Criterios Microbiológicos Para a Avaliação da Qualidade de Alimentos

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA

QUALIDADE DE ALIMENTOS

Universidade Federal Fluminense- UFF

Profa Luciana M. R. Esper

SUMÁRIO

Introdução

Planos de amostragem

Micro-organismos a serem pesquisados

Metodologia analítica

Padrões e normas

Inúmeros fatores que determinam a qualidade de um alimento:

● Sensoriais ● Físico-químicos● Nutricionais

ProcessamentoVida útil

● Microbiológicos

Permite avaliar quanto:

Riscos à saúde da populaçãoArmazenamento

Quais micro-organismos?Como ?

O que é aceitável ou inaceitável?

Quantidade a ser analisada?

Para correta análise microbiológica e análise dos resultados, é necessário que critérios sejam estabelecidos avaliação segura e válida.

Os critérios de avaliação são estabelecidos:

● Legislação de cada país (Obrigatórios)

● Determinados pela indústria de alimentos (Orientação/programa interno de controle de qualidade)

Itens que compõe um critério microbiológico:

• Plano de amostragem

• Definição dos micro-organismos a serem estudados em cada produto

• Metodologia analítica a ser adotada

•Padrões, normas e especificações que definirão se o produto será aprovado ou rejeitado

1. Plano de amostragem

Os planos de amostragem são desenvolvidos com a finalidade de avaliar as condições de qualidade de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição. Seleção de amostra (produtos) de forma confiável para ser analisada como representante de um todo.

Justificativa:

● custo da inspeção é elevado

● inspeção 100% e cansativa

● inspeção 100% é impraticável

● Inspeção é destrutiva

Risco: aceitar produto inaceitável ou rejeitar produto aceitável

● Recomendações da International Commissionon Microbiological Specifications of Foods

(ICMSF)

No Brasil, a legislação recomenda o plano de amostragem do ICMSF e os padrões microbiológicos sanitários são estabelecidos para diversas categorias de alimentos - RDC 12, de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA, legislações do Ministériode Agricultura e Pecuária (MAPA).

Tipos de plano de amostragem:

Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como ACEITÁVEL ou INACEITÁVEL

Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como ACEITÁVEL, QUALIDADE INTERMEDIÁRIA ACEITÁVEL ou INACEITÁVEL

Como escolher um Plano de Amostragem?Como escolher um Plano de Amostragem?

Micro-organismo

Presença / Ausência Contagem

Plano de duas classes Plano de três classes

n, c, m, MÉ possível aceitar a presença?

Não-Aceitável

- Qualidade intermediária aceitável - Inaceitávelc= 0

DefiniDefiniççõesões

N (lote): N (lote): número total de unidades

n (unidade amostral): é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente.

m: é o limite mínimo que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.

M: é o limite máximo que, em plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis

c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.

Exemplo:

RDC N° 12 DE 01/02/2001-ANVISA

QUEIJOS DE MUITA ALTA UMIDADE: UMIDADE > 55% (Ex: Minas frescal)

MICRO-ORGANISMO TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA

INDICATIVA

TOLERÂNCIA PARA AMOSTRA REPRESENTATIVA

n c m M

Coliformes a 45 °C 5 x 102 5 2 5 x 10 5 x 102

Estaf. coag.Positiva/g

5 x 102 5 1 102 5 x 102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

L. monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -

2. Definição dos micro-organismos que devem ser estudados

É importante conhecer os micro-organismos que devem ser pesquisados em cada produto.

Através das características do alimentos, susceptibilidade à contaminação, ocorrência, risco epidemiológico legislação pertinente.

O ICMSF classifica os alimentos em 5 categorias diferentes:

1.Contaminantes em geral, reduzem a vida útil, sem risco à saúde.Cont. total, Bolores e leveduras

2. Perigo indireto e baixo, IndicadoresColiformes, Enterobacteriaceae

3. Perigo moderado: risco direto, distrib. LimitadaS.aureus, B.cereus, C.perfringens tipo A.

4.Perigo sério: risco direta, moderado, difusão extensa.Salmonella Thyphimurium, Shiguella, Vibrio

5. Perigo severo: risco direto e grave.C.botulinum, Salmonella Cholerasuis

Condição de uso / consumo do produto

ICMSF 2001ICMSF 2001 Condições reduzem o risco

Condições mantémo risco inalterado

Condições aumentam o risco

Contaminantes em geral, reduzem a vida útil, sem risco àsaúde.Cont. total, Bolores e leveduras

n=5 c=33 classes

n=5 c=23 classes

n=5 c=1 3 classes

Perigo indireto e baixoColiformes, Enterobacteriaceae

n=5 c=3 3 classes

n=5 c=2 3 classes

n=5 c=1 3 classes

Perigo moderado: risco direto, distrib. LimitadaS.aureus, B.cereus, C.perfringenstipo A.

n=5 c=2 3 classes

n=5 c=1 3 classes

n=10 c=1 3 classes

Perigo sério: grave s/ risco de vida, dur. moder.Salmonella Thyphimurium, Shiguella, Vibrio

n=5 c=02 classes

n=10 c=0 2 classes

n=20 c=0 2 classes

Perigo severo: risco vida, seqüela crônica, dur. LongaC.botulinum, SalmonellaCholerasuis

n=15 c=0 2 classes

n=30 c=0 2 classes

n=60 c=0 2 classes

3. Definição da metodologia analítica a ser adotada

A escolha do melhor método vai depender do critériomicrobiológico adotado.

● Análise para verificar atendimento a padrões microbiológicos legais Métodos legalmente aprovado devem ser empregados.

● Análise para monitoramento de sistemas de qualidade, controle interno métodos reconhecidos e aceitos pelos responsáveis pelo controle

● Análise de produtos para exportação e importação métodos internacionalmente reconhecidos devem ser

utilizados.

RDC N° 12 DE 01/02/2001-ANVISA

“As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento,

transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos

alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius;

"International Commission on Microbiological Specifications for Foods"

(I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological

Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy

Products" da American Public Health Association (APHA)";

"Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration ,

editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em

suas últimas edições e ou revisões, assim como outras metodologias

internacionalmente reconhecidas”.

► Coliformes termotolerantes (45ºC); Estafilococos coagulasepositiva; Salmonella; Bolores e leveduras, Bacillus cereus : métodos recomendados pela APHA, 2001.

► Listeria: método recomendado pelo Canadian Health Product andFood Branch, 2001.

Determinações microbiológicas de ricotas :

Exemplo:

4. Estabelecimento dos padrões, normas e especificações

Os critérios microbiológicos podem ser:

obrigatórios não pode ser desobedecido destruição do produto, reprocessamento, devolução ao fabricante, suspensão da licença para comercialização , medidas legaispor parte dos orgãos competentes

Padrão microbiológico: é um critério obrigatório pois faz parte de uma lei oude uma regulamentação administrativa

Ex: RDC N° 12 DE 01/02/2001-ANVISA (Regulamento técnico sobre padrõesmicrobiológicos para alimentos

RDC Nº 275, de 22/09/2005, estabelece o regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural

Regulamento (Comunidade Européia) No 1441/2007, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos gêneros alimentícios

● critério de orientação controle indústria alerta sobrepossíveis problemas no processamento, armazenamento, distribuição e comercialização dos produtos sem providências tão drásticascomo os obrigatórios

-Normas microbiológicas: monitorar os pontos críticos de controle de todo processo produtivo, estabelecido pela própria indústria / variaconforme responsável da qualidade, pode ser mais rigida do que a legislação

- Especificações microbiológicas: critérios utilizados no comércio de alimentos.Acordo estabelecido entre fornecedor e comprador.

BIBLIOGRAFIA

● FRANCO, B. D. G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. [S.I.]: Editora Atheneu,2002, 196 pg

● ICMSF. Microorganisms in Foods 2: Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications . 2nd ed. (1986). Toronto: University of Toronto Press.

● JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos, 6ª ed. Porto Alegre: Ed. Artmed, 2005, 711p.

● SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 4 ed. São Paulo, 2010

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