Cond. Hig. Sanitárias de Hotéis
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Programa de Ps-Graduao em Nutrio e Alimentos
DISSERTAO
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOSSERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS DEHOTIS DO MUNICPIO DE PELOTAS/RS
Jacqueline Valle de Bairros
Pelotas, 2013
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JACQUELINE VALLE DE BAIRROS
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DEALIMENTOS E BEBIDAS DE HOTIS DO MUNICPIO DE
PELOTAS/RS
Orientadora: Prof Dr Elizabete HelbigCo-orientadora: Profa. Dra. Lucia Rota Borges
Pelotas, 2013
Dissertao apresentada ao Programa de Ps -Graduao em Nutrio e Alimentos daUniversidade Federal de Pelotas, como requisitoparcial obteno do ttulo de Mestre emNutrio e Alimentos.
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Banca examinadora:
Profa. Dra. Elizabete Helbig
(Universidade Federal de PelotasUFPel)(Presidente)
Prof Dra. Eduarda Hallal Duval(Universidade Federal de PelotasUFPel)(Titular)
Prof. Dr. Eliezer Avila Gandra(Universidade Federal de PelotasUFPel)
(Titular)
Prof Dra. Lucia Rota Borges(Universidade Federal de PelotasUFPel)(Suplente)
Prof Dra. Patrcia da Silva Nascente(Universidade Federal de PelotasUFPel)(Suplente)
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Agradecimentos
Aos meus pais, Selsso e Vera por torcerem e acreditarem no meupotencial, e ao meu irmo Andr, por ter me mostrado o caminho da pesquisa
cientfica, sendo o meu maior incentivo. Amo vocs!
minha querida orientadora professora Dra Elizabete Helbig, que me
auxiliou durante a elaborao e concluso desse trabalho, sempre muito
prestativa e atenciosa.
Aos professores: Eliezer Gandra, Graziele Granada, Lucia Borges e
Ndia Carbonera, que dedicaram parte de seu tempo para colaborar naconfeco deste trabalho.
s colegas Denise Pacheco e Luciana Passos que ajudaram nas
anlises microbiolgicas.
Aos queridos estagirios: Bianca Schumacher, Fatiele Bonow, Lenon
Bauer, Karen Damasceno e Patrcia Becerra, por estarem presentes no
laboratrio de microbiologia e que mesmo nas dificuldades encontradas
diariamente, no me abandonaram.
querida secretria Eliane Soares, que mimou com muito carinho os
seus mestrandetes.
Aos profissionais do laboratrio de microbiologia de alimentos: Angla
Almeida, Evelise Sampaio, Jozi Mello, Maria Joana Rodrigues e Rosimeri
Rossales que colaboraram com suas explicaes, quando solicitadas.
Ao Edgard que foi pessoa que esteve comigo presente em todas as
fases para que este trabalho fosse concludo, sendo muito compreensivo e
prestativo nas horas mais difceis e cansativas, desse perodo.
A todos os hotis de Pelotas/RS que participaram da pesquisa,
colaborando para o crescimento, desenvolvimento e melhoria dos hotis do
municpio.
instituio CAPESCoordenao de Aperfeioamento de Pessoal de
Nvel Superior pelo apoio financeiro.
Fica aqui, o meu muito obrigada!
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RESUMO
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Condies higinico-sanitrias dosservios de alimentos e bebidas de hotis no municpio de Pelotas/RS.2013. 120f.Dissertao (Mestrado) - Programa de Ps-Graduao em Nutrioe Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O turismo tem apresentado resultados positivos no cenrio da economia, nos
ltimos anos, repercutindo na expanso do mercado hoteleiro. Diante desta
expanso, cresce a preocupao com o fornecimento de refeies seguras do
ponto de vista microbiolgico. O objetivo deste estudo foi realizar umdiagnstico das condies higinico-sanitrias do setor de alimentos e bebidas
(A&B) dos hotis no municpio de Pelotas/RS e propor intervenes com base
nos conceitos de Boas Prticas. Foi aplicado um questionrio tipo check list
em acordo com a Portaria n 78/2009 e foram coletadas amostras de
superfcies de equipamentos e utenslios, mo dos manipuladores e de um
alimento servido diariamente, para a realizao de anlises microbiolgicas,
antes e aps a interveno. Os resultados foram descritos conforme oCompendium of Methods for the Microbiological Examination of Foodssegundo
aAmerican Public Health Association(APHA). Os critrios estabelecidos para
anlise microbiolgica de alimentos seguiram a RDC n 12/2001. Participaram
deste estudo quatro hotis localizados na regio central de Pelotas. Os hotis
foram classificados entre os nveis aceitvel (entre 50 a 75% de atendimento
dos itens) e bom (entre 75 a 90% de atendimento dos itens). Aps a
interveno, foram verificadas diferenas significativas (p
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controle com base no conceito de Boas Prticas para os Servios de
Alimentao e treinamento dos funcionrios devam ser implementadas nestes
estabelecimentos.
Palavras-chave: Boas prticas de manipulao. Controle de qualidade.
Higiene dos alimentos. Segurana alimentar. Turismo.
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ABSTRACT
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Sanitary-higienic conditions of servicesfood and drink hotel in the municipality of Pelotas / RS. In 2013.120 f.
Dissertation (MSc) Programme Postgraduate Nutrition and Food. FederalUniversity of Pelotas, Pelotas.
Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent
years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a
growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of
view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions
of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose
interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type"check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were
collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food
served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention.
The results were described as the Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health
Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed
RDC n 12/2001. The study included four hotels located in the central region ofPelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between
50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the
items). After the intervention, there were significant differences (p
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Lista de Figuras
Figura 1. Porcentagem geral de adequao higinico-sanitria antes e aps otreinamento, do setor A&B em hotis de Pelotas/RS, conforme a Lista de
Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, 2013. ............. 754
Figura 2. Mdia, erro padro e desvio padro de contagens de micro-organismos mesfilos aerbios avaliados no servio de A&B, em quatro hotisde Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas.......................................................................................................................... 81
Figura 3. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de estafilococoscoagulase positiva avaliados no servio de A&B em quatro hotis dePelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas.....84
Figura 4. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes
totais avaliados no servio de A&B em quatro hotis de Pelotas/RS, antes eaps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas..................................... 86
Figura 5. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformestermotolerantes avaliados no servio de A&B em quatro hotis de Pelotas/RS,antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas. ....................... 88
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Lista de Tabelas
Tabela 1. Caractersticas dos hotis avaliados de acordo com a Portaria n78/2009 em Pelotas/RS, 2013. ......................................................................... 72
Tabela 2. Perfil do profissional manipulador de alimentos em hotis de Pelotas,RS. 2013. ......................................................................................................... 73
Tabela 3. Classificao e percentual de adequao geral das condieshiginico-sanitrias antes e aps o treinamento do setor de A&B de hotis dePelotas/RS, aps aplicao da Lista de Verificao em Boas Prticas paraServio de Alimentao, 2013. ..................................................................... 7674
Tabela 4. Porcentagem de adequao do setor de A&B em hotis dePelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas, porblocos avaliados, 2013. .................................................................................... 75
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Lista de Abreviaturas
ABIH
ABP
APPCC
Associao Brasileira de Indstria de Hotis
Agar Baird Parker
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APT gua Peptonada Tamponada
A&B Alimentos e bebidas
APHA American Public Health Association
ABRASEL Associao de Bares, Restaurantes e similares
BHI Caldo Infuso Crebro Corao
BP
BPF
BNDES
Boas Prticas
Boas Prticas de Fabricao
Banco Nacional do Desenvolvimento
Caldo EC Caldo Escherichia Coli
CDC
DOA
DTA
Centers for Disease Control and Prevention
Doena de Origem Alimentar
Doena Transmitida por Alimentos
EMB Agar Eosina Azul de Metileno
E. coli Escherichia coli
EMBRATUR Instituto Brasileiro de Turismo
FAO
FENADOCE
HE
IPHAN
Food and Agriculture Organization
Feira Nacional do Doce
Agar Hektoen Entrico
Instituto do Patrimnio e Artstico NacionalLEB Caldo Enriquecimento Listeria
LIA Agar Lisina Ferro
LST
MERCOSUL
MS
Lauril Sulfato Triptose
Mercado Comum do Sul
Ministrio da Sade
NMP Nmero Mais Provvel
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OMC
OMS
Organizao Mundial do Comrcio
Organizao Mundial da Sade
OMT Organizao Mundial do TurismoPCA Agar Contagem de Placas
POP
RDC
Procedimento Operacional Padro
Resoluo de Diretoria Colegiada
RS Rio Grande do Sul
RV Rapapport vassiliadis
SIH Sistema de Informaes Hospitalares
TT TetrationatoTSI Agar Ferro Trplice Acar
UFC Unidade Formadora de Colnia
UFPel Universidade Federal de Pelotas
VM Vermelho de Metila
VP Voges-Proskeur
XLD
WTO
Xilose Lisina Desoxicolato
World Tourism Organization
WHO World Health Organization
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SumrioINTRODUO GERAL .................................................................................... 14
Projeto de Pesquisa ......................................................................................... 16
REVISO DE LITERATURA ............................................................................ 38
Relatrio do Trabalho de Campo ..................................................................... 55
Artigo ................................................................................................................ 56
CONCLUSO GERAL...................................................................................... 96
REFERNCIAS ................................................................................................ 97
APNDICES ................................................................................................... 104
ANEXOS ........................................................................................................ 115
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INTRODUO GERAL
O turismo vem apresentando crescimento importante no cenrio
mundial, em virtude do seu papel relevante no desenvolvimento econmico e
social, gerando renda e empregos diretos e indiretos (ORGANIZAO
MUNDIAL DO TURISMO, 2009). Segundo informaes do Instituto Brasileiro
de Turismo (EMBRATUR), o turismo se configura como uma atividade que gera
anualmente US$ 4 trilhes e aproximadamente 280 milhes de empregos em
todo o mundo (BANCO NACIONAL DO DESENVOLVIMENTO, 2005).
Com o crescimento do turismo, ocorre tambm o desenvolvimento do
mercado hoteleiro e diante desta expanso, cresce a preocupao com o
fornecimento de refeies, tanto em qualidade sensorial quanto em qualidade
higinico-sanitria. Dessa forma importante que esses estabelecimentos
estejam capacitados para atender as necessidades e expectativas dos clientes,
produzindo refeies seguras e que no prejudiquem a sade do consumidor
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008).
Sendo assim, fundamental que os setores de Alimentos e Bebidas
(A&B) dos hotis busquem o aperfeioamento contnuo de seus processos, a
fim de fornecer uma alimentao adequados do ponto de vista higinico-
sanitrios, para que o cliente no seja exposto a nenhum tipo de alimento
potencialmente perigoso resultante de manipulao ou processamento
inadequado (NASCIMENTO, 2003).Na contaminao dos alimentos, muitos fatores podem estar associados,
dentre os principais destacam-se a inadequada higienizao de equipamentos
e utenslios utilizados para o preparo dos alimentos, bem como o
desconhecimento do manipulador de alimentos quanto s Boas Prticas de
Manipulao (ANDRADE et al., 2003).
Segundo estimativas da Organizao Mundial da Sade (OMS),
aproximadamente 1,8 milhes de pessoas morrem anualmente em decorrncia
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das doenas veiculadas por alimentos e os turistas acabam tornando-se alvos
vulnerveis a estas patologias, uma vez que, encontram-se fora de suas rotinas
alimentares (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008). Comumente tem se
informaes de surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) veiculadas
pela imprensa, servindo de alerta para os empresrios do ramo hoteleiro no
Brasil. Entretanto estes surtos no so notificados, limitando a atuao de
rgos governamentais (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).
Considerando a necessidade de aes de controle higinico-sanitrio no
setor de alimentos e a garantia da sade do consumidor, a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA) instituiu por meio de Resoluo da Diretoria
Colegiada a RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, instrumentos paraassegurar as Boas Prticas nos Servios de Alimentao (BRASIL, 2004).
Baseado nisso e visando promover a melhoria das condies sanitrias dos
servios de alimentao, a Secretaria de Sade do Rio Grande do Sul publicou
em 28 de janeiro de 2009 a Portaria no78, que aprova a lista de verificao em
Boas Prticas para Servios de Alimentao, alm de normas para cursos de
capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao (RIO GRANDE
DO SUL, 2009).Em razo da expanso do turismo e do segmento hoteleiro, o
fornecimento de um alimento seguro neste setor torna-se um fator de grande
importncia. Conforme a Secretaria de Desenvolvimento Econmico e Turismo
(2013), o municpio de Pelotas, dispem de ampla variedade de hotis
cadastrados, porm no so conhecidas informaes sobre as condies
higinico-sanitrias nas reas A&B destes estabelecimentos. Diante disso, h
necessidade de realizar um diagnstico destes estabelecimentos e proporintervenes com base nos conceitos de Boas Prticas para que se possa
garantir que as refeies servidas nestes estabelecimentos no prejudiquem a
sade do turista.
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Projeto de Pesquisa
MINISTRIO DA EDUCAOUNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE NUTRIOPROGRAMA DE PS GRADUAO EM NUTRIO E ALIMENTOS
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOSDE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDE HOTELEIRA DE PELOTAS/RS
Pelotas
2012
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MESTRANDA JACQUELINE VALLE DE BAIRROS
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOSDE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDE HOTELEIRA DE PELOTAS/RS
EQUIPE:Mestranda: Jacqueline Valle de BairrosOrientadora: Profa. Dra.: Elizabete HelbigCo-Orientadora: Profa. Ms.: Lcia Rota Borges
Pelotas2012
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Resumo
BAIRROS, Jacqueline Valle de.AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDEHOTELEIRA DE PELOTAS/RS. (2012) - Programa de Ps Graduao emNutrio e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
A cidade de Pelotas, conhecida como a capital nacional do doce, devido aosinmeros atrativos culturais, naturais e coloniais, recebe muitos visitantes queaqui se instalam em hotis e usufruem de seus servios. Uma daspreocupaes dos empresrios do setor hoteleiro oferecer com qualidade o
servio de alimentos e bebidas livres de contaminantes que possam colocar emrisco a sade do consumidor. Paralelamente ao incremento do turismo, aincidncia de doenas de origem alimentar est crescendo em todo o mundo.Acredita-se que o consumo de alimentos contaminados seja a principal causade doenas em turistas. Este estudo tem como objetivo realizar um diagnsticoe interveno nas condies higinico-sanitrias dos estabelecimentosprodutores de alimentos e bebidas na rede hoteleira do municpio dePelotas/RS. O intuito verificar quais so os itens mais difceis de seremcumpridos com relao s boas prticas e, se, as estratgias recomendadas
para concretizar esse intento, so realmente aplicadas. Em cada hotelparticipante ser verificada as condies higinico-sanitrias mediante aaplicao de check list conforme Portaria n. 78/2009 da Secretaria da Sadedo Estado do Rio Grande do Sul. Sendo que a classificao dosestabelecimentos ser abaixo de 50% dos itens atendidos (nvel insatisfatrio),entre 50 a 75% dos itens atendidos (nvel aceitvel), entre 75 a 90% dos itensatendidos (nvel bom) e acima de 90% (nvel muito bom). Devero serapontadas as principais causas das no conformidades encontradas, relatadase discutidas as recomendaes de melhorias com base no conceito de boasprticas estabelecido conforme RDC n 216 de 15 de setembro de 2004. Sero
coletadas amostras de superfcies atravs da tcnica de esfregao emsuperfcie utilizando swabs estreis para avaliao microbiolgica, dosequipamentos, utenslios, manipuladores e um alimento. Os critrios referentesa limites microbiolgicos sero conforme recomendao descrita noCompendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editadopela American Public Health Association (2001), exceto para a anlisemicrobiolgica da fruta (preferencialmente com casca), que ser conforme RDCN 12 de 2 de janeiro de 2001.
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Palavras-chave: Equipamento e utenslios. Fruta. Mo de manipulador.Segurana alimentar. Turismo.
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1 INTRODUO
A cidade de Pelotas, conhecida como a capital nacional do doce,
durante a poca provincial, cresceu e se desenvolveu como nenhuma outra na
regio, exercendo grande influncia econmica, cultural e poltica em todo o
Rio Grande do Sul. Parte disso ocorreu devido a instalao das Charqueadas,
em 1780 (PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012). As riquezas
obtidas com a explorao e exportao do charque propiciaram cidade uma
arquitetura aristocrtica imponente. Diversos elementos arquitetnicos foram
importados da Europa, consagrando Pelotas como o maior patrimnio
arquitetnico ecltico do Brasil. Devido ao rico acervo cultural, representado
pela arte, tradio e memria, a Revista Aplauso lhe concedeu o ttulo de
Capital da Cultura, no ano de 2006.
Pelotas dispe de patrimnio cultural, que pode ser comprovado por
meio dos exemplares arquitetnicos e das diversas edificaes tombadas ou
inventariadas como patrimnio histrico e cultural. Entre eles, destacam-se as
Charqueadas, que beiram o Arroio Pelotas, construes em estilo colonial, que
possuem ornamentos e objetos de uso das antigas charqueadas.
Atualmente a principal atividade do municpio o comrcio, que atrai
moradores de todas as cidades vizinhas, devido ao grande nmero de
estabelecimentos e empresas de prestao de servios (PREFEITURA
MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012). plo industrial na confeco de doces
artesanais e sua qualidade e sabor so nacionalmente conhecidos e difundidos
por meio da Feira Nacional do Doce (FENADOCE), que ocorre anualmente.Devido aos inmeros atrativos, crescente o nmero de visitantes que
optam por conhecer um pouco da histria de Pelotas, e aqui se instalam em
hotis e usufruem de seus servios.
Dessa forma, cria-se uma expectativa de bem atender aos turistas que
aqui se hospedam. Uma das preocupaes dos empresrios do setor hoteleiro
oferecer com qualidade o servio de alimentos e bebidas, livres de
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contaminantes que possam colocar em risco a sade do consumidor
(PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012).
Nos servios de alimentao um dos quesitos primordiais a
manuteno da inocuidade do produto alimentcio devido ao elevado nmero
de ocorrncias por Doenas de Origem Alimentar (DOA), tambm
denominadas por Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA).
Comumente tem se informaes de surtos de DTA veiculados pela
imprensa, servindo de alerta para os empresrios do ramo hoteleiro no Brasil.
Entretanto estes surtos no so notificados, dessa forma limitando a atuao
de rgos governamentais (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).
Surtos causados por uma DTA geram impactos negativos para oturismo, causando uma m impresso associada rea afetada. Sendo assim,
relevante que os servios de alimentos e bebidas da rede hoteleira, estejam
adequados ao que tange a qualidade higinico-sanitria. Como fonte de
contaminao dos alimentos, muitos fatores podem estar associados, dentre os
principais destacam-se a higiene inadequada de equipamentos e utenslios
utilizados para o preparo dos alimentos, bem como o despreparo dos
manipuladores de alimentos.Para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
existem procedimentos que visam a sistematizao das aes realizadas
nestes servios, tais como: Manual de Boas Prticas (MBP), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), e o sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC).
No Brasil, tendo em vista uma produo alimentar segura e de
qualidade, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), publicou aResoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n 216, de 15 de setembro de 2004,
definindo como ordem primria, a implantao do Manual de Boas Prticas nos
servios de alimentao bem como a capacitao dos manipuladores de
alimentos.
Mais tarde, o Rio Grande do Sul publicou a Portaria n. 78, em 28 de
janeiro de 2009, que tem como objetivo promover a melhoria das condies
higinico-sanitrias dos Servios de Alimentao, aprovando a lista de
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verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e, tambm, normas
para cursos de capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,
promovendo dessa forma, aes especficas para o Estado.
A Associao Brasileira da Indstria de Hotis (ABIH) necessita se
adequar aos padres de qualidade para tornar-se competitiva, e se posicionar
de forma a atender as necessidades e expectativas dos clientes. Diante deste
cenrio, observa-se tambm o crescimento nos nveis de conscincia e de
cobrana dos consumidores, como tambm se expande a ao esclarecedora
e fiscalizadora de diversas entidades, governamentais ou no. Sendo assim,
fundamental que os setores de Alimentos e Bebidas das empresas hoteleiras
busquem o aperfeioamento contnuo de seus produtos e processos, a fim defornecer uma alimentao dentro dos critrios higinico-sanitrios para que o
cliente no seja exposto a nenhum tipo de alimento potencialmente perigoso
resultante de processamento inadequado (NASCIMENTO, 2003).
Na cidade de Pelotas ainda no se tem informaes relevantes sobre as
condies higinico-sanitrias da rede hoteleira. Nesse contexto, h
necessidade de avaliar os aspectos higinico-sanitrios nos servios de
alimentos e bebidas da rede hoteleira de Pelotas/RS. Entre os intuitos, realizara verificao dos itens mais difceis de serem cumpridos com relao s boas
prticas e, se, as estratgias recomendadas para concretizar esse intento, so
realmente aplicadas. Ser realizada tambm uma avaliao microbiolgica de
superfcies que entram em contato com os alimentos, identificando possveis
pontos de contaminao cruzada.
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2 HIPTESES
O setor de alimentos e bebidas da rede hoteleira de Pelotas/RS
apresenta muitas no conformidades em relao qualidade higinico-
sanitrias, refletindo na baixa qualidade dos produtos e servios oferecidos aos
clientes, tornando possvel a ocorrncia de doenas transmissveis por
alimentos. A interveno por meio de capacitao de manipuladores de
alimentos resulta em melhorias na qualidade higinico sanitria destes
estabelecimentos.
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3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Realizar diagnstico e interveno para sugerir melhorias nas condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores e distribuidores de
alimentos e bebidas na rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.
3.2 Objetivos Especficos
Descrever e caracterizar os estabelecimentos de acordo com os itens de
conformidade e no conformidades em relao aos servios de alimentao;
Caracterizar o perfil do profissional manipulador de alimentos;
Avaliar as etapas de produo, identificando as condies higinico-
sanitrias dos estabelecimentos; antes e aps capacitao de manipuladores
de alimentos;
Analisar microbiologicamente superfcies de: equipamentos, utenslios,mos de manipuladores e alimento;
Sugerir adequaes, quando necessrio com base nos conceitos de
Boas Prticas.
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4 MATERIAIS E MTODOS
O estudo caracteriza-se como uma pesquisa descritiva observacional eexploratria, com abordagem quantitativa, enfocando as condies higinico-
sanitrias da rede hoteleira de Pelotas/RS.
O projeto ser submetido para aprovao no Comit de tica da
Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Pelotas/RS. A pesquisa
ser realizada na rede hoteleira de Pelotas/RS mediante autorizao da
direo de cada hotel (Apndice I). As anlises microbiolgicas sero
realizadas no Laboratrio de Microbiologia da Faculdade de Nutrio da
Universidade Federal de Pelotas - UFPel. Todas as amostras sero
devidamente acondicionados em embalagens adequadas e entregues ao
servio terceirizado de coleta de resduos (AMBIENTUS), que presta servio
terceirizado pela UFPel.
4.1. Amostra
Para o estudo sero selecionados todos os hotis com funcionamento
anual (n=13) cadastrados no site da Secretaria Municipal de Desenvolvimento
Econmico e Turismo, do municpio de Pelotas/RS, sendo includos apenas
aqueles em que o responsvel pelo estabelecimento autorizar a realizao da
pesquisa.
Em cada hotel participante sero amostradas as superfcies de
equipamentos como, cortador de frios, bancada (de maior manipulao de
alimentos, indicada pelos colaboradores), tbua de corte, xcara do salo de
refeies, mo do manipulador e uma fruta.
4.2 Mtodos
4.2.1 Procedimentos
Ser realizada uma visita aos responsveis pelos estabelecimentos para
discutir sobre os objetivos do estudo e sanar possveis dvidas quanto ao
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desenvolvimento da pesquisa. A coleta de dados ocorrer no ano vigente de
2012, utilizando tcnicas de:
Observao in loco: com o objetivo de avaliar as condies
higinico-sanitrias e identificar as possveis inadequaes que
interferem na qualidade dos produtos;
Coleta de material amostral para anlises microbiolgicas de
equipamentos, utenslios, manipuladores e frutas, com finalidade
de quantificar e identificar os micro-organismos presentes;
Entrevista semi-estruturada com os gestores dos
estabelecimentos, para conhecer as peculiaridades do processo
de elaborao dos alimentos produzidos e comercializados no
setor;
Aplicao de questionrio aos manipuladores de alimentos, para
obter informaes socioeconmicas e educacionais e verificar o
nvel de conhecimento sobre Boas Prticas de manipulao de
alimentos.
Coletas de amostras de superfcies de utenslios, equipamentos,
e de uma fruta (Tabela 01) mediante assinatura do Termo deConsentimento Livre Esclarecido TCLE (Apndice II), pelo
responsvel do hotel na cidade de Pelotas.
Coleta de amostras de mos de manipuladores (Tabela 01)
mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre
Esclarecido TCLE (Apndice III), pelo manipulador do
alimento, sendo este representado pela ocupao de maior
cargo/chefia do servio de alimentos e bebidas de cada hotel nacidade de Pelotas.
Estas amostras sero coletadas antes e aps o treinamento ao
manipulador sobre as boas prticas.
Primeiramente ser aplicado o check list, como forma de verificar a
utilizao das Boas Prticas. Na seqncia ser realizada a coleta de material
amostral para as anlises microbiolgicas dos equipamentos, utenslios, mos
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de manipuladores e fruta, sendo esta preferencialmente de consumo com
casca.
4.2.1.1 Aplicao do Check l ist
Em cada hotel sero verificadas as condies higinico-sanitrias
mediante a aplicao de check list(Anexo 01), conforme legislao da Portaria
n. 78/2009 da Secretaria da Sade do Estado. Para o diagnstico, da Lista de
Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, os itens sero
avaliados em: SIM quando adequados, NO quando inadequados e NA (nose aplica) quando a questo no se aplicar realidade da empresa.
O clculo da adequao do estabelecimento ser realizado pelo Total de
Adequao (TAD) e o Total de Inadequao (TIN). Sero somados os dois
totais obtendo o Total Geral (TG), e por meio de regra de trs, em que: TG est
para 100% e TAD est para X, ser obtida a percentagem de adequao da
rea de produo de refeies do estabelecimento. A classificao dos
estabelecimentos seguir a proposta de Veiros et al. (2009), onde os itens queobtiverem Total de Adequao acima de 90% sero classificados como nvel
muito bom (Grupo 1), de 75 a 90% como nvel bom (Grupo 2) e nvel aceitvel
entre 50 e 75% (Grupo 3), os estabelecimentos abaixo de 50% de atendimento
dos itens sero classificados como nvel insatisfatrio (Grupo 4).
Sero apontadas as principais causas de ocorrncias das inadequaes
encontradas, com posterior relato e discusso das recomendaes de
melhorias com base no conceito de boas prticas estabelecidas conformelegislao federativa vigente, RDC n 216 de 15 de setembro de 2004.
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4.2.1.2 Delineamento experimental
Tabela 01. Delineamento experimental para verificao de condies higinico-sanitrias na rede hoteleira de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento demanipuladores de alimentos
HOTISVARIVEIS
INDEPENDENTES DEPENDENTES
1. SituaoDiagnstica
Check l ist
Amostra
Ambiente:bancada
Utenslios:tbua decorte, xcara
Equipamento:cortadorde frios
Manipulador:mo demanipulador
Alimento:fruta
Total de Conformidades
Isolamento e/ouQuantificao de Micro-organismos
- Coliformes totais etermotolerantes
- Estafilococos coagulasepositiva
- Mesfilos aerbios
- Salmonellaspp.
- Listeria monocytogenes
2. Aps a
capacitao
Check l ist
Amostra
Ambiente:bancada
Utenslios: tbua decorte, xcara
Equipamento: cortadorde frios
Manipulador: mo demanipulador
Alimento:fruta
Total de Conformidades
Isolamento e/ouQuantificao de Micro-organismos
- Coliformes totais etermotolerantes
- Estafilococos coagulase
positiva- Mesfilos aerbios
- Salmonellaspp.
- Listeria monocytogenes
Bancada, tbua de corte, xcara, cortador de frios : Coliformes Totais e Termotolerantes,Estafilococos coagulase positiva, Mesfilos aerbios, Salmonella spp. e Listeriamonocytogenes. Mo de manipulador: Estafilococos coagulase positiva.. Fruta: Coliformes Termotolerantes e Salmonellaspp..
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Em cada ponto de amostragem sero coletadas trs amostras, uma
amostra em cada semana, em dias diferentes, durante trs semanas.
Ser empregada a tcnica de esfregao, com movimentos do tipo vai-e-
vem, utilizando-se swabsestreis para a coleta de amostras em superfcies de
equipamentos sendo esta coleta realizada em rea de 200 cm, utenslios em
sua totalidade e para as mos de manipuladores a rea amostrada ser a
superfcie total da mo, utilizando a mesma tcnica do swab.
Ser realizada a anlise de Coliformes Totais e Coliformes
Termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, Mesfilos aerbios,
Salmonella spp. e Listeria monocytogenespara os equipamentos utenslios e
mo de manipulador. Os procedimentos metodolgicos para a investigao dosreferidos micro-organismos encontram-se descritos no Manual de Mtodos de
Anlise Microbiolgica de Alimentos 2 edio (SILVA et al., 2010), e
posteriormente os resultados sero descritos conforme os limites utilizados
pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods ,
editado pelaAmerican Public Health Association(APHA, 2001).
Para a coleta das amostras de fruta, sero utilizados sacos plsticos
estreis. A seguir, todas as amostras sero acondicionadas em caixasisotrmicas contendo gelo reciclvel, e encaminhadas ao Laboratrio de
Microbiologia da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de Pelotas,
para o processamento.
Os critrios para anlise microbiolgica sero conforme Resoluo RDC
N 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) que estabelece o Regulamento
Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. A anlise para frutas
in natura, inteira, selecionadas ou no, estabelece a investigao deColiformes Termotolerantes e Salmonellaspp.
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4.3 Coleta das Amostras
4.3.1 Amostras de Equipamentos, Utenslios e Mos de Manipuladores
As amostras coletadas pela tcnica do swab sero colocadas
(mergulhadas) logo aps a coleta em tubos de ensaio contendo 10mL de gua
salina estril 0,85%. Destes 10mL sero retiradas alquotas de 1mL para
realizao das anlises e das diluies seriadas.
4.3.2 Amostras das Frutas
Para a anlise das frutas sero retiradas 25g das amostras e ento
colocadas em 225mL de gua peptonada tamponada e a partir destes sero
retiradas alquotas de 1mL para a realizao das anlises e demais diluies
seriadas (quando for o caso).
4.4 Anlise Microbiolgica
4.4.1 Coliformes Totais
A amostra ser inoculada em uma srie de trs tubos por diluio de
caldo Lauril Sulfato com volumes de referncia, contendo em seu interior tubosde fermentao (Tubos de Durhan), com a finalidade de detectar a formao de
gs a partir da lactose pelos coliformes. Esta considerada um teste
presuntivo.
Os tubos sero incubados a 37C, por 48 horas. Aps a amostra ser
transferida, com o uso da ala de platina para tubos contendo Caldo Verde
Brilhante a 2%, incubando-se estes a 37C, por 48 horas, finalizando o teste
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confirmativo. Os resultados para cada srie de verde brilhante sero anotados,
para posterior contagem do Nmero Mais Provvel (NMP).
4.4.2 Coliformes Termotolerantes
Para isolamento e identificao de Coliformes 45C, ser utilizada a
seguinte metodologia:
A determinao de coliformes termotolerantes ocorrer a partir dos tubos
contendo Caldo Verde Brilhante que obtiverem resultados positivos. A partir
destes alquotas sero transferidas para tubos contendo 10 mL de Caldo EC(Caldo E. coli), com tubos de Durhan. Os tubos sero incubados a 44,5C
0,2C, por 24 horas em banho-maria e ser observada a produo ou no de
gs, para posterior contagem do Nmero Mais Provvel (NMP).
4.4.3 Estafilococos Coagulase Positiva
Para o isolamento de estafilococos, a amostra ser homogeneizada em
soluo salina peptonada 0,1% a partir da diluio inicial 10 -1. Inocula-se 1mL
de cada diluio em duplicata, em placas contendo Agar Baird Parker (ABP), e
posteriormente incuba-se a 36C durante 24 a 48 horas. Nas placas com
crescimento de colnias suspeitas, entre 20 e 200 colnias, ser realizado o
teste bioqumico de coagulase, com plasma de coelho.
Desta forma, seleciona-se de 3 a 5 colnias, para um tubo de CaldoInfuso Crebro Corao BHI), e emulsionadas ao caldo. Os tubos sero
incubados a 37C, por 24 horas. Aps, sero transferidos 0,3 mL de cada
cultura obtida em BHI e 0,3 mL de plasma de coelho para um microtubo
misturando-os com movimentos de rotao, incubando-os, em estufa a 37C,
por 24 horas. A formao de cogulo nos tubos indica a presena de
Estafilococos coagulase positiva. Os resultados sero expressos em Unidades
Formadoras de Colnias (UFC).
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4.4.4 Mesfilos Aerbios
Para a contagem de micro-organismos mesfilos, ser utilizado meio
Agar Contagem de Placas (PCA) para amostras nas diluies de 10- a 10-.
Aps inoculao de 1mL da diluio em placas vazias e estreis, adiciona-se
ao meio gar fundido e resfriado. Assim, atravs de movimentos circulares em
forma de oito, realiza-se a mistura do inculo ao meio de cultura.
Aps completa solidificao, as placas sero incubadas invertidas emestufas a 30C, por 48 horas devidamente identificadas. As semeaduras sero
realizadas em duplicata. Para contagem de bactrias mesfilas sero
escolhidas placas contendo de 30 a 300 colnias. Os valores das contagens
das colnias sero transformados em logaritmos decimais de Unidades
Formadoras de Colnias, UFC mL-1.
4.4.5 Lister ia mon ocytog enes
A etapa de pr-enriquecimento ser realizada em caldo LEB com
incubao a 30C por 24 horas, seguida da incubao de uma alquota em
caldo Fraser a 35C por 48 horas. Aps, a semeadura ser realizada nos
gares Oxford e Cromognio a 35C por 48 horas. Os isolados purificados
sero submetidos a testes bioqumicos de motilidade, fermentao de
carboidratos (dextrose, xilose, ramnose e manitol) e presena de catalase e de
-hemolisina.
4.5 Mos de Manipuladores
Para a coleta de amostra de mo do manipulador, o funcionrio
escolhido para amostragem, ser aquele com o cargo de chefia na rea de
produo.
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O procedimento ser realizado nas mos do manipulador, aps a
higienizao cotidiana, (sem interferncia do pesquisador), pelo uso de swab. A
coleta ocorrer em rea correspondente superfcie da mo. Ser utilizada a
tcnica do esfregao como movimentos do tipo vai-e-vem.
Os frascos sero transportados sob refrigerao at o laboratrio para
as anlises microbiolgicas sendo que os resultados sero expressos em
Log.UFC.mo1.
4.6 Frutas
A coleta ser de uma fruta de consumo com casca, oferecida no caf da
manh (conforme disponibilidade do estabelecimento no dia da coleta).
Para isolamento e identificao de Salmonella spp., ser pesado
assepticamente 25g de amostra, homogeneizada em 225ml de Caldo
Lactosado (CL), e incubado a 36C por 24 horas. Aps, sero transferidosalquotas para tubos contendo os meios de enriquecimento seletivo Rapapport
(RR) e Tetrationato (TT) e novamente ser incubado a 36C por 24 horas.
Posteriormente sero transferidas para placas contendo os Agar
Hektoen Entrico (HE) e Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), atravs do
mtodo de esgotamento por estrias para obteno de colnias isoladas, e
novamente incubadas a 36C por 24 horas. Colnias suspeitas sero
selecionadas para procedimentos de testes bioqumicos nos meios gar LisinaFerro (LIA), gar Trplice Acar Ferro (TSI) e Uria para obteno de
resultados conclusivos (JAY, 2005). Para o teste sorolgico retira-se uma
alada da cultura utilizada nos testes bioqumicos e inocula-se em tubo
contendo 5 ml de Caldo Infuso Crebro Corao (BHI), levando a incubadora
por temperatura de 35C 2C por 6 horas. A confirmao sorolgica verifica a
presena de antgenos por testes de aglutinao.
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4.7 Aplicao de Questionrios
4.7.1 Questionrio aplicado Empresa
Para traar as caractersticas fsicas da empresa ser utilizado
questionrio a ser respondido pelos responsveis dos estabelecimentos,
adaptado da Resoluo - RDC N 216, de 15 de setembro de 2004
(APNDICE III). Constar de perguntas referentes identificao doestabelecimento, existncia de responsvel tcnico e inspeo pela
Vigilncia Sanitria.
4.7.2 Questionrio aplicado ao Manipulador
Ser realizado questionrio com perguntas fechadas a fim decaracterizar o perfil do profissional manipulador de alimentos, conforme
condies socioeconmicas e educacionais, como: sexo, renda individual,
escolaridade, tempo de trabalho no estabelecimento e participao em
capacitaes sobre higiene dos alimentos, adaptado de BRASIL, 2011
(APNDICE IV).
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5 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
2012
FASES JAN/FEV/MAR ABR/MAI/JUN JUL/AGO/SET OUT/NOV/DEZ
RevisoBibliogrfica
X X X X
Qualificaodo Projeto
X
Aplicao
check listeColeta dasAmostras
X X
AnliseMicrobiolgica
X X
Anlise dosResultados
X X
Proposta de
MedidasCorretivas X X
2013
FASES JAN/FEV/MAR ABR/MAI/JUN JUL/AGO/SET OUT/NOV/DEZ
RevisoBibliogrfica
X
Redao da
Dissertao X
Defesa da
DissertaoX
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6 ORAMENTO
O presente estudo ser custeado com verba do Programa de Ps-
Graduao em Nutrio e Alimentos da Faculdade de Nutrio, Universidade
Federal de Pelotas/RS, e dos prprios pesquisadores.
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7 REFERNCIAS
APHA - American Public Health Association, Agency Committee OnMicrobiological Methods For Food. Compendium of methods for themicrobiological examination for foods. 4ed.Frances Pouch Downes; KeithIto, 2001.
BRASIL. Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Estabelece padresmicrobiolgicos de alimentos.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Braslia: Ministrio da Sade, 2001.
______. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. RegulamentoTcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.Agncia Nacionalde Vigilncia Sanitria. Braslia: Ministrio da Sade, 2004.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos.6. ed. Editora Artimed, Porto Alegre,711p. 2005.
NASCIMENTO, Lucilene Bentes. Aplicao das Boas Prticas deFabricao no Preparo de Refeies como Garantia de Qualidade doProduto Final Oferecido aos Hspedes dos Hotis dos Setores Hoteleiros
Norte e Sul da Cidade de Braslia.Monografia de Especializao emQualidade em AlimentosUniversidade de Braslia. Centro de Excelncia emTurismo. Braslia, 2003.
PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS. Palavras digitadas: ECONOMIA.. Acessado em 14 de junho de 2012.
__________________________________. Palavras digitadas: TURISMO.. Acessado em 14 de junho de 2012.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Sade. Portaria n. 78, de 30 de janeirode 2009. Aprova a lista de verificao em Boas Prticas para servios dealimentao, aprova normas para cursos de capacitao em BoasPrticas para servios de alimentao e d outras providncias. 2009.
SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE. Boletim eletrnicoepidemiolgico: Vigilncia epidemiolgica das Doenas Transmitidas porAlimentos no Brasil, 1999-2004. v. 5, n. 6, 2005.
SILVA, N. et al.Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de
Alimentos e gua. Editora: Livraria Varela. So Paulo, 2010.
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REVISO DE LITERATURA
Potencialidades Tursticas de Pelotas
O turismo vem apresentando resultados positivos em relao aspectos
econmicos dos ltimos anos, consolidando-se no Brasil como um importante
vetor de desenvolvimento socioeconmico (MINISTRIO DO TURISMO, 2007).
Hotel designado como um estabelecimento comercial especializado
em proporcionar acomodaes para viajantes. O principal desafio da gestohoteleira e de hospitalidade, de acordo com Kuo (2009) est em prestar um
servio de qualidade aos turistas e mant-los satisfeitos.
Dados de 2007, fornecidos pela Secretaria Municipal de Turismo
evidenciam o crescimento do nmero de atendimentos dos postos e o aumento
do nmero de turistas em circulao na cidade (914 atendimentos a
1.618pessoas/4 trimestre de 2007), superando o ano anterior em 32,55%
(SECRETARIA MUNICIPAL DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO ETURISMO, 2008).
Em Pelotas, o maior movimento turstico d-se durante a Feira Nacional
do Doce (FENADOCE). A Feira um evento anual, realizado para promover a
cultura doceira da cidade, para todo o Brasil e exterior. Os famosos doces
pelotenses, herana da colonizao portuguesa, alem e italiana, so
responsveis pelo desenvolvimento deste setor que exporta as iguarias para
diversos do Estados do Brasil. Atrai visitantes de fora do pas, de outras partes
do Brasil e do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), alm de convidados
ilustres da rea da poltica e do entretenimento.
Conforme nmeros disponibilizados pela Secretaria Municipal de
Turismo (2011), durante a FENADOCE/2011, os 42 apartamentos de
determinado hotel da cidade obtiveram lotao mxima. Em outro
estabelecimento com 74 apartamentos disponveis, 80% destes estavam
reservados para os 19 dias de feira. Esta demanda caiu em 20% aps o
trmino do evento. Dos 95 apartamentos de um total de 195 leitos, de outro
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estabelecimento da cidade, cuja ocupao de 50% dos leitos ao longo do
ano, durante a 19 FENADOCE, apresentou aumento em torno de 15%. Tais
dados demonstram a grande movimentao no setor hoteleiro do municpio.
Outros pontos tursticos, motivos de grande atrao de visitantes ao
municpio, com destaque pela importncia cultural, so o Parque Museu da
Baronesa, registrada toda a opulncia vivida por Pelotas durante o sculo XIX,
moblia de mogno, enxovais bordados, vesturio de poca, leques, bas e
bibels. Castelo Joo Simes Lopez, Catedral So Francisco de Paula,
Chafariz As Trs Meninas, Caixa Dgua Escocesa, entre tantos outros
atrativos.
J no centro da cidade de Pelotas, situa-se a Praa Coronel PedroOsrio rodeada por prdios histricos como o antigo prdio do Banco do Brasil
- o edifcio dotado de elementos que mostram o poder financeiro da poca,
com cpula, sacadas de plpito, delicados arabescos, pilastras com capitis
corntios e embasamento em pedra. O relgio acima do acesso principal
orientou, por muitos anos, a populao que por ali transitava. No alto da cpula
um pequeno mirante ainda lembra os velhos tempos das observaes das
embarcaes no porto, indispensvel na poca do intenso comrcio dePelotas.
O Teatro Sete de Abril foi tombado em 1972, como patrimnio histrico
nacional ttulo reconhecido pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico
Nacional (IPHAN), motivo de orgulho para os pelotenses.
Os casares 2, 6 e 8: formam o maior conjunto arquitetnico Neo-
Renascentista preservado na Amrica Latina. Alm destes, ao entorno da
praa esto outros prdios como, a Prefeitura Municipal, Biblioteca Pblica,Casas Geminadas, Casa de Pompas Fnebres, Casa da Banha e Clube
Caixeiral, Teatro Guarany e Mercado Pblico.
Grande Hotel: o edifcio tem quatro andares, possui 76 quartos, 6
apartamentos tipo sute, salo de ch, um grande vestbulo coberto por
clarabia de vidros coloridos e restaurante. No vestbulo encontra-se escadaria
com piso em mrmore e corrimo em ferro trabalhado. Na esquina, o acesso
marcado por um corpo arredondado coroado por uma cpula de bronze,
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importada da Frana, que abriga em seu interior um alojamento sob a caixa
d'gua. Atualmente, o prdio foi repassado a Universidade Federal de Pelotas
(UFPel).
Segurana Alimentar no setor de Alimentos e Bebidas
Hotel conceituado por Torre (1989), como uma instituio de carter
pblico que oferece ao viajante, alojamento, alimentos e bebidas, assim como
entretenimento. Segundo Janeiro (1991), hotel definido como sendo um
estabelecimento que dever fornecer um bom servio de alojamento, de
refeies, bar, tratamento de roupas, informaes tursticas e de carter geral.
Para Castelli (1991) o hotel geralmente oferece aos hspedes, uma quantidade
de servios alm de acomodao, como por exemplo, os servios de
alimentao. Desse modo, fica evidente que para conceituar hotel, deve-se
pensar tambm no servio de alimentos e bebidas.
O setor de alimentos e bebidas de um hotel um dos mais complexos
de toda a estrutura. Se for bem administrado, a comercializao de alimentos e
bebidas muitas vezes capaz de superar os gastos com a hospedagem. Em
um nico dia, um turista, gera uma diria de hospedagem e mais no mnimo
trs refeies, o que representa uma grande fatia da receita no setor de
alimentos e bebidas de um hotel. Segundo Kinton (1999), a gastronomia
representa 30 a 40% da receita bruta do setor hoteleiro.
O setor de alimentos e bebidas de hotis agrupa fundamentalmente as
seguintes reas: cozinha, restaurante, copa e servio de quarto (TORRE, 2001;CASTELLI, 2003). Muitas vezes, o restaurante do hotel aberto para o pblico
em geral. Alm disso, muitos hotis oferecem entre os servios de alimentos e
bebidas, coffe break, happy hour, banquetes e recepes para pblicos
diferentes.
A dimenso do setor de alimentos e bebidas varia conforme o tamanho e
tipo de cliente do hotel. Enquanto alguns hotis servem apenas o chamado
caf da manh continental, que consiste basicamente em caf, po, manteiga,
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e gelia, h outros que possuem pequenos restaurantes ou at mesmo vrios
restaurantes, cafs e bares, como os hotis de luxo (TORRE, 2001).
Para Santos (2004), no ramo hoteleiro, a qualidade precisa estar
associada a todos os procedimentos, pois, importante que os setores e as
pessoas envolvidas tenham como objetivo a qualidade total para a completa
satisfao do cliente. No mercado hoteleiro define-se qualidade como a
prestao contnua de servios e apresentao de produtos com base nos
padres de estabelecimentos individuais e cadeias (DAVIES, 2001).
Castelli (2003), afirma que a higiene deve estar presente em todos
ambientes do hotel, sendo que a rea de produo de alimentos requer um
cuidado especial por interferir na sade dos hspedes. Essa questo particularmente importante para garantir ao hspede uma alimentao segura
sob o ponto de vista higinico-sanitrio e para promover a manuteno da
sade.
Todas as etapas que envolvem a produo de refeies devem ter
ateno especial, desde a escolha do fornecedor, a recepo dos produtos, o
armazenamento, o preparo, a manuteno e distribuio corretas e so pontos
importantes de constante monitoramento (SANTOS, 2004).A maioria dos hspedes est mais exigente por uma alimentao
balanceada e segura, fazendo com que o mercado hoteleiro proporcione a
satisfao de seus clientes atravs dos benefcios de uma boa alimentao,
destacando-se aqui a importncia do profissional de nutrio neste setor
(ORGANIZAO MUNDIAL DE TURISMO, 2003).
prudente no descuidar dos aspectos nutricionais e principalmente da
inocuidade dos alimentos porque o sucesso de uma viagem inclui entre muitascoisas as experincias com a alimentao que podem ser inesquecveis por
uma lembrana extraordinariamente deliciosa, ou pelo contrrio, uma
experincia inesquecvel por ter sido desagradvel (ORGANIZAO MUNDIAL
DE TURISMO, 2003). A alimentao est diretamente relacionada ao cotidiano
do turista, portanto, os prestadores desse servio devem estar cientes sobre os
procedimentos de manipulao segura de alimentos e adot-los, garantindo ao
visitante uma experincia positiva.
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Qualidade e Segurana dos Alimentos
O conceito de qualidade dinmico, pois sugere e envolve uma
melhoria continuada e leva a organizao buscar novos nveis de
desenvolvimento. Qualidade, conforme Mezzomo (2002) no um estado, mas
um processo.
Atualmente, a qualidade componente fundamental dos alimentos,
como a segurana componente indispensvel da qualidade (PANETTA,
1998). Segurana dos alimentos, segundo a Food and Agriculture Organization
e a World Health Organization (FAO/WHO), consiste em: garantir o acesso
continuado para todas as pessoas a quantidades suficientes de alimentosseguros que lhes assegurem uma dieta adequada; atingir e manter o bem-estar
de sade e nutricional de todas as pessoas; promover um processo de
desenvolvimento socialmente e ambientalmente sustentvel, que contribua
para uma melhoria na nutrio e na sade, eliminando as epidemias e as
mortes pela fome (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2011).
Pode-se dizer que segurana dos alimentos o acesso assegurado do
indivduo a alimentos incuos, em quantidade necessria que satisfaam assuas necessidades nutricionais considerando seus hbitos alimentares, de
modo a garantir uma vida saudvel (REGO,2001).
De acordo com S e Moretto (2004), a segurana dos alimentos um
desafio e visa a oferta de alimentos livres de agentes que possam colocar em
risco a sade do consumidor. Segundo Ges et al. (2001), a segurana dos
alimentos pode ser definida como o direito inalienvel de todos os cidados
terem acesso permanente aos alimentos necessrios vida, em quantidade equalidade, que a torne digna e saudvel.
Para Ferreira (2001), a segurana dos alimentos torna-se o fator
principal nos setores de alimentao e nutrio, pois um dos grandes objetivos
garantir uma vida saudvel por meio de refeies equilibradas com padres
adequados sob o ponto de vista nutricional e sanitrio.
Considera-se cada vez mais necessrio que os profissionais ligados
produo e processamento de produtos alimentcios, incorporarem sua
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prtica diria um conjunto de aes voltadas para o controle de qualidade dos
alimentos, desde a escolha da matria-prima at a obteno do produto final
(GES et al., 2001).
Para assegurar a qualidade de um alimento, a inspeo sanitria age
como forma de preveno e controle. As inspees, porm, nem sempre
podem ser realizadas com frequncia e/ ou profundidade suficientes para
garantirem um grau satisfatrio de segurana sanitria do alimento
(INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOOD AND EVIROMENTAL
SANITARIANS - IAMFES, 1997).
De acordo com Mezono (2001), para garantir a qualidade, no
necessrio apenas ter a higiene dos alimentos. Deve-se salientar a importnciada higiene como um todo, verificando o tipo e condies de transporte,
utenslios, equipamentos, inclusive a qualidade da gua.
A higiene dos alimentos visa mant-los livres de contaminao e
multiplicao dos micro-organismos patognicos. Segundo o WORLD
TOURISM ORGANIZATION WTO (1991), a segurana dos alimentos e a
preveno de doena de origem alimentar, devem ser as principais
preocupaes e as maiores responsabilidades de todo servio de alimentaode estabelecimentos tursticos.
O setor de alimentos e bebidas, principalmente a rea da produo,
possui fatores que favorecem a multiplicao de micro-organismos, como por
exemplo: gua, pH neutro a ligeiramente cido, oxignio, nutrientes e
temperatura prxima a 35C (CHIARINI e ANDRADE, 2001). Para que a
cozinha no se transforme em um timo habitat de micro-organismos,
necessrio proceder a higienizao dos utenslios, equipamentos e doambiente, incluindo superfcies, piso, paredes, janelas e portas, e tambm dos
manipuladores.
de suma importncia a higienizao dos utenslios e equipamentos,
estabelecimento e tambm dos manipuladores a fim de garantir a segurana
dos alimentos.
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Doenas Transmitidas por Alimentos
Define-se como surto de Doena de Origem Alimentar, episdio no qual
duas ou mais pessoas apresentam em um determinado perodo de tempo,
sinais e sintomas semelhantes aps ingesto de um mesmo alimento
considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica e/ou laboratorial
(CENEPI, 2001).
As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) so uma ameaa
considervel para a sade pblica e para a economia dos indivduos e pases.
O seu controle exige um esforo concentrado por parte dos governos, da
indstria de alimentos e dos consumidores (WORLD HEALTHORGANIZATION, 2002).
Na cadeia de transmisso das DTA, os alimentos so considerados
veculos dos agentes infecciosos e txicos. Eles podem ser contaminados
durante todas as etapas da cadeia alimentar por perigos biolgicos, qumicos
ou fsicos. Entre as principais formas de contaminao, destacam-se a
inadequada manipulao e conservao dos alimentos.
H relatos citados por Banwart (1989) de que utenslios e equipamentoscontaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos
surtos. Existe tambm preocupao com os manipuladores, pois representam
um dos principais veculos de contaminao, e conforme dados da
Organizao Mundial da Sade (OMS), chega a atingir at 26% dessas causas
(SILVA JR, 1991; FREITAS, 1995). Os manipuladores representam um
importante elo na cadeia epidemiolgica das DTA (SECRETARIA DE
VIGILNCIA EM SADE, 2005).As DTA tm sido consideradas um dos problemas de maior importncia
em sade pblica, estando mais comumente relacionadas contaminao
microbiolgica. Os seus efeitos podem ser diretos por ingesto e infeco do
prprio micro-organismo no organismo humano ou indireto, causado por
toxinas produzidas pelo micro-organismo, antes de ele ser ingerido (CHAVES,
2004).
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De acordo com os registros da Organizao Mundial da Sade (OMS)
so detectados, anualmente, nos pases em desenvolvimento, mais de um
bilho de casos de diarreia aguda em crianas menores de cinco anos, das
quais 5 milhes chegam a bito (CMARA, 2000).
Entretanto, apesar do progresso na medicina, na cincia e tecnologia de
produo de alimentos, as enfermidades causadas por micro-organismos
patognicos continuam apresentando problemas significativos para a sade e
economia. Existem clculos que at 100 milhes de indivduos em todos os
pases contraem doenas decorrentes de alimentos (GERMANO & GERMANO,
2001). Calcula-se que de 1 a 100 milhes de indivduos no mundo contraem,
anualmente, intoxicaes decorrentes do consumo de alimentos e de guacontaminados (GERMANO & GERMANO, 2001).
Os Centros de Controle e Preveno de Doenas (Centers for Disease
Control and Prevention-CDC) estimam que 76 milhes de pessoas sofram de
DTA, a cada ano, nos Estados Unidos, o que provoca 325.000 hospitalizaes
e mais de 5.000 mortes nesse pas. No Brasil, das internaes em hospitais
pelo Sistema nico de Sade no perodo de 1998 a 2001, 4,5% a 4,8% foram
diagnosticados com infeces intestinais como a clera, febre tifide,shigelose, amebase, entre outras doenas infecciosas intestinais com nmero
de internaes entre 560.905 - 568.516. Estas doenas representaram cerca
de 50% do total de internaes por doenas infecciosas e parasitrias neste
perodo (TOLEDO & VIANNA, 2002).
Quando se agrega grande nmero de casos, v-se que as DTA so
extremamente custosas. Estima-se que o custo das DTA nos Estados Unidos
de 5 a 6 bilhes de dlares em gastos diretos e perda de produtividade.Infeces somente pela bactria Salmonellaspp. implicam perda de 1 bilho de
dlares em custos diretos e indiretos. No Brasil, os custos com os casos
internados por DTA, de 1999 a 2004, chegaram a 280 milhes de reais, com
mdia de 46 milhes de reais por ano (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM
SADE, 2005).
No Brasil, de 1999 a 2004, dados do Ministrio da Sade, mostram a
ocorrncia em mdia de 3,4 milhes de internaes por DTA, com uma mdia
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de 568.341 casos por ano. Quanto mortalidade, de 1999 a 2002, ocorreram
25.281 bitos por DTA, com uma mdia de 6.320 bitos/ano (SECRETARIA DE
VIGILNCIA EM SADE, 2005). Sendo mais prevalente na faixa etria de 20 a
49, seguida de 1 a 4 anos, apresentando uma sazonalidade com maior
incidncia no vero e no outono; com 21.386 expostos e 2.233 doentes
(10,4%) e dois bitos (BRASIL, 1999).
As pessoas esto suscetveis s Doenas Transmitidas por Alimentos
durante todo o ano, mas o aumento de surtos no vero est associado s frias
e viagens. Paralelamente ao incremento do turismo, a incidncia de doenas
de origem alimentar est crescendo em todo o mundo. Portanto, os servios
prestados aos turistas, tm uma grande responsabilidade com a sade daspessoas, pois visto que a alimentao est relacionada questo do turismo
(WORLD TOURISM ORGANIZATION, 1991).
Acredita-se que a alimentao contaminada a principal causa de
doenas em turistas. Estima-se que de 20 a 50% de todos os viajantes sofrem
de problemas gastrintestinais como diarreia, porm somente uma pequena
porcentagem reconhecida e registrada. A proporo entre a real situao e
os casos notificados de 100 para 1. Estatsticas indicam que a maioria dasdoenas de origem alimentar est associada com refeies consumidas fora de
casa (WORLD TOURISM ORGANIZATION, 1991).
Em alguns Estados e Municpios do Brasil, pouco se conhece a real
magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTA no so notificados.
Para caracterizar casos e surtos de doenas de origem alimentar necessrio
que a populao esteja informada sobre sintomas desta classe de ocorrncia
como diarreias brandas e episdios de vmitos, pois estes so consideradospelo prprio afetado como um mal estar passageiro e no necessariamente
associados ao consumo de alimentos (SILVA, 2006), o que torna irreal os
resultados apresentados nas estatsticas brasileiras (FRANCO, 1996;
HIROOKA, 1997; SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa
contrai uma doena devido ingesto de alimentos contaminados com micro-
organismos ou toxinas indesejveis (FORSYTHE, 2000). Conforme Galvo
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(1993), as doenas alimentares so classificadas de acordo com os agentes e
sintomas. Elas variam em razo da quantidade do alimento contaminado
ingerido e sua concentrao microbiana, do tipo de micro-organismo
contaminante e o estado de sade do indivduo acometido pela doena.
Infeco alimentar: causada pela ingesto do micro-organismo, em
alimento ou gua contaminados.
Intoxicao alimentar: ingesto da toxina produzida pelo micro-
organismo, em alimento ou gua contaminados.
Segundo Souza e Silva (2004), o aparecimento das DTA associadas aos
servios de alimentao est intimamente ligado s condies higinico-
sanitrias e, principalmente, ao baixo ndice de conhecimento das boasprticas de manipulao. Dessa forma, o controle higinico-sanitrio tanto dos
estabelecimentos quanto dos manipuladores essencial para garantir a
qualidade dos alimentos, tornando-se o principal instrumento de defesa contra
os surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos.
Por isso, torna-se necessrio a implantao de ferramentas que
assegurem a qualidade nos setores de alimentao, como por exemplo, as
Boas Prticas de Fabricao (BPF), ou apenas Boas Prticas (BP), osProcedimentos Operacionais Padronizados (POP), e o Programa Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Assim, com a implantao dessas ferramentas, problemas considerados
crticos so prevenidos antes que ocorram. Atualmente, essa estratgia de
controle de qualidade reconhecida como instrumento para produo de
alimentos seguros e recomendada por diversas entidades internacionais
inclusive pela Organizao Mundial da Sade (OMS) e Ministrio da Sade(MS) (BORGES e FREITAS, 2002).
Conceituam-se as BP como procedimentos que devem ser adotados
pelos servios de alimentao a fim de garantirem a qualidade higinico-
sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL,
2004). O Manual de Boas Prticas (MBP) um documento que descreve as
operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos
higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes,
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dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, de
vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, higiene e sade dos
manipuladores, manejo de resduos e controle e garantia de qualidade do
alimento preparado (BRASIL, 2004).
Os servios de alimentao devem dispor, alm do MBP, os POP
acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria,
quando requeridos (BRASIL, 2004). O POP um procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte
dos alimentos (BRASIL, 2002). De acordo com Saccol et al. (2006), uma das
diferenas entre a RDC 275/2002 (ANVISA) dos estabelecimentos produtorese industrializadores de alimentos e a RDC 216/2004 (ANVISA) dos servios de
alimentao, alm do mbito de aplicao, o nmero de POP exigidos.
De acordo com Arruda (2002) a metodologia do sistema APPCC teve
incio em meados dos anos 60, atravs da necessidade de que os alimentos
consumidos pelos primeiros astronautas fossem seguros, sob o ponto de vista
sanitrio. O APPCC uma ferramenta reconhecida internacionalmente para o
uso na gesto pr-ativa de temas ligados segurana de alimentos.Associada ao interesse pelo cumprimento da legislao sanitria, a
busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a normatizar, em manual
de boas prticas, os processos de produo de alimentos dentro de critrios
tcnicos definidos pelo mtodo APPCC, a fim de se tornarem mais competitivas
em um mercado cada vez mais exigente. O Sistema recomendado por
organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC),
Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO),Organizao Mundial de Sade (OMS) e pelo Mercado Comum do Sul
(MERCOSUL) e exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos.
No Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento j tm aes com objetivo de adoo do Sistema APPCC pelas
Indstrias Alimentcias (MINISTRIO DA SADE, 2012). O sistema APPCC
tem se revelado uma das ferramentas teis aos setores de alimentao para a
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preveno de possveis surtos de DTA, pois procura identificar perigos
potenciais inocuidade dos alimentos e mant-los sob controle.
Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade,
manuteno da qualidade e da integridade do alimento, no deve ser
considerado nico e independente. Considera-se o sistema uma ferramenta
para controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. As
BPF e os POP constituem os pr- requisitos essenciais implantao do
APPCC.
Micro-organismos Indicadores de Higiene e Sanidade
impossvel determinar exatamente quando, na histria da humanidade,
o homem tomou conhecimento da existncia de micro-organismos e da sua
importncia para os alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2003).
Apesar dos avanos tecnolgicos que as indstrias de alimentos vem
sofrendo, as enfermidades causadas por patgenos alimentares continuam
apresentando problemas significativos para a sade e para a economia
(FORSYTHE, 2002). Assim sendo de extrema importncia todas as tentativas
no sentido de reduzir as possibilidades de ocorrncias das doenas
transmitidas por alimentos (DTA).
Os micro-organismos indicadores podem ser empregados para refletir a
qualidade microbiolgica dos alimentos quanto a sua vida til ou por sua
inocuidade em no conter micro-organismos patgenos. Em geral, os micro-
organismos indicadores so usados com maior frequncia para determinar a
higiene dos alimentos.So considerados como deteriorantes os micro-organismos que se
desenvolvem no alimento, podendo causar alteraes nas suas propriedades
sensoriais. So considerados patognicos aqueles que, produzem substncias
txicas (toxinas) que causam danos sade do consumidor ou apresentem
capacidade de colonizar o intestino causando infeces (CHITARRA, 2000;
FORSYTHE, 2002; FRANCO & LANDGRAF, 2003).
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Servindo de parmetro microbiolgico bsico s leis de consumo criadas
pelos governos, as bactrias do grupo coliforme so utilizadas como
indicadores de contaminao da gua e de alimentos, por deficincia de
higiene.
Os coliformes totais so um grupo de bactrias constitudo por bacilos
gram negativos, aerbios ou anaerbios facultativos, no formadores de
esporos, oxidase-negativos, capazes de crescer na presena de sais biliares
ou outros compostos ativos de superfcie (surfactantes), com propriedades
similares de inibio de crescimento, e que fermentam a lactose com produo
de aldedo, cido e gs a 35C em 24-48 horas (JAY, 2005). Este grupo no
significa agravo sade, mas indicam falta de higiene, uma vez que socapazes de habitar o intestino humano.
Os coliformes termotolerantes constituem um grupo de bactrias gram
negativas no-esporuladas, com capacidade de fermentar lactose com
produo de cido e gs temperatura de 45C em um perodo de 48 horas.
Do ponto de vista sanitrio, funcionam como indicadores capazes de evidenciar
uma maior probabilidade de que o alimento tenha entrado em contato com
material de origem fecal, indicando, com maior grau de certeza, a possvelpresena de patgenos entricos (JAY, 2005).
Os estafilococos so classificados como cocos gram positivos, imveis,
anaerbios facultativos, no formadores de esporos e produtores de catalase.
Apresentam-se aos pares, ttrades, cadeias curtas ou em aglomerados
irregulares em cachos. Algumas espcies produzem enzimas e toxinas como:
coagulase, hialuronidase, enterotoxinas, toxinas, hemolisinas e leucocidinas
(BANNERMAN, 2003).A intoxicao alimentar estafiloccica atribuda a ingesto de toxinas
produzidas e liberadas pela bactria durante sua multiplicao no alimento
(STAMFORD et al.,2006). A partir do momento da contaminao, havendo no
alimento condies favorveis a sua multiplicao, em poucas horas, certas
cepas produzem tais toxinas termostveis responsveis pelo quadro clnico de
gastroenterite, sendo que os sintomas aparecem dentro de uma a seis horas
aps a ingesto do alimento (RADDI et al.,1988).
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Os fatores que mais predispem a contaminao por estafilococos vm
justamente da inadequada manipulao dos produtos, resultando em
contaminao cruzada na exposio dos produtos temperaturas adequadas
ao crescimento bacteriano (MESQUITA, 2006).
As bactrias aerbias mesfilas so constitudas por genros e famlias
de Enterobacteriaceae, Bacillus spp., Clostridium spp., Corynebacterium spp. e
Streptococcus spp.. A contagem padro em placa (Agar PCA) serve como
indicador da qualidade higinica dos alimentos. Sua presena em grande
nmero indica matria-prima excessivamente contaminada, limpeza e
desinfeco de superfcies inadequadas, higiene insuficiente na produo e
condies inapropriadas de tempo e temperatura durante a produo ouconservao dos alimentos (SIQUEIRA, 1995). Segundo Tortora et al.(2003), o
tipo de micro-organismo mais comumente encontrado so os mesfilos
apresentando a temperatura tima de crescimento entre 25C e 40C.
Salmonella spp. trata-se de um bacilo gram negativo, no esporulado
amplamente difundido na natureza, sendo o homem e os animais seus
principais reservatrios naturais (MESQUITA, 2006). Sua presena em
alimentos torna os mesmos imprprios para o consumo, uma vez que a doseinfectante baixa capaz de desenvolver surtos de infeco alimentar
(SALVATORI et al.,2003).
A Salmonelose uma doena infecciosa provocada por grupo de
bactrias do gnero Salmonella spp., que pertencem famlia
Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes desses micro-organismos.
Indivduos adquirem salmonela quase exclusivamente devido ao consumo de
gua e alimentos contaminados com fezes animais ou humanas,principalmente atravs de ovos crus utilizados para a confeco de maioneses,
cremes doces utilizados em tortas, carne moda, lingias, ovos, carnes e
frutas de baixa acidez (SCARCELLI et al.,2006).
Listeria monocytogenes uma bactria gram-positiva, anaerbia
facultativa, no esporulada e no formadora de cpsulas. So mveis a
temperatura de 25C devido presena de flagelos peritrquios. Este micro-
organismo pode multiplicar-se em uma ampla faixa de temperatura (1C
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45C) e pH (4.3 9.6), alm de tolerar concentraes salinas elevadas (
10%). A doena por ela provocada, denominada Listeriose, ganhou importncia
como enfermidade de origem alimentar no incio dos anos 1980, sendo
responsvel por casos de aborto, meningite e septicemia, diagnosticada
principalmente em pessoas pertencentes a grupos de risco tais como
imunodeprimidos, idosos, crianas e mulheres grvidas (FARBER &
PETERKIN, 1991).
Legislao Sanitria Brasileira
Segundo Valejo et al.(2003), o principal meio legal que visa a promoo
da sade do consumidor so as legislaes para alimentos que servem para
regular a produo, a manipulao e sua comercializao. As Vigilncias
Sanitrias Estaduais e Municipais so rgos capacitados e responsveis pela
fiscalizao e aplicao de penalidade aos estabelecimentos que no operam
com adequadas instalaes, equipamentos, higiene em geral, entre outros
(NETO, 2003).A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) tem o dever de
proteger e promover a sade, garantindo a segurana sanitria de produtos e
servios, com o direito de punir as empresas que possam vir a colocar em risco
a sade pblica. No Brasil, a ANVISA o rgo que considera a necessidade
de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de
alimentao, visa a proteo sade da populao; considera a necessidade
de harmonizao da ao de inspeo sanitria e a necessidade de requisitoshiginico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo
territrio nacional (GERMANO & GERMANO, 2001).
A qualidade do alimento oferecido populao sempre foi uma
preocupao do governo brasileiro no que diz respeito a legislaes de
alimentos. Essa preocupao pode ser observada a partir da publicao, em 27
de fevereiro de 1967, do Decreto Lei n. 209 que instituiu o Cdigo Brasileiro de
Alimentos, revogado posteriormente pelo Decreto Lei n. 986/1969 (BRASIL,
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1967, 1969). Ambos preconizam a proteo da sade individual e coletiva,
relativo a alimentos, desde a sua obteno at o seu consumo (BRASIL, 1967,
1969).
Em 26 de novembro de 1993, foi publicada a Portaria do Ministrio da
Sade n. 1.428, cujo contedo direciona e define os procedimentos de
controle higinico-sanitrio de alimentos. O objetivo dessa Portaria foi
estabelecer as orientaes necessrias que permitiram executar as atividades
de inspeo higinico-sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas para a
obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea
de alimentos com vistas proteo da sade da populao (BRASIL, 1993).
Em 30 de julho de 1997, foi publicada a Portaria do Ministrio da Saden. 326, que aprovou o regulamento tcnico sobre as condies higinico-
sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997).
A ANVISA, considerando aes de controle sanitrio na rea de
alimentos, visando a proteo sade da populao aprovou a RDC n 12 de 2
de janeiro de 2001 que dispe sobre a Regulamentao dos Padres
Microbiolgicos para Alimentos, indispensveis para a avaliao das BoasPrticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP)
e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao
de Doena Transmitida por Alimentos (DTA).
Em 21 de outubro de 2002, foi publicada pela ANVISA a Resoluo
RDC n 275, que dispem sobre o regulamento tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos estabelecimentosprodutores/industrializadores de alimentos e apresentou uma lista de
verificao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (BRASIL, 2002).
No mbito de servios de alimentao, em 15 de setembro de 2004, a
ANVISA publicou a ResoluoRDC n 216, que consta que todo Servio de
Alimentao deve ter um manual de Boas Prticas. Ficou preconizado que
todos os manipuladores dos alimentos devem ser submetidos ao curso de
capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: contaminantes
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alimentares, DTA, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas
(BRASIL, 2004). Para os servios de alimentao, que tm requisitos algumas
vezes diferentes dos demandados pela indstria, pela diversidade de matria-
prima, linha de produo, equipamentos e utenslios, a ANVISA em 2004
regulamentou a produo dessas unidades por meio da RDC 216/04.
O Secretrio da Sade do Estado do Rio Grande do Sul, no uso de suas
atribuies e considerando que a RDC, n216/2004 da ANVISA, pode ser
complementada pelos rgos de Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal
visando abranger requisitos inerentes s realidades locais, aprova, pela
Portaria n 78/2009, a Lista de Verificao em BP para Servios de
Alimentao e as normas para Cursos de Capacitao em BP para essesestabelecimentos (RIO GRANDE DO SUL, 2009).
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Relatrio do Trabalho de Campo
Acrescentou-se o micro-organismo Escherichia coli nas anlises
microbiolgicas de todos os pontos amostrais.
Devido a metodologia utilizada, optou-se por realizar anlise de micro-
organismos Mesfilos Totais, ao invs de Mesfilos Aerbios.
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Artigo
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CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTOS E
BEBIDAS DE HOTIS NO MUNICPIO DE PELOTAS/RS
EVALUATION OF SANITARY-HYGIENIC CONDITIONS OF SERVICES
FOOD AND DRINK OF HOTELS IN THE CITY OF PELOTAS/RS
Jacqueline Bairros, Lucia Borges, Elizabete Helbig.
Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos - Universidade Federalde Pelotas DoutoraDocente do curso de Nutrio - Universidade Federal de Pelotas DoutoraDocente do Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos -Universidade Federal de Pelotas
Rua: Gomes Carneiro n 1 CEP: 96010-610 Pelotas/RS Faculdade de
NutrioCampus [email protected]
O manuscrito encontra-se nas normas do peridico Brazilian Journal of
Microbiology (ISSN 1517-8283) revista escolhida pelos autores parasubmisso, aps apreciao da banca avaliadora.
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RESUMO
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Condies higinico-sanitrias dosservios de alimentos e bebidas de hotis do municpio de Pelotas/RS.2013.120f. Dissertao (Mestrado) - Programa de Ps-Graduao em Nutrioe Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O turismo tem apresentado resultados positivos no cenrio da economia, nos
ltimos anos, repercutindo na expanso do mercado hoteleiro. Diante desta
expanso, cresce a preocupao com o fornecimento de refeies seguras do
ponto de vista microbiolgico. O objetivo deste estudo foi realizar umdiagnstico das condies higinico-sanitrias do setor de alimentos e bebidas
(A&B) dos hotis no municpio de Pelotas/RS e propor intervenes com base
nos conceitos de Boas Prticas. Foi aplicado um questionrio tipo check list
em acordo com a Portaria n 78/2009 e foram coletadas amostras de
superfcies de equipamentos e utenslios, mo dos manipuladores e de um
alimento servido diariamente, para a realizao de anlises microbiolgicas,
antes e aps a interveno. Os resultados foram descritos conforme oCompendium of Methods for the Microbiological Examination of Foodssegundo
aAmerican Public Health Association(APHA). Os critrios estabelecidos para
as anlises microbiolgicas de alimentos seguiram a RDC n 12/2001.
Participaram deste estudo quatro hotis localizados na regio central de
Pelotas. Os hotis foram classificados antes e aps a interveno entre os
nveis aceitvel (entre 50 a 75% de atendimento dos itens) e bom (entre 75 a
90% de atendimento dos itens). Aps a interveno, foram verificadas
diferenas significativas (p
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micro-organismos. Sugere-se que medidas de controle com base no conceito
de Boas Prticas para os Servios de Alimentao e treinamento dos
funcionrios sejam implementadas nestes estabelecimentos.
Palavras-chave: Boas Prticas de manipulao. Controle de qualidade.
Higiene do alimento. Segurana alimentar. Turismo.
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ABSTRACT
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Sanitary-higienic conditions of services
food and drink hotel in the municipality of Pelotas / RS. In 2013.120 f.Dissertation (MSc) Programme Postgraduate Nutrition and Food. FederalUniversity of Pelotas, Pelotas.
Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent
years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a
growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of
view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions
of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and proposeinterventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type
"check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were
collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food
served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention.
The results were described as the Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health
Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followedRDC n 12/2001. The study included four hotels located in the central region of
Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between
50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the
items). After the intervention, there were significant differences (p
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Food security. Tourism.
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INTRODUO
O setor de turismo vem apresentando resultados positivos no aspecto
econmico dos ltimos anos, ocupando um papel relevante no panorama
mundial, sendo uma das atividades com bastante representatividade neste
setor. No Brasil, esta atividade consolida-se como um vetor de
desenvolvimento socioeconmico, tendo em vista a realizao de importantes
eventos esportivos e a grande representatividade no mercado internacional (24,
27). Segundo informaes do Instituto Brasileiro de Turismo (EMBRATUR), o
turismo se configura como uma atividade que gera anualmente US$ 4 trilhes e
aproximadamente 280 milhes de empregos em todo o mundo (8).
Com o crescimento do turismo, ocorre tambm o desenvolvimento do
mercado hoteleiro e diante desta expanso, cresce a preocupao com o
fornecimento de refeies, tanto em qualidade sensorial quanto em qualidade
microbiolgica. Segundo informaes da Organizao Mundial do Turismo
(OMT), ocorrem reivindicaes por parte dos prprios hspedes quanto ao
fornecimento de uma alimentao balanceada e segura do ponto de vista
higinico-sanitrio, exigindo, portanto, do segmento hoteleiro, a capacitao do
profissional manipulador de alimentos (20, 27).
A qualidade higinico-sanitria das refeies um fator fundamental de