COZINHA CARIOCA ( RJ BRASIL )

Bife

Corte os bifes no sentido longitudinal, nem muito grossos, nem muito finos (6 centímetros de comprimento

por 2 de espessura), de preferência filé mignon, contrafilé ou alcatra, pela ordem. Só na hora de fazer é

que se devem bate-los, (mas não exageradamente), lavá-los, enxugá-los e polvilhá-los com sal.

Leve ao fogo uma frigideira com pouca manteiga (ou margarina) e deixe esquentar bem, até começar a

sair fumaça abundante pelas bordas.

Se ficar muita gordura no fundo da frigideira, tire um pouco (para que os bifes fiquem fritos e não cozidos).

Frite um bife de cada vez e, sobretudo não mexa.

Depois de alguns segundos, vire do outro lado, espere mais um pouco, esfregue-o no fundo da frigideira,

vire, torne a esfregar e tire.

Quando estiverem prontos todos os bifes, torne a pô-los na frigideira com um pouco de manteiga e, assim

que esta derreta, pode servir, com o molho resultante da manteiga no fundo da frigideira.

Bife a Cavalo

É o mesmo bife, servido com 2 ovos por cima.

Ovos fritos, com a clara consistente e as gemas moles.

Para isso, é preciso que sejam fritos em frigideira fria, com bastante manteiga.

Bife Acebolado

Faça os bifes segundo a primeira receita.

Prontos, tire-os da frigideira e, nela mesma, coloque 1 colher (de sopa) de manteiga. Quando estiver

quente, junte 1 cebola cortada em rodelas não muito finas, ligeiramente polvilhadas com sal.

Misture bem e, assim que ficarem douradas, tire-as do fogo.

Despeje-as sobre os bifes e sirva logo.

Bife a Milanesa

Ou melhor: dito à milanesa, porque em Milão não se faz bife assim.

Corte os bifes finos, de alcatra. Bata, lave, enxugue.

Tempere em um molho feito com sal, pimenta-do-reino, algumas gotas de limão, 2 colheres (de sopa) de

vinagre, 1 dente de alho cortado em lascas finas, 1 folha de louro.

Deixe-os de molho durante 1 hora. Passado o prazo, limpe-os dos temperos e passe-os em farinha de

rosca, em 3 ovos bem batidos e novamente em farinha de rosca.

Frite-os em óleo bem quente. Assim que tirar da frigideira, deite-os sobre papel de pão, para tirar o

excesso de gordura.

Bife à Portuguesa

Corte os bifes bem altos. Tempere com vinagre, alho, sal. Frite ligeiramente.

Arrume-os em uma panela. Cubra-os com tomates pelados e sem sementes, azeitonas (verdes e pretas),

cheiro verde picadinho, cebolas em rodelas, pimenta-do-reino, batatas cortadas em rodelas grossas,

regando com 1 copo de bom vinho tinto. Deixe ferver bem.

Junte, então, 2 copos de água e deixe cozinhar bem.

Forre uma travessa com fatias de pão torrado e regue-as com o molho em que cozinhou a carne.

Quando os bifes estiverem quase prontos, junte mais 1 copo de vinho e outro de água.

Prontos, arrume-os sobre as fatias de pão, cubra-os com batatas, 3 ovos cozidos picados em pedaços e

as azeitonas. Por cima o molho.

Churrasco Carioca

Corte o contrafilé em fatias, como para bife, conservando a gordura.

Lave, enxugue, tempere com sal, pimenta-do-reino e limão.

Passe ligeiramente um pouco de gordura nos dois lados da carne e deite-a sobre a grelha. Vá virando,

para assar sem queimar.

Sirva acompanhado de farofa bem molhadinha.

Farofa à Carioca

Ponha manteiga (ou margarina) na frigideira. Deixe dourar.

Junte a farinha fina, de mandioca, e mexa sem parar, em fogo alto, até que a farinha comece a pegar na

frigideira. Quando ela estiver torradinha, tire do fogo, junte mais um bom pedaço de manteiga e ponha em

fogo baixo, misturando sempre, o tempo suficiente só para derreter a manteiga e misturá-la bem.

Acrescente uma pitada de sal.

Batata Frita

Descasque as batatas e ponha-as na água.

Depois de 1 hora, corte em rodelas finas (à portuguesa), em gomos (à brasileira) ou em tirinhas bem finas

(palha).

Lave em várias águas. Escorra, enxugue, polvilhe com sal e jogue na panela com óleo bem quente e

abundante.

Frite um pouco de cada vez, para que fiquem mais torradinhas e prontas mais depressa.

Batata Estufada

Descasque, lave, corte e enxugue as batatas (que devem ser cortadas em palitos grossos ou rodelas

grossas). Polvilhe com sal.

Pegue duas caçarolas grandes e encha-as com óleo até a metade.

Jogue as batatas numa delas, com o óleo frio. Acenda o fogo e deixe que as batatas cozinhem

vagarosamente.

Enquanto isso, acenda fogo alto para a outra panela e deixe esquentar bem.

Quando as batatas começarem a cozinhar, tire-as dessa panela e jogue na outra.

A diferença de temperatura fará com que as batatas estufem.

Batata Grisette

Descasque aquelas batatas bem miudinhas ou tire bolinhas das batatas comuns, com o aparelhinho

apropriado.

Lave em várias águas, escorra, enxugue, polvilhe com sal e frite no óleo quente e abundante.

Batata à Francesa

Cozinhe as batatas com casca. Tire as peles, polvilhe com sal, misture salsinha bem batidinha. Ponha

uma frigideira no fogo com bastante óleo.

Deixe esquentar bem e, quando estiver saindo fumaça, jogue as batatas.

Sacuda um pouco a frigideira, deixe ficar um pouco, torne a sacudir, deixe ficar mais um pouco, tire do

fogo.

Purê de Batata

Cozinhe as batatas, descascadas, com sal. Passe no espremedor.

Para 6 batatas acrescente 1 colher (de sopa) de manteiga.

Junte leite, o suficiente para dar a consistência que quiser.

Misture bem, bata um pouco. Leve ao fogo, mexendo sempre.

Quando ficar pronto, torne a bater bem, de preferência com colher de pau, para não escurecer.

A ciência do purê, dizem, está no bater com força e bastante.

Batata Sauté

(diga “sotê)

Cozinhe as batatas com sal. Depois, corte-as em pedacinhos pequenos.

Leve ao fogo uma panela com 2 colheres (de sopa) de manteiga e, quando ela derreter, junte bastante

salsinha bem batidinha.

Misture bem, junte as batatas e não demore a tirar.

A salsinha deve ser bem abundante para dar um tom esverdeado à batata.

(É o acompanhamento ideal do bife à milanesa para o carioca, que também usa muito acompanhá-lo com

purê.)

Batata-doce Frita

Descasque as batatas-doces e corte-as em rodelas grossas. Deixe-as de molho na água.

Ponha o óleo para esquentar e, quando estiver bem quente, escorra a água das batatas, enxugue-as

bem, polvilhe-as com sal e deite-as no óleo.

Junte, em seguida, 1 colher (de sopa) de água fria.

Batata Assada

Cozinhe as batatas com casca. Deixe esfriar completamente. (Se quiser comê-las no jantar, cozinhe pela

manhã. Se quiser para o almoço, cozinhe de véspera.)

Tire a pele, corte-as em fatias bem finas e polvilhe-as com sal.

Coloque um pouco de manteiga em frigideira, untando-a toda. Ponha as batatas. Tampe. Fogo baixo. Dez

minutos depois, retire as batatas com uma espátula fina e comprida.

Coloque no centro uma pelota de manteiga e torne a tampar.

Mais dez minutos, repita a operação. Em mais dez minutos, as batatas devem estar prontas, douradas e

estufadas.

Bolinho de Batata

Cozinhe as batatas com sal, passe no espremedor, junte 1 ovo cru e ½ xícara (de chá) de leite. Mexa. Vá

juntando farinha de trigo aos poucos, e bastante, para que a massa pingue da colher. Pingue, às

colheradas, em óleo quente.

Bolinho de Batata com Carne

Cozinhe as batatas com sal, passe no espremedor, junte 1 ovo cru, vá pondo farinha até ficar no ponto de

enrolar.

Abra um pouco da massa coma a mão (depois de passar farinha de trigo nas mãos), junte um pouco de

picadinho de carne bem sequinho e enrole a massa sobre si mesma, tendo o cuidado de verificar se não

ficou para fora nenhum bocadinho do recheio.

Dê o formato de bolinhas ou de croquetes, passe em farinha de trigo e frite no óleo quente e abundante.

Batata Ensopada

Descasque as batatas, corte em pedaços não muito grandes, deixe de molho na água.

Leve ao fogo uma panela com óleo, junte alho esmagado, sal, cebola bem batidinha, tomates picados

pequenininho.

Deixe fritar bem e junte as batatas depois de escorrer a água.

Mexa bem, deixe fritar. Depois de bem fritas as batatas no refogado, junte água para cobrir, salsa bem

batidinha, massa de tomate.

Depois que ferver a água, abaixe o fogo.

Quando estiver quase pronta, junte presunto picadinho ou lingüiça cortada em pedaços pequenos.

Picadinho

Limpe e lave coxão-mole ou patinho. Passe na máquina.

Leve ao fogo uma panela com óleo, sal, cebola, alho, louro, pimenta ardida e pimentão. Deixe fritar bem e

junte a carne. Deixe fritar e acrescente tomates, picados sem sementes. Quando estes estiverem macios,

junte um pouco de água, 1 colher (de sobremesa) de massa de tomate e salsinha bem batida.

Deixe cozinhar em fogo bem brando até secar completamente.

(Este picadinho é ótimo para pastéis, panquecas, chuchu recheado, trouxinha de repolho, bolo de batata

com carne, etc.)

Arroz

O carioca só entende arroz bem solto. Assim, escolha e lave bem, em várias águas, o arroz necessário (2

xícaras para 6 pessoas).

Quando começar a limpar o arroz, ponha já a quantidade de água apropriada no fogo, para ferver (5

xícaras, no caso).

Bem lavado, escorrido e enxuto, leve ao fogo uma caçarola com umas 2 colheres (de sopa) de óleo,

algumas rodelas de cebola bem batidinhas, ½ dente de alho esmagado.

Ponha para fritar. Quando estiver bem frito e refogado, junte o arroz, mexa bem, deixe fritar bastante até

começar a pegar no fundo da panela.

Ponha, então, a água fervente. Misture bem, despregue o arroz que grudou e deixe a panela sem tampa,

até que ferva bem a água.

Tampe, abaixe bem o fogo, deixe o arroz cozinhar.

Quando estiver bem seco, está pronto para servir: é só soltá-lo com o garfo.

Feijão

Escolha o feijão (preto e uberabinha, se for para carioca).

Lave-o em várias águas e deixe-o de molho.

No dia seguinte, ponha-o a ferver, na mesma água em esteve de molho.

Quando começar a ferver, abaixe bem o fogo e deixe assim até cozinhar.

Quando estiver abrindo a uma suave pressão dos dedos, faça, à parte, um refogado, com bastante óleo,

alho esmagado, cebola bem batida, pimenta-do-reino e ouro.

Deixe fritar bem e junte 1 concha bem cheia de feijão (tendo o cuidado de escorrer bem a água).

Esmague ligeiramente com o fundo da concha, o feijão que está frigindo no refogado, até ficar bem

grosso.

Misture-o ao resto do feijão. Mexa bem, tire umas conchas do caldo para ferver na panela em que foi

temperado o feijão.

Deixe ferver bem essa água e torne a despejar no caldeirão.

Ponha sal, espere ferver bem. Quando ferver abaixe o fogo.

Ponha uns pedaços de toicinho defumado para dar gosto.

Feijão em Panela de Pressão

Escolha o feijão, lave-o, ponha-o na panela de pressão.

Junte a água para cobri-lo, sal, óleo, alho esmagado, louro, pimenta-do-reino, cebola batidinha, leve ao

fogo.

Passando o tempo necessário, o feijão está pronto e dificilmente ficará ralo.

Se ficar (sinal de que ele não é muito bom), basta destampar e deixar cozinhar mais um pouco, em fogo

forte. Mas cuidado: se você gosta de carne-seca no feijão, não use sal para temperá-lo.

Feijoada Carioca

Tome 1 kg de feijão preto, uberabinha. Cate. Ponha de molho.

Ponha de molho separadamente as carnes salgadas: carne-seca, lombo, língua, carne defumada (mude a

água constantemente).

Rabo, lombo de porco, pés e orelhas devem ser escaldados.

Separe paio, carne fresca, toicinho de fumeiro, lingüiças.

No dia seguinte, leve o feijão ao fogo, com água até cobrir. Deixe ferver, o que leva uns 40 minutos.

Quando estiver fervendo, tome as carnes, por ordem de rigidez: primeiro a língua defumada, em seguida

a carne-seca, logo a carne de vaca, depois a costela, adiante a lingüiça-do-padre, paio, lingüiças, depois

orelha, lombo, toicinho de fumeiro, toicinho branco e bacon, metendo-as na panela. Fogo brando. Deixe

cozinhar tudo, sem mexer.

Refogue o feijão, como feijão comum, numa panela à parte. Mas sem sal.

Principalmente, nada de tomate no refogado. Esmague os caroços no refogado, deixe fritar, junte um

pouco do caldo de feijão. Derrame tudo no caldeirão.

Quando as carnes estiverem cozidas, a feijoada estará pronta.

Coloque o feijão e seu caldo num recipiente separado, para servir.

Numa travessa, separadas, as carnes: língua no centro, carne frescas numa ponta, a seca na outra, de

um lado as lingüiças e salsichas, do outro o lombo, orelha, pés, etc.

Em outra travessa, a couve cortada fina, apenas aferventada, bem verdinha, ornada com torresmos fritos.

A outra travessa é do arroz, branco e solto.

Numa molheira, caldo do mesmo feijão, com molho de pimenta ardida e limão.

Acompanha ainda: farinha torrada, bem moreninha, e laranja cortada em pedaços.

Cozido à Carioca

Tome 2 kg de carne de peito, não muito gorda, deite num caldeirão e leve ao fogo até ficar dourada por

todos os lados.

Junte 6 cebolas, deixe tostar mais um pouco, cubra com água fria.

Quando ferver, escume, junte sal, 1 ramo de cheiro verde, 200 g de toicinho, 1 ½ kg de lingüiça, 1 língua

defumada, 1 kg de lombo salgado, 250 g de presunto cru, tudo escaldado.

Junte um pedaço de aipim, 1 repolho pequeno, folhas de couve amarradas com barbante, 6 cenouras

raspadas, um bom pedaço de abóbora madura, sem casca. Mas podem-se aumentar e diminuir as carnes

ou legumes, à vontade.

Tape o caldeirão, deixe cozinhar bem devagar. À proporção que os legumes vão ficando macios, devem

ser retirados para outra panela, fora do fogo, com um pouco de caldo.

Cozinhe, em separado, 6 boas batatas, 3 bananas-da-terra, (ou 8 prata), 6 ovos.

Prontas as batatas, descasque e junte ao resto.

Coe o caldo e sirva como sopa, com pão torrado, reservando um bocado para fazer o pirão de farinha de

mandioca que acompanha o cozido.

Pirão de Farinha

Em uma panela, recolha um bocado da água do cozido.

Vá juntando, no caldo fervente, em fogo baixo, farinha de mandioca crua, aos pouquinhos, mexendo

sempre, até chegar a consistência desejada.

Bacalhau Ensopado com Batatas

Deixe 300 g de bacalhau de molho.

No dia seguinte, tire a pele, as espinhas, e corte em lascas grandes.

Deite bastante óleo em uma panela grande e faça um refogado com cebola bem batidinha, alho

esmagado, tomates cortados em pedacinhos, louro, pimenta-do-reino.

Deixe fritar bem e junte 3 pimentões cortados em 4.

Espere um pouco, jogue o bacalhau, mexa bem, deixe fritar.

Adicione então 6 batatas bem grandes. Junte massa de tomate e água para cobrir.

Quando estiver fervendo, junte cheiro-verde bem batido e abaixe o fogo.

Quando os ingredientes estiverem cozidos, misture, em um prato fundo e à parte, um pouco do molho do

bacalhau, 1 xícara (de café) de leite e dissolva 1 colher (de sobremesa) de maisena. Junte tudo ao resto e

espere engrossar. Prove. Se precisar, junte sal.

Acrescente azeitonas e sirva em travessa grande.

Na hora de levar à mesa, regue com um pouco de azeite fino.

Bacalhau de Forno

Deixe o bacalhau (300 g) de molho.

No dia seguinte, tire as espinhas e a pele; afervente; corte em lascas grandes e grossas.

Cozinhe as batatas com um pouquinho de sal.

Corte 4 tomates e 2 cebolas em rodelas bem finas. Pique salsinha bem fininho.

Regue abundantemente, um pirex com azeite fino.

Arrume uma camada de bacalhau. Torne a regar, disponha as batatas cozidas cortadas em rodelas. Mais

azeite. Arrume agora as rodelas de cebola e tomate, polvilhe a salsinha, regue mais. Leve ao forno e sirva

bem quente.