http://www.acervapaulista.com.br/index.php/artigos/77-controlando-a-temperatura-do-processo

Controlando a temperatura do processoPublicado em Quinta, 03 Janeiro 2013 14:43

Temperatura é uma das principais variaveis do processo cervejeiro em todas as etapas.

Este artigo traz algumas temperaturas importantes no ciclo da produção e comentários sobre

equipamentos usados pelos homebrewers para controle desta variável.

Vamos inverter um pouco e primeiro apresentar os equipamentos para depois comentar alguns

detalhes das temperaturas pelo processo.

Termostatos digitais

Algumas cervejas, principalmente as Lagers, vão exigir que você tenha um controle rigoroso e

acertivo durante a fermentação e maturação.

Para isso ou você compra uma geladeria com controle de temperatura que custa as vezes 5

vezes mais do que uma normal; ou você transforma uma geladeira normal em uma "geladega",

incluindo um termostato externo para controlar o liga-desliga da geladeira.

É importante frisar que no inicio da fermentação, a atividade da levedura produz calor e com

isso a temperatura dentro do fermentador é maior do que a registrada na geladeira.

Com isso é interessante colocar o coletor de temperatura do termostato colado ao balde de

fermentação ou até mesmo providenciar um poço a ser adaptado na tampa do seu

fermentador; que pode ser feito com uma pipeta que ficará presa na tampa pelo lado de dentro

para quando a tampa for fechada a pipeta fique mergulhada na cerveja com uma abertura fora

da tampa, para que vc possa inserir o coletor de temperatura.

A seguir, alguns modelos mais usados pelos cervejeiros caseiros:

Tholz MDS 

COEL TLZ-10 

Fullgauge TIC-17RGT 

Termômetro Digital para controle durante a brassagem

Durante a brassagem, dependendo da cerveja, você escolherá fazer uma escala de

temperatura ou controles mais apurados, e com isso um termometro digital lhe ajuda a ter

precisão e leitura mais rapida do que o analógico.

Segue um modelo muito usado pelos cervejeiros caseiros:

http://www.dealextreme.com/details.dx/sku.7286

Temperaturas nas fases do processoBrassagem/Cocção

Nesta parte controlamos a transformação do amido em açucares pelas enzimas do malte que

precisam de temperaturas especificas para realizar cada tipo de transformação. Existe um

artigo exclusivo descrevendo cada faixa de temperatura mas as principais temperaturas são

50-55 graus para parada proteica, 55-65 para açucares menores, 68-72 para açucares maiores

e 75-79 para inativação das enzimas. Perceba que são faixas estreitas e precisas e por isso a

importância de um controle perfeito no qual devemos tirar proveito dos equipamentos de

medição, neste caso o termômetro.

Fermentação:

- Lagers deve ficar em torno de 7 a 12 graus (começar com 7 e ir subindo até chegar aos 12 ou

até 14 se houver diacetil para ser consumido - tem um artigo exclusivo sobre isso)

- Ales deve ficar em torno de 18 a 24 graus. (fixa)

A temperatura afeta o comportamento das leveduras...pois cada levedura está preparada para

trabalhar em um "range" de temperatura...e de acordo com valor ....elas trabalham mais

freneticamente ou menos....e isso pode gerar resultados não desejados....por exemplo, em

Lagers gerando diacetil.... Não é bom estressar as leveduras....o bom é deixa-las confortáveis

na temperatura ideal de trabalho de cada uma.

E deve fermentar até atingir o maximo de atenuação. (ou seja, as leveduras transformarem

todo açucar possivel em alcoois, esteres, derivados)

Maturação: a tendencia sempre é levar proximo a zero...1 grau por exemplo.....para não ter

ação das leveduras e haver a sedimentação e arredondar sabores......

E deve maturar pelo menos até sedimentar tudo e para isso tem um tempo minimo que resulta

do tempo necessário para as particulas percorrerem a altura do maturador até o fundo...(na

maioria das vezes...11 dias no minimo para percorrer 1 metro de altura mais ou menos). A não

maturação gera em alguns casos turbidez pela presença de componentes em suspensão e

também aromas não desejados provenientes destes componentes..... Mas em alguns estilos,

como Trigo, a turbidez é normal e será proveniente de outros fatores...apesar de fazer a

maturação completa......

Este é o momento inclusive para fazer "dry-hopping" (inclusão de aroma adicional de lupulo).

Priming e Re-Fermentação

Depois se for engarrafar e fazer "priming" para ter a segunda fermentação dentro da garrafa a

temperatura deve seguir os mesmos valores acima citados para fermentação...pois aqui voce

quer novamente que as leveduras trabalhem e gerem CO2....