Cozinha Regional Portuguesa

Minho

Activa

Ficha Técnica:

Depósito Legal: 112242/92ISBN 972-611-188-9

Sopas

Suculentas e apetitosas é como as caracterizamos. Segredos que nos são revelados por quem conhece a arte de cozinhar.

Sopa de Castanhas e Feijão

½ kg de castanhas piladas 2 mãos cheias de arroz1 chávena de feijão 4 colheres (sopa) de azeite1 cebola branca média sal

Lave as castanhas e deixe-as de molho em água fria de um dia para o outro.Coza-as depois em água temperada com sal e um fio de azeite. Quando ficarem

macias, junte-lhe o arroz e acabe de cozinhar. A parte coza o feijão até ficar macio.Entretanto faça um refogado leve com o azeite e a cebola finamente picada. Quando

a cebola ficar translúcida junte os restantes ingredientes já cozidos.Rectifique o sal e apure por 2 ou 3 minutos.

Sopa de Castanhas

1 kg de castanhas piladas150 g de arroz de boa qualidade3 colheres (sopa) de manteiga sal q.b.

De véspera demolhe as castanhas. Coza-as em água temperada com sal.Quando ficarem macias acrescente o arroz. Deixe ferver até abrir, rectifique o sal e

tempere com manteiga,

Sopa de Legumes

1 cebola picada0,4 dl de azeite4 batatas1 tigela de ervilhas3 cenouras2 nabos300 g de feijão verde

sal q.b.

Refogue a cebola com o azeite. Junte-lhe as batatas aos cubos, as ervilhas, as cenouras, os nabos e o feijão verde, tudo cortado.

Junte água a ferver que dê para a sopa, tempere e acabe de cozinhar.

Caldo Verde com Broa

4 batatas farinhentas1 cebola1 dente de alho salazeite q.b.1 mão cheia de folhas tenras de couve

Leve ao lume uma panela com cerca de 1,5 l de água.Quando ferver junte-lhe as batatas, a cebola e o dente de alho, tudo descascado e

cortado.Tempere com sal e um pouco de azeite.Depois das batatas cozidas reduza tudo a puré, passando por um passador. Leve o

puré de novo ao lume e acrescente mais água, se achar necessário.Quando retomar a fervura adicione as folhas de couves lavadas e finamente

cortadas.Deixe ferver por cerca de 5 minutos com a panela destapada para ficarem verdes.Sirva o caldo verde numa tigela com uma ou duas rodelas de chouriço de carne e

uma fatia fina de pão de milho.

Sopa do Mar

1 kg de mexilhão, berbigão e amêijoas1,250kg de peixe de várias qualidades350 g de camarãoazeite2 cebolas médias4 dentes de alho2 tomates maduros1 folha de loureiro1 ramo de cheiros verdes (salsa, hortelã e coentros)1 pimento verde1 pitada de colorau doce

Lave e deixe de molho em água com sal, os mexilhões os berbigões e as amêijoas. Passada uma hora escorra bem.

Coza o peixe já amanhado, em água temperada com sal. Retire o peixe e na mesma água coza o camarão. Cubra o fundo de um tacho com azeite e refogue a cebola e os alhos muito picados.

Junte o tomate limpo e picado, o louro e o ramo de cheiros verdes. Quando o refoga- do ficar bem apurado adicione o caldo de cozer o peixe depois de coado.

Acrescente o pimento limpo e cortado aos pedacinhos, o colorau, os mexilhões, os berbigões e as amêijoas. Cozinhe por uns minutos e adicione os camarões pelados.

Sopa Seca de Cozido

½ galinha não muito gorda350 g de carne de vaca com osso300 g de presunto 1 salpicãosal1 couve portuguesa350 g de pão caseiro de véspera

Limpe e lave as carnes e o salpicão e ponha a cozer em água temperada com sal. Depois de ficarem macias retire as carnes do caldo e corte-as aos pedaços.

Ferva de novo o caldo e adicione a couve bem lavada e cortada aos pedaços. Rectifique o sal.

Coza-a até ficar macia, mas sem se desfazer. Corte o pão às fatias para dentro de uma terrina refractária. Regue com o caldo a ferver e leve ao forno (já quente) até tostar a superfície. Sirva muito quente. As carnes devem ser servidas à parte.

Peixes

O saber gastronómico da região confere aos pratos de peixe um sabor diferente e um aroma muito especial.

Arroz de Lampreia

1 kg de postas de lampreia limpa, aproveitando o sangue sal pimenta3 dentes de alho cravo-da- índia em pó1 folha de loureiro2,5 dl de vinho branco7 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas médias1 colher (sopa) de banha

125 g de presunto3 hastes de salsa1 tigela de arroz1 colher (sopa) de vinagre de vinho

Coloque as postas de lampreia num alguidar de barro e tempere com sal, pimenta, os alhos cortados, cravo-da-índia moído, louro e o vinho. Deixe marinar por 1 hora.

Faça um refogado com o azeite, as cebolas picadas e a banha. Quando a cebola ficar levemente dourada, junte-lhe o presunto cortado às falhinhas, as postas de peixe e a salsa. Refogue um pouco, vire o peixe e, aos poucos, adicione a marinada e água quente até cozer.

Retire o peixe e acrescente, então, 3 tigelas de água a ferver. Junte o arroz e rectifique o sal. A meio do tempo da cozedura regue com o sangue da lampreia diluído no vinagre. Junte novamente o peixe e acabe de apurar.

Angulas Refogadas

1 kg de angulas1 colher (sopa) de azeite1 colher (sopa) de banha1 fatia larga de toucinho meio salgado sal e pimenta em grão q.b. colorau e louro1 limão

Lave cuidadosamente as angulas em água corrente, e escorra-as bem dentro de um passador de rede. Leve ao lume um tacho de barro com o azeite, a banha e o toucinho cortado às fatias muito finas.

Quando o toucinho ficar frito, adicione as angulas e tempere com sal, pimenta acabada de moer, colorau e louro. Refogue até os peixes ficarem cozidos. Fora do lume tempere com sumo de limão.

Arroz de Bacalhau com Tomate

1 posta grande de bacalhau ou 2 pequenas1 cebola branca3 colheres (sopa) de azeite3 tomates maduros1 tigela de arrozsalpimenta em grão (opcional)

Lave muito bem o bacalhau. Retire as peles e espinhas e divida-o em lascas sem o demolhar.

Lave-o depois dentro de um passador. Pele e pique a cebola e refogue ligeiramente com o azeite. Junte-lhe o bacalhau e refogue, mexendo várias vezes.

Acrescente o tomate pelado, desfeito com as mãos e refogue novamente. Junte então o arroz lavado e escorrido. Misture bem e acrescente 2 e 1/2 tigelas de água quente.

Rectifique o sal e tempere com pimenta acabada de moer. Cozinhe em lume brando até o arroz abrir.

Arroz de Polvo

1 polvo com cerca de 1,250 kg1 cebola pequena1 cebola grande2 dentes de alhoazeite q.b.1 folha de loureirosalsa1 copo de vinho brancosalpimenta em grão1 tigela de arroz

Limpe cuidadosamente o polvo, retirando toda a viscosidade. Bata-o com um maço de madeira para o amaciar. Lave-o em água corrente. Mergulhe-o em bastante água a ferver com uma cebola pequena e um fio de azeite.

Cozinhe até o polvo ficar macio. Entretanto, faça um refogado com a restante cebola e os alhos picados e o fundo do tacho bem coberto de azeite. Quando a cebola começar a alourar junte-lhe o polvo cortado aos pedaços, o louro sem o veio interior e algumas hastes de salsa.

Refogue bem e, gradualmente, acrescente o vinho branco. Tempere com sal e pimenta moída na altura e apure por cerca de 10 minutos. Junte 3 tigelas de água de cozer o polvo, previamente coada. Deixe ferver, rectifique o tempero, junte o arroz, e cozinhe até abrir. Para servir retire a salsa e o louro.

Polvo Guisado à Moda do Minho

1 kg de polvo seco2 cebolas médias7 colheres (sopa) de azeite1 colher (sopa) de banhasalpimenta branca1 vagem de piripiri3 hastes de salsavinagre de vinho tinto

pão frito ou torrado

Lave o polvo, bata-o com um maço e ponha-o de molho bem coberto com água fria. Quando ficar macio corte-o aos pedaços não muito pequenos.

Num tacho de barro faça um refogado leve com as cebolas picadas, o azeite e a banha. Quando a cebola ficar translúcida junte o polvo e refogue por cerca de 10 minutos para absorver o sabor.

Tempere com sal, pimenta e piripiri. Junte a salsa e cubra com água. Tape o tacho e cozinhe lentamente até o polvo ficar tenro.

Se achar necessário adicione, aos poucos, mais água a ferver. Deve ficar com molho. Já fora do lume aromatize com vinagre. Sirva com pão frito ou torrado.

Polvo Grelhado

1,750 kg de polvo16 batatas do mesmo tamanho1 chávena de azeite 2 cebolas novas4 dentes de alho3 hastes de salsasal q.b.

Depois do polvo batido com um pau e muito bem lavado ponha-o a escorrer sobre uma grade, Asse-o sobre brasas, virando várias vezes até ficar macio.

No borralho das brasas asse as batatas inteiras lavadas com a pele. Quando ficarem macias dê um murro em cada uma para as rebentar sem as desfazer. Tempere com sal e asse por mais uns minutos.

Deite o azeite numa tigela e junte-lhe as cebolas, os alhos picados e a salsa tudo bem picado. Tempere com sal e misture muito bem.

Corte o polvo e disponha-o numa travessa. À volta coloque as batatas limpas da cinza. Regue tudo com o molho.

Bacalhau à Gomes de Sá

1 kg de bacalhau muito bem demolhado750 g de batatas (tanto quanto possível do mesmo tamanho)azeite q.b.3 dentes de alho3 cebolas brancas médias½ folha de loureiro3 ovos cozidossalpimenta (opcional)azeitonas pretas

salsa

Coza o bacalhau por 3 minutos, em água com uns grãos de pimenta. Coza as batatas com a pele.

Cubra o fundo de um tacho com azeite. Junte os alhos picados, as cebolas às rodelas e o louro. Refogue até a cebola ficar translúcida.

Adicione o bacalhau, limpo e às lascas e as batatas peladas e às rodelas.Apure e tempere com pimenta. Deite num tabuleiro largo, e leve ao forno por cerca

de 15min. Para servir enfeite com os ovos cortados, azeitonas e salsa picada.

Bacalhau à Moda de Viana

4 postas de bacalhau do lombo bem demolhado1 lombardo8 batatas médias cozidas4 cebolas brancas1 dl de azeite

Embrulhe em separado as postas de bacalhau nas folhas de couve por enxugar. Ate com uma linha grossa. Leve ao forno num tabuleiro e asse até a couve ficar bem seca.

Retire as linhas e sacuda os pedaços de couve. O bacalhau fica com o aspecto de massa folhada, muito alto e com as lascas sobrepostas.

Pele as cebolas, corte-as às rodelas finas e aloure ligeiramente com o azeite em lume brando. Coloque o bacalhau e as batatas numa travessa funda aquecida e regue com a cebolada. Sirva muito quente com pão de milho.

Trutas com Presunto

6 trutas com 200g cadasal e pimenta150 g de presunto com pouco salsalsa2 cebolas médias2 tomates maduros1 folha de loureiro1 colher (sopa) de azeite½ chávena de vinho branco

Depois das trutas limpas das vísceras, lave-as em água corrente sem as escamar. Tempere por dentro e por fora com sal e pimenta. Coloque as trutas num tabuleiro de preferência de barro tintado com azeite.

Dentro de cada uma ponha uma tira de presunto e uma haste pequena de salsa.

Tape os peixes com rodelas de cebola e de tomate, o louro cortado aos pedacinhos, salsa e o restante presunto cortado aos cubinhos. Tempere com a banha derretida e o azeite.

Regue com o vinho e meia chávena de água, ou de preferência com caldo de peixe ou de carne. Asse no forno regando várias vezes com o próprio molho.

Sirva com batatas cozidas.

Peixes do rio Assados

1,250 kg de peixes do rio salpimenta sumo de limão farinha de trigoazeite molho de tomate bem temperado

Amanhe os peixes, retirando as vísceras e lave-os em água corrente. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Aguarde pelo menos 1 h.

Polvilhe depois os peixes com farinha e coloque-os sobre uma grelha quente, bem untada com azeite. Asse virando-os de vez em quando.

Sirva com o molho de tomate e rodelas de limão.

Salmão com Toucinho

8 posta de salmão com cerca de125 g cada e 1cm e meio de espessura sumo de 1 limão sal q.b. pimenta branca em grão1 colher (sopa) de banha½ chávena de caldo de peixe6 dentes de alho2 fatias grossas de toucinho entremeado ou de bacon4 colheres (sopa) de azeite

Tempere o peixe com limão, sal e pimenta acabada de moer. Deixe tomar o gosto por cerca de 30 min.

Mude o peixe para uma assadeira, dispondo as postas numa só camada. Por cima, coloque pedacinhos de banha. Regue com o caldo de peixe. Asse no forno. Mude-o para uma travessa aquecida.

Numa pequena frigideira de barro frite os alhos cortados, o toucinho aos pedacinhos e o azeite. Quando parte da gordura do toucinho derreter e os alhos dourarem, deite ainda quente sobre o peixe.

Pargo Assado com Vinho Verde

1 pargo com 1,250 kg depois de limpo, cortado às postas1 colher de manteiga1 colher de banha 1 fatia de presunto aos pedacinhos½ chávena de carne picada 1 cenoura1 cebola500 g de tomate fresco limpoalgumas hastes de salsa1 chávena de vinho verde branco1 colher (sobremesa) de farinhasal e pimenta

Ponha o peixe numa assadeira. Tempere com sal e barre com manteiga. Deixe tomar o gosto 1 hora.

Refogue a banha, o presunto e a carne, mexendo. Acrescente a cenoura em juliana, a cebola picada, o tomate cortado e a salsa inteira e tempere com sal e pimenta. Refogue e regue com o vinho.

Quando ferver tape a frigideira e apure em lume baixo por 10 min. Polvilhe com farinha, misture e deixe ferver por 1 minuto. Passe por um passador e verta sobre o peixe. Tape o tabuleiro e asse em forno quente por cerca de 15 min.

Pescada Assada no Forno

6 postas de pescada com cerca de 180 g cadaazeite q.b. 4 cebolas médias 4 dentes de alho pimenta em grão1 colher (sopa)de salsa picada4 tomates maduros médios6 colheres (sopa) de azeite finosal

Amanhe o peixe, lave e enxugue. Tempere com sal. Regue um tabuleiro de barro com azeite.

Disponha no fundo uma camada de cebolas peladas e cortadas às rodelas não muito finas e metade dos alhos picados. Por cima coloque as postas de peixe numa só camada.

Polvilhe por cima os restantes alhos picados e a salsa. Tempere com pimenta moída na altura. Cubra com rodelas de tomate. Tempere com pouco sal e regue com o azeite.

Leve ao forno até o peixe estar cozinhado.Se preferir asse a pescada inteira, adicionando um pouco de água e de vinho branco,

se necessário.

Filetes de Achigã com Tomate

1,250 kg de archigã limpo2 colheres de azeite4 colheres (sopa) de manteiga3 cebolas médias 3 dentes de alho2 colheres (sopa) de aipo picado3 hastes de salsa1chávena e meia de vinho branco2 chávenas de molho caseiro de tomatesal e pimenta branca

Corte o peixe em filetes e tempere com sal, pimenta e azeite. Coloque-os num tabuleiro de barro bem barrado com manteiga e sobre uma camada de cebolas em meias luas, alho, aipo e salsa, tudo picado.

Regue com o vinho e asse no forno em temperatura moderada por cerca de 12 minutos. Cubra então o peixe com o molho de tomate e asse por mais 15 minutos.

Ensopado de Sável

1,300 kg de cabeça, rabo e postas da barriga de sável1 cebola média branca4 dentes de alho6 colheres (sopa) de azeitesalsa1 folha de loureiro200 g de pão de véspera sal

Amanhe o peixe, lave e tempere com sal. Aguarde 1 hora. Prepare um refogado leve com a cebola, os alhos picados e o azeite.

Quando a cebola ficar translúcida, junte-lhe o louro sem o veio interior, cinco hastes de salsa e 1,2 litros de água. Quando levantar fervura adicione o peixe. Em seguida, cozinhe por cerca de 8 minutos. Rectifique o sal.

Retire o peixe com uma escumadeira e limpe-o das peles e espinhas. Antes de servir, coloque o pão cortado dentro de uma terrina e regue com o caldo coado e a ferver. Leve à mesa, muito quente, com o peixe.

Carnes

A cozinha nortenha é farta em pratos de carne. A variedade é grande e muito rica em sabor.

Cozido à Moda do Minho

1/2 galinha pouco gorda600 g de carne de vaca 500 g de entrecosto com salchispe com sal200 g de presunto com gordura 1 chouriço de carne2 couves portuguesas4 cenouras8 batatas médiassal1 chávena de arroz

Demolhe por umas horas o entrecosto, o chispe e o presunto. Limpe cuidadosamente as carnes.

Num tacho grande com água a ferver deite a carne de galinha e de vaca, o entrecosto, o chispe e o presunto. Tempere com sal e deixe ferver até as carnes ficarem tenras. Coza o chouriço à parte e rejeite a água.

Retire as carnes e na mesma água coza as couves cortadas aos pedaços, as cenouras e as batatas. Retire um pouco do caldo de cozer as carnes e as hortaliças e coza o arroz à parte.

Sirva as carnes cortadas, as hortaliças e o arroz, tudo regado com algum caldo muito quente.

Arroz de Frango

1 frango caseiro com cerca de 1,300 kg2 colheres (sopa) de vinagre de vinho5 colheres (sopa) de azeite)2 cebolas médias125g de presunto entremeadosal, pimenta2 cravos-da-índia4 hastes de salsa1 tigela de arroz

Aproveite o sangue do frango e misture-o com o vinagre. Limpe o frango, lave-o e corte-o aos pedaços pelas juntas.

Num tacho de barro leve ao lume o azeite e as cebolas picadas. Refogue lentamente até a cebola alourar. Acrescente os pedaços de frango e o presunto cortado às falhas.

Tempere com sal, pimenta, cravos-da-índia e junte a salsa. Cubra o tacho e deixe ferver em lume muito brando. Se achar necessário, adicione colheres de água a ferver. A meio da cozedura junte 3 e 1/2 chávenas de água quente.

Ao retomar a fervura acrescente o arroz. Cozinhe por 15 min. e junte-lhe o sangue. Misture bem. Deixe repousar por 10 min. antes de servir.

Costeletas de Porco com Batatas

1 kg de costeletas magras de porcosal e pimenta1 dl de vinho branco2 colheres (sopa) de banha1 colher (sopa) de manteiga1 kg de batatas1 fatia grossa de presunto entremeado1 cebola

Tire parte da gordura das costeletas e tempere com sal, pimenta e vinho branco. Aguarde pelo menos 1 hora.

Aqueça as gorduras numa frigideira de ferro e frite dos dois lados as costeletas escorridas. Junte depois a marinada e ferva até evaporar. Descasque as batatas, corte-as ao comprido e frite-as em azeite até dourarem.

Retire as costeletas da frigideira e mantenha-as quentes. Na gordura, deite o presunto picado sem o courato. Frite um pouco e acrescente a cebola também picada. Refogue novamente até a cebola ficar translúcida.

Junte então as batatas fritas e as costeletas. Tape o recipiente e deixe apurar por cerca de 15 minutos em lume brando.

Bifes de Presunto com Ovos

600 g de presunto serrano magro sumo de limão azeite pimenta 8 ovosarroz de forno e pão caseiro para acompanhar

Corte o presunto em oito fatias. Coloque num recipiente largo e cubra com água fria e o sumo de um limão. Deixe de molho durante uma noite.

Escorra o presunto sobre um pano dobrado. Cubra com azeite o fundo de uma frigideira de ferro e frite os bifes até dourarem dos dois lados. Tempere com pimenta.

Estrele os ovos no azeite de fritar o presunto. Escorra-os bem e disponha-os sobre a carne. Acompanhe com arroz de forno e pão caseiro.

Frigideira de Braga

750 g de massa folhada já pronta (pode ser congelada)300 g de carne magra de vaca200 g de carne de frango limpo1 pedaço de toucinho de porco1 pedaço de toucinho entremeado1 pedaço de chouriço 1 cebola média2 dentes de alho1 colher de banha2 colheres de azeite1 folha de loureirosal, pimenta, limão

Em água temperada com sal coza as carnes e o chouriço até ficarem macias. Passe tudo pela máquina.

Faça um refogado com a cebola, os alhos picados, a banha, o azeite e o louro. Junte a carne e refogue. Tempere com sal, pimenta e limão. Se necessário, adicione mais caldo de cozer as carnes. Deixe arrefecer.

Estenda a massa folhada com um rolo até ficar fina. Recorte rodelas de 15cm de diâmetro. No meio de cada uma coloque uma colher de recheio frio. Tape com outra rodela de massa e comprima as beiras. Coloque em frigideiras de barro passadas por água fria. Pique a massa com um garfo e leve ao forno até cozer e alourar.

Frango com Ervilhas e Arroz

1 frango com cerca de 1,300 kgsalpimenta (opcional)3 dentes de alho1 fatia grossa de toucinho entremeado1 cebola400 g de tomate maduro1 chouriço pequeno de carne3 e 1/2 tigelas de caldo de galinha temperado1 tigela de ervilhas1 tigela de arroz6 folhas tenras de repolho1 ramo de cheiros

Corte o frango aos pedaços e tempere com sal, pimenta e alhos picados. Aguarde 1 h. Em lume brando derreta o toucinho cortado.

Junte o frango e aloure-o bem. Junte a cebola picada, o tomate limpo e cortado, o chouriço às rodelas e o caldo de carne.

Ao retomar a fervura, junte as ervilhas, o arroz, as folhas de repolho ripadas à mão e o ramo de cheiros. Cozinhe em lume brando.

Bola de Carne

600 g de farinha de trigo 30 g de fermento para pão 4 ovos1 dl de azeite muito fino1 colher (café) de sal fino 1 dl de leite completo (bem medido) 175 g de fiambre1 chouriço de carne magro125 g de bacon1 gema

Esfarele o fermento e desfaça-o em 2 colheres de água. Acrescente metade da farinha e os ovos, um de cada vez. Bata tudo muito bem.

Junte-lhe o azeite ‘morno’, sem parar de bater. Adicione, depois, a restante farinha misturada com o sal e alternando com o leite. Bata tudo novamente.

A massa deve ficar mole, se achar necessário junte um pouco mais de leite. Deixe levedar num local abrigado.

Entretanto, corte as carnes às fatias finas. Divida a massa já levedada em 3 porções. Coloque uma parte numa assadeira untada. Espalhe uma camada de carnes.

Repita esta operação com os restantes ingredientes. Pincele a superfície com gema batida e asse no forno até a massa ficar cozida e dourada.

Bola de Carne e Queijo

Para a massa:600g de farinha de trigo fina30g de açúcar40 g de fermento para o pãoleite completo q.b.sal fino

Para o recheio:1 cebola3 colheres (sopa) de azeite1 chouriço125 g de presunto com pouco sal80 g de queijo curado

1 gema

Peneire a farinha, o açúcar e um pouco de sal fino. Abra uma estanca e aí deite o fermento desfeito em leite morno. Junte aos poucos mais leite e amasse muito bem. Tape com um pano e deixe levedar por cerca de 1 h.

Faça um refogado com a cebola picada e o azeite. junte o chouriço às rodelas e o presunto cortado. Refogue um pouco e retire do lume.

Trabalhe a massa e estenda-a com um rolo até ficar com um dedo de espessura. Espalhe as carnes e o queijo cortado sobre metade da massa. Dobre-a ficando num rectângulo. Deixe levedar coberta num lugar quente. Quando tiver duplicado o volume, pincele com gema batida, com uns pingos de leite e leve ao forno (já quente) por 40 min.

Arroz de Cabidela

1 galinha média novavinagre de vinho6 colheres (sopa) de azeite fino1 cebola grande3 dentes de alho150 g de presunto com gordurasalsa1 folha de loureiro1 malagueta pequena1 tigela de arroz sal

Misture o sangue da galinha com 1/2d1 de vinagre para não coalhar. Limpe a galinha e corte-a aos pedaços,

Prepare um refogado com o azeite, a cebola e os alhos picados. Adicione a carne, o presunto cortado, 4 hastes de salsa, o louro e a malagueta cortada ao meio

Refogue tudo em lume vivo, tempere com sal e depois deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape o recipiente e cozinhe até a galinha ficar macia.

Retire a carne. Se achar necessário, adicione mais água. Meça 3 tigelas. Quando levantar fervura adicione o arroz. Cinco minutos antes de ficar pronto, acrescente o sangue e misture-o bem com um garfo. junte também a carne e acabe de apurar.

Sarrabulhada

1,250kg de carne de porco fresca350g de fígado fresco de porco350g de sangue cozido de porco1 colher (sopa) de banha1 pedaço de redenho

limão, sal, pimenta em grão e cominhos

Parta a carne e o fígado aos pedaços, tanto quanto possível do mesmo tamanho. Tempere com sal e pimenta acabada de moer.

Num tacho frite o redenho cortado aos pedacinhos e a banha. Adicione a carne e o fígado já temperado. Frite em lume vivo por alguns minutos.

Tape o recipiente e cozinhe em lume mais fraco até a carne ficar dourada, mexendo várias vezes. Acrescente o sangue cozido e desfeito e tempere com um pouco de cominhos.

Rectifique o sal, misture tudo muito bem e apure. Polvilhe com um pouco mais de cominhos e sirva muito quente com pedaços de limão.

Arroz de Entrecosto

1kg de entrecosto magro 2 chávenas de arroz de boa qualidade pimenta em grão1 folha de louro4 dentes de alho1 colher (sopa) de banha1 colher (sopa) de azeite1 copo de vinho branco verde sal q. b.

Corte o entrecosto aos pedaços e tempere com sal, pimenta acabada de moer, louro sem o veio interior e os alhos cortados.

Passada uma hora aqueça a banha e o azeite, de preferência num tacho de barro. Junte-lhe a carne e deixe alourar de modo uniforme, mexendo sempre.

Aos poucos, adicione o vinho e apure até este evaporar. Quando o entrecosto ficar bem passado adicione 4 chávenas e meia de água. Quando levantar fervura junte o arroz lavado e escorrido.

Rectifique o sal, tape o tacho e cozinhe em lume brando, até o arroz abrir. Apague o lume e deixe em repouso, tapado por mais 10 minutos antes de servir.

Pato com Arroz

1 pato com cerca de 1,800kg 150g de toucinho magro1 chouriço de carne200g de paio 1 cebola3 cravo-da-índiasalsapimenta em grãoazeite

4 dentes de alho1 tigela de arroz de boa qualidadesal

Ponha o pato a cozer em água com sal, juntamente com o toucinho, o chouriço, o paio, a cebola com os cravos-da-índia espetados, 4 hastes de salsa e alguns grãos de pimenta. Cozinhe em lume baixo até a carne ficar macia. Retire as carnes, coe o caldo e reserve.

Cubra com azeite o fundo de um tacho de barro. Leve ao lume com os alhos picados. Quando ficarem ligeiramente dourados acrescente o arroz sem ser lavado.

Frite-o mexendo quase sempre com uma colher de pau. Quando mudar de cor regue com duas tigelas e meia do caldo que reservou. Cozinhe por 7 ou 8min. Mude-o para uma caçarola de barro e disponha por cima as carnes, previamente cortadas. Leve ao forno (já quente) por cerca de 10min., para o arroz acabar de cozer e a carne alourar.

Rojões

1,5kg de carne de porco (perna) sal pimenta6 dentes de alho1 folha de loureiro6d1 de vinho verde branco5 colheres de banha1 colher (sopa) rasa de colorau doce450g de tripas limpas temperadas e enfarinhadas450g de chouriço vinho verde200g de fígado de porco aos cubos450g de belouras

BELOURA - Nome que se dá no Minho a uma massa feita de farinha de trigo de milho e de sangue de porco, de que se faz uns pães quando se faz a matança dos porcos.

Corte a carne em cubos, sem retirar a gordura. Tempere com sal, pimenta, alhos, louro e o vinho branco. Deixe marinar por 4 ou 5h.

Leve ao lume a carne, 2 colheres de banha e a marinada. Cozinhe em lume vivo. Quando a marinada evaporar, adicione 2 colheres de banha, baixe o lume e frite a carne até dourar. Junte o colorau diluído numa pequena porção de vinho. Misture e retire do lume.

Aqueça a restante banha e frite as tripas, o chouriço às rodelas, as belouras em rodelas e o fígado temperado. Retire com uma escumadeira e na gordura frite batatas. Sirva-as com os rojões e arroz de sarrabulho.

Orelheira com Nabos

2 orelhas grandes de porco2 cebolas médias3 colheres (sopa) de banha3 cabeças de nabosal q.b.pimenta em grão1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo torrada10 colheres (sopa) de vinho branco

Depois das orelheiras limpas coza-as em água com sal.Faça um refogado com a cebola picada e a banha. Junte-lhe as orelhas aos

quadrados e os nabos descascados e cortados. Tempere com sal e pimenta moída na altura.Junte a salsa e refogue, mexendo. Polvilhe com a farinha, misture e, aos poucos,

junte o vinho e, se necessário, junte um pouco de água de cozer a carne. Apure e sirva quente com batatas cozida.

Ensopado de Miúdos

1,750kg de miúdezas de porco3 cebolas5 dentes de alho1 chávena mal cheia de azeitesal, pimenta branca e cominhos200g de pão de mistura

Depois de limpos corte os miúdos aos pedaços. Pique as cebolas e os alhos e refogue com o azeite.Quando a cebola começar a alourar adicione a carne cortada, tempere com sal,

pimenta e cominhos. Refogue em lume vivo por uns minutos, Baixe o lume e deixe estufar, adicionando pequenas porções de água a ferver, sempre que achar necessário.

Quando a carne ficar macia apure o molho (este deve ser bastante). Rectifique os temperos. Corte o pão às fatias muito finas e coloque-as no molho. Deixe abeberar e sirva no mesmo recipiente.

Feijão com Miúdos de Cabrito

1/2l de feijão catarino750g de miúdos de cabritosal, pimenta 1 chávena de vinho branco1 colher (sopa) de banha150g de toucinho2 cebolas4 dentes de alho½ chávena de polpa de tomate1 malagueta1 folha de louro1 colher (chá) de cominhos

De véspera demolhe o feijão. Coza-o em lume brando. Corte os miúdos aos pedaços e tempere com sal, pimenta mal moída e metade do vinho. Aguarde pelo menos 1 h.

Leve ao lume a banha e o toucinho e frite até derreter. Retire os torresmos com uma escumadeira e reserve.

Na gordura deite os miúdos escorridos, as cebolas e os alhos picados. Refogue em lume vivo e depois junte o restante vinho, a polpa de tomate, a malagueta, o louro, os cominhos e a marinada. Tape e cozinhe em lume brando até os miúdos amaciarem. junte o feijão com alguma água de o cozer e os torresmos que reservou. Apure bem.

Migas de Sarrabulho

300g de sangue de porco coagulado1 osso com carne da suã (osso do peito de porco) sal5 dentes de alho pimenta em grão1 folha de loureiro1 colher (chá) de cominhosbanha8 fatias de pão caseiro de véspera

Leve ao lume um tacho com água. Quando ferver junte-lhe o sangue e o osso da suã. Tempere com sal, os alhos esmagados, alguns grãos de pimenta, o louro sem o veio do meio, os cominhos e duas colheres de banha.

Deixe ferver em lume brando até. a carne se separar facilmente do osso. Coloque as fatias de pão numa terrina e por cima disponha o sangue cozido esfarelado. Regue com o caldo fervente, cubra a terrina e deixe abeberar por 10 minutos, antes de servir.

Papas de Sarrabulho

1/4 de galinha300g de carne de vaca 1 osso de presunto com carne250g de fígado de porco600g de bofe, coração e goela de porco 500g de sangue de porco cozido3 chávenas de farinha de milho peneiradasal e 2 cravinhos-da-índiacominhos

Leve ao lume a galinha, a carne de vaca, o osso de presunto, o fígado e as miudezas de porco em água temperada com sal e os cravinhos.

Quando ferver tape a caçarola e cozinhe em lume regular até a galinha ficar quase desfeita, por cerca de 2h. Retire as carnes e ao caldo adicione, em chuva, a farinha de milho. Deixe ferver mexendo.

Esfarele o sangue de porco cozido e um pouco do fígado que cozeu com as carnes e junte à farinha. Adicione, também, as carnes desfiadas. Rectifique o sal e aromatize com uma pitada de cominhos. Apure bem e sirva em tigelas.

Peito de Vitela

1,800kg de peito de vitela1 cabeça de alhospimenta branca em grãovinho verde tinto q.b.1kg de batatas novas pequenas1/2dl de azeite3 cebolas médiassal

Corte a carne às tiras largas e coloque dentro de um alguidar de barro, tempere com sal, alhos pelados e esmagados e pimenta moída a altura.

Cubra com vinho, tape o recipiente e deixe tomar o gosto por umas horas, ou de preferência de um dia para o outro.

Descasque as batatas e regue-as com parte da marinada. Deixe em repouso por 2 horas. Deite metade do azeite numa assadeira. Junte a carne, as cebolas e regue com o restante azeite.

Asse e quando a carne estiver meio assada, disponha à volta as batatas e regue tudo com a marinada. Acabe de assar.

Apure o molho e sirva com legumes cozidos ou salada.

Perna de Porco Assada

1 perna de porco com cerca de 4,5kg24 dentes de alho2 colheres (sopa) de sal1 pitada de piripiri100g de banha125g de toucinho2 cebolas grandes1 pitada de cominhos1 dl de azeite1 copo grande de vinho branco

Com uma faca afiada, retire o courato da perna de porco. Pise os alhos pelados num almofariz com o sal e o piripiri. Barre a carne com esta mistura e depois pincele com banha derretida.

Coloque a carne numa assadeira de barro, tape e deixe marinar durante uma noite. Na hora de assar faça orifícios na carne com um espeto e aí introduza metade do toucinho cortado às tiras. Noutros orifícios introduza tiras de cebola.

Por cima da carne espalhe a restante cebola aos pedaços e o toucinho às fatias. Polvilhe com cominhos e regue com o azeite. Leve ao forno (de preferência de lenha) e asse por cerca de 2 horas e meia.

Regue amiúde com vinho e o molho que for criando.

Doces

Doces típicos que chegam do Minho. A tradição secular das sobremesas, que fazem as nossas delícias.

Bolos de Amêndoa

450g de açúcar branco325g de miolo de amêndoa13 gemas2 ovos1 colher (café) de essência de baunilha

farinha para tender os bolos

Deite o açúcar num tacho de esmalte ou com o fundo revestido. Junte 2dl de água fria, misture bem e leve ao lume. Deixe ferver, sem mexer até obter uma calda em ponto de pérola.

Entretanto, escalde e pele as amêndoas enquanto quentes. Passe pela máquina própria ou rale no 1, 2, 3. Junte à calda e apure por 2 minutos. Retire do lume e deixe amornar.

Junte as gemas muito bem batidas com os ovos e a essência de baunilha. Leve ao lume, mexendo constantemente com uma colher de pau (que só sirva para doces), até o doce fazer estrada no fundo do tacho. Mude para uma tigela, deixe arrefecer e tape com papel vegetal. Deixe em repouso para o dia seguinte.

Com as mãos enfarinhadas molde pequenas bolas e disponha-as num tabuleiro de ir ao forno polvilhado com farinha. Leve ao forno (já quente) até dourarem.

Amorinhos

150g de açúcar branco300g de farinha de trigo1 colher (café) de fermento em pó80g de manteigacanela moída ao gosto1/2 limão manteiga ou banha para untar o tabuleiro

Peneire o açúcar, a farinha e o fermento para dentro de uma tigela. Junte-lhe a manteiga amolecida e amasse bem por cerca de 5 minutos.

Acrescente uma pitada de canela e as raspas da casca de 1/2 limão. Misture novamente e molde pequenos bolos. Disponha-os num tabuleiro de folha de Flandres já untado com manteiga ou com banha.

Asse no forno até os bolinhos alourarem.

Pudim de Ovos e Vinho do Porto

400g de açúcar branco6dl de água 1 cálice de Vinho do Porto20 gemas1 ovo grandeaçúcar caramelizado para barrar a forma

Peneire o açúcar e dissolva-o na água dentro de um tacho com fundo de ferro. Leve ao lume e ferva até obter uma calda em ponto de pérola, sem mexer. junte o vinho do Porto e misture.

Numa tigela misture bem as gemas e o ovo completo, sem bater demasiado. Acrescente, em fio, a calda quente.

Deite o preparado numa forma de pudim previamente barrada com açúcar caramelizado. Tape a forma e coza em banho-maria por cerca de 1 hora. Deixe o pudim arrefecer na forma.

Gele depois por 2 horas e desenforme.

Pudim à Abade de Priscos

Açúcar caramelizado para barrar a forma75g de toucinho fresco500g de açúcar 6,5dl de água2 cascas de limão (só a parte amarela)1 pau de canela18 gemas1 cálice (cheio) de vinho do Porto

Barre com açúcar caramelizado uma forma de pudim com buraco no meio e reserve.

Numa caçarola, leve ao lume o toucinho cortado às falhas muito finas, o açúcar, a água, as cascas de limão e o pau de canela. Deixe ferver em lume médio até a calda obter ponto de fio. Tire do lume e filtre por um passador de rede fina. Deixe arrefecer.

Numa tigela misture, sem bater, as gemas com o vinho do Porto. Junte ao preparado anterior e misture bem.

Deite na forma de pudim já preparada e coza no forno (muito quente) em banho-maria, por cerca de 1 hora. Deixe arrefecer na forma e desenforme.

Barriga-de-Freira

460g de açúcar branco375g de pão-de-ló125g de miolo de amêndoa12 gemas175g de doce de gila canela moída para polvilhar

Prepare uma calda em ponto de fio com o açúcar e 2,5d1 de água.Corte o pão-de-ló às fatias e torre-o dos 2 lados. Junte-o à calda e misture até se

desfazer. Deixe amornar.Escalde as amêndoas, pele-as enquanto quentes e passe pela máquina. Adicione à

mistura de pão-de-ló e calda. Acrescente, também, as gemas bem batidas.

Leve novamente ao lume, mexendo constantemente, para cozer a gemada e apurar sem ferver demasiado. Divida por pequenas taças e enfeite à volta com doce de gila. Polvilhe o doce com canela moída.

Sopa Dourada

400g de açúcar branco1,5dl de água 200g de pão-de-ló10 gemas canela moída para decorar

Com o açúcar e a água prepare uma calda em ponto de cabelo.Corte o pão-de-ló às fatias e passe-as rapidamente pela calda. Disponha-as numa

travessa. Leve a restante calda de novo ao lume com um pouco de água. Ferva até retomar o ponto.

À parte misture as gemas (sem bater) e junte-lhe um pouco de calda quente. Misture e deite na calda. Cozinhe mexendo sempre até espessar. Deite este doce sobre o pão-de-ló e polvilhe com canela.

Leite-Creme

7,5dl de leite completo6 gemasaçúcar q.b.1 colher (sopa de farinha trigo2 cascas de limão10 bolachas Maria ou bolacha torrada

Deite o leite num jarro. À parte, bata muito bem as gemas com 5 colheres (sopa) de açúcar e a farinha de trigo. Deite no jarro e misture bem.

Deite o preparado numa caçarola, junte as cascas de limão e leve ao lume. Cozinhe muito lentamente sem parar de mexer.

Disponha as bolachas sobre uma travessa e por cima verta o leite-creme. Deixe arrefecer completamente, polvilhe com uma colher de açúcar e queime-o com um ferro em brasa.

Mexidos

70g de arrufada sem côdea375g de açúcar3 colheres (sopa) de vinho do Porto doce tinto 80g de miolo de amêndoa

80g de miolo de noz125g de pinhões (miolo)3 colheres (sopa) de melaçúcar e canela para polvilhar

Corte a arrufada aos pedaços e ponha de molho em água. Aguarde pelo menos 1 hora. Escorra muito bem e desfaça-o com a batedeira até ficar homogéneo. Misture com o açúcar e leve ao lume.

Deixe ferver em lume brando por cerca de 30 minutos, mexendo muitas vezes. Adicione depois o vinho do Porto, as amêndoas e as nozes cortadas e os pinhões.

Apure por mais 7 ou 8 minutos. Já fora do lume regue com o mel e misture muito bem. Deite em tigelas ou taças e polvilhe com açúcar misturado com canela.

Molarinhas

280g de miolo de amêndoa 5 gemas6 claras grandes 450gde açúcar25g de manteiga1 colher (chá) de canela moída75g de farinha de trigobanha e farinha para untar e polvilhar o tabuleiro açúcar branco aromatizado com uma vagem de baunilha para polvilhar

Escalde as amêndoas e pele-as enquanto quentes. Passe pela máquina própria ou no1,2,3 e reserve.

Aqueça o forno. Bata bem as gemas, as claras e o açúcar peneirado até obter um creme. Junte-lhe a amêndoa, a manteiga amolecida e a canela e, por último, a farinha em chuva sem parar de bater.

Deite a massa num tabuleiro previamente untado e polvilhado com farinha.Leve ao forno e asse por cerca de 30 minutos.Desenforme sobre uma rede.Deixe arrefecer completamente e com uma faca afiada corte em rectângulos.Polvilhe com açúcar aromatizado com baunilha.

Biscoitos dos Casamentos

325g de farinha3 ovos médios 20g de açúcar escuro1 pitada de sal refinado essência de baunilha100g de manteiga

azeite para fritaraçúcar aromatizado com baunilha para polvilhar

Peneire a farinha e ponha-a em monte sobre uma pedra mármore. Abra uma estanca no meio e aí deite os ovos batidos com o açúcar e uma pitada de sal refinado.

Acrescente também um pouco de essência de baunilha e a manteiga amolecida. Amasse tudo rapidamente, misturando a farinha com os ingredientes líquidos.

Deixe em repouso por 1 hora. Estenda depois a massa com o auxílio de um rolo e recorte os biscoitos.

Frite-os em bastante azeite fervente até dourarem. Retire-os com uma escumadeira e polvilhe-os com açúcar aromatizado com baunilha.

Pão-de-Ló

6 ovos250g de açúcar75g de farinha de arroz75g de fécula de batata1 colher (chá) de fermento em pómanteiga e farinha para untar e polvilhar a forma

Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar peneirado até obter uma gemada volumosa e esbranquiçada.

Adicione, gradualmente e sem bater, as claras batidas em castelo firme. Depois acrescente os dois tipos de farinha e o fermento, tudo previamente misturado e peneirado.

Misture delicadamente e deite o composto numa forma com abertura ao meio, generosamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno (já quente) e asse moderadamente por cerca de 30 minutos. Verifique se o bolo está cozido e desenforme só depois de frio.

Bolo de Nozes e Vinho do Porto

185g de manteiga350g de açúcar 6 ovos grandes separados300g de farinha de trigo1 colher (chá) de fermento em pó150g de miolo de noz1 e ½ cálice de vinho do Porto1 colher (chá) de canela moídabanha e farinha para untar e polvilhar a forma

Bata a manteiga e o açúcar em creme. Junte-lhe as gemas, uma a uma, e bata bem. Adicione a farinha de trigo misturada e peneirada com o fermento e depois as nozes

cortadas às falhas finas, o vinho do Porto e a canela. Por fim junte, sem bater, as claras batidas em castelo firme.

Deite a massa numa forma rectangular, generosamente untada com banha e polvilhada levemente com farinha. Leve ao forno (já quente) e asse por 45 min. Verifique, então, se o bolo está cozido, introduzindo um palito no meio e vendo se sai seco.

Deixe arrefecer um pouco. Desenforme sobre uma grade para arrefecer completamente.

Aletria

200g de aletria fina (cabelo de anjo)250g de açúcar2 cascas de limão (só a parte amarela)1 pau de canela6 gemas2 colheres (sopa) de manteigacanela moída para decorar

Coza a massa em bastante água com um pouco de sal, durante 6mín. Escorra de imediato e passe por água fria para parar a cozedura.

Leve ao lume o açúcar com 1,5dl de água, as cascas de limão e o pau de canela. Deixe ferver até obter uma calda em ponto de pérola.

Junte-lhe a aletria e misture cuidadosamente com um garfo de madeira. Apure por uns minutos e retire do lume.

Deixe amornar e acrescente as gemas bem batidas. Leve novamente ao lume para as gemas cozerem, sem deixar ferver. Junte a manteiga. misture e retire do lume.

Divida o doce por pequenos pratos fundos e enfeite com canela moída.

Arroz Cremoso à Moda do Minho

2l de leite completo3 cascas de limão100g de arroz350g de açúcar branco 8 gemas5 clarascanela moídasal q. b.Leve ao lume o leite juntamente com as cascas de limão (só a parte amarela).

Quando começar a ferver adicione o arroz lavado e o açúcar. Deixe cozer em lume brando, mexendo muitas vezes até o arroz ficar muito macio. Tempere com uma pitada de sal.

Numa tigela bata as gemas com um pouco de leite frio. Retire o arroz do lume e às colheradas acrescente à gemada mexendo, constantemente, e tendo o cuidado de não deixar talhar as gemas.

Leve novamente ao lume e apure o arroz até engrossar, sem deixar ferver.Fora do lume adicione as claras, previamente batidas em castelo. Misture muito

bem.Com uma colher grande deite o doce em travessas ou em pequenos pratos e polvilhe

com canela fazendo desenhos.

Rabanadas Simples

1 tigela de leite completo 3 cascas de limão (só a parte amarela)125g de açúcar4 ovos grandes10 fatias de pão fino (de véspera) azeite muito fino q.b. canela moída

Leve ao lume o leite com as cascas de limão e uma colher de açúcar. Deixe amornar e retire as cascas de limão.

Bata muito bem os ovos com um batedor de varas. Passe as fatias de pão primeiro pelo leite aromatizado e de seguida pelos ovos batidos.

Frite-as em azeite (já quente) dos dois lados, até ficarem douradas. Escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente.

Coloque as fatias num prato de vidro e polvilhe ainda quentes com açúcar, misturando com canela.

Fatias de Braga

500g de açúcar200g de miolo de amêndoa125g de casca cristalizada de laranja50g de manteiga16 gemas4 claras25g de farinha trigomanteiga para untar o tabuleiro

Num tacho com o fundo revestido de aço prepare uma calda em ponto de pérola com o açúcar e 3dl de água,

Entretanto, pele as amêndoas, ainda quentes. Triture numa máquina própria ou moa no 1,2,3, juntamente com a casca cristalizada de laranja. Adicione à calda e deixe ferver por uns minutos mexendo sempre.

Acrescente a manteiga, retire do lume e deixe arrefecer. Agregue as gemas muito bem batidas com as claras e a farinha peneirada. Leve novamente ao lume, mexendo constantemente até as gemas cozerem. Deixe arrefecer.

Deite a massa num tabuleiro untado, forrado com papel vegetal e novamente untado. Leve ao forno já quente por cerca de 35 minutos.

Desenforme sobre um pedaço de papel vegetal, deixe arrefecer e corte em fatias compridas.

Foguetes de Amarante

375g de miolo de amêndoa 350g de açúcar9 gemas1 ovofolhas de obreia q.b.calda forte de açúcar para cobrir os bolos

Escalde, pele as amêndoas e passe-as pela máquina e reserve. Deite o açúcar num tacho, junte uma chávena de água e ferva até obter uma calda em ponto de pérola. Adicione o miolo de amêndoa que reservou, misture bem e deixe amornar.

Bata as gemas e o ovo e adicione à mistura de amêndoa. Cozinhe mexendo sempre até apurar. Deixe arrefecer.

Corte a obreia em rectângulos e humedeça-os levemente, utilizando um pano molhado. Com uma colher pequena deite sobre cada pedaço um pouco de doce e embrulhe longitudinalmente, dando-lhe o formato de foguetes.

Feche de um lado e deixe aberto do outro. Aí deite um pouco de doce. Coloque os foguetes dentro de um tabuleiro com papel vegetal e leve ao forno a 220ºC, para tostar o doce das pontas. Faça uma calda forte e deite-a sobre os bolos colocados numa rede.

Bolo de Azeite e Mel

4 ovos300g de açúcar2 colheres (sopa) de mel1dl de azeite extrafino2,5dl de leite250g de farinha de trigo1 colher (sobremesa) de fermento em pó1 colher (chá) de erva-doce moída1 colher (chá) de canela moídamanteiga e farinha para untar e polvilhar a forma

Bata muito bem os ovos com o açúcar e o mel. junte o azeite e depois o leite em fio, sem parar de bater. Acrescente a farinha misturada e peneirada com o fermento, a erva-doce e a canela. Misture tudo muito bem sem bater.

Deite a massa numa forma untada e polvilhada com farinha. Leve ao forno (já quente) por 40min. Deixe arrefecer e desenforme.

Bolo de Chila e Amêndoa

4 ovos completos5 gemas200g de açúcar250g de miolo de amêndoa200g de doce de chila bem escorrido manteiga para untar a forma

Bata muito bem os ovos, as gemas e o açúcar. Junte-lhe a amêndoa previamente escaldada, pelada e passada pela máquina.

Acrescente o doce de chila e misture muito bem. Deite o preparado numa forma de fundo amovível muito bem untada com manteiga.

Leve ao forno e asse em temperatura média até o doce ficar tostado. Deixe amornar e desenforme retirando o aro.

Bolo Ensopado

4 ovos250g de açúcar branco 60g de manteiga 300g de farinha de trigo1 colher (chá) de fermento em pómanteiga e farinha para untar e polvilhar a forma2dl de água180g de açúcar 1 vagem de baunilha

Bata muito bem os ovos completos com o açúcar previamente peneirado. Acrescente a manteiga amolecida e bata novamente com um batedor de varas manual.

Aos poucos, adicione a farinha misturada e peneirada com o fermento. Misture bem sem bater.

Deite a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Asse no forno (de calor moderado) por cerca de 35 minutos.

Enquanto o bolo coze, prepare a calda. Numa caçarola pequena ferva a água, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio. Deixe ferver em lume brando até a calda atingir ponto de fio.

Desenforme o bolo com cuidado sobre uma grade, e ainda quente regue uniformemente com a calda fria.

Clarinhas

Para a massa:1/2kg de farinha de trigo 50g de manteiga2,5dl de leite completo 1 pitada de sal fino

Para o recheio:6 ovos100g de açúcar 50g de farinha 1 laranja 500g de doce de chila azeite extrafino para fritar açúcar em pó para polvilhar

Misture muito bem a farinha com a manteiga e uma pitada de sal. junte o leite, aos poucos, e amasse bem. Tape com um pano e reserve.

Misture muito bem os ovos, o açúcar, a farinha e o sumo de uma laranja. Leve ao lume mexendo até ferver. Acrescente o doce de chila, misture e deixe arrefecer.

Estenda a massa com um rolo, recorte rodelas e recheie com o doce já frio. Feche em meias luas, unindo bem a massa. Frite em bastante azeite até dourarem.

Escorra o excesso de gordura sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar em pó.

Doce Real

450g de açúcar6dl de leite2 colheres (sopa) de sumo de limão16 gemas canela moída para polvilhar

Prepare uma calda fraca com o açúcar e o leite. Junte-lhe o sumo de limão e misture. O sumo de limão vai talhar o leite.

Leve novamente ao lume e apure por uns minutos. Deixe arrefecer e acrescente as gemas batidas. Leve ao lume mexendo sempre até as gemas cozerem, sem deixar ferver demasiado.

Deixe arrefecer um pouco, divida por pequenas taças e polvilhe com canela em pó.

FIM