Culinária Portuguesa

Instituto de Emprego e Formação Profissional Sector Terciário do Porto Peixes Regionais - CCD

1


2

Bacalhau à João do Porto

INGREDIENTES

4 Postas de bacalhau

2 Ovos

1 Dl de azeite

4 dentes de alho

1 molho de grelos

1 cebola

1 kg de batata

q.b. azeitonas pretas

PREPARAÇÃO

Preparar o bacalhau :

Cortar em postas e demolhar durante 48 horas

Molhar as postas de bacalhau em azeite

Grelhar

Colocar um tacho ao lume

Adicionar água , sal e deixar ferver.

Juntar os grelos e deixar cozer

Cozer os ovos

Cozer as batatas

Cortar a cebola em rodelas

Picar os dentes de alho

Ferver o azeite com o alho

Empratar o bacalhau

Colocar a cebola em cima

Guarnecer com os grelos cozidos ,as batatas e os ovos

Colocar o azeite em cima do bacalhau

Decorar com as azeitonas


3

Bacalhau à Zé do Pipo

INGREDIENTES


2 ovos

2 dl de azeite

q.b. farinha

4 dl de maionese

200 gr cebolada

800 gr de puré de batata

q.b. azeitonas pretas

100 gr picles

Q.b. pimentos morrones

PREPARAÇÃO

Preparação do bacalhau:

Cortar o bacalhau em postas.

Demolhar

Enxaguar com um pano

Passar as postas por farinha corar em azeite

Colocar o bacalhau num tabuleiro

Preparação da cebolada:

Descascar os dentes de alho e picar.

Descascar as cebolas e cortar em meia-lua.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho, as

cebolas e o louro. Deixar refogar lentamente.

Levar ao forno

Empratar o bacalhau numa canoa

Colocar a cebolada em cima do bacalhau

Dispor os picles picados em cima da cebolada

Rebordar a canoa com o puré de batata

Pincelar com ovos

Cobrir o bacalhau com maionese

Levar a canoa á salamandra

Decorar com os pimentos morrones em tiras

Decorar com as azeitonas

Servir bem quente


4

Bacalhau Cozido com Todos

INGREDIENTES


2 ovos

0.5 kg de batata

0.5 kg couve lombarda

0.3 kg cenoura

0.3 kg de nabo

Q.b. sal

PREPARAÇÃO


Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.

Descascar e tornear as batatas.

Descascar , tornear as cenouras e os nabos.

Limpar e cortar a couve em quartos.

Lavar muito bem os legumes.

Colocar um tacho ao lume com água e deixar ferver.

Adicionar o bacalhau e deixar cozer.

Escorrer .

Cozedura dos legumes:

Colocar um tacho com água , sal e deixar ferver.

Adicionar em primeiro lugar a cenoura e a batata.

Juntar de seguida o nabo e a couve. Deixar cozer.

Escorrer .

Cozer os ovos (duros) e descascar.

Empratar o bacalhau na travessa com a pele virada para baixo, empratar

os legumes de maneira harmoniosa.

Observações: Devemos cortar as postas e demolhar em água (corrente )

fria

Pode ser colocado no frigorifico a demolhar, ou colocar

cubos de gelo do recipiente da demolha.

O tempo de demolha varia entre as 24 e as 36 horas,

variando com a grossura do bacalhau.


5

Bacalhau á Gomes de Sá

INGREDIENTES


2 ovos

0.5 kg de batata

0.1L de azeite

3 dentes de alho

0.35 Kg de cebola

2 folhas de louro

q.b. pimenta

q.b. sal

1 ramo de salsa

0.1 Kg de azeitonas

PREPARAÇÃO


Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.

Colocar uma panela ao lume com água e deixar ferver.

Juntar o bacalhau. Deixar cozer. Retirar e lascar.

Lavar bem as batatas com a pele e cozer em água, temperada com sal.

Retirar e arrefecer. Pelar e cortar em camponesa.

Cozer os ovos (duros), arrefecer e picar.

Preparar a cebolada :

Descascar os dentes de alho e picar.


Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite.

Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro; deixar refogar.

Temperar com sal e pimenta.

Retirar as folhas de louro e guardar.

Preparar o bacalhau:

Colocar uma frigideira ao lume .

Adicionar a cebolada e o bacalhau lascado. Saltear.

Juntar a batata e temperar com sal e pimenta.

Colocar dentro de um tabuleiro, regar com azeite aquecido com alho

picado e levar ao forno.

Retirar e empratar. Decorar com salsa picada , ovo picado e azeitonas.


6

Bacalhau á Brás

INGREDIENTES


2 ovos

0.1L de azeite

3 dentes de alho

0.35 Kg de cebola

2 folhas de louro

q.b. pimenta

q.b. sal

1 ramo de salsa

0.1 Kg de azeitonas

05kg batata

PREPARAÇÃO

Preparação do bacalhau :

Cortar em postas.

Desfiar. Lavar em várias águas até ficar dessalgado.

Preparar a cebolada :



Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro; deixar refogar.


Retirar as folhas de louro e guardar.

Preparação da Batata.

Descascar a batata, e cortar em palha.

Fritar a batata em óleo e reservar.


Partir os ovos para dentro de um recipiente e bater ligeiramente com

umas varas.

Colocar uma frigideira ao lume .

Adicionar a cebolada e o bacalhau desfiado. Saltear.

Juntar a batata palha frita.

Temperar com sal e pimenta e saltear.

Juntar os ovos batidos. Mexer muito bem até coagularem os ovos.

Rectificar temperos.

Empratar o bacalhau bem quente e decorar com a salsa picada e as

azeitonas pretas. Servir


7

Arroz de Marisco

INGREDIENTES

450g de arroz

1kg de camarões

700gr miolo de amêijoas

700gr de miolo de mexilhões

100gr de cebola

2 dentes de alho

Q.B. sal

q.B. pimenta

40gr pimento verde

100gr de tomate

1 folha de louro

0,5dl vinho branco

1,5 dl de azeite

2 malaguetas

3l caldo de marisco

1ramo de salsa

PREPARAÇÃO

Colocar tacho ao lume com azeite e o alho deixar refogar, juntar a cebola

picada.

Deixar refogar.

Juntar o pimento verde cortado em Brunesa.

Juntar o tomate em concassê. Refogar.

Juntar os mariscos e deixar suar um pouco.

Juntar o caldo de marisco e ferver.

Temperar com sal, pimenta e as malaguetas sem as sementes.

Juntar o arroz e os restantes camarões com casca.

Empratar e decorar com salsa em rama.


8

Pescada Cozida em Court Bouillon

INGREDIENTES

0.5 kg de pescada

q.b. vinho branco

q.b. vinagre

q.b. sal

0.1 kg branco de alho francês

0.1 kg cenoura

0.1 kg cebola

q.b. talos de salsa

q.b. louro

6 grãos pimenta em grão

q.b. tomilho

0.5 kg batatas

0.5 kg de legumes

PREPARAÇÃO

Preparação da pescada :

Cortar as barbatanas e escamar.

Lavar bem a pescada em água fria corrente.

Cortar a pescada em postas para cozer.

Limpar e lavar bem as postas.

Preparação do Court Bouillon:

Descascar e cortar a cebola em meias luas finas.

Descascar e cortar em rodelas finas a cenoura e o alho francês.

Colocar a peixeira ao lume.

Juntar a cenoura, o branco de alho francês, a cebola, a folha de louro, o

sal, o tomilho, a pimenta e os talos da salsa.

Adicionar o vinho branco, o vinagre e a água.

Deixar ferver e rectificar temperos.

Cozedura da pescada:

Colocar as postas de pescada a cozer no court bouillon. Deixar cozer.

Guarnição:

Tornear as batatas e cozer em água e sal. Limpar os legumes e cozer em água e sal


9

Goraz Assado à Portuguesa

INGREDIENTES

1.5 Kg de Goraz

0.1 L Azeite

0.05 Kg Alho

0.25 Kg Cebola

0.25 Kg de Tomate pelado

0.1 L de vinho branco

2 Folhas de Louro

1.5 Kg de Batata

qb de sal

qb de pimenta de moinho

½ ramo salsa

PREPARAÇÃO

Preparação do Goraz :


Eviscerar e retirar as guelras ao peixe. Lavar bem.

Dar uns golpes com a faca no dorso do peixe.

Temperar com um pouco de sal e pimenta, deixar marinar.

Preparação do Molho Português Picar os dentes de alho e a cebola.

Preparar o tomate em concassê.

Colocar dentro de um inox a cebola, o alho, o tomate,

a salsa em rama, o louro, vinho branco e o azeite.

Temperar com sal e misturar bem.

Confecção do Goraz Colocar o goraz na assadeira.

Cobrir com o molho Português.

Levar ao forno forte durante 20 minutos. Regar de vez em quando com o próprio molho

( adicionar um pouco de água se for necessário )

Guarnição e decoração

Tornear as batatas e cozer em água e sal.

Lavar a salsa e reservar.

Colocar o peixe inteiro na travessa, regar com o molho.

Guarnecer com a batata cozida.

Decorar com a salsa em rama.


10

Molho Português Cozido

Colocar um tacho ao lume.

Adicionar o azeite, o alho picado e a cebola picada.

Deixar refogar. Juntar o louro e o tomate em cubos.

Adicionar a salsa em rama e refrescar com o vinho

branco. Reduzir.

Temperar com sal e pimenta de moinho.

Mexer e deixar cozer. Rectificar temperos e guardar.

Regar o peixe com o molho e levar ao forno.

Podemos proteger o peixe nos cortes com fatias de bacon.


11

Bacalhau á Gomes de Sá

INGREDIENTES 4 postas de bacalhau

2 ovos

0,5kg batatas

0,1 l azeite

3 dentes de alho

0,35kg de cebolas

2 folhas de louro

q.b de pimenta

q.b. sal

1 ramo de salsa

q.b. azeitonas

PREPARAÇÃO


Cozer o bacalhau e lascar, retirar peles e espinhas.

Lavar as batatas e cozer com a casca.

Pelar e cortar em camponesa.

Cozer ovos (duros). Arrefecer e picar.

Preparação da cebolada:

Cortar cebola em meias luas e picar alhos.

Colocar um tacho com azeite e o alho picado, refogar, juntar a cebola, o louro

e temperar, deixar refogar um pouco.

Preparar Bacalhau:

Colocar frigideira ao lume com, a cebolada, o bacalhau lascado e saltear.

Juntar a batata e temperar com sal e pimenta.

Colocar dentro de um tabuleiro e levar ao forno,

Decorar com ovo picado, salsa picada e azeitonas.


12

Supremos de Badejo à Moleira

INGREDIENTES

0.5 kg de Badejo

0,25 kg de manteiga

0.05 Kg Farinha

0.08 L de Óleo

3 Limões

1 ramo de salsa picada

0.5 Kg de Batatas

0.25 Kg de nabos

0.25 Kg de Cenouras

qb de sal

Qb de pimenta de moinho

PREPARAÇÃO

Preparação do Badejo :


Lavar bem o badejo em água fria corrente.

Cortar os supremos.

Temperar com sumo de limão e sal.

Deixar marinar.

Confecção dos supremos

Passar os supremos por farinha e sacudir bem.

Colocar um pouco de óleo na frigideira e

corar os supremos dos dois lados.

Colocar os supremos num pirex com pedaços

de manteiga em cima.

Levar ao forno a 160º C, durante 15 minutos.

Preparação do Molho Moleira

Colocar uma frigideira ao lume, adicionar a manteiga e deixar derreter.

Juntar o sumo de limão e deixar ferver um pouco.

Apresentação Tornear as batatas, a cenoura e o nabo.

Cozer tudo em água e sal.

Lavar , canelar e cortar em meias luas os limões.

Empratar os legumes e o peixe .

Salpicar com salsa picada.

Regar com o molho moleira.

Decorar com o limão canelado.


13

Pescadinhas Fritas

INGREDIENTES

0.8 Kg Pescadinhas ( 4 unidades )

0.05 Kg de Farinha

1 L Óleo

qb. Sumo de Limão

qb. Sal

qb. Pimenta de Moinho

1 ramo de Salsa

½ Limão

PREPARAÇÃO

Preparação das Pescadinhas :

Cortar as barbatanas e eviscerar.

Lavar bem as pescadinhas em água fria corrente.

Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho.

Deixar marinar.

Confecção das pescadinhas Passar as pescadinhas por farinha e sacudir bem.

Colocar uma frigideira ao lume com óleo.

Deixar aquecer.

Fritar as pescadinhas.

Colocar no escorredor.

Empratar.

Preparação da decoração Lavar a salsa em rama.

Fazer uma coroa com o limão.

Apresentação Colocar as pescadinhas na travessa sobre o naperon.

Decorar com a salsa em rama e limão em rodelas ou em coroa.


14

Posta de Pescada Frita à Portuguesa

INGREDIENTES

0.5 Kg Pescada

0.05 Kg de Farinha

4 ovos

1 L Óleo

qb. Sumo de Limão

qb. Sal


1 ramo de Salsa

½ Limão

PREPARAÇÃO

Preparação das Pescada :



Cortar as postas.


Deixar marinar.

Confecção das postas de pescada Passar a pescada por farinha e sacudir bem.

Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.

Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.

Deixar aquecer.

Mergulhar as postas no ovo e fritar.

Escorrer as postas.

Empratar.

Guarnição

Lavar a salsa em rama.

Canelar o limão e cortar em meias rodelas.

Apresentação Colocar as postas de pescada na travessa sobre o naperon.

Decorar com a salsa em rama e limão em meias rodelas.


15

Filetes de Pescada Dourados

INGREDIENTES

0.5 Kg Pescada

0.05 Kg de Farinha

4 ovos

1 L Óleo

qb. Sumo de Limão

qb. Sal


¼ da receita Molho Maionese

1/2 ramo de Salsa

1 Limão

PREPARAÇÃO




Cortar em supremos e de seguida em filetes.


Deixar marinar.

Confecção dos filetes de pescada Passar os filetes por farinha e sacudir bem.

Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.

Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.

Deixar aquecer.

Mergulhar os filetes no ovo e fritar.

Escorrer os filetes.

Empratar.

Decoração



Apresentação Colocar os filetes de pescada numa travessa sobre naperon.

Acompanhar com Molho Maionese em molheira.

Decorar com a salsa em rama e limão em meias rodelas .


16

Filetes de Pescada à Regional

INGREDIENTES

0.5 Kg Pescada

0.05 Kg de Farinha

2 ovos

qb. Pão Ralado

1 L Óleo

qb. Sumo de Limão

qb. Sal


0.5 Kg Puré de Batata

0.2 L Molho de Tomate

1/2 ramo de Salsa

0.05Kg Azeitonas

PREPARAÇÃO




Cortar em supremos e de seguida em filetes.


Deixar marinar.

Confecção dos filetes de pescada Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.

Passar os filetes por farinha e sacudir bem.

Mergulhar em ovo batido.

Passar por pão ralado.

Espalmar bem.

Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.Deixar aquecer.

Mergulhar os filetes e fritar.

Escorrer os filetes. Empratar.

Decoração



Apresentação Fazer montículos de puré com o saco de pasteleiro,

encostar os filetes ao puré.

Colocar as azeitonas com um raminho de salsa no topo.

Acompanhar com o molho de tomate á parte.


17

Bacalhau à Transmontana

INGREDIENTES


4 fatias de presunto

1dl de azeite

4 dentes de alho

1 folha de louro

4 cebolas

4 tomates pelados

1 dl de vinho branco

1 dl de vinho do Porto

1 ramo de salsa

800 gr de puré de batata

1 gema de ovo

PREPARAÇÃO

Retirar a pele ao bacalhau, abrir ao meio e rechear com fatia de presunto.

Corar o bacalhau em azeite dos dois lados.

Untar um pirex com azeite e colocar as postas de bacalhau.


Juntar o alho picado, a cebola em meia-lua e a folha de louro.

Deixar refogar.

Juntar o tomate pelado em rodelas.

Temperar com sal e refrescar com o vinho branco e vinho do porto.

Deixar cozer.


Colocar a cebolada atomatada em cima do bacalhau.

Colocar o puré de batata num saco pasteleiro de boquilha frisada, cobrir

o bacalhau e todo o pirex com o puré.

Pincelar com gema de ovo.

Levar ao forno bem quente.

Retirar do forno e decorar com um ramo de salsa.

* Se o presunto for muito salgado deve ser demolhado antes de rechear.


18

Truta à moda de Boticas

INGREDIENTES

4 trutas

4 fatias de presunto com gordura

½ dl de azeite

qb de sal

PREPARAÇÃO

Amanhar as trutas, tendo o cuidado de não abrir a barriga.

Temperar com sal.

Colocar presunto com gordura dentro da barriga.

Fritar as trutas em azeite até ficarem douradas.

Guarnecer com batata cozida e salada de alface ou agriões.


19

Pescada à Poveira

INGREDIENTES

1,8 kg de pescada

1 molho de grelos

1 kg de batatas

3 ovos

100 gr de cebolas

3 dl de azeite

1 folha de louro

½ dl de vinagre

½ pão caseiro

qb sal

qb colorau

qb pimenta

PREPARAÇÃO

Amanhar a pescada.

Cortar em postas

Cozer os ovos e cortar em quartos.


Colocar um tacho com água, sal e louro, adicionar a pescada e deixar

cozer.

Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, adicionar as cebolas

picadas, o colorau e deixar refogar.

Juntar o vinagre e temperar com sal.

Numa frigideira de grés, colocar uma fatia de pão, colocar uma posta de

pescada em cima do pão.

Regar com o refogado.

Guarnecer com os grelos cozidos, a batata cozida e com os ovos.

Servir bem quente.


20

Bacalhau com Broa de Milho

INGREDIENTES

1 kg de bacalhau

100 gr de cebola

2 dentes de alho

½ de azeite

50 gr de chouriço de colorau

400 gr de broa de milho

1 ½ kg de batatas pequenas

1 molho de grelos

PREPARAÇÃO

Desfarelar a broa .

Misturar a broa com os dentes de alho picados e o chouriço picado.

Envolver bem com um pouco de azeite.

Marcar o bacalhau na grelha.

Colocar o bacalhau numa assadeira, cobrir com a pasta de broa, regar

com azeite e levar ao forno bem quente.

Regar de vez em quando.

Assar a batata a murro.

Cozer os grelos, escorrer e saltear em azeite e alho picado.

Guarnecer o bacalhau com a batata a murro e os grelos salteados.

* Batata a murro: Lavar as batatas e colocar num tabuleiro, cobrir com

sal e levar ao forno. Retirar do sal, limpar as batatas e esmaga-las com

um murro.


21

Feijoada de Marisco

INGREDIENTES

1 kg de feijão branco

1 polvo médio

0.3 kg de miolo de amêijoa

0,3 kg de miolo de camarão

0,3 kg de miolo de berbigão

0,15 kg de camarão

2 dl azeite

2 cebolas

3 dentes de alho

3 tomates maduros

1 folha de louro

1 pimento verde

2 cenouras

qb sal e piripiri

qb vinho branco

1 chouriço

PREPARAÇÃO

Demolhar o feijão de véspera e cozer

Colocar um tacho ao lume com azeite, os alhos picados e deixar refogar.

Adicionar a cebola picada e o pimento cortados em brunesa. Refogar.

Juntar o chouriço de carne inteiro.

Juntar o tomate em concassê e refrescar com o vinho branco.

Deixar reduzir.

Temperar com sal e piripiri.

Adicionar a cenoura em camponesa e deixar cozer.

Adicionar o feijão previamente cozido, o polvo cozido cortado em pedaços

e os mariscos.

Juntar um pouco da caldo de marisco.

Deixar cozer um pouco. Rectificar temperos.

Retirar o chouriço e cortar em rodelas.

Empratar a feijoada numa canoa e decorar com o chouriço, os camarões

cozidos e os coentros picados

Acompanhar com arroz pilaf.


22

Feijoada de Polvo

INGREDIENTES

1 ½ kg de polvo

0.5 kg de feijão catarino

2 dl azeite

1 dl de banha

2 cebolas

4 dentes de alho

3 tomates maduros

1 folha de louro

1 pimento verde

3 cenouras

qb sal e piripiri

qb vinho branco

qb salsa

PREPARAÇÃO

Demolhar o feijão de véspera e cozer

Limpar bem o polvo e cozer com aromáticos.

Colocar um tacho ao lume com azeite e a banha, os alhos picados e deixar

refogar.

Adicionar a cebola picada e o pimento cortados em brunesa. Refogar.

Juntar o tomate em concassê e refrescar com o vinho branco.

Deixar reduzir.

Temperar com sal e piripiri.

Adicionar a cenoura em camponesa e deixar cozer.

Juntar o polvo cortado em pedaços pequenos.

Adicionar o feijão previamente cozido, o polvo.

Juntar um pouco da calda de cozer o polvo

Deixar cozer um pouco. Rectificar temperos.

Retirar um pouco de feijão e esmagar com um garfo

Juntar à feijoada para engrossar.

Empratar a feijoada numa canoa e decorar com a salsa picada.

Acompanhar com arroz pilaf.


23

Bacalhau à Conde da Guarda

INGREDIENTES

250 gr de bacalhau

250 gr de batatas

3 dl natas

50 gr de mantaeiga

3 dentes de alho

qb sal

qb queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO

Cozer o bacalhau e lascar.

Cozer as batatas. Passar pelo passe-vite.

Picar os dentes de alho.

Colocar o bacalhau num almofariz e pisar bem.

Adicionar o alho e as batatas.

Barrar uma canoa com manteiga.

Adicionar um pouco de manteiga ao aparelho do bacalhau.

Colocar o aparelho num tacho e colocar ao lume.

Adicionar as natas e mexer bem.

Temperar com sal e rectificar temperos.

Colocar o aparelho na canoa.

Polvilhar com o queijo ralado.

Levar ao forno bem quente.


24

Bacalhau à Lagareiro

INGREDIENTES

4 postas de bacalhau

0,5 kg de batatas pequenas

0,5 kg de cebolinhas

3 dl de azeite

5 dentes de alho

2 kg de sal

PREPARAÇÃO

Lavar as batatinhas.

Colocar num tabuleiro as batatas, as cebolinhas.

Cobrir tudo com o sal.

Levar ao forno.

Grelhar as postas de bacalhau e lascar.

Esburrachar as batatas e descascar as cebolas.

Misturar tudo e empratar numa canoa.

Colocar o azeite a ferver com o alho picado.

Regar o bacalhau com o azeite.

Servir bem quente.


25

Filetes de Peixe Espada com Banana

INGREDIENTES

1 Kg de Peixe espada

Qb sal

Qb farinha

Qb de manteiga

1 limão

3 ovos

6 Bananas

1 ½ L de óleo

mb batata cozida torneada

PREPARAÇÃO

Limpar e amanhar o peixe espada.

Cortar em filetes.

Temperar com sumo de limão e sal.

Deixar marinar.

Passar por farinha e ovo batido.

Fritar em óleo bem quente.

Escorrer.

Cortar as bananas no sentido do comprimento e retirar a casca.

Fritar as bananas em manteiga.

Empratar os filetes e colocar as bananas em cima dos filetes.

Guarnecer com batata cozida.


26

Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro

INGREDIENTES

1 ½ Kg de enguias

700 gr de batatas

80 gr de miolo de pão

1 ½ dl de azeite

3 dentes de alho

Qb de vinagre

200 gr de cebolas

1folha de louro

1 ramo de salsa

Qb de sal

Qb de pimenta

PREPARAÇÃO

Preparar as enguias e cortar em pedaços.

Cortar as cebolas e as batatas em rodelas.

Colocar as batatas, a cebola, as enguias, tudo em camadas alternadas.

Adicionar também o azeite, o louro e temperar com sal e pimenta.

Regar com um pouco de água, juntar o ramo de salsa e deixar cozer

lentamente.


Preparar a moira:

Fazer uma pasta com o miolo de pão e um pouco de sal;

Adicionar um pouco da calda da caldeirada e aromatizar com um pouco de

vinagre.

Empratar a caldeirada e colocar a moira por cima.

Nota: Podemos aproveitar o caldo da caldeirada para fazer uma sopa, acrescentando pão

torrado e um ramo de salsa.


27

Raia com Molho de Pitau

INGREDIENTES

1 ½ Kg de raia fresca

½ dl de azeite

3 dentes de alho

½ dl de vinagre

10 gr de colorau

Qb salsa picada

Qb sal

Qb pimenta

Qb batata cozida

PREPARAÇÃO

Amanhar a raia e reservar os fígados.

Cortar a raia em pedaços.

Cozer a raia em água e sal.

Ferver o azeite com alho picado, vinagre, fígado de raia esmagado.

Temperar com sal, pimenta, colorau.

Adicionar um pouco de caldo de cozer o peixe.

Deixar ferver e adicionar a salsa picada.

Empratar o peixe e cobrir com o molho.

Guarnecer com a batata cozida.

Nota: Esta confecção é originária da região da Figueira da Foz. Em Mira também existe

esta confecção mas não é utilizado o fígado.


28

Caldeirada à Fragateira

INGREDIENTES

500 gr de cebolas

2 dentes de alho

1 dl de azeite

60 gr de banha

250 gr de tomate pelado

1 folha de louro

1 pimento

1 ramo de salsa

500 gr de safio

500 gr de cação

500 gr de cantaril

250 gr de raia

6 enguias

500 gr de lulas

500 gr de batatas

5 gr de colorau

1 malagueta

4 dl de vinho branco

Qb sal

PREPARAÇÃO

Amanhar as lulas e cortar em rodelas.

Amanhar os peixes e cortar em pedaços.

Descascar e cortar as batatas em rodelas.

Cortar as cebolas e os alhos em rodelas.



29

Adicionar o azeite, a banha, o alho, a cebola, o pimento em tiras, o tomate

cortado em concassê, a folha de louro e o ramo de salsa.

Deixar refogar.

Adicionar as lulas, as batatas, os peixes, tudo em camadas alternadas.

Polvilhar as várias camadas com o colorau, o sal e pedacinhos de

malagueta.

Regar com o vinho branco.

Tapar o tacho e deixar cozer lentamente.

Abanar o tacho de vez em quando ( não se deve mexer as caldeiradas com

uma colher ).

Servir bem quente.

Prato originário da região de Peniche


30

Arroz de tamboril à moda de Sesimbra

INGREDIENTES

300 gr de arroz

1 Kg de lombo de tamboril

400 gr de camarões

100 gr de cebola


1 pimento vermelho

1 L água

1 molho de coentros

5 dentes de alho

Qb polpa de tomate

1 dl azeite

1 ramo de hortelã

Qb piri piri

Qb sal

Qb pimenta

PREPARAÇÃO Cortar o tamboril em cubos.

Descascar os camarões e lavar.


Adicionar o azeite, os dentes de alho picados e a cebola picada.

Deixar refogar.

Juntar o tomate pelado e o pimento vermelho, ambos cortados em tiras.

Adicionar a água.

Temperar com sal, pimenta e piri piri.

Deixar ferver.

Passar tudo a mix e levar novamente a ferver.

Juntar o arroz e cozer.

A meio da cozedura do arroz, adicionar o camarão e o tamboril.

Deixar cozer e rectificar temperos.

Empratar e polvilhar com os coentros e a hortelã picados.

Servir de imediato.


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Caldeirada de Vila Nova de Milfontes

INGREDIENTES

1 kg de cação

1 Kg de peixe galo

1 Kg de peixe rei

100 gr de cebolas

2 dentes de alho

1 dl de azeite


1 folha de louro

1 ramo de salsa

Qb água

Qb pimenta

Qb sal

Qb pão torrado

PREPARAÇÃO

Amanhar os peixes e cortar em pedaços.


Adicionar o azeite, a cebola cortada em rodelas finas e os dentes de alho

picados.

Juntar a folha de louro e o ramo de salsa.

Deixar refogar.

Adicionar o tomate em concassê.

Deixar ferver um pouco.

Juntar o peixe.


Adicionar um pouco de água e deixar cozer.


Juntar mais água se for necessário.

Retirar com cuidado o louro e a salsa.

Empratar e servir.


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Sapateira Recheada

Ingredientes: Pax: 8

1 Sapateira (cozida) Salsa picada Broa de milho Ovo cozido maionese Molho inglês Ketcup Cognac Sal fino Piripiri

Confecção: Abrir a sapateira a meio e retirar o recheio, reservar a carapaça. Esfarelar a broa e juntar com a sapateira Passar tudo pelo robot Juntar ao preparado, a maionese, o ketchup, Mexer bem Juntar a salsa picada Temperar com sal piripiri, molho inglês e cognac Mexer bem rectificar temperos Lavar a carapaça Encher a carapaça com o recheio, decorar com as patas da sapateira Esmagar a gema de ovo e a clara à parte Decorar por cima do recheio.


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Culinária Portuguesa

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