Culinária Juçareira

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IPEMA

Ubatuba SP2012

c u l i n á r i a JUCAREIRA

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A Petrobras tem o orgulho de apresentar este livro que coroa uma etapa de trabalho extremamente rica e gratificante com as comunidades do Litoral Norte e da Serra do Mar, no Estado de São Paulo, através do patrocínio do Projeto Juçara. Essa atuação

em uma área que tem a maior biodiversidade do país, o Bioma Mata Atlântica, na preservação de uma espécie ameaçada de extinção, nos dá a certeza de que o Programa Petrobras Ambiental é fundamental para contribuir para um país melhor, em que as comunidades tenham garantido seu sustento em um ambiente seguro.Ao patrocinar o Projeto Juçara, a Petrobras reafirma seu posicionamento de empresa social, ambientalmente responsável e comprometida com o desenvolvimento sustentável, em es-pecial com as comunidades tradicionais. A companhia sente-se honrada em participar desta iniciativa, colaborando pela melhoria das condições de vida desses cidadãos através da cri-ação de oportunidades de trabalho, além de contribuir pela preservação do meio ambiente e da cultura local.A segurança alimentar dessas comunidades, a partir do manejo sustentável da palmeira juçara, se traduz nas receitas aqui apresentadas. Convidamos você a embarcar nesse mundo de novos sabores.

PETROBRAS

APRESENTACAO

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07 introdução09 a palmeira juçara11 o projeto juçara13 alimentação escolar15 matéria prima do quintal16 fichatécnica17 RECEITAS SALGADAS19 bolinhodemandiocacomjuçara21 cajutapu23 caldo de mandioca com juçara25 creme de juçara com cambuci27 cuscuz salgado com juçara29 moqueca de peixe31 nhoquedebananaverdecomjuçara

33 pão de juçara com granola35 quichedejuçara37 strogonoffdecarneepinhão39 strogonoff de lula41 RECEITAS DOCES43 bolo de banana com juçara45 bolo de juçara da ingrid47 bolo da merenda 49 bolo de mandioca com coco e juçara51 cappuccino de juçara53 geleia de juçara com banana55 manjar de coco com juçara57 roscadepupunhacomjuçara59 smoothiedejuçara61 vitaminadejuçaracomcambuci62 ipema e arakui63 agradecimentos

As receitas marcadas com essa tarja são de comunidades participantes do PROJETO JUÇARA.

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E ste livro traz o resultado do contato das comunidades com a polpa dos frutos da palmeira juçara. Se foi sempre parte de sua paisagem, como uma das espécies da floresta onde habitam ou com a qual convivem, significava apenas uma árvore que

fornecia o palmito. Este, além de fazer parte da dieta, representava a possibilidade de renda por meio da venda aos visitantes ou para abastecer o comércio local. A extração desenfreada tornou a espécie ameaçada de extinção. Em diversos pontos a bela palmeira desapareceu da paisagem. Os palmiteiros adentravam cada vez mais na mata, inclusive em áreas de Unidades de Conservação, à procura das árvores. A proposta de contato com um novo sabor e de um alimento que até então os habitantes só conheciam como frutos que os pássaros apreciavam, teve sucesso. Sua cor roxa passou a fazer parte do cotidiano de muitas famílias da região e especialmente da alimentação de seus filhos, que recebem os benefícios dos frutos na merenda escolar. Rico em ferro e antociani-nas, o fruto da juçara passou a enobrecer também diversos pratos da culinária tradicional. Sem falar no sucesso junto ao público, que vem experimentando essa delícia, transformada em sucos, colorindo bolos, caldos e molhos. Para descobrir a cada dia que, na verdade, o fruto da juçara combina com uma infinidade de alimentos, doces ou salgados, contribuindo para enriquecer essa culinária que tradicionalmente já nos oferece tantos sabores e aromas.A criação das receitas foi gradativa e é um movimento que não tem fim, pois sempre tem alguém experimentando acrescentar a polpa da juçara a um alimento que está preparando, só pra ver se dá certo.... e geralmente dá. Brigar um pouco com consistências ou espessuras, e a cada vez uma nova descoberta. Enriquece, aproxima, traz novidades, especialmente na Festa da Juçara. Alguns dos pratos foram eleitos os mais gostosos pelo público nessas fes-tas. Este livro compartilha um pouco dessa brincadeira tão séria, e os pratos apresentados são uma parte do que já é preparado nas cozinhas das comunidades e em alguns restau-rantes, padarias e afins de Ubatuba e São Luiz do Paraitinga. Deliciem-se.

INTRODUCAO

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A PALMEIRA JUCARA

A Palmeira Juçara (Euterpe edulis) é uma espécie de extrema importância para o equilí-brio da biodiversidade da Mata Atlântica. Seus frutos servem de alimento para mais de 70 espécies de animais, sendo considerada espécie chave para a conservação de

florestas do Bioma Mata Atlântica, que tem a maior diversidade de fauna e flora do mundo. O corte predatório e ilegal para retirada do palmito resultou na redução drástica do número de árvores e sua inclusão na lista oficial de espécies ameaçadas de extinção. Encontrada em remanescentes florestais da Mata Atlântica, com diferentes características de altitude e temperatura, a época de frutificação varia de local para local. Em São Luiz do Paraitinga e em Natividade da Serra, na serra do mar, a colheita acontece de dezembro a fevereiro. Em Ubatuba, no litoral, de março a maio. Portanto, no mesmo período em que as comunidades da serra iniciam sua colheita, as comunidades do litoral ainda estão moni-torando os cachos.Durante a colheita, as comunidades colocam em prática o Plano de Manejo Sustentável da Colheita dos Frutos da Juçara, que prevê a quantia de frutos a serem retirados das áreas de coleta, garantindo que parte das palmeiras permanecerão com os cachos. Isso resulta na disponibilidade de alimento para a fauna silvestre e consequentemente na dispersão natural de sementes na mata, cooperando assim para a manutenção do ciclo natural da Juçara. Além disto, parte das sementes coletadas no local voltam para a área após a despolpa.

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O projeto visa especialmente preservar a palmeira juçara, ameaçada de extinção. Para isso, mostrou às comunidades a possibilidade de usar os frutos dessa espécie, transformando-os em polpa para uso na alimentação. A utilização do fruto, inicial-

mente desconhecido das comunidades, vem crescendo, e se ampliam seus usos na culinária e para alimentação escolar. Aliado a isso, o manejo desses frutos, quando de sua despolpa, resulta em grandes quantidades de sementes, que são utilizadas para plantio ou para a produção de mudas. E para a geração de renda das famílias, através da comercialização da polpa, das sementes e mudas. Estimula também a produção evenda dos demais produtos associados à polpa, como a farinha de mandioca, banana, cambuci.Os parceiros mais importantes desse trabalho são representantes das comunidades tradi-cionais dos Quilombos do Cambury e da Fazenda, caiçaras do Sertão do Ubatumirim, Bonete e Corcovado, e da aldeia indígena Boa Vista, em Ubatuba os produtores rurais de Vargem Grande, em Natividade da Serra, e de São Luiz do Paraitinga. Moradores de áreas de grande importância para a preservação da mata, são os principais defensores da espécie, garantindo sua manutenção em pé e o aumento do número de palmeiras, através do plantio.O plantio das sementes e mudas já beneficiou 178,3 hectares. As mudas são produzidas pelas comunidades em viveiros domiciliares e depois plantadas nas próprias comunidades, em outros locais onde existe a demanda por recuperação da espécie e em áreas de Unidades de Conservação, nos Núcleos Picinguaba e Santa Virgínia do Parque Estadual da Serra do Mar. Aliadas a essas ações, a parceria com universidades garante a pesquisa, através do monitoramento das árvores e avaliação da fixação de carbono pela espécie.A necessidade de implementar todas essas ações levou o IPEMA, em parceria com a Akarui, a submeter a proposta à chamada pública do Programa Petrobras Ambiental. O patrocínio da Petrobras tornou possível a concretização desse sonho.

www.projetojucara.org.br

O PROJETO JUCARA

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A polpa da juçara foi introduzida na alimentação escolar como uma das ações previstas no Projeto Juçara. Sua escolha está sustentada em três pilares fundamentais: é um alimento de alta qualidade para os alunos, fomenta a agricultura familiar, valorizando

o produtor local, e contribui para a preservação da palmeira. Além de atender as necessidades dos escolares, a educação nutricional visa a formação de práticas alimentares saudáveis. O novo produto, por não fazer parte do hábito alimentar dos alunos, foi introduzido após um teste de aceitabilidade. Os alimentos incorporados foram o suco e o bolo com juçara, aprovados por unanimidade pelas crianças. (Veja receita à frente)O consumo da polpa de juçara traz benefícios à saúde devido ao seu valor nutricional. A sua cor roxa demonstra que possui alta concentração de antocianinas. Potente antioxidante, esta substância protege o nosso corpo contra infecções, combate os radicais livres evitando o envelhecimento precoce, e pode estar relacionada à prevenção de doenças.A comparação entre um copo de vinho, um copo de açaí e um de juçara, indicam que o açaí tem o triplo de antocianinas se comparado ao vinho. Por sua vez, a juçara possui quatro vezes a concentração encontrada no açaí. O teor elevado de lipídios também se destaca em relação aos demais nutrientes. É um produto natural, agroecológico, sem adição de açúcar e conservantes. Sua aquisição tem se dado através de chamada pública para compra de produtos da agricultura familiar, contribuindo para a geração de trabalho e renda para esses produtores, fortalecendo sua permanência na área rural.

Natália Irina é Nutricionista, pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional, trabalha na SecretariaMunicipal de Educação de São Luiz do Paraitinga.

ALIMENTACAO ESCOLAR

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B iodiversidade. Talvez esta seja a melhor palavra para descrever o que temos à nossa volta: florestas repletas de árvores, arbustos, ervas, animais, fungos, enfim, um uni-verso imenso de alimentos. De quase tudo podemos encontrar: frutos, folhas, raízes,

cogumelos, sementes e palmitos de diversos tipos.E é por isso que estamos unidos por um ideal comum: simultaneamente preservar nossas florestas e promover o desenvolvimento socioeconômico por meio da gastronomia bio regional.Chefs de diversos lugares do Brasil estão se sensibilizando e se movimentando em prol de nossas matérias primas nativas. O uso de ingredientes brasileiros nos pratos de diversos restaurantes está aumentando muito, e com isso, um público formador de opinião vem se interessando cada vez mais pelas nossas iguarias. Esta disseminação dos ingredientes nativos contribui para a preservação ambiental e estimula as comunidades tradicionais a se voltarem para o que há muito se perdeu: o amor pelo seu quintal, sua mata.Temos, na Mata Atlântica, uma palmeira que possui grande importância na alimentação de aves e outros animais, porém, por seu valor comercial, chegou a ser quase extinta. É a juçara, que fornece o conhecido palmito, aquele que os índios vendem na feira ou na beira da estrada. O que poucos sabiam é que seus frutos são extremamente saboros, nutritivos e versáteis na produção de diversos pratos.Após esta descoberta, muito foi feito, e hoje conseguimos a polpa da juçara para uso na cu-linária, adquirida das comunidades tradicionais ou de produtores familiares rurais. Com isso estamos conseguindo desenvolver diversos pratos, e o público está adorando. Portanto é um orgulho apresentar este livro, que reúne, pela primeira vez, diversas receitas com a polpa. Experimentem e espero que apreciem.

João Corbisieréartesãodepães,proprietáriodaPadariaIntegraleemUbatuba.Trabalhacomingredientesintegraiseorgânicos,privilegiandoaquelesproduzidosporagricultoresfamiliares.

MATERIA PRIMA\DO QUINTAL

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FICHA TÉCNICAConcepção e execução: IPEMA e AKARUIEdição: Lenina Mariano SalimbeniProjetoeconcepçãográfica:PaulaMunizCréditos das fotos: Ed Viggiani (receitas), Lenina (pg. 44) Renata Nascimento (pg. 3), Caio de Marco (pgs. 4, 6 e 60)GuilhermeM.Andrade(pg.58)Ilustrações:GabrielaRocha-DoDesignImpressão:LeografGráficaeEditoraLtda.papelcertificadopeloFSCTiragem:5.000exemplares

EQUIPE TÉCNICA IPEMACristianaSilvaReis–CoordenaçãogeralAlexandreSeverodosSantosCamila Briet dos SantosEduardoDarvinRamosdaSilvaFabiana Queiroz MirandaFabioJosédosReisOliveiraFernanda Horiye Rodrigues LeninaMarianoSalimbeni–CoordenaçãodecomunicaçãoLeonardo Celano Toscano de BrittoVitor Alberto de Matos Pereira Alessandro dos Santos (monitor)Cristiano de Jesus Braga (monitor)

AKARUIDanielaCoura–CoordenaçãolocalAkiko Zanini Yuda FernandaChinelatoJorge WilmersRaquel MeloVivianeSilvaYgor ReisMariaArizangelaF.daSilva(monitora)

Pesquisadores do projeto:Leandro Carmo - ESALQSaulo E. X. Franco Souza - ESALQSimeyFisch-UNITAUMateusFisherDanelly-UNITAU

Dados da Catalogação Ministério da Cultura

Fundação Biblioteca Nacional

Culinária Juçareira / Concepção: IPEMA e Akarui - Ubatuba, SP - IPEMA, 2012

ISBN:978-85-65587-00-6

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RECEITAS s a l g a d a s

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Obolinhodemandiocaéumquitutetradicionalentreascomunidadescaiçaras.A Irene Barbosa, do Sertão do Ubatumirim,acrescentouapolpadajuçara,enriquecendoosaboreaspropriedadesnutritivasdessadelícia.Experimente.Eorecheiopodesersubstituídoporcarne,palmito,camarãoouqueijo.

INGREDIENTES

Da massa: 1 kg de mandioca1ovo2colheres(sopa)defarinhadetrigo2colheres(sopa)depolpadejuçara1colher(café)desalDo recheio: 1 peito de frango2dentesdealho,1cebolacheiroverde,salagosto

MODO DE FAZER

Descasque a mandioca crua e rale. Coloque em uma panela os ingredientes e mexa até formar uma massafirme.Reserve.Refogue a cebola e o alho e acrescente o frango.Depois de refogado desfie,temperecomsalagostoecoloqueocheiroverde.Façaumabolinhacomamassa,abraumburaconomeioerecheiecomofrango.Friteemóleobemquente.

BOLINHO de mandioca com juçara

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OpratoécriaçãodochefFábio Eustáquio,queaperfeiçoousuatécnicaemLondres,ondeviveupor5anos.Em2005recebeupropostaparatrabalharemSãoPaulo,estagiandonosrestaurantesDomeEast,inclusiveelaborandoocardápiodesteúltimo.SeguiuparaFortaleza,ondemontouumrestaurantee,denovoemSãoPaulo,cursouaFaculdadedeGastronomia.DevoltaaUbatuba,decidiuassumiroquiosquedospais,desde1990nolocal.Procurasempreutilizarosalimentosproduzidosnaregião.QuiosqueCantinhodaLagoa,nocanto esquerdo da Praia do Promirim, Ubatuba.

INGREDIENTES

1pedaçodepalmitopupunhagrosso1colher(sopa)demanteigadecamarão500gdepolpadejuçaracongelada2 camarões brancos grandes2 tomates1 mandioca pequena cozidagengibre,alho,salcabeças e cascas de camarão

MODO DE FAZER

O camarão:cozinheligeiramenteoscamarõesbrancosqueserãoservidoscomotalharimereserve.O talharim:corteapupunhaemraladorgrosso,decomprido,parafazerotalharim.Salteieotalharimnamanteiga de camarão, preparada antes. Coloque sal a gosto.A manteiga de camarão:cozinheascabeçasecascasdocamarãoatéformarumcaldo.Mistureàmanteigae coloque para gelar.O molho:doure1dentedealho,junteapolpadejuçaraecoloquenofogocomgengibreralado,2tomatesmaduros e 1 pedaço de mandioca cozida. Mexa até engrossar. Arrumenopratootalharim,oscamarõesedespejesobreoscamarõesomolhodejuçara.

CAJUTAPU

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O caldo de juçara já está sendo incorporado ao cardápio dos participantes do projeto. Ideal para um dia frio. Esta receita é da Edite Canteiro,donadaPousadaPrimaveraemSão Luiz do Paraitinga.

INGREDIENTES

400 g de mandioca500gdepolpadejuçara200gdepinhão1 cebola grande3dentesdealho2 litros de água1pitadinhadegengibresal a gostosalsaparaacompanhar

MODO DE FAZER

Cozinhe a mandioca, amasse e reserve. Em uma panela grande, doure o alho já amassado, a cebola picada, o pinhão já cozido e picado. Acrescente a mandioca, a polpa de juçara, a água, o sal, o gengibre. Deixe cozinhar por 30 minutos em fogo brando. Sirva com salsa picada.

CALDO de juçara com mandioca

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CREME de juçara com cambuci

Receita do especialista em pães João Corbisier, que procura usar sempre produtos locais e especialmente aquelesdascomunidades.Parceirodoprojeto,vempesquisandodiversasmaneirasdeprepararajuçara.Jáocambucizeiro,árvore tambémnativadaMataAtlântica,ameaçadadeextinção,produzum frutoovalado, verde, de leve acidez e refrescância. A associação da juçara ao cambuci temum resultadoexcelente, jáqueaacidezdessefrutocontribuiparaqueapolpanãooxide.Agregasaborespecialàjuçara,resultandoemumcasamentoperfeito.OcambucipodeserencontradonafeiralivredeUbatubaoudiretamentenascomunidades.Estecremepodeacompanhardiversospratos:experimentesubstituiromolhodetomatedomacarrãoporele.

INGREDIENTES

450gdecebolapicada5gdegengibre50mldeazeiteextravirgem250gdecambuci,frutointeiro1 kg de polpa de juçarasalmarinho,agostopimenta do reino, a gosto 1 pacote de macarrão grão duro

MODO DE FAZER

O creme: coloque o azeite na panela e aqueça; acrescente a cebola e o gengibre, deixe dourar com cuidado para não queimar. Junte o cambuci fatiado e refogue junto. Acrescente a polpa de juçara, o sal e a pimenta. Abaixeofogo,bemfraco,emexapor50a60minutos,atéreduzirbem.Sirvaquenteouguardeemvidrosna geladeira. Se preferir, pode congelar.O macarrão:fervaágua,acrescentesalecoloqueamassa.Deixecozinharatéopontodesejado.Escorraesirvacomocreme.Acrescentequeijoparmesãoraladosedesejar.

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CUSCUZ salgado com juçara

Chamadotambémdecuscuzpaulista,recebeudaDalva Aparecida dos Santos, parceira do projeto mora-dora do Sertão do Ubatumirim,emUbatuba,umnovosaborecorespecial,comoacréscimodapolpadejuçara. Para uma assadeira retangular grande.

INGREDIENTES

500gdepolpadejuçara250gdefarinhademilho2ovoscozidospicados3 tomates1 pimentão (opcional)2latasdesardinha1latadeervilha1latademilhoverde3colheres(sopa)deóleo1cebola,2dentesdealho1maçodecheiroverde

MODO DE FAZER

Refogueemumapanelacomoóleo,acebolaeoalhopicados.Acrescenteotomate,apolpadejuçarabatidanoliquidificadoreorestantedosingredientes.Coloquetambémpalmitopupunhapicado,sequiser.Porúltimoafarinha,aospoucos,mexendoatéengrossar.Nãodeixemuitogrosso,paraficarúmido.Coloquenaassadeiraeleveàgeladeira.Desenformenahoradeservireenfeitecomtomatesouovoscozidos.

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MOQUECA DE PEIXEO Quilombo da Fazenda tem um ponto forte entre suas manifestações culturais, além da música e do arte-sanato,queéaculinária.Nestaespecialidade,achefLaura de Jesus Bragasedestaca,pelainventividadee pela força de sua presença, tornando uma refeição num momento especial que nos remete diretamente anossasherançasculturais.Estadelícia,preparadaporela,foiavencedoranaeleiçãopelopúblicodamelhorreceitanaIIFestadaJuçara,emMaiode2010.Experimenteesedeliciecomosaborinusitado.

INGREDIENTES

1kgdepostadepeixedecarnefirme(sororoca,robalo,garoupa,carapau)4 cebolas4 tomates2pimentõesverdes2pimentõesvermelhos2colheres(sopa)deazeitededendê1 copo (americano) de suco de juçara1vidropequenodeleitedecoco

MODO DE FAZER

Arrume os ingredientes em camadas: rodelas de cebola, pimentão, tomate, peixe e coloque 1 copo de suco dejuçara.Leveaofogoparacozinhar.Quandoestiverquasecozido,acrescenteodendêeoleitedecoco.Podeserservidocompirãofeitocomascabeçasdopeixeefarinhademandioca.

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NHOQUE debananaverdecom juçara

AbananaéumalimentoabundantenaregiãodeUbatuba.Aliadaaestaofertadofruto,acozinhadoIPEMA secaracterizapelautilizaçãodediversosprodutosorigináriosdaregião.Areceitadestepratofoicriadapelanossacozinheira,atalentosaEliane Rios dos Santos.

INGREDIENTES

Para 2 porções do nhoque:4bananasverdes(comacascabemverdeedurasainda)1ovo1colher(sopa)demanteigafarinhadetrigointegralsalPara o molho:250gdepolpadejuçara1 cebola pequena1dentedealhosal e azeite

MODO DE FAZER

O nhoque: lavebemasbananasecorteas2pontas.Coloque-ascomacascaemumapanelaecubracomágua.Cozinheporaproximadamente15minutos.Quandoacascaabrir,retiredofogo,descasqueeamassecomumgarfo.Mistureoovo,amanteiga,salagostoefarinhadetrigointegralatédaropontoparaenrolar.Coloquefarinhanapiaououtrolocaladequadoparafazerosrolinhosdamassa.Enroleecorteempequenospedaços.Coloqueospedaçosparacozinharembastanteáguaferventecomumpoucodesal.Assimqueboiarem,váretirando.Esteprocessoérápido.O molho:doureostemperosnoazeiteeacrescenteapolpa.Deixeferverporalgunsminutosatéengrossar.Temperecomsalagosto.Sirvaquentesobreonhoque.

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Uma receita ótima para ser feita em família. Seu criador, o artesão de pães João Corbisier,afirmaqueémuitofáciledivertidofazerpão.Émágico.Amisturadosingredienteslembraumapoçãoeve-locrescer,comoemummilagre,élindo.Então,mãosàobra.

INGREDIENTES

400gdefarinhadetrigobranca180gdefarinhadetrigointegral50gdeaçúcarmascavo5gdesalmarinho75mldeóleodegirassol250gdepolpadejuçara100gdagranoladesuapreferência20 g de fermento biológico seco100 g de fubá mimoso

MODO DE FAZER

Emumavasilhamédiacoloqueasfarinhas,oaçúcar,osalemistureatéficarbemhomogêneo.Acrescenteofermentoeagranolaemisture.Incorporeoóleoe,nasequência,apolpadejuçara,jádescongelada.Váacrescentandoáguaaospoucos,atéformarumamassamaciaehomogênea.Eladeveficarcomatexturadolóbulodanossaorelha,sabe,aquelapartemolinha?Façaduasbolasdomesmotamanho,amassebem,crie um “disco” pequeno e grosso, enrole, moldando assim o formato do pão.Numatravessacoloqueofubá,passeapartedebaixo,lateraisepontasdospãesnofubá,pincelecomáguaa parte de cima e passe na granola (para grudar), coloque na forma, ou direto na assadeira. Com o fubá, nãovaiprecisaruntar.Asseospãesemfornopréaquecidoa180°C,poraproximadamente45minutos;abraofornoeverifiquese o pão se solta da fôrma. Pronto, deixe esfriar, ou coma quente com queijo branco frio, geleia, manteiga, enfim,oquevocêmaisgosta.

PAO de juçara com granola

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QUICHE de juçara

Criada pela chefZaida Galeano, do Empório Cerealista, em Ubatuba, onde se pode encontrar também a polpa congelada e muitos outros produtos. Receita prática, oferece opções de coberturas e pode ser congelada, mantendo seu sabor ao ser descongelada e aquecida.

INGREDIENTES

Para a massa:1/2xícara(chá)decastanhadoPará1/2xícara(chá)defarinhadetrigointegral1/2xícara(chá)defarinhadetrigo2colheres(sopa)deazeitedeolivaextra-virgem1 pitada de sal1/2xícara(chá)deáguaparadarliga

Para o recheio:400 g de tofú macio150mldepolpadejuçara1colher(sopa)demissôclaro1colher(chá)demel1xícara(chá)decebolapicadinha2colheres(sopa)deazeite1 pitada de pimenta rosa1colher(chá)desalmarinho1colher(chá)devinagredemaçã

MODO DE FAZER

A massa: processeascastanhasatévirarumafarinha,acrescenteaorestantedosingredientesnumabaciaecoloqueemforminhasdequiche,umaauma.Leveparaassarpor10minutosemfornoa150graus.O recheio:salteieacebolaemumfiodeazeitedeolivaporaproximadamente2minutosouatéquefiquetransparente. Coloque no processador todos os ingredientes, com exceção da cebola, para obter um creme. Mistureascebolasaocremeprocessadoecoloquesobreasmassaspré-assadas.Leveaofornopor10a15minutos.Sirvacomsaladas.Coberturas a escolher:tomatinho,creamcheeseemanjericãooualho-porócomchampignonsoushimejieshoyu.

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STROGONOFF decarneepinhãoEsta receita, preparada pela Maria Helena Moradei,podeserapreciadanoRestauranteSantaTerezinha,em São Luiz do Paraitinga.Temotoqueespecialdauniãodosabordajuçaraaopinhão,umdosprodutoscaracterísticosdolocal,enriquecendoopratoeprovocandonossopaladar.

INGREDIENTES

200g(2bifesmédios)decontrafilé200gdepinhãocozidoesemcasca200 ml de polpa de juçara1 caixa pequena de creme de leite ou 1 lata sem o soro1colher(sopa)demostarda3colheres(sopa)decatchup1colher(sopa)defarinhadetrigo2colheres(sopa)deazeite2dentesdealhoraladosouespremidos1 cebola média raladasal a gosto

MODO DE FAZER

Corteosbifesemtiras,fritenoazeiteereserve.Emfogoalto,refogueacebolaeoalho.Adicioneotrigo,apolpadejuçara,acarneeorestantedosin-gredientes,menosocremedeleite.Mantenhanofogopor5minutos,desligueeemseguidaacrescenteocreme de leite. O strogonoff está pronto para ser servido e pode ser acompanhado comarroz branco, batata palha oulegumes refogados na manteiga.

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STROGONOFF de lula

MaisumareceitadacriativaLaura de Jesus Braga, do Quilombo da Fazenda em Ubatuba, uma adaptação que foi o sucesso na III Festa da Juçara, em maio de 2011. A safra da juçara em Ubatuba coincide com a abundânciadelulas,entãoaproveiteparasaborearestacombinaçãodesabores.

INGREDIENTES

1 kg de lulas1 copo (americano) de polpa de juçara3colheres(sopa)deleitedecoco2colheres(sopa)deazeite2 tomates1 cebola1colher(sopa)depimentãopicado3caixinhaspequenasdecremedeleitesal a gosto

MODO DE FAZER

Corte a lula em rodelas. Refogue a cebola no azeite e acrescente a lula, o tomate, pimentão, e a seguir junte apolpa.Temperecomsalagosto.Deixecozinharnofogomédioporcercade10minutos.Experimenteparaquenãopassedopontodecozimento,paranãoficarborrachenta.Porúltimoacrescenteocremedeleiteeapagueofogo.Podeseracompanhadoporarrozebatataspalha.

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RECEITAS d o c e s

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BOLO de banana com juçara

AbananaestápresentenaalimentaçãodapopulaçãoqueviveemUbatuba.Bananeirasdediversasespéciesfazem parte da paisagem do Quilombo da Fazenda. Portanto,diversosmodosdeprepararobolodebanana,aqui enriquecido com a polpa de juçara, preparado pela Alessandra Braga de Almeida.

INGREDIENTES

3ovos2xícaras(chá)deaçúcar2½colheres(sopa)demargarina½xícara(chá)deleitedecoco2 bananas250gdepolpadejuçara3xícaras(chá)defarinhadetrigo2colheres(sopa)defermento

MODO DE FAZER

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Unte a forma commanteiga e açúcar. Se quiser, coloquepedaçosdebanananofundoedespejeamassa.Asseemfornomédiopor20a25minutos.Desenforme,virandoofundoparacima.Senãocolocouasbananasnofundo,éhoradedecorarporcima,comonafoto.

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A Ingrid Hartung Gottschalk,ouGuim,comoeraconhecidaemSão Luiz do Paraitinga,transformavaodiadaspessoascomsuasdelícias,docesousalgadas.Seumaiorprazereracozinhar.Entreasreceitasimperdíveis,trouxemosesta.Experimentecomasopçõesdecoberturas.

INGREDIENTES

Da massa: 6ovos2xícaras(chá)deaçúcar2colheres(sopa)demargarina1 copo (americano) de polpa de juçara3xícaras(chá)defarinhadetrigo½xícara(chá)deleite1colher(sopa)defermentoempó200gdecastanhadecajupicada(opcional)Da cobertura:1 copo (americano) de geleia de juçara½copo(americano)delicordejabuticabaoucassisouaindagroselha

MODO DE FAZER

A massa: bataasclarasemneveereserve.Bataasgemascomamanteigaeoaçúcaratéobterumcremeclaroefofo.Acrescentealternadamenteafarinhaeapolpadejuçara(líquida)aocreme,misturandobem.Coloqueofermentoeoleite(nuncagelado!).Mistureasclarasemnevesuavemente.Despejemetadedamassaemformauntadaeenfarinhada,polvilheacastanhadecajupicadaporcimaecompletecomorestantedamassa.Asseemfornopré-aquecidoa200°Cporaproximadamente40minutos.Aassadeiradevesergrande,redondaouquadrada.A cobertura: dilua 1 copo de geleia de juçara em ½ copo de licor de jabuticaba ou de cassis. Para crianças,usegroselha.Desenformeoboloeespereesfriar;façafurosnobolocomumgarfoedespejeacobertura.Salpiquecastanhasdecajupicadasporcima.Oudecorecomascastanhasinteiras.

BOLO de juçara da ingrid (in memoriam)

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OProjetoJuçaraéresponsávelpelainclusãodapolpadofrutonaalimentaçãoescolar.Obolodejuçaraéservidoparaosalunosdos3municípiosabrangidospeloprojeto,Estareceitasfoidesenvolvidapelasmerendeiras de Natividade da Serra: Lourdes Maria dos Santos Alves, Francisca Arinilce Freires da Silva e Sebastiana Alves dos Santos.

INGREDIENTES

Para a massa: 3copos(requeijão)defarinhadetrigo1¹/² copo (requeijão) de açúcar cristal1 ¹/² copo (requeijão) de polpa de juçara1colher(sopa)defermento3ovos1colher(sopa)deóleoPara a cobertura: 3colheres(sopa)deachocolatadooucacauempó2colheres(sopa)deaçúcar1colher(sopa)demanteiga4colheres(sopa)deágua

MODO DE FAZER

A massa: misturetodososingredientessecosereserve.Emoutrorecipiente,mexaosovos,oóleoeapolpa de juçara descongelada. Acrescente os ingredientes secos e mexa bem. Despeje em forma média, e asse em forno médio, pré-aquecido, de 20 a 30 minutos.A cobertura: misturetodososingredienteseleveaofogomédio,mexendosempre.Quandoengrossar,retire do fogo e despeje sobre o bolo ainda quente.

BOLO da merenda

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A receita é da Neusa Barbosa e Toledo, da comunidade do Sertão do Ubatumirim, em Ubatuba, e faz sucesso nas Festas da Juçara ou emoutrosmomentos festivos da comunidade. Tradicional, o bolo demandiocaéenriquecidocomapolpadajuçara,ganhandocoresaborespeciais.Valeexperimentar.

INGREDIENTES

1 kg de mandioca (crua)1ovo1 copo (requeijão) de coco ralado fresco2 copos (requeijão) de açúcar1 lata de leite condensado1 copo (requeijão) de polpa de juçara2 copos (requeijão) de leite1colher(sopa)demanteiga

MODO DE FAZER

Rale a mandioca e acrescente todos os demais ingredientes. Misture bem e despeje em forma untada. Leveaofornomédioporcercade40minutos.

BOLO de mandioca com coco e juçara

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AiniciativafoidoRomão Mateus da Conceiçnao, do Sertão do Ubatumirim em Ubatuba, que montou uma despolpadeiraemsuabarraca,naIIFestadaJuçara.Juntavaaocaféapolpadofrutoproduzidanahora,transformandoumabebidaestimulanteemsucessoabsoluto,especialmentedepoisdeumalmoçocheiode quitutes com juçara.

INGREDIENTES

café frescofrutos de juçaradespolpadeiraaçúcar a gosto

MODO DE FAZER

Retireumapequenaporçãode frutosdeumcachodapalmeira juçara, lavebem,deixe20minutosemágua morna e coloque na despolpadeira. Retire o suco da polpa e misture imediatamente ao café fresco. Acrescente açúcar a gosto. Se saborear este capuccino na festa, certamente terá mais prazer.Sepreferir,podeprepararestabebidaacrescentandoaocaféapolpa levadaao fogoatéengrossarumpouco.

CAPPUCCINO de juçara

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Fernanda Chinelato,técnicadoprojeto,desenvolveuestareceitaeorganizouumaoficinadepreparaçãorealizada em Vargem Grande,municípiodeNatividadedaSerra.Elaensinouacomunidadelocalafazerageleia.Homensemulherestrabalharamjuntosemtornodotachosobreumafogueira,indispensávelparaapurar25kgdepolpa.

INGREDIENTES

3pacotesde500gdepolpadejuçara6 bananas maduras4xícaras(chá)deaçúcarcristaloudemerara2 limões (suco e raspas)

MODO DE FAZER

Coloqueemumapanelagrandeoaçúcareleveaofogobaixo,mexendosempreparacaramelizar.Atençãopara não queimar o açúcar e apenas derreter até atingir uma cor marrom clara. Acrescente as bananas picadas,mexendosempreatédissolvê-las,cercade1minuto.Coloqueosucodoslimõeseemseguidaapolpadejuçara,mexendosempreemfogobaixo.Deixeageleiacercade2horasnofogo,atéquereduzabastanteseuvolumeefiquecomconsistênciamaisdensa.Sedesejar,adicionemaisumaxícaradeaçúcarparaumaconsistênciamaisfirme,lembrandoqueageléiaficarábemdoce.Aofinalacrescenteasraspasdelimão.Coloqueaindaquenteemvidrosdevidamenteesterilizadosemantenhaemgeladeiraapósaberto.A polpa também pode ser utilizada parcialmente congelada. Dica:apaneladevesergrandeedepreferênciaaltaparalevantarfervurasemderramar.Para esterilizar os recipientes:coloqueosvidroseastampasparaferveremumapanelagrande,combastanteágualimpa,pelomenos2dedosacimadaalturadosvidros,edeixefervernomínimo5minutos.Esgoteaáguaouretireosvidroscompanosououtraproteçãoparaasmãos,semtocarnasbocasdosmesmos.Despejeimediatamenteageleiaaindaquente,deixando0,5cmnotopo,etampe.

GELEIA de juçara com banana

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A polpa de juçara combina muito bem com cremes e outros pratos doces. As comunidades testam a cada dia receitas tradicionais com o acréscimo da juçara. Esta receita é da Dalva Aparecida dos Santos, da comunidade caiçara do Sertão do Ubatumirim, em Ubatuba.

INGREDIENTES

500gdepolpadejuçara(descongelada)1 lata de leite condensado1 lata de leite200 g de coco ralado5colheres(sopa)deamidodemilho(Maizena)açúcar

MODO DE FAZER

Coloquetodosos ingredientesemumapanelaeacrescenteaçúcaragosto.Leveaofogobaixoemexadelicadamenteatéendurecer.Despejeemumaassadeiraou travessa.Sedesejar,enfeitecomcocoemfitas.Sirvagelado.

MANJAR de coco com juçara

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ReceitapreparadacomprodutoscultivadosnasededoIPEMA,pelasmãoscriadorasdaEliane Rios dos Santos,quesemprenosdeliciacomsuasinvenções.Ofrutodapupunhatemaltopodernutritivo,ricoemvitaminaA.Somadoaosbenefíciosdajuçara,transformaestepratoemótimafontedenutrição.

ROSCA depupunhacomjuçara

INGREDIENTES

Para a massa:500gdefrutadapupunhacozidaeamassada2ovos½ copo (americano) de água5colheres(sopa)deóleo3colheres(sopa)deaçúcar½colher(sopa)desal

1colher(sopa)defermentoparapãofarinhadetrigo(aproximadamente500g)Para o recheio: 1 copo (americano) de leite em pó1colher(sopa)demanteiga½ copo (americano) de polpa de juçara

MODO DE FAZER

A massa:emumabacia,misturetodososingredienteseváacrescentandofarinhadetrigoatéamassasoltar dasmãos. Deixe descansar por 1 hora e depois sove. Faça bolinhas, abra umburaco, recheie ecoloqueemformacircular,comfuronomeio,untadacommanteigaefarinha.Deixecrescerporumahorae asse em forno médio por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.O recheio:mistureoleiteempóeamanteigaàpolpafervente.Misturetudoatéobterumcremebemfirme.Recheieasbolinhasdemassa.A pupunha: lavemuitobemosfrutosecoloqueparacozinharpor50a80minutos.Descasqueeamasse.

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Smoothie (macio, em inglês) é uma bebida leve, natural, à base de frutas, iogurtes, sorvetes e outrosingredientes saudáveis, dependendo da criatividade de cada um. O pessoal da Mango Creperia, em Ubatuba,uniuajuçaraaossaboresdeverão,oferecendoestadeliciosabebida.Valeexperimentar.

INGREDIENTES para 700 ml

200 ml de suco de laranja1boladesorvetedecreme6 morangos150mldepolpadejuçara1colher(sopa)dexaropedeguaraná

MODO DE FAZER

Batatodososingredientesnoliquidificadoratéobterumcremehomogêneo.Decoreataçacomumafrutaesirvalogoemseguida.

SMOOTHIE de juçara

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O AlexandreassinadiversascriaçõesnoVitaminaCentral,emUbatuba, e sugere esta delícia, que inclui váriosprodutoslocais.Elespodemserencontradosemquitandasenafeiralivredacidade.

INGREDIENTES para 700 ml

250gdepolpadejuçara1/3 de cambuci médio 2 bananas nanicas15gderapaduradecana

MODO DE FAZER

Coloquetodososingredientesnoliquidificadoreacrescente200mldeágua,laranjaouleite.Batabemesirvaemseguida,enquantoaindaestábemespumanteecremosa.Os“locais”apreciamestavitaminacomumpoucodefarinhademandiocamisturada.

VITAMINA de juçara com cambuci

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IPEMAOInstitutodePermaculturaeEcovilasdaMataAtlântica-IPEMA-éumaOrganizaçãoNãoGovernamental,comsedenobairrodoCorcovado,emUbatuba,EstadodeSãoPaulo.SuamissãoépraticaredifundiraPer-maculturaeacriaçãodeassentamentoshumanossustentáveisatravésdarealizaçãodeprojetos,educaçãoe capacitação na Mata Atlântica. A Permacultura é uma ferramenta que utiliza métodos ecologicamente saudáveiseeconomicamenteviáveis,querespondamàsnecessidadesbásicassemexploraroupoluiromeio ambiente.O IPEMA vem atuando desde 1999 na conscientização e na capacitação de pessoas em permacultura,ecovilaseatividadescorrelatas.Realizacursos,estágiosevivênciascomoferramentasparaestimularadiscussão e o debate na busca de soluções apropriadas aos problemas sociais, econômicos, ambientais e depolíticaspúblicas.Emsuasconstruçõessãoutilizadosmateriaisreaproveitadoseoutrosretiradosdolocal, como bambus e pedras, com técnicas de construção como pau a pique, adobe, solo-cimento, etc. Funcionacomenergiarenovávelproduzidaemsuasede.Temexperiênciacombanheiroseco(termofílicos)hámaisde8anos.Possuiumsistemadesaneamentoporzonasderaízescomaremoçãoquaseabsolutadasimpurezas.Aproduçãodealimentosébaseadaemsistemasagroflorestaisejardinscomestíveisplan-tadosorganicamente.Todooresíduoproduzidoétriadoeficanolocal,sendoaparteorgânicatransformadaemadubonominhocário.Asrefeiçõessãovegetarianas,preparadasnofogãoàlenhaqueaqueceaáguausadaparaobanho.www.novo.ipemabrasil.org.br

AKARUIDesdesuafundaçãoem2003,aAkaruivemcontribuindoparaamelhoriadaqualidadedevidadaregiãodeSãoLuizdoParaitingaeNatividadedaSerra.InstituiçãoluizensequalificadacomoOSCIP–OrganizaçãodaSociedadeCivildeInteressePúblico,foicriadacomoprincipalintuitodeapoiaragestãoparticipativadoParque Estadual da Serra do Mar - Núcleo Santa Virgínia, situado nos municípios de atuação da instituição. Com issovisapromoveraconservaçãoambientaleodesenvolvimentosocial,pormeiodaparticipaçãocomunitáriaedautilizaçãosustentáveldosrecursosnaturais.Nestesentido,utilizaferramentasdegestão,comoplanejamentoediagnósticosparticipativos,promoveacapacitaçãodacomunidaderurallocal,gerasubsídiosparapolíticaspúblicas,participadefórunsecolegiados,incentivaomanejosustentáveldaflo-resta,comfoconapalmeiraJuçaraeoutrasnativas.Alémdepromovereincentivaraeducaçãoambientalnasescolaslocais.AAkaruitrabalhaparademonstrarqueépossívelainteraçãoentrepessoaseflorestasdemodoagarantirumfuturomelhorparaanossaeaspróximasgerações.www.akarui.org.br

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A gradecemos a todos os que contribuíram para esta publicação, com destaque para as comunidades amigas da juçara: Ubatumirim, Fazenda, Cambury, Corcovado, Aldeia Boa Vista, Vargem Grande e São Luiz do Paraitinga, por acreditarem no trabalho

e contribuírem para o que o projeto é hoje. À Leyla Maciel, gestora da Petrobras, nosso patrocinador, que ajudou a superar momentos difíceis e com sua alegria contribuiu para chegarmos a este resultado. Especialmente à Dalva e seu marido, Euclides, do Sertão do Ubatumirim, que nos emprestaram sua cozinha, o fogão à lenha e sua hospitalidade, para preparação dos quitutes; à Irene e à Neusa, também dessa comunidade, por dividir conosco um longo dia de produção; à Laura de Jesus Braga, parceira do Quilombo da Fazenda, que nos presenteia com sabores maravilhosos, e sua filha Alessandra, pela preparação das receitas; ao Instituto Elpídio dos Santos, pela cessão de sua sede para as fotos dos pratos da serra. Aos parceiros e apoiadores, que contribuíram para o sucesso do projeto – Fundação Florestal, através dos Núcleos Picinguaba e Santa Virgínia; prefeituras de Ubatuba e de São Luiz do Paraitinga; a Valéria Gelli, Secretária de Agricultura, Pesca e Abastecimento de Ubatuba, por sua dedicação ao projeto; às universidades - UNITAU e ESALQ/USP. Ao Ed Viggiani e à Paula Muniz, pelo profissionalismo e qualidade de sempre. À Gabriela Rocha pelas ilustrações. A todos que compartilharam com o público delícias de sua cozinha. Aos parceiros comerciais: Empório Cerealista, Mercado Primata, Padaria Integrale, Vitamina Central; Cantinho dos Ami-gos, Restaurante Santa Terezinha e Restaurante Sol Nascente, que vêm ajudando a garantir às comunidades o complemento de renda que contribui para sua permanência na terra. À Malu Ramos, ceramista talentosa, de Ubatuba, que cedeu suas peças para as fotos; ao Cai e Pira, de São Luiz do Paraitinga, pelos objetos pintados; a Bia Bordon Artesanato, pelo jogo americano; a Biuta Carvalho, pela toalha de crochê. E finalmente, aos técnicos do projeto, que estão ou estiveram conosco durante todo o trabalho, sem os quais nada disto seria pos-sível. Mas, temos certeza, nos divertimos!!!

AGRADECIMENTOS

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REALIZAÇÃO

PARCERIAS

PATROCÍNIO

IPEMA

INST

ITU

TODE

PERM

ACULTURA E ECOVILAS DAM

ATAA

TLN

TICA

Sociedade Amigos do Sertão do UbatumirimAssociação de Moradores do Quilombo da FazendaAssociação Remanescente do Quilombo do CamburiAssociaçãodeMoradoreseAmigosdoCorcovadoAssociaçãoCafifódaPraiaGrandedoBoneteComunidadesRuraisdeSãoLuizdoParaitingaedeNatividadedaSerra

Culinária Juçareira

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