espanhis, cocido; os italianos, bollito e os russos, borshcht. naturalmente que, cada pas faz a sua variante, e

no se espere encontrar sabores e ingredientes rigorosamente iguais. na verdade, nem mesmo em portugal conseguimos apontar uma receita de cozido que possa impor-se como o modelo ou a origem -- o tal cozido vernculo, por quem o personagem de ea tanto suspira. *_sendo essencial1nente um prato da terra, feito base dos alimentos que o campons tem ao seu alcance, natural que o cozido de trs-os-_montes seja diferente do cozido do alentejo, que por sua vez, se distingue tambm do que se faz no minho ou nas beiras*. numa panela com gua fervente, introduza as carnes de novilho para cozer e tempere com sal, pimenta em gro, cravinho e hortel. deixe cozer suavemente at o caldo estar rico e saboroso. quando a carne estiver tenra, retire-a e mantenha-a coberta, com um pouco de caldo, para que permanea quente e suculenta. junte agora os pedaos de frango, da p de porco, do toucinho e o chourio de carne. acrescente ainda chispe e orelha depois de devidamente escaldados parte. por fim acrescente as batatas, as cenouras, os nabos com rama, o feijo branco, depois de cozido, e as imprescindveis couves -- lombardo e portuguesa. mantenha uma fervura suave at todos estarem macios. com o caldo prepare ainda o arroz de acompanhamento e num outro tacho coza ainda uma farinheira e uma morcela, tendo o cuidado de as picar previamente, para que no rebentem. feijoada *_o feijo apareceu na europa no sc. xiv, tendo at merecido as honras de presente de casamento -- do papa clemente vii para a sua sobrinha catarina de mdicis, por altura do seu casamento com o futuro henrique ii*. em 2 colheres de sopa de manteiga e um fio de azeite aloure 2 cebolas e 6 dentes de alho picados. retire a pele grossa a 700\g de entremeada e corte-a em bocados. junte-a ao refogado, bem como 600\g de p de porco em pedaos. deixe a carne alourar. junte 1 chourio de carne e 2 cenouras, cortados em rodelas. adicione um ramo de salsa atado com uma folha de louro. regue com um copo de gua e tempere com sal, piripri e uma pitada de cravinho. tape e deixe cozer. quando a carne estiver tenra, junte o contedo de 3 latas de feijo manteiga, mexa e deixe apurar. _ parte, coza uma farinheira e 1 chourio de sangue. corte-os em rodelas e junte-os feijoada depois de pronta. sirva com arroz branco solto.

jardineira hortelo refogue 1 cebola grosseiramente picada com um pouco de margarina junte 800\g de carne de novilho para guisar e deixe a carne tomar cor regue com meio copo de vinho branco, junte 3 colheres de sopa de polpa de tomate, 1 folha de louro e 1 raminho de salsa. tempere com sal, tape e deixe ferver em lume brando durante meia hora. descasque 4 batatas mdias, corte-as em cubos e junte carne, bem como 1 embalagem de jardineira de legumes, ainda congelados. tape novamente e deixe cozinhar at a carne e os legumes estarem macios.

vitelona provinciana com a ajuda do cabo de uma colher de pau, perfure 1kg de vitelona para assar em 2 ou 3 pontos. nesses orifcios introduza pedaos de linguia, sem a pele. tempere a carne com pimenta preta e aloure-a num tacho largo com margarina e azeite em partes iguais. adicione sal grosso e borrife com vinho branco. deixe estufar sobre lume brando cerca de 30 minutos, voltando a carne de vez em quando. junte em seguida 500\g de cebolinhas descascadas e deixe cozinhar durante mais 30 minutos. finalmente, introduza 1kg de ervilhas congeladas e um p de hortel. regue com um pouco de gua e rectifique o sal e a pimenta. tape e deixe cozer at as ervilhas e a carne estarem tenras. acompanhe com batatas fritas em palitos. vitela no forno esmague 6 dentes de alho e esfregue com eles 1kg de carne de vitela para assar. num tacho aloure a carne com margarina, at ficar douradinha de todos os lados. tempere com sal grosso e pimenta moda na altura. retire do tacho e coloque sobre um quadrado de folha de alumnio. polvilhe com ervas da provena e embrulhe bem. asse em forno quente cerca de 1 hora. acompanhe com batatinhas e cebolinhas novas salteadas e polvilhadas com ervas da provena. naco de vitela no tacho tempere 1kg de vitela para estafar com pimenta e colorau e ponha a marinar, de um dia para o outro, com 2 dentes de alho esmagados, 1 alho francs em rodelas, 2 cebolas em gomos, 2 cenouras em palitos, 1 folha de louro, 1 cravinho e 2,5\dl de vinho branco. escorra a vitela da marinada e aloure, sobre lume forte, com margarina.

quando a carne estiver lourinha de todos os lados, tempere com sal grosso e junte a marinada. tape o tacho, reduza o lume e deixe cozer suavemente at a carne estar macia. volte a carne vrias vezes e, se for necessrio, acrescente um pouco de gua quente. vitela jardineira corte em bocados regulares 1kg de vitela para guisar. aloure 1 cebola picada margarina, junte a carne e deixe alourar. adicione 1 chourio em rodelas, 6 batatas e 1 nabo, cortados em cubos, 3 tomates, sem pele nem granhas, em bocados e 300\g de ervilhas descascadas. junte 1 folha de louro e 1 p de segurelha, tempere com sal e pimenta e regue com um pouco de gua. tape e deixe cozinhar sobre lume suave at a carne estar macia. novilho estufado

*_do italiano stafuto, estafar, significa cozinhar abafado, isto , em tacho tapado com pouco lquido e demoradamente. o estufado tradicional feito com carne de bovino cozinhada em vinho e na companhia de cebolinhas. por ser uma receita que se prepara em temperatura branda e com pouca gordura, pode considerar-se um prato saudvel e de fcil digesto*. corte, em cubos, 750\g de carne de novilho para estufar. tempere com sal, pimenta, 6 dentes de alho em rodelas, louro, salsa e 1 copo de vinho tinto. deixe marinar durante algumas horas. escorra a carne e salteie-a num tacho com margarina quente. junte 2 cebolas picadas, tape e deixe suar durante 10 minutos. regue em seguida com a marinada e junte 1 copo de gua. rectifique os temperos e deixe cozinhar, com tacho tapado sobre lume fraco, at a carne estar tenra. polvilhe generosamente com salsa picada e sirva com esparguete.

novilho com vinho do porto esfregue com sal uma pea de novilho cruzado de limousine para assar. numa panela de presso, derreta 2 colheres de margarina. introduza a carne e v-a virando, para que ganhe uma crosta bem caramelizada. reduza o calor e acrescente 2 cenouras, 2 cebolas em gomos e 1 tira de toucinho cortado em pedaos. adicione um pouco de gua morna, feche a panela e deixe cozer lentamente.

passados 45 minutos, passe a panela por gua fria e destape-a. retire os pedaos de cenoura e toucinho que no tenham ficado totalmente desfeitos, e leve de novo a panela a lume brando. junte 400\g de cogumelos cortados em lminas. adicione 2 clices de vinho do porto e deixe ferver um pouco. para tornar o molho bem espesso, retire o caldo da cozedura, acrescente mais um clice de vinho do porto e uma colher de sobremesa de farinha. leve ao lume a engrossar. disponha a carne numa travessa e regue com o molho. acompanhe este prato com batatinhas noisettes e ervilhas salteadas em manteiga. fim