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Controle de custos de alimentos e bebidasComo a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro

2Como a tecnologia pode ajudar a maximizar o lucro | oracle.com/hospitality

Controle de custos de alimentos e bebidas

INTRODUÇÃO

Boa comida e um bom serviço, fornecidos consistentemente, são fundamentais

para qualquer negócio de restaurante bem-sucedido.

Mas o sucesso — e a sobrevivência — também dependem da lucratividade. Todo

dono de restaurante, seja independente ou parte de uma cadeia maior, entende

que os custos de mão de obra e estoque representam uma despesa variável para

os negócios. Controlar esses custos é tão importante quanto a magia culinária

que acontece na cozinha. Afinal, como um restaurante pode esperar lucrar se

estiver regularmente com funcionários demais ou ficando sem ingredientes?

O mesmo é válido para a prevenção de perdas: se o dono de um restaurante

estiver perdendo dinheiro devido a uma falta de clientes ou desperdício, mas não

tiver como monitorar isso, como o negócio pode ser bem-sucedido?

Neste relatório de pesquisa, a Oracle Hospitality fez uma parceria com a

Technomic para analisar mais de 200 operadores independentes e cadeias.

Queríamos entender como esses operadores conseguiam controlar os custos de

mão de obra, estoque e prevenção de perdas. Quais eram as prioridades? Quais

eram os maiores problemas? Como o gerenciamento de custos pode ficar mais

eficiente?

Ao compartilhar as descobertas da pesquisa com operadores de alimentos e

bebidas mundialmente, a Oracle Hospitality espera mostrar que o gerenciamento

da mão de obra, do estoque e da previsão de perdas é um desafio global que

pode ser superado com o uso da tecnologia de controle de custos no centro de

suas operações.

Os resultados desta

pesquisa foram pensados

para ajudar a quantificar a

importância das funções

de back-office e, mais

importante, mostrar as

ramificações que elas têm

em muitas outras facetas

da operação.


RESUMO DA EXECUÇÃO

Quanto da receita de um restaurante é gasto nos custos de alimentos e mão de

obra? Onde os restaurantes perdem dinheiro? Quais são as maiores prioridades

do gerenciamento da equipe e do estoque? Essas são algumas das perguntas que

fizemos aos 200 operadores de restaurantes, que nos ajudaram a estabelecer a

importância do controle de custos em uma operação de alimentos e bebidas, e

como ele pode ser melhorado. Entre as descobertas principais:

1. Mão de obra e estoque somam, em média, mais de 50% da receita. A magnitude do impacto desses elementos no orçamento estabelece prioridades: Operadores de alimentos e bebidas devem considerar o controle de custos uma parte fundamental das operações. Para compensar os custos de mão de obra, dois terços dos operadores independentes informaram que aumentaram os preços do menu, o que afeta diretamente a experiência dos clientes.

2. Muitas vezes, a criação de escalar gasta um tempo valioso. Operadores de alimentos e bebidas claramente classificam a contratação, treinamento e retenção de funcionários como grandes prioridades do gerenciamento de mão de obra, mas muitas vezes ficam presos no mais trivial: 63% dos restaurantes mudam as escalas antes da publicação, e 49% mudam após a publicação. Pior ainda, mesmo depois de todos esses ajustas, 44% relataram que a falta de funcionários é um problema, o que pode afetar a experiência dos clientes.

3. O gerenciamento do estoque também leva um tempo valioso. Um terço dos operadores disse que gasta mais de três horas por semana com o gerenciamento do estoque, quando as maiores prioridades do estoque na verdade são a qualidade dos alimentos e a capacitação da equipe da cozinha.

4. Porções grandes demais e desperdício de comida estão entre os principais culpados da perda. Mas 50% dos operadores independentes disseram que não monitoram o desperdício dos alimentos preparados. Além disso, 60% informaram que não usam um sistema de previsões para melhorar os pedidos, o que provavelmente contribui com o problema do desperdício.

Não há dúvidas de que o controle de custos precisa ser uma prioridade significativa para qualquer operação de alimentos e bebidas. Com o uso da tecnologia para gerenciar a mão de obra, o estoque e a perda, os operadores podem aumentar a eficiência e reduzir o esforço manual necessário para alcançar um controle máximo, o que libera esse tempo para outras prioridades.

Embora esses problemas

de back-office sejam

significativos, os

operadores de alimentos e

bebidas estão descobrindo

que a tecnologia baseada

em nuvem pode ser um

aliado para resolvê-los.

GERENCIAMENTO DE MÃO DE OBRA


< 15%

15–20%

20–25%

25–30%

30%+

Hourly + management

< 15%

15–20%

20–25%

25–30%

30%+

Hourly + management

9%

24%

34%

16%

17%

3%

13%

48%

23%

13%

QSR

Fast Casual

Midscale

CDR

Fine Dining

Yes No

Seja para operadores empresariais ou independentes, a mão de obra soma aproximadamente um quarto da receita geral. E uma porcentagem significativa dos restaurantes com serviço limitado (17%) e estabelecimentos de serviço integral (13%) relataram que gastam impressionantes 30% ou mais da receita com os funcionários. Para compensar altos custos de mão de obra, os donos de restaurantes quase inevitavelmente precisam aumentar os preços do menu: na verdade, dois terços dos operadores independentes informaram que fazem isso, e 38% dos operadores que não aumentaram os preços disseram que planejam aumentar nos próximos seis meses. O custo da mão de obra é um dos fatores mais significativos em um negócio de restaurante e, consequentemente, a variação dele pode ter um efeito de onda em todas as operações. Isso explica por que controlar os custos é de primordial importância.

Descoberta 1: A mão de obra soma um quarto da receita

CUSTOS DE MÃO DE OBRA COMO % DAS VENDAS

Dica tecnológica:

A tecnologia ajuda a

cortar custos de mão de

obra de várias formas,

com ferramentas que

criam escalas eficientes,

monitoram os horários

de trabalho da equipe e

mantêm seus funcionários

com melhor desempenho.

CUSTO POR HORA + GERENCIAMENTO

FSRLSR

AUMENTO NOS PREÇOS DE MENU PARA COMPENSAR OS CUSTOS DE MÃO DE OBRA

SIM

NÃO


Casual rápido

<15%

15 a 20%

20 a 25%

25 a 30%

Mais de 30%

<15%

15 a 20%

20 a 25%

25 a 30%

Mais de 30%

74%

74%

64%

71%

45%

26%

26%

36%

29%

55%

Restaurante para refeições casuais

Médio

Restaurantes de luxo

Restaurante de serviço rápido

Restaurante de serviço limitado Restaurante de serviço integral

LSR FSR


Training employees

Recruting employees

Retaining employees

Productivity

Government regulations

Poor forecasting software

QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining

Treinamento, contratação e retenção: operadores empresariais e individuais como um todo concordam que essas são as maiores prioridades relacionadas à mão de obra, à frente de outras preocupações como produtividade e regulamentações governamentais. Em uma era de individualização, quando os clientes querem atenção e serviço personalizados, é essencial que os restaurantes contratem uma equipe de primeira linha para atender, se não ultrapassar, as expectativas do mercado Para conseguir mais tempo para abordar as maiores prioridades, o gerenciamento precisa simplificar e lidar de forma eficiente com as "tarefas de processamento", incluindo a ambientação de novos funcionários e o fornecimento de treinamento.

PRINCIPAIS PREOCUPAÇÕES DE MÃO DE OBRA

Dica tecnológica: Soluções

de nuvem podem

simplificar a ambientação,

oferecer treinamento

eficiente e gerenciar

melhor as escalas,

oferecendo os ingredientes

para uma força de trabalho

mais feliz e conectada.

MÉDIO RESTAURANTES DE LUXOSERVIÇO RÁPIDO

REFEIÇÕES CASUAIS

Contratação de funcionários

Treinamento de funcionários

Retenção de funcionários

Produtividade

Regulamentações governamentais

Software de previsão ruim

70% 66% 67%65% 73%

66%58%58% 59% 76%

68% 60% 61%59% 67%

26% 54% 39% 50% 45%

32% 24% 58% 41%15%

6% 14% 15% 21% 9%


Descoberta 2: Treinamento, contratação e retenção são as principais preocupações

de mão de obra

CASUAL RÁPIDO


4%

4%

LSR

FSR

Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never

5%

3%

LSR

FSR


Already required 1–3 months 3–6 months 6 months – year 1 year +

LSR FSR

LSR

FSR

Yes No

As alterações de escalas da equipe fazem parte do trabalho. 63% dos restaurantes alteram as escalas "frequentemente" ou "às vezes" antes da publicação, e 49% "frequentemente" ou "às vezes" fazem alterações após a publicação. Essa frequência sugere que processos melhores são necessários para minimizar o tempo e esforço necessário para gerenciar essas alterações. De fato, com tarefas muito mais importantes a serem feitas, metade dos restaurantes independentes pesquisados encoraja a equipe a usar seus próprios dispositivos móveis para gerenciar escalas, e 51% planejam introduzir essa prática nos próximos seis meses.

Descoberta 3: Escalas são frequentemente alteradas antes e depois da publicação

ANTES DA PUBLICAÇÃO APÓS A PUBLICAÇÃO

Dica tecnológica:

A tecnologia pode ajudar

a gerenciar um dos

problemas dos negócios:

mudanças de escalas.

Ela pode permitir que

os funcionários façam

suas próprias alterações

e mantenham os

operadores por dentro das

necessidades da equipe.

OPERADORES QUE PLANEJAM DEIXAR OS FUNCIONÁRIOS USAREM SEUS PRÓPRIOS

DISPOSITIVOS

QUANDO ISSO SERÁ NECESSÁRIO?

Dica tecnológica: Equipar

os funcionários com

ferramentas melhores para

fazerem seus trabalhos,

como dispositivos móveis,

cria um "espírito de

participação" no trabalho,

além de facilitar a vida dos

gerentes.

FREQUENTEMENTE OU MUITO FREQUENTEMENTE ÀS VEZES RARAMENTE

SIM

NÃO

Serviço limitadoRestaurante

Restaurante de serviço limitado

Serviço integralRestaurante

Restaurante de serviço integral

Restaurante de serviço limitado

Já é necessário

24%

40%

20%

11%

4% 4%

44%

45%

50%

55%

50%

26%

16%

10%

1 a 3 meses Mais de 1 ano6 meses a 1 ano3 a 6 meses

Restaurante de serviço integral

NUNCA

21% 38% 38% 3% 15% 33% 48% 4%

20% 45% 30% 5% 13% 37% 46% 4%



4%

8%

9%

6%

12%

QSR

Fast Casual

Midscale

CDR

Fine Dining


NUNCA

44% dos operadores independentes dizem que a falta de funcionários ocorre "às vezes" ou com maior frequência, mesmo com todas as escalas e alterações que vimos na página anterior. O problema é mais difundido em restaurantes casuais rápidos, com 54% informando que a falta de funcionários é um problema às vezes ou frequentemente. Em comparação, apenas 24% dos operadores independentes informaram que o excesso de funcionários era um problema. Sempre preocupados com o custo da mão de obra, não é surpresa que os restaurantes pendem para a falta de funcionários quando se trata de práticas de escalas, mas algumas descobertas nos lembram de que a experiência do cliente pode ser afetada pelos recursos sujeitos a muito esforço.

Descoberta 4: A falta de funcionários é um problema

A FALTA DE FUNCIONÁRIOS É UM PROBLEMA

Dica tecnológica:

Ferramentas de

previsão fazem mais

do que simplesmente

projetar vendas. Elas

podem extrair dados de

sistemas de PDV e criar

escalas de funcionários

automaticamente para

levar em conta os

custos de mão de obra

e as necessidades de

produtividade.

FREQUENTEMENTE OU MUITO FREQUENTEMENTE

ÀS VEZES RARAMENTE

Restaurante de serviço rápido 16% 28% 52% 4%

6% 48% 38% 8%

6% 27% 58% 9%

15% 32% 47% 6%

12% 21% 55% 12%

Casual rápido

Médio





Para 33% dos operadores, regulamentações governamentais estão entre suas maiores preocupações, especialmente as relacionadas ao salário mínimo. Para compensar o aumento de salários, as medidas mais comuns tomadas por restaurantes incluem restringir a quantidade de horas que um funcionário pode trabalhar e criar turnos divididos. Essas ações, segundo os gerentes, incentivam bastante o uso de soluções tecnológicas que podem alertar quando os funcionários estão se aproximando dos limites de horas de trabalho ou de horas extras.

"Quantidades menores de funcionários devido ao salário mínimo criaram vários turnos divididos

para minimizar os períodos de menor atividade."

"Nós precisamos fazer mais com menos e, como o mercado de trabalho está forte, isso torna ainda mais difícil encontrar funcionários de qualidade."

"Nós buscamos eficiência nas operações — equipamento, receitas, layout da cozinha — e como

identificar áreas de desperdício para monitorar tendência e picos a fim de maximizar a produtividade

com a quantidade mínima de funcionários."

Dica tecnológica:

Acompanhar as

regulamentações que

regem salários e benefícios

é um desafio, mas a

tecnologia pode ajudar a

garantir a conformidade.

Soluções como o Oracle

Hospitality inMotion, por

exemplo, enviam alertas

se um funcionário estiver

próximo do limite de

horas.


Descoberta 5: Alterações nas regulamentações governamentais são

uma grande preocupação

GERENCIAMENTO DE ESTOQUE


<20%

20–25%

25–30%

30–35%

35%+


O custo com alimentos, juntamente com as despesas de mão de obra, está em primeiro e segundo lugar no consumo da receita do restaurante, respectivamente. Na verdade, mais de 71% dos operadores independentes disseram que o custo de alimentos soma 25% ou mais da receita, incluindo 10% que informaram que o item soma mais de 35%. Em comparação, apenas 6% disseram que mantêm os custos de alimentos abaixo dos 20%. Considerando esse impacto gigante, o custo do estoque é um dos eixos do sucesso financeiro, e mantê-lo sob controle é uma prioridade absoluta.

Descoberta 1: O custo dos alimentos soma 25% ou mais da receita

Dica tecnológica:

Soluções de criação

de menus avaliam as

margens quando o custo

dos alimentos aumenta,

o que oferece aos donos

de restaurantes uma

oportunidade para alterar

as receitas ou aumentar os

preços do menu.


CUSTOS DE ALIMENTOS COMO PORCENTAGEM DAS VENDAS


REFEIÇÕES CASUAIS

<20%

20 a 25%

25 a 30%

30 a 35%

Mais de 35%

6%

23%

39%

22%

10%

12%2% 3% 9% 6%

22% 32% 24% 21%12%

34%32% 39% 50% 45%

12% 28% 27% 18% 27%

20% 6% 6% 3% 9%

CASUAL RÁPIDO


Over portioning

Waste

Giving away food

Incorrect ring-‐ins

Theft

Unapproved discounts


Porções muito grandes e desperdício de comida são os dois fatores principais de perda, de acordo com quase um terço de todos os operadores pesquisados. Eles ofuscam outros fatores que certamente podem destruir a saúde financeira de um restaurante: dar comida de graça (13%), pedidos incorretos (12%), roubo (9%) e descontos não aprovados (4%). A boa notícia é que os problemas principais podem ser controlados com a educação e o monitoramento. Treinar funcionários com as diretrizes adequadas pode minimizar as porções muito grandes, e abordar o desperdício tornando-o uma prioridade e monitorando-o com precisão pode ser uma ação dissuasiva eficaz.

ÁREAS DE PERDA PRINCIPAIS

Dica tecnológica: Um

melhor treinamento e

monitoramento podem

ajudar a abordar alguns

dos problemas mais

persistentes do setor, e

a tecnologia ajuda em

ambas as frentes: Sistemas

de PDV podem imprimir

cartões de receitas para

preparar pratos da forma

correta e podem ser

usados para monitorar

o desperdício, o que

mantém os funcionários

comprometidos com as

tarefas.


REFEIÇÕES CASUAIS

Porções muito grandes

Desperdício

Dar comida de graça

Pedidos incorretos

Roubo

Descontos não aprovados

32%

30%

13%

12%

9%

4%

36% 26%18% 32% 45%

20% 32% 39% 32% 27%

20% 14% 15% 6% 6%

10% 10% 12% 21% 9%

8% 16% 9%0% 9%

6% 2% 6% 3% 3%


Descoberta 2: Porções muito grandes e desperdício de comida são as maiores

áreas de perda

CASUAL RÁPIDO


Consistent food quality/prep

Staffing ("caring" about

business)

Inefficiency

Manual tracking

Interpreting reports


Oferecer uma preparação consistente de alimentos e a qualidade das refeições (68%) e cultivar um "espírito de participação" na equipe pelo trabalho na cozinha (64%) estão entre as principais preocupações de gerenciamento de estique citadas pelos operadores independentes. Os dois problemas estão compreensivelmente vinculados, pois membros da equipe que se importam com a profissão deles levam a uma melhor preparação e qualidade das refeições. Usar sistemas de display de cozinha pode ter uma função essencial nesse aspecto: Ao ajudar a manter receitas e orientar a preparação correta dos alimentos, eles ajudam a "ensinar" a equipe, o que aumenta a confiança, competência e uma sensação de capacitação.

PRINCIPAIS PROBLEMAS DO GERENCIAMENTO DO ESTOQUE

Dica tecnológica: Sistemas

de display de cozinha

podem ajudar a manter

receitas e fornecer os

recursos necessários para

garantir que a equipe da

cozinha saiba a melhor

forma de preparar a

comida.


REFEIÇÕES CASUAIS

Qualidade/preparação

consistente dos alimentos

Equipe ("ligar" para o negócio)

Ineficiência

Monitoramento manual

Interpretação de relatórios

68% 72% 70% 68% 61%

58% 56% 82% 71% 58%

36% 66% 42% 71%33%

44% 48%36% 50% 39%

38% 30% 39%15% 42%


Descoberta 3: A consistência da comida e a capacitação da equipe são as principais

preocupações relacionadas ao estoque

CASUAL RÁPIDO


< 1 hours

1–2 hours

2–3 hours

3–4 hours

4+ hours


Os operadores precisam remover ineficiências em toda a empresa, e uma tarefa que obviamente pode melhorar é o gerenciamento do estoque: Aproximadamente um terço dos operadores independentes informou que gasta mais de três horas por semana com o gerenciamento do estoque. A automatização de "tarefas de processamento", como contagem de estoque e processo de pedidos, melhora a velocidade e a precisão. Também é importante: A automatização faz mais que minimizar o trivial, ela cria tempo para inovar.

Dica tecnológica: Minimize

o trivial. Um sistema de

gerenciamento de estoque

calcula automaticamente

os totais e o volume,

permitindo que você gaste

menos tempo contando

os itens do estoque e

oferecendo maior precisão.

TEMPO GASTO COM O GERENCIAMENTO DO ESTOQUE

SERVIÇO RÁPIDO MÉDIO RESTAURANTES DE LUXO

REFEIÇÕES CASUAIS

<1 hora

1 a 2 horas

2 a 3 horas

3 a 4 horas

Mais de 4 horas

6%

26%

34%

22%

10%

10% 4% 6% 9%3%

30%16% 24% 44% 21%

28% 44% 39%18% 42%

28% 24% 21% 18%15%

4% 12% 9% 12% 18%


Descoberta 4: Os operadores gastam mais de três horas por semana no

gerenciamento do estoque

CASUAL RÁPIDO


Web

B2B electronic ordering

Phone

Email

In-‐person


Na maior parte dos restaurantes, a internet é o canal escolhido para pedir a reposição do estoque. De fato, 70% dos restaurantes médios dependem da internet, assim como 60% de todos os operadores independentes consultados. Pedidos de empresa para empresa são outro meio comum, que normalmente supera outras opções como pedidos por telefone, e-mail e pessoalmente. Entretanto, todas essas opções falham em aproveitar uma eficiência valiosa: Ao integrar o gerenciamento do estoque e os pedidos, os donos de restaurantes podem aumentar a precisão e reduzir o esforço manual, o que libera tempo para tarefas mais urgentes.

CANAIS DE PEDIDOS DO DISTRIBUIDOR

Dica tecnológica: Pedir

a reposição do estoque

ainda é uma tarefa manual

demorada para muitos. Ao

integrar o gerenciamento

do estoque aos pedidos,

enviar pedidos para

distribuidores por e-mail

ou fax pode tornar-se

algo do passado: Os

pedidos podem ser feitos

diretamente do PDV.

SERVIÇO RÁPIDO MÉDIO

REFEIÇÕES CASUAIS

RESTAURANTES DE LUXO

Internet

Telefone

E-mail

Pessoalmente

Pedidos eletrônicos de empresa para

empresa

60% 52% 70% 62% 64%

62% 54% 45%12% 58%

28% 34% 48% 59% 45%

14% 22% 21% 29% 36%

6% 18% 30% 38% 21%


Descoberta 5: A internet é a escolha preferida para pedir a reposição do

estoque

CASUAL RÁPIDO


QSR

Fine Dining

Midscale

Fast Casual

CDR

Yes No

Ao usar ferramentas de previsão automatizadas para aumentar as comprar diretas, os operadores podem conseguir benefícios imediatos: notadamente, pedidos precisos significam ter menos itens em estoque e usar menos tempo para classificar recebimentos ou solucionar faltas. Surpreendentemente, entretanto, 60% dos operadores independentes não usam ferramentas de previsão de sistemas de estoque integradas para criar pedidos de estoque. A exceção à regra: 64% dos restaurantes de serviço rápido adotaram previsões para as compras.

COMPRAS DETERMINADAS POR PREVISÕES AUTOMATIZADAS

SIM

NÃO

Dica tecnológica: Os

benefícios das ferramentas

de previsão vão muito

além de simplesmente

fazer pedidos precisos.

Elas permitem ter um

estoque menor e evitam

dores de cabeça com o

gerenciamento de entregas

e falta de ingredientes.


64%

45%

39%

28%

21%

36%

55%

61%

72%

79%

Casual rápido

Médio




Descoberta 6: A maior parte dos operadores não usa previsão

automatizada


Fine Dining

QSR

Fast Casual

Midscale

CDR

Yes No

50% dos operadores independentes não monitoram o desperdício de alimentos preparados, mesmo que esta seja uma das maiores áreas de perda em um restaurante. Uma falha em monitorar o desperdício é como ignorar a perda de dinheiro. Mas, por mais que possa ser difícil de compreender, essa indiferença é bastante consistente entre todos os tipos de restaurante. Pelo lado positivo, entre todos que monitoram, 71% têm um sistema de monitoramento de desperdício integrado ao sistema de ponto de venda.

OPERADORES QUE MONITORAM O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS PREPARADOS

Dica tecnológica: Usar um

sistema de monitoramento

de desperdício integrado

a um sistema de

PDV é a forma mais

eficaz de monitorar o

dinheiro perdido. Mais

importante, é uma ótima

ferramenta para cobrar

responsabilidade de todos.

SIM

NÃO


52%

50%

46%

45%

44%

48%

50%

54%

55%

56%

Médio

Casual rápido




Descoberta 7: Metade dos operadores não monitora o desperdício de alimentos

preparados

PREVENÇÃO DE PERDAS


Once a year +

More than once a year

Once a year

Less than once a year

Once during initial training

Never


Restaurantes para refeições casuais lideram o ranking de treinamento da equipe contra roubos: 26% realizam programas de treinamento pelo menos uma vez por ano, e 41% realizam treinamentos com frequência ainda maior. Com o simples uso de uma solução de estoque ou de prevenção de perdas, os operadores enviam uma mensagem clara aos funcionários de que eles estão vigiando, e isso normalmente é suficiente para desencorajar atos maliciosos. Também é importante que os gerentes entendam o desempenho e a parte financeira dos negócios, para poderem identificar variações que indicam problemas em potencial.

TREINAMENTO DE PREVENÇÃO CONTRA ROUBOS

"Nós oferecemos vários

treinamentos no trabalho.

Os gerentes precisam

entender o desempenho

e a parte financeira do

trabalho para procurar

variações e identificar

problemas. Eles também

precisam entender suas

demonstrações de lucro e

perda e saber o que [cada

uma] significa a fim de

descobrir por que algo não

está certo."

– CEO, restaurante para

refeições casuais

PREVENÇÃO DE PERDAS

SERVIÇO RÁPIDO MÉDIO

REFEIÇÕES CASUAIS

RESTAURANTES DE LUXO

Descoberta 1: O treinamento de prevenção contra roubos é realizado pelo menos uma

vez por ano em 26% dos operadores

Mais de uma vez por ano

30%38%

30%68%

48%

16%20%

12%41%

30%

14%18%18%

26%18%

14%14%14%

6%15%

32%32%33%

15%27%

24%16%

12%12%

9%

Uma vez durante o treinamento inicial

Nunca

Uma vez por ano

Mais de uma vez por ano

Menos de uma vez por ano

CASUAL RÁPIDO


SOLUÇÕES DE NUVEM


QSR

Fast Casual

Midscale

Fine Dining

CDR

Yes No

QSR

Midscale

Fast Casual

Fine Dining

CDR

Yes No

Pelo menos 50% dos operadores independentes já confiam em soluções de nuvem para o gerenciamento de mão de obra e de estoque. E a mudança para a tecnologia transformadora só vai aumentar: Dos que não usam a nuvem para o gerenciamento da mão de obra, 50% planejam usar e, entre esse grupo, 32% planejam fazer a mudança no próximo ano. Da mesma forma, 44% dos operadores sem um sistema de estoque na nuvem planejam adotar um nos próximos 12 meses. Por que a nuvem está se tornando a solução preferida? Além de solucionar problemas antigos do setor relacionados à mão de obra e ao estoque, a nuvem alivia as maiores dores de cabeça de TI: Os custos e a complexidade da escalabilidade.

Descoberta 1: O futuro do gerenciamento de mão de obra e estoque é a nuvem

OPERADORES QUE USAM SISTEMAS DE GERENCIAMENTO DE MÃO DE OBRA

BASEADOS NA NUVEM

OPERADORES QUE USAM SISTEMAS DE GERENCIAMENTO DE ESTOQUE

BASEADOS NA NUVEM

Dica tecnológica:

A nuvem altera o modo

de operação de todo o

seu negócio, trazendo

benefícios para todos. Com

um sistema de nuvem,

você pode reduzir custos

de TI, oferecer consistência

em todos os locais,

engajar clientes por meio

de dispositivos móveis e

muito mais.

SOLUÇÕES DE NUVEM

SIM

NÃO



80%

66%

60%

58%

45%

21%

79%

78%

70%

29%

20%

34%

40%

42%

55%

79%

21%

22%

30%

71%

Médio

Casual rápido

Casual rápido

Médio






LIÇÕES

Os desafios do controle de custos são muitos, e aparentemente confusos. Mas,

com um melhor entendimento do escopo e das causas principais, eles podem ser

sistematicamente remediados, especificamente com o auxílio da tecnologia. Aqui

estão algumas lições:

1. Tornar o controle de custos uma prioridade é de suma importância. Com itens de linha como mão de obra e alimentos consumindo em média 50% da receita, é bastante evidente que gerenciar efetivamente os custos é primordial para determinar o destino de um restaurante.

2. Com tantas tarefas críticas de mão de obra para abordar — como treinamento, contratação e retenção —, o gerenciamento não pode perder tempo com "tarefas de processamento" como criação de escalas, ambientação de novos funcionários e oferecimento de treinamento. Soluções automatizadas existem para lidar com essas funções, use-as.

3. Um gerenciamento de estoque integrado não só aumenta a precisão de tarefas principais, mas é uma forma inestimável de economizar tempo e dinheiro. Entre as opções úteis: usar ferramentas de previsão para melhorar os pedidos (e reduzir o desperdício), implantar soluções para monitorar o desperdício de alimentos preparados e automatizar pedidos com distribuidores, além do gerenciamento do estoque. Eis onde queremos chegar: Essas soluções ajudam a liberar os gerentes para concentrarem a atenção nas coisas mais importantes para eles.

4. A tecnologia de nuvem coloca o controle de custos no centro de suas operações: metade dos operadores já usa a nuvem para o gerenciamento do estoque e da mão de obra para garantir que eles têm um controle centralizado de vários locais, minimizando o custo e a complexidade da TI. Saiba mais em O poder da nuvem para alimentos e bebidas: o que todo executivo de F&B precisa saber.

Obter informações é o

primeiro passo na direção

de uma ação significativa,

seja para corrigir um

problema ou melhorar um

processo. Embora esses

problemas de back-office

sejam significativos, os

operadores de alimentos e

bebidas estão descobrindo

que a tecnologia baseada

em nuvem pode ser um

aliado para resolvê-los.

METODOLOGIAA Oracle Hospitality contratou uma agência de pesquisas independente para preparar este estudo, que incluiu a realização de 200 pesquisas quantitativas com operadores independentes e pequenas cadeias. Os participantes abrangiam 100 estabelecimentos de serviço limitado, incluindo casual rápido, e 100 restaurantes de serviço integral. Além disso, as informações deste relatório são baseadas em 12 entrevistas qualitativas feitas com cadeias baseadas nos Estados Unidos.

https://go.oracle.com/LP=20082?elqCampaignID=27645

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SOLUÇÕES DA ORACLE HOSPITALITY

A Oracle Hospitality oferece soluções de tecnologia de nuvem para hotéis, restaurantes, cafés, bares, estádios, parques temáticos e outros operadores de hospitalidade para ajudar a fornecer uma experiência excepcional aos clientes. Nossas plataformas de nuvem oferecem aos operadores a agilidade empresarial de que eles precisam para permanecerem inovadores e responsivos a alterações, enquanto mantêm a confiabilidade que é essencial no nosso setor. Nosso pacote abrangente de soluções de hardware e software otimiza as operações desde a cozinha até a recepção.

O Oracle Hospitality Simphony Cloud pode liderar suas iniciativas de controle de custos. Com uma única plataforma de nuvem para gerenciar o PDV, a cozinha, o estoque, a mão de obra e a prevenção de perdas, assim como fidelidade e relatórios, o Simphony aborda as seguintes tarefas:

Gerenciamento de mão de obra: criar escalas lucrativas usando dados de histórico e previsões; ambientação central da equipe; promover a colaboração em tempo real entre uma equipe capacitada com dispositivos móveis

Controle do estoque: realizar pedidos com base em previsões; gerenciar receitas e recursos de custo de produtos; ver o uso de produtos em tempo real; manter uma visão geral global das compras por fornecedor, loja e item

Prevenção contra perdas: reduzir custos de alimentos, mão de obra e outras variáveis; reduzir roubos e aumentar vendas; identificar rapidamente incidentes de fraude e coletar evidências admissíveis em tribunal; analisar dados por local, servidor e transação

Relatórios e análises: reunir dados de vendas e produtividades de fora do local; monitorar quando os funcionários estão se aproximando do limite de horas; examinar relatórios que apresentam informações abrangentes de vendas, finanças e operações

Previsão e orçamento: criar previsões; definir projeções para KPIs; orientar o pedido de reposição do estoque e as escalas da equipe para garantir que a demanda seja atendida

Gerenciamento da cozinha: simplificar a comunicação e os processos da cozinha; aumentar a eficiência; reduzir erros e melhorando a qualidade dos alimentos e a velocidade do serviço

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