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Culinária do Brasil

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, e de outros povos, indígenas eafricanos.[1] Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofridoadaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicossubstituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, éum exemplo disso.[2] Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinárianacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entreos séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápionacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-leite,  pão, frutas,  bolos edoces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição básica do brasileiro, aos quais sãosomados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata e, no jantar , sopas e também as váriascomidas regionais.

As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho étambém muito consumido, por vezes somado à água e açúcar , na conhecida sangria. A cerveja por suavez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.

História

 Frutas brasileiras por Albert Eckhout.

 No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna dealimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.

A atual culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes:[3]

a do litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do Piratininga;e a quarta, da pecuária.

 No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta dasdrogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do  peixe-boi do qual se fazia também amanteiga, e frutas.

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar,a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dosindígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis  — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta.[4] A própria história influenciou a culinária de cadaregião.

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Indígenas

A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de  beijus,[5] mas tambémde frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido daÁfrica.

Todos os povos indígenas conheciam o fogo[6]  e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização derituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe),[7] em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul[7]  [8]   — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém)ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobreelas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobretudo um fogueira[9] de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná.[9] Por vezes a carnecozida servia para o preparo de  pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Haviaduas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado.[10]  Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois,resultando em um pirão mais mole.

Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento.[11] As principais carneseram as de mamíferos[12]  como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta,que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira.[13] Eram preparadas com pele e vísceras, o  pêloqueimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos.[14]

Paçoca de amendoim.

A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver umaespécie mais apreciada que outras.[15] Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendoo caldo utilizado para fazer pirão.[16] Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinhaque podia ser transportada durante viagens e caçadas.[16] A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju,amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.[17]

Para temperar o alimento usavam a  pimenta ou uma mistura de pimenta e sal  pilada chamada ionquet ,

inquitaia, juquitaia, ijuqui.[18] Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com oalimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir dedifíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais[19]  — sal mineral — ou a partir da cinzade vegetais.

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da  pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal[20] e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. Acanjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses[21] ganhandoadaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, eo curau, feito com milho mais grosso.[21] A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arrozenvolvido em folhas de  bananeira.[22] Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais oureligiosas como a  jurema no  Nordeste.[23] Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade,[8] com a mandioca sendo o ingrediente nacional,[8]

 pois incluído na maioria dos pratos.

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Africanos

Acarajé.

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho),milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça[24] abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco,[25] de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino,[26] mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício[27] e trocas;serviam como reserva monetária.[26] Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o[25] e paratemperar a comida tinham apreço pelas pimentas,[25] mas também utilizavam molhos de óleos vegetais,como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos.[28]

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África,[29] recebendo umaração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes[29]  para a travessia. A base da alimentaçãoescrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou navenda.[30] Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ourural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluíacanjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas.[31]  Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos.[32] Os temperosusados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias [33] e seriausado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar  peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.

Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegadados portugueses ao Brasil.[34] Surgido no norte da África, entre os  berberes,[35] ele podia ser feito de arroz,sorgo, milhetos ou farinha de trigo[35] e consumido com frutos do mar . Com o transporte do milho daAmérica ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito comleite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verdee outros legumes.[36]

Europeus e outros povos

Quindim.

Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos,espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências naculinária nacional. Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha elimitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses[37] como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas.[37] Ao mesmo tempo emque mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja,

mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais.[37]

Ascomidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país.[37] Os italianos  por sua vez, em maior número emais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos.[38] O

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macarrão italiano tornou-se alimento complementar,[38] ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes.Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outrascomidas que não massas como os risottos e a polenta.[38] Divulgaram também o sorvete como doce esobremesa.[39] Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas,[40] tanto que o queijo passa aser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.[40]

Alimentação diária

Um café da manhã  brasileiro.

Durante o período colonial, o passado da maior parte da população não era muito variado e incluía afarinha de mandioca, feijões e carnes-secas.[3] O feijão-preto é de origem sul-americana[2] apesar de outrasespécies já serem conhecidas na Europa como o feijão-fradinho, a de consumo mais comum em Portugal.O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua plantação e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantações e do gado.[2] Ao lado da mandioca na forma de farinha,era, como é até hoje, elemento principal da alimentação diária,[2] espalhando-se pelo território nacionalacompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuária, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questões fronteiriças nos séculos XVIII e XIX.[2] A dosescravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijões, bananase laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos havia grande abundância e diversidade de pratos à

mesa.[8]

Sem serem consideradas alimentos,[41] as frutas faziam parte do cardápio nacional de diversas formas: aonatural, na forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não,[42] embora o hábito de beber suco sejatrazido pelos portugueses, franceses e holandeses.[20] Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses comoa jaca, a manga e o jambo no século XVIII e algumas brasileiras levadas para outras colônias.[42] As frutasacompanham os pratos salgados, como a feijoada e as carnes, e preparados,[43] influência indígena eafricana na alimentação.[44] Algumas frutas reservavam-se para a infância[45] e muitas superstiçõesenvolviam o consumo de outras. Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao ar livre,os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as frutassão consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.

Pratos típicos

Brigadeiro, doce típico do Brasil.

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Bolo de rolo

 No Brasil, as comidas regionais são muito variadas de Estado para Estado, justamente por sua grandeextensão e sua colonização, o que dá uma variedade enorme de ingredientes e sabores.

Esta diversidade está diretamente ligada a origem da população que habita cada estado.

Por exemplo, a culinária da região de Salvador  e Recôncavo baiano é amplamente influenciada pelossabores africanos, mas também pelos  portugueses e indígenas.

Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normaldesconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do Nordeste há grande influênciaafricana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes; no Sudeste há pratos diversos como o feijão tropeiroe angu ligados aos  bandeirantes , em Minas Gerais, e a pizza em São Paulo, influência dos imigrantes; eno Sul do país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e também da culináriaalemã. O churrasco é típico do Rio Grande do Sul e do Mato Grosso.

[editar] Norte

Os pratos do Norte do Brasil possuem forte influência indígena e portuguesa. Pratos conhecidos incluem:- a maniçoba, popularmente chamada de "feijoada paraense". Prato feito das folhas da mandioca processada, a "maniva", e cozidas por 7 dias e carne de porco, como na feijoada; - o  pato no tucupi, feitode tucupi, pato regional e folhas de jambú acompanhado de arroz branco e farinha d'água; - o picadinho

de jacaré (prato feito com acarne do  jacaré); - o  pirarucu de casaca, preparado com farofa (feita de farinhad'água, ou farinha de mandioca), azeitonas, ovos e vinagrete com cheiro-verde; - os pratos com peixes,como com "filhote" ( piraíba ainda pequena), pescada amarela,  bijú-pirá, tucunaré, entre outros,acompanhados geralmente de arroz branco, farinha d'água e pirão de peixe; - o tacacá (caldo quente,servido na cuia e composto por  tucupí, camarões secos,  jambú e goma); - o vatapá paraense, feito a basede pão com camarões secos, caldo de camarão e dendê, diferenciando-se do baiano pela ausência deamendoim, castanha-de-cajú, gengibre ou fubá;

A maniçoba, o  pato no tucupí e o vatapá paraense, são pratos geralmente escolhidos para o almoço doCírio de Nossa Senhora de Nazaré, o "Natal Paraense".

Entre os doces e as miudezas, destacam-se: - o açaí, servido com farinha de tapioca e açúcar ouacompanhado de carne seca ou camarão seco e farinha d'água; - doces de colher feitos com frutas, como odoce de cupuaçú e o doce de bacuri. Estes geralmente são consumidos acompanhados de queijo, que podeser  queijo-cuia; -  bolo de macaxeira; - biscoito de castanha-do-pará; - mingaus, como munguzá, mingaude tapioca, mingau de farinh d'água, mingau de banana, entre outros; - tapioquinha; - bijú; - pudins ecremes de açaí ou frutas típicas; - sorvetes de frutas regionais, como os sorvetes da rede Cairú.

Ver também: Culinária do Pará

Nordeste

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Moqueca  baiana.

A culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e econômicas ao longoda história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda noséculo XVI. As comidas quase sempre têm como ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos índios desde muito antes da colonização portuguesa, carnes de gado bovino e caprino, peixes efrutos do mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas características peculiares.

Pratos característicos da Região Nordeste incluem a tapioca, o vatapá, a moqueca (ambos com frutos domar  e azeite-de-dendê), o  baião de dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmenteincluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata), o acarajé (um bolinho de feijões brancos e cebola fritado no azeite de dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, tombado pelo

Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimônio imaterial em 2004), o mugunzá(feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com lingüiça), caruru(quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho), iguaria de origem indígena adaptado pelosescravos nos engenhos e servido aos orixás[8] e o sarapatel. Os pratos tem forte influência africana.

Vatapá.

Outras comidas tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne-de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o siquilho, o alfinim, a panelada, a maria-isabel, o carneiro cozido e agalinha à cabidela. Um bolo originário de Pernambuco,[8] mas que posteriormente espalhou-se pelo país éo  bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheio de goiabada. No Maranhão, desenvolveu-se o cuxácom base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o caruru e a língua-de-vaca, outra erva.

A influência africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco à Bahia. No restante da costa eno interior, há menos influência da culinária africana. Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda aregião, as frutas tropicais. As mais conhecidas são as mangas, mamões, goiabas, laranjas, maracujás, abacaxis, fruta-do-conde, e cajus (a fruta e a castanha), mas são muito consumidas também frutas menos

frequentes, como o cajá, a seriguela, a cajarana, a  pitomba e o buriti. O  pequi é também comum emalgumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará, e é usado em comidas regionais. Diversas variedadesde doce são comumente produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como mousses e  bolos.

Ver também: Culinária da Bahia

Centro-Oeste

A culinária de Mato Grosso tem influências da culinária africana, portuguesa, italiana, síria e com amigração dos últimos anos também de pratos típicos de outras regiões brasileiras. Pratos considerados

 bem mato-grossenses são: Maria Isabel (carne seca com arroz ) o Pacu assado com farofa de couve, acarne seca com banana-da-terra verde, farofa de banana-da-terra madura além do tradicional churrasco pantaneiro que se desenvolveu pelas longas comitivas de gado no pantanal. O peixe em Mato Grosso é

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um alimento farto, considerado como o principal nas áreas ribeirinhas. Ele pode ser comido frito, assadoou ensopado, recheado com farinha de mandioca ou servido com pedaços de mandioca. Os peixes de mais prestígio nas mesas locais são: o Pacu, a piraputanga, o bagre, o dourado, a cachara, a geripoca, o pacupeva, o pintado, etc.

O povo mato-grossense também aprecia o arroz com pequi, picadinho de carne com quiabo e a carne

assada. Há ainda o Guaraná de ralar usado principalmente pelos mais velhos, cujo costume é de tomar  pela manhã. Para o café da manhã, vale ainda destacar o Bolo de Arroz e o Bolo de Queijo.

Podemos destacar a variedade de doces e licores apreciados pelos mato-grossenses. Temos como os maisfamosos o Furrundu (doce feito de mamão e rapadura de cana), o doce de mangaba, o doce de goiaba, odoce de caju em calda, o doce de figo, o doce de abóbora, e outros. Como aperitivo temos o Licor de pequi, Licor de caju, Licor de mangaba, e outros.

O pequi é um fruto muito popular na culinária do estado de Goiás, comido geralmente com o arroz oufrango cozido. O Milho tem uma presença forte na culinária goiana. Colhido ainda verde, seus grãos podem ser cozidos na espiga e ingeridos desta forma, ou cortados e refogados. O milho verde é também oingrediente principal de diversos pratos, como a Pamonha, o Angu e o Cural. Outro prato tradicional de

Goiás é o Empadão goiano, uma torta salgada sendo seu recheio composto de ingredientes variados ecomuns da região, como o frango, a linguiça suína, o milho verde e outros. São muito apreciados osderivados da carne suína, como a linguiça, o torresmo, a  pururuca e a feijoada. A culinária goiana teve etem forte influência da culinária mineira, mas preserva sua identidade.

O estado de Mato Grosso do Sul, recebeu muita influência paraguiaia como a "sopa paraguaia", donordeste, o uso da mandioca e da farinha torrada. Os pantaneiros tiveram grande influência na culunáriatambém como a carne de caça (Tatu, Jacaré Anta). Também era muito apreciado o macarrão  boiadeiro,uma espécie de sopa com pouco caldo.

Sudeste

Pão de queijo com café e uma garrafa de cachaça pequena, os produtos típicos de Minas Gerais.

Em Minas Gerais, famosa pela denominada cozinha mineira, os pratos regionais incluem milho, carne de porco, queijo minas, o pão de queijo, o feijão tropeiro, angu, o tutu à mineira, elaborado a partir uma pasta de feijão cozido misturado com a farinha de mandioca, guarnecido com ovos cozidos ou fritos, elinguiça frita. Além das quitandas, que são biscoitos a base de polvilho, sequilhos, roscas, o famoso pão-de-queijo, e doces à base de laranja-da-terra, abóbora e mamão. Típico de Minas Gerais é a utilização das panelas feitas de pedra-sabão.

 No estado de São Paulo uma comida típica é o virado à paulista, o qual é feito com arroz, tutu de feijão(massa de feijão com farinha de mandioca), couve-de-folhas salgada e pedaços de carne de porco. Nacidade de São Paulo é possível encontrar grande variedade de culinárias, da francesa à chinesa. A cidadede São Paulo é capital gastronômica de projeção internacional, pois lá existem pratos de diversas regiõesdo mundo. Os pratos tem principalmente forte influência libanesa, síria, italiana e japonesa.

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Pastel.

O prato local principal no Espírito Santo é a moqueca capixaba (a qual inclui principalmente peixe etomates), diferente do prato baiano apenas no preparo, pois o último receberia azeite-de-dendê e leite decoco.[8] Além de outras comidas saborosas que o Espírito Santo oferece, elaboradas a partir de frutos domar, que são leves, combinando com o estado, de paisagens leves e bonitas, como a Torta Capixaba, tradicionalmente servida na Semana Santa. Os pratos tem forte influência indígena, como o uso da banana-da-terra.

 No Rio de Janeiro, uma das comidas típicas é a feijoada, preparada com vários tipos de carnes suínas e bovinas, salgadas e embutidos e o feijão preto. Há também o tradicional filé com fritas, um prato a basede batatas-fritas e grandes bifes de filé bovino grelhados, como o Filé à Osvaldo Aranha, acompanhadode farofa, arroz branco e alho frito. Na cidade do Rio de Janeiro e em outras cidades do estado, seencontram variados tipos de restaurantes, com cardápios nacionais e de influência internacional. No Riode Janeiro se consomem peixes cozidos acompanhados de pirão, conhecido como Peixada à Brasileira, ouensopado como a Sopa à Leão Veloso, peixes na brasa ou fritos, muito consumidos nas áreas de banhosde mar, e também frango ou galeto assado na brasa. Os pratos cariocas tem a forte influência africana,indígena e portuguesa. Popularmente é muito consumido o refresco a base de chá mate, servido gelado.

Feijoada

Ver artigo principal: Feijoada

Feijoada com diversos acompanhamentos: arroz, mandioca frita, torresmo, laranja, caipirinha, entreoutros.

Ao contrário da já assentada concepção do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir das sobras decarne da casa-grande a feijoada teria surgido no século XIX a partir da adaptação do cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e encontra seus semelhantes na Itália, casouela, na França,cassoulet , e na Espanha, Puchero.[2] Neste caso, os portugueses acrescentaram ao prato o feijão-preto, pois a mistura de carnes com legumes e feijão era um tabu alimentar para os colonos e, além disso, orabo, as orelhas e os pés de porco não eram considerados restos e eram muito apreciados na Europa.[2][8]

Sul

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O chimarrão.

 No Rio Grande do Sul já é tradicional o churrasco, ou seja, carne bovina ou ovina, dispostas em espetos,temperadas basicamente com sal grosso e grelhadas em churrasqueiras, a base de carvão ou lenha. Noestado de Santa Catarina, o interior é de forte influência alemã, e no litoral a presença portuguesa, onde égrande a utilização de peixes marinhos, camarões, e ostras. A comida tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida com legumes em panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra paracozinharem sob o calor de lenha ou carvão, e comida com farinha de mandioca. Os pratos são sempre

carregados de muita carne bovina e de vinhos, por conta da grande imigração italiana, que tem forteinfluência nos pratos.

Folclore e superstições alimentares

A maioria das superstições  brasileiras à mesa tem origem portuguesa.[46] Algumas tribos indígenasevitavam apenas comer seus animais totem e os escravos tinham o costume de não deixar restos decomida no prato para que não pudessem ser utilizados por seus inimigos.[46]

A base das restrições envolve a mistura de comidas e a ingestão de bebidas após certos alimentos.[47] Asalada de frutas, por exemplo, era mal vista devido a isso.[48] Da mesma forma, a ingestão de cachaça apóscertos alimentos como leite, mangas, melancias, bananas e farinha,[49] ou o leite com pinhas, banana-anã,

 jacas e principalmente, mangas.

[49]

O leite, aliás, por ser visto como um alimento completo nãonecessitaria de outros e por isso a mistura faria mal à saúde.[50] Outras restrições envolvem o comer emexcesso[51] que causaria doenças, como o consumo da cana-de-açúcar e de melancias ao sol e ainda outrosalimentos teriam efeitos medicinais, como a cachaça que cortava os efeitos da gripe e dos resfriados[52]  eas frutas cítricas.[53]

Algumas crenças envolviam o credo religioso católico, quando evitavam falar "nomes feios" à mesa,[54]

comer despido,[54] ou de chapéu,[54]  por acreditar que fosse uma ofensa a Jesus, ao Anjo da Guarda ou aalgum santo que estivesse presente durante as refeições.[55] Ainda devido a religião era o tabu dos trezeconvivas à mesa,[54] isso porque durante a Última Ceia, havia treze pessoas à mesa.[56]

Aquando da utilização do fogão à lenha algumas superstições envolviam o acendimento e o apagamentoda chama. Por exemplo, a utilização de papel para acender o fogo, fazia com que a comida ficasse sem

sabor .[57] Não se devia apagar o fogo com água,[58] ou pisando-se sobre as brasas,[57] nem acendê-lo pelomeio[58] ou atiçá-lo com objetos metálicos.[58] Jogava-se alho ao fogo para afugentar o diabo quando ofogo estivesse soltando faíscas.[58]

Durante o preparo, há ainda a crendice da boa e da má mão.[59] Ter boa mão é preparar a comida comqualidade, de forma rápida.[59] Culpa-se a má mão quando não se acertam os temperos ou o preparo.[59]

Ainda outras crenças envolvendo o preparo incluem o mexer a comida em uma única direção e por umaúnica pessoa[58] e a proibição de bater na borda da panela com a colher o que poderia ameaçar o preparo,"fazê-lo desandar".[58]

Bebidas

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Caipirinha, feita somando-se cachaça, açúcar, gelo e limão.

As bebidas alcoólicas indígenas e africanas não eram destiladas, apenas fermentadas.[60] Havia por suavez, três principais bebidas consumidas na África: o vinho da palma da palmeira do dendê; uma misturade sementes, do sorgo e de milhetos amassados; e uma feita de milho.[61] Com a criação da indústria doaçúcar, os portugueses criaram também a indústria do álcool no Brasil.[62]

Para beber água os indígenas dirigiam-se a fontes, riachos e  poços[63]  e além de bebidas refrescantes feitassomando-se frutas, como o aluá e o açaí, faziam bebidas alcoólicas mascando mandioca, milho e batatascozidas e deixando-os fermentar, após o quê a massa era fervida[64] tarefa, entretanto, exclusiva dasmulheres. As bebidas alcoólicas eram utilizadas em rituais para consumo em grupo. Cada cabana produzia a sua bebida e os indígenas iam de cabana em cabana bebendo em épocas de colheita.[65]

Também não costumavam beber enquanto comiam.[63]

Cachaça.

Entre o século XVII e o início do XVIII, a borra da cana recebia o nome de cagassa ou cachassa, nomede origem espanhola,[66] país onde a borra do vinho recebia esse nome. Com a abundância dessa sobra do processo de produção do açúcar, os portugueses cogitaram destilá-la à imitação das técnicas de produçãodo rum e da tafia ou ratafia, bebida consumida na América Central.[67] O nome se popularizou na segundametade do século XVIII[68] e já no século XIX havia inúmeros pequenos engenhos espalhados pelo país para a fabricação de rapadura e aguardente.[68]

As bebidas mais populares eram, por exemplo, a sangria, mistura de vinho com açúcar e água[69] e oslicores de técnica local ou importados da França e de Portugal e que só ganharam prestígio no Segundoreinado, quando eram servidos ao fim dos jantares da aristocracia.[70] Outras bebidas foram introduzidasno país acompanhando os estrangeiros, com a abertura dos portos em 1808.[71] A cerveja tornou-se

comum no século XIX, mas havia sido introduzida no país desde fins do século XVIII.

[71]

Havia diversascervejarias a princípio nas cidades litorâneas, mas depois nas maiores cidades e a Antártica e a Brahmaforam fundadas em 1885[72] e 1888 respectivamente. Era consumida apenas em bares e  botequins até a popularização da geladeira.[70]

O café, cafezinho, demorou a se popularizar [73] sendo consumido a princípio como remédio ou sedativo.[73]

Formou-se o hábito de ser servido para visitas, preparado na hora e também tomado em padarias econfeitarias.

Queijos

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Queijo minas frescal.

Diversos tipos de queijos são produzidos exclusivamente no Brasil. As características variam entre osdiferentes estados do país em função, sobretudo, do clima, tipo de solo e alimentação do gado, que provoca mudanças sutis na qualidade do leite. Os métodos de produção diversificados também fazemcom que essa tipologia seja ainda mais evidente. Dentre os principais queijos típicos do país, pode-secitar:

• Queijo de Colônia ou Colonial: Queijo levemente picante e saboroso, produzido no estado doRio Grande do Sul, principalmente no setor da serra gaúcha.

• Queijo-do-reino: Queijo esférico de superfície vermelha, com alto teor de gordura muitoconsumido no Sudeste e em algumas áreas do Nordeste do país.

• Queijo prato: Queijo amarelado, facilmente fatiável, consumido em praticamente todo oterritório nacional. Muito utilizado em sanduíches.

• Queijo coalho: Queijo pasteurizado, fabricado no nordeste do país, sendo muito apreciado naforma de espetos assados na brasa. Muito consumido em churrascos nas regiões Nordeste eSudeste.

• Queijo Minas: Queijo cru, composto de leite, sal e coalho, normalmente produzido no sul deMinas Gerais. Muito consumido durante o café da manhã.

• Queijo de Trança: Queijo branco, possui a forma de trança que lhe dá o nome. Tem sabor semelhante ao mussarela e uma textura formada por fios.

• Requeijão Cremoso: Queijo pastoso, produzido a partir da gordura do leite, usado paraacompanhar pães, torradas ou outros pratos.

• Requeijão do Norte ou Queijo Manteiga: Queijo cozido, amarelado de casca um pouco mais

dura, encontrado no Rio Grande do Norte e no norte de Minas Gerais.

Cultura nacional

Relacionados

• Riquezas culturais• Arte rupestre• Artesanato• Cultura afro- brasileira• Folclore•

Gastronomia

Gastronomia

Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de umagrande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só

 pela população nativa indígena como por todas as correntes de imigração que ocorreramno período. Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culináriaadaptada ao clima e à geografia. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil remeteà culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquantonavegavam em busca das Índias e suas especiarias. Devido às diferenças de clima,

relevo, tipo de solo e de vegetação, e povos habitando uma mesma região, é muitodifícil estabelecer um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e

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o feijão, cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de doisingredientes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não ésuficiente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional.

Região Norte

Influências: A forte presença indígena mesclada com a imigração européia diferencia agastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É considerada por muitos omaior exemplo de culinária tipicamente nacional. Apesar de suas raízes amazônicas, acozinha regional sofreu influência forte de imigrantes portugueses, logo no início dacolonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seustraços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os

 próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período.

Principais ingredientes: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (açafrão brasileiro), jambu, guaraná, tucunaré, castanha do Pará.

Pratos típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.

Região Nordeste

Influências: A diversidade climática (tropical na costa e semi-árido no interior) temreflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, a

 presença africana se nota mais forte devido aos resquícios da escravidão durante o cicloda cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes devido às suas diversaslagoas costeiras. No Maranhão, a influência portuguesa é ainda mais forte que nosdemais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, émenor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudoa carne-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninastambém é típica do interior.

Principais ingredientes: Azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, milho,graviola, camarão, caranguejo.

Pratos típicos: Acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel,cuscuz, cocada.

Região Centro-Oeste

Influências: A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população doCentro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de imigração tambémtrouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. E a forte presença indígenaliderou a preferência regional por raízes. Ao norte do estado, a proximidade com o Parárefletiu diretamente no preparo de alguns pratos, principalmente os que são feitos comcarne-de-sol e pequi. O Mato Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência daculinária latino-americana, sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade dafauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como o Pacu, o Pintado e o

Dourado também fazem parte do cardápio local.

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Principais ingredientes: Pequi, mandioca, carne seca, erva-mate, milho

Pratos típicos: Arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, empadãogoiano, caldo de piranha, vaca atolada.

Região Sudeste

Influências: Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples, como raízes,carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território do Sudeste, o que fezcom que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no

 preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade como Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios,italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou.

 No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica paulista é a

italiana.

Principais ingredientes: arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, batatas, polvilho

Pratos típicos: Tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista, pão de queijo.

Região Sul

Influências: A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culináriacompletamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte da cozinhaitaliana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. O churrasco, principal

 prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histórico. Para catequizar os índios daregião na época da colonização, os padres jesuítas introduziram a criação de gado edeixaram o rebanho sob a responsabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros

 paulistas e mineiros, que escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campose se espalhou pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de

 pastos e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integradas ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã,ficou restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. O

Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma presença tambémsignificativa da culinária indígena, sobretudo com raízes e grãos.

Principais ingredientes: carne bovina e ovina, farinha de milho, erva-mate