CONTROLE DE QUALIDADECONTROLE DE QUALIDADE EM EMBUTIDOS CÁRNEOS

Prof.  Nelcindo N.Terrad l ê d lDepto. de Tecnologia e Ciência dos Alimentos

Centro de Ciências RuraisUniversidade Federal de Santa Maria

nelcindo@terra.com.br

DIFERENCIALDIFERENCIAL

d d á• O grande DIFERENCIAL das Empresas serácada vez mais QUALIDADE

PorquePorque

l• Tecnologia se compra• Processo se comprap• QUALIDADE SE FAZ

MARCOS  HISTÓRICOS  DA   QUALIDADE

bli ã d i b• 1917 – Publicação do 1º artigo sobreQualidade. (Radford, G.S. – The control ofquality).

• 1922 – Publicação do 1º livro sobre Qualidade.ç Q(Radford, G.S. – The control of quality inmanufacturing)manufacturing).

. 1924 – Introdução do conceito de controlet tí ti d Q lid d (Sh h testatístico da Qualidade (Shewhart –

Statistical quality control).

MARCOS  HISTÓRICOS  DA  QUALIDADE (cont.)

• 1943 – Diagrama de causa e efeito (Ishikawa).

• 1951 – Trabalho de Referência Internacional1951 Trabalho de Referência Internacional(Joseph M. Duran – Quality controlHandbook)Handbook).

• 1950 – Deming é convidado para proferirpalestras no Japão.

• 1970 – Criação da Sociedade Japonesa para o• 1970 – Criação da Sociedade Japonesa para oControle da Qualidade.

MARCOS  HISTÓRICOS  DA  QUALIDADE (Cont.)

• 1979 – A marca de cem mil círculos de Controleda Qualidade é alcançada no Japão.

• 1986 – É introduzida a Gestão da Qualidade Total.

• 1987 Publicação das Normas da Série ISO 9000• 1987 – Publicação das Normas da Série ISO 9000pela International Standardization Organization.

• 1996 – Publicação das Normas da Série ISO14000.

• 2000 – Revisão da Série ISO 9000.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDEORGANIZAÇÃO  MUNDIAL  DA  SAÚDE

• Assegurar que os produtos produzidos deAssegurar que os produtos produzidos deacordo com as Normas Codex sejamSEGUROS NUTRITIVOS e SAUDÁVEISSEGUROS, NUTRITIVOS e SAUDÁVEIS.

ORGANIZAÇÃO  DAS  NAÇÕES  UNIDAS  PARA A ALIMENTAÇÃO EPARA  A  ALIMENTAÇÃO  E  

AGRICULTURA (FAO)

• Todos, em qualquer lugar tem o direito doALIMENTOS SEGUROS NUTRITIVOSacesso a ALIMENTOS SEGUROS e NUTRITIVOS.

ATIVIDADES  DO  SETOR  DE  CONTROLE  DA  QUALIDADE

• Suporte técnico do Frigorífico.

• Interação com o pessoal de campo e com o deInteração com o pessoal de campo e com o devendas.

I l ã h d P• Implantação e acompanhamento do Programade Limpeza e desinfecção.

• Acompanhamento e direcionamento dasdiferentes etapas do abate do corte e dadiferentes etapas do abate, do corte e dadesossa.

ATIVIDADES  DO  SETOR  DE  CONTROLE  DA   QUALIDADE (Cont.)

• Comprometimento com a Modernidade.

• Coordenação do Laboratório de análisesCoordenação do Laboratório de análises físicas, químicas e microbiológicas.

D fi i ã d C i é i d Q lid d• Definição dos Critérios de Qualidade.

• Pesquisa como suporte da Qualidade.q p Q

• Montagem da biblioteca técnica.

• Programar continuado crescimentoprofissional dos Colaboradores.

LABORATÓRIOLABORATÓRIO

Á• Área não produtiva.

• Elevado custo.Elevado  custo.

• Joga fora produto acabado.

• Rejeita matéria prima.

• Atrasa produçãoAtrasa produção.

• Polui o meio ambiente.

LABORATÓRIOLABORATÓRIO

• Desenvolve métodos, processos e novosprodutos.

• Auxilia na redução de custos.

• Evita custos de retorno e preserva a imagem• Evita custos de retorno e preserva a imagem.

• Evita custos de produção fora de especificação.

• Antecipa informações operacionais e estratégicas.

• Cartão de visita da EmpresaCartão de visita da Empresa.

LABORATÓRIO : OBJETIVOSLABORATÓRIO : OBJETIVOS

• Controle da Qualidade (Matéria prima, Produto acabado, efluentes).)

• Pesquisa e Desenvolvimento (novos produtos, novos processos modificação de processosnovos processos, modificação de processos, matérias primas alternativas).

• Aplicações.

• Ensino• Ensino.

• Biosegurança.

LABORATÓRIO: PROGRAMA  DE  GARANTIA  DA  QUALIDADE

• Avaliar os limites dos erros nas medições.

• Reduzir os erros analíticos a níveis aceitáveis.Reduzir os erros analíticos a níveis aceitáveis.

• Otimizar a metodologia a fim de obter dadosfiá iconfiáveis.

• Prover base para a inter comparação dosp p çresultados.

LABORATÓRIO : NORMALIZAÇÃO  E  PADRONIZAÇÃO

• Procedimentos adequados escritos (Manual).

• Revisão dos procedimentos.

• Modificações assinadas pelo Responsável.Modificações assinadas pelo Responsável.

• Análises repetidas sempre da mesma forma.

• Facilita o treinamento dos Analistas.

• Corpo Técnico competente.Corpo Técnico competente.

• Programa de treinamento continuado.

LABORATÓRIO: CORPO TÉCNICOLABORATÓRIO: CORPO  TÉCNICO

Q lid d é i l d b lh• Qualidade é parte essencial do seu trabalho.• Padronização das operações.• Anotação dos dados em caderno de trabalho.• Melhorar métodos, detectar e eliminar falhas.Melhorar métodos, detectar e eliminar falhas.• Envolvimento de todos no Programa da QualidadeQualidade.

• Trabalho em equipe.li lê i l i G• Polivalência e relacionamento com o Grupo.

• Trabalhar com segurança.

LABORATÓRIO: AMOSTRAGEMLABORATÓRIO: AMOSTRAGEM

• É o passo mais importante dentro do contextoÉ o passo mais importante dentro do contextoda obtenção do resultado final, visto que, feitainadequadamente a análise quantitativa ouinadequadamente, a análise quantitativa ouqualitativa se esvazia do ponto de vista

ífcientífico.

LABORATÓRIO: ASPECTOS  DA  AMOSTRAGEM

• Figura do Amostrador (enxergar).

• Quanto amostrar.Quanto amostrar.

• Concentração a ser analisada.

• Produto a ser analisado (estabilidade).

• Como amostrarComo amostrar.

• Técnicas e tecnologias envolvidas.

• Validação.

LABORATÓRIO: BENEFÍCIOSLABORATÓRIO: BENEFÍCIOS

• Controle das matérias primas e insumos.

• Seleção dos fornecedores.ç

• Validação das medidas de Controle dos Perigos.

El b ã d C tifi d t ã• Elaboração dos Certificados para exportação.

• Detectar tendências da Produção.

• Subsidiar processos de defesa contrareclamaçõesreclamações.

• Auxiliar no marketing.

LABORATÓRIO: BENEFÍCIOS (Cont )LABORATÓRIO:  BENEFÍCIOS  (Cont.)

• Simular o comportamento dos produtos nomercado.

• Rastreabilidade.

C l d bi d b lh• Controle do ambiente de trabalho.

• Antecipar soluções para problemas potenciais.p ç p p p

DIPLOMAS LEGAISDIPLOMAS  LEGAIS

• Brasil, MAPA – Regulamento da inspeçãoindustrial e sanitária dos produtos de origemp ganimal. Decreto nº 30.691 de 29.03.1952alterado pelo Decreto nº 1255 de 25 06 1962alterado pelo Decreto n 1255 de 25.06.1962.

• Brasil, MAPA – Métodos analíticos oficiais paraál b ló lanálise microbiológica para controle de

produtos de origem animal e água. Instruçãonormativa nº 12 de 26.08.2003.

DIPLOMAS LEGAIS (Cont )DIPLOMAS  LEGAIS (Cont.)

• Brasil, MAPA – Regulamento técnico deidentidade e qualidade dos produtos cárneos.q pInstrução normativa nº 4 de 05.04.2000.

• Brasil, MS, ANVISA – Regulamento técnicosobre padrões microbiológicos para alimentos.RDC nº 12 de 02.01.2001.RDC n 12 de 02.01.2001.

CARACTERISTICAS  DE  IDENTIDADE   E  QUALIDADE  DE  LINGUIÇAS

• Lingüiça frescal – umidade (70%); proteína(12%); gordura (30%); amido (0); CMS (0); PNC( ) g ( ) ( ) ( )(2,5%).

• Lingüiça cozida – umidade (60%); proteína(14%); gordura (35%); amido (0); CMS (20%);PNC (2,5%).PNC (2,5%).

CARACTERISTICAS  DE  IDENTIDADE E  QUALIDADE  DE  SALSICHAS

• Salsicha – umidade (65%); proteína (12%);gordura (30%); amido (2%); CT (7%); CMSg ( ) ( ) ( )(60%); PNC (4%); miúdos (10%); cálcio (0,9%).

• Salsicha Viena/Frankfurt – umidade (65%);proteína (12%); gordura (30%); amido (2%); CT(7%); CMS (0); PNC (4%); miúdos (0); cálcio(7%); CMS (0); PNC (4%); miúdos (0); cálcio(0,1%).

IMPORTANCIA DOS CLIENTESIMPORTANCIA  DOS  CLIENTES

% d li ã fi i f i• 90% dos clientes que não ficaram satisfeitoscom a QUALIDADE de um produto, evitarão asua compra no futuro.

• Os clientes contam para o dobro de pessoasp psobre uma experiência negativa em relação auma positiva.p

• Sete de cada dez clientes que reclamamretornarão a adquirir um produto se ficaremretornarão a adquirir um produto se ficaremsatisfeitos com a resolução do problema

IMPORTANCIA DOS CLIENTES (Cont )IMPORTANCIA  DOS  CLIENTES (Cont.)

• Se uma reclamação é resolvida no ato, 95%Se uma reclamação é resolvida no ato, 95% dos clientes voltarão a comprar.

• Atrair um novo cliente custa seis vezes maisque manter um existente.

PENSAMENTOPENSAMENTO

• É possível falhar em um negócio mesmo que aÉ possível falhar em um negócio mesmo que aqualidade do Produto seja boa, mas não épossível permanecer no mercado se apossível permanecer no mercado se aQUALIDADE DO PRODUTO é ruim.

SUPERVISÃO  DE  FABRICAS  DE  EMBUTIDOS  COM  SIF, NO RGS

• 1. Estabelecimentos supervisionados:

13 com abate suíno e fábrica de produtos.13 com abate suíno e fábrica de produtos.

04 com abate aves e fábrica de produtos.

04 somente com fábrica de produtos.

2 Produtos analisados: 122 (100%)2. Produtos analisados: 122 (100%)

3. Produtos c/ pelo menos 1 não confor.: 112

4. Produtos c/ nenhuma não confor.: 10 (8,2%)

SUPERVISÃO  DE  FÁBRICAS  DE  EMBUTIDOS  COM  SIF, NO RGS

• 6. Estabelecimentos supervisionados: 21 (100%).( )

• 7. Todos produtos com não confor.: 14 (66 66%)(66,66%)

• 8.Pelo menos 1 produto tem não confor.:19

(90,4%)

ITENS  EM  NÃO  CONFORMIDADE  COM  A  LEGISLAÇÃO

• Nitrito/Nitrato

• ÁguaÁgua

• Corantes

• Proteínas não cárneas

• CMSCMS

• Amido

• Polifosfatos

• Espessantes• Espessantes

• Matéria prima de qualidade inferior

ESTADO  DA  ARTE  NO  RIO  GRANDE  DO  SUL

• 90,47% com pelo menos um produto nãoconforme.

• 66,66% com todos os produtos nãoconformesconformes.

• Várias Indústrias com desvios em váriosprodutos, bem como produtos com váriosdesvios.desvios.

• Verificadas algumas não conformidadesgraves.

DESCONHECIMENTO  DA  LEGISLAÇÃO

• Adição de água nas linguiças frescais.

• Adição de corantes (carmim cochonilha).Adição de corantes (carmim cochonilha).

• Nitrito/Nitrato – item de maior número de d i i d ddesvios, praticamente em todos produtos.

• Adição de ingredientes não permitidos: CMS ç g p(linguiças frescais), amido (linguiças cozidas), pele (linguiças frescais) PTS (Toscana) baçopele (linguiças frescais), PTS (Toscana), baço (mortadela).

REFERÊNCIA  BIBLIOGRÁFICA• Frezza, A.L.C. – Normas para adequaçãolaboratorial Seminário Gestão Aplicada dolaboratorial. Seminário Gestão Aplicada doHACCP. 14 a 16 de maio de 2007, Cascavel, PR.

• Girardi, R. et al. – Relatório de dados referentesas supervisões de fábricas de conservas com SIP,no RS. Dezembro de 2006.

• Leite, F. – Amostragem fora e dentro doLeite, F. Amostragem fora e dentro dolaboratório. Ed. Átomo. 2006. 98p.

• Oliveira O J et al Gestão da Qualidade• Oliveira, O.J. et al. – Gestão da Qualidade.Thomsom. 2006. 243p.